CN116083203A - 一种食醋的催陈方法 - Google Patents
一种食醋的催陈方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN116083203A CN116083203A CN202310182362.6A CN202310182362A CN116083203A CN 116083203 A CN116083203 A CN 116083203A CN 202310182362 A CN202310182362 A CN 202310182362A CN 116083203 A CN116083203 A CN 116083203A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- vinegar
- ageing
- oak
- days
- tank
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 title claims abstract description 98
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 title claims abstract description 98
- 230000032683 aging Effects 0.000 title claims abstract description 56
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 claims abstract description 19
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims description 12
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims 4
- 230000002431 foraging effect Effects 0.000 claims 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 14
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 14
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 10
- 230000003679 aging effect Effects 0.000 abstract description 3
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 abstract description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 23
- HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N furfural Chemical compound O=CC1=CC=CO1 HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 8
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 7
- OUDFNZMQXZILJD-UHFFFAOYSA-N 5-methyl-2-furaldehyde Chemical compound CC1=CC=C(C=O)O1 OUDFNZMQXZILJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 3
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000006555 catalytic reaction Methods 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 2
- 206010003591 Ataxia Diseases 0.000 description 1
- 206010010947 Coordination abnormal Diseases 0.000 description 1
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000001627 detrimental effect Effects 0.000 description 1
- 238000010828 elution Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 208000016290 incoordination Diseases 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000004886 process control Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 238000009210 therapy by ultrasound Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
- C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
- C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
- C12J1/08—Addition of flavouring ingredients
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
一种制备浓香型食醋的方法，包括以下步骤：S1：将煎煮完的新醋存放于陈酿罐或陈酿坛中；S2：将橡木制品置于陈酿罐或陈酿坛中；S3：通入压缩空气并晒醋陈酿。在食醋陈酿中增加橡木片，橡木片中的风味物质溶于食醋中，从而提高食醋的整体风味，增加香气浓郁度和口感丰富度，达到陈酿的效果。且该方法操作简单，传统晒醋陈酿设备等不需要改变，陈酿效果好而成本低廉，有利于实现工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种食醋的催陈方法。
背景技术
酸作为酸甜苦辣咸五位之首，是重要日用调味品之一。鉴于原料和传统工艺的复杂性，食醋富含多种有机酸、氨基酸、糖类、挥发性风味物质等。而食醋中这些物质的种类和含量又决定了食醋的风味品质。挥发性物质的种类、含量更是决定了食醋的香气轮廓与浓郁程度。刚生产完的新醋往往口感较涩，香气浓度及丰富度较低；随着陈酿时间的增加，食醋口感会更协调更柔和，香气更浓郁更丰富。因此，为了增加食醋的风味品质，新醋会陈酿数月乃至数年。介于传统的陈酿方式耗时较长、所需空间较大、陈酿过程控制要求较高，食醋行业一直致力于催陈技术的研究，有效提高食醋风味品质。
目前食醋行业应用较多的陈酿技术主要有超声波处理、微波处理、红外催陈等，这些陈酿技术均能在一定程度上缩短陈酿时间，提高食醋的品质。但是，这些技术均需要额外添加较复杂的工艺和高昂的设备，且低能量的催陈技术易出现回生现象。
发明内容
为了克服上述技术缺陷，本发明具体了以下技术方案：
一种制备浓香型食醋的方法，包括以下步骤：
S1：将煎煮完的新醋存放于陈酿罐或陈酿坛中；
S2：将橡木制品置于陈酿罐或陈酿坛中；
S3：通入压缩空气并晒醋陈酿；
进一步的，S1中，所述新醋为煎醋后未经过降温的食醋，存入陈酿坛或陈酿罐后温度为75～95℃；
进一步的，S2中，所述橡木制品为烘烤后的橡木片，所述烘烤温度为150～220℃，所述烘烤时间为20min～45min；
进一步的，S2中，所述橡木片体积为新醋体积的5％～15％；
进一步的，S3中，所述晒醋陈酿的环境温度在25～40℃；
进一步的，S3中，所述晒醋陈酿的天数为35～60天；更进一步的，S3中，所述晒醋陈酿的天数为45～55天；
进一步的，S3中，所述通气频率为1次/3天～2次/天；
进一步的，S3中，所述压缩空气为0.1～1Mpa的洁净压缩空气；
进一步的，S3中，每通气一次搅拌6～10min；
有益效果
本发明提出了一种食醋的催陈方法，在食醋陈酿中增加橡木片，橡木片中的风味物质溶于食醋中，且在较高温环境下、微氧的催化下发生一些列较复杂的化学反应，从而提高食醋的整体风味，增加香气浓郁度和口感丰富度，达到陈酿的效果。
同时该方法操作简单，传统晒醋陈酿设备等不需要改变。而且不需要像物理陈酿法需要超声波、电磁、红外等设备，减少了设备投资，同时没有出现回生现象，成本低廉，有利于实现工业化生产。
具体实施方式
下面对本发明作进一步详细描述。
实施例1
一种制备浓香型食醋的方法，包括以下步骤：
S1：将煎煮完的新醋存放于陈酿罐或陈酿坛中，所述新醋为煎醋后未经过降温的食醋，存入陈酿坛或陈酿罐后温度为88℃；S2：将橡木制品置于陈酿罐或陈酿坛中，所述橡木制品为烘烤后的橡木片，所述橡木片体积为新醋体积的5％～15％，所述烘烤温度为190℃，所述烘烤时间为35min；S3：在环境温度28～32℃下，通入0.5Mpa的洁净压缩空气并晒醋陈酿40天，所述晒醋陈酿的所述通气频率为1次/天，每通气一次搅拌8min。
实施例2
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(1)中存入陈酿罐的温度为75℃。
实施例3
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(1)中存入陈酿罐的温度为95℃。
实施例4
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片的烘烤温度150℃。
实施例5
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片的烘烤温度220℃。
实施例6
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片的烘烤时间为20min。
实施例7
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片的烘烤时间为45min。
实施例8
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片体积为新醋体积的5％。
实施例9
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片体积为新醋体积的15％。
实施例10
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中晒醋的环境温度为25～30℃。
实施例11
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中晒醋的环境温度为28～40℃。
实施例12
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中晒醋天数为35天。
实施例13
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中晒醋天数为60天。
实施例14
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(4)中通气频率为1次/3天。
实施例15
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(4)中通气频率为2次/天。
对比例1
(1)将煎煮完的镇江香醋新醋存放于陈酿罐中，存入陈酿罐的温度为88℃。(2)在环境温度为28～32℃下晒醋陈酿40天。
对比例2
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(1)中存入陈酿罐的温度为65℃。
对比例3
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片的烘烤温度100℃。
对比例4
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片的烘烤温度250℃。
对比例5
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片的烘烤时间为10min。
对比例6
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片的烘烤时间为70min。
对比例7
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片体积为新醋体积的2％。
对比例8
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(2)中橡木片体积为新醋体积的18％。
对比例9
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中晒醋的环境温度为5～15℃。
对比例10
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中晒醋天数为25天。
对比例11
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(3)中晒醋天数为70天。
对比例12
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(4)中通气频率为1次/4天。
对比例13
在实施例1的基础上，与实施例1不同的是：步骤(4)中通气频率为3次/天。
对比例14
S1：将煎煮完的镇江香醋新醋存放于陈酿罐中，存入陈酿罐的温度为88℃；S2：将190℃烘烤35min的橡木片置于陈酿罐中，其中橡木片的体积为新醋体积的12％；S3：在环境温度为28～32℃下晒醋陈酿40天。
对上述各实施例和对比例中陈酿醋的挥发性物质种类和糠醛及5-甲基糠醛含量进行检测，其结果如下所示。
表1
表2
表3
表4
上表数据可知：实施例1与对比例1相比，挥发性物质种类明显增加，糠醛和5-甲基糠醛是镇江香醋重要的风味物质，两者的含量都明显增加，主要是因为烘烤过后的橡木片富含糠醛和5-甲基糠醛等多种挥发性物质。
由对比例2的数据可知，进罐温度较低，挥发性物质种类及糠醛和5-甲基糠醛含量增加较少，主要是因为低温不利于挥发性物质的溶出。因此，结合实施例可知新醋进罐温度控制在75℃-95℃效果较佳。
由对比例3、4的数据可知，橡木片的烘烤温度较低，其陈酿醋的挥发性物质种类及糠醛和5-甲基糠醛较低，主要是因为低温下橡木片中多种成分的系列反应不剧烈，其本身挥发性物质较少，溶出的物质也少；橡木片的烘烤温度较高，虽然陈酿醋种类和含量较高，但香醋风味及不协调，有异杂味。因此，结合实施例可知所加橡木片的烘烤温度宜控制在150-220℃。
由对比例5、6的数据可知，所加橡木片的烘烤时间较少，橡木片中多种成分的系列反应不充分，则本身挥发性物质较少，溶出的物质也少；橡木片的烘烤时间较长，虽然陈酿醋种类和含量较高，但香醋风味及不协调，有异杂味。因此，结合实施例可知所加橡木片的烘烤温度宜控制在20min-45min。
由对比例7、8的数据可知，所加橡木片的体积较少，所含的挥发性物质也少，则效果不佳；所加橡木片的体积较多，虽然陈酿醋种类和含量较高，但香醋风味及不协调，有异杂味。因此，结合实施例可知所加橡木片的烘烤温度宜控制在5％-15％。
由对比例9的数据可知，陈酿的环境温度较低，橡木片中多种成分溶出效果差，且橡木成分与醋液的反应速率也变慢。因此，结合实施例可知晒醋陈酿的环境温度在25～40℃。
由对比例10、11的数据可知，陈酿天天数较少，橡木片中成分的反应不充分，所以效果不佳；陈酿天数较多，其反应相对平衡。因此，结合实施例可知晒醋陈酿的天数为35天-60天。
由对比例12、13、14的数据可知，通气频率较低，溶出效果较差且空气中氧气较少，氧化反应则较少；不通气，溶出效果更差且空气中氧气更少，氧化反应则更少；通气频率较高，所增加的挥发性物质种类和糠醛、5-甲基糠醛的浓度相对饱和，主要是因为其反应已达相对平衡。因此，结合实施例可知通气频率为1次/3天-2次/天，效果较好。
Claims (9)
1.一种制备浓香型食醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1：将煎煮完的新醋存放于陈酿罐或陈酿坛中；
S2：将橡木制品置于陈酿罐或陈酿坛中；
S3：通入压缩空气并晒醋陈酿。
2.根据权利要求1所述的制备浓香型食醋的方法，其特征在于，S1中，所述新醋为煎醋后未经过降温的食醋，存入陈酿坛或陈酿罐后温度为75～95℃。
3.根据权利要求1所述的制备浓香型食醋的方法，其特征在于，S2中，所述橡木制品为烘烤后的橡木片，所述烘烤温度为150～220℃，所述烘烤时间为20min～45min。
4.根据权利要求1所述的制备浓香型食醋的方法，其特征在于，S2中，所述橡木片体积为新醋体积的5％～15％。
5.根据权利要求1所述的制备浓香型食醋的方法，其特征在于，S3中，所述晒醋陈酿的环境温度在25～40℃。
6.根据权利要求1所述的制备浓香型食醋的方法，其特征在于，S3中，所述晒醋陈酿的天数为35～60天；更进一步的，S3中，所述晒醋陈酿的天数为45～55天。
7.根据权利要求1所述的制备浓香型食醋的方法，其特征在于，S3中，所述通气频率为1次/3天～2次/天。
8.根据权利要求1所述的制备浓香型食醋的方法，其特征在于，S3中，所述压缩空气为0.1～1Mpa的洁净压缩空气。
9.根据权利要求1所述的制备浓香型食醋的方法，其特征在于，S3中，每通气一次搅拌6～10min。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202310182362.6A CN116083203A (zh) | 2023-03-01 | 2023-03-01 | 一种食醋的催陈方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202310182362.6A CN116083203A (zh) | 2023-03-01 | 2023-03-01 | 一种食醋的催陈方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN116083203A true CN116083203A (zh) | 2023-05-09 |
Family
ID=86199285
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202310182362.6A Pending CN116083203A (zh) | 2023-03-01 | 2023-03-01 | 一种食醋的催陈方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN116083203A (zh) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2430988A1 (es) * | 2012-05-18 | 2013-11-22 | Universidad De Cádiz | Procedimiento de envejecimiento acelerado para la producción de vinagres |
| CN105602816A (zh) * | 2016-03-04 | 2016-05-25 | 广西大学 | 一种微氧协同添加橡木屑催陈朗姆酒的方法 |
| CN112553035A (zh) * | 2020-12-08 | 2021-03-26 | 江南大学 | 一种加速食醋陈化的方法 |
| CN112680312A (zh) * | 2021-01-14 | 2021-04-20 | 云浮市德才创新农业科技有限公司 | 一种发酵型橄榄果醋及其生产方法 |
| CN113186068A (zh) * | 2021-04-27 | 2021-07-30 | 江苏恒顺醋业股份有限公司 | 一种食醋的催陈方法 |
| CN113462513A (zh) * | 2021-08-20 | 2021-10-01 | 山西云锦成生物科技有限公司 | 一种用木桶藏养陈酿老陈醋的方法 |
-
2023
- 2023-03-01 CN CN202310182362.6A patent/CN116083203A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2430988A1 (es) * | 2012-05-18 | 2013-11-22 | Universidad De Cádiz | Procedimiento de envejecimiento acelerado para la producción de vinagres |
| CN105602816A (zh) * | 2016-03-04 | 2016-05-25 | 广西大学 | 一种微氧协同添加橡木屑催陈朗姆酒的方法 |
| CN112553035A (zh) * | 2020-12-08 | 2021-03-26 | 江南大学 | 一种加速食醋陈化的方法 |
| CN112680312A (zh) * | 2021-01-14 | 2021-04-20 | 云浮市德才创新农业科技有限公司 | 一种发酵型橄榄果醋及其生产方法 |
| CN113186068A (zh) * | 2021-04-27 | 2021-07-30 | 江苏恒顺醋业股份有限公司 | 一种食醋的催陈方法 |
| CN113462513A (zh) * | 2021-08-20 | 2021-10-01 | 山西云锦成生物科技有限公司 | 一种用木桶藏养陈酿老陈醋的方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| M.L. MORALES 等: "Accelerated aging of wine vinegars with oak chips: evaluation of wood flavour compounds", FOOD CHEMISTRY, vol. 88, no. 2, 1 November 2004 (2004-11-01), pages 305 - 315 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Li et al. | Microbial diversity and their roles in the vinegar fermentation process | |
| Chen et al. | Cereal vinegars made by solid-state fermentation in China | |
| KR101928024B1 (ko) | 만능조미간장 조성물, 만능조미간장 및 이의 제조방법 및 이를 이용한 참소스 | |
| CN107475018A (zh) | 一种抗氧化菊花黄桃果酒的制备方法 | |
| CN117243363B (zh) | 一种发酵辣椒酱及其制备方法 | |
| CN116083203A (zh) | 一种食醋的催陈方法 | |
| KR101774328B1 (ko) | 고춧가루 발효액 및 이의 제조방법 | |
| CN109619503B (zh) | 一种芽菜汁调味品的生产方法 | |
| KR102380725B1 (ko) | 멥쌀을 이용한 발효 식초 및 이의 제조방법 | |
| KR102042931B1 (ko) | 인삼 식초 제조방법 | |
| CN113455629A (zh) | 一种提升香气和脆度的酸菜生产方法 | |
| CN113637542A (zh) | 复合酒曲配方及其制备方法 | |
| KR20110101272A (ko) | 사과 와인의 제조방법 | |
| KR20220036428A (ko) | 오미자를 이용한 간장의 제조방법. | |
| KR102147647B1 (ko) | 식초 및 이의 제조 방법 | |
| KR102588335B1 (ko) | 된장의 제조방법 및 이로부터 제조된 된장 | |
| KR20200087976A (ko) | 발효청 시럽을 이용한 건조과채 및 이의 제조방법 | |
| KR101924780B1 (ko) | 저온추출법을 이용한 바위솔 조청 및 그 제조방법 | |
| CN110951534A (zh) | 一种花生油中真菌毒素的去除方法 | |
| CN114403359B (zh) | 豆豉及其制备方法 | |
| CN116396826B (zh) | 一种葡萄果醋及其制备方法 | |
| CN115125089B (zh) | 一种桑果白兰地的制备方法 | |
| CN117137086B (zh) | 豆类风味肽基料、豆酱产品以及它们的制备方法 | |
| KR102423308B1 (ko) | 과일 발효 앙금을 이용한 발효식초 제조방법 | |
| KR101291187B1 (ko) | 사포닌 함량이 증진된 기능성 홍삼 된장의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 기능성 홍삼 된장 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination |