CN104694327A - 红枣白酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红枣白酒及其制备方法，属于造酒技术。该酒是将干红枣洗净，粉碎，蒸汽爆破，加水得枣泥，用酵母、糖化酶、生香酵母二次发酵得到原酒，将原酒经过多次蒸馏后，所得的酒陈化贮存，勾兑，过滤，即得成品。该方法操作简便，制造成本低，制备过程中无需添加SO2，不但能够解决红枣蒸馏酒的得率低的技术问题，还能提高红枣蒸馏酒的口感，去除了苦涩味，并保留了酒中红枣的保健成分，果香浓郁，酒中有害物质少。
Description
技术领域
本发明涉及白酒，具体为一种红枣白酒及其制备方法。
背景技术
红枣白酒是具有红枣的营养价值及药用价值的白酒，风味独特，市场需求量大。目前红枣白酒主要采用以下几种方法生产：１红枣全果发酵后蒸馏生产；２用粮食白酒浸泡红枣生产；３用红枣与粮食共同发酵后蒸馏生产。后两种方法所制得的酒中红枣的营养成分和风味都较少，因此采用红枣全果发酵后蒸馏生产白酒成为研究的重点。
然而采用鲜枣或干枣发酵制备的枣酒，都有一种苦涩味，在经过蒸馏后的红枣白酒中，这种苦涩味也不会完全消失，而干枣采用烘烤后虽然枣香味变得更浓郁，但是这种苦涩味也变得更重，其原因可能是枣皮或枣核中的某些物质聚合产生了苦味物质，极大地影响了枣酒的口味。此外，单独采用枣进行发酵时，直接粉碎加水打浆时枣泥中果胶含量过高，需要添加果胶酶，以加强大枣多糖等有效物质的提取，但是这种方法常引入了过多的甲醛，并且发酵时间较长，酒精度较低，造成枣酒品质下降。目前消除枣酒的苦涩味主要采用以下几种方法：长时间高温蒸煮法，但是这种方法容易破坏枣中的营养物质，并且带来蒸煮味。活性炭吸附法、环糊精包合法，这些方法虽然可以除去枣酒中的苦味物质，但是将枣酒的风味物质也一起吸附，使得所制备的枣酒缺乏枣特有的枣香气，口味单一，品质不佳。还有通过添加剂复配来勾兑掩盖这种苦味，但是所制备的枣酒始终有一种苦涩的回味，并不能达到优质枣酒的标准。还有在打浆之前，去除枣皮、枣核，利用纯果肉打浆发酵制酒，但是这种方法工艺繁琐，并且在去除枣皮、枣核的过程中，常常损失了部分枣的果肉，生产成本大大提高。
因此这些方法都不能提供一种工艺简便、产酒量高、酒品质好的红枣白酒的制备工艺。
技术内容
本发明提供了一种工艺简便、产酒量高、酒品质好的红枣白酒的制备工艺，具体的方法如下。
一种红枣白酒的制备方法，是将干红枣洗净，粉碎，蒸汽爆破，加水得枣泥，用酵母、糖化酶、生香酵母二次发酵得到原酒，将原酒经过多次蒸馏后，所得的酒陈化贮存，勾兑，过滤，即得成品。
优选的，所述的红枣蒸馏酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）将干红枣洗净，粉碎，加入1倍水拌匀润湿放置20-40min，蒸汽爆破，加干红枣重量的2-4倍量的水混合，搅拌均匀得枣泥，
（2）将3/4的枣泥加入白砂糖控制枣泥的糖度为20°，再加入活化的酵母充分混合，投入发酵池，于18℃—20℃低温发酵20-40天，
（3）将温度降低至-4-0℃1-2天，回温，再加入剩下的1/4枣泥，并加入适量白砂糖和活化的生香酵母混匀，于18℃—20℃低温发酵15-25天，得到原酒，
（4）将原酒经过3-9次蒸馏后，所得蒸馏酒合并，酒精度为35-75°，密封于瓷罐中陈化贮存3年，
（5）勾兑调配至32—52°，过滤，灌装，即得成品。
其中，步骤（1）中的蒸汽爆破是指：将粉碎的润湿红枣放入间歇式蒸汽爆破机的气爆罐中，在压力1.2-1.8MPa，温度180-220℃的条件下进行蒸汽爆破4-8min；优选，压力1.5MPa，温度200℃的条件下进行蒸汽爆破6分钟，步骤（1）中优选加3倍量的水搅拌得枣泥。
其中，步骤（2）中，采用柠檬酸调节枣泥pＨ为4.0－4.5，所述酵母采用的是葡萄酒高活性干酵母，或1：1的黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母。
其中，步骤（2）中，活性干酵母用量为300-700mg/kg；步骤（3）中，生香酵母用量为0.3-0.6‰。
其中，步骤（2）中，发酵池中投入枣泥悬浮液量5-15%的电气石陶瓷球；更优选投入10%的电气石陶瓷球；于18℃—20℃低温发酵30天；步骤（3）中，于18℃—20℃低温发酵20天，当残糖含量小于5g/L时，发酵结束。
其中，步骤（4）中，蒸馏时掐头去尾，收集酒身，蒸馏所得酒的酒精度为40-60°；步骤（5）中，过滤是指用硅藻土过滤机过滤两次，再用纸板机过滤一次。
本发明还提供了上述方法制备的红枣白酒。
本发明的制备方法和所制备的红枣白酒具有如下的有益效果。
（1）由于蒸汽爆破处理可破坏枣的纤维结构，使大枣中的糖分等更容易溶出，有利于枣中有效成分的提取，采用全果发酵，无需去核去皮，充分利用红枣资源，提高了原料使用率，同时又保留了红枣中丰富的营养成分，既节约了成本提高了经济效益，又避免了环境污染。发明人经过试验对比还发现，经过蒸汽爆破处理制得的枣泥中果胶被大量降解，枣泥可以直接用于发酵，无需再额外添加果胶酶，因此避免了在酒中引入过多的甲醛。
（2）并且发明人通过实验对比，发现采用蒸汽爆破的枣泥发酵制备的枣酒，几乎尝不到苦味，起到了意想不到的效果。而采用蒸煮法、浸提法制备的枣泥或枣汁发酵所得的枣酒，仍然有苦涩味。该方法不但能够解决红枣蒸馏酒的得率低的技术问题，还能提高红枣蒸馏酒的口感，去除了苦涩味，并保留了酒中红枣的保健成分，酒中有害物质少，具有很好的保健作用，所制备的红枣白酒具有降血压、降胆固醇、养气补血、美容养颜、保肝护肝的功效。
（3）本发明利用多种菌种发酵使产品中含有多种不同的风味物质，生香酵母继续发酵，主要产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分，去除造成不良风味的杂质，大大改善酒的香气和风味；采用三次以上蒸馏的方法，收集醛类、酯类、高级醇类等香气成分，吸附处理通过贮存、勾兑和陈酿使酒成熟，细腻柔和获得优质蒸馏酒。经调配而成的红枣蒸馏酒具有红枣酒独特的香气，酒香怡人，酒体丰满醇厚，具有和谐的红枣果香和幽雅浓郁的陈酿酒香，口感醇和、细腻。
（4）发明人在研究中发现，采用常温发酵制备所得的枣酒，虽然发酵时间较短，但是最终的产酒量较低；而在18—20℃低温发酵制备所得的枣酒，虽然发酵时间较长，但是最终的产酒量较高，而且酒的品质更细腻柔和。
（5）发明人还发现，由于低温发酵发酵速度较慢，如果在发酵时加入一定重量配比，电气石陶瓷球，可以起到促进发酵的作用，可使总的发酵时间缩短5-10天。
具体实施方式
实施例1
干红枣10kg洗净，粉碎，加入10kg水拌匀润湿放置40min，蒸汽爆破，将粉碎的润湿红枣放入间歇式蒸汽爆破机的气爆罐中，在压力1.5MPa，温度200℃的条件下进行蒸汽爆破6min。爆破后的枣泥加30kg的水混合，搅拌均匀得枣泥，将37.5kg的枣泥加入白砂糖控制枣泥的糖度为20°，采用柠檬酸调节枣泥pＨ为4.5。
再加入活化的安琪牌葡萄酒高活性干酵母充分混合，活性干酵母用量为500mg/kg，投入发酵池，发酵池中投入枣泥悬浮液量10%的电气石陶瓷球，于20℃低温发酵30天。将温度降低至0℃2天，回温，再加入剩下的12.5kg枣泥，并加入适量白砂糖和活化的生香酵母混匀，生香酵母用量为0.3‰，于20℃低温发酵20天，当残糖含量小于5g/L时，发酵结束，得到原酒。电气石陶瓷球可反复使用。
将原酒经过3次蒸馏后，蒸馏时掐头去尾，收集酒身，蒸馏所得酒的酒精度为35-50°，所得蒸馏酒合并，密封于瓷罐中陈化贮存3年，勾兑调配至32°，用硅藻土过滤机过滤两次，再用纸板机过滤一次，灌装，即得成品。
实施例2
干红枣10kg洗净，粉碎，加入10kg水拌匀润湿放置20min，蒸汽爆破，将粉碎的润湿红枣放入间歇式蒸汽爆破机的气爆罐中，在压力1.8MPa，温度220℃的条件下进行蒸汽爆破4min。爆破后的枣泥加40kg的水混合，搅拌均匀得枣泥，将45kg的枣泥加入白砂糖控制枣泥的糖度为20°，采用柠檬酸调节枣泥pＨ为4.0。
再加入1:1活化的安琪牌葡萄酒高活性干酵母和安琪牌黄酒高活性干酵母充分混合，活性干酵母总用量为700mg/kg，投入发酵池，发酵池中投入枣泥悬浮液量15%的电气石陶瓷球，于18℃低温发酵35天。将温度降低至-2℃2天，回温，再加入剩下的15kg枣泥，并加入适量白砂糖和活化的生香酵母混匀，生香酵母用量为0.4‰，于18℃低温发酵15天，当残糖含量小于5g/L时，发酵结束，得到原酒。电气石陶瓷球可反复使用。
将原酒经过6次蒸馏后，蒸馏时掐头去尾，收集酒身，蒸馏所得酒的酒精度为45-60°，所得蒸馏酒合并，密封于瓷罐中陈化贮存3年，勾兑调配至40°，用用硅藻土过滤机过滤两次，再用纸板机过滤一次，灌装，即得成品。
实施例3
干红枣10kg洗净，粉碎，加入10kg水拌匀润湿放置30min，蒸汽爆破，将粉碎的润湿红枣放入间歇式蒸汽爆破机的气爆罐中，在压力1.2MPa，温度180℃的条件下进行蒸汽爆破8min。爆破后的枣泥加20kg的水混合，搅拌均匀得枣泥，将30kg的枣泥加入白砂糖控制枣泥的糖度为20°，采用柠檬酸调节枣泥pＨ为4.3。
再加入1:1活化的安琪牌葡萄酒高活性干酵母和安琪牌黄酒高活性干酵母充分混合，活性干酵母总用量为400mg/kg，投入发酵池，发酵池中投入枣泥悬浮液量5%的电气石陶瓷球，于19℃低温发酵25天。将温度降低至-4℃1天，回温，再加入剩下的15kg枣泥，并加入适量白砂糖和活化的生香酵母混匀，生香酵母用量为0.3‰，于19℃低温发酵25天，当残糖含量小于5g/L时，发酵结束，得到原酒。电气石陶瓷球可反复使用。
将原酒经过9次蒸馏后，蒸馏时掐头去尾，收集酒身，蒸馏所得酒的酒精度为55-75°，所得蒸馏酒合并，密封于瓷罐中陈化贮存3年，勾兑调配至52°，用硅藻土过滤机过滤两次，再用纸板机过滤一次，灌装，即得成品。
实施例4
枣泥采用10kg干枣加水煎煮2小时后粉碎打浆后直接发酵，其他制备工艺与实施例1所述的制备方法完全相同。
对比实验例1
实验人员选取了12名志愿者。为每一个志愿者随机提供实施例1、2、3、4的白酒，品尝实验表明，实施例1、2、3所制备的白酒具有红枣独特的香气，没有苦涩味，饮用后不易上头，酒体清澈透明。而实施例4所制备的白酒，具有明显的苦涩味，缺乏红枣特有香气，蒸煮味较重，白酒口感不佳，酒体较为浑浊。
Claims (9)
1.一种红枣白酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
将干红枣洗净，粉碎，蒸汽爆破，加水得枣泥，用酵母、糖化酶、生香酵母二次发酵得到原酒，将原酒经过多次蒸馏后，所得的酒陈化贮存，勾兑，过滤，即得成品。
2.根据权利要求1所述红枣蒸馏酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）将干红枣洗净，粉碎，加入1倍水拌匀润湿放置20-40min，蒸汽爆破，加干红枣重量的2-4倍量的水混合，搅拌均匀得枣泥，
（2）将3/4的枣泥加入白砂糖控制枣泥的糖度为20°，再加入活化的酵母投入发酵池，于18℃—20℃低温发酵20-40天，
（3）将温度降低至-4-0℃1-2天，回温，再加入剩下的1/4枣泥，适量白砂糖和活化的生香酵母混匀，于18℃—20℃低温发酵15-25天，得到原酒，
（4）将原酒经过3-9次蒸馏后，所得蒸馏酒合并，酒精度为35-75°，密封于瓷罐中陈化贮存3年，
（5）勾兑调配至32—52°，过滤，灌装，即得成品。
3.根据权利要求2所述红枣蒸馏酒的制备方法，其特征在于：
步骤（1）中的蒸汽爆破是指：将粉碎的润湿红枣放入间歇式蒸汽爆破机的气爆罐中，在压力1.2-1.8MPa，温度180-220℃的条件下进行蒸汽爆破4-8min；优选，压力1.5MPa，温度200℃的条件下进行蒸汽爆破6min，步骤（1）中优选加3倍量的水搅拌得枣泥。
4.根据权利要求2所述红枣蒸馏酒的制备方法，其特征在于：
步骤（2）中，所述酵母采用的是葡萄酒高活性干酵母，或1：1的黄酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母。
5.根据权利要求2所述的红枣蒸馏酒的制备方法，其特征在于：
步骤（2）中，发酵池中投入枣泥悬浮液量5-15%的电气石陶瓷球。
6.根据权利要求2所述的红枣蒸馏酒的制备方法，其特征在于：
步骤（2）中，于18℃—20℃低温发酵25-35天。
7.根据权利要求2所述的红枣蒸馏酒的制备方法，其特征在于：
步骤（4）中，蒸馏时掐头去尾，收集酒身，蒸馏所得酒的酒精度为45-60°。
8.根据权利要求2所述的红枣蒸馏酒的制备方法，其特征在于：
步骤（5）中，过滤是指用硅藻土过滤机过滤两次，再用纸板机过滤一次。
9.根据权利要求1-8中任一项方法制备的红枣白酒。
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| CN106834019A (zh) * | 2017-04-01 | 2017-06-13 | 赵旭升 | 红枣白酒及其制备方法 |
| CN108004021A (zh) * | 2017-12-12 | 2018-05-08 | 湖北中烟工业有限责任公司 | 一种改善红枣酊香气成分的烟用红枣酊制备方法 |
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| 陈騊声: "酒精发酵新技术研究", 《化学通报》 * |
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| CN108004021A (zh) * | 2017-12-12 | 2018-05-08 | 湖北中烟工业有限责任公司 | 一种改善红枣酊香气成分的烟用红枣酊制备方法 |
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