CN102140406B - 一种纯发酵番茄酒及其制备方法 - Google Patents
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本发明涉及一种纯发酵番茄酒及其制备方法。本发明属于果酒技术领域。一种纯发酵番茄酒，为全果汁酿造，采用麦芽糖和蔗糖的碳源，0.02～0.04%的果胶酶，采用酿酒酵母进行番茄汁发酵而成，番茄酒中高级醇含量为0.13～0.25g/L，总酯含量为153～212mg/L。发酵番茄酒的制备方法：100%全果汁全程酿造，采用麦芽糖和蔗糖的碳源，质量比为0.02～0.04%的果胶酶，采用酿酒酵母进行番茄汁三阶段发酵，三级果酒澄清，使番茄酒中高级醇含量达到0.13～0.25g/L，总酯含量达到153～212mg/L。本发明具有发酵番茄酒风味独特，澄清度好，酒种健康，安全性好，成本低廉，营养价值较高，其制备方法工艺简单，对环境无污染，出酒率高达75%以上，生产效率高等优点。
Description
技术领域
本发明属于果酒技术领域，特别是涉及一种纯发酵番茄酒及其制备方法。
背景技术
目前，果酒是利用各种新鲜果蔬, 经全部或部分发酵酿制或配制而成的。果蔬品种繁多，经加工的果酒各具特色，在饮料酒中是花色品种最多、营养价值最为丰富的酒种，更是符合酒类生产向健康、安全、个性化发展趋势的酒种。
番茄酒的生产工艺流程大都为：番茄→清洗分选→破碎→压榨→榨汁→过滤→果汁改良（加白砂糖液和人工酵母）→发酵→后熟→调整成分→澄清→过滤→巴氏杀菌→包装→成品入库。市场上的同类产品大都为部分发酵酿制或配制而成的。
在“果汁改良”技术上，普遍采用蔗糖作为碳源添加和现成的葡萄酒酵母作为发酵剂，出酒率普遍低于65%，番茄酒中高级醇含量普遍低于0.15g/L，总酯含量少于160 mg/L，酿制的番茄酒风味比较平淡。
在“发酵”和“后熟”技术上，普遍始终采用一个温度，即22～26 ℃，完成发酵和后熟，造成番茄酒杂味较多，后期澄清和过滤困难，货架期内的澄清度达标少于2年。
在“澄清”和“过滤”技术上，普遍采用单一方式澄清，如：添加澄清剂（蛋清、单宁、明胶、硅藻土、琼脂等）、冷冻处理、加热处理、超滤等，澄清效果差，成本高。
发明内容
本发明为解决现有技术存在的问题，提供了一种纯发酵番茄酒及其制备方法。
本发明目的之一是提供一种具有风味独特、出酒率高达75%以上，澄清度好，酒种健康、安全性好、成本低廉，营养较高等特点的纯发酵番茄酒。
本发明发酵番茄酒采用如下技术方案：
一种发酵番茄酒，其特点是：发酵番茄酒为全果汁酿造，采用麦芽糖和蔗糖的碳源，质量百分比为0.02～0.04%的果胶酶，用葡萄酒酵母中筛选出适合番茄汁发酵的酿酒酵母菌，进行番茄汁发酵而成，番茄酒中高级醇含量为0.13～0.25 g/L，总酯含量为153～212 mg/L。
本发明目的之二是提供一种具有工艺简单，对环境无污染，能降低制造成本，出酒率高达75%以上，澄清度好，生产效率高等特点的纯发酵番茄酒的制备方法。
本发明纯发酵番茄酒的制备方法采用如下技术方案：
一种纯发酵番茄酒的制备方法，其特点是：纯发酵番茄酒的制备过程为100%全果汁全程酿造，采用麦芽糖和蔗糖的碳源，质量比为0.02～0.04%的果胶酶，用葡萄酒酵母中筛选出适合番茄汁发酵的酿酒酵母菌，进行番茄汁三阶段发酵，三级果酒澄清，使番茄酒中高级醇含量达到0.13～0.25 g/L，总酯含量达到153～212 mg/L。
本发明纯发酵番茄酒的制备方法还可以采用如下技术措施：
所述的纯发酵番茄酒的制备方法，其特点是：三阶段发酵，工艺条件为，主发酵温度24～26 ℃、发酵5～7天，后发酵温度22～24 ℃、发酵10～15天，陈酿温度5～8 ℃、贮存半年以上。
所述的纯发酵番茄酒的制备方法，其特点是：三级果酒澄清过程为，添加质量百分比为0.4－0.9 %的蛋清，进行冷热处理澄清，-2 ℃～-4 ℃下贮存15天后趁冷过滤，再70－90 ℃恒温2－6分钟，最后经硅藻土过滤，保证番茄酒5年以上货架期内的澄清度达标。
所述的纯发酵番茄酒的制备方法，其特点是：麦芽糖和蔗糖的质量百分比为麦芽糖：蔗糖＝1：1－3。
本发明具有的优点和积极效果：
纯发酵番茄酒及其制备方法，由于采用了本发明全新的技术方案，与现有技术相比，本发明提供一种具有风味独特、出酒率高达75%以上，澄清度好，酒种健康、安全性好、成本低廉，营养较高等等特点的纯发酵番茄酒。发酵番茄酒的制备方法具有工艺简单，对环境无污染，能降低制造成本，出酒率高达75%以上，澄清度好，生产效率高等优点。
附图说明
图1是本发明制备工艺流程示意图。
具体实施方式
为能进一步了解本发明的技术内容、特点及功效，兹列举以下实例，并结合附图详细说明如下：
参照附图1。
实施例1
一种发酵番茄酒，100%全果汁全程酿造，采用麦芽糖：蔗糖质量百分比为1：2的碳源添加，质量百分比为0.03%果胶酶添加；从葡萄酒酵母中筛选出适合番茄汁发酵的酿酒酵母菌种，采用三阶段发酵法，主发酵5～7天，后发酵10～15天，陈酿贮存半年以上；采用三级果酒澄清技术，0.60 %蛋清添加，结合冷热处理澄清技术，即-2 ℃～-4 ℃下贮存15天后趁冷过滤，再80 ℃恒温4分钟，最后经硅藻土过滤，装瓶杀菌，成品入库。番茄酒中高级醇含量为0.13～0.25 g/L，总酯含量为153～212 mg/L。
实施例2
一种纯发酵番茄酒的制备方法，将100 kg番茄清洗分选，经破碎、压榨、榨汁，在80 kg的番茄汁中加入0.02%果胶酶，混匀静置30分钟，过滤得76 kg的澄清果汁。
酿造酒精含量为10%（v/v）的果酒，果汁的糖度需达到17°Bx。番茄汁的糖度不足部分采用麦芽糖：蔗糖＝1：2比例的碳源补足。再添加浓度至100 mg/L的二氧化硫，静置30分钟杀菌。
接入10%的酿酒酵母，采用三阶段发酵法，主发酵温度24 ℃、发酵5～7天，后发酵温度22 ℃、发酵10～15天，陈酿温度5 ℃、贮存半年以上。
调整酒精度达到预定酒度后，采用三级果酒澄清技术，0.60 %蛋清添加，结合冷热处理澄清技术，即-2 ℃～-4 ℃下贮存15天后趁冷过滤，再80 ℃恒温4分钟，最后经硅藻土过滤。
装瓶后采用70 ℃，保持10分钟杀菌，自然冷却后，75 kg成品入库。
实施例3
一种纯发酵番茄酒的制备方法，将100 kg番茄清洗分选，经破碎、压榨、榨汁，在85 kg的番茄汁中加入0.04%果胶酶，混匀静置45分钟，过滤得80 kg的澄清果汁。
酿造酒精含量为12%（v/v）的果酒，果汁的糖度需达到20 °Bx。番茄汁的糖度不足部分采用麦芽糖：蔗糖＝1：2比例的碳源补足。再添加浓度至100 mg/L的二氧化硫，静置45分钟杀菌。
接入10%的酿酒酵母，采用三阶段发酵法，主发酵温度26 ℃、发酵5～7天，后发酵温度24 ℃、发酵10～15天，陈酿温度8 ℃、贮存半年以上。
调整酒精度达到预定酒度后，采用三级果酒澄清技术，0.60 %蛋清添加，结合冷热处理澄清技术，即-2 ℃～-4 ℃下贮存15天后趁冷过滤，再80 ℃恒温4分钟，最后经硅藻土过滤。
装瓶后采用70 ℃，保持10分钟杀菌，自然冷却后， 80 kg成品入库。
实施例4
一种纯发酵番茄酒的制备方法，将100 kg番茄清洗分选，经破碎、压榨、榨汁，在85 kg的番茄汁中加入0.04%果胶酶，混匀静置45分钟，过滤得80 kg的澄清果汁。
酿造酒精含量为12%（v/v）的果酒，果汁的糖度需达到20 °Bx。番茄汁的糖度不足部分采用麦芽糖：蔗糖＝1：3比例的碳源补足。再添加浓度至100 mg/L的二氧化硫，静置45分钟杀菌。
接入10%的酿酒酵母，采用三阶段发酵法，主发酵温度26 ℃、发酵7天，后发酵温度24 ℃、发酵15天，陈酿温度8 ℃、贮存半年以上。
调整酒精度达到预定酒度后，采用三级果酒澄清技术，0.40 %蛋清添加，结合冷热处理澄清技术，即-2 ℃～-4 ℃下贮存15天后趁冷过滤，再80 ℃恒温4分钟，最后经硅藻土过滤。
装瓶后采用70 ℃，保持10分钟杀菌，自然冷却后， 80 kg成品入库。
实施例5
一种纯发酵番茄酒的制备方法，将100 kg番茄清洗分选，经破碎、压榨、榨汁，在85 kg的番茄汁中加入0.04%果胶酶，混匀静置45分钟，过滤得80 kg的澄清果汁。
酿造酒精含量为12%（v/v）的果酒，果汁的糖度需达到20 °Bx。番茄汁的糖度不足部分采用麦芽糖：蔗糖＝1：1比例的碳源补足。再添加浓度至100 mg/L的二氧化硫，静置45分钟杀菌。
接入10%的酿酒酵母，采用三阶段发酵法，主发酵温度26 ℃、发酵7天，后发酵温度24 ℃、发酵15天，陈酿温度8 ℃、贮存半年以上。
调整酒精度达到预定酒度后，采用三级果酒澄清技术，0.80 %蛋清添加，结合冷热处理澄清技术，即-2 ℃～-4 ℃下贮存15天后趁冷过滤，再80 ℃恒温4分钟，最后经硅藻土过滤。
装瓶后采用70 ℃，保持10分钟杀菌，自然冷却后， 80 kg成品入库。
实施例6
一种纯发酵番茄酒的制备方法，将100 kg番茄清洗分选，经破碎、压榨、榨汁，在80 kg的番茄汁中加入0.06%果胶酶，混匀静置30分钟，过滤得78 kg的澄清果汁。
酿造酒精含量为10～12%（v/v）的果酒，果汁的糖度需达到17～20 °Bx。番茄汁的糖度不足部分采用麦芽糖：蔗糖＝1：2比例的碳源补足。再添加浓度至100 mg/L的二氧化硫，静置45分钟杀菌。
接入10%的酿酒酵母，采用三阶段发酵法，主发酵温度26 ℃、发酵5～7天，后发酵温度24 ℃、发酵10～15天，陈酿温度5 ℃、贮存半年以上。
调整酒精度达到预定酒度后，采用三级果酒澄清技术，0.60 %蛋清添加，结合冷热处理澄清技术，即-2 ℃～-4 ℃下贮存15天后趁冷过滤，再80 ℃恒温4分钟，最后经硅藻土过滤。
装瓶后采用70 ℃，保持10分钟杀菌，自然冷却后，75 kg成品入库。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (2)
1.一种发酵番茄酒的制备方法，其特征是：发酵番茄酒的制备过程为100%全果汁全程酿造，采用麦芽糖和蔗糖的碳源，质量百分比为0.02～0.04%的果胶酶，采用酿酒酵母菌,进行番茄汁三阶段发酵，三级果酒澄清，使番茄酒中高级醇含量达到0.13～0.25 g/L，总酯含量达到153～212 mg/L；三阶段发酵，工艺条件为，主发酵温度24～26 ℃、发酵5～7天，后发酵温度22～24 ℃、发酵10～15天，陈酿温度5～8℃、贮存半年以上；三级果酒澄清过程为，添加质量百分比为0.4－0.9 %的蛋清，进行冷热处理澄清，-2 ℃～-4 ℃下贮存15天后趁冷过滤，再70－90 ℃恒温2－6分钟，最后经硅藻土过滤，保证番茄酒5年以上货架期内的澄清度达标。
2.根据权利要求1所述的发酵番茄酒的制备方法，其特征是：麦芽糖和蔗糖的质量比为麦芽糖：蔗糖＝1：1－3。
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