CN107663483A - 一种蓝莓冰酒的制备方法 - Google Patents

一种蓝莓冰酒的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN107663483A
CN107663483A CN201610614201.XA CN201610614201A CN107663483A CN 107663483 A CN107663483 A CN 107663483A CN 201610614201 A CN201610614201 A CN 201610614201A CN 107663483 A CN107663483 A CN 107663483A
Authority
CN
China
Prior art keywords
blueberry
wine
ice wine
preparation
blueberry ice
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
CN201610614201.XA
Other languages
English (en)
Inventor
陈平
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Beihai Hesi Technology Co Ltd
Original Assignee
Beihai Hesi Technology Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Beihai Hesi Technology Co Ltd filed Critical Beihai Hesi Technology Co Ltd
Priority to CN201610614201.XA priority Critical patent/CN107663483A/zh
Publication of CN107663483A publication Critical patent/CN107663483A/zh
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/22—Ageing or ripening by storing, e.g. lagering of beer

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

本发明属于酒的酿造领域，具体涉及一种蓝莓冰酒的制备方法。一种蓝莓冰酒的制备方法，包括以下步骤：1)原料处理；2)糖度、酸度调整；3)酵母活化；4)发酵；5)过滤；6)澄清；7)陈酿；8)倒灌、澄清，过滤，即得成品蓝莓冰酒。本发明所酿造的蓝莓冰酒酒色好、总酸低、总糖含量优于其他市面上的冰酒，具有浓郁的果香和酒香；采用新的储存工艺缩短了陈酿的时间，就可以做到过去自然陈酿三五年才能达到的澄清度，加速了老熟；发酵后充氮和冷热结合的方法处理蓝莓冰酒，可在一定程度上延缓蓝莓冰酒的变质，且不影响其原有的风味。

Description

一种蓝莓冰酒的制备方法
技术领域
本发明涉及酒的酿造领域，具体涉及一种蓝莓冰酒的制备方法。
背景技术
蓝莓中含有的抗氧化活性很高，而且不含脂肪和胆固醇，蓝莓果实中含有丰富的营养成分，具有防止脑神经老化、保护视力、抗癌、增强人机体免疫等功能。蓝莓果实为深蓝色，味道鲜美，郭世忠含有多糖、有机酸、人体必需的8种氨基酸、维生素C、维生素E、维生素A和B、胡萝卜素等，还含有丰富的类黄酮酚类化合物等抗氧化成分，有人称蓝莓是“维生素的宝库”，比一般水果高出几倍，甚至数十倍，因此，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。
冰酒具有甜而不腻、柔软滑嫩，冷藏后入口沁人心扉、余味长久等特点。同时冰酒中富含天然天然果糖和葡萄糖，维生素C等活性物质。经常饮用冰酒可以减肥、预防近视、消除体内的自由基起到驻颜美容的效果，也可预防多种疾病等。
我国蓝莓鲜果产品采后贮藏技术研究刚刚起步，发展蓝莓冰酒系列产品的深加工，尚未在生产中应用，且目前蓝莓冰酒在酿造、贮存过程中容易发生沉淀、就提浑浊、褐变和微生物超标等一系列问题，严重影响了蓝莓冰酒的品质。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供。
一种蓝莓冰酒的制备方法，包括以下步骤：
1)原料处理：挑选成熟完好的蓝莓鲜果迅速冷冻，在10-20℃温度下，将冷冻蓝莓进行破碎处理；破碎可以使其在后续的发酵过程中与酵母菌种进行充分的反应，从而达到最优的发酵效果；
2)糖度、酸度调整：添加白砂糖和CaCO3，将糖度调整为15°Bx,pH值调整为3.3；
3)酵母活化：将酵母菌株接种于5°Be’麦芽汁琼脂培养基，在28℃培养箱内培养3d，并将培养好的菌株加入到100mL的蓝莓果浆中2-3d即可使用；
4)发酵：将蓝莓加入发酵罐中，添加酵母进行发酵，发酵温度25℃，发酵时间7d；
5)过滤：采用四层医用纱布对发酵后的蓝莓浆汁进行过滤，滤后的清液冷藏，备用；
6)澄清：加入壳聚糖溶液和明胶溶液复配而成的复合澄清剂，静置72h,取上清液即得原酒；
7)陈酿：在室温下，将原酒进行充氮处理,封口，然后置于55℃恒温箱中避光贮藏7d，然后放入5℃冰箱中静置7d,最后在4-8℃下后贮存60d；
刚刚结束发酵的酒称之为新酒，新酒在较长时间里是浑浊的，这是因为新酒中的酵母菌体可能死亡自溶，悬浮状态的细菌、凝聚的蛋白质及浆果组织的碎片的存在影响酒的风味进而导致蛋白质浑浊。传统的酿造工艺一般用长期储存的办法以达到澄清和陈酿的目的。就经过长期尤其是低温储存，酒中的有机成分可能发生各种复杂的变化产生浑浊甚至沉淀，要想在一定时间内不出现沉淀和悬浮物就必须提高就得稳定性，经过处理的酒可杀死杂菌起到催熟的作用，使得酒能保持原有的色泽和稳定度。
8)倒灌、澄清，过滤，即得成品蓝莓冰酒。
进一步的，步骤4)中酵母的添加量为5％。
进一步的，步骤6)中壳聚糖的添加量为2％，明胶的添加量为1％。
壳聚糖是天然的阳离子型絮凝物，由于正负电荷微粒之间的相互静电作用，使蓝莓冰酒中不稳定的蛋白质、果胶等胶体颗粒被絮凝沉淀下来，但壳聚糖本身也可做为食品增稠剂当使用过量是壳聚糖溶液就会形成一个稳定的粘稠体系，反而不利澄清。壳聚糖不仅具有澄清作用，还有保健和防腐保鲜的作用。
作为传统的澄清剂，明胶安全可靠，生产蓝莓冰酒时，由于酒的单宁含量高，酒中颜色比较深，添加的明教在单宁的作用下，产生絮状沉淀，可以去除酒中由于单宁产生的涩味，同时又可以降低色素、风味物质和营养成分的减少。
当壳聚糖和明胶组成复合澄清剂时，两者都属于阳离子型澄清剂，二者起到协同增效的作用，而且明胶和壳聚糖安全可靠，能够较好的去除蛋白质等不稳定物质，不仅起到很好的澄清效果，还可以保留酒中的营养成分和风味物质。
进一步的，步骤7)中充氮量为每150mL原酒，充氮时间5min,充氮流量300mL/min。
本发明的有益效果是：
1)本发明所酿造的蓝莓冰酒酒色好、总酸低、总糖含量优于其他市面上的冰酒，由于酿造全程未添加任何其他防腐剂，如二氧化硫等，也没有使用过量的酵母，所以产出的冰酒具有浓郁的果香和酒香，没使用任何脱色剂，所酿造处理的冰酒颜色呈紫红色；
2)本发明采用新的储存工艺缩短了陈酿的时间，就可以做到过去自然陈酿三五年才能达到的澄清度，加速了老熟；发酵后充氮和冷热结合的方法处理蓝莓冰酒，可在一定程度上延缓蓝莓冰酒的变质，且不影响其原有的风味。
具体实施方式
以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。
实施例1
一种蓝莓冰酒的制备方法，包括以下步骤：
1)原料处理：挑选成熟完好的蓝莓鲜果迅速冷冻，在10℃温度下，将冷冻蓝莓进行破碎处理；
2)糖度、酸度调整：添加白砂糖和CaCO3，将糖度调整为15°Bx,pH值调整为3.3；
3)酵母活化：将酵母菌株接种于5°Be’麦芽汁琼脂培养基，在28℃培养箱内培养3d，并将培养好的菌株加入到100mL的蓝莓果浆中3d即可使用；
4)发酵：将蓝莓加入发酵罐中，添加5％的酵母进行发酵，发酵温度25℃，发酵时间7d；
5)过滤：采用四层医用纱布对发酵后的蓝莓浆汁进行过滤，滤后的清液冷藏，备用；
6)澄清：加入壳聚糖溶液和明胶溶液复配而成的复合澄清剂，壳聚糖的添加量为2％，明胶的添加量为1％，静置72h,取上清液即得原酒；
7)陈酿：在室温下，将原酒进行充氮处理,充氮量为每150mL原酒，充氮时间5min,充氮流量300mL/min，封口，然后置于55℃恒温箱中避光贮藏7d，然后放入5℃冰箱中静置7d,最后在4℃下后贮存60d；
8)倒灌、澄清，过滤，即得成品蓝莓冰酒。

Claims (4)

1.一种蓝莓冰酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)原料处理：挑选成熟完好的蓝莓鲜果迅速冷冻，在10-20℃温度下，将冷冻蓝莓进行破碎处理；
2)糖度、酸度调整：添加白砂糖和CaCO3，将糖度调整为15°Bx,pH值调整为3.3；
3)酵母活化：将酵母菌株接种于5°Be’麦芽汁琼脂培养基，在28℃培养箱内培养3d，并将培养好的菌株加入到100mL的蓝莓果浆中2-3d即可使用；
4)发酵：将蓝莓加入发酵罐中，添加酵母进行发酵，发酵温度25℃，发酵时间7d；
5)过滤：采用四层医用纱布对发酵后的蓝莓浆汁进行过滤，滤后的清液冷藏，备用；
6)澄清：加入壳聚糖溶液和明胶溶液复配而成的复合澄清剂，静置72h,取上清液即得原酒；
7)陈酿：在室温下，将原酒进行充氮处理,封口，然后置于55℃恒温箱中避光贮藏7d，然后放入5℃冰箱中静置7d,最后在4-8℃下后贮存60d；
8)倒灌、澄清，过滤，即得成品蓝莓冰酒。
2.根据权利要求1所述的蓝莓冰酒的制备方法，其特征在于，步骤4)中酵母的添加量为5％。
3.根据权利要求1所述的蓝莓冰酒的制备方法，其特征在于，步骤6)中壳聚糖的添加量为2％，明胶的添加量为1％。
4.根据权利要求1所述的蓝莓冰酒的制备方法，其特征在于，步骤7)中充氮量为每150mL原酒，充氮时间5min,充氮流量300mL/min。
CN201610614201.XA 2016-07-28 2016-07-28 一种蓝莓冰酒的制备方法 Withdrawn CN107663483A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610614201.XA CN107663483A (zh) 2016-07-28 2016-07-28 一种蓝莓冰酒的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610614201.XA CN107663483A (zh) 2016-07-28 2016-07-28 一种蓝莓冰酒的制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107663483A true CN107663483A (zh) 2018-02-06

Family

ID=61114634

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201610614201.XA Withdrawn CN107663483A (zh) 2016-07-28 2016-07-28 一种蓝莓冰酒的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107663483A (zh)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114806778A (zh) * 2022-05-25 2022-07-29 阜阳师范大学 一种草莓果酒生产工艺

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102304452A (zh) * 2011-09-27 2012-01-04 大连工业大学 浆果冰酒及其制备方法
CN102399664A (zh) * 2011-12-09 2012-04-04 贵州大学 一种蓝莓红酒的生产方法
CN102586056A (zh) * 2012-03-14 2012-07-18 吉林工程技术师范学院 一种蓝莓冰酒的生产方法
CN102618414A (zh) * 2012-03-29 2012-08-01 大兴安岭北极冰蓝莓酒庄有限公司 野生蓝莓冰酒的酿造方法
KR20150004443A (ko) * 2013-07-01 2015-01-12 농업회사법인 주식회사 선운산복분자주흥진 블루베리와인의 제조방법

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102304452A (zh) * 2011-09-27 2012-01-04 大连工业大学 浆果冰酒及其制备方法
CN102399664A (zh) * 2011-12-09 2012-04-04 贵州大学 一种蓝莓红酒的生产方法
CN102586056A (zh) * 2012-03-14 2012-07-18 吉林工程技术师范学院 一种蓝莓冰酒的生产方法
CN102618414A (zh) * 2012-03-29 2012-08-01 大兴安岭北极冰蓝莓酒庄有限公司 野生蓝莓冰酒的酿造方法
KR20150004443A (ko) * 2013-07-01 2015-01-12 농업회사법인 주식회사 선운산복분자주흥진 블루베리와인의 제조방법

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
柳晓晨: "蓝莓类冰酒加工关键技术及其应用", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库（电子期刊） 工程科技Ⅰ辑》 *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114806778A (zh) * 2022-05-25 2022-07-29 阜阳师范大学 一种草莓果酒生产工艺
CN114806778B (zh) * 2022-05-25 2023-12-01 阜阳师范大学 一种草莓果酒生产工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN105296303A (zh) 蓝莓酒及其制作工艺
CN102604783B (zh) 一种刺梨酥李复合果酒的酿制方法
CN102618414B (zh) 野生蓝莓冰酒的酿造方法
CN103497866B (zh) 黄皮山楂果果酒及其生产方法
CN103275849A (zh) 一种树莓复方养生酒及其生产工艺
CN100430466C (zh) 一种龙眼酒及其酿造方法
CN103642634A (zh) 发酵型荔枝冰酒的生产方法及其产品
CN105002031A (zh) 一种养颜山葡萄酒及其制备方法
CN106190691A (zh) 一种甘蔗百香果酒的生产方法
CN101469305A (zh) 一种枸杞子果醋及其制备方法
CN103484285A (zh) 一种玫瑰香低醇甜白葡萄酒及其酿造工艺
CN107057916A (zh) 果源浆猕猴桃酒的生产方法
CN103815483A (zh) 一种活菌型乳酸菌发酵荔枝汁饮料及其制备方法
CN108041388B (zh) 一种无醇的发酵葡萄饮料的加工工艺
KR101690413B1 (ko) 아로니아 열매를 이용한 식초의 제조방법
CN111406861A (zh) 一种混菌发酵的蓝莓气泡饮料及其制备方法
CN106753995A (zh) 一种海棠果酒的酿制
CN103976444B (zh) 一种果仁露及其制备方法
CN108378359A (zh) 一种柿子桑葚复合酵素的制备方法
CN106085732A (zh) 一种养生石榴酒的制备方法
CN107663483A (zh) 一种蓝莓冰酒的制备方法
CN106318774A (zh) 一种清新香型石榴酒的酿造方法
CN112980637A (zh) 一种猕猴桃-白刺复合型果酒的制备方法
CN110272798A (zh) 一种普洱茶发酵酒的制备方法
CN108497229A (zh) 一种保健桑果醋饮料

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WW01 Invention patent application withdrawn after publication

Application publication date: 20180206

WW01 Invention patent application withdrawn after publication