JP2008113587A - ビール風発酵アルコール飲料製造における発酵性改善方法 - Google Patents
ビール風発酵アルコール飲料製造における発酵性改善方法 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】原料に麦芽を使用していないビール風発酵アルコール飲料の製造工程において、タンニン酸を、酵母添加前の仕込液へ或いは酵母添加後の発酵液へ、又は、発酵に用いる酵母液へ添加し、混合処理することにより、発酵液の発酵性を改善し、発酵液の酵母早凝現象を回避する。本発明においては、縮合型タンニン酸と加水分解性タンニン酸が用いられるが、特に好ましいタンニン酸としては、ガロタンニン、タラタンニン、没食子タンニン(加水分解型タンニン)、及び柿シブ(縮合型タンニン)が挙げられる。
【選択図】なし
Description
早凝性を有する発酵液の発酵性の改善のための、ビール風発酵アルコール飲料の製造工程におけるタンニン酸の最適添加時機について試験した。
大豆を原料としたビール風発酵アルコール飲料の製造工程において、パイロットプラントより煮沸前の仕込液を採取し、1.5lずつ計量して、煮沸試験及び発酵試験を行った。以下のタイミングでガロタンニン100mg/l(0.22mg/mg全窒素=8.33g/2000G・10min kg遠沈酵母)を添加した。
(1)コントロール(ガロタンニン添加なし)
(2)煮沸開始時添加
(3)煮沸終了時添加
(4)添加酵母液に直接添加
結果を、図1及び図2に示す。図1には、酒下し分析結果を示す。図中、浮遊酵母数はコントロールを1としたときの総対比で示す。図2には、エキスの消費(°P)の結果について示す。図に示されるように、ガロタンニンの浮遊効果は、添加箇所によって次のようになった;煮沸開始時=添加酵母液に直接添加<煮沸終了時。浮遊酵母数が増加すると、アセトアルデヒド量は減少し、イソアミルアセテート量は微増していた。ガロタンニン添加箇所が酵母添加時に近づく程、アセトアルデヒド量は減少し、イソアミルアセテート量は増加する傾向にあった。しかしながら、工場で使用する場合は、微生物管理上や、酵母回収量の確保の観点から、最適添加箇所は静置開始時添加が適切と考えた。
早凝性を有する発酵液の発酵性の改善のための、タンニン酸の添加量について試験した。
大豆を原料としたビール風発酵アルコール飲料の製造工程において、パイロットプラントから冷却仕込み液を採取、1lずつ計量し、ガロタンニン0、50、100、200mg/l(0、0.11、0.22、0.44mg/mg全窒素=0、4.16、8.33、16.66g/2000G・10min kg遠沈酵母)の水準で添加して発酵試験を行った。
結果を、図3及び図4に示す。図3には、酒下し分析結果を示す。図中、浮遊酵母数はコントロールを1としたときの総対比で示す。図4には、エキスの消費(°P)の結果について示す。図に示されるように、ガロタンニンは、0〜200mg/l(0〜0.44mg/mg全窒素=0〜16.66g/2000G・10min kg遠沈酵母)の間に設定し発酵を行ったが、50mg/l辺りから効果が出始め、多く添加するほど酵母の浮遊性が高まった。以上のことより、仕込液の最適添加量は50〜100mg/l(0.11〜0.22mg/mg全窒素=4.16〜8.33g/2000G・10min kg遠沈酵母)であった。また、浮遊酵母数が増加したものは、それぞれイソアミルアセテート量の増加や、アセトアルデヒド量の減少などが見られ、香味バランスが良くなった。工場の仕込液を用いると、ガロタンニンの酵母浮遊性向上の効果が顕著で、20mg/l程度の添加が最適であった。こちらも、浮遊酵母数が増加したものは、それぞれイソアミルアセテート量の増加や、アセトアルデヒド量の減少などが見られた。
早凝性を有する発酵液の発酵性の改善のための、タンニン酸の添加条件について試験した。
(方法)
大豆を原料としたビール風発酵アルコール飲料の製造工程において、パイロットプラントから仕込液を採取し、煮沸試験を行った。この試験の、静置開始時にガロタンニンを添加し、コントロール(ガロタンニンなし)、静置温度25℃、95℃、90℃、80℃の5水準で発酵試験を行った。
結果を、図5及び図6に示す。図5には、酒下し分析結果を示す。図中、浮遊酵母数はコントロールを1としたときの総対比で示す。図6には、エキスの消費(°P)の結果について示す。図に示されるように、低温の方が浮遊酵母数はやや良い結果であったものの、25℃だと低すぎるようで、80〜90℃辺りが一番効果的であった。
(方法)
大豆を原料としたビール風発酵アルコール飲料の製造工程において、パイロットプラントから仕込液を採取し、煮沸試験を行った。この試験の、静置開始時にガロタンニンを添加し、コントロール(ガロタンニンなし)、静置時間0分、30分、60分、90分の5水準で発酵試験を行った。
結果を、図7及び図8に示す。図7には、酒下し分析結果を示す。図中、浮遊酵母数はコントロールを1としたときの総対比で示す。図8には、エキスの消費(°P)の結果について示す。図に示されるように、静置時間は、短い方が浮遊酵母数について比較的良い結果が出た。浮かせるには短い方が良さそうだが、発酵の進み具合などは、全ての時間でほぼ変わりが無かった。
タンニン酸による、早凝性を有する発酵液の発酵性の改善の機構について試験した。
(方法)
大豆を原料としたビール風発酵アルコール飲料の製造工程において、予め仕込液のpHを下げて未分解の大豆タンパク質を主とする微粒子を除去した状態で発酵試験を行った。また、得られた発酵液を、顕微鏡で観察した。
発酵試験の結果、浮遊酵母数はpHを下げることで上昇し、アルデヒドも低下した。この事から、浮遊には未分解のタンパクが関連していると考えられた。また、得られた発酵液を、顕微鏡で観察した結果を、図9及び図10に示す。図9には、未分解タンパク質微粒子と酵母の状況について、図10には、ガロタンニン添加ありの発酵液の状況についての顕微鏡写真を示す。顕微鏡で観察を行った結果、凝集している酵母と酵母の間隙に接着剤の如く存在する未分解タンパク質を主とする微粒子が関与しており、その微粒子は原料由来で、仕込液中に存在していることが判った。更に、ガロタンニンを加えることにより、微粒子が除去された。
(方法)
ガロタンニンを蛍光標識し、上記と同様にして、仕込液にガロタンニンを添加した後、酵母添加、発酵を行って、試験した。得られた発酵液を、顕微鏡で観察した。
顕微鏡で観察した結果を、図11及び図12に示す。図11には、顕微鏡観察結果(蛍光試験前)を、図12には、顕微鏡観察結果(蛍光試験後)を示す。顕微鏡で観察を行った結果、蛍光試験の結果より、ガロタンニンが酵母表層を覆っていることが判明した。大豆タンパク質を主とした微粒子がガロタンニンによって除去された状態であっても、発酵中期に大豆タンパクの等電点付近までpHが低下することによって、タンパクの凝集が起こり、微粒子の析出が見られる。このpH低下による微粒子の析出が、仕込み液中の微粒子を除去していない状況と似た環境を作り、微粒子を介した酵母同士の付着を起こし、発酵後期の凝集沈降を起こしている。この時、予めガロタンニンによって酵母にコーティングが成されていると、この析出微粒子から酵母がブロックされ、その後の発酵後期で微粒子を介した酵母同士の付着及び沈降を防ぐ効果があるものと考えられる。
(方法)
Caが間に介することによって酵母が沈降しているのではないかという仮説から、Ca量を増加して発酵を行った。Ca量が増えることにより、浮遊性が低下すると考えられる。
カルシウム添加量を増すと、糖消費が僅かに促進された。また、浮遊酵母数は若干だが仮説通りカルシウム量が増えるにつれて低くなっており、それと同時にイソアミルアセテート量が減少していた。アセトアルデヒドは、Ca量が増えたことによって増加傾向にあった。しかし、ガロタンニンを添加した結果と比べても、それほど大きな改善にはなっておらず、ガロタンニンのキレート効果(Ca除去効果)はあまり関与していないものと考えられる。
以上の試験例の結果から、ガロタンニンの発酵性改善効果は、酵母表層のコーティング効果と、仕込液中の未分解のタンパク質を主とする微粒子の除去の複合作用によるものと考えられる。
タンニン酸と類似する作用効果を有する化合物の、発酵性改善効果について試験した。
(方法)
大豆を原料としたビール風飲料の発酵液に、ガロタンニン、Gallic acid、チオグリコール酸ナトリウム、メタ重亜硫酸カリウムのそれぞれを、50、200、500mg/l(0.11、0.44、1.1mg/mg全窒素=4.16,16.66,41.65g/2000G・10min kg遠沈酵母)の濃度で添加し、その後の浮遊酵母数の推移を観察した。
試験の結果、文献(「ビール酵母の凝集・分散に関与する環境要因」日本農芸化学会誌 VOL.58 No.10)に記載されていたチオグリコール酸ナトリウム、並びにメタ重亜硫酸カリウムの濃度による差は見られず、還元作用による酵母浮遊性の向上は確認できなかった。一方、添加時に目視でも浮いてきたのが解ったのはガロタンニンだけであった。また、Gallic acidは、唯一添加量に比例して浮遊酵母数が微増した。
(方法)
大豆を原料としたビール風飲料の発酵液に、ガロタンニン、Gallic acid、安息香酸、ヒドロキシ安息香酸、ジヒドロキシ安息香酸、トリヒドロキシベンゼン、カテキン水和物、フェルラ酸、エピカテキン、エピガロカテキンのそれぞれを、50、200、500mg/l(0.11、0.44、1.1mg/mg全窒素=4.16,16.66,41.65g/2000G・10min kg遠沈酵母)の濃度で添加し、その後の浮遊酵母数の推移及び、エステル量、アルデヒド量を観察した。
結果を、図13及び図14に示す。図13には、酒下し分析結果を示す。図中、浮遊酵母数はコントロールを1としたときの総対比で示す。図14には、エキスの消費(°P)の結果について示す。図に示されるように、浮遊酵母数の向上、糖消費促進、エステル量増加、アルデヒド低減ともに効果があったのは、ガロタンニンのみであった。Gallic acidやフェルラ酸は、浮遊酵母数の向上に効果が見られたものの、その他の効果は大きくなかった。
(方法)
大豆を原料としたビール風飲料の発酵液に、加水分解型タンニン(ホップタンニン、チェストナット、タラタンニン)と、縮合型タンニン(柿シブ、ミモザ、ケブラッチョ)のそれぞれを、50、100mg/l(0.11、0.22mg/mg全窒素=4.16,8.33g/2000G・10min kg遠沈酵母)の濃度で添加し、その後の浮遊酵母数の推移及び、エステル量、アルデヒド量を観察した。
結果を、図15及び図16に示す。図15には、酒下し分析結果を示す。図中、浮遊酵母数はコントロールを1としたときの総対比で示す。図16には、エキスの消費(°P)の結果について示す。図に示されるように、類似化合物の中で、コントロールよりも浮遊酵母数の向上、糖消費促進、エステル量増加、アルデヒド低減ともに効果があったのは、加水分解型タンニンのガロタンニン、ホップタンニン、チェストナット、タラタンニン、縮合型タンニンの柿シブ、ミモザタンニンであった。中でも、加水分解型タンニンのタラタンニン、縮合型タンニンの柿シブが強い効果を示していた。
Claims (8)
- 原料に麦芽を使用していないビール風発酵アルコール飲料の製造において、仕込液又は発酵に用いる酵母液に、タンニン酸を添加し、混合処理することを特徴とするビール風発酵アルコール飲料製造用発酵液の発酵性の改善方法。
- タンニン酸が、ガロタンニン、タラタンニン、没食子タンニン、及び柿シブから選定された1又は2以上のタンニン酸であることを特徴とする請求項1記載のビール風発酵アルコール飲料製造用発酵液の発酵性の改善方法。
- タンニン酸の添加が、ビール風発酵アルコール飲料の製造工程において、酵母添加前の仕込液への添加或いは酵母添加後の発酵液への添加、又は、発酵に用いる酵母液への添加であることを特徴とする請求項1又は2記載のビール風発酵アルコール飲料製造用発酵液の発酵性の改善方法。
- タンニン酸を、発酵に用いる酵母液に対して、添加酵母当たり、0.1〜8.33g/2000G・10min kg遠沈酵母の割合で添加することを特徴とする請求項3記載のビール風発酵アルコール飲料製造用発酵液の発酵性の改善方法。
- タンニン酸を、酵母添加前の仕込液に対して、仕込液当たり、10〜200mg/lの割合で添加することを特徴とする請求項3記載のビール風発酵アルコール飲料製造用発酵液の発酵性の改善方法。
- タンニン酸を、酵母添加後の発酵液に対して、発酵液当たり、10〜100mg/lの割合で添加することを特徴とする請求項3記載のビール風発酵アルコール飲料製造用発酵液の発酵性の改善方法。
- 原料に麦芽を使用していないビール風発酵アルコール飲料の製造において、ビール風発酵アルコール飲料の製造工程における、酵母添加前の仕込液或いは酵母添加後の発酵液、又は、発酵に用いる酵母液に対して、タンニン酸を添加・混合処理し、酵母による発酵を行うことを特徴とするビール風発酵アルコール飲料の製造方法。
- 原料に麦芽を使用していないビール風発酵アルコール飲料の製造において、ビール風発酵アルコール飲料の製造工程における、酵母添加前の仕込液或いは酵母添加後の発酵液、又は、発酵に用いる酵母液に対して、タンニン酸を添加・混合処理し、酵母による発酵を行い、発酵終了後の濾過工程において、渋味の調節を行なうことを特徴とするビール風発酵アルコール飲料の製造方法。
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