CN102399664A - 一种蓝莓红酒的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蓝莓红酒的生产方法，属于酒精饮料的制造方法。该方法包括：(1)蓝莓果的筛选、破碎打浆；(2)原料成分的调整；(3)果浆发酵；(4)过滤分离；(5)苹果酸—乳酸发酵；(6)下胶澄清处理；(7)陈酿老熟；(8)多次过滤；(9)灌装储存。本发明方法的特点表现在发酵原料及处理上、发酵工艺的设计以及发酵过程工艺参数的控制上均有创新，是一项蓝莓深加工的新技术，该方法有效减少原料蓝莓的损耗，发酵后红酒的酒精度（体积分数）为8％～12％，生产的蓝莓红酒香气纯正、怡悦，口味爽怡、幽雅，有蓝莓特有的滋味。适用于蓝莓的生产加工企业。

Description

一种蓝莓红酒的生产方法
【技术领域】
本发明涉及饮料，具体来说，涉及含酒精的饮料，尤其涉及蓝莓红酒的生产方法。
【背景技术】
蓝莓（Blueberry），又称越橘、蓝浆果，杜鹃花科越橘属落叶常绿灌木。蓝莓果实具有极强的药用及营养保健功能。据有关部门对从美国引进的14个品种的蓝莓果实的综合分析，每100g鲜果中花青素含量高达163mg、蛋白质400—700mg、维生素A达81—100国际单位、维生素E 2.7—9.5mg、SOD 39国际单位，还含有丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿物质元素。据相关研究表明其具有很强的抗氧化性，具有促进视红素再合成、改善循环、抗溃疡、抗炎症、提高免疫力、增强心脏功能、抗心血管疾病、抗衰老、抗癌及抗突变等多种生理活性功能，被称为第三代水果。是近几年世界发展最为迅速的集营养与保健于一身第三代果树品种。
近年来以蓝莓为原料酿酒的技术发展起来。目前，中国专利数据库中相关的方案有200610134929.9号《蓝莓酒的酿造方法》、200710011761.7号《蓝莓啤酒及其酿造方法》、200910072744.3《蓝莓(笃斯越橘)白兰地酒及其生产工艺》和201010240709.0号《一种全汁蓝莓汽酒的制造方法》等。现有的有关蓝莓酒生产技大都采用浸泡法，采用发酵法生产的很少，还有采用部分蓝莓结合其他水果混合发酵的。但这几种方法得到的产品缺乏全汁酒的协调和果香，无法和红葡萄酒相比，不能完全算作蓝莓红酒；而且这些方法大都采用蓝莓清汁进行发酵，少有用蓝莓汁、渣直接混合发酵的，原有工艺参数并不适应于浆汁发酵的控制。
【发明内容】
本发明的目的是提供一种蓝莓红酒的生产方法，以制得香气纯正、怡悦，口味爽怡、幽雅，有蓝莓特有滋味的蓝莓红酒。
为实现上述目的，发明人提供的方法是：
(1) 蓝莓果的筛选、破碎打浆
采摘成熟的蓝莓果，经人工两次筛选选出霉烂、生青果，破碎后打成带皮果浆，贮存在不锈钢罐中，并立即加入50mg/L的SO2，防止氧化和抑制杂菌生长；
发明人指出：破碎时应防止长时间接触金属器壁，以免带入过多的铁、铜等金属离子。
(2) 原料成分的调整
蓝莓鲜果的糖度较低，发酵后往往达不到产品要求；故须加入脱水蓝莓果浆或者浓缩蓝莓果汁，以控制糖度在18~23°Bx；用酒石酸或碳酸钙调整酸度；
(3) 果浆发酵
将蓝莓果浆送入发酵罐，添加活性干酵母，温度控制在22℃~26℃下连续进行酒精发酵10天以上，期间进行通风搅拌，保障酵母的繁殖； 
(4) 过滤分离
将发酵物料进行过滤，分离出原红酒和皮渣，得到的原红酒储存、备用，皮渣可进一步综合利用； 
(5) 苹果酸-乳酸发酵
过滤的原红酒继续在发酵罐中进行苹果酸—乳酸发酵，温度维持在18℃～22℃，密封发酵一星期后，定期检测苹果酸是否消耗完全；当消耗完立即分离酒脚，同时加入40mg/L的SO2终止发酵；
(6) 下胶澄清处理
在苹果酸—乳酸发酵完成后，加入橡木片进行贮存，密闭恒温保藏，期间可倒桶；待酒液达到带有橡木香气的要求后，使用蛋清粉进行下胶澄清处理；
(7) 陈酿老熟
下胶完成后的上层澄清液，采用冷冻促进老熟的方法加速陈酿；冷冻处理时，要迅速降温，使温度高于原酒冰点温度1℃，储存之后等温过滤除去结晶体；
(8)  多次过滤
采用多种过滤方式结合使用，进行恒温恒压过滤，前期使用硅藻土过滤，后期采用超滤，最后一道过滤为除菌过滤；
(9)  灌装储存
过滤的滤液即为蓝莓红酒，等压灌装、打塞，15℃横放瓶储，得到产品蓝莓红酒。
上述第(1)步中，打成的带皮果浆须在4小时内送去发酵，以防果浆变质。
上述第(2)步中，所述浓缩汁是浓度为65°Bx 的蓝莓果汁；所述酸度的pH保持在3.2~3.5间。
上述第(3)步中，所述添加活性干酵母的量控制为0.25g/kg。
上述第(4)步中，所述原红酒的酒精度（体积分数）为8％～12％。
上述第(6)步中，所述加入橡木片的量控制为3g/L；所述保藏温度为15℃；所述蛋清粉的用量为8g/hL。
上述第(7)步中，所述储存时间为7天；储存温度高于原酒冰点温度1℃。
本发明方法的特点表现在发酵原料及处理上、发酵工艺的设计以及发酵过程工艺参数的控制上均有创新，是一项蓝莓深加工的新技术，该方法有效减少原料蓝莓的损耗，发酵后红酒的酒精度（体积分数）为8％～12％，生产的蓝莓红酒香气纯正、怡悦，口味爽怡、幽雅，有蓝莓特有的滋味。适用于蓝莓的生产加工企业。
【附图说明】
附图为本发明方法的工艺流程框图。
【具体实施方式】
实施例：
采用我国蓝莓种植面积最大的贵州省麻江县下司镇规模种植的蓝莓为原料，其100g鲜果中含有花青素含量高达250mg，具有原料比较优势。
在蓝莓果成熟度达到要求时采摘，人工筛选出生青果、霉烂果，清洗，破碎打浆，之后添加50mg/L的SO2；
接着根据市场和原料状况调整原料浆汁的糖度（8％产品要求原料糖度在18°Bx，11%产品原料糖度在22°Bx），糖度调整使用部分脱水果或蓝莓浓缩汁；用酒石酸或碳酸钙调整pH值在3.3；
将蓝莓果浆送入发酵罐，添加0.25g/kg活性干酵母，温度控制在22℃~26℃下连续进行酒精发酵10天以上，期间进行通风搅拌；
将发酵物料进行过滤，分离出原红酒和皮渣，得到的原红酒酒精度（体积分数）为8％～12％；
过滤的原酒继续在发酵罐中进行苹果酸—乳酸发酵，温度维持在18℃～22℃，密封发酵一星期后，定期检测苹果酸是否消耗完全；当消耗完立即分离酒脚，分离酒脚后加入40mg/L的SO2；
在苹果酸—乳酸发酵完成后，加入3g/L橡木片进行贮存，密闭恒温保藏，期间定期倒桶；待酒液达到带有橡木香气的要求后，使用蛋清粉进行下胶澄清处理；
下胶完成后，采用冷冻处理，迅速降温，使温度高于原酒冰点温度1℃，储存7天之后等温过滤除去结晶体；
之后，采用多种过滤方式进行恒温恒压过滤，前期使用硅藻土过滤，后期采用超滤，最后一道过滤为除菌过滤；
最后，将过滤的蓝莓红酒等压灌装、打塞，15℃横放瓶储，得到产品蓝莓红酒。

Claims (7)

1. 一种蓝莓红酒的生产方法，其特征包括：
(1)  蓝莓果的筛选、破碎打浆
采摘成熟的蓝莓果，经人工两次筛选选出霉烂、生青果，破碎后打成带皮果浆，贮存在不锈钢罐中，并立即加入50mg/L的SO2；
(2) 原料成分的调整
加入脱水蓝莓果浆或者浓缩蓝莓果汁，以控制糖度在18~23°Bx，用酒石酸或碳酸钙调整酸度；
(3) 果浆发酵
将蓝莓果浆送入发酵罐，添加活性干酵母，温度控制在22℃~26℃下连续进行酒精发酵10天以上，期间进行通风搅拌； 
(4) 过滤分离
将发酵物料进行过滤，分离出原红酒和皮渣;得到的原红酒储存、备用，皮渣进一步综合利用；
(5) 苹果酸—乳酸发酵
过滤的原酒继续在发酵罐中进行苹果酸—乳酸发酵，温度维持在18℃～22℃，密封发酵一星期后，定期检测苹果酸是否消耗完全；当消耗完立即分离酒脚，同时加入40mg/L的SO2终止发酵；
(6) 下胶澄清处理
在苹果酸—乳酸发酵完成后，加入橡木片进行贮存，密闭恒温保藏；待酒液达到带有橡木香气的要求后，使用蛋清粉进行下胶澄清处理；
(7) 陈酿老熟
下胶完成后，采用冷冻促进老熟的方法加速陈酿；如采用冷冻处理，要迅速降温，使温度高于原酒冰点温度1℃，储存之后等温过滤除去结晶体；
(8)  多次过滤
采用多种方式进行恒温恒压过滤，前期使用硅藻土过滤，后期采用超滤，最后一道过滤为除菌过滤；
(9)  灌装储存
过滤的滤液即为蓝莓红酒，等压灌装、打塞，15℃横放瓶储，得到产品蓝莓红酒。
2. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(1)步中，打成的带皮果浆在4小时内送去发酵。
3. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(2)步中，所述浓缩汁是浓度为65°Bx的蓝莓果汁；所述酸度的pH保持在3.2~3.5间。
4. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(3)步中，所述添加活性干酵母的量控制为0.25g/kg。
5.  按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(4)步中，所述原红酒的酒精度（体积分数）为8％～12％。
6.  按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(6)步中，所述加入橡木片的量控制为3g/L；所述保藏温度为15℃；所述蛋清粉的用量为8g/hL。
7. 按照权利要求1所述的方法，其特征在于第(7)步中，所述储存时间为7～40天；储存温度4℃。
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