JP3121552B2 - 早凝性判定法 - Google Patents
早凝性判定法Info
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- JP3121552B2 JP3121552B2 JP08349381A JP34938196A JP3121552B2 JP 3121552 B2 JP3121552 B2 JP 3121552B2 JP 08349381 A JP08349381 A JP 08349381A JP 34938196 A JP34938196 A JP 34938196A JP 3121552 B2 JP3121552 B2 JP 3121552B2
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- fast
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Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C1/00—Preparation of malt
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はビールあるいはウィ
スキー等の酒類の醸造に用いる原料麦の早凝性判定方
法、すなわち原料麦中の早凝因子の有無を判定する方法
に関する。
スキー等の酒類の醸造に用いる原料麦の早凝性判定方
法、すなわち原料麦中の早凝因子の有無を判定する方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】大麦、小麦を代表とする麦類の麦芽を発
酵原料とし、酵母を用いて発酵して製造される酒類に
は、ビール（麦芽比率がビールよりも低く酒税法上「発
泡酒」に分類されたものも含む）、ウィスキー等があ
る。
酵原料とし、酵母を用いて発酵して製造される酒類に
は、ビール（麦芽比率がビールよりも低く酒税法上「発
泡酒」に分類されたものも含む）、ウィスキー等があ
る。
【０００３】このような麦芽を原料とする酒類を製造す
る際、発酵工程中において「早期凝集現象」と呼ばれる
現象が観察される場合があった。これは発酵工程、特に
発酵後期に、酵母の資化可能な糖分がまだ麦汁中に残っ
ているにもかかわらず、酵母が凝集して沈降してしまう
現象のことをいい、酵母が凝集・沈降すると発酵の進行
が停止する。この現象が見られると、発酵が十分でな
い、規格外の酒類製品となり、早凝性を有する麦を原料
としてビール等の醸造を行った場合、大きな損害を蒙る
ことが知られていた。
る際、発酵工程中において「早期凝集現象」と呼ばれる
現象が観察される場合があった。これは発酵工程、特に
発酵後期に、酵母の資化可能な糖分がまだ麦汁中に残っ
ているにもかかわらず、酵母が凝集して沈降してしまう
現象のことをいい、酵母が凝集・沈降すると発酵の進行
が停止する。この現象が見られると、発酵が十分でな
い、規格外の酒類製品となり、早凝性を有する麦を原料
としてビール等の醸造を行った場合、大きな損害を蒙る
ことが知られていた。
【０００４】この麦芽を原料とする酒類の製造におけ
る、早期凝集現象という問題を解決すべく古くから多く
の研究が進められてきた結果、この早期凝集現象は、原
料麦に由来し、麦芽中に含まれる高分子酸性多糖が原因
であることもほぼ突き止められたが、早期凝集現象を引
き起こす原因となる因子（以下「早凝因子」という）
が、原料麦中に存在するのか、それとも製麦工程中に生
成するのかは知られていなかった。なお、その早凝因子
を消失させることによって、早期凝集現象を解決する方
法に至っては余り研究が進んでいないというのが現状で
ある。
る、早期凝集現象という問題を解決すべく古くから多く
の研究が進められてきた結果、この早期凝集現象は、原
料麦に由来し、麦芽中に含まれる高分子酸性多糖が原因
であることもほぼ突き止められたが、早期凝集現象を引
き起こす原因となる因子（以下「早凝因子」という）
が、原料麦中に存在するのか、それとも製麦工程中に生
成するのかは知られていなかった。なお、その早凝因子
を消失させることによって、早期凝集現象を解決する方
法に至っては余り研究が進んでいないというのが現状で
ある。
【０００５】大麦を原料とする場合においては、大麦中
の早凝因子の有無を確認して、早期凝集現象を引き起こ
さない大麦麦芽だけを選別することが従来から行われて
いる。この大麦中の早凝因子の有無を確認する従来の方
法は、大麦を実際に小スケールで製麦し、その麦芽から
麦汁を調製し、酵母を用いて実際に麦汁を発酵させ、発
酵の進行状況から大麦中の早凝因子の有無を確認すると
いうものであった。
の早凝因子の有無を確認して、早期凝集現象を引き起こ
さない大麦麦芽だけを選別することが従来から行われて
いる。この大麦中の早凝因子の有無を確認する従来の方
法は、大麦を実際に小スケールで製麦し、その麦芽から
麦汁を調製し、酵母を用いて実際に麦汁を発酵させ、発
酵の進行状況から大麦中の早凝因子の有無を確認すると
いうものであった。
【０００６】上記従来の方法は、実際の醸造のスケール
を小規模にして大麦中の早凝因子の有無を確認するもの
であり、結果の信頼性の点では満足できるものの、製麦
及び麦汁の調製に７日間程度、発酵の進行状況から大麦
中の早凝因子の有無を確認するのに８日間程度、合わせ
て半月程度の期間が大麦中の早凝因子の有無を確認する
のに必要とされていた。
を小規模にして大麦中の早凝因子の有無を確認するもの
であり、結果の信頼性の点では満足できるものの、製麦
及び麦汁の調製に７日間程度、発酵の進行状況から大麦
中の早凝因子の有無を確認するのに８日間程度、合わせ
て半月程度の期間が大麦中の早凝因子の有無を確認する
のに必要とされていた。
【０００７】また、製麦するためには、大麦の休眠、感
水性等を考慮する必要があり、収穫直後の大麦は製麦に
供することは不可能であることから、上記従来の方法を
収穫直後の大麦に適用することはできず、収穫後２ヶ月
位経て製麦が可能になった時点で、半月程度かけて大麦
中の早凝因子の有無を確認しなければならず、結局、収
穫後大麦中の早凝因子の有無を確認するのに、早くとも
２ヶ月半程度の期間が必要となり、特に収穫直後の大麦
の場合は、早期に早凝性の有無を判定することができ
ず、早凝性を有する大麦を買い付けた場合、その損害は
非常に大きなものとなっていた。
水性等を考慮する必要があり、収穫直後の大麦は製麦に
供することは不可能であることから、上記従来の方法を
収穫直後の大麦に適用することはできず、収穫後２ヶ月
位経て製麦が可能になった時点で、半月程度かけて大麦
中の早凝因子の有無を確認しなければならず、結局、収
穫後大麦中の早凝因子の有無を確認するのに、早くとも
２ヶ月半程度の期間が必要となり、特に収穫直後の大麦
の場合は、早期に早凝性の有無を判定することができ
ず、早凝性を有する大麦を買い付けた場合、その損害は
非常に大きなものとなっていた。
【０００８】
【発明が解決すべき課題】本発明の課題は、上記従来方
法に比べて、はるかに簡単で、かつ短期間に原料麦の早
凝性、すなわち原料麦中の早凝因子の有無を判定する方
法を提供することにある。
法に比べて、はるかに簡単で、かつ短期間に原料麦の早
凝性、すなわち原料麦中の早凝因子の有無を判定する方
法を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】早期凝集現象についての
研究の過程において、本発明者らは、早期凝集現象を引
き起こす早凝因子が製麦工程において生成するものでは
なく、原料麦中にもともと存在していることを見出し
た。すなわち、原料麦に対して特定の酵素を添加して酵
素処理を行った際に、早凝因子が分解されずに抽出され
てくること、さらに該抽出された酵素処理物を用いて発
酵試験をおこなえば、早凝性の判定が可能であることを
見出し、本発明を完成した。
研究の過程において、本発明者らは、早期凝集現象を引
き起こす早凝因子が製麦工程において生成するものでは
なく、原料麦中にもともと存在していることを見出し
た。すなわち、原料麦に対して特定の酵素を添加して酵
素処理を行った際に、早凝因子が分解されずに抽出され
てくること、さらに該抽出された酵素処理物を用いて発
酵試験をおこなえば、早凝性の判定が可能であることを
見出し、本発明を完成した。
【００１０】すなわち、本発明は、酵母を用いる発酵試
験により、大麦等の原料麦の早凝性を判定する方法にお
いて、原料麦に酵素、望ましくはα−アミラーゼ、β−
アミラーゼ、β−グルカナーゼ及びプロテアーゼの組み
合わせを少なくとも有する酵素を添加して原料麦を酵素
処理し、得られる酵素処理物を発酵試験原料の一部又は
全部とすることを特徴とする原料麦の早凝性判定方法に
関する。
験により、大麦等の原料麦の早凝性を判定する方法にお
いて、原料麦に酵素、望ましくはα−アミラーゼ、β−
アミラーゼ、β−グルカナーゼ及びプロテアーゼの組み
合わせを少なくとも有する酵素を添加して原料麦を酵素
処理し、得られる酵素処理物を発酵試験原料の一部又は
全部とすることを特徴とする原料麦の早凝性判定方法に
関する。
【００１１】また、本発明は、酵母を用いる発酵試験に
より、大麦等の原料麦の早凝性を判定する方法におい
て、原料麦に酵素、望ましくはα−アミラーゼ、β−ア
ミラーゼ、β−グルカナーゼ及びプロテアーゼの組み合
わせを少なくとも有する酵素を添加して原料麦を酵素処
理し、得られる酵素処理物の高分子画分を分離して、該
高分子画分を発酵試験原料の一部とすることを特徴とす
る原料麦の早凝性判定方法に関する。
より、大麦等の原料麦の早凝性を判定する方法におい
て、原料麦に酵素、望ましくはα−アミラーゼ、β−ア
ミラーゼ、β−グルカナーゼ及びプロテアーゼの組み合
わせを少なくとも有する酵素を添加して原料麦を酵素処
理し、得られる酵素処理物の高分子画分を分離して、該
高分子画分を発酵試験原料の一部とすることを特徴とす
る原料麦の早凝性判定方法に関する。
【００１２】さらに、本発明は、酵母を用いる発酵試験
により、大麦等の原料麦の早凝性を判定する方法におい
て、原料麦に酵素、望ましくはα−アミラーゼ、β−ア
ミラーゼ、β−グルカナーゼ及びプロテアーゼの組み合
わせを少なくとも有する酵素を添加して原料麦を酵素処
理し、得られる酵素処理物又は該酵素処理物から分離さ
れた高分子画分を合成麦汁に添加して発酵試験原料と
し、４８時間後の発酵試験原料の濁度を測定することに
より原料麦中の早凝因子の有無を判定することを特徴と
する原料麦の早凝性判定方法に関する。
により、大麦等の原料麦の早凝性を判定する方法におい
て、原料麦に酵素、望ましくはα−アミラーゼ、β−ア
ミラーゼ、β−グルカナーゼ及びプロテアーゼの組み合
わせを少なくとも有する酵素を添加して原料麦を酵素処
理し、得られる酵素処理物又は該酵素処理物から分離さ
れた高分子画分を合成麦汁に添加して発酵試験原料と
し、４８時間後の発酵試験原料の濁度を測定することに
より原料麦中の早凝因子の有無を判定することを特徴と
する原料麦の早凝性判定方法に関する。
【００１３】
【発明の実施の形態】本発明において、大麦、小麦等の
原料麦としては、収穫後ある程度の期間が経過し、製麦
が可能となったものに限らず、収穫直後のものであって
も使用できる。また、早凝性の判定に必要な原料麦の量
は２０ｇ程度あればよいが、実験の精度をより高めるに
は５０ｇ程度用意したほうが望ましい。
原料麦としては、収穫後ある程度の期間が経過し、製麦
が可能となったものに限らず、収穫直後のものであって
も使用できる。また、早凝性の判定に必要な原料麦の量
は２０ｇ程度あればよいが、実験の精度をより高めるに
は５０ｇ程度用意したほうが望ましい。
【００１４】原料麦は、まず、酵素処理が効率よく行え
る程度、具体的にはその９０重量％以上が、孔眼寸法
０．５４７ｍｍのふるいを通過する位まで粉砕しておく
ことが望ましい。次いで、この原料麦粉砕物を水、好ま
しくは４０〜６０℃程度の温水に懸濁した後に酵素
（剤）を添加して、酵素処理を行う。
る程度、具体的にはその９０重量％以上が、孔眼寸法
０．５４７ｍｍのふるいを通過する位まで粉砕しておく
ことが望ましい。次いで、この原料麦粉砕物を水、好ま
しくは４０〜６０℃程度の温水に懸濁した後に酵素
（剤）を添加して、酵素処理を行う。
【００１５】本発明において、添加する酵素としては、
原料麦から早凝因子が分解されずに抽出されてくる作用
を有するものであればどのようなものでも使用しうる
が、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、β−グ
ルカナーゼ及びプロテアーゼの組み合わせを少なくとも
含有するものを使用することが望ましい。
原料麦から早凝因子が分解されずに抽出されてくる作用
を有するものであればどのようなものでも使用しうる
が、例えば、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、β−グ
ルカナーゼ及びプロテアーゼの組み合わせを少なくとも
含有するものを使用することが望ましい。
【００１６】添加する酵素としては、酵素活性を有する
ものであれば、純度の高いものに限らず、例えば酵素含
有菌体処理物でもよく、また、作用を異にする酵素の混
合物でも使用可能であるが、早凝因子を分解せずに、原
料麦粉砕物が水中で糊化することを防ぐことが条件であ
る。
ものであれば、純度の高いものに限らず、例えば酵素含
有菌体処理物でもよく、また、作用を異にする酵素の混
合物でも使用可能であるが、早凝因子を分解せずに、原
料麦粉砕物が水中で糊化することを防ぐことが条件であ
る。
【００１７】使用する酵素について、より具体的に説明
すると、α−アミラーゼとプロテアーゼとβ−グルカナ
ーゼとが含まれている酵素としては、Ｃｅｒｅｍｉｘ
６ＸＭＧ（ノボ社製）を、β−グルカナーゼとしては、
アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎ
ｉｇｅｒ）由来のもの（商品名 Ｆｉｎｉｚｙｍ；ノボ
社製）を、β−アミラーゼとしては、大麦（ｂａｒｌｅ
ｙ）由来のもの（β−アミラーゼ；シグマ社）を、それ
ぞれ例示することができる。
すると、α−アミラーゼとプロテアーゼとβ−グルカナ
ーゼとが含まれている酵素としては、Ｃｅｒｅｍｉｘ
６ＸＭＧ（ノボ社製）を、β−グルカナーゼとしては、
アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎ
ｉｇｅｒ）由来のもの（商品名 Ｆｉｎｉｚｙｍ；ノボ
社製）を、β−アミラーゼとしては、大麦（ｂａｒｌｅ
ｙ）由来のもの（β−アミラーゼ；シグマ社）を、それ
ぞれ例示することができる。
【００１８】酵素添加量、反応温度、反応時間等の酵素
処理条件は、使用する酵素の性質によって変化するが、
酵素活性が十分発揮しうる条件で反応を行うことが好ま
しい。例えば、上記の酵素を用いる場合は、４０〜６０
℃程度で約２〜３時間以上反応させれば十分であるが、
通常の糖化工程を模して段階的に温度を変化させること
ももちろん可能である。
処理条件は、使用する酵素の性質によって変化するが、
酵素活性が十分発揮しうる条件で反応を行うことが好ま
しい。例えば、上記の酵素を用いる場合は、４０〜６０
℃程度で約２〜３時間以上反応させれば十分であるが、
通常の糖化工程を模して段階的に温度を変化させること
ももちろん可能である。
【００１９】この酵素処理により得られた酵素処理物を
濾紙等を用いて濾過した後、煮沸等加熱により酵素活性
を失活させ、加熱による熱凝固物を除くために再度濾過
する。原料麦が早凝性を有する場合、この濾液（以下
「疑似麦汁」という）中の高分子画分に早凝因子が含ま
れることになるので、疑似麦汁をそのまま、あるいは他
の適当な発酵原料と混合した後に、酵母を用いた通常の
発酵試験を行うことにより、原料麦中の早凝因子の有無
を判定することができる。
濾紙等を用いて濾過した後、煮沸等加熱により酵素活性
を失活させ、加熱による熱凝固物を除くために再度濾過
する。原料麦が早凝性を有する場合、この濾液（以下
「疑似麦汁」という）中の高分子画分に早凝因子が含ま
れることになるので、疑似麦汁をそのまま、あるいは他
の適当な発酵原料と混合した後に、酵母を用いた通常の
発酵試験を行うことにより、原料麦中の早凝因子の有無
を判定することができる。
【００２０】また、上記疑似麦汁から高分子画分のみを
分離した後、発酵試験原料の一部として、別の発酵原料
に添加して発酵試験をすることにより、早凝因子の有無
をより一層正確に判定することができる。この高分子画
分の具体的な分離方法としては、上記の疑似麦汁に対し
て、約２倍の容量のエタノールを添加して、５分間程度
撹拌することにより、高分子画分を沈殿物として得る方
法を例示することができるが、上記疑似麦汁からの高分
子画分の分離方法としては、上記エタノールによる沈殿
の他、透析、限外濾過等、高分子画分を分離できるもの
であればどのような方法でも用いることができる。原料
麦が早凝性を有する場合は、この高分子画分中に早凝因
子が含まれることになる。
分離した後、発酵試験原料の一部として、別の発酵原料
に添加して発酵試験をすることにより、早凝因子の有無
をより一層正確に判定することができる。この高分子画
分の具体的な分離方法としては、上記の疑似麦汁に対し
て、約２倍の容量のエタノールを添加して、５分間程度
撹拌することにより、高分子画分を沈殿物として得る方
法を例示することができるが、上記疑似麦汁からの高分
子画分の分離方法としては、上記エタノールによる沈殿
の他、透析、限外濾過等、高分子画分を分離できるもの
であればどのような方法でも用いることができる。原料
麦が早凝性を有する場合は、この高分子画分中に早凝因
子が含まれることになる。
【００２１】そして、発酵試験のための高分子画分を添
加をする培地としては、通常の麦汁でももちろん問題は
ないが、結果を再現性良く正確なものとするためには、
麦芽以外の成分（糖、アミノ酸、無機塩類など）で調製
された合成麦汁（例えば、Ｗｅｉｎｆｕｒｔｎｅｒ，
Ｆ．，ｅｔ．ａｌ．．Ｂｒａｕｗｉｓｓｅｎｓｃｈａｆ
ｔ，１４，１０９（１９６１））を用いることが望まし
い。Ｗｅｉｎｆｕｒｔｎｅｒ等の合成麦汁を一部改良し
た合成麦汁の調製法を以下に示す。
加をする培地としては、通常の麦汁でももちろん問題は
ないが、結果を再現性良く正確なものとするためには、
麦芽以外の成分（糖、アミノ酸、無機塩類など）で調製
された合成麦汁（例えば、Ｗｅｉｎｆｕｒｔｎｅｒ，
Ｆ．，ｅｔ．ａｌ．．Ｂｒａｕｗｉｓｓｅｎｓｃｈａｆ
ｔ，１４，１０９（１９６１））を用いることが望まし
い。Ｗｅｉｎｆｕｒｔｎｅｒ等の合成麦汁を一部改良し
た合成麦汁の調製法を以下に示す。
【００２２】（合成麦汁の調製法）あらかじめ、以下に
示す組成のＡ液、Ｂ液、Ｃ液、Ｄ液をそれぞれ作製す
る。また、Ｃ液とＤ液はストック溶液を作り冷蔵庫に保
存し、クリーンベンチの中で測り取るようにする。次
に、それぞれ作製された、Ａ液：７００ｍｌ、Ｂ液：５
０ｍｌ、Ｃ液：５ｍｌ及びＤ液：１００μｌを混合し
て、蒸留水で８００ｍｌに調整し、ｐＨ５．７に合わせ
る。
示す組成のＡ液、Ｂ液、Ｃ液、Ｄ液をそれぞれ作製す
る。また、Ｃ液とＤ液はストック溶液を作り冷蔵庫に保
存し、クリーンベンチの中で測り取るようにする。次
に、それぞれ作製された、Ａ液：７００ｍｌ、Ｂ液：５
０ｍｌ、Ｃ液：５ｍｌ及びＤ液：１００μｌを混合し
て、蒸留水で８００ｍｌに調整し、ｐＨ５．７に合わせ
る。
【００２３】Ａ液： Ｄ（−）−フラクトース ２ ｇ Ｄ（＋）−グルコース ８ ｇ シュークロース ４ ｇ マルトース−水和物 ６４ ｇ デキストリン ２７ ｇ カザミノ酸 ３．５ ｇ ペプトン ４ ｇ ＣａＣｌ２（無水） １ ｇ ＫＣｌ １ ｇ を蒸留水に溶解して７００ｍｌに調整後、オートクレー
ブ滅菌をする。
ブ滅菌をする。
【００２４】Ｂ液： ＭｇＳＯ4・７Ｈ2Ｏ １ ｇ を蒸留水に溶解して５０ｍｌに調整後、オートクレーブ
滅菌をする。
滅菌をする。
【００２５】Ｃ液： イノシトール ５００ ｍｇ （＋）−パントテン酸カルシウム ５００ ｍｇ ニコチン酸 ５０ ｍｇ チアミン塩酸塩 ５０ ｍｇ 塩酸ピリドキシン ５０ ｍｇ （＋）−ビオチン ５０ ｍｇ ウラシル ２５ ｍｇ グアニン ２５ ｍｇ を蒸留水に溶解して２５０ｍｌに調整後、フィルター滅
菌をする。
菌をする。
【００２６】Ｄ液： Ｈ3ＢＯ3 １００ ｍｇ ＺｎＳＯ4・７Ｈ2Ｏ １００ ｍｇ ＭｎＣｌ2・４Ｈ2Ｏ １００ ｍｇ ＦｅＣｌ3 ５０ ｍｇ ＣｕＳＯ4・５Ｈ2Ｏ １０ ｍｇ ＫＩ １０ ｍｇ を蒸留水に溶解して１０００ｍｌに調整後、オートクレ
ーブ滅菌をする。
ーブ滅菌をする。
【００２７】発酵試験後の判定方法に関しては、従来知
られている方法（例えば，Ｋ．Ｍｏｒｉｍｏｔｏ，ｅ
ｔ．ａｌ．Ｒｅｐｔ．Ｒｅｓ．Ｌａｂ．Ｋｉｒｉｎ Ｂ
ｒｅｗｅｒｙ Ｃｏ．，ｌｔｄ．，１８，６３（１９７
５）参照）を用いることができる。かかる従来方法とし
て、上記疑似麦汁をそのまま発酵試験原料（培地）とす
るか、あるいは、早凝性がない原料麦から得られた麦汁
に上記疑似麦汁又は上記高分子画分を添加したものを発
酵試験原料（培地）とし、酵母を用いて、約８℃で８日
間発酵させて、酵母の生育度合いを濁度及び該原料（培
地）中の糖度を測定することにより、総合的に判定する
方法が挙げられる。
られている方法（例えば，Ｋ．Ｍｏｒｉｍｏｔｏ，ｅ
ｔ．ａｌ．Ｒｅｐｔ．Ｒｅｓ．Ｌａｂ．Ｋｉｒｉｎ Ｂ
ｒｅｗｅｒｙ Ｃｏ．，ｌｔｄ．，１８，６３（１９７
５）参照）を用いることができる。かかる従来方法とし
て、上記疑似麦汁をそのまま発酵試験原料（培地）とす
るか、あるいは、早凝性がない原料麦から得られた麦汁
に上記疑似麦汁又は上記高分子画分を添加したものを発
酵試験原料（培地）とし、酵母を用いて、約８℃で８日
間発酵させて、酵母の生育度合いを濁度及び該原料（培
地）中の糖度を測定することにより、総合的に判定する
方法が挙げられる。
【００２８】酵母を用いる発酵試験に、特に高分子画分
を用いる場合は、温度２０℃で４８時間発酵させた後の
濁度の測定により、正確に判定し得ることが確かめられ
た。この場合、濁度計を用いて波長８００μｍにおける
吸光度（ＯＤ８００）を測定し、対照区のＯＤ８００か
ら試験区のＯＤ８００を差し引いた値ＤＰＦ（Ｄｅｇｒ
ｅｅ ｏｆ Ｐｒｅｍａｔｕｒｅ Ｆｌｏｃｃｕｌａｔ
ｉｏｎ）４８を比較する。この際に、比較例として正常
麦あるいは早凝麦を同時に試験して濁度を比較すること
が望ましい。
を用いる場合は、温度２０℃で４８時間発酵させた後の
濁度の測定により、正確に判定し得ることが確かめられ
た。この場合、濁度計を用いて波長８００μｍにおける
吸光度（ＯＤ８００）を測定し、対照区のＯＤ８００か
ら試験区のＯＤ８００を差し引いた値ＤＰＦ（Ｄｅｇｒ
ｅｅ ｏｆ Ｐｒｅｍａｔｕｒｅ Ｆｌｏｃｃｕｌａｔ
ｉｏｎ）４８を比較する。この際に、比較例として正常
麦あるいは早凝麦を同時に試験して濁度を比較すること
が望ましい。
【００２９】以下、実施例により本発明を詳細に説明す
るが、本発明はかかる実施例に限定されるものではな
い。
るが、本発明はかかる実施例に限定されるものではな
い。
【００３０】
【実施例】温度５５℃に加温された３００ｍｌの温水
に、β−グルカナーゼが含まれている市販酵素（Ｆｉｎ
ｉｚｙｍ；ノボ社製）及びプロテアーゼとα−アミラー
ゼとβ−グルカナーゼとが含まれている市販酵素（Ｃｅ
ｒｅｍｉｘ ６Ｘ ＭＧ；ノボ社製）を各０．５ｇと、
β−アミラーゼ（β−アミラーゼ；シグマ社製）５００
単位とを添加し、これにディスクミルで微粉砕した大麦
５０ｇを加えて、均一になるようによく撹拌し、５５℃
で３時間保持し、酵素処理を終了し酵素処理物を得た。
に、β−グルカナーゼが含まれている市販酵素（Ｆｉｎ
ｉｚｙｍ；ノボ社製）及びプロテアーゼとα−アミラー
ゼとβ−グルカナーゼとが含まれている市販酵素（Ｃｅ
ｒｅｍｉｘ ６Ｘ ＭＧ；ノボ社製）を各０．５ｇと、
β−アミラーゼ（β−アミラーゼ；シグマ社製）５００
単位とを添加し、これにディスクミルで微粉砕した大麦
５０ｇを加えて、均一になるようによく撹拌し、５５℃
で３時間保持し、酵素処理を終了し酵素処理物を得た。
【００３１】この酵素処理物をよく撹拌して濾紙（東洋
濾紙Ｎｏ．２）を用いて濾過し、濾液の内の１８０ｍｌ
を正確に分取した。この分取した１８０ｍｌの濾液を加
熱して液量が半量以下になるまで煮沸させた後、全量を
１００ｍｌに調整し、再度同様に濾過することで疑似麦
汁を得た。この疑似麦汁を撹拌させながらエタノール２
００ｍｌを少量ずつ加え、５分間撹拌後、遠心分離処理
をし、上清は廃棄して、沈殿物に沸騰水１０ｍｌを添加
して沈殿物を溶解させ、全量を２５ｍｌに調整した後、
再度遠心分離処理を行い、上清（以下、「大麦高分子画
分抽出物」という）を発酵試験に供した。
濾紙Ｎｏ．２）を用いて濾過し、濾液の内の１８０ｍｌ
を正確に分取した。この分取した１８０ｍｌの濾液を加
熱して液量が半量以下になるまで煮沸させた後、全量を
１００ｍｌに調整し、再度同様に濾過することで疑似麦
汁を得た。この疑似麦汁を撹拌させながらエタノール２
００ｍｌを少量ずつ加え、５分間撹拌後、遠心分離処理
をし、上清は廃棄して、沈殿物に沸騰水１０ｍｌを添加
して沈殿物を溶解させ、全量を２５ｍｌに調整した後、
再度遠心分離処理を行い、上清（以下、「大麦高分子画
分抽出物」という）を発酵試験に供した。
【００３２】前述の方法で調製された合成麦汁８０ｍｌ
に対し、上記の大麦高分子画分抽出物２０ｍｌを加えて
ｐＨを５．７に調整し試験区とした。他方、大麦高分子
画分抽出物の代わりに蒸留水を使用し、ｐＨを５．７に
調整したものを対照区として用意した。これらにビール
酵母０．３５ｇを添加した後に直径２７ｍｌの発酵管
（１００ｍｌ容）にいれて２０℃で発酵させ、４８時間
後、液面から５ｃｍのところから２ｍｌずつ分取して、
そのＯＤ８００を測定した。対照区の値から試験区の値
を差し引いて早凝性の度合を示す値ＤＰＦ４８を求め
た。
に対し、上記の大麦高分子画分抽出物２０ｍｌを加えて
ｐＨを５．７に調整し試験区とした。他方、大麦高分子
画分抽出物の代わりに蒸留水を使用し、ｐＨを５．７に
調整したものを対照区として用意した。これらにビール
酵母０．３５ｇを添加した後に直径２７ｍｌの発酵管
（１００ｍｌ容）にいれて２０℃で発酵させ、４８時間
後、液面から５ｃｍのところから２ｍｌずつ分取して、
そのＯＤ８００を測定した。対照区の値から試験区の値
を差し引いて早凝性の度合を示す値ＤＰＦ４８を求め
た。
【００３３】現場製麦によって、早凝性の有無を確認し
た７種類の大麦をサンプルとして、上記に従って試験
し、実際の早凝性との相関を調べた。結果を表１に示
す。表１からもわかるように、ＤＰＦ４８の値と実際の
早凝性との間には高い相関性があり、ＤＰＦ４８値が大
きいと早凝因子を有する大麦であることが確認された。
また、これらの結果の再現性が非常に高いものであるこ
とも確かめられている。
た７種類の大麦をサンプルとして、上記に従って試験
し、実際の早凝性との相関を調べた。結果を表１に示
す。表１からもわかるように、ＤＰＦ４８の値と実際の
早凝性との間には高い相関性があり、ＤＰＦ４８値が大
きいと早凝因子を有する大麦であることが確認された。
また、これらの結果の再現性が非常に高いものであるこ
とも確かめられている。
【００３４】
【表１】
【００３５】
【発明の効果】本発明によると、約４日間で原料麦の早
凝性が正確かつ再現性よく判定できるようになった。ま
た、本発明によると、収穫直後の原料麦でも、また少量
の原料麦でも早凝性の判定が可能となる。
凝性が正確かつ再現性よく判定できるようになった。ま
た、本発明によると、収穫直後の原料麦でも、また少量
の原料麦でも早凝性の判定が可能となる。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12Q 1/40 C12C 1/00 C12Q 1/34 C12Q 1/37 ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ) ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)
Claims (5)
- 【請求項１】 酵母を用いる発酵試験により、原料麦の
早凝性を判定する方法において、原料麦に酵素を添加し
て原料麦を酵素処理し、得られる酵素処理物を発酵試験
原料の一部又は全部とすることを特徴とする原料麦の早
凝性判定方法。 - 【請求項２】 酵母を用いる発酵試験により、原料麦の
早凝性を判定する方法において、原料麦に酵素を添加し
て原料麦を酵素処理し、得られる酵素処理物の高分子画
分を分離して、該高分子画分を発酵試験原料の一部とす
ることを特徴とする原料麦の早凝性判定方法。 - 【請求項３】 酵母を用いる発酵試験により、原料麦の
早凝性を判定する方法において、原料麦に酵素を添加し
て原料麦を酵素処理し、得られる酵素処理物又は該酵素
処理物から分離された高分子画分を合成麦汁に添加して
発酵試験原料とし、４８時間後の発酵試験原料の濁度を
測定することにより原料麦中の早凝因子の有無を判定す
ることを特徴とする原料麦の早凝性判定方法。 - 【請求項４】 酵素処理が、α−アミラーゼ、β−アミ
ラーゼ、β−グルカナーゼ及びプロテアーゼの組み合わ
せを少なくとも有する酵素により行われる請求項１〜３
のいずれか記載の原料麦の早凝性判定方法。 - 【請求項５】 原料麦が大麦である請求項１〜４のいず
れか記載の原料麦の早凝性判定方法。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08349381A JP3121552B2 (ja) | 1996-12-27 | 1996-12-27 | 早凝性判定法 |
| AU78915/98A AU7891598A (en) | 1996-12-27 | 1997-12-17 | Method for judging early flocculation |
| PCT/JP1997/004654 WO1998029564A1 (fr) | 1996-12-27 | 1997-12-17 | Procede d'evaluation des risques de flocculation prematuree |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08349381A JP3121552B2 (ja) | 1996-12-27 | 1996-12-27 | 早凝性判定法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10179190A JPH10179190A (ja) | 1998-07-07 |
| JP3121552B2 true JP3121552B2 (ja) | 2001-01-09 |
Family
ID=18403376
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP08349381A Expired - Fee Related JP3121552B2 (ja) | 1996-12-27 | 1996-12-27 | 早凝性判定法 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3121552B2 (ja) |
| AU (1) | AU7891598A (ja) |
| WO (1) | WO1998029564A1 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009096102A1 (ja) * | 2008-01-30 | 2009-08-06 | Kirin Beer Kabushiki Kaisha | 水晶発振子を用いる、麦芽の酵母凝集活性の測定方法 |
Families Citing this family (4)
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| JP3943122B1 (ja) * | 2006-11-02 | 2007-07-11 | 麒麟麦酒株式会社 | 早凝性麦芽の発酵性改善方法 |
| WO2009084407A1 (ja) | 2007-12-27 | 2009-07-09 | Kirin Beer Kabushiki Kaisha | 酵母早期凝集因子の迅速測定方法およびその測定装置 |
| CN111690764A (zh) * | 2020-07-03 | 2020-09-22 | 浙江大学 | 一种与大麦啤酒混浊性状相关的InDel分子标记及其应用 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0632636B2 (ja) * | 1985-07-17 | 1994-05-02 | サッポロビール株式会社 | 麦芽の酵素活性の判定法 |
| JPH08205890A (ja) * | 1995-02-01 | 1996-08-13 | Kirin Brewery Co Ltd | ビール酵母の凝集性評価方法 |
-
1996
- 1996-12-27 JP JP08349381A patent/JP3121552B2/ja not_active Expired - Fee Related
-
1997
- 1997-12-17 AU AU78915/98A patent/AU7891598A/en not_active Abandoned
- 1997-12-17 WO PCT/JP1997/004654 patent/WO1998029564A1/ja active Application Filing
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009096102A1 (ja) * | 2008-01-30 | 2009-08-06 | Kirin Beer Kabushiki Kaisha | 水晶発振子を用いる、麦芽の酵母凝集活性の測定方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10179190A (ja) | 1998-07-07 |
| WO1998029564A1 (fr) | 1998-07-09 |
| AU7891598A (en) | 1998-07-31 |
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