CN101215500B - 采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺 - Google Patents

采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺,它是依次按如下步骤而进行的:原料的筛选与清洗,原料的粉碎、蒸煮、摊晾、拌曲、加水发酵、分离酒液、过滤、酒冷处理、调配、再次过滤、杀菌、罐装及再次杀菌。本发明是在传统青稞酒的酿造工艺基础上,通过将固态发酵中的原料浸泡改为原料粉碎,将固态发酵的糖化、发酵、加水、分离酒液等步骤变为加水发酵、分离酒液,同时增加杀菌、过滤及酒冷处理工序,从而有效延长了产品的保质期,减少了沉淀,而且还提高了原料的利用率,更适宜于工业化生产。

Description

采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺
技术领域
本发明涉及传统青稞酒的一种酿造工艺,尤其是涉及一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺。
背景技术
现代研究证明:青稞具有的特有成分主要是β-葡聚糖,平均含量为5.25%,其中“藏青25”的β-葡聚糖含量高达8.62%,这在世界上是绝无仅有的。除此之外,青稞中还含有以下丰富的营养成分(见表1)。青稞中的β-葡聚糖具有预防结肠癌,降低胆固醇,降血糖的作用。青稞中的生育酚具有抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、降低胆固醇等作用。青稞中的类黄酮具有①调节毛细血管的脆性与渗透性,保护心血管系统的作用;②清除自由基、抗肿瘤、异黄酮的类似雌激素作用;③抗肝脏毒作用;④抗炎作用;⑤抗菌及抗病毒作用;⑥解痉挛作用。流行病学调查发现,食用青稞食品较多的人群,其高胆固醇类疾病发病率较低;而且在中医和藏医学中对青稞食品防治糖尿病的作用也持肯定态度。
表1:青稞的营养成分及其含量
    主要营养素 含量(%或mg/kg)     主要营养素 含量(%或mg/kg)
    能量     1418KJ     锌     18.67
    粗蛋白     10-13.5     锰     20.96
    脂肪     1.5-2.7     铁     54.58
    碳水化合物     77.0     钼     3.10
    粗纤维     0.8-1.4     钾     5025.50
    硫胺素     0.34     钠     109.91
    核黄素     0.11     钙     503.15
    尼克酸     6.7     镁     1078.65
    生育酚     0.96     硒     0.028
    β-莆聚糖     5.25     铬     1.23
    铜     3.99     磷     3032.75
由于“藏青320”在上世纪80年代中期即通过审定,因此迄今为止,“藏青320”已成为西藏自治区各农区主要和推广面积最大的青稞品种。目前市售的由工业或家庭化酿造的传统青稞酒一般都选用“藏青320”和“藏青25”为生产原料,经过浸泡→蒸煮→滩凉→拌曲→发酵→加水发酵→分离酒液→过滤→冷藏→调配→过滤→灭菌→罐装→灭菌等工艺酿造而成。通过该固态酿造工艺制得的青稞酒,一直存在原料利用率低,产品保质期短,沉淀较多等问题。
发明内容
本发明旨在克服上述缺陷,提供一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺。该方法不但提高了原料的利用率,且延长了产品的保质期,解决了传统青稞酒沉淀较多的问题,能够更适应于工业化生产。
为实现上述发明目的,本发明采用的技术方案是:
一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺,其特征在于它是依次按如下步骤而进行的:原料的筛选与清洗,原料的粉碎、蒸煮、摊晾、拌曲、加水发酵、分离酒液、过滤、酒冷处理、调配、再次过滤、杀菌、罐装及再次杀菌。
所述原料的筛选与清洗是指:将青稞原料中带有的少量沙石和其它杂质去除干净后,再用清水将青稞洗净。
所述原料的粉碎是指:将洗净后的青稞用粉碎机粉碎至粉粒状。
所述蒸煮是指:在粉碎过的青稞原料中添加3~5倍重量的清水,在压力为0.1MPa~0.2Mpa下用高压锅蒸煮1~2小时,至青稞既熟透又板扎。
所述摊晾是指:将蒸熟后的青稞冷却至25℃~45℃。
所述拌曲是指:在上述冷却后的熟青稞中,按每500千克青稞原料加5千克曲种。
所述曲种选自丽江胜利酒业有限责任公司生产的“丽江粬”。
所述加水发酵是指:在上述加入曲种后的熟青稞中加入6~8倍重量的水,置于20℃~40℃的温度下,发酵40小时~60小时,同时保证青稞酒的酒精度保持在6%以下。
所述分离酒液是指:待发酵后的青稞70%~90%上浮时抽出酒液。
所述过滤是指:利用过滤机将抽出的酒液过滤2~3次。
所述酒冷处理是指:将上述过滤出的滤液于5℃以下的温度下放置24小时。
所述调配是指:在上述经冷处理过的酒液中按每千克添加:≤0.65g的甜蜜素、≤0.15g的山梨酸钾及≤0.15g的D-异抗坏血酸钠。
所述再次过滤是指:利用过滤机将上述调配后的酒液过滤至透明无混浊出现;
所述杀菌是指:利用瞬时高温灭菌机对上述经再次过滤后的酒液进行杀菌。
所述罐装是指:将上述杀菌后的酒液罐装成成品。
所述再次杀菌是指:利用巴士杀菌机,在压力为0.2MPa,温度为65℃~85℃的条件下,对罐装后的成品杀菌10~30分钟。
本发明的有益效果表现在:
在传统青稞酒的酿造工艺基础上,通过将固态发酵中的原料浸泡改为原料粉碎;将固态发酵的糖化、发酵、加水、分离酒液等步骤变为加水发酵、分离酒液;同时增加杀菌、过滤及酒冷处理工序,从而有效延长了产品的保质期,减少了沉淀,而且还提高了原料的利用率,更适宜于工业化生产。
具体实施方式
实施例1
一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺,它是依次按如下步骤而进行的:将青稞原料中带有的少量沙石和其它杂质去除干净后,用清水洗净;再将洗净后的50千克青稞用粉碎机粉碎至粉粒状,加入200千克水,在压力为0.1MPa~0.2Mpa下用高压锅蒸煮1~2小时,至青稞既熟透又板扎;然后在冷却至25℃~45℃的熟青稞中加入500克丽江粬和350千克水,并于35℃的温度下发酵50小时,待发酵后的青稞70%~90%上浮时抽出酒液,并用过滤机将抽出的酒液过滤2~3次,随后将滤液于3~5℃的温度下放置2~3小时后,加入150克甜蜜素、31克山梨酸钾、35克D-异抗坏血酸钠,此酒液的酒精度保持在5%;通过过滤机进一步将调配后的酒液过滤至透明无混浊出现,利用瞬时高温灭菌机对酒液杀菌后罐装成成品,最后再利用巴士杀菌机,在压力为0.2MPa,温度为75℃的条件下,对罐装后的成品杀菌25分钟。
实施例2
一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺,它是依次按如下步骤而进行的:将青稞原料中带有的少量沙石和其它杂质去除干净后,用清水洗净;再将洗净后的100千克青稞用粉碎机粉碎至粉粒状,加入500千克水,在压力为0.1MPa~0.2Mpa下用高压锅蒸煮1~2小时,至青稞既熟透又板扎;然后在冷却至25℃~45℃的熟青稞中加入1000克丽江粬和600千克水,并于30℃的温度下发酵60小时,待发酵后的青稞70%~90%上浮时抽出酒液,并用过滤机将抽出的酒液过滤2~3次,随后将滤液于3~5℃的温度下放置2~3小时后,加入280克甜蜜素、50克山梨酸钾、60克D-异抗坏血酸钠,此酒液的酒精度保持在6%;通过过滤机进一步将调配后的酒液过滤至透明无混浊出现,利用瞬时高温灭菌机对酒液杀菌后罐装成成品,最后再利用巴士杀菌机,在压力为0.2MPa,温度为80℃的条件下,对罐装后的成品杀菌30分钟。
实施例3
一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺,它是依次按如下步骤而进行的:将青稞原料中带有的少量沙石和其它杂质去除干净后,用清水洗净;再将洗净后的20千克青稞用粉碎机粉碎至粉粒状,加入60千克水,在压力为0.1MPa~0.2Mpa下用高压锅蒸煮1~2小时,至青稞既熟透又板扎;然后在冷却至25℃~45℃的熟青稞中加入200克丽江粬和150千克水,并于20℃的温度下发酵40小时,待发酵后的青稞70%~90%上浮时抽出酒液,并用过滤机将抽出的酒液过滤2~3次,随后将滤液于3~5℃的温度下放置2~3小时后,加入65克甜蜜素、10克山梨酸钾、12克D-异抗坏血酸钠,此酒液的酒精度保持在4.5%;通过过滤机进一步将调配后的酒液过滤至透明无混浊出现,利用瞬时高温灭菌机对酒液杀菌后罐装成成品,最后再利用巴士杀菌机,在压力为0.2MPa,温度为65℃的条件下,对罐装后的成品杀菌20分钟。
本发明液态发酵法与传统固态发酵法酿造的青稞酒性能比较
项目 液态发酵法 固态发酵法
原料利用率 每斤青稞产酒5斤以上 每斤青稞产酒3~4斤
肉眼可见物 无明显沉淀及肉眼可见物 1~2cm沉淀/500ml
保质期 25℃下,6个月以上 25℃下,6~7天
工业化生产 容易 困难

Claims (5)

1.一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺,其特征在于它是依次按如下步骤而进行的:将青稞原料中的沙石和其它杂质去除干净,用清水洗净后粉碎至粉粒状,加入3~5倍重量的清水,在压力为0.1MPa~0.2Mpa下用高压锅蒸煮1~2小时,摊晾至25℃~45℃时拌曲并加水发酵,待发酵后的青稞70%~90%上浮时抽出酒液,并用过滤机将抽出的酒液过滤2~3次,经冷处理后加入添加剂,再用过滤机进一步将调配后的酒液过滤至透明无混浊出现,利用瞬时高温灭菌机对酒液杀菌后罐装成成品,最后再利用巴士杀菌机对罐装后的成品再次杀菌;
所述加水发酵是指在加入曲种后的熟青稞中加入6~8倍重量的水,置于20℃~40℃的温度下,发酵40小时~60小时。
2.根据权利要求1所述的青稞酒酿造工艺,其特征在于:所述拌曲是指在摊晾后的熟青稞中,按每500千克青稞原料加500克“丽江粬”曲种。
3.根据权利要求1所述的青稞酒酿造工艺,其特征在于:所述酒冷处理是指将前述过滤出的滤液于5℃以下的温度下放置24小时。
4.根据权利要求1所述的青稞酒酿造工艺,其特征在于:所述调配是指在经冷处理过的酒液中按每千克添加≤0.65g的甜蜜素、≤0.15g的山梨酸钾及≤0.15g的D-异抗坏血酸钠。
5.根据权利要求1所述的青稞酒酿造工艺,其特征在于:所述再次杀菌是指利用巴士杀菌机,在压力为0.2MPa,温度为65℃~85℃的条件下,对罐装后的成品杀菌10~30分钟。
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