CN103215171A - 利用番茄酱制备番茄酒的配方及方法 - Google Patents
利用番茄酱制备番茄酒的配方及方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN103215171A CN103215171A CN2013101604856A CN201310160485A CN103215171A CN 103215171 A CN103215171 A CN 103215171A CN 2013101604856 A CN2013101604856 A CN 2013101604856A CN 201310160485 A CN201310160485 A CN 201310160485A CN 103215171 A CN103215171 A CN 103215171A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- tomato
- wine
- sauce
- add
- enzymolysis
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Measuring Or Testing Involving Enzymes Or Micro-Organisms (AREA)
Abstract
本发明公开了利用番茄酱制备番茄酒的配方及酿造流程和相关工艺参数，解决了原料限时的缺点，节省了工艺步骤、更加适合产业化生产。取100～200kg的番茄酱加入0.1～0.3kg的偏重亚硫酸钾量，用纯净水进行溶解，搅拌均匀后加入0.6～1.0kg的果胶酶，在40 ℃下保存5h后，加入150～250kg白砂糖以补充碳源，经过65～75℃灭菌15～25min后加入活化好的0.1～0.3kg的酵母菌，在25℃下密封保存，10～15d采用虹吸方法进行过滤，30～40d左右发酵完成，进行陈酿。该番茄酒口味独特、香气怡人、营养丰富、酒精度数适中。本发明以试验数据为依据，通过试验反复论证得出较理想的工艺参数，从而制备出具有良好风味的番茄酒。该产品澄清度好、透光率高、特征香气成分含量比例协调、营养价值高、适合产业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及利用番茄酱制备番茄酒的配方及方法。
背景技术
番茄兼具蔬菜和水果双重身份含有13 种维生素和17 种矿物质,包括可溶性糖、有机酸、蛋白质、维生素C、维生素A等多种营养物质，干物质含量一般在5%～7.5%，糖和有机酸的含量较大，这成为果实美味的主要原因。还有含量远高于其他水果并且具有强化抗氧化作用、可有效消除自由基、调节激素、降低胆固醇等作用的番茄红素。
已有资料报道的番茄酒所使用的原料均是新鲜番茄，但是由于番茄皮薄、多汁其易腐烂变质并且保鲜期较短，本专利所使用的番茄酱由企业提供，该番茄酱已远销海外，为增加成品类型，夸大市场份额，故与本校合作生产以番茄酱为原料制备番茄酒，这样既延长了番茄的保质期又节省了储存空间，力求通过简化生产步骤、减少生产时间、选取最佳果胶酶、酵母菌的品种及添加量，以适应规模化生产要求，推动果酒市场的发展。
本专利以出汁率、透光率、酸度值、糖度值及酒精度值的变化作为判断依据，分别确定了番茄酱的添加量、加糖量和果胶酶的品种及添加量、酵母菌的品种及添加量。最终研究出番茄酒的酿造配方及方法，力求减少操作步骤、节省原料的添加量，适应产业化生产。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于提供一种完全利用番茄酱酿造番茄酒的配方及方法，其口味独特、酒精度适中、酸甜比例协调，可用于产业化生产。
一种番茄酒中添加各物质重量，以1000kg发酵液需添加其它物质重量kg。
番茄酱添加量100～200kg；白砂糖添加量150～250kg；果胶酶0.6～1.0kg；酵母菌0.1～0.3kg。
本发明番茄酒的酿造工艺流程如下：
（1）称量：称取100～200kg番茄酱，用40℃的纯净水溶解，加入0.1～0.3kg的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀，定容至1000kg。
（2）酶解：由于番茄酱中含有一定量的果胶，为不影响发酵过程，故需酶解。加入0.6～1.0kg果胶酶用40℃的纯净水溶解，搅拌均匀后放置于40℃的水浴锅中恒温储存5h。
（3）调整糖度：测定酶解后番茄浆中可溶性固形物含量，补加白砂糖150～250kg,由于白砂糖含量不同，番茄酒的发酵速度不同，其酸度值、糖度值、酒精度均不同。
(4)杀菌：杀菌温度为65～75℃，杀菌时间为15～25min，此温度下的番茄酒其口感气味较佳且微生物指标符合标准。
(5)发酵：将杀菌后的番茄浆放入净化台中控制温度在40℃左右，加入0.1～0.3kg的酵母菌，酵母菌用40℃的纯净水活化10min，搅拌均匀后加入番茄浆中置25℃下进行发酵。前发酵时间为10～15d，后发酵时间为30～40d此温度发酵速度适宜、产气速率平稳。
(6)陈酿:待后发酵完成，继续陈酿至发酵完全。
(7)指标检测：通过感观评价及酸度值、糖度值、酒精度的指标来确定酿造工艺，并得到成品。
(8)成品：将成品贴标、装箱、入库，完成整个酿造工艺。
酿造工艺的确定依据：
(1)番茄酱添加量的确定
分别取50kg、100kg、150kg、200kg、250kg、300kg的番茄酱定容至1000kg，加入0.6kg的果胶酶，酶解5h后，加入白砂糖搅拌均匀后加入已活化0.2kg的酵母菌液，放置24h后进行测定，其理化指标见表1，感官评价见表2。
表1 不同番茄酱添加量酸度和酒精度的变化
表2感官评价表
| 番茄酱添加量kg | 香气(20) | 口感(30) | 状态(40) | 色泽(10) | 得分 |
| 50 | 8 | 20 | 20 | 3 | 51 |
| 100 | 15 | 25 | 30 | 7 | 77 |
| 150 | 18 | 27 | 35 | 8 | 88 |
| 200 | 16 | 21 | 21 | 7 | 45 |
| 250 | 10 | 15 | 10 | 5 | 40 |
| 300 | 4 | 8 | 8 | 4 | 24 |
番茄酱添加量不同，酿造番茄酒的口感不同，番茄酱添加过多其发酵速度慢，而且黏稠，若番茄酱添加量过少其番茄香气又很难体现，通过判断酸度值和酒精度的变化，最终确定番茄酱用量为150kg。
(2)番茄酒中加糖量的确定
称取150kg的番茄酱，定容至1000kg，加入0.6kg的果胶酶，酶解5h后分别加入50kg、100kg、150kg、200kg、250kg、300kg的白砂糖，搅拌均匀后加入已活化0.2kg的酵母菌液，放置24h后进行测定，其理化指标见表3，感官品评方法见表4，感官评价结果见表5。
表3不同白砂糖添加量酸度和酒精度的变化
| 番茄酱添加量kg | 酒精度 | 酸度 |
| 50 | 6.9 | 3.2 |
| 100 | 8 | 2.8 |
| 150 | 8.8 | 1.35 |
| 200 | 8.9 | 1.5 |
| 250 | 10.5 | 2.89 |
| 300 | 11.2 | 3.9 |
表4感官品评
表5感官评价表
番茄酱中加糖量不同，番茄酒发酵速度不同，酿造番茄酒的口感不同，通过观察发酵状态及对酸度值、糖度值及酒精度进行检测确定番茄酒中的加糖量为250kg。
(3)番茄酒中酶解工艺的确定
称取150kg的番茄酱，定容至1000kg，分别加入不同品种、不同添加量的果胶酶，酶解5h后加入250kg的白砂糖调整糖度，搅拌均匀后加入已活化0.2kg的酵母菌液，放置24h后进行测定， 具体方法如下。
不同果胶酶型号对番茄酱的酶解效果，果胶酶添加量为0.8kg，酶解时间5h，酶解温度37℃。
表6不同果胶酶型号对番茄酱的酶解效果
| 果胶酶型号 | EX | EX-V | 1000s | 卡乐 |
| 酶解效果 | 果胶酶酶解效果一般，上下有分层现象，澄清部分较大 | 果胶酶酶解效果最佳，上下分层明显，而且澄清部分很大 | 果胶酶酶解效果一般，上下有分层现象不明显，澄清部分比例小 | 果胶酶酶解效果一般，上下没有明显的分层现象，澄清部分不明显 |
表7同一果胶酶品种不同添加量的酶解效果：
在果胶酶添加量一定的情况下，统一酶解条件，比较四种果胶酶的酶解效果得出，最终确定番茄酒中果胶酶的型号为EX-V。随着果胶酶添加量的增加，酶解效果依次增强，出汁率也随之增大，当果胶酶添加量增加到1.0kg时候酶解效果不再呈显著增加趋势，且出汁率基本保持不变，最终确定果胶酶的添加量为0.8kg。
（3）不同酶解步骤的工艺流程：
a．番茄酱→溶解→加入果胶酶→定容→酶解
b．番茄酱→加入果胶酶→酶解→定容
由于酶解的操作步骤不同，其酶解效果也有一定的差别。通过实验得出，将番茄酱溶解后再加入果胶酶其酶解效果优于将果胶酶直接加入番茄酱中，由此可知，果胶酶更适于酶解溶解度较高的样品。
(4)番茄酒中发酵工艺的确定
称取150kg的番茄酱，定容至1000kg，分别加入0.8kg的果胶酶，酶解5h加入250kg的白砂糖调整糖度，搅拌均匀后分别加入已活化的不同品种、不同添加量的酵母菌，放置24h后进行测定，具体操作方法如下。
表8发酵程度得分方法，表9不同活性干酵母品种对番茄汁的发酵效果，活性干酵母添加量为0.2kg，发酵时间24h，前发酵温度35℃，10～15d；后发酵温度15℃，30～40d。
表8发酵程度得分方法
| 得分 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 发酵程度 | 基本无气泡产生，无酒味 | 略有气泡产生，有淡淡酒的味道 | 有气泡产生，有酒味 | 有较多气泡产生，酒味较重 | 气泡产生剧烈，酒味浓厚 |
表9不同活性干酵母品种对番茄汁的发酵效果
通过实验得出，在相同的条件下，添加活性干酵母的量为0.2kg，其发酵程度明显不同，判断发酵程度的依据有：发酵速率的快慢、CO2释放量的多少、酒精度的变化、残糖量的变化及酸度值的变化。通过几种产品的对比，经过数据分析，最终选定活性干酵母型号为LA-D21。
表10 同一活性干酵母品种不同添加量的发酵效果（1000kg番茄酒）
由表9可知，通过感官评定发酵好的为5分，其次为3分，再其次为2分，随着活性干酵母添加量的增加发酵程度随之增加，当添加量为0.15kg时，发酵程度已达到生产要求，而且发酵速率不过会影响番茄酒的品质，故确定活性干酵母的添加量为0.15kg。
具体实施方式 以番茄酱为原料酿造番茄酒的具体制备方法如下：
（1）称量：称取150kg番茄酱，用40℃的纯净水溶解，加入0.2kg的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀。番茄酱经过7倍浓缩，其营养成分保留完全
（2）酶解：由于番茄酱中含有一定量的果胶，为不影响发酵过程，故需酶解。加入0.8kg果胶酶用40℃的纯净水溶解，搅拌均匀后放置于40℃的水浴锅中恒温储存5h。
（3）调整糖度：测定酶解后番茄浆中可溶性固形物含量，加入白砂糖250kg,由于白砂糖含量不同，番茄酒的发酵速度不同，其酸度值和酒精度均不同。
(4)杀菌：杀菌温度为65～75℃，杀菌时间为15～25min，此温度下的番茄酒其口感气味较佳且微生物指标符合标准。
(5)发酵：将杀菌后的番茄浆放入净化台中控制温度在40℃左右，加入0.15kg的酵母菌，酵母菌用40℃的纯净水活化10min，搅拌均匀后加入番茄浆中置25℃下进行发酵。此温度发酵速度适宜、产气速率平稳。
(6) 陈酿:待发酵10～15d后，采用虹吸方法进行过滤去除酒脚，继续陈酿至30～40d，发酵完全。
(7)指标检测方法如下：
① 番茄浆出汁率的测定:采用离心过滤的方法测得出汁率作为评定番茄浆酶解效果的标准。将搅拌好的番茄浆置于转速为3500r/min下离心10min，取得上清液和离心前的液体，计算出汁率，测定三次取平均值。
m1：番茄浆的总质量/g；m2:上清液的质量/g；m10:没加果胶酶酶解番茄浆的质量/g；m20:没加果胶酶酶解番茄浆上清液的质量/g。
② 番茄浆澄清度的测定:采用分光光度法，以透光率作为评定番茄酒澄清度的指标。将离心后的清液置于1cm比色皿中，纯净水作为参比，检测波长为720 nm，测定三次取平均值。
样品的吸光度记作：A；A 1 :离心前的液体的吸光度值；A 2:离心后的上清液的吸光度值。
③ 番茄浆酸度的测定:将pH计校正后，用纯净水洗净在常温下测定三次取平均值。
④ 番茄浆可溶性固形物含量的测定:使用阿贝折光仪在常温下测定三次取平均值。
⑤ 番茄酒中总酸度的测定:将样品进行过滤后取50mL液，加酚酞3～4滴，用0.1mol/L的NaOH标准溶液滴定至微红色30s不褪色，记录消耗标准溶液的毫升数。
计算酸度（以柠檬酸计），X：样品中总酸的质量分数%；c：标准NaOH溶液的浓度，mol/L；V：滴定消耗标准NaOH溶液体积，mL；m：样品体积，mL；V 1 ：滴定时吸取的样液体积，mL；V 0：样品稀释液总体积，mL；K：换算系数，0.070带一份子结晶水。
⑥ 番茄酒中总糖的测定：试样经处理后，吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL碱性酒石酸铜乙液，置于150mL锥形瓶中，加入10mL水、两粒玻璃球，匀速将试样滴入至蓝色刚好退去为终点，记录消耗标准溶液的毫升数。
X：试样中总糖含量；m 1 ：10mL碱性酒石酸铜溶液相当于转化糖的质量，mg； V 1 ：样品处理液总体积，mL； V 2 ：测定时消耗样品水解液体积，mL；m 2 ：样品质量，g。
番茄酒的检测
番茄酒尚无国家和行业标准，产品质量标准拟参照国家相关标准制定企业标准执行。主要指标要求如下：
表10感官指标
| 项目 | 指标 |
| 色泽 | 澄清透明的桔黄色，无悬浮物和沉淀物。 |
| 气味 | 有番茄特有香气与酒味融合在一起，无异味。 |
| 滋味 | 酸甜协调，口感细腻，风味独特。 |
| 状态 | 有番茄特有香气，甜度适中，香味协调，无异味。 |
表11理化指标
| 项 目 | 指 标 |
| 总二氧化硫（SO2）/(mg/L) ≤ | 250 |
| 展青霉素/(μg) ≤ | 50 |
| 铅(以Pb计)，mg/kg ≤ | 0.2 |
| 甲醛/(mg/L) ≤ | 2.0 |
表12卫生指标
本发明的优点是出汁率高、发酵速度快、生产周期短、合适产业化生产，本发明采用番茄酱作为原材料，保证发酵番茄酒的原料稳定，提高了产品的稳定性，通过反复实验确定果胶酶和酵母菌的品种、添加量以及各工艺参数，最终探索出适合产业化的番茄酱方案。
Claims (3)
1.番茄酒，其特征在于是由下述原料按配方配制而成：
。
2.根据1所述的番茄酒，其特征在于用下述酿造流程及相关工艺参数：
（1）番茄酱的称取
准确称取100～200kg的番茄酱用40℃的纯净水溶解，加入0.1～0.3kg的偏重亚硫酸钾，搅拌均匀，待酶解；
（2）番茄浆的酶解
在溶解好的番茄浆中加入0.6～1.0kg用40℃的少许纯净水溶解好的果胶酶EX-V，搅拌均匀后定容至1kg，放入40℃的恒温水浴锅，酶解时间为5h，将酶解完全的番茄浆搅拌均匀，放置离心机中，转速为3500r/min，离心15min取得上清液，由于糖质量浓度对果酒的品质影响显著，故加入150～250kg的白砂糖；
（3）杀菌
杀菌温度为65～75℃，杀菌时间为15～25min，使样品处于无菌状态；
（4）发酵
将杀菌后的番茄浆清液放入净化台中控制温度在40℃左右，加入0.1～0.3kg的酵母菌，酵母菌用40℃的纯净水活化10min，搅拌均匀后加入番茄浆清液中置室温进行发酵，当番茄酒发酵10～15d时酒精度为4～8%v/v以此作为控制点，发酵30～40d的酒精度为8～15%v/v；
（5）陈酿
前发酵时间为10～15d，，采用虹吸方法进行过滤，后发酵时间为30～40d，继续陈酿即为番茄酒。
3.根据2所述番茄酒的酿造方法，番茄酒成品：pH为3.0～4.0；酒精度为8～15％v/v；总酸为1.5～3.0g/100mL；总糖为2±1%。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2013101604856A CN103215171A (zh) | 2013-05-06 | 2013-05-06 | 利用番茄酱制备番茄酒的配方及方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2013101604856A CN103215171A (zh) | 2013-05-06 | 2013-05-06 | 利用番茄酱制备番茄酒的配方及方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN103215171A true CN103215171A (zh) | 2013-07-24 |
Family
ID=48813340
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN2013101604856A Pending CN103215171A (zh) | 2013-05-06 | 2013-05-06 | 利用番茄酱制备番茄酒的配方及方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN103215171A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105199912A (zh) * | 2015-11-09 | 2015-12-30 | 百色学院 | 一种芒果樱桃番茄酒及其制作方法 |
| CN107400604A (zh) * | 2017-08-10 | 2017-11-28 | 天津市红宝番茄制品有限公司 | 一种番茄果酒及其生产方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1683499A (zh) * | 2005-03-16 | 2005-10-19 | 长沙理工大学 | 蕃茄红素保健果酒的生产方法 |
| CN102140406A (zh) * | 2011-01-19 | 2011-08-03 | 天津市玉人泉果酒科技有限公司 | 一种纯发酵番茄酒及其制备方法 |
| CN102344874A (zh) * | 2011-11-10 | 2012-02-08 | 合肥工业大学 | 一种番茄白兰地酒及其酿造方法 |
-
2013
- 2013-05-06 CN CN2013101604856A patent/CN103215171A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1683499A (zh) * | 2005-03-16 | 2005-10-19 | 长沙理工大学 | 蕃茄红素保健果酒的生产方法 |
| CN102140406A (zh) * | 2011-01-19 | 2011-08-03 | 天津市玉人泉果酒科技有限公司 | 一种纯发酵番茄酒及其制备方法 |
| CN102344874A (zh) * | 2011-11-10 | 2012-02-08 | 合肥工业大学 | 一种番茄白兰地酒及其酿造方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 姜洪亮，文连奎: "番茄酒的发酵工艺研究", 《农产品加工•学刊》 * |
| 姬华，等: "番茄果醋的发酵工艺研究", 《中国酿造》 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105199912A (zh) * | 2015-11-09 | 2015-12-30 | 百色学院 | 一种芒果樱桃番茄酒及其制作方法 |
| CN107400604A (zh) * | 2017-08-10 | 2017-11-28 | 天津市红宝番茄制品有限公司 | 一种番茄果酒及其生产方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105018328B (zh) | 一种利用玉米芯固定化醋酸菌酿造香蕉全果醋的方法 | |
| CN101220331B (zh) | 一种双菌发酵红树莓全汁果酒的制备方法 | |
| CN104705739A (zh) | 一种沙棘果汁及其制备方法 | |
| CN102604776B (zh) | 一种黑莓保健果酒的酿造方法 | |
| CN107164153A (zh) | 一种百香果酒的酿造方法 | |
| CN101601488B (zh) | 一种龙眼果醋饮料及其生产方法 | |
| CN110872549A (zh) | 一种发酵型桑葚果酒的制备方法 | |
| CN110607213B (zh) | 一种火龙果刺梨果酒的制备方法 | |
| CN106635731A (zh) | 一种柿子醋的制备方法 | |
| CN109593630B (zh) | 一种发酵型无核黄皮果醋及其制备方法与应用 | |
| CN106754048A (zh) | 一种三华李‑香蕉复合果酒的酿造方法 | |
| CN104293585A (zh) | 一种蓝莓白兰地及其制备方法 | |
| CN106544261A (zh) | 一种新型饮用酒及其制备方法 | |
| CN113403164A (zh) | 一种茵红李果酒及其酿造方法 | |
| CN103215171A (zh) | 利用番茄酱制备番茄酒的配方及方法 | |
| CN108703287A (zh) | 一种含小分子肽与多种酶的美白酵素饮料及其制备方法 | |
| CN108776201A (zh) | 基于人体饱腹感的啤酒及啤酒酵母菌株的可饮性评价方法 | |
| CN105316206A (zh) | 一种葛根醋的酿造方法 | |
| CN112841479A (zh) | 一种提高乳酸菌发酵红枣饮料稳定性的方法 | |
| CN107245413A (zh) | 一种红曲百合蜂蜜酒及其酿造方法 | |
| CN109181989A (zh) | 一种脐橙果酒的制备方法 | |
| CN102296012B (zh) | 一种椰子水腰果梨复合果酒及其制备方法 | |
| CN107189910B (zh) | 一种低甲醇刺梨果酒的酿造方法 | |
| CN107080122B (zh) | 一种猕猴桃深加工方法以及制得的猕猴桃酒 | |
| CN111859305A (zh) | 一种响应面法优化牡丹苹果酒的发酵工艺 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20130724 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |