JPS62215380A - ビ−ル製造に関する改良 - Google Patents

ビ−ル製造に関する改良

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JPS62215380A
JPS62215380A JP61288609A JP28860986A JPS62215380A JP S62215380 A JPS62215380 A JP S62215380A JP 61288609 A JP61288609 A JP 61288609A JP 28860986 A JP28860986 A JP 28860986A JP S62215380 A JPS62215380 A JP S62215380A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はビール製造法の改良に関するもので、それに限
らないが、特にボトム・醗酵ビールに関するものである
。さらに、麦芽汁又はビールの濾過性及び収率を増し、
かつ成熟工程の際のビールのコロイド安定性を改良する
ための工程に関するものである。
ビールは、天然には醗酵可能な糖の量が少ない穀物から
製造する。その穀物のデンプンは、イーストによる醗酵
にさきがけで糖化（醗酵可能な糖、マルトースやグルコ
ースへの加水１分解）シなければならない。大麦はアミ
ラーゼをほとんど含んでいないが、麦芽の際に大量のア
ミラーゼを生成する。それ故、大麦を湿らし、麦芽させ
、乾燥後、使用するまで保存する。このような乾燥した
麦芽大麦はモルトと呼ばれる。ヨーロッパでは、大麦モ
ルトは伝統的にビール製造に用いられている。
大麦中のデンプンを糖化するために、大麦モルトそれ自
身のデンプン加水分解酵素（アミラーゼ）が使われる。
そこで、ビール製造の第１ステツプはモルト作りである
。そのモルトを砕き、水に懸濁して、さらにデンプンを
加水分解し、醗酵可能な糖を抽出する。例えば、アルフ
ァ　アミラーゼ、ベータアミラーゼ、アミログリコシダ
ーゼ、及びプロテアーゼのような枝切り酵素（ｄｅｂｒ
ａｎｃｈｉｎｇ　ｅｎｚｙｍｅ）のような、い（つかの
デンプン分解酵素を、その懸濁液に添加して、その抽出
物の醗酵性を改良することができる。糖化が望ましい段
階まで到達したら、その混合物を煮沸して、それ以上の
酵素による変化を停止させ、濾過する。ビール独特の苦
味を与え、またバクテリアの生育に対する防腐剤の役割
り果たすホップ抽出物をその濾液に加える。
麦芽汁と呼ぶこの醗酵可能なホップ添加濾過抽出物はこ
れで醗酵の準備が完了した。
ビール醗酵においては、その麦芽汁に以前の醗酵から得
た特殊なイーストをたっぷりとイノキュレートするのが
常である。
醗酵は低温で５〜１０日間行なわれる。ビール製造に用
いるイースト菌のほとんどは、サツカロミセス・カルス
ペルゲンシス（５ａｃｃｈａｒｏｎ＋ｙｃｅｓｃａｒｌ
ｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ）又は、サツカロミセス・セレビ
シアエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｗ＋ｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉ
ｓｉａｅ　）に属するものである。醗酵の間、醗酵可能
な糖はエタノールに転換し、独特な風味の化合物が生産
される。
醗酵後、大部分のイーストを取り除き、緑色のビールを
種々の期間、成熟のために大きなタンクに貯蔵する。醸
造槽において、低品質モルトの使用や、又は大麦もしく
は小麦で、モルトの一部を置換えることは、麦芽汁にベ
ータグルカナーゼや、時にはアルファ　アミラーゼやプ
ロテアーゼを添加して、粘度を減らし、醸造収率を増加
させる必要がある。また、ベータ　グルカナーゼを貯蔵
もしくは低塩保存の間、ビールに添加して、濾過助剤中
の対応する救済作用と共に、濾過性、ビールの光沢及び
コロイドの安定性を改良する。ベータグルカンは、ｌ、
４−ベーターローグルコビラノース（結合の７０％）と
、１．３−ベーターＤ−グルコピラノール（結合の３０
％）の非常に長い鎖からできている。その分子量はおよ
そ２０００　、０００である。ベータ　グルカンの溶液
は非常に粘性が高く、それゆえ、しばしばベータ　グル
カンは醗酵において濾過の問題を生ずる。現在は、枯草
菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　５ｕｂｔｉｌｉｓ）　、アルペ
ルギラス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　　ｎｉｇ
ｅｒ　）及びペニシリウム・エメルソニ（Ｐｅｎｉｃｔ
ｌｌｉｕｍ　ｅａ＋ｅｒｓｏｎｉｉ）由来のベータグル
カナーゼが市販されており、工業規模のベータ　グルカ
ンにより起こる濾過性の問題は解決した。
ベータ　グルカンの他に、いくつかのベントサンが大麦
及び小麦のガム中に生ずる。ベントサンは、ベータ　グ
ルカン程知られておらず、その構造は、■、４−ベータ
ーＤ−キシロピラノースの長い鎖と、１つの１，２−又
は１．３−アルファーム−アラビノフラノース側鎖グル
ープを持ち（２つのキシロース単位に対し、１つのアラ
ビノースの割合）、より複雑となっている。セレアル化
学（Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｗ、）　４４巻２３８頁（１
９６７年）にＨ，ニューコム（Ｎｅｕ　Ｋｏｍ）、Ｌ、
プロビトリ　（Ｐｒｏｖｉｄｏｌｉ　）　、Ｈ，グレム
リ　（Ｇｒｅｍｌｉ）、Ｐ、Ａ、ジュイ　（Ｊｕｔ　）
等が提出した図１を参照せよ。
ベントサンの性質は、ペプチド、フェルリック酸、アラ
ビノガラククンの存否で大きく変化する。
全ベントサンの約３分の２は、その高い分子量及びタン
パク質や他の構成物との結合により不溶性である。それ
らは非常に大きな水保持力を持ワており、非常にがさ高
くもろい濾過ケーキを作る。
可溶性ベントサンのアラビノフラノース側鎖グループが
加水分解を受けると、非置換キシランの会合と沈殿が観
察される。
種々の穀物中のベントサン平均含量は次のとおりである
。「食品化学ハンドブックＪ　　（Ｈａｎｄｂｕｃｋｄ
ｅｒ　Ｌｅｂｅｎｓ＋＋＋ｉｔｔｅｌｃｈｅｍｉｅ）　
５巻３２頁（１９６７）、スプリンゲル・ヴエルラグ（
Ｓｐｒｉｎｇｅｒ　Ｖｅｒｌａｇ　）参照。
且−籾ユヱ上４Ｊ−７（乾燥重量パーセント）小麦　　
　７．４ ライ麦　　　　　１０．６ トウモロコシ　　　６．２ 米　　　　　　　　　　２．０ キビ、アワ　　　　２．０ 英国特許明細書番号１，４２１，１２７号は、ペニシリ
ウム・エメルソニ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕ＋ｓ　ｅｍｅ
ｒｓｏｎｉｉ　）がらの、ベータ１．４−ベーター１，
３−グルカナーゼ活性を伴う酵素溶液の調製法について
述べ、麦芽汁の濾過性の改良のための、醗酵における使
用を推めでいる。
コーチ（Ｃｏｏｔｅ　）とカーツブ（Ｋｉｒｓｏｐ）　
（Ｊ、　Ｉｎ５ｔ。
Ｂｒｅｗ、　　８２巻、３４頁（１９７６年））は、濃
厚ビール中に現われるある種のニゴリはベントサンの８
８％を含んでいると述べている。
英国特許明細書番号２．１５０．９３３号は、タラロミ
セス（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ　）　　（すなわち、ペ
ニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　）　）エメルソ
ニ（ｅｍｅｒｓｏｎｉｉ　）の醗酵により得られるペン
トサナーゼについて記述している。この酵素はキシラン
の分解を触媒することができ、醗酵における醗酵可能糖
類の生産と抽出の改良及び、ある種のニゴリの予防や処
置に有効であると述べている。
現在、驚くべきことに我々は菌類のディスポロトリカム
（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ）により生産されるエ
ンドキシラナーゼは特に、麦芽汁又はビールの収率や濾
過性を改良するための試薬として価値があるということ
を発見した。
ディスポロトリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕａ＋
）　、及び特にディスボロトリ、カム・ディモルホスホ
ラム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ　ｄｉｍｏｒｐｈ
ｏｓｐｏｒｕ＋ａ　）は、　Ｊ、Ａ、スタルパース（Ｓ
ｔａｌｐｅｒｓ）により、マイコロジー研究（Ｓｔｕｄ
ｉｅｓ　ｉｎ　Ｍｙｃｏｌｏｇｙ　）　、２４巻１頁（
１９８４）に報告された。
従って、本発明は、麦芽汁又はビールに、ディスポロト
リカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｓ＋）のキシラナ
ーゼを作用することを含む、改良した濾過性もしくは低
粘度の麦芽汁又はビールの生産方法を提供する。
好ましいことに、キシラナーゼ調製物は、ディスポロト
リカム・ディモルホスホラム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔ−ｒｉ
ｃｈｕｍ　ｄｉｍｏｒｐｈｏｓｐｏｒｕｍ　）由来のも
のが用いられる。オランダのバーン（Ｂａａｒｎ　）の
セントラル・プリュー・バー・シメルカルチャーズ（Ｃ
ｅｎｔｒａａｌＢｕｒｅａｕ　Ｖｏｏｒ　Ｓｃｈｉｍｍ
ｅｌｃｕｌｔｕｒｅｓ）から入手可能な、ＣＢ５４８４
．７６株と同一の、アメリカン・タイプ・カルチャー・
コレクション（Ａｍｅｒｉｃａｎ　ＴｙｐｅＣｕｌｔｕ
ｒｅ　Ｃｏ１１ｅｃｔｉｏｎ）から入手可能なディスポ
ロトリカム・ディモルホスホラム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒ
ｉｃｈｕｍｄｉｍｏｒｐｈｏｓｐｏｒｕｍ）　Ａ　Ｔ　
ＣＣ２４５６２株由来のキシラナーゼ調製物を使用した
とき、非常に満足な結果が得られた。これらの株は、本
発明の目的に適している。
本発明に沿って使用できるその他のキシラナーゼ調製物
は、ディスポロトリカム・ディモルホスホラム（Ｄｉｓ
ｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ　ｄｉｍｏｒｐｈｏｓｐｏｒｕ
ｍ　）　ＡＴＣＣ２４５６２株（又はＣＢ５４８４．７
６）から得られるキシラナーゼ調製物と実質的に同心特
性をもつものである。これは上述のディスポロトリカム
（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ）のＡＴＣＣ２４５６
２株（又はＣＢ５４８４．７６）より生産されるキシラ
ナーゼをコードする遺伝子を含む形質転換宿主微生物か
ら得られる調製物も含んでいる。
技術的な観点から、一般には、高分子量ポリサッカライ
ドを迅速に加水分解するということから、エンド型酵素
が好ましい。エンド型酵素で、同様の工学的に結果を得
るためには、より以上の時間と、より以上の酵素濃度が
必要となる。
一般に、ペントサナーゼ又はキシラナーゼの活性はカラ
マツのキシラン又はカラス麦のモミガラキシランから得
られ、穀物のキシラン基質とは全く異なる構造の市販基
質で測定する。精密なｐｔｔ及び温度条件の下での酵素
作用の後、酵素活性は、還元糖の測定により評価する。
この方法だと、その酵素がエンド型か、エクソ型か、も
しくはその混合型かの区別がつかない。さらに、現在の
市販の基質自体も、多かれ少なかれその精製過程で変性
している。
本発明のもう一つの特徴により、エンドキシラナーゼ活
性を測定する方法が供給される。この新しく、創造的な
方法の助けを貸りて、本発明の目的にかなう、最も有効
な酵素を選択することができる。
エンド　キシラナーゼ活性を測定する方法は、後の実施
例で詳しく説明されるとおり、天然のライ麦のベントサ
ン基質に対する、酵素の粘度活性の測定に基づいている
。この方法においては、酵素的測定におけるいくらかの
選択性を保持するため、熱処理又は、極端なアルカリも
しくは酸での前処理による天然基質の修正は省かれる。
上述の新しい方法を使って比較テストで、ディスポロト
リカム・ディモルホスホラム（Ｄｉｓｐｏｒｏ−ｔｒｉ
ｃｈｕｍ　ｄｉｍｏｒｐｈｏｓｐｏｒｕｍ）のペントサ
ナーゼが穀物由来のベントサンの加水分解に最も興味あ
る性質を示した。
本発明における使用に適しているディスポロトリカム（
Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ）のキシラナーゼの濃縮
物は、次のようにして得ることができる。醗酵は従来の
方法で、滅菌した槽と培地により行う。その培地はセル
ロース、ペクチン、イースト抽出物及び適当な塩を含ん
でいる。それに、ディスポロトリカム・ディモルホスホ
ラム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍｄｉｍｏｒｐｈｏ
ｓｐｏｒｕａ＋）の純粋培養物を接種する。醗酵は２０
℃と３７℃の間の一定温度で行うが、約３２℃が望まし
り、ｐｌ（は３．０と６．０の範囲で、好ましくは、４
．０から４．５の間に維持する。醗酵はバッチ法でも連
続法でもよい。その過程で、キシラナーゼ活性の変化を
測定する。キシラン含有物質（例えばコーン軸や小麦粉
）の添加による酵素生産の誘導の必要はな（、そのよう
な産物の添加は、主に本発明にとって有益でないエクソ
キシラーゼの生成を促進してしまう、必要な酵素活性に
到達したら、そのもろみを収穫し、濾過し、真空濃縮又
は限外濾過により濃縮する。その濃縮物は液体調製物も
しくは噴霧乾燥した粉状のものとして売ることができる
。エンドキシラナーゼはベントサン内の１，４−ベータ
ーキシロース結合を加水分解する。
±１％キシランを含む基質への未精製酵素生成物の影響
を粘度測定により研究した（図２、図３参照）。至適ｐ
１１は４．７であるが、３．０と６．０の間では、相対
的活性は５０％以上ある。至適温度は、５５℃であるが
、６５℃でも５０％以上の相対的活性が維持される。こ
のディスポロトリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｎ
＋）のキシラナーゼの精製はコムタフト（Ｃｏｍｔａｔ
）等により研究された（Ｊ、コムタフト（Ｃｏｌｌｔａ
ｔ）、Ｋ、ルエル（Ｒｕｅｌ）　、Ｊ、　−Ｐ　１ヨセ
リュ−（Ｊｏｓｅｌｅａｕ）　％　Ｆ、パーツウド（Ｂ
ａｒｎｏｕｄ）、１９７５年フィンランド、ヘルシンキ
、Ｓ、　１．Ｔ、Ｒ，Ａ　。
セルロースの酵素的加水分解に関するシンポジウム、Ｊ
、コムタフト（Ｃｏｍｔａｔ）　、Ｊ、　−Ｐ　、、ヨ
セリュ−（Ｊｏｓｅｌｅａｕ）　、カーボハイドレート
・リサーチ（Ｃａｒｂｏｈｙｄｒ、Ｒｅｓ　）　、９５
巻１０１頁（１９８１年））。
ディスポロトリカム（ＤｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕＩＩ
＋）のキシラナーゼは、例えば、パパイン、ポリビニル
ピロリドン、タンニン酸のような通常の耐寒剤や、米国
特許第３，０６１，４３９号、３，０９５．３５８号、
３，７４９．５８２号、３，７７０．４５４号やカナダ
特許第７４３．５２４号に述べられているものを始めと
する他の酵素というような、添加物と共にその醗酵過程
で用いることができる。大麦ガム中でのベータ　グルカ
ンとペントサンの比が４対１であることからキシラナー
ゼが醗酵中において有効であるのは驚くべきことである
が、これは、ベントサンの大きな保水容量によるもので
ある。
植物のプロテアーゼであるパパインはタンパク質の加水
分解による、ビールのコロイド安定性の改良に広く使わ
れている。ラガーリング　タンク中で、パパインにディ
スポロトリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏ−ｔｒｉｃｈｕｍ　）
のキシラナーゼを添加すると、コロイド安定性に関して
補足的効果を生じ、かつビールの濾過性も改良する。も
ろみ中に、小麦や大麦を使ったとき、又はモルトの質が
悪いときに、特にキシラナーゼの添加が好ましい。
ディスポロトリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕａ＋
）のキシラナーゼは他のキシラナーゼに比べ醗酵牛用い
るのにより適しているように思われる６例えば、トリコ
デルマ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　）とディスポロトリ
カム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ）を比べると、粘
度テストにおけるそれらの効果には大きな差があり、デ
ィスポロトリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ）の
方が優っている。
英国特許明細書第２．１５０，９３３号で公開されたキ
シラナーゼ（ベントサン含量）は、８７±２℃でのカラ
スムギ殻キシランに対する至適活性を有し、ｐｕｓ、ｏ
、９５℃で６分間熱処理後に初期活性の５０％を保持し
ていた。このことは、その酵素が通常のビール殺菌過程
でうまく変性してくれないことを意味し、醸造における
醗酵ステップで用いるにはこの酵素の熱安定性は大きす
ぎて望ましくない。しかし、ディスポロトリカム（Ｄｉ
ｓｐｏｒｏｔｒｉ−ｃｈｕｎ＋）のキシラナーゼはこの
条件下でほとんど変性してしまう。
ディスポロトリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ）
キシラナーゼをベータ　グルカナーゼ酵素溶液に添加し
、その性質を改良することができる。ディスポロトリカ
ム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ）キシラナーゼの添
加は、麦芽汁やビールの粘性、抽出性、濾過性に良い影
響を与える。麦芽汁の粘性と、処理（ｓｐｅｎｔ）ｆＵ
物物本水容量低下させることにより、ディスポロトリカ
ム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｗ＋）キシラナーゼは
、高密度醸造物を作ることによって、醸造槽容量を増す
ことができる。特に、小麦又は大麦（ベントサン含量が
高い）が醸造槽で用いられるときは、ディスポロトリカ
ム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｎ＋）キシラナーゼが
、麦芽汁又はビールの濾過性に関する問題を解決するの
に使われる。
ペニシリウム・エメルソニ（ｐ６ｎｉＣｉｌｌｉｕｓ＋
ｅｍｅｒｓｏｎｉｉ　）のキシラナーゼ（英国特許明細
書第２．１５０．９３３号）は、ディスポロトリカム（
Ｄｉｓｐｏ−ｒｏｔｒｉｃｈｕｍ　）のキシラナーゼで
示されるのと同じ型の粘性低下活性を示すが、Ｐ、エメ
ルソニ（Ｐ、ｅｍｅｒｓｏｎｉｉ　）キシラナーゼの活
性レベルは非常に低い（通常、ディスポロトリカム（Ｄ
ｉｓｐｏｒｏ−ｔｒｉｃｈｕｍ　）キシラナーゼの活性
の約１０から４０％である）。しかし、この低い活性の
ために、Ｐ、エメルソニ（ｅｍｅｒｓｏｎｉｉ　）酵素
溶液へのディスポロトリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃ
ｈｕｍ）キシラナーゼの添加は、生成物の効率を改良す
る。Ｐ、エメルソニ（Ｐ、ｅｍｅｒｓｏｎｉｉ　）キシ
ラナーゼは熱耐性（至適温度８５〜８７℃）であるが、
ベータ　グルカン及びベントサンは、デンプンがゼラチ
ン化する６５℃のときにのみ麦芽汁中で解放される。こ
の温度で、ディスポロトリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉ
ｃｈｕｍ）キシラナーゼは、この温度で遊離するベント
サンの残りを加水分解するのに十分な５０％以上残存す
る活性を有している。さらに８５℃という温度は、約７
６℃を決して越えない醸造工程では、用いられることは
ない。
醸造槽におけるディスポロトリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏ−
ｔｒｉｃｈｕｍ　）キシラナーゼの作用はビールの濾過
性に影響を与えるが、醸造槽内でディスポロトリカム（
口１ｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕ槓）キシラナーゼを使わな
いときは、ベータ　グルカナーゼの有無にかかわらずそ
れをラガーリングタンクに添加し、濾過性を改善し、結
果的に節約を得る（例えば、労力、濾過板損失等）こと
ができる。もちろん、ディスポロトリカム（Ｄｉｓｐｏ
ｒｏｔｒｉｃｈｕｍ）キシラナーゼは醸造槽とラガーリ
ングタンクの双方で用いることができる。そのように作
られたビールは、濾過サイクル中は低圧を必要とし、フ
ィルターから出てきたときは、より耀やかしくより良い
コロイド安定性をもつ。
その活性がビールの通常の滅菌工程で不活性化しないた
めに、ペニシリウム・エメルソニ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉ
ｕｍ　ｅｍｅｒｓｏｎｉｉ）のキシラナーゼを用いるの
は難しいように思える。
ディスポロトリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ）
のキシラナーゼで処理したビールのコロイド安定性は、
アルコール・ツーリング・テストで試験した。過剰量の
パパインと共に（最高の安定性を与える量以上の投与量
）、ラガーリングタンクに、枯草菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ
　５ｕｂｔｉｌｉｓ　）由来のベータ　グルカナーゼを
加えると、パパイン自体を添加したものと比較して、ビ
ールのコロイド安定性は変化しない。
しかし、過剰のパパインとともに、ディスポロトリカム
（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ）のキシラナーゼを添
加すると、ビールの最小ニゴリ度をさらに低下させるこ
とができる。
また、ディスポロトリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈ
ｕｓ＋）のキシラナーゼの有利な性質は、トップ　ファ
ーメンテ−ジョンにより作ったエール　タイプのビール
の製造にも有効である。
次に実施例を説明のために与える。実施例において、他
言なく用いられるエンド　キシラナーゼ活性の測定操作
は次のごとく行なわれた。
（エンド　キシラナーゼ活性測定操作）分析法は、実施
例Ｉに例示した方法から導びかれたものである。
Ａ、原理 この方法は、天然のライ麦ベントサン基質に対する酵素
の粘度活性の測定に基づくものである。
酵素の作用時間に対する、比粘度の逆数（１／ｎｓ）の
変化で、酵素調製物の比活性に比例する見かけの速度定
数を決めることができる。
Ｂ、器具 （イ）４２±０．１℃に制御されたウォーター　バス （ロ）０．０３に近い流速定数のキャピラリー粘度計 （ハ）ラベルホード粘度計ｎ’　ＩＣ又はプロラボ粘度
計ＵＦ型 （ニ）ストップウォッチ２ケ （ホ）濾紙 （へ）　ｐＨメータ （ト）遠心機 Ｃ０試薬 Ｃ１，ベントサン基質 この基質はライ麦粉１７０型から抽出する（フランス規
格に従った、灰色の粉状質のもの）このライ麦粉は、 （イ）高粘度ベントサン含量（トリエース（Ｄｒａｗｓ
　）法に従う。実施例！参照）（ロ）低い天然ペントサ
ナーゼ活性 を基準に選択された。
４２℃で３００ｇのライ麦粉と１１の蒸留水でスラリー
を調製し、この温度で３０分間、攪拌する。Ｎ　ａ　Ｏ
Ｈを添加して、ｐＨを１０．０　ニし、この温度、この
ｐＨ値に２時間維持する。このｐＨ処理の目的は基質の
性質を変えることなく、天然のペントサナーゼ活性を阻
害することにある。
ｐＨ１０，０での２時間後、ｐＨを酢酸で４．７０に合
せる。不溶性部分は遠心又は濾過により分離する。必要
ならば、ｐｉを４．７０に修正する。この基質は、プラ
スチックビンに１０Ｏｎ＋Ｊづつ凍らせて保存する。
Ｃ２，酵素溶液 酵素産物は、１ミリリットル当り６から１５ユニツトの
キシラナーゼを含むよう水で希釈する。不溶性物質を含
む溶液は使用前に濾過しでっかう。
Ｄ、測定 測定前に、少なくとも３０分間粘度計を４２℃のウォー
ターバス中で平衡化しなさい。バス中に、正確に２０ｍ
Ｊの基質を入れた試験管を置き、温度が一定になるまで
待つ。ストップウォッチ（１）で記録されるゼロ時間に
酵素溶液を２　ｍｌｌを添加し、混合し、粘度計に必要
量を移す。３分後に、その混合物の粘度を測定し、さら
に約１５分間３分毎に測定する。
混合物を上のりザーバーに引き上げ、ついでその液体を
下に流下させる。液体のメニスカスが上のマークに到達
したら、ストップウォッチ（ｎ）をスタートさせ、同時
に、ストップウォッチ（Ｉ）に記録される時間Ｔを読む
。
その液体のメニスカスが下のマークに到達したら、スト
ップウォッチ（ＩＩ）を止め、液体がキャピラリーチュ
ーブ中を流れるのにかかった時間Δｔを秒単位で記録す
る。ストップウォッチ（ＩＩ）をリセットし、前と同様
に、異なる時間Ｔに対するΔｔの測定を（り返す。
一連の測定に対し、テスト条件下の基質に関してその基
質及び過剰の酵素を反応させることにより酵素反応の終
結に対応する最小の粘度を測定する。（Δｔｎ＋） さらに、２０ｍｊ！の基質及び２　ｍｌの水の粘度に対
応するΔｔ０を測定する。全ての分析の間、この値の安
定性を１！認する。
同じ分析を、標準酵素調製物に対して行う。
Ｅ、計算 Ｅ　１．　　定数にの決定 各検定及び標準検定に対し、各々の測定における時間ｔ
　（秒）を計算せよ。
Δ　ｔ ｔ＝Ｔ＋　　− 各ｔに対し、比 を計算せよ。対応するＩ／ｎｓ値に対し、ｔの連続した
値をグラフにプロットせよ、この直線となるべく線を書
き、みかけの速度定数をされるこの線の傾きＫ（１／秒
）を決定せよ。
Ｅ　２．　　活性の計算 キシラナーゼ標準物に対し、我々は、 （イ）（キシラナーゼユニット／ｇ）で示される参照活
性Ａｓ （ロ）検定する溶液の酵素濃度ＣｓＣｇ／７り（ハ）み
かけの速度定数Ｋｓ の値をもっている。
測定すべく未知試料に対しては （イ）検定すべく溶液の酵素濃度Ｃｅ（ｇ／ｊ？）（ロ
）みかけの速度定数Ｋｅ が分る。
標準試料に対する未知試料の活性の計算はで行う。
実施例Ｉ トリエース法による、ディスポロトリカム・ディルモル
ホスホラム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ　ｄｉｍｏ
ｒｐｈｏｓ−ｐｏｒｕｓ＋　）　％　　）リコデルマ（
Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　）及びアスペルギラス・ニガ
ー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ　）由来のキ
シラナーゼのエンド　キシラナーゼ活性の比較。
エンド　キシラナーゼ活性はトリユース（Ｄｒｅｗｓ）
及びウェイパート（Ｗｅｉｐｅｒｔ）により、ディエ・
ムレレイ（Ｄｉｅ　Ｍｕｌｌｅｒｅｉ）　、１５巻、３
６９頁（１９７０年）に述べられた方法により測定した
。
この方法で測定した活性は醸造におけるキシラナーゼの
工学的効果と非常によい一致を示しているようである。
４２℃で３５Ｏｎ＋ｆのタップウォーターにグレーライ
麦粉（１７０型）１５０ｇを分散させる。
そのスラリーを４２℃にしたブラベンダービスコシグラ
フ（Ｂｒａｖｅｎｄｅｒ　ｖｉｓｃｏｓｉｇｒａｐｈ）
のボールに入れる。粘度の安定化後、還元糖測定により
決定されたキシラナーゼ６０ユニツトを含む酵素溶液１
０ｍｊ！をビスコジグラフの中に入れる。酵素による加
水分解の１０．２０．３０分後に、粘度減少のパーセン
トを測定する。
４２℃においてデンプンはゼラチン化しておらず、アル
ファ　アミラーゼは効果をもたない。また、アミラーゼ
、プロテアーゼ、及びベータ　グルカナーゼは、有意な
影響を示さなかった。
ライ麦粉分散物の遠心後に得られる液体フラクシヨンを
粘性基質として用いることができる。さらに、ブラベン
ダービスコグラフ（Ｂｒａｂｅｎｄｅｒｖｉｓｃｏｇｒ
ａｐｈ）はオストワルド（Ｏｓｔｗａｌｄ　）型の粘度
計を置き換えることができる。これら２つの方法は同じ
結果を与える（２０頁からの操作参照）。
図４．５及び６には、還元糖測定法（従来法）に従って
測定した同じ活性ユニットでの、アスペルギラス（Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　）　、ディスポロトリカム（Ｄｉ
ｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ）及びトリコデルマ（Ｔｒｉ
ｃｈｏｄｅｒｍａ）のキシラナーゼの効果を示しである
。
図４は、アスベルギラス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　）
のキシラナーゼが、時間に対して安定したベントサンの
粘度を与えるということでなんら効果を持たないことを
示している。
図５は、ディスポロトリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃ
ｈｕｍ）のキシラナーゼが、時間と共に、典型的な連続
的粘度の低下をうながすことを示している。この曲線は
、エンド　キシラナーゼ活性に典型的なものである。
図６は、トリコデルマ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ）のキ
シラナーゼの効果を示している。最初の１〜２分間で急
速な粘度の減少、さらに、その後は粘度は安定化してい
る。この曲線はこの酵素に関係する阻害効果もしくは立
体障害に特徴的なものである。
タラロミセス・エナルソニ（Ｔａ１ａｒｏａ＋ｙｃｅｓ
ｅｍｅｒｓｏｎｉｉ　）のキシラナーゼは、ディスポロ
トリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ）のキシラナ
ーゼと同様な典型的曲線を示すが、キシラナーゼ活性レ
ベルは、タラロミセス（Ｔａｌａｒｏｍｙｃｅｓ　）の
市販産物の方が著しく低い（グラフト（Ｇｌａｘｏ　）
市販ベータ　グルカナーゼ中、ミリリットル当り５ｏが
ら１５０エンドキシラナーゼユニツトの範囲）。
実施例■ 種々の基質に対する、ディスポロトリカム（Ｄｉｓｐｏ
ｒｏｔｒｉｃｈｕｍ）及びトリコデルマ（Ｔｒｉｃｈｏ
ｄｅ−ｒｏ＋ａ）の由来のキシラナーゼの種々の測定法
によるキシラナーゼ活性の比較。
最初の分析は、還元度測定法によるコーン軸キシランの
モノサッカライド測定により行った。この場合には、エ
クソ及びエンド　キシラナーゼ活性が測定される。ブラ
ベンダーもしくはオストワルドの粘度計による粘度法に
より、トリコデルマ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ）キシラ
ナーゼの活性を見積るのは困難である。というのは、そ
の結果が、酵素濃度に非常に依存するからである。これ
は、ある種の阻害効果を示している。
粘度測定分析においては、純粋な基質としてのエタノー
ル沈殿ライ麦キシランの使用は、結果を変えることはな
い、さらに、また、いくつかのプロテアーゼの作用は、
可溶性基質に対しても、トリコデルマ（Ｔｒｉｃｈｏｄ
ｅｒｍａ）のキシラナーゼに対する阻害効果に対しても
影響を与えない、しかしながら、可溶性基質を加熱する
と、６５％のタンパク質と、３５％の、主にキシロース
、アラビノース、グルコースなどの炭水化物を含む不溶
性物質の沈殿を促進する。この加熱処理可溶性基質を使
うと、ディスポロトリカム（［）ｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃ
ｈｕｍ）のキシラナーゼの活性を５倍、トリコデルマ（
Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ）のキシラナーゼの活性を２０
倍改善することができる。このように、阻害効果は、こ
の後者のキシラナーゼにとってより重要である。
実施例■ 実験室規模での麦芽汁に対するキシラナーゼの影響 条件 低品質モルト−高レベルの非分解ベータ　グルカンやヘ
ミセルロースのために醸造工程の中で低い抽出率や低い
濾過性を示すモルトの使用。
モルトラ、ローター・タン・フィルタレ−ジョンに対す
る標準法に従い、ＥＢＣＭＩＡＧミルですりつぶす。
標準醸造工程 モルト１に対し、３の水と５０℃で水和する（各試行の
開始重量を記録しておくこと）、この温度を２０分間保
つ。
１分間に１℃の割合で６３℃まで加熱する。この温度に
３０分間維持する。
毎分１℃の割合で、７２℃まで加熱する。この温度に２
０分間維持し、糖化を完全にする（ヨウ素テストで黄色
）７６℃に加熱。この温度に５分間保つ。各試行の重量
を制御し、開始重量を得る為に水をいくらか加える（水
の蒸発）。そのもろみを、シュレーチャーーシャル（Ｓ
ｃｈｌｅｉｃｈｅｒ　ａｎｄＳｃｈｕｌｌ）濾紙（ＥＢ
Ｃ）を含むロートに注いで濾過する０時間を追って濾過
した麦芽汁の体積を測定する。濾過の終りにその比重を
測る。この値で抽出量と収率を計算できる。
麦芽汁の粘度を２０℃のキャピラリー粘度針で測定する
。３０％硫酸アンモニウムをつかった沈殿後、高分子量
ベータ　グルカンの測定を行った。
この沈殿を酸加水分解後アルコールで洗浄し、オルシノ
ール試薬をつかってグルコースの定量を行った。この後
のテーブルに示したキシラナーゼ活性は、２０頁以後に
記述されている粘度法により測定した。
ａ）ディスポロトリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕ
ｍ）及びトリコデルマ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ）のキ
シラナーゼの比結果は表■に示した。これらの実験は明
らかに、トリコデルマ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒ＋ｗａ）の
キシラナーゼよりも、ディスポロトリカム（Ｄｉｓｐｏ
ｒｏｔｒｉｃｈｕａ＋）のキシラナーゼの方が効率がよ
いことを示した。実施例■、■の説明も参照せよ。
ｂ）麦芽汁の濾過性を増すために添加するディスポロト
リカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ）のキシラナー
ゼの存否と種々のベータ　グルカナーゼを含む市販産物
の比較 異なる起源をもつ、ベータ　グルカナーゼを含む三種の
市販産物を、麦芽汁の濾過性に関して、ディスポロトリ
カム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ）のキシラナーゼ
を添加した、それらのうちの１つと比較した。その結果
を表２に示した。
これらの実験で、麦芽汁の粘度、抽出率及び濾過性に関
して、ディスポロトリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉ−ｃ
ｈｕｓ＋）のキシラナーゼのより良い効果が確証された
。グラフト（Ｇｌａｘｏ　）由来のベータ　グルカナー
ゼ試料で得られた比較的良い結果はいくらかのキシラナ
ーゼ活性（１６５ｕ／ｇ）によるものである。
Ｃ）種々の組合せの比較：枯草菌（ＢａｃｉｌｌｕｓＳ
ｕｂｔｔｌｉｓ　）ベータ　グルカナーゼとディスポロ
トリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ）のキシラナ
ーゼの混合物、ペニシリウム・エメルソニ（Ｐｅｎｉｃ
ｉｌｌｉｕｍｅｍｅｒｓｏｎｉｉ　）のベータ　グルカ
ナーゼ、及び麦芽汁の濾過性を増すために添加されたデ
ィスポロトリカム（［１ｔｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕａ＋
）のキシラナーゼを伴うペニシリウム・エメルソニ（Ｐ
ｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｅｍｅｒｓｏｎｉｉ　）のベータ
　グルカナーゼ。
１）　麦芽汁はステラ・アートイス・プリエーリー（Ｓ
ｔｅｌｌａ　Ａｒｔｏｉｓ　Ｂｒｅｗｅｎｙ　）のメヌ
エット（Ｍｅｎｕｅｔ）８１゜結果は表３に示した。
２）麦芽汁は“エンファンツ・デ・ゲイヤント（Ｅｎｆ
ａｎｔｓ　ｄｅ　Ｇａｙａｎｔ　）　　”ブリューリー
（Ｂｒｅｗｅｒｙ）のモルト。結果は表４に示した。
ペニシリウム・エメルソ−１−（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕ
ｍｅｍｅｒｓｏｎｉｉ　）のベータ　グルカナーゼ＋デ
ィスポロトリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ）の
キシラナーゼ及び枯草菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　５ｕｂｔ
ｉｌｉｓ　）ベータ　グルカナーゼ＋ディスポロトリカ
ム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ）のキシラナーゼの
組合せは、同じ結果であった。
３）　麦芽汁は６０％がメヌエット（Ｍｅｎｕｅｔ）　
８１（ステラ・アートイス　プリューリー（５ｔｅｌｌ
ａＡｒｔｏｉｓ　Ｂｒｅｗｅｒｙ）　）で、４０％がメ
ヌエット（Ｍｅｎｕｅｔ）　８２の大麦である。結果は
表５に示した。
もしこの表５の結果を、表３．４の結果と比較したら、
もろみにおける大麦の使用による高粘度は、ディスポロ
トリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ）のキシラナ
ーゼの使用により、効率的に減少することが明らかにな
るであろう。
実施例■ ディスポロトリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ）
のキシラナーゼで改良したビールのコロイド安定性。
実験室規模の濾過した未処理ビールのコロイド安定性は
、ジャーナル・オン・アメリカン・ソサイアティー・オ
ン・ブリューイング・ケミストリー（Ｊ、Ａｍｅｒ、Ｓ
ｏｃ、Ｂｒｅｗ、Ｃｈｅｍ、　）　３４巻１８７頁（１
９７６年）にＭ０モル（Ｍａｉｌ）　、Ｖ、ザット（Ｔ
ｈａｔ）　、Ａ、　　シュミット（Ｓｃｈｎ＋１ｔｔ）
、Ｍ、パリソット（Ｐａｒｉｓｏｔ　）等が発表した、
アルコール・クーリング・テストを用いたときと同じ条
件下で測定した。つまり、表６に明記したある量の酵素
をビンの中に小容積で導入し、この酵素溶液をビールの
導入による希釈をさけるために固化した。
ビールの導入後、酸化をさけるため、直ちにそのビンに
栓をする。このビンを室温で一週間保存し、それから、
アルコール・クーリング・テストにより、酵素処理の効
率を測定した。ＥＢＣのニゴリ度が低い程、酵素の効率
が大きい。結果を次の表６に示す。
パパインの過剰投与で得られた最小ニゴリ度は、ディス
ポロトリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ）キシラ
ナーゼを、パパインに加えて用いたとき、さらに減図１
．Ｈ，ニューコム（Ｎｅｕｋｏｎ＋）等により、セリア
ル・ケミストリー（Ｃｅｒｅａｌ　ＣｈｅＩＩ＋、）　
　４４巻２３８頁（１９６７年）に提唱された、小麦粉
由来の“グリコプロティン２″の仮説的構造。
“１″のところの垂直のポリペプチド鎖を示している。
Ｘは、ベーターＤ−キシロピラノース単位、Ａは、アル
ファーム−アラビノフラノース単位、Ｇはガラクトース
単位、“１″、“２”、“３”は炭水化物とタンパク質
の間の結合。“３”の位置の結合は、後に、Ｇ、Ｂ、ツ
イフチ＋　−（Ｆｉｎｃｈｅｒ）、Ｗ、Ｈ，ソーヤ−（
Ｓａｗｙｏｒ　）　Ｂ、Ａ、ストーン（Ｓｔｏｎｅ）等
（バイオケミカルジャーナル（Ｂｉｏｃｈｅｍ、Ｊ、）
　１３９＠５３５頁（１９７４年））により、ガラクト
ースと、ヒドロキシプロリンの間に生ずるものであるこ
とが確認させた。
図２．５０℃における、±１％キシランを含む基質に対
する、ディスポロトリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉ−ｃ
ｈｕ＋＋＋）のキシラナーゼ活性へのｐＨの影響。
図３．ｐＨ４，７における、±１％キシランを含む基質
に対する、ディスポロトリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉ
−ｃｈｕｍ）のキシラナーゼ活性への温度の影響。
図４．アスペルギラス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕ
ｓｎｉｇａｒ　）のエクソ　キシラナーゼ活性。
図５．ディスポロトリカム（Ｄｉｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈ
ｕｍ）のキシラナーゼ活性。
図６．トリコデルマ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ）のキシ
ラナーゼ活性。
手続補正書（方式） ６２．３．２４ 昭和　　年　　月　　日 １、事件の表示　　　昭和６１年特許願第２８８６０９
号２、発明の名称　　　ビール製造に関する改良３、補
正をする者 事件との関係　　出哩人 名　称　　ギスト　ブロ力デス　ソシエテ　アノニム４
、代理人

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）麦芽汁又はビールにディスポロトリカムのキシラ
    ナーゼを作用させることを含む、改良された濾過性及び
    ／又はより低い粘度の麦芽汁及びビールの製造方法。
  2. （２）前記キシラナーゼがディスポロトリカム・ディモ
    ルホスポラムＡＴＣＣ２４５６２由来のものである特許
    請求の範囲第１項記載の方法。
  3. （３）前記キシラナーゼが、ディスポロトリカム・ディ
    モルホスポラムＡＴＣＣ２４５６２由来のキシラナーゼ
    と実質的に同じ特性を有する特許請求の範囲第１項記載
    の方法。
  4. （４）パパインを前記麦芽汁又はビールに添加した特許
    請求の範囲第１項〜第３項のいづれかに記載の方法。
  5. （５）前記麦芽汁又はビールを製造する際に、モルト化
    していない小麦又は大麦を使用する特許請求の範囲第１
    項〜第４項のいづれかに記載の方法。
  6. （６）未変性基質に適当な条件下で酵素調製物を作用さ
    せ、その酵素調製物の粘度活性を測定することを含む、
    前記酵素調製物のエンドキシラナーゼ活性の測定法。
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