JP3943122B1 - 早凝性麦芽の発酵性改善方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】早凝性麦芽を使用したビール又は発泡酒の製造において、発酵に用いる麦汁及び/又は酵母に、タンニン酸を添加し、処理することにより、早凝性麦芽の発酵性を改善する。本発明において、早凝性麦芽の発酵性を改善するには、ビール又は発泡酒の製造工程において、タンニン酸を、酵母添加前の麦汁へ或いは酵母添加後の麦汁発酵液へ、又は、麦汁添加用酵母へ添加し、処理する。本発明において用いられる、好ましいタンニン酸としては、ガロタンニン、タラタンニン、没食子タンニン(加水分解型タンニン)、及び柿シブ(縮合型タンニン)が挙げられる。
【選択図】なし
Description
早凝性麦芽を使用した発泡酒麦汁におけるガロタンニンの発酵性改善効果について試験した。
500ml発酵試験管で、2種類の淡色早凝麦芽(A、B)及び良麦芽を0〜30%使用した発泡酒冷麦汁に、ガロタンニン(0〜2g/麦芽kg=0〜20g/2000G・10min kg遠沈酵母)を添加後、12℃で発酵させた。
発酵経過及び発酵終了時の化学分析結果を、図1〜2に示す。図1には、淡色早凝麦芽比率とガロタンニン濃度の関係(主発酵7日目浮遊細胞数・糖度)を示す。図1中、浮遊酵母数(−)は、添加酵母を1とした場合の浮遊酵母比率を表す。
図2には、淡色早凝麦芽比率とガロタンニン濃度の関係(主発酵7日目アセトアルデヒド分析値)を示す。なお、図2において、早凝麦芽A10%で、ガロタンニンを0.5g/kg麦芽の場合にアルデヒドが高く検出された原因は、分析時の外乱と考えられる。
ガロタンニン添加タイミングの違いによる発酵性改善効果について試験した。
500ml発酵試験管で濃色早凝麦芽(20%)を使用した発泡酒麦汁を用いて以下条件における挙動の違いを確認した。
(a)冷麦汁にガロタンニン(2g/kg麦芽=20g/2000G・10min kg遠沈酵母)を添加したもの。
(b)酵母にガロタンニン(0.1g/2000G・10min kg遠沈酵母)を添加したもの。
(c)冷麦汁にガロタンニン(2g/kg麦芽)添加後に遠心分離処理を行い、タンパク分を完全に除去したもの。
結果を図3及び4に示す。図3には、ガロタンニンの発酵性改善効果(主発酵中の浮遊細胞数の推移)を、図4には、ガロタンニンの発酵性改善効果(主発酵中のエキス消費の推移)を示す。図に示されるように、ガロタンニンを添加することで発酵中期から後期にかけて酵母の浮遊性が向上し、それに伴いエキス消費の促進が確認された(図3、4)。また、酵母にガロタンニンを直接添加した場合に最も高い発酵性の改善が見られた。尚、ガロタンニンを加えた麦汁を遠心処理(3000rpm×10分)し、麦汁中のタンパク沈殿物を除去した場合に効果は確認されなかった。このことから、ガロタンニンは酵母に接触することで発酵性が改善されており、麦汁中のタンパク成分を除去することは発酵性の改善と無関係であることが示唆された。同様にκ−カラギーナンを用いてタンパク成分を除去した場合も発酵性改善効果は見られなかった。
ガロタンニンに付着するFITC蛍光標識を用いて、酵母細胞表層を顕微鏡観察した。
結果を図5〜10に示す。図中、図5は、ガロタンニン添加なし(未染色)の場合を、図6は、ガロタンニン添加なし(染色あり)の場合を、図7は、ガロタンニン麦汁添加(未染色)の場合を、図8は、ガロタンニン麦汁添加(染色あり)の場合を、図9は、ガロタンニン酵母添加(未染色)の場合を、図10は、ガロタンニン酵母添加(染色あり)の場合を示す。図に示されるように、ガロタンニンを添加することで、酵母の細胞表層の蛍光発色が確認されたことから、ガロタンニンは酵母表層に結合していることが示唆された。また、酵母と接触するガロタンニン濃度が高いほど表層全体がコーティングされることが確認された。
ガロタンニンを過剰に添加した場合の影響について試験した。
500ml発酵試験管において、淡色早凝麦芽(30%)を使用した発泡酒冷麦汁に、ガロタンニンを0、2、4g/kg麦芽=0、20、40g/2000G・10min kg遠沈酵母を添加後、12℃で発酵させた。
発酵経過及び発酵終了時の化学分析結果を、図11、12に示す。図11は、ガロタンニン最適添加量の確認(主発酵中の浮遊細胞数推移)の結果について、図12は、ガロタンニン最適添加量の確認(主発酵中のエキス消費推移)の結果について示す。図に示されるように、ガロタンニンの効果は添加濃度に依存するが、4g/kg麦芽=40g/kg酵母の場合、酵母のエキス消費力の低下が見られたことから(図12)、ガロタンニンの過剰な添加は逆に発酵を阻害することが示唆された。このことから、ガロタンニンの添加量は4g/kg麦芽(40g/2000G・10min kg遠沈酵母)未満とする必要がある。同様に酵母に添加する場合も、0.2g/2000G・10min kg遠沈酵母を添加した場合は逆効果であったことから、酵母添加時の最適量は0.2g/2000G・10min kg遠沈酵母未満に抑える必要があると考えられる。
異なる酵母株におけるガロタンニン効果の違いについて試験した。
500ml発酵試験管で濃色早凝麦芽(20%)を使用した発泡酒麦汁を用いて、ガロタンニン0.2g/kg麦芽=0.20g/2000G・10min kg遠沈酵母を冷麦汁に添加し、12℃で発酵させた。
発酵経過を図13〜18に示す。図中、図13は、酵母株Aにおけるガロタンニンの発酵性改善効果(主発酵中の浮遊細胞数の推移)について、図14は、酵母株Aにおけるガロタンニンの発酵性改善効果(主発酵中のエキス消費の推移)について、図15は、酵母株Bにおけるガロタンニンの発酵性改善効果(主発酵中の浮遊細胞数の推移)について、図16は、酵母株Bにおけるガロタンニンの発酵性改善効果(主発酵中のエキス消費の推移)について、図17は、酵母株Cにおけるガロタンニンの発酵性改善効果(主発酵中の浮遊細胞数の推移)について、図18は、酵母株Cにおけるガロタンニンの発酵性改善効果(主発酵中のエキス消費の推移)について示す。ガロタンニンの発酵性改善効果は異なる酵母株において確認された。このことから、ガロタンニンの効果は酵母株の特性に依存することはないことが示唆された。
ガロタンニン以外のタンニン酸が、同様の発酵性改善効果を有するか、について試験した。
500ml発酵試験管において、淡色早凝麦芽(100%)を使用した発泡酒冷麦汁に異なるタンニン酸を2g/kg麦芽(20g/酵母kg)添加後、12℃で発酵させた。使用したタンニン酸は、タラタンニン、ガロタンニン、没食子(加水分解型タンニン)、柿シブ(縮合型タンニン)である。
発酵経過及び発酵終了時の化学分析結果を、図19〜21に示す。図中、図19は、異なるタンニン酸の発酵性改善効果(主発酵中の浮遊細胞数推移)について、図20は、異なるタンニン酸の発酵性改善効果(主発酵中のエキス消費)について、図21は、タンニン酸の発酵性改善効果(主発酵7日目アセトアルデヒド分析値)について示す。図に示されるように、上記タンニン酸を添加することで発酵中期から後期にかけての浮遊酵母数が向上し、エキス消費も促進されていた(図19,20)。特に、タラタンニンのエキス消費改善効果は高く、その他タンニン酸と比較して高い効果が得られた。主発酵終了時のアセトアルデヒドについてもガロタンニン・タラタンニン・柿シブでは低減されていた(図21)。
Claims (7)
- 早凝性麦芽を使用したビール又は発泡酒の製造において、発酵に用いる麦汁及び/又は酵母にタンニン酸を添加し、混合処理することを特徴とする早凝性麦芽の発酵性の改善方法。
- タンニン酸が、ガロタンニン、タラタンニン、没食子タンニン、及び柿シブから選定された1又は2以上のタンニン酸であることを特徴とする請求項1記載の早凝性麦芽の発酵性の改善方法。
- タンニン酸の添加が、ビール又は発泡酒の製造工程において、酵母添加前の麦汁への添加或いは酵母添加後の麦汁発酵液への添加、又は、麦汁添加用酵母への添加であることを特徴とする請求項1又は2記載の早凝性麦芽の発酵性の改善方法。
- ガロタンニンを、酵母添加前の麦汁に対して、0.1〜3.9g/kg麦芽の割合で添加することを特徴とする請求項3記載の早凝性麦芽の発酵性の改善方法。
- ガロタンニンを、酵母添加後の麦汁発酵液に対して、0.1〜3.9g/2000G・10min kg遠沈酵母の割合で添加することを特徴とする請求項3記載の早凝性麦芽の発酵性の改善方法。
- ガロタンニンを、麦汁添加用酵母液に対して、0.01〜0.19g/2000G・10min kg遠沈酵母の割合で添加することを特徴とする請求項3記載の早凝性麦芽の発酵性の改善方法。
- 早凝性麦芽を使用したビール又は発泡酒の製造において、ビール又は発泡酒の製造工程における、酵母添加前の麦汁或いは酵母添加後の麦汁発酵液、又は、麦汁添加用酵母に対して、タンニン酸を添加・混合処理し、酵母による発酵を行うことを特徴とする早凝性麦芽を用いたビール又は発泡酒の製造方法。
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