CN116083203A - 一种食醋的催陈方法 - Google Patents
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Abstract
一种制备浓香型食醋的方法，包括以下步骤：S1：将煎煮完的新醋存放于陈酿罐或陈酿坛中；S2：将橡木制品置于陈酿罐或陈酿坛中；S3：通入压缩空气并晒醋陈酿。在食醋陈酿中增加橡木片，橡木片中的风味物质溶于食醋中，从而提高食醋的整体风味，增加香气浓郁度和口感丰富度，达到陈酿的效果。且该方法操作简单，传统晒醋陈酿设备等不需要改变，陈酿效果好而成本低廉，有利于实现工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种食醋的催陈方法。
背景技术
酸作为酸甜苦辣咸五位之首，是重要日用调味品之一。鉴于原料和传统工艺的复杂性，食醋富含多种有机酸、氨基酸、糖类、挥发性风味物质等。而食醋中这些物质的种类和含量又决定了食醋的风味品质。挥发性物质的种类、含量更是决定了食醋的香气轮廓与浓郁程度。刚生产完的新醋往往口感较涩，香气浓度及丰富度较低；随着陈酿时间的增加，食醋口感会更协调更柔和，香气更浓郁更丰富。因此，为了增加食醋的风味品质，新醋会陈酿数月乃至数年。介于传统的陈酿方式耗时较长、所需空间较大、陈酿过程控制要求较高，食醋行业一直致力于催陈技术的研究，有效提高食醋风味品质。
目前食醋行业应用较多的陈酿技术主要有超声波处理、微波处理、红外催陈等，这些陈酿技术均能在一定程度上缩短陈酿时间，提高食醋的品质。但是，这些技术均需要额外添加较复杂的工艺和高昂的设备，且低能量的催陈技术易出现回生现象。
发明内容
为了克服上述技术缺陷，本发明具体了以下技术方案：
一种制备浓香型食醋的方法，包括以下步骤：
S1：将煎煮完的新醋存放于陈酿罐或陈酿坛中；
S2：将橡木制品置于陈酿罐或陈酿坛中；
S3：通入压缩空气并晒醋陈酿；
进一步的，S1中，所述新醋为煎醋后未经过降温的食醋，存入陈酿坛或陈酿罐后温度为75～95℃；
进一步的，S2中，所述橡木制品为烘烤后的橡木片，所述烘烤温度为150～220℃，所述烘烤时间为20min～45min；
进一步的，S2中，所述橡木片体积为新醋体积的5％～15％；
进一步的，S3中，所述晒醋陈酿的环境温度在25～40℃；
进一步的，S3中，所述晒醋陈酿的天数为35～60天；更进一步的，S3中，所述晒醋陈酿的天数为45～55天；
进一步的，S3中，所述通气频率为1次/3天～2次/天；
进一步的，S3中，所述压缩空气为0.1～1Mpa的洁净压缩空气；
进一步的，S3中，每通气一次搅拌6～10min；
有益效果
本发明提出了一种食醋的催陈方法，在食醋陈酿中增加橡木片，橡木片中的风味物质溶于食醋中，且在较高温环境下、微氧的催化下发生一些列较复杂的化学反应，从而提高食醋的整体风味，增加香气浓郁度和口感丰富度，达到陈酿的效果。
同时该方法操作简单，传统晒醋陈酿设备等不需要改变。而且不需要像物理陈酿法需要超声波、电磁、红外等设备，减少了设备投资，同时没有出现回生现象，成本低廉，有利于实现工业化生产。
具体实施方式
下面对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种制备浓香型食醋的方法，包括以下步骤：
S1：将煎煮完的新醋存放于陈酿罐或陈酿坛中，所述新醋为煎醋后未经过降温的食醋，存入陈酿坛或陈酿罐后温度为88℃；S2：将橡木制品置于陈酿罐或陈酿坛中，所述橡木制品为烘烤后的橡木片，所述橡木片体积为新醋体积的5％～15％，所述烘烤温度为190℃，所述烘烤时间为35min；S3：在环境温度28～32℃下，通入0.5Mpa的洁净压缩空气并晒醋陈酿40天，所述晒醋陈酿的所述通气频率为1次/天，每通气一次搅拌8min。
实施例2
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(1)中存入陈酿罐的温度为75℃。
实施例3
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(1)中存入陈酿罐的温度为95℃。
实施例4
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片的烘烤温度150℃。
实施例5
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片的烘烤温度220℃。
实施例6
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片的烘烤时间为20min。
实施例7
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片的烘烤时间为45min。
实施例8
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片体积为新醋体积的5％。
实施例9
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片体积为新醋体积的15％。
实施例10
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中晒醋的环境温度为25～30℃。
实施例11
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中晒醋的环境温度为28～40℃。
实施例12
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中晒醋天数为35天。
实施例13
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中晒醋天数为60天。
实施例14
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(4)中通气频率为1次/3天。
实施例15
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(4)中通气频率为2次/天。
对比例1
(1)将煎煮完的镇江香醋新醋存放于陈酿罐中，存入陈酿罐的温度为88℃。(2)在环境温度为28～32℃下晒醋陈酿40天。
对比例2
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(1)中存入陈酿罐的温度为65℃。
对比例3
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片的烘烤温度100℃。
对比例4
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片的烘烤温度250℃。
对比例5
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片的烘烤时间为10min。
对比例6
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片的烘烤时间为70min。
对比例7
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片体积为新醋体积的2％。
对比例8
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片体积为新醋体积的18％。
对比例9
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中晒醋的环境温度为5～15℃。
对比例10
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中晒醋天数为25天。
对比例11
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中晒醋天数为70天。
对比例12
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(4)中通气频率为1次/4天。
对比例13
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(4)中通气频率为3次/天。
对比例14
S1：将煎煮完的镇江香醋新醋存放于陈酿罐中，存入陈酿罐的温度为88℃；S2：将190℃烘烤35min的橡木片置于陈酿罐中，其中橡木片的体积为新醋体积的12％；S3：在环境温度为28～32℃下晒醋陈酿40天。
对上述各实施例和对比例中陈酿醋的挥发性物质种类和糠醛及5-甲基糠醛含量进行检测，其结果如下所示。
表1
表2
表3
表4
上表数据可知：实施例1与对比例1相比，挥发性物质种类明显增加，糠醛和5-甲基糠醛是镇江香醋重要的风味物质，两者的含量都明显增加，主要是因为烘烤过后的橡木片富含糠醛和5-甲基糠醛等多种挥发性物质。
由对比例2的数据可知，进罐温度较低，挥发性物质种类及糠醛和5-甲基糠醛含量增加较少，主要是因为低温不利于挥发性物质的溶出。因此，结合实施例可知新醋进罐温度控制在75℃-95℃效果较佳。
由对比例3、4的数据可知，橡木片的烘烤温度较低，其陈酿醋的挥发性物质种类及糠醛和5-甲基糠醛较低，主要是因为低温下橡木片中多种成分的系列反应不剧烈，其本身挥发性物质较少，溶出的物质也少；橡木片的烘烤温度较高，虽然陈酿醋种类和含量较高，但香醋风味及不协调，有异杂味。因此，结合实施例可知所加橡木片的烘烤温度宜控制在150-220℃。
由对比例5、6的数据可知，所加橡木片的烘烤时间较少，橡木片中多种成分的系列反应不充分，则本身挥发性物质较少，溶出的物质也少；橡木片的烘烤时间较长，虽然陈酿醋种类和含量较高，但香醋风味及不协调，有异杂味。因此，结合实施例可知所加橡木片的烘烤温度宜控制在20min-45min。
由对比例7、8的数据可知，所加橡木片的体积较少，所含的挥发性物质也少，则效果不佳；所加橡木片的体积较多，虽然陈酿醋种类和含量较高，但香醋风味及不协调，有异杂味。因此，结合实施例可知所加橡木片的烘烤温度宜控制在5％-15％。
由对比例9的数据可知，陈酿的环境温度较低，橡木片中多种成分溶出效果差，且橡木成分与醋液的反应速率也变慢。因此，结合实施例可知晒醋陈酿的环境温度在25～40℃。
由对比例10、11的数据可知，陈酿天天数较少，橡木片中成分的反应不充分，所以效果不佳；陈酿天数较多，其反应相对平衡。因此，结合实施例可知晒醋陈酿的天数为35天-60天。
由对比例12、13、14的数据可知，通气频率较低，溶出效果较差且空气中氧气较少，氧化反应则较少；不通气，溶出效果更差且空气中氧气更少，氧化反应则更少；通气频率较高，所增加的挥发性物质种类和糠醛、5-甲基糠醛的浓度相对饱和，主要是因为其反应已达相对平衡。因此，结合实施例可知通气频率为1次/3天-2次/天，效果较好。
Claims (9)
1.一种制备浓香型食醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将煎煮完的新醋存放于陈酿罐或陈酿坛中；
S2：将橡木制品置于陈酿罐或陈酿坛中；
S3：通入压缩空气并晒醋陈酿。
2.根据权利要求1所述的制备浓香型食醋的方法，其特征在于，S1中，所述新醋为煎醋后未经过降温的食醋，存入陈酿坛或陈酿罐后温度为75～95℃。
3.根据权利要求1所述的制备浓香型食醋的方法，其特征在于，S2中，所述橡木制品为烘烤后的橡木片，所述烘烤温度为150～220℃，所述烘烤时间为20min～45min。
4.根据权利要求1所述的制备浓香型食醋的方法，其特征在于，S2中，所述橡木片体积为新醋体积的5％～15％。
5.根据权利要求1所述的制备浓香型食醋的方法，其特征在于，S3中，所述晒醋陈酿的环境温度在25～40℃。
6.根据权利要求1所述的制备浓香型食醋的方法，其特征在于，S3中，所述晒醋陈酿的天数为35～60天；更进一步的，S3中，所述晒醋陈酿的天数为45～55天。
7.根据权利要求1所述的制备浓香型食醋的方法，其特征在于，S3中，所述通气频率为1次/3天～2次/天。
8.根据权利要求1所述的制备浓香型食醋的方法，其特征在于，S3中，所述压缩空气为0.1～1Mpa的洁净压缩空气。
9.根据权利要求1所述的制备浓香型食醋的方法，其特征在于，S3中，每通气一次搅拌6～10min。
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