CN105154272B

CN105154272B - 一种降低成品麦芽pyf因子活力的快速制麦方法

Info

Publication number: CN105154272B
Application number: CN201510428179.5A
Authority: CN
Inventors: 王红霞; 贾凤超; 宋玉梅; 王薇; 张伶; 杨宏珍
Original assignee: Yanjing Beer Co Ltd Beijing
Current assignee: Yanjing Beer Co Ltd Beijing
Priority date: 2015-07-20
Filing date: 2015-07-20
Publication date: 2017-07-07
Anticipated expiration: 2035-07-20
Also published as: CN105154272A

Abstract

本发明为一种降低成品麦芽PYF因子活力的快速制麦方法，公开了一种制麦方法。该方法包括对大麦依次进行浸麦、发芽、干燥和除根的步骤，其中，在所述发芽过程中，采用氧化电位水控制空气湿度；且在开始发芽20～48小时中的任一时刻添加氧化电位水进行补水，在开始发芽48～96小时中的任意时刻再次添加氧化电位水进行补水。本发明制麦方法可缩短发芽时间，降低生产消耗；发明制麦方法不仅可以对环境进行杀菌，而且在发芽补水过程中，可以杀灭发芽过程中产生的微生物，降低麦芽PYF因子效果更明显，从而防止酵母超前絮凝。

Description

一种降低成品麦芽PYF因子活力的快速制麦方法

技术领域

本发明涉及一种降低成品麦芽PYF因子活力的快速制麦方法，属于制麦技术领域。

背景技术

大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。制麦即在人工控制条件下，经过浸渍、发芽、干燥而制成麦芽的过程：(1)浸麦：精选后的大麦浸泡在水中，使大麦吸收水分，达到能发芽的要求，此阶段称为浸麦；(2)发芽：而大麦经过浸渍，吸收一定的水分，通过一定的方式使之生成绿麦芽的过程，称为发芽。发芽的目的是使麦粒中酶原活化并生成各种酶。随着麦粒内酶系的形成，使麦粒中的淀粉、蛋白质和半纤维等高分子物质进行分解，使麦粒中的物质达到一定的溶解度，以满足糖化时的需要。(3)干燥：发芽完毕的成为绿麦芽，利用热空气进行干燥。干燥的主要目的：使绿麦芽停止生长和酶的分解作用，除去多余的水分，防止腐烂，便于运输。使根部干燥便于除去，增加麦芽的色，香，味。(4)除根：经过机械原理将麦芽的根除去。

酵母超前絮凝(premature yeast flocculation，简称PYF)指的是在麦汁营养成分消耗完之前，酵母出现过早凝聚的一种现象。它不仅影响了啤酒发酵的正常进程、削弱酵母降糖能力、引起发酵度偏低，而且严重的情况下可能会导致啤酒出现不良风味。受采收季节外界环境、制麦工艺等因素的影响，大麦自身会产生一种高分子量多聚糖和抗菌蛋白的复合物(PYF因子)，溶于水而且耐热，在酿造过程中一直保持活性，由于具有较强的阳离子性，可和酵母上带负电的组分结合，甚至破坏膜的完整性，诱导酵母超前絮凝。

在制麦芽过程中产生的PYF因子远远大于原大麦本身可能产生的，所以发芽过程很重要，必须尽量避免在发芽过程中发生进一步污染。这就要求必须保证发芽室的卫生及在发芽过程中微生物的控制。现有技术中存在的降低麦芽PYF因子活力的方法，主要是采用漂白粉及次氯酸钠等有刺激性的进行杀菌，但只能对环境进行杀菌，降低麦芽PYF因子活力的效果很不明显。

发明内容

本发明的目的是提供一种降低成品麦芽PYF因子活力的快速制麦方法，该制麦方法可缩短发芽时间，有效降低成品麦芽PYF因子的活力，防止酵母超前絮凝。

本发明提供的一种制麦方法，它包括浸麦、发芽、干燥和除根的步骤，在所述发芽过程中，采用氧化电位水控制空气湿度；且在开始发芽20～48小时中的任一时刻添加氧化电位水进行补水，在开始发芽48～96小时中的任意时刻再次添加氧化电位水进行补水。

本发明在发芽过程中，一方面采用氧化电位水控制空气湿度，另一方面，补水时采用的水是氧化电位水。氧化电位水已经被鉴定并证明是一种可行的清洁剂和消毒剂的替代品，可以更高效无残留的清洁和杀菌，减少清洗过程用水，降低职业危害，代替不环保、不安全的化学品；另外，氧化电位水还可以杀灭种子上的各种微生物；氧化电位水已经广泛应用于医疗卫生、食品消毒、啤酒设备杀菌等领域，本发明将其应用于制麦技术领域，可缩短发芽时间，有效降低成品麦芽PYF因子的活力，防止酵母超前絮凝。

上述方法中，采用所述氧化电位水控制空气湿度，所述空气湿度可控制在95％以上，具体可为95％。

上述方法中，在开始发芽20～48小时中的任一时刻添加氧化电位水进行补水，具体可在发芽23小时时添加所述氧化电位水进行补水；在开始发芽48～96小时中的任意时刻再次添加所述氧化电位水进行补水，具体可在发芽53小时再次添加所述氧化电位水进行补水。

上述方法中，每85吨大麦加入8.16～8.9吨的所述氧化电位水，具体可加入8.247～8.421吨的氧化电位水；所述氧化电位水的添加为在线添加，所述氧化电位水由氧化电位水原液经稀释后得到，通过流量计进行计量，普通水的加入量为8吨/85吨大麦，根据需要的氧化电位水的质量百分含量计算所述氧化电位水原液的加入量；所述氧化电位水的质量百分含量可为2％～10％，具体可为3％～5％、3％或5％，即每100g水中氧化电位水的质量可为3g～5g，具体可为3g或5g。

上述方法中，所述氧化电位水原液可为中性氧化电位水原液，其pH值可为6.5～7.5，具体可为7.0；氧化电位值可为800～1000mV，具体可为900mV；以次氯酸计，有效氯含量可大于180mg/L，具体可为180～220mg/L或200mg/L。

上述方法中，所述发芽时，可控制麦温在15～17℃之间，当麦温降至15℃时，调节冷液，防止降低；当麦温升至17℃时，调节冷液，防止升高。

采用本发明制麦方法，可将发芽的时间缩短至12～24小时，大大缩短了发芽时间，降低了生产消耗。

上述方法中，所述发芽之前还包括浸麦的过程，所述浸麦采用长断水浸麦，麦粒接触空气充分，萌发快。

大麦发芽过程中，需要正确控制水分、温度及麦层中的氧气。适当调节麦粒的溶解和生长过程，使麦粒既达到理想的溶解度，又尽量减少内溶物的损失。而促进麦芽溶解的重要方法之一就是提高浸麦度，本发明方法采用氧化电位水可使浸麦度提高1～2％，一方面可促进麦芽快速萌发，相应缩短发芽时间，降低生产消耗，可达到快速制麦的目的；另一方面，还可以降低成品麦芽PYF因子的活力，防止酵母超前絮凝。

由上述制备方法制备得到的麦芽，也在本发明的保护范围内。

本发明还提供了一种上述麦芽在制备啤酒中的应用。

本发明方法具有如下有益效果：

(1)本发明制麦方法可缩短发芽时间，降低生产消耗。

(2)本发明制麦方法不仅可以对环境进行杀菌，而且在发芽补水过程中，可以杀灭发芽过程中产生的微生物，降低麦芽PYF因子效果更明显，从而防止酵母超前絮凝。

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

下述实施例中的氧化电位水均由中性氧化电位水原液稀释得到，氧化电位水原液：氧化电位值(ORP)900mV；pH 7.0；有效氯含量(以次氯酸计)：200mg/L。

实施例1：麦芽的制备

按照如下步骤制备麦芽：

(1)选麦：原料大麦为澳麦贝斯，蛋白质为10％，水分为10.5％，千粒重45g。

(2)浸麦：包括三个过程，洗麦、浸麦、通风。洗麦过程中添加食品级氢氧化钠进行消毒，在浸麦过程中通风与抽喷交替进行。浸麦水温16℃，浸麦时间20h，水浸11h，干浸9h，浸麦方法为长断水。浸麦之后，浸麦度达39-41％。

(3)发芽：使用3wt％的中性氧化电位水全过程通风加湿(空气湿度为95％)。发芽过程中补水：在发芽23h时在线添加3wt％的中性氧化电位水，其中，氧化电位水原液的添加量为247千克/发芽箱(萨拉丁式发芽箱、规格：长：36m，宽6m，行走速度：0.64r/min；每个发芽箱中大麦的质量为85吨)，普通水的添加量为8吨/发芽箱，混合后得到8.247吨的3wt％的中性氧化电位水，浸麦度达44％；在发芽53h时再次添加相同量的3wt％的中性氧化电位水，浸麦度达45％。发芽时间为3天，麦温15-17℃(麦温在15-17℃的范围内波动，麦温降至15℃时，调节冷液，防止降低；麦温升至17℃时，调节冷液，防止升高)。

(4)干燥：排潮8小时，麦温40-65℃，干燥3小时，麦温65-78℃，焙焦2小时，麦温78-87℃，最终水分降至5wt％以下。

(5)除根：将干燥后的麦芽除根，即可得到成品麦芽。

本实施例得到的成品麦芽的各项理化指标如表1所示，色度为8.0EBC，可达到淡色麦芽行业标准(QB/T 1686-2008)。

表1、实施例1制备得到的麦芽的各项理化指标

由表1可以看出，本实施例中制备得到的麦芽的各项理化指标均可达到优级。

实施例2：麦芽的制备

按照如下步骤制备麦芽：

(3)发芽：使用5wt％的中性氧化电位水全过程通风加湿(空气湿度为95％)。发芽过程中补水：在发芽23h时在线添加5wt％的中性氧化电位水，其中，氧化电位水原液的添加量为421千克/发芽箱(萨拉丁式发芽箱、规格：长：36m，宽6m，行走速度：0.64r/min，每个发芽箱总大麦的量为85吨)，普通水的添加量为8吨/发芽箱，混合后得到8.421吨的5wt％的中性氧化电位水，浸麦度达45％；在发芽53h时再次添加等量的5wt％的中性氧化电位水，浸麦度达46％。发芽时间为3天，麦温15-17℃(麦温在15-17℃的范围内波动，麦温降至15℃时，调节冷液，防止降低；麦温升至17℃时，调节冷液，防止升高)。

(5)除根：将干燥后的麦芽除根，即可得到成品麦芽。

本实施例得到的成品麦芽的各项理化指标如表2所示，色度为8.0EBC，可达到淡色麦芽行业标准(QB/T 1686-2008)。

表2、实施例2制备得到的麦芽的各项理化指标

实施例3、麦芽PYF因子值的测定

分别测定上述实施例中三个批次制备的麦芽的PYF值，每个批次中均将麦芽分为两组，分别为实验组(实施例1或实施例2制备得到的麦芽，制麦过程中氧化电位水的浓度为3wt％或5wt％)和对照组(制麦过程中氧化电位水的浓度为0％，即为普通水)，测定方法按照文献：“2008年第4期啤酒科技《快速发酵法测定麦芽引起酵母提前絮凝(PYF)的方法建立与应用》单连菊青岛啤酒科研中心”中公开的方法进行测定，具体操作如下：

(1)麦汁制备：称取50g经EBC粉碎机粉碎的细粉麦芽粉加入已知重量糖化杯中，加入200mL已预热至45℃的蒸馏水，用搅拌棒轻轻搅拌后，将糖化杯置于糖化器中，搅拌状态下于45℃保持30min；调节糖化器温控25min升温至70℃的蒸馏水，70℃保持60min；保温结束后降温至20℃；将糖化杯从杯孔中取出，擦干外壁，用蒸馏水冲洗搅拌棒，加蒸馏水使，糖化杯内容物重量至450g，用搅拌棒将杯内液体混匀，用单层中速滤纸过滤。用量筒量取50mL过滤麦汁倒入Scotte瓶，在产汁中添加葡萄糖，使葡萄糖的浓度达到4％，溶解混匀，旋紧瓶盖，常压蒸汽杀菌30min，冷却备用。

(2)酵母准备：无菌操作取生产使用的酵母泥，用40mL离心管离心分离，倾去上清液。取定量酵母泥于40mL离心管中，加无菌蒸馏水，使其浓度为10％(w/v),加盖置于涡旋振荡器上振荡至充分混匀。

(3)接种和发酵：接种前，在装有灭菌麦汁的Scotte瓶中加入一滴消泡剂，然后吸取充分混匀的酵母悬液，加入麦汁中，接种比例为33×10⁶个/ml，旋紧瓶盖，往复震荡进行充氧，共震荡3组，震荡之间旋开瓶盖放气，震荡次数为10×10×15次；震荡结束后静置约2min，轻轻摇动瓶子后将接种产汁慢慢倒入50ml比色管中，在比色管上口加盖进行遮避，置于特定恒温水浴中发酵。

(4)测定：从发酵液液面下20mm处吸取样品3mL，置于洁净的10mL离心管中，充分混匀，进行酵母计数。

(5)计算：按照下述公式计算麦芽PYF值：

麦芽PYF值＝试验样品的数/标准样品的细胞数×100％ (1)

式(1)中，标准样品为具有正常发酵和絮凝特性的PYF阴性麦芽，麦芽PYF值的结果表示为百分数，保留整数；百分数越高说明麦芽对酵母絮凝的影响越小，反之则大。实验结果如表1所示。

表1、采用不同浓度的氧化电位水制备得到的麦芽的PYF值

由表1可以看出，随着氧化电位水浓度的提高，制备得到的麦芽中PYF值越高，说明麦芽对酵母絮凝的影响越小。因此，本发明制麦方法可显著降低麦芽的PYF因子的活力，防止酵母超前絮凝。

Claims

1.一种制麦方法，它包括对大麦依次进行浸麦、发芽、干燥和除根的步骤，其特征在于：在所述发芽过程中，采用氧化电位水控制空气湿度；且在开始发芽20～48小时中的任一时刻添加氧化电位水进行补水，在开始发芽48～96小时中的任意时刻再次添加氧化电位水进行补水。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述发芽过程中，所述空气湿度控制在95％以上。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述补水时，每85吨大麦加入8.16～8.9吨的所述氧化电位水；所述氧化电位水的质量百分含量为2％～10％，由氧化电位水原液经稀释后得到。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述氧化电位水原液的氧化电位值为800～1000mV；pH值为7.0～8.0；以次氯酸计，有效氯含量大于180ppm。

5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述发芽过程中，控制麦温为15～17℃。

6.权利要求1-5中任一项所述的方法制备得到的麦芽。

7.权利要求6所述的麦芽在制备啤酒中的应用。