CN104263587B - 一种特型黄酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种特型黄酒及其制备方法，属于酿酒技术领域。特型黄酒的制备方法包括以下步骤：1、糯米用水浸泡至米粒充分吸水后蒸熟；2、将刚蒸熟的糯米用冷水淋洗降温后拌入酒曲，培养至酒母酒精度为10-11%；3、将覆盆子、玉竹、茯苓打成粉，用纱布包裹，与桂圆、枣、杏仁、橘红、枸杞、桑葚、山楂、黄精一同先用水浸泡，再经大火煮沸和小火熬煮，最后过滤得到药材的汁液；4、将喂饭糯米摊凉，与酒母混匀，添加生麦曲及熟麦曲，加入药材熬煮的汁液和水，拌匀发酵；前发酵6-7天后转入低温后发酵；5、发酵结束后，按常规步骤处理即得特型黄酒。本发明的特型黄酒色泽呈琥珀色，入口绵甜，带有清香优雅的药香味，具有一定的保健作用。

Description

一种特型黄酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种特型黄酒及其制备方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
《本草纲目》记载黄精入脾、肺、肾三经，有填精髓、补诸虚、止寒热、安五脏、除风湿等功效。目前，以黄精为主要配伍药材的黄酒制备工艺多以简易的浸泡酒为主，其功能成分的利用率较低；而通过发酵技术制备的此类黄酒则仅仅添加黄精这一种中药材，未能充分考虑中药材使用的基本规则和要求。此外，目前黄精等中药材用于黄酒酿造的添加方式不够完善：或者不经处理直接添加，这会导致药材无法更好的利用发酵的途径为酒体带来其固有的功效，或者将药材经过蒸煮处理，这会导致发酵过程中药材大量吸水，不利于良好发酵环境的形成。
发明内容
本发明的目的在于解决黄精、覆盆子、玉竹等中药材较少配伍用于黄酒发酵过程的问题，提供一种以黄精为君药的特型黄酒及其制备方法。本发明科学合理的配伍黄精、茯苓、玉竹、覆盆子等中药材，极大丰富了黄酒的健康内涵。通过大量试验，以黄酒工艺为基础，淘汰了药材蒸煮后发酵的工艺，采用中药材熬煮后取汁进行发酵，较好的控制了酒体的总酸，组合使用生麦曲和熟麦曲作为发酵剂，提高发酵效率，改善酒体口感。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种特型黄酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）蒸粮：糯米用水浸泡至米粒充分吸水后开始蒸粮，至原料内无生心为止。
（2）酒母的制备：先将刚蒸熟的糯米用冷水淋洗，加入捣碎至粉末状的甜酒曲，拌匀；再将糯米压实，在中间挖一个凹坑（拳头大小），当糖化汁液距离米饭表面高3/5-4/5处时，加水，培养至酒母酒精度为10-11%（V/V）。
（3）中药熬汁：覆盆子、玉竹、茯苓均打成粉，用纱布包裹，与黄精、桂圆、枣、杏仁、橘红、枸杞、桑葚、山楂一同先用水浸泡，再经大火煮沸和小火熬煮，最后过滤得到中药汁液。
（4）喂饭：将喂饭糯米蒸熟后摊凉，与步骤（2）得到的酒母混匀，添加生麦曲及熟麦曲，加入步骤（3）得到的中药汁液和水，拌匀。
（5）发酵：前发酵开始阶段，不时搅拌，6-7天后转入低温后发酵。
（6）发酵结束后，将发酵醪压榨过滤、澄清、煎酒，经勾兑、调色、调味及陈酿后得到特型黄酒。
步骤（1）蒸粮优选为：26-30℃下将糯米用水浸泡17-19h后开始蒸煮，至原料内无生心为止。
步骤（2）中所述的甜酒曲为市售甜酒曲，其加入量优选为步骤（1）糯米质量的1-1.1%。
步骤（2）酒母的制备优选为：刚蒸熟的糯米用20-25℃的冷水淋洗至30-32℃，淋洗后的糯米质量不超过蒸粮所用糯米质量的1.8-2倍；加入占糯米质量1-1.1%的甜酒曲，拌匀后将糯米压实，在中间挖一个拳头大小的凹坑，28-30℃开始糖化，当糖化汁液距离米饭表面高3/5-4/5处时，加入占糯米质量45-50%的水，28-30℃继续培养至酒母酒精度达10-11%（V/V），酵母数量达（1-2）×108cfu/mL。
步骤（3）中各中药用量按占步骤（1）糯米质量的百分比计分别优选为：黄精4.0-4.5%，覆盆子3.2-3.8%，枣和桂圆均2.4-3.0%，杏仁和橘红均1.6-2.0%，玉竹和枸杞均1.1-1.5%，桑葚0.8-1.3%，茯苓和山楂均0.4-0.6%。
步骤（3）药汁的制备优选为：覆盆子、玉竹、茯苓均打成粉，用纱布包裹，与黄精、桂圆、枣、杏仁、橘红、枸杞、桑葚、山楂一同置于陶坛中，加水25-28℃浸泡25-30min，用水量须浸过药材3-5cm；大火煮沸后用小火熬煮30-35min。
步骤（4）中所述的喂饭糯米的用量优选为步骤（1）糯米质量的3-3.2倍。
步骤（4）中所述的生麦曲的用量优选为喂饭糯米质量的10-12%，熟麦曲的用量优选为喂饭糯米质量的1-2%。
步骤（4）中所述的中药汁液和水的用量优选为往步骤（3）制备的中药汁液中补入纯水使其质量达到喂饭糯米质量的1.2-1.3倍。
步骤（5）发酵优选为：30-32℃开始前发酵，开始阶段每7-8h搅拌一次，共搅拌3-4次；6-7d后转入后发酵阶段，24-26℃密封发酵21-24d。
更优选的，所述的特型黄酒的制备方法包括如下步骤：
（1）蒸粮：26-30℃下将糯米用水浸泡17-19h后开始蒸煮，至原料内无生心为止。
（2）酒母的制备：刚蒸熟的糯米用20-25℃的冷水淋洗至30-32℃，淋洗后的糯米质量不超过蒸粮所用糯米质量的1.8-2倍；之后将其倒入瓷坛，加入占糯米质量1-1.1%的甜酒曲，拌匀后将糯米压实，在中间挖一个拳头大小的凹坑，28-30℃开始糖化，当糖化汁液距离米饭表面高3/5-4/5处时，加入占糯米质量45-50%的水，28-30℃继续培养至酒母酒精度达10-11%（V/V），酵母数量达（1-2）×108cfu/mL。
（3）中药熬汁：将占步骤（1）糯米质量3.2-3.8%的覆盆子、1.1-1.5%的玉竹、0.4-0.6%的茯苓均打成粉，用纱布包裹，与占步骤（1）糯米质量4.0-4.5%的黄精、2.4-3.0%的桂圆、2.4-3.0%的枣、1.6-2.0%的杏仁、1.6-2.0%的橘红、1.1-1.5%的枸杞、0.8-1.3%的桑葚、0.4-0.6%的山楂一同置于陶坛中，加水25-28℃浸泡25-30min，用水量须浸过药材3-5cm；大火煮沸后用小火熬煮30-35min，最后过滤得到中药汁液。
（4）喂饭：将3-3.2倍质量于步骤（1）中糯米质量的喂饭糯米蒸熟后摊凉至30-35℃，与步骤（2）的酒母混匀，添加占喂饭糯米质量10-12%的生麦曲和1-2%的熟麦曲、占喂饭糯米质量120-130%的中药汁混合液（由步骤（3）所制备的中药汁补入纯水），最后搅拌混匀。
（5）发酵：30-32℃开始前发酵，开始阶段每7-8h搅拌一次，共搅拌3-4次；6-7d后转入后发酵阶段，24-26℃密封发酵21-24d。
（6）发酵结束后，将发酵醪压榨过滤、澄清、煎酒，经勾兑、调色、调味及陈酿后得到特型黄酒。
一种特型黄酒，通过上述方法制备得到。本发明的特型黄酒色泽呈琥珀色，入口绵甜，带有清香优雅的药香味，具有一定的保健作用。
本发明相对于现有技术具有如下优点和效果：
（1）所用中药材的配伍及用量科学、合理，符合七情配伍的基本形式，遵循君臣佐使的主要规则。同时，添加中药材参与发酵的酿造工艺丰富了传统黄酒的健康内涵。
（2）中药材经过熬煮后得到含大量药材有效成分的汁液，当做冲浆水使用可有效调节发酵过程中的总酸，可将总酸含量控制在7g/L以下，免去后期复杂的降酸工艺。若将中药材直接或者蒸煮后进行发酵，其总酸约9g/L，口感很差。
（3）酒母的制备中熟粮冷水淋洗后严格控制其含水量，保证了随后酵母菌可较为迅速的增殖，避免长时间培养酒母导致发酸发苦的现象。
（4）熟麦曲质量稳定、液化力强、酶活力高、用量少；生麦曲所酿的酒酒体丰满、典型性强。将熟麦曲与生麦曲结合使用，既保证了酒体的风味，又提升了发酵效率、降低了用曲量。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
（1）蒸粮：26℃下将1.25kg糯米用水浸泡19h后开始蒸煮，至原料内无生心为止。
（2）酒母的制备：刚蒸熟的糯米用20℃冷水淋洗至32℃，淋洗后的糯米质量不超过2.25kg。之后将其倒入瓷坛，加入12.5g甜酒曲（苏州蜜蜂甜酒曲），拌匀后将糯米压实，在中间挖一个拳头大小的凹坑，30℃开始糖化，当糖化汁液距离米饭表面高3/5处时，加入562.5mL水，30℃继续培养至酒母酒精度达10%（V/V），酵母数量达1×108cfu/mL。
（3）中药熬汁：将40g覆盆子、15g玉竹、5g茯苓均打成粉，用纱布包裹，与50g黄精、30g桂圆、30g枣、20g杏仁、20g橘红、15g枸杞、10g桑葚、5g山楂一同置于陶坛中，加水25℃浸泡25min，用水量须浸过药材3cm；大火煮沸后用小火熬煮30min，最后过滤得到中药汁液。
（4）喂饭：将3.75kg糯米蒸熟后摊凉至35℃，与步骤（2）的酒母混匀，添加375g生麦曲（购自绍兴东方酒业有限公司）、37.5g熟麦曲（购自绍兴东方酒业有限公司）、4.5L中药汁混合液（由步骤（3）所制备的中药汁补入纯水），最后搅拌混匀。
（5）发酵：32℃开始前发酵，开始阶段每8h搅拌一次，共搅拌3次；7d后转入后发酵阶段，26℃密封发酵21d。
（6）发酵结束后，将发酵醪压榨过滤、澄清、煎酒，经勾兑、调色、调味及陈酿后得到特型黄酒，酒度为17.1%（V/V），总酸6.73g/L，总糖32g/L，氨态氮0.71g/L。
实施例2
（1）蒸粮：28℃下将15kg糯米用水浸泡18h后开始蒸煮，至原料内无生心为止。
（2）酒母的制备：刚蒸熟的糯米用23℃冷水淋洗至31℃，淋洗后的糯米质量不超过28.5kg。之后将其倒入瓷坛，加入157.5g甜酒曲（苏州蜜蜂甜酒曲），拌匀后将糯米压实，在中间挖一个拳头大小的凹坑，29℃开始糖化，当糖化汁液距离米饭表面高3/5处时，加入7.2L水，29℃继续培养至酒母酒精度达10.5%（V/V），酵母数量达1.5×108cfu/mL。
（3）中药熬汁：将525g覆盆子、195g玉竹、75g茯苓均打成粉，用纱布包裹，与645g黄精、405g桂圆、405g枣、270g杏仁、270g橘红、195g枸杞、150g桑葚、75g山楂一同置于陶坛中，加水26℃浸泡28min，用水量须浸过药材4cm；大火煮沸后用小火熬煮32min，最后过滤得到中药汁液。
（4）喂饭：将46.5kg糯米蒸熟后摊凉至32℃，与步骤（2）的酒母混匀，添加5.1kg生麦曲（购自绍兴东方酒业有限公司）、0.7kg熟麦曲（购自绍兴东方酒业有限公司）、58.1L中药汁混合液（由步骤（3）所制备的中药汁补入纯水），最后搅拌混匀。
（5）发酵：31℃开始前发酵，开始阶段每7.5h搅拌一次，共搅拌3次；7d后转入后发酵阶段，25℃密封发酵23d。
（6）发酵结束后，将发酵醪压榨过滤、澄清、煎酒，经勾兑、调色、调味及陈酿后得到特型黄酒，酒度为16.3%（V/V），总酸6.12g/L，总糖27g/L，氨态氮0.65g/L。
实施例3
（1）蒸粮：30℃下将30kg糯米用水浸泡17h后开始蒸煮，至原料内无生心为止。
（2）酒母的制备：刚蒸熟的糯米用25℃冷水淋洗至30℃，淋洗后的糯米质量不超过60kg。之后将其倒入瓷坛，加入330g甜酒曲（苏州蜜蜂甜酒曲），拌匀后将糯米压实，在中间挖一个拳头大小的凹坑，28℃开始糖化，当糖化汁液距离米饭表面高4/5处时，加入15L水，28℃继续培养至酒母酒精度达11%（V/V），酵母数量达2×108cfu/mL。
（3）中药熬汁：将1.14kg覆盆子、450g玉竹、180g茯苓均打成粉，用纱布包裹，与1.35kg黄精、900g桂圆、900g枣、600g杏仁、600g橘红、450g枸杞、390g桑葚、180g山楂一同置于陶坛中，加水28℃浸泡30min，用水量须浸过药材5cm；大火煮沸后用小火熬煮35min，最后过滤得到中药汁液。
（4）喂饭：将96kg糯米蒸熟后摊凉至30℃，与步骤（2）的酒母混匀，添加11.52kg生麦曲（购自绍兴东方酒业有限公司）、1.92kg熟麦曲（购自绍兴东方酒业有限公司）、124.8L中药汁混合液（由步骤（3）所制备的中药汁补入纯水），最后搅拌混匀。
（5）发酵：30℃开始前发酵，开始阶段每7h搅拌一次，共搅拌4次；6d后转入后发酵阶段，24℃密封发酵24d。
（6）发酵结束后，将发酵醪压榨过滤、澄清、煎酒，经勾兑、调色、调味及陈酿后得到特型黄酒，酒度为17.5%（V/V），总酸6.09g/L，总糖31g/L，氨态氮0.74g/L。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种特型黄酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）蒸粮：糯米用水浸泡至米粒充分吸水后开始蒸粮，至原料内无生心为止；
（2）酒母的制备：先将刚蒸熟的糯米用冷水淋洗，加入捣碎至粉末状的甜酒曲，拌匀；再将糯米压实，在中间挖一个凹坑，当糖化汁液距离米饭表面高3/5-4/5处时，加水，培养至酒母酒精度为10-11%（V/V）；
（3）中药熬汁：覆盆子、玉竹、茯苓均打成粉，用纱布包裹，与黄精、桂圆、枣、杏仁、橘红、枸杞、桑葚、山楂一同先用水浸泡，再经大火煮沸和小火熬煮，最后过滤得到中药汁液；
（4）喂饭：将喂饭糯米蒸熟后摊凉，与步骤（2）得到的酒母混匀，添加生麦曲及熟麦曲，加入步骤（3）得到的中药汁液和水，拌匀；
（5）发酵：前发酵开始阶段，不时搅拌，6-7天后转入低温后发酵；
（6）发酵结束后，将发酵醪压榨过滤、澄清、煎酒，经勾兑、调色、调味及陈酿后得到特型黄酒。
2.根据权利要求1所述的特型黄酒的制备方法，其特征在于：步骤（1）蒸粮为：26-30℃下将糯米用水浸泡17-19h后开始蒸煮，至原料内无生心为止。
3.根据权利要求1所述的特型黄酒的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的甜酒曲的加入量为步骤（1）糯米质量的1-1.1%。
4.根据权利要求1所述的特型黄酒的制备方法，其特征在于：步骤（2）酒母的制备为：刚蒸熟的糯米用20-25℃的冷水淋洗至30-32℃，淋洗后的糯米质量不超过蒸粮所用糯米质量的1.8-2倍；加入占糯米质量1-1.1%的甜酒曲，拌匀后将糯米压实，在中间挖一个拳头大小的凹坑，28-30℃开始糖化，当糖化汁液距离米饭表面高3/5-4/5处时，加入占糯米质量45-50%的水，28-30℃继续培养至酒母酒精度达10-11%，酵母数量达（1-2）×108cfu/mL。
5.根据权利要求1所述的特型黄酒的制备方法，其特征在于：步骤（3）中各中药用量按占步骤（1）糯米质量的百分比计分别为：黄精4.0-4.5%，覆盆子3.2-3.8%，枣和桂圆均2.4-3.0%，杏仁和橘红均1.6-2.0%，玉竹和枸杞均1.1-1.5%，桑葚0.8-1.3%，茯苓和山楂均0.4-0.6%。
6.根据权利要求5所述的特型黄酒的制备方法，其特征在于：步骤（3）药汁的制备为：覆盆子、玉竹、茯苓均打成粉，用纱布包裹，与黄精、桂圆、枣、杏仁、橘红、枸杞、桑葚、山楂一同置于陶坛中，加水25-28℃浸泡25-30min，用水量须浸过药材3-5cm；大火煮沸后用小火熬煮30-35min。
7.根据权利要求1所述的特型黄酒的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述的喂饭糯米的用量为步骤（1）糯米质量的3-3.2倍；生麦曲的用量为喂饭糯米质量的10-12%，熟麦曲的用量为喂饭糯米质量的1-2%；中药汁液和水的用量为往步骤（3）制备的中药汁液中补入纯水使其质量达到喂饭糯米质量的1.2-1.3倍。
8.根据权利要求1所述的特型黄酒的制备方法，其特征在于：步骤（5）发酵为：30-32℃开始前发酵，开始阶段每7-8h搅拌一次，共搅拌3-4次；6-7d后转入后发酵阶段，24-26℃密封发酵21-24d。
9.根据权利要求1所述的特型黄酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）蒸粮：26-30℃下将糯米用水浸泡17-19h后开始蒸煮，至原料内无生心为止；
（2）酒母的制备：刚蒸熟的糯米用20-25℃的冷水淋洗至30-32℃，淋洗后的糯米质量不超过蒸粮所用糯米质量的1.8-2倍；之后将其倒入瓷坛，加入占糯米质量1-1.1%的酒曲，拌匀后将糯米压实，在中间挖一个拳头大小的凹坑，28-30℃开始糖化，当糖化汁液距离米饭表面高3/5-4/5处时，加入占糯米质量45-50%的水，28-30℃继续培养至酒母酒精度达10-11%，酵母数量达（1-2）×108cfu/mL；
（3）中药熬汁：将占步骤（1）糯米质量3.2-3.8%的覆盆子、1.1-1.5%的玉竹、0.4-0.6%的茯苓均打成粉，用纱布包裹，与占步骤（1）糯米质量4.0-4.5%的黄精、2.4-3.0%的桂圆、2.4-3.0%的枣、1.6-2.0%的杏仁、1.6-2.0%的橘红、1.1-1.5%的枸杞、0.8-1.3%的桑葚、0.4-0.6%的山楂一同置于陶坛中，加水25-28℃浸泡25-30min，用水量须浸过药材3-5cm；大火煮沸后用小火熬煮30-35min，最后过滤得到中药汁液；
（4）喂饭：将3-3.2倍质量于步骤（1）中糯米质量的喂饭糯米蒸熟后摊凉至30-35℃，与步骤（2）的酒母混匀，添加占喂饭糯米质量10-12%的生麦曲和1-2%的熟麦曲、占喂饭糯米质量120-130%的中药汁混合液，最后搅拌混匀；所述的中药汁混合液由步骤（3）所制备的中药汁液补入纯水得到；
（5）发酵：30-32℃开始前发酵，开始阶段每7-8h搅拌一次，共搅拌3-4次；6-7d后转入后发酵阶段，24-26℃密封发酵21-24d；
（6）发酵结束后，将发酵醪压榨过滤、澄清、煎酒，经勾兑、调色、调味及陈酿后得到特型黄酒。
10.一种特型黄酒，其特征在于：通过权利要求1-9任一项所述的方法制备得到。
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Denomination of invention: A special yellow rice wine and its preparation method

Effective date of registration: 20220630

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Pledgor: HUBEI CHUBO ECOLOGICAL AGRICULTURE TECHNOLOGY DEVELOPMENT Co.,Ltd.

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