JP2010252670A - 清澄化液状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】液状食品について、短時間で効率よく清澄化における凝集・沈降・分離を行なえるように、清澄化処理の効率を促進し、しかも蛋白質を充分に低濃度になるよう除去できる清澄化液状食品の製造方法とすることである。
【解決手段】清酒などの酒類その他の液状食品の製造方法において、清澄化工程でシリカゾル、タンニンまたは柿渋などのタンニン含有物等の清澄剤と共に、例えば分子量５０００〜１×１０⁷程度のγ−ポリグルタミン酸またはその塩を添加して、凝集沈降物を分離する清澄化液状食品の製造方法とする。蛋白質を除去して低濃度にする作用を保持しつつ、凝集沈降時間を短縮できる。
【選択図】なし

Description

この発明は、清酒、ワイン、ビールなどの醸造酒類または醤油、みりんなどの液状調味料を含めた液状食品について、これらを清澄化して製造する清澄化液状食品の製造方法に関し、特に清澄により低蛋白質化される場合を含めた清澄化液状食品の製造方法に関する。

よく知られた液状食品として、清酒、ワイン、ビール、その他の醸造酒類、または醤油、みりん等の液状調味料があり、そのような液状食品中に含まれる蛋白質は、加熱時や保存期間中に変性して混濁物質となりやすく、その場合には製品としての価値を損ねる場合のあることが知られている。

このような液状食品の中から、蛋白質などの混濁の原因物質を除去する方法の一つとして、液状食品にシリカゾルや柿渋等を添加してよく撹拌し、液状食品中に含まれる混濁原因物質と結合させて小さなフロックを形成させ、さらに撹拌しながら、寒天、アルギン酸塩、カラギーナン、キトサン等の多糖類などを添加してフロックを大きく形成させることで、短時間に素早く沈降分離させる方法が知られている（特許文献１）。

また、前記した寒天などの多糖類に代えて、ゼラチン、小麦グルテン等の蛋白質などを用いて混濁の原因物質の蛋白質を除去する方法も知られている（特許文献２）。
ゼラチンや小麦グルテン等の蛋白質については、近年さまざまな物質にアレルギー反応を示す人が増えてきている実情もあり、アレルギーを発症しやすい蛋白質類の使用を控える傾向が食品製業界でも高まっている。

特開２００３−１８０３２７号公報 特開２００４−０６５０８４号公報

しかし、特許文献１のように寒天を用いた清澄化工程を含む液状食品の製造方法では、清澄化工程に２４時間を費やしても、ろ液の蛋白質含有量が充分に低下せず、すなわち清澄化処理工程の効率を改善して、短時間で効率よく凝集・沈降・分離させることは容易なことではなかった。

また、前記した特許文献２のように、ゼラチンや小麦グルテン等を用いた清澄化工程を含む液状食品の製造方法では、清澄化は進んでも清澄化後の液状食品中に含有される蛋白質がアレルギーの原因となる場合があり、低アレルギー蛋白質性の清澄化液状食品を製造することはできなかった。

そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決して、液状食品について、短時間で効率よく清澄化における凝集・沈降・分離を行なえるように、清澄化処理の効率を促進し、しかもアレルギーの原因となる蛋白質を充分に除去して低濃度化できる清澄化液状食品の製造方法とすることである。

本願の発明者らは、液状食品中の蛋白質等の混濁物質を除去する清澄化工程において、シリカゾル、柿渋等の清澄剤とともにγ-ポリグルタミン酸を用いることにより、混濁物質の凝集あるいは凝集沈降を促進させ得ることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、この発明では、上記の課題を解決する清澄化工程を含む液状食品の製造方法において、前記清澄化工程で清澄剤と共にγ−ポリグルタミン酸またはその塩を添加して凝集沈降物を分離することを特徴とする清澄化液状食品の製造方法としたのである。

上記製造方法では、清澄剤によって蛋白質などの混濁粒子を吸着して一次粒子を形成し、さらに添加されたγ−ポリグルタミン酸またはその塩が架橋作用を発揮して二次粒子を形成し、これにより効率よく、凝集・沈降・分離を行なえるようになる。このような二次粒子化による清澄化処理効率の改善は、従来のように寒天などを清澄剤に添加してより大きな不溶性物質を形成しようとする方法に比べて、清澄化を促進するメカニズムが異なり、反応速度も大きいために蛋白質などの除去も短時間で効率よく促進することができる。

上記の清澄剤としては、シリカゾル、タンニンおよびタンニン含有物から選ばれる１種以上の清澄剤を使用することができる。上記タンニン含有物としては、柿渋を使用してもよい。

さらに、γ-ポリグルタミン酸またはその塩として、分子量５０００〜１×１０⁷のγ−ポリグルタミン酸またはその塩を採用することにより、充分な清澄化効率の改善を図ることができる。γ−ポリグルタミン酸またはその塩が架橋作用を発揮して二次粒子を形成するためには、上記の範囲未満の低分子量では水溶性が高く、凝集作用を充分に奏させるために好ましくなく、また上記の範囲を超える高分子量のものについての制限理由を特に挙げる必要性は認められず、また実用上そのような高分子量のものの入手は困難である。
このような点で、特に分子量５０００以上１×１０⁷未満のγ−ポリグルタミン酸またはその塩が好ましいものであると言える。また、市販のγ−ポリグルタミン酸として好ましい分子量は、８０万〜１００万のγ−ポリグルタミン酸（日本ポリグル社製：ＴＹＰＥ−Ｈ）である。

上記した清澄化液状食品の製造方法においては、液状食品が、蛋白質を含有する液状食品からなり、凝集沈降物が蛋白質を含む凝集沈降物であることが、作用効果を確実にするために好ましいことである。特に、液状食品が、酒類である場合には上記の清澄化において顕著な作用効果が確実に得られる清澄化液状食品の製造方法である。

この発明では、清澄剤と共にγ−ポリグルタミン酸またはその塩を添加して凝集沈降物を分離するので、短時間で効率よく清澄化における凝集・沈降・分離を行なえ、清澄化処理の効率は促進され、また蛋白質を充分に低濃度になるよう除去できる清澄化液状食品の製造方法となる利点がある。

上記の清澄化処理の効率の促進は、所定分子量のγ−ポリグルタミン酸またはその塩を使用することによって、蛋白質等の混濁物質をより簡易かつ迅速に除去でき、酒類などの蛋白質を含有する液状食品において、その効果は充分に現れる。

この発明では、液状食品の製造方法における清澄化工程で、清澄剤と共にγ−ポリグルタミン酸またはその塩を添加して凝集沈降物を分離するに用いるが、処理対象の液状食品としては、清酒、ワイン、ビール、その他の醸造酒などの酒類、および醤油、みりん（酒類の概念に含まれる場合もある）等の発酵調味料、その他の蛋白質等の混濁物質を含む液状食品が挙げられる。
因みに、日本の酒税法では、アルコール分1度以上の飲料であって、清酒、合成清酒、焼酎、味醂（みりん）、ビール、果実酒類、ウィスキー類、スピリッツ類、リキュール類、雑酒に分類されるが、この発明における酒類という場合もこれらを含むことは同様である。

この発明に用いるγ−ポリグルタミン酸は、古くより納豆の粘物質の主成分として食されているように、微生物が産生する人畜無害な天然物であり、しかも「納豆菌ガム」と称される食品添加物としての安全性も周知である。すなわち、γ−ポリグルタミン酸は、凝集性能と蛋白質除去性能を有するだけでなく、誤って食べても栄養分になりこそすれ、害のないものである。

γ-ポリグルタミン酸の微生物培養法としては、培養する微生物として、バチルス属のバチルス・スブチリス（Bacillus subtilis）[バチルス・ナットウ（Bacillus natto）とも称される]、バチルス・アントラシス（Bacillus anthracis）、バチルス・メガテリウム（Bacillus megaterium）等の市販もされている入手容易な菌を利用できる。

さらに上記のような微生物が産生するγ-ポリグルタミン酸は、所要の養分を混入した液体培地などに微生物を植種し、所要温度で所要時間培養して、培養液などの培地からγ−ポリグルタミン酸を単離して得られる。液体培地以外に固形培地を利用しても良い。

γ−ポリグルタミン酸は、グルタミン酸がγ−アミド結合で結合したポリマーであり、天然では数十万から数百万であると考えられる。この発明においては、γ−ポリグルタミン酸単体のみならず、培養液自体、また培養液から沈殿させて得られたγ−ポリグルタミン酸を含む培養物でも使用可能である。培養物には、γ−ポリグルタミン酸と同時にγ−ポリグルタミン酸塩も生成されている。これらは現在の日本国内では、食品添加物の増粘剤などに用いられている。

γ−ポリグルタミン酸塩としては、食品に添加可能な安全性を有する塩類であって、塩基性化合物の中和反応により得られる。この塩基性化合物としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化マグネシウム、水酸化カルシウム、水酸化バリウムなどのアルカリ金属やアルカリ土類金属の水酸化物、またはアンモニアやアミンなどの有機性塩基化合物が挙げられる。

この発明においては、γ-ポリグルタミン酸の添加濃度を０．１ｐｐｍから１００ｐｐｍの範囲で用いて好ましい結果を得ている。

この発明における清澄剤としては、前記した処理対象の液状食品に対して、それが含有する蛋白質などの混濁の原因物質を凝集・沈降・分離を行なえるものであればよく、例えばシリカゾル、柿渋等のように清澄剤は特に限定されるものではない。

シリカゾルとしては、二酸化ケイ素含有量が１５〜４５重量％程度のシリカゾルを用いて好ましい結果を得ている。市販品としては、大塚化学株式会社製の商品名コポロック３００または３０６（二酸化ケイ素含有量３０重量％）等が挙げられる。シリカゾル、柿渋の使用添加量としては、１００〜３０００ｐｐｍ程度が好ましく、２００〜２０００ｐｐｍであることはさらに好ましい。

シリカゾルまたは柿渋等の清澄剤とγ−ポリグルタミン酸またはγ−ポリグルタミン酸塩の添加割合については、液状食品の種類、含有蛋白質量、製造方法、液温、等の変動要因により変化するので、一概に最適な割合は厳格に規定することはできないが、従来の清澄剤と比較して遜色のない蛋白質除去能力を有するように清澄化を促進できるならば、採用できる添加割合であるといえる。

清澄化工程を行う際には、シリカゾルまたは柿渋等とγ−ポリグルタミン酸またはγ−ポリグルタミン酸塩に加えて、この発明の効果を損なわない範囲で、ポリビニルポリピロリドン、ベントナイト、活性炭等の吸着剤、アルギン酸塩、カラギーナン、寒天、キトサン等の多糖類、ゼラチン、小麦蛋白等の蛋白質、セルロース、珪藻土等のろ過助剤を併用してもよい。

添加順序については、シリカゾルまたは柿渋等を添加した後にγ−ポリグルタミン酸またはγ−ポリグルタミン酸塩を添加することが好ましいが、その他の成分を添加する場合を含めて添加順序に特にこの発明の効果を阻害するような制限はない。
凝集沈降物を分離するには、通常のろ過や遠心分離の既存技術を採用すればよい。

［実施例１］
普通酒（白鶴酒造社製：蛋白質含量４５．０μｇ／ｍｌ）の原酒１００ｍｌに活性炭を１０００ｇ／ｋｌとなるように添加し十分撹拌した後、シリカゾル（大塚化学株式会社製、商品名「コポロック300」）をそれぞれ３００ｇ／ｋｌとなるように添加し、充分に撹拌した。さらに、γ−ポリグルタミン酸（日本ポリグル社製：γ−ポリグルタミン酸ＴＹＰＥ−Ｈ）を１ｇ／ｋｌとなるように添加し、撹拌してから０．５〜２０時間静置し、清澄化処理された清酒を製造し、以下の清澄性の評価試験に供した。

［清澄性と蛋白質含有量の評価試験］
清澄化処理された清酒を０．５時間、１時間、３時間、６時間および２０時間静置し、各静置時間後の上澄み液の清澄性を、波長６６０ｎｍの吸光度を紫外可視分光解析システム（ＢＥＣＫＭＡＮ ＤＵ−６４０）にて測定し、その結果を表１中に示した。また、静置２０時間後の上澄み液を０．４５μmのメンブレンフィルターでろ過してから、ＢＩＯ−ＲＡＤ社製のプロテインアッセイキットで蛋白質含量を測定し、その結果を表１中に 併記した。

［実施例２］
純米酒（白鶴酒造社製：蛋白質含量５３．４μｇ／ｍｌ）の原酒１００ｍｌに活性炭を１０００ｇ／ｋｌとなるように添加し十分撹拌した後、シリカゾル（大塚化学株式会社製、商品名「コポロック300」）をそれぞれ８００ｇ／ｋｌとなるように添加し、充分に撹拌した。さらに、γ−ポリグルタミン酸（日本ポリグル社製：γ−ポリグルタミン酸ＴＹＰＥ−Ｈ）を１ｇ／ｋｌとなるように添加し、撹拌してから０．５〜２０時間静置し、清澄化処理された清酒を製造し、実施例１と同様に清澄性と蛋白質含有量の評価試験を行なってその結果を表１中に併記した。

［比較例１］
実施例１において、γ−ポリグルタミン酸を添加しなかったこと以外は、全く同様にして清澄化処理された清酒を製造し、前記の清澄性の評価試験に供し、その結果を表１中に併記した。

［比較例２］
実施例２において、γ−ポリグルタミン酸を添加しなかったこと以外は、全く同様にして清澄化処理された清酒を製造し、前記の清澄性の評価試験に供し、その結果を表１中に併記した。

表1の結果からも明らかなように、シリカゾルを清澄剤として用い、γ-ポリグルタミン酸を添加しなかった比較例１、２は、経時的には徐々に清澄化は進行するが、その速度は緩やかであった。
一方、γ-ポリグルタミン酸を添加した実施例１、２では、比較例１、２と同様な蛋白質を除去して低濃度にする作用を保持しつつ、凝集沈降時間が短縮され、清澄化処理の効率を促進することができたことがわかる。

Claims (6)

1. 清澄化工程を含む液状食品の製造方法において、
   前記清澄化工程で清澄剤と共にγ−ポリグルタミン酸またはその塩を添加して凝集沈降物を分離することを特徴とする清澄化液状食品の製造方法。
2. 清澄剤が、シリカゾル、タンニンおよびタンニン含有物から選ばれる１種以上の清澄剤である請求項１に記載の清澄化液状食品の製造方法。
3. タンニン含有物が、柿渋である請求項２に記載の清澄化液状食品の製造方法。
4. γ−ポリグルタミン酸またはその塩が、分子量５０００〜１×１０⁷のγ−ポリグルタミン酸またはその塩である請求項１〜３のいずれかに記載の清澄化液状食品の製造方法。
5. 液状食品が、蛋白質を含有する液状食品からなり、凝集沈降物が蛋白質を含む凝集沈降物である請求項１〜４のいずれかに記載の清澄化液状食品の製造方法。
6. 液状食品が、酒類である請求項５に記載の清澄化液状食品の製造方法。