CN101215500B - 采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺，它是依次按如下步骤而进行的：原料的筛选与清洗，原料的粉碎、蒸煮、摊晾、拌曲、加水发酵、分离酒液、过滤、酒冷处理、调配、再次过滤、杀菌、罐装及再次杀菌。本发明是在传统青稞酒的酿造工艺基础上，通过将固态发酵中的原料浸泡改为原料粉碎，将固态发酵的糖化、发酵、加水、分离酒液等步骤变为加水发酵、分离酒液，同时增加杀菌、过滤及酒冷处理工序，从而有效延长了产品的保质期，减少了沉淀，而且还提高了原料的利用率，更适宜于工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及传统青稞酒的一种酿造工艺，尤其是涉及一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺。
背景技术
现代研究证明：青稞具有的特有成分主要是β-葡聚糖，平均含量为5.25％，其中“藏青25”的β-葡聚糖含量高达8.62％，这在世界上是绝无仅有的。除此之外，青稞中还含有以下丰富的营养成分(见表1)。青稞中的β-葡聚糖具有预防结肠癌，降低胆固醇，降血糖的作用。青稞中的生育酚具有抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、降低胆固醇等作用。青稞中的类黄酮具有①调节毛细血管的脆性与渗透性，保护心血管系统的作用；②清除自由基、抗肿瘤、异黄酮的类似雌激素作用；③抗肝脏毒作用；④抗炎作用；⑤抗菌及抗病毒作用；⑥解痉挛作用。流行病学调查发现，食用青稞食品较多的人群，其高胆固醇类疾病发病率较低；而且在中医和藏医学中对青稞食品防治糖尿病的作用也持肯定态度。
表1：青稞的营养成分及其含量
| 主要营养素 | 含量(％或mg/kg) | 主要营养素 | 含量(％或mg/kg) |
| 能量 | 1418KJ | 锌 | 18.67 |
| 粗蛋白 | 10-13.5 | 锰 | 20.96 |
| 脂肪 | 1.5-2.7 | 铁 | 54.58 |
| 碳水化合物 | 77.0 | 钼 | 3.10 |
| 粗纤维 | 0.8-1.4 | 钾 | 5025.50 |
| 硫胺素 | 0.34 | 钠 | 109.91 |
| 核黄素 | 0.11 | 钙 | 503.15 |
| 尼克酸 | 6.7 | 镁 | 1078.65 |
| 生育酚 | 0.96 | 硒 | 0.028 |
| β-莆聚糖 | 5.25 | 铬 | 1.23 |
| 铜 | 3.99 | 磷 | 3032.75 |
由于“藏青320”在上世纪80年代中期即通过审定，因此迄今为止，“藏青320”已成为西藏自治区各农区主要和推广面积最大的青稞品种。目前市售的由工业或家庭化酿造的传统青稞酒一般都选用“藏青320”和“藏青25”为生产原料，经过浸泡→蒸煮→滩凉→拌曲→发酵→加水发酵→分离酒液→过滤→冷藏→调配→过滤→灭菌→罐装→灭菌等工艺酿造而成。通过该固态酿造工艺制得的青稞酒，一直存在原料利用率低，产品保质期短，沉淀较多等问题。
发明内容
本发明旨在克服上述缺陷，提供一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺。该方法不但提高了原料的利用率，且延长了产品的保质期，解决了传统青稞酒沉淀较多的问题，能够更适应于工业化生产。
为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案是：
一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺，其特征在于它是依次按如下步骤而进行的：原料的筛选与清洗，原料的粉碎、蒸煮、摊晾、拌曲、加水发酵、分离酒液、过滤、酒冷处理、调配、再次过滤、杀菌、罐装及再次杀菌。
所述原料的筛选与清洗是指：将青稞原料中带有的少量沙石和其它杂质去除干净后，再用清水将青稞洗净。
所述原料的粉碎是指：将洗净后的青稞用粉碎机粉碎至粉粒状。
所述蒸煮是指：在粉碎过的青稞原料中添加3～5倍重量的清水，在压力为0.1MPa～0.2Mpa下用高压锅蒸煮1～2小时，至青稞既熟透又板扎。
所述摊晾是指：将蒸熟后的青稞冷却至25℃～45℃。
所述拌曲是指：在上述冷却后的熟青稞中，按每500千克青稞原料加5千克曲种。
所述曲种选自丽江胜利酒业有限责任公司生产的“丽江粬”。
所述加水发酵是指：在上述加入曲种后的熟青稞中加入6～8倍重量的水，置于20℃～40℃的温度下，发酵40小时～60小时，同时保证青稞酒的酒精度保持在6％以下。
所述分离酒液是指：待发酵后的青稞70％～90％上浮时抽出酒液。
所述过滤是指：利用过滤机将抽出的酒液过滤2～3次。
所述酒冷处理是指：将上述过滤出的滤液于5℃以下的温度下放置24小时。
所述调配是指：在上述经冷处理过的酒液中按每千克添加：≤0.65g的甜蜜素、≤0.15g的山梨酸钾及≤0.15g的D-异抗坏血酸钠。
所述再次过滤是指：利用过滤机将上述调配后的酒液过滤至透明无混浊出现；
所述杀菌是指：利用瞬时高温灭菌机对上述经再次过滤后的酒液进行杀菌。
所述罐装是指：将上述杀菌后的酒液罐装成成品。
所述再次杀菌是指：利用巴士杀菌机，在压力为0.2MPa，温度为65℃～85℃的条件下，对罐装后的成品杀菌10～30分钟。
本发明的有益效果表现在：
在传统青稞酒的酿造工艺基础上，通过将固态发酵中的原料浸泡改为原料粉碎；将固态发酵的糖化、发酵、加水、分离酒液等步骤变为加水发酵、分离酒液；同时增加杀菌、过滤及酒冷处理工序，从而有效延长了产品的保质期，减少了沉淀，而且还提高了原料的利用率，更适宜于工业化生产。
具体实施方式
实施例1
一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺，它是依次按如下步骤而进行的：将青稞原料中带有的少量沙石和其它杂质去除干净后，用清水洗净；再将洗净后的50千克青稞用粉碎机粉碎至粉粒状，加入200千克水，在压力为0.1MPa～0.2Mpa下用高压锅蒸煮1～2小时，至青稞既熟透又板扎；然后在冷却至25℃～45℃的熟青稞中加入500克丽江粬和350千克水，并于35℃的温度下发酵50小时，待发酵后的青稞70％～90％上浮时抽出酒液，并用过滤机将抽出的酒液过滤2～3次，随后将滤液于3～5℃的温度下放置2～3小时后，加入150克甜蜜素、31克山梨酸钾、35克D-异抗坏血酸钠，此酒液的酒精度保持在5％；通过过滤机进一步将调配后的酒液过滤至透明无混浊出现，利用瞬时高温灭菌机对酒液杀菌后罐装成成品，最后再利用巴士杀菌机，在压力为0.2MPa，温度为75℃的条件下，对罐装后的成品杀菌25分钟。
实施例2
一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺，它是依次按如下步骤而进行的：将青稞原料中带有的少量沙石和其它杂质去除干净后，用清水洗净；再将洗净后的100千克青稞用粉碎机粉碎至粉粒状，加入500千克水，在压力为0.1MPa～0.2Mpa下用高压锅蒸煮1～2小时，至青稞既熟透又板扎；然后在冷却至25℃～45℃的熟青稞中加入1000克丽江粬和600千克水，并于30℃的温度下发酵60小时，待发酵后的青稞70％～90％上浮时抽出酒液，并用过滤机将抽出的酒液过滤2～3次，随后将滤液于3～5℃的温度下放置2～3小时后，加入280克甜蜜素、50克山梨酸钾、60克D-异抗坏血酸钠，此酒液的酒精度保持在6％；通过过滤机进一步将调配后的酒液过滤至透明无混浊出现，利用瞬时高温灭菌机对酒液杀菌后罐装成成品，最后再利用巴士杀菌机，在压力为0.2MPa，温度为80℃的条件下，对罐装后的成品杀菌30分钟。
实施例3
一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺，它是依次按如下步骤而进行的：将青稞原料中带有的少量沙石和其它杂质去除干净后，用清水洗净；再将洗净后的20千克青稞用粉碎机粉碎至粉粒状，加入60千克水，在压力为0.1MPa～0.2Mpa下用高压锅蒸煮1～2小时，至青稞既熟透又板扎；然后在冷却至25℃～45℃的熟青稞中加入200克丽江粬和150千克水，并于20℃的温度下发酵40小时，待发酵后的青稞70％～90％上浮时抽出酒液，并用过滤机将抽出的酒液过滤2～3次，随后将滤液于3～5℃的温度下放置2～3小时后，加入65克甜蜜素、10克山梨酸钾、12克D-异抗坏血酸钠，此酒液的酒精度保持在4.5％；通过过滤机进一步将调配后的酒液过滤至透明无混浊出现，利用瞬时高温灭菌机对酒液杀菌后罐装成成品，最后再利用巴士杀菌机，在压力为0.2MPa，温度为65℃的条件下，对罐装后的成品杀菌20分钟。
本发明液态发酵法与传统固态发酵法酿造的青稞酒性能比较
| 项目 | 液态发酵法 | 固态发酵法 |
| 原料利用率 | 每斤青稞产酒5斤以上 | 每斤青稞产酒3～4斤 |
| 肉眼可见物 | 无明显沉淀及肉眼可见物 | 1～2cm沉淀/500ml |
| 保质期 | 25℃下，6个月以上 | 25℃下，6～7天 |
| 工业化生产 | 容易 | 困难 |
Claims (5)
1.一种采用液态发酵法的青稞酒酿造工艺，其特征在于它是依次按如下步骤而进行的：将青稞原料中的沙石和其它杂质去除干净，用清水洗净后粉碎至粉粒状，加入3～5倍重量的清水，在压力为0.1MPa～0.2Mpa下用高压锅蒸煮1～2小时，摊晾至25℃～45℃时拌曲并加水发酵，待发酵后的青稞70％～90％上浮时抽出酒液，并用过滤机将抽出的酒液过滤2～3次，经冷处理后加入添加剂，再用过滤机进一步将调配后的酒液过滤至透明无混浊出现，利用瞬时高温灭菌机对酒液杀菌后罐装成成品，最后再利用巴士杀菌机对罐装后的成品再次杀菌；
所述加水发酵是指在加入曲种后的熟青稞中加入6～8倍重量的水，置于20℃～40℃的温度下，发酵40小时～60小时。
2.根据权利要求1所述的青稞酒酿造工艺，其特征在于：所述拌曲是指在摊晾后的熟青稞中，按每500千克青稞原料加500克“丽江粬”曲种。
3.根据权利要求1所述的青稞酒酿造工艺，其特征在于：所述酒冷处理是指将前述过滤出的滤液于5℃以下的温度下放置24小时。
4.根据权利要求1所述的青稞酒酿造工艺，其特征在于：所述调配是指在经冷处理过的酒液中按每千克添加≤0.65g的甜蜜素、≤0.15g的山梨酸钾及≤0.15g的D-异抗坏血酸钠。
5.根据权利要求1所述的青稞酒酿造工艺，其特征在于：所述再次杀菌是指利用巴士杀菌机，在压力为0.2MPa，温度为65℃～85℃的条件下，对罐装后的成品杀菌10～30分钟。
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