CN114806778B - 一种草莓果酒生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种草莓果酒生产工艺；涉及果酒生产技术领域，包括以下步骤：（1）将草莓洗净，榨汁后添加果胶酶进行水解得到水解草莓料；（2）向水解草莓料中添加复合澄清剂，进行澄清处理，过滤，得到草莓澄清汁；（3）将草莓澄清汁与酵母混合，进行发酵，得到发酵液；（4）对发酵液进行过滤、离心，得到初步草莓果酒；（5）对初步草莓果酒进行杀菌，过滤，得到成品草莓果酒；本发明工艺制备的草莓果酒口感具有明显的提高，通过在草莓果酒的制备过程中采用特质的复合澄清剂进行处理，能够较为显著的对草莓果酒起到澄清的作用。
Description
技术领域
本发明属于果酒生产技术领域，特别是一种草莓果酒生产工艺。
背景技术
草莓属于浆果类果品，不耐储藏，由于缺乏可靠可行的保鲜技术，加之草莓上市期比较集中，在草莓主生产区，每年因过剩、销售不畅导致草莓腐烂现象非常普遍，造成了巨大的经济损失，因此需要对其进行一定的再加工处理。
现有技术公开了“申请公布号CN102286333A一种草莓果酒，本发明涉及一种草莓果酒，其特征在于，所述的草莓果酒的色质为红色，其酒精度7～14%，总酸度0.3～0.8g/L，总糖0.2～5g/L。所述的草莓果酒的酿制方法为：以草莓为原料，经过速冻、解冻、果胶酶水解、打浆、浆液成份调节、发酵、板框压滤、澄清过滤、勾兑和离心后得到草莓果酒。本发明不仅拓宽了草莓的销售范围，增加了农民的收入，还保证了草莓加工企业的正常运行及其收益”然而，草莓中存在许多酚类物质，它们在果酒中与果胶物质、蛋白质长期共存会吸附成浑浊易沉淀的胶体物质，从而破坏果酒品质，使营养价值降低、酒体失光、风味变差，因此，需要对果酒进行澄清处理，而现有的澄清剂效果一般，需要对现有草莓果酒生产技术进行进一步的改进。
发明内容
本发明的目的是提供一种草莓果酒生产工艺，以解决现有技术中的不足。
本发明采用的技术方案如下：
一种草莓果酒生产工艺，包括以下步骤：
（1）将草莓洗净，榨汁后添加1-2%果胶酶进行水解得到水解草莓料；
果胶酶是水果加工中最重要的酶，应用果胶酶处理草莓汁，可加速草莓汁过滤，促进澄清等效果。
（2）向水解草莓料中添加复合澄清剂，进行澄清处理，过滤，得到草莓澄清汁；澄清处理时间为2天，在室温下静置2天，草莓汁会变得非常清澈，澄清效果较为明显；
（3）将上述得到的草莓澄清汁与酵母混合，进行发酵，得到发酵液；
（4）对发酵液进行过滤、离心，得到初步草莓果酒；
（5）对上述得到的初步草莓果酒进行杀菌，过滤，得到成品草莓果酒。
草莓不但营养丰富，而且富含抗坏血酸、多酚、花色苷等生物活性物质，具有润肺生津、健脾和胃、益心健脑等功效。
所述水解的温度为30-40℃。
水解草莓料、复合澄清剂混合质量比为50:1-1.6。
所述复合澄清剂采用壳聚糖-明胶复合物。
所述壳聚糖-明胶复合物为壳聚糖与明胶混合质量比为1-3:4-6。
所述壳聚糖-改性明胶复合物的制备方法为：
将明胶、黄原胶按10:1-1.5质量比例混合到一起，得到混合胶，再向混合胶中添加处理酶，搅拌均匀后，在45-50℃恒温处理40min，然后进行灭酶处理，冷却，得到改性明胶；
将壳聚糖配制成壳聚糖溶液；
将改性明胶添加到壳聚糖溶液中然后进行搅拌2小时，再进行静置20小时，然后进行选择蒸发干燥，得到壳聚糖-明胶复合物。
通过对明胶的改性处理，能够催化明胶分子之间发生交联，从而强化凝胶网络，明胶、黄原胶之间可以相互结合形成复杂的凝聚体，提高明胶结构的稳定性，并且，明胶分子间的氢键和静电相互作用有助于提高其在澄清剂中所起到的澄清作用，进而提高壳聚糖-明胶复合物对草莓果酒的澄清效果。
作为进一步技术方案：所述处理酶为谷氨酰胺转氨酶；
所述谷氨酰胺转氨酶占混合胶质量的3.5%；
现在市场上的草莓果酒本身是不稳定性胶体溶液, 在经过装瓶后易形成 二次沉淀, 出现少量浑浊的絮状物，不仅会直接影响草莓果酒的感官还影响其口感，通过采用本发明制备的澄清剂壳聚糖-明胶复合物进行澄清处理，澄清效果显著，稳定性高，在经过装瓶后在保质期内也不易形成二次沉淀，相较于现有的草莓果酒的保质期延长效果较为明显。
所述草莓澄清汁与酵母混合质量比为100:0.12-0.16。
所述发酵温度为15℃。
有益效果：
本发明工艺制备的草莓果酒口感具有明显的提高，本发明通过在草莓果酒的制备过程中采用特质的复合澄清剂进行处理，能够较为显著的对草莓果酒起到澄清的作用，同时，对于草莓果酒内酸含量降低较多，便于后续酵母菌的发酵，否则，由于酸含量较高，容易抑制酵母菌的发酵进程，延长了酵母菌发酵的时间，同时，对于总糖、花色苷的降低相对较少，从而进一步的改善了草莓果酒的口感。
具体实施方式
一种草莓果酒生产工艺，包括以下步骤：
（1）将草莓洗净，采用清水进行清洗，经过沥干后，榨汁后添加1-2%果胶酶进行水解得到水解草莓料；
果胶酶是水果加工中最重要的酶，应用果胶酶处理草莓汁，可加速草莓汁过滤，促进澄清等效果。
果胶酶包括两类，一类能催化果胶解聚，另一类能催化果胶分子中的酯水解。其中催化果胶物质解聚的酶分为作用于果胶的酶（醛酸酶、醛酸裂解酶或者果胶裂解酶）和作用于果胶酸的酶（聚半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂解酶或者果胶酸裂解酶）。催化果胶分子中酯水解的酶有果胶酯酶和果胶酰基水解酶；
本发明采用的果胶酶为果胶裂解酶；
（2）向水解草莓料中添加复合澄清剂，进行澄清处理，过滤，得到草莓澄清汁；澄清处理时间为2天，在室温下静置2天，草莓汁会变得非常清澈，澄清效果较为明显；
（3）将上述得到的草莓澄清汁与酵母混合，进行发酵，得到发酵液；
（4）对发酵液进行过滤、离心，离心在离心机中进行，离心转速为2500r/min，离心处理时间为30min，得到初步草莓果酒，得到初步草莓果酒；
（5）对上述得到的初步草莓果酒进行杀菌，过滤，得到成品草莓果酒。
本发明中对初步草莓果酒进行的杀菌采用巴氏杀菌法进行杀菌即可。
草莓果实中含有丰富的营养成分，尤其富含花青素，它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人体免疫等功能。
所述水解的温度为30-40℃。
水解草莓料、复合澄清剂混合质量比为50:1-1.6。
所述复合澄清剂采用壳聚糖-明胶复合物。
所述壳聚糖-明胶复合物为壳聚糖与明胶混合质量比为1-3:4-6。
所述壳聚糖-改性明胶复合物的制备方法为：
将明胶、黄原胶按10:1-1.5质量比例混合到一起，得到混合胶，再向混合胶中添加处理酶，搅拌均匀后，在45-50℃恒温处理40min，然后进行灭酶处理，冷却，得到改性明胶；
将壳聚糖配制成壳聚糖溶液；
将改性明胶添加到壳聚糖溶液中然后进行搅拌2小时，再进行静置20小时，然后进行选择蒸发干燥，得到壳聚糖-明胶复合物。
通过对明胶的改性处理，能够催化明胶分子之间发生交联，从而强化凝胶网络，明胶、黄原胶之间可以相互结合形成复杂的凝聚体，提高明胶结构的稳定性，并且，明胶分子间的氢键和静电相互作用有助于提高其在澄清剂中所起到的澄清作用，进而提高壳聚糖-明胶复合物对草莓果酒的澄清效果。
所述处理酶为谷氨酰胺转氨酶；
所述谷氨酰胺转氨酶占混合胶质量的3.5%。
草莓澄清汁与酵母混合质量比为100:0.12-0.16。
本发明中进行发酵的发酵温度为15℃。
下面将结合本发明实施例的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
通过以下方法进行制备：
将草莓洗净，通过先将草莓放入淡盐水中进行浸泡清洗10min，然后再采用清水进行清洗，经过沥干后，再进行榨汁后添加1%果胶酶进行水解得到水解草莓料，添加果胶酶后，在常温下以100r/min转速搅拌4小时，其中，淡盐水的质量分数为0.2%。采用兔眼草莓进行生产加工草莓果酒；向水解草莓料中添加复合澄清剂，进行澄清处理，过滤，得到草莓澄清汁；澄清处理时间为2天，在室温下静置2天，草莓汁会变得非常清澈，澄清效果较为明显；将上述得到的草莓澄清汁与酵母混合，进行发酵，发酵温度为15℃，发酵时间为12天，得到发酵液；对发酵液进行过滤、离心，离心在离心机中进行，离心转速为2500r/min，离心处理时间为30min，得到初步草莓果酒；对上述得到的初步草莓果酒进行杀菌，过滤，得到成品草莓果酒。水解的温度为30℃。水解草莓料、复合澄清剂混合质量比为50:1。所述复合澄清剂采用壳聚糖-明胶复合物。所述壳聚糖-明胶复合物为壳聚糖与明胶混合质量比为1:4。所述壳聚糖-改性明胶复合物的制备方法为：将明胶、黄原胶按10:1质量比例混合到一起，得到混合胶，再向混合胶中添加处理酶，搅拌均匀后，在45℃恒温处理40min，然后进行灭酶处理，冷却，得到改性明胶；将壳聚糖配制成壳聚糖溶液；将改性明胶添加到壳聚糖溶液中然后进行搅拌2小时，再进行静置20小时，然后进行选择蒸发干燥，得到壳聚糖-明胶复合物。所述处理酶为谷氨酰胺转氨酶；所述谷氨酰胺转氨酶占混合胶质量的3.5%。草莓澄清汁与酵母混合质量比为100:0.12。本发明中进行发酵的发酵温度为15℃。
实施例2
通过以下方法进行制备：
将草莓洗净，通过先将草莓放入淡盐水中进行浸泡清洗10min，然后再采用清水进行清洗，经过沥干后，再进行榨汁后添加2%果胶酶进行水解得到水解草莓料，添加果胶酶后，在常温下以100r/min转速搅拌4小时，其中，淡盐水的质量分数为0.2%；采用兔眼草莓进行生产加工草莓果酒；向水解草莓料中添加复合澄清剂，进行澄清处理，过滤，得到草莓澄清汁；澄清处理时间为2天，在室温下静置2天，草莓汁会变得非常清澈，澄清效果较为明显；将上述得到的草莓澄清汁与酵母混合，进行发酵，发酵温度为15℃，发酵时间为12天，得到发酵液；对发酵液进行过滤、离心，离心在离心机中进行，离心转速为2500r/min，离心处理时间为30min，得到初步草莓果酒；对上述得到的初步草莓果酒进行杀菌，过滤，得到成品草莓果酒。所述水解的温度为40℃。水解草莓料、复合澄清剂混合质量比为50:1.6。所述复合澄清剂采用壳聚糖-明胶复合物。所述壳聚糖-明胶复合物为壳聚糖与明胶混合质量比为1.5:4.5。所述壳聚糖-改性明胶复合物的制备方法为：将明胶、黄原胶按10:1.2质量比例混合到一起，得到混合胶，再向混合胶中添加处理酶，搅拌均匀后，在46℃恒温处理40min，然后进行灭酶处理，冷却，得到改性明胶；将壳聚糖配制成壳聚糖溶液；将改性明胶添加到壳聚糖溶液中然后进行搅拌2小时，再进行静置20小时，然后进行选择蒸发干燥，得到壳聚糖-明胶复合物。所述处理酶为谷氨酰胺转氨酶；所述谷氨酰胺转氨酶占混合胶质量的3.5%。草莓澄清汁与酵母混合质量比为100:0.13。本发明中进行发酵的发酵温度为15℃。
实施例3
通过以下方法进行制备：
将草莓洗净，通过先将草莓放入淡盐水中进行浸泡清洗10min，然后再采用清水进行清洗，经过沥干后，再进行榨汁后添加1.5%果胶酶进行水解得到水解草莓料，添加果胶酶后，在常温下以100r/min转速搅拌4小时，其中，淡盐水的质量分数为0.2%。采用兔眼草莓进行生产加工草莓果酒；向水解草莓料中添加复合澄清剂，进行澄清处理，过滤，得到草莓澄清汁；澄清处理时间为2天，在室温下静置2天，草莓汁会变得非常清澈，澄清效果较为明显；将上述得到的草莓澄清汁与酵母混合，进行发酵，发酵温度为15℃，发酵时间为12天，得到发酵液；对发酵液进行过滤、离心，离心在离心机中进行，离心转速为2500r/min，离心处理时间为30min，得到初步草莓果酒；对上述得到的初步草莓果酒进行杀菌，过滤，得到成品草莓果酒。所述水解的温度为35℃。水解草莓料、复合澄清剂混合质量比为50:1.2。所述复合澄清剂采用壳聚糖-明胶复合物。所述壳聚糖-明胶复合物为壳聚糖与明胶混合质量比为1.8:4.9。所述壳聚糖-改性明胶复合物的制备方法为：将明胶、黄原胶按10:1.2质量比例混合到一起，得到混合胶，再向混合胶中添加处理酶，搅拌均匀后，在47℃恒温处理40min，然后进行灭酶处理，冷却，得到改性明胶；将壳聚糖配制成壳聚糖溶液；将改性明胶添加到壳聚糖溶液中然后进行搅拌2小时，再进行静置20小时，然后进行选择蒸发干燥，得到壳聚糖-明胶复合物。所述处理酶为谷氨酰胺转氨酶；所述谷氨酰胺转氨酶占混合胶质量的3.5%。草莓澄清汁与酵母混合质量比为100:0.14。本发明中进行发酵的发酵温度为15℃。
实施例4
通过以下方法进行制备：
将草莓洗净，通过先将草莓放入淡盐水中进行浸泡清洗10min，然后再采用清水进行清洗，经过沥干后，再进行榨汁后添加1%果胶酶进行水解得到水解草莓料，添加果胶酶后，在常温下以100r/min转速搅拌4小时，其中，淡盐水的质量分数为0.2%。采用兔眼草莓进行生产加工草莓果酒；向水解草莓料中添加复合澄清剂，进行澄清处理，过滤，得到草莓澄清汁；澄清处理时间为2天，在室温下静置2天，草莓汁会变得非常清澈，澄清效果较为明显；将上述得到的草莓澄清汁与酵母混合，进行发酵，发酵温度为15℃，发酵时间为12天，得到发酵液；对发酵液进行过滤、离心，离心在离心机中进行，离心转速为2500r/min，离心处理时间为30min，得到初步草莓果酒；对上述得到的初步草莓果酒进行杀菌，过滤，得到成品草莓果酒。所述水解的温度为30℃。水解草莓料、复合澄清剂混合质量比为50:1。所述复合澄清剂采用壳聚糖-明胶复合物。所述壳聚糖-明胶复合物为壳聚糖与明胶混合质量比为2:5。所述壳聚糖-改性明胶复合物的制备方法为：将明胶、黄原胶按10:1.3质量比例混合到一起，得到混合胶，再向混合胶中添加处理酶，搅拌均匀后，在48℃恒温处理40min，然后进行灭酶处理，冷却，得到改性明胶；将壳聚糖配制成壳聚糖溶液；将改性明胶添加到壳聚糖溶液中然后进行搅拌2小时，再进行静置20小时，然后进行选择蒸发干燥，得到壳聚糖-明胶复合物。所述处理酶为谷氨酰胺转氨酶；所述谷氨酰胺转氨酶占混合胶质量的3.5%。草莓澄清汁与酵母混合质量比为100:0.13。本发明中进行发酵的发酵温度为15℃。
实施例5
通过以下方法进行制备：
将草莓洗净，通过先将草莓放入淡盐水中进行浸泡清洗10min，然后再采用清水进行清洗，经过沥干后，再进行榨汁后添加2%果胶酶进行水解得到水解草莓料，添加果胶酶后，在常温下以100r/min转速搅拌4小时，其中，淡盐水的质量分数为0.2%。采用兔眼草莓进行生产加工草莓果酒；向水解草莓料中添加复合澄清剂，进行澄清处理，过滤，得到草莓澄清汁；澄清处理时间为2天，在室温下静置2天，草莓汁会变得非常清澈，澄清效果较为明显；将上述得到的草莓澄清汁与酵母混合，进行发酵，发酵温度为15℃，发酵时间为12天，得到发酵液；对发酵液进行过滤、离心，离心在离心机中进行，离心转速为2500r/min，离心处理时间为30min，得到初步草莓果酒；对上述得到的初步草莓果酒进行杀菌，过滤，得到成品草莓果酒。所述水解的温度为40℃。水解草莓料、复合澄清剂混合质量比为50:1.6。所述复合澄清剂采用壳聚糖-明胶复合物。所述壳聚糖-明胶复合物为壳聚糖与明胶混合质量比为2.2:5.1。所述壳聚糖-改性明胶复合物的制备方法为：将明胶、黄原胶按10:1.4质量比例混合到一起，得到混合胶，再向混合胶中添加处理酶，搅拌均匀后，在48℃恒温处理40min，然后进行灭酶处理，冷却，得到改性明胶；将壳聚糖配制成壳聚糖溶液；将改性明胶添加到壳聚糖溶液中然后进行搅拌2小时，再进行静置20小时，然后进行选择蒸发干燥，得到壳聚糖-明胶复合物。所述处理酶为谷氨酰胺转氨酶；所述谷氨酰胺转氨酶占混合胶质量的3.5%。草莓澄清汁与酵母混合质量比为100:0.15。本发明中进行发酵的发酵温度为15℃。
实施例6
通过以下方法进行制备：
将草莓洗净，通过先将草莓放入淡盐水中进行浸泡清洗10min，然后再采用清水进行清洗，经过沥干后，再进行榨汁后添加1.5%果胶酶进行水解得到水解草莓料，添加果胶酶后，在常温下以100r/min转速搅拌4小时，其中，淡盐水的质量分数为0.2%；向水解草莓料中添加复合澄清剂，进行澄清处理，过滤，得到草莓澄清汁；澄清处理时间为2天，在室温下静置2天，草莓汁会变得非常清澈，澄清效果较为明显；将上述得到的草莓澄清汁与酵母混合，进行发酵，发酵温度为15℃，发酵时间为12天，得到发酵液；对发酵液进行过滤、离心，离心在离心机中进行，离心转速为2500r/min，离心处理时间为30min，得到初步草莓果酒；对上述得到的初步草莓果酒进行杀菌，过滤，得到成品草莓果酒。所述水解的温度为35℃。水解草莓料、复合澄清剂混合质量比为50:1.4。所述复合澄清剂采用壳聚糖-明胶复合物。所述壳聚糖-明胶复合物为壳聚糖与明胶混合质量比为3:6。所述壳聚糖-改性明胶复合物的制备方法为：将明胶、黄原胶按10:1.5质量比例混合到一起，得到混合胶，再向混合胶中添加处理酶，搅拌均匀后，在50℃恒温处理40min，然后进行灭酶处理，冷却，得到改性明胶；将壳聚糖配制成壳聚糖溶液；将改性明胶添加到壳聚糖溶液中然后进行搅拌2小时，再进行静置20小时，然后进行选择蒸发干燥，得到壳聚糖-明胶复合物。所述处理酶为谷氨酰胺转氨酶；所述谷氨酰胺转氨酶占混合胶质量的3.5%。草莓澄清汁与酵母混合质量比为100:0.16。本发明中进行发酵的发酵温度为15℃。
总酸的检测方法采用GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》；
表1
| 总酸g/kg | |
| 实施例1 | 7.24 |
| 实施例2 | 7.28 |
| 实施例3 | 7.37 |
| 实施例4 | 7.12 |
| 实施例5 | 7.25 |
| 实施例6 | 7.18 |
| 对比例1 | 8.04 |
| 空白对照组 | 9.05 |
空白对照组：对实施例1 不进行澄清处理，进行检测；
对比例1：与实施例1区别为不对明胶进行改性处理；
由表1可以看出，本发明工艺中进行的澄清处理，会一定程度上降低总酸的含量。
总糖检测方法采用GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》：
表2
| 总糖g/kg | |
| 实施例1 | 5.32 |
| 实施例2 | 5.44 |
| 实施例3 | 5.38 |
| 实施例4 | 5.29 |
| 实施例5 | 5.31 |
| 实施例6 | 5.50 |
| 空白对照组 | 7.28 |
空白对照组：对实施例1 不进行澄清处理，进行检测；
由表2可以看出，本发明工艺制备的草莓果酒经过澄清处理后，总糖含量相对降低，采用壳聚糖-多肽复合物作为复合澄清剂对总糖含量降低的影响相对壳聚糖-明胶要大一点。
花色苷的检测方法采用 pH 示差法；
表3
| 花色苷含量mg/kg | |
| 实施例1 | 30.57 |
| 实施例2 | 32.14 |
| 实施例3 | 30.03 |
| 实施例4 | 31.21 |
| 实施例5 | 30.37 |
| 实施例6 | 32.02 |
| 空白对照组 | 34.28 |
空白对照组：对实施例1 不进行澄清处理，进行检测；
由表3可以看出，本发明工艺制备的草莓果酒的澄清处理，对于花色苷的降低相对较小，采用本发明复合澄清剂能够更低程度的降低对草莓果酒中的花色苷降低的影响。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，但本发明不以所示限定实施范围，凡是依照本发明的构想所作的改变，或修改为等同变化的等效实施例，仍未超出说明书所涵盖的精神时，均应在本发明的保护范围内。
Claims (4)
1.一种草莓果酒生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将草莓洗净，榨汁后添加1-2%果胶酶进行水解得到水解草莓料；
（2）向水解草莓料中添加复合澄清剂，进行澄清处理，过滤，得到草莓澄清汁，所述复合澄清剂采用壳聚糖-改性明胶复合物，所述壳聚糖-明胶复合物为壳聚糖与改性明胶的混合物，壳聚糖与改性明胶的混合质量比为1-3:6-10，壳聚糖-改性明胶复合物制备方法为：将明胶、黄原胶按10:1-1.5质量比例混合到一起，得到混合胶，再向混合胶中添加处理酶，搅拌均匀后，在45-50℃恒温处理40min，然后进行灭酶处理，冷却，得到改性明胶；将壳聚糖配制成壳聚糖溶液；将改性明胶添加到壳聚糖溶液中然后进行搅拌2小时，再进行静置20小时，然后进行蒸发干燥，得到壳聚糖-明胶复合物；所述处理酶为谷氨酰胺转氨酶；所述谷氨酰胺转氨酶占混合胶质量的3.5%；
（3）将上述得到的草莓澄清汁与酵母混合，进行发酵，得到发酵液；
（4）对发酵液进行过滤、离心，得到初步草莓果酒；
（5）对上述得到的初步草莓果酒进行杀菌，过滤，得到成品草莓果酒；
所述水解草莓料、复合澄清剂混合质量比为50:1-1.6。
2.根据权利要求1所述的一种草莓果酒生产工艺，其特征在于：所述水解的温度为30-40℃。
3.根据权利要求1所述的一种草莓果酒生产工艺，其特征在于：所述草莓澄清汁与酵母混合质量比为100:0.12-0.16。
4.根据权利要求1所述的一种草莓果酒生产工艺，其特征在于：所述发酵温度为15℃。
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