RU2535870C2 - Способ производства солода - Google Patents
Способ производства солода Download PDFInfo
- Publication number
- RU2535870C2 RU2535870C2 RU2013105295/10A RU2013105295A RU2535870C2 RU 2535870 C2 RU2535870 C2 RU 2535870C2 RU 2013105295/10 A RU2013105295/10 A RU 2013105295/10A RU 2013105295 A RU2013105295 A RU 2013105295A RU 2535870 C2 RU2535870 C2 RU 2535870C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- grain
- hours
- grains
- water
- malt
- Prior art date
Links
Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Pretreatment Of Seeds And Plants (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть использовано в технологии получения пивоваренного солода. Согласно изобретению способ включает мойку, дезинфекцию, замачивание зерна с последующим проращиванием солода, при этом используют зерно пшеницы, которое замачивают в воде при ее температуре 20-19°С в два этапа, продолжительностью 4 часа каждый, которые разделяют воздушной паузой 15-18 часов, на протяжении которой зерно периодически перемешивают и орошают водой. Замачивание зерна осуществляют до достижения влажности 38%, после чего в течение 68 часов осуществляют процесс проращивания зерна при температурах, убывающих от 17 до 13°С, снижаемых каждые 24 часа на 2°С, при этом зерно периодически перемешивают и орошают водой. Изобретение обеспечивает расширение сырьевой базы солодоращения, снижает длительность процесса солодоращения до 91-94 часов, обеспечивает возможность в процессе замачивания зерна и солодоращения снизить содержание белковых веществ в готовом солоде по сравнению с изначальным содержанием белковых веществ в используемом пшеничном зерне, а также позволяет уменьшить потери сухих веществ. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Description
Изобретение относится к пивоваренной промышленности и может быть использовано в технологии получения пивоваренного солода.
Известные способы получения пивоваренного солода, включающие замачивание зерна и проращивание, солода проводят в интервале температур 12-18°С (Кунце В. Технология солода и пива. / В. Кунце. - 3-е изд., перераб. и доп. - Пер. с нем. 9-го изд. - СПб.: Профессия, 2009. - 1064 с.).
Известны два метода замачивания: теплый и холодный. При холодном температура воздуха поддерживается в пределах 13-15ºС, температура воды 10-12°С. При теплом методе температура воздуха составляет 20-22°С, температура воды 18-20°С (Сандаков О.А. Разработка технологии пшеничного пива верхового брожения с дображиванием в бутылках. / О.А. Сандаков - дис. канд. тех. наук. - СПб.: РГБ, 2006. - 132 с.).
Традиционный способ замачивания зерна и проращивания солода предполагает разделение на 2 стадии: замачивание зерна и проращивание солода. Замачивание зерна обычно проводится при температуре 12-14°С. Проращивание солода обычно ведут при температуре 17-18°С (Федоренко Б.Н. Инженерия пивоваренного солода: учеб. справ. пособие / Б.Н. Федоренко. - СПб.: Профессия, 2004, стр.131, 150, 179).
Традиционно для солодоращения используют ячмень первого и второго сорта с содержанием белка не более 12% (регламентируется ГОСТ 29294-92). Для пшеницы этот показатель не более 12% (см. рекомендации в книге Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения./ Л.Нарцисс при участии В. Бака, пер. с нем. А. А. Куреленкова. - СПб.: Профессия, 2007 - 640 с., табл., стр.144).
Известен также способ производства солода, включающий мойку, дезинфекцию и замачивание зерна с последующим проращиванием солода (см. SU №1836854, С12С 1/00, 1995 г.).
Недостатки прототипа и упомянутых аналогов - известные способы солодоращения не изменяют изначальный уровень белка в зерне, что исключает возможность использования зерна с достаточно высоким уровнем содержания белка, кроме того, велика продолжительность процесса минимум 5-5,5 суток.
Задача изобретения - расширение сырьевой базы солодоращения и снижение длительности процесса.
Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в обеспечении возможности в процессе замачивания зерна и солодоращения солода снизить содержание белковых веществ в готовом солоде по сравнению с изначальным содержанием белковых веществ в зерне, а также уменьшении потери сухих веществ, снижении продолжительности замачивания (количество замачиваний - два вместо трех) и солодоращения в целом (до 91-94 часов). Кроме того, обеспечена возможность использования для приготовления солода зерна с достаточно высоким уровнем содержания белка.
Это достигается тем, что способ производства солода, включающий мойку, дезинфекцию и замачивание зерна с последующим проращиванием солода, отличается тем, что используют зерно пшеницы, которое замачивают в воде при ее температуре 20-19°С в два этапа, продолжительностью 4 часа каждый, которые разделяют воздушной паузой 15-18 часов, на протяжении которой зерно периодически перемешивают и орошают водой, при этом замачивание зерна осуществляют до достижения влажности 38%, после чего в течение 68 часов осуществляют процесс проращивания зерна при температурах, убывающих от 17 до 13°С, снижаемых каждые 24 часа на 2°С, при этом зерно периодически перемешивают и орошают водой. Кроме того, проращивание зерна прекращают, когда росток достигает 1/2-2/3 длины зерна.
Сопоставительный анализ признаков заявленного решения с признаками прототипа и аналогов свидетельствует о соответствии заявленного решения критерию "новизна".
Признаки отличительной части формулы решают комплекс функциональных задач.
Признаки «используют зерно пшеницы» позволяют расширить сырьевую базу для производства пива и оптимизировать ее под региональные ресурсы.
Признаки, указывающие, что зерно замачивают «в воде при ее температуре 20-19°С» за счет использования более высокотемпературных режимов, повышают интенсивность влагопоглащения и активируют рост зародыша зерна. Превышение этого температурного режима интенсифицирует развитие микроорганизмов, плесени и грибков, что приводит к снижению качества зерна.
Признаки, указывающие, что замачивание зерна осуществляют «в два этапа продолжительностью 4 часа каждый, которые разделяют воздушной паузой 15-18 часов, на протяжении которой зерно периодически перемешивают и орошают водой», обеспечивают эффективное влагопоглащение зерном и сокращение процедуры замачивания.
Признаки, указывающие, что «замачивание зерна осуществляют до достижения влажности 38%», обеспечивают эффективность и высокую скорость последующей стадии производства солода - процесса проращивания зерна.
Признаки, указывающие, что «в течение 68 часов осуществляют процесс проращивания зерна», в совокупности с заявленным температурным режимом процесса «при температурах, убывающих от 17 до 13°С, плавно снижаемых каждые 24 часа на 2°С», обеспечивают как высокую скорость проращивания зерна, так и снижение белка в готовом солоде (по сравнению с его содержанием в исходном зерне), т.к. проращивание солода при низких температурах обеспечивает высокую скорость гидролиза белковых веществ.
Признак, указывающий, что при проращивании зерна его «периодически перемешивают и орошают водой», обеспечивает равномерность проращивания во всем объеме проращиваемого зерна.
Признаки второго пункта формулы изобретения определяют продолжительность процесса проращивания зерна.
Для выявления оптимальных температурных режимов производства солода были реализованы три из них:
А - температура составляла 15°С на протяжении всего процесса;
Б - 1-е сутки температура была равна 19°С, 2-е 17°С, 3-и 15°С и 4-е 13°С;
В - 1-е сутки температура была равна 12°С, 2-е 13°С, 3-и 14°С и 4-е 15°С и 5-е 16°С.
Заявленный способ реализуется следующим образом.
Используется пшеничное зерно с изначальными характеристиками
Содержание влаги, % | 11,04±0,7 |
Содержание белка, % СВ* | 15,31±2,91 |
Содержание крахмала, % СВ | 63,32±4,25 |
Масса 1000 зерен на СВ, г | 41,38±0,01 |
Энергия прорастания, % | 98,7±0,1 |
Способность прорастания, % | 99,0±0 |
Примечание - СВ* - на сухое вещество
Сначала зерно моют в воде в течение 1 часа с периодическим перемешиванием. Зерно заливают водой так, чтобы слой воды был выше слоя зерна не менее чем на 2 см. Всплывающее зерно удаляют. Затем воду, использованную при мойке зерна, удаляют и набирают новую порцию воды. В нее вносят дезинфектор, например перекись водорода, в концентрации ~0,1% (3 см3 перекиси водорода 30% на 1 л воды). Дезинфекцию проводят в течение 1 часа с периодическим перемешиванием. Уровень воды должен быть таким, чтобы слой воды был выше слоя зерна не менее чем на 2 см.
После дезинфекции зерно замачивают в воде до достижения влажности 30%, периодически перемешивая (количество воды аналогично). Протяженность этапа 4 часа. После первого мокрого замачивания вода сливается. Воздушная пауза длится 15-18 часов. На ее протяжении зерно периодически перемешивается и орошается водой.
После воздушной паузы второе мокрое замачивание до достижения зерном влажности 38%. Зерно периодически перемешивается. Протяженность этапа 4 часа.
По завершению этапа замачивания зерна в течение 68 часов осуществляют проращивание зерна при температурах, убывающих от 17 до 13°С, плавно снижаемых каждые 24 часа на 2°С, при этом зерно периодически перемешивают и орошают водой. К концу проращивания уровень влаги в зерне должен составлять 42-48%.
Контроль проращивания проводят визуально. Проращивание зерна прекращают, когда росток достигает 1/2 - 2/3 длины зерна. Общее время солодоращения составило 91 час. Сушка проводится по схеме, показанной в табл.1.
Таблица 1
Продолжительность, час | 1 | 1 | 1 | 3 | 2 | 2 | 2 | 2 |
Температура,°С | 45 | 50 | 55 | 60 | 65 | нагрев до | 77 | 80 |
Характеристика готового солода приведена в табл.2.
Таблица 2
Показатель | Солод, полученный в режиме | ||
А | Б | В | |
Общее время солодоращения, часы | 114,5 | 91 | 122 |
Содержание влаги, % | 5,68 | 5,64 | 4,57 |
Содержание белка в солоде СВ, % | 14,6 | 13,16±0,73 | 14,32 |
Потеря азотистых веществ, % | 1,2 | 1,8 | 1,48 |
Общие потери сухих веществ, % | 13,13±3,11 | 10,76±3,11 | 27,87 |
Содержание аминного азота, г/100 г СВ до сушки | 114,27 | 121,43 | 69,23 |
Содержание аминного азота, г/100 г СВ после сушки | 109,82 | 157,68 | 44,37 |
Диастатическая сила на СВ, °WK | 327,6 | 384,65 | 364,24 |
Наиболее оптимальным является режим солодоращения с убывающими температурами. В образце солода, полученном при этом режиме, оказался наименьший уровень белка, была достигнута набольшая степень растворения солода, образовалось наибольшее количество амилолитических ферментов (диастатическая сила). Данная технология солодоращения совмещает в себе не только параметры, улучшающие качество готового солода, но и более короткое время солодоращения.
Claims (2)
1. Способ производства солода, включающий мойку, дезинфекцию и замачивание зерна с последующим проращиванием солода, отличающийся тем, что используют зерно пшеницы, которое замачивают в воде при ее температуре 20-19°С в два этапа, продолжительностью 4 часа каждый, которые разделяют воздушной паузой 15-18 часов, на протяжении которой зерно периодически перемешивают и орошают водой, при этом замачивание зерна осуществляют до достижения влажности 38%, после чего в течение 68 часов осуществляют процесс проращивания зерна при температурах, убывающих от 17 до 13°С, снижаемых каждые 24 часа на 2°С, при этом зерно периодически перемешивают и орошают водой.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что проращивание зерна прекращают, когда росток достигает 1/2-2/3 длины зерна.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013105295/10A RU2535870C2 (ru) | 2013-02-07 | 2013-02-07 | Способ производства солода |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013105295/10A RU2535870C2 (ru) | 2013-02-07 | 2013-02-07 | Способ производства солода |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2013105295A RU2013105295A (ru) | 2014-08-20 |
RU2535870C2 true RU2535870C2 (ru) | 2014-12-20 |
Family
ID=51384089
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013105295/10A RU2535870C2 (ru) | 2013-02-07 | 2013-02-07 | Способ производства солода |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2535870C2 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105623936A (zh) * | 2015-06-04 | 2016-06-01 | 温州市啤酒设备成套有限公司 | 一种在同一罐体内培育麦芽的方法 |
WO2018093285A1 (en) | 2016-11-18 | 2018-05-24 | Baltika Breweries - Part Of The Carlsberg Group | Method of producing a grain malt and the malt product obtained in this way |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1836854A3 (ru) * | 1990-07-03 | 1995-07-20 | Иркутский институт органической химии Российской АН | Способ производства солода |
RU2072392C1 (ru) * | 1996-04-24 | 1997-01-27 | Ист Вест Инвеншнз энд Текнолоджи ПТВ ЛТД | Способ производства, хранения и подготовки к реализации солода, способ производства, хранения и подготовки к реализации пива и способ хранения и подготовки к реализации солода и/или пива |
WO2001040433A1 (en) * | 1999-12-03 | 2001-06-07 | Plant Bioscience Limited | Treatment of germinating malting grain |
UA29408U (ru) * | 2007-09-27 | 2008-01-10 | Юрий Григорьевич Бурмак | Способ лечения больных пептической язвой в сочетании с хроническим бронхитом с наличием иммунодефицитных состояний |
-
2013
- 2013-02-07 RU RU2013105295/10A patent/RU2535870C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1836854A3 (ru) * | 1990-07-03 | 1995-07-20 | Иркутский институт органической химии Российской АН | Способ производства солода |
RU2072392C1 (ru) * | 1996-04-24 | 1997-01-27 | Ист Вест Инвеншнз энд Текнолоджи ПТВ ЛТД | Способ производства, хранения и подготовки к реализации солода, способ производства, хранения и подготовки к реализации пива и способ хранения и подготовки к реализации солода и/или пива |
WO2001040433A1 (en) * | 1999-12-03 | 2001-06-07 | Plant Bioscience Limited | Treatment of germinating malting grain |
UA29408U (ru) * | 2007-09-27 | 2008-01-10 | Юрий Григорьевич Бурмак | Способ лечения больных пептической язвой в сочетании с хроническим бронхитом с наличием иммунодефицитных состояний |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN105623936A (zh) * | 2015-06-04 | 2016-06-01 | 温州市啤酒设备成套有限公司 | 一种在同一罐体内培育麦芽的方法 |
WO2018093285A1 (en) | 2016-11-18 | 2018-05-24 | Baltika Breweries - Part Of The Carlsberg Group | Method of producing a grain malt and the malt product obtained in this way |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2013105295A (ru) | 2014-08-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2008143371A (ru) | Способ получения сусла | |
CN101328458B (zh) | 降低麦芽中β-葡聚糖的麦芽制备方法 | |
RU2535870C2 (ru) | Способ производства солода | |
US4251630A (en) | Preparation of malt high in alpha-1,6-hydrolase | |
KR20190053679A (ko) | 발아벼를 이용한 쌀맥주 제조 방법 | |
RU2733294C1 (ru) | Способ получения зернового солода и солодовый продукт, полученный таким способом | |
Li et al. | Beers | |
CN105154272B (zh) | 一种降低成品麦芽pyf因子活力的快速制麦方法 | |
US1914244A (en) | Malting of cereals | |
BR112016029095B1 (pt) | Processo para tratamento de núcleos de cereais e/ou pulsos | |
WO1994029430A1 (en) | Method for improving the properties of malted cereals | |
US20150079230A1 (en) | Method for increasing yield in the malting process | |
JP2010207243A (ja) | 麦芽アルコール飲料 | |
JPWO2017104752A1 (ja) | 発根抑制麦芽の製造方法 | |
RU2706540C1 (ru) | Способ производства ржаного неферментированного солода | |
RU2009134544A (ru) | СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО ПИВА "наBEERлин" | |
Solgajová et al. | Changes in the content of β-glucans during the malting process. | |
KR102615573B1 (ko) | 맥아 제조에 있어서의 스테비올 글리코사이드의 용도 | |
Hernández-Carapia et al. | Influence of temperature and germination time on diastatic power of blue and red maize (Zea mays L.) malts | |
RU2662947C1 (ru) | Способ производства солода | |
JP2002272446A (ja) | 麦芽アルコール飲料及びその製造方法 | |
CN107937291A (zh) | 一种用于酵母扩培的麦汁及其制备工艺 | |
US20230021857A1 (en) | Photon-induced accelerated enzymes and bioactive compounds accumulation in barley during malting | |
DABIJA | A study establishing an optimum malting diagram | |
CN117866717A (zh) | 麦芽制造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
HE9A | Changing address for correspondence with an applicant | ||
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160208 |