CN1164568A

CN1164568A - 绞股蓝黄酒及其制造工艺

Info

Publication number: CN1164568A
Application number: CN 96105636
Authority: CN
Inventors: 孙良星; 丁丰林; 郭龙信; 闻建峰; 翟占傲
Original assignee: DENGZHOU CITY WINERY
Current assignee: DENGZHOU CITY WINERY
Priority date: 1996-05-04
Filing date: 1996-05-04
Publication date: 1997-11-12

Abstract

本发明为含酒精饮料技术领域提供了一种绞股蓝黄酒及其制造工艺。它的主要特点是将绞股蓝有效成分与黄酒有机结合，利用浓醪发酵，人为延长发酵周期，绞股监浓缩液参与发酵过程，由此而制成绞股蓝黄酒。在保持黄酒“酸甜苦辣涩香”原味的基础上，饮用时更加醇厚柔和、鲜爽、舒适，并具有显著的医疗和保健作用。

Description

绞股蓝黄酒及其制造工艺

本发明属于含酒精饮料技术领域，是一种绞股蓝黄酒及其制造工艺。

“绞股蓝”被植物学家和中药学家益为“南方人参”，它富含80余种皂甙，18种氨基酸及19种对人体有益的微量元素，具有调节人体生理机能、增强肌体免疫力，抑制激素药物副作用的特殊功能，其医疗和保健作用已被广泛认可。绞股蓝目前多用于入药或茶剂，人体对它的有效成份的吸收有限。绞股蓝的保健营养精华在于汁液，如果有一种合适的载体与之配合，可使绞股蓝的有效成份得到充分发挥。

黄酒是一种营养价值较高的低酒度饮料，同时，具有药理作用，它有一种明显的特点就是“传皮”作用，可促使药性发挥。

本发明的目的就是提供一种绞股蓝与黄酒结合而成的保健饮品并提供它的制造工艺。

本发明所采取的技术方案就是在原有黄酒及其制造工艺的基础上加以改进，在原有黄酒中有机地加入绞股蓝成份，酿造而成如下绞股蓝黄酒：配比采取重量百分比：

绞股蓝总甙 30-45％

总酸 0.3-0.6％

糖度 1-10％

氨基酸态氮 0.01-0.06％

余量为水

它的制造工艺的改进主要是考虑如何在保持黄酒‘酸甜苦竦涩香’原有风味的基础上，与绞股蓝有机地结合。主要手段是用蒸鸡法提取绞股蓝浓缩液；以粟米、糯米为原料，蒸煮结合，喂饭堆积，采用浓醪糖化发酵，绞股蓝浓缩液在发酵末期参与喂饭堆积发酵。人为延长厌氧周期。

由于采用了以上技术方案，使绞股蓝精品在黄酒酒体中保健营养性能发挥得更加突出，使其各有机物质到完美的统一结合，达到了色、香、味协调，整体生化反应与官感效应浑为一体的保健饮品目的。

下面结合实例对本发明的具体特征和制造工艺做进一步说明。

该绞股蓝黄酒的制造的目的是药与酒有机结合，使其饮用醇厚温和、鲜爽、舒适。为了达到此感官指标，就要求该酒在成份上实现如下配比；配比采用重量百分比。

绞股蓝总皂甙 30-45％

酒精12-20％总酸0.3--0.6％

糖份0.1--10％氨基酸态氮0.01--0.06％

余量为水。

优选配比为：

绞股蓝总皂甙42％

酒精 18.2％总酸 0.47％糖份0.5％

氨基酸态氮0.01--0.06％

余量为水

该酒的制造工艺如下：

1、粟米和糯米通过两级风选风送设备除杂、计量、夹杂物不得超过3％，碎粒不得超过2％(干品)绞股蓝经清水洗净达到无泥沙和尘土，经烘干后粉碎计量。

2、粟米和糯米在蒸煮前按工艺比例，放入事先预备好一定水量的容器内，用木楫撬松，捞去水面杂质，然后浸泡，浸泡时间保持在24-30小时之间。

3、蒸饭。利用蒸汽在高压蒸饭锅蒸至30分钟落汽，然后用清水淋开米团，达到松散，无疙瘩为止。

4、煮饭。把经过蒸熟的粟米和糯米置于事先通过计量放入一定水量的煮锅内缓火蒸煮，每5分钟用木楫翻拌一次，达到成熟均匀一致，至裼红色为止。

5、蒸汁敖汁，将按工艺比例去杂粉碎处理的(精品)绞股蓝置于蒸锅中，净化水与精品比例为1.6-1.8，蒸60-90分钟提取汁液，汁液提取后的弃渣，要引用熬煮的方法，再次提取，经与蒸出汁混合过滤冷却至常温备用。

6、加曲：视季节气温变化而定，一般情况下加曲量不能少于15％，酒曲可采用中温曲或高温曲，首批喂饭醪要适当增加配比，即要浓醪发酵。

7、入缸发酵要分批堆积，达到糖化、发酵发行。前期发酵温度掌握在20C-30C之间，中期温度掌握在30C-33C之间，并运用曲管控制因季节气温变化的生化异常反应，以达到醪的高浓度低温长时间的发酵。同时，要每天用木撬早晚各打头一次，以促使水溶性、液溶性、醇溶性的侵出，达到乙醇水与浓缩液物质的有机结合。

8、绞股蓝浓缩液的使用，选择在未期堆积，其用量为酒体含量的15％，另外，经蒸熬提取后的弃渣以酒体含量的7％参与前期发酵。

9、封缸，此时期乃后酵期，醪液中残余淀粉在厌氧条件下，继续生成少量酒精。

10、启缸、压榨、过滤、灭菌。

11、陈贮。绞股蓝黄酒的清酒贮存期保持在半年以上。

12、勾调。要进行批量产品之间，不同时期之间的串香勾调和皂甙成份及蜂蜜冰糖等糖物质进行补充性勾调。

Claims

1、一种绞股蓝黄酒，具有水、酒精、糖份、总酸和氨基酸态氮，其特征在于还具有绞股蓝总皂甙，它主要由如下成份组成，配比采用重量百分比：绞股蓝总皂甙30-45％

酒精12-20％总酸0.3--0.6％

糖份0.1--10％氨基酸态氮0.01--0.06％

余量为水；

2、如权利要求、所述的绞股蓝黄酒，由如下成份按比例组成，配比采用重量百分比：

绞股蓝总皂甙42％

酒精18.2％总酸0.47％糖份0.5％

氨基酸态氮 0.01--0.06％

余量为水。

3、一种绞股蓝黄酒的制造工艺，其特征按如下流程进行：选粟米和糯米为原料，经去杂、计量后，先浸泡再蒸煮，然后加曲、发酵，在发酵中期，人为延长发酵时间；绞股蓝经提取后得浓缩液物质，参与堆积发酵；在后酵期封缸，之后要经过启缸、压榨、过滤、灭菌和陈贮过程，最后还需要进行补充性匀调；

4、如权利要求3所述绞股蓝黄酒制造工艺，其特征还在于绞股蓝浓缩液是采用蒸鸡法取得，参与未期堆积，蒸熬提取后的弃渣参与前期发酵；

5、如权利要求3、4所述，其特征在于人为延长发酵时间是运用曲管控制发酵时间；

6、如权利要求3，其特征在于酒曲采用中温曲或高温曲；

7、如权利要求3，其特征在于在发酵过程中，每天早晚木撬各打头一次。