JP2008113588A - 早凝性麦芽の発酵性改善方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ビール又は発泡酒の製造において、早凝性麦芽（酵母早期凝集性因子を有する麦芽）を使用した場合においても、該早凝性麦芽の発酵性を改善し、酵母による健全な発酵と香味豊かなビール又は発泡酒の製造を可能とする方法を提供すること。
【解決手段】早凝性麦芽を使用したビール又は発泡酒の製造において、発酵に用いる麦汁及び／又は酵母に、タンニン酸を添加し、処理することにより、早凝性麦芽の発酵性を改善する。本発明において、早凝性麦芽の発酵性を改善するには、ビール又は発泡酒の製造工程において、タンニン酸を、酵母添加前の麦汁へ或いは酵母添加後の麦汁発酵液へ、又は、麦汁添加用酵母へ添加し、処理する。本発明において用いられる、好ましいタンニン酸としては、ガロタンニン、タラタンニン、没食子タンニン（加水分解型タンニン）、及び柿シブ（縮合型タンニン）が挙げられる。
【選択図】なし

Description

本発明は、早凝性麦芽（酵母早期凝集性因子を有する麦芽）を使用したビール又は発泡酒の製造において、タンニン酸を用いて、早凝性麦芽の発酵性を改善する方法に関する。

ビールや発泡酒のような麦芽を原料とする酒類を製造する際、発酵工程中において「早期凝集現象」と呼ばれる現象が観察される場合がある。これは発酵工程、特に発酵後期に、酵母の資化可能な糖分がまだ麦汁中に残っているにもかかわらず、酵母が凝集して沈降してしまう現象のことをいい、酵母が凝集・沈降すると発酵の進行が停止する。この現象が見られると、発酵が十分でない、規格外の酒類製品となり、早凝性を有する麦を原料としてビール等の醸造を行った場合、大きな損害を蒙ることが知られている。

この麦芽を原料とする酒類の製造における、早期凝集現象という問題を解決すべく古くから多くの研究が進められてきた結果、この早期凝集現象は、原料麦に由来し、麦芽中に含まれる高分子酸性多糖が原因であることもほぼ突き止められたが、早期凝集現象を引き起こす原因となる因子（以下「早凝因子」という）が、原料麦中に存在するのか、それとも製麦工程中に生成するのかは知られていなかった。しかし、最近になって、早凝因子が、製麦工程において生成される場合と、原料麦中にもともと存在している場合があることが分かった（J. Inst. Brew., 97,359-366, 1991；日本農芸化学会誌, 71, 381, 1997；特開平１０−１７９１９０号公報）。しかし、今まで、その早凝因子を消失させることによって、早期凝集現象を解決する方法に至っては余り研究が進んでいないというのが現状である。

そこで、従来より、ビールや発泡酒のような大麦を原料とする発酵麦芽飲料の醸造においては、大麦中の早凝因子の有無を確認して、早期凝集現象を引き起こさない大麦麦芽だけを選別することが従来から行われている。この大麦中の早凝因子の有無を確認する従来の方法は、大麦を実際に小スケールで製麦し、その麦芽から麦汁を調製し、酵母を用いて実際に麦汁を発酵させ、発酵の進行状況から大麦中の早凝因子の有無を確認するという、発酵試験による方法が採用されてきた（K. Morimoto, et. al., Rept. Res. Lab. Kirin Brewery Co., Ltd., 1863, 1975）。

上記従来の方法は、実際の醸造のスケールを小規模にして大麦中の早凝因子の有無を確認するものであり、結果の信頼性の点では満足できるものの、製麦及び麦汁の調製に７日間程度、発酵の進行状況から大麦中の早凝因子の有無を確認するのに８日間程度、合わせて半月程度の期間が大麦中の早凝因子の有無を確認するのに必要とされていた。この発酵試験の期間を短縮するために、被検原料麦を酵素処理し、得られた酵素処理物を合成麦汁に添加して発酵試験原料として、４８時間後の発酵試験により、原料麦中の早期凝集性因子の有無を判定する方法（特開平１０−１７９１９０号公報）、及び発酵試験を行わない方法（Proc. Congr. Eur. Brew. Conv. 28:397-406,2001）が開示されたが、なお、必要とされる発酵試験の時間や、或いは定量の正確性などの問題から完全なものではなかった。そこで、従来法のような発酵工程を経ることなく、短期間にかつ簡便に、醸造原料中に含まれる酵母早期凝集因子を測定する迅速測定法が開発された（ＰＣＴ／ＪＰ２００５／００１１９９）。

上記のとおり、早凝因子の解明が進み、早凝因子を迅速に測定する測定法も開発されたが、その対処方法としては、ビールや発泡酒のような発酵麦芽飲料の醸造において、大麦中の早凝因子の有無を確認して、早期凝集現象を引き起こさない大麦麦芽だけを選別することが行われているのが現状である。麦芽の酵母早期凝集現象（早凝性）とは、麦汁からの原因で、主発酵後期に、まだ麦汁中に資化性糖が残っているにもかかわらず酵母が凝集し沈殿してしまう現象をいうが、早凝性麦芽（酵母早期凝集性因子を有する麦芽）により、早凝現象が起こると主発酵・熟成工程における浮遊酵母数不足、糖消費不足を引き起こし、アセトアルデヒド・ダイアセチル・残糖感等の香味の不調和を招く（早凝性麦芽の発酵性の不調）。

したがって、現時点での現実的な工場の対応策としては、良麦芽とのブレンド使用（１〜１０％）が挙げられるが、しかしこのような良麦芽とのブレンド使用では、早凝性麦芽の使用量に制限があり、長期間早凝麦芽を保有、使用することになり、サイロの長期占有や麦芽品質の悪化を引き起こす可能性がある。また、特に強力な早凝麦芽の場合は廃棄処分も検討するというのが実状である。このように、現状の早凝性麦芽に対する対処方法では、品質面・コスト面に多くの問題を抱えている。

特開平１０−１７９１９０号公報。 ＰＣＴ／ＪＰ２００５／００１１９９。 J. Inst. Brew., 97,359-366, 1991。 日本農芸化学会誌, 71, 381, 1997。 K. Morimoto, et. al., Rept. Res. Lab. Kirin Brewery Co., Ltd., 1863, 1975。 Proc. Congr. Eur. Brew. Conv. 28:397-406,2001。

本発明の課題は、ビール又は発泡酒の製造において、早凝性麦芽（酵母早期凝集性因子を有する麦芽）を使用した場合においても、該早凝性麦芽の発酵性を改善し、酵母による健全な発酵と香味豊かなビール又は発泡酒の製造を可能とする方法を提供することにある。ここで、早凝性麦芽の「発酵性」の改善とは、発酵期間中における「酵母浮遊性」の向上、「エキス（糖）消費」の促進、及び「アセトアルデヒドやダイアセチル等のオフフレーバー」の低減をいう。すなわち、本発明の課題は、ビール又は発泡酒の製造において、早凝性麦芽を使用した場合においても、発酵工程における発酵途中の浮遊酵母数を確保し、酵母によるエキス（糖）消費を促進させ、更に、アセトアルデヒドやダイアセチルのような発酵不良由来の異臭味を低減させることにより、健全な発酵と香味豊かなビール又は発泡酒の製造を可能とする方法を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意検討する中で、早凝性麦芽を使用したビール又は発泡酒の製造において、発酵に用いる麦汁及び／又は酵母にタンニン酸を添加し、混合処理することにより、早凝性麦芽の発酵性を顕著に改善することができることを見い出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明により、ビール又は発泡酒の製造工程において、タンニン酸を、酵母添加前の麦汁へ或いは酵母添加後の麦汁発酵液へ、又は、麦汁添加用酵母へ添加し、混合処理することにより、早凝性麦芽の発酵性を著しく改善することが可能であることを見い出し、本発明をなした。

タンニン酸（タンニン）は、フラバノール骨格を持つ化合物が重合した縮合型タンニン酸と没食子酸やエラグ酸などの芳香族化合物とグルコースなどの糖がエステル結合を形成した加水分解性タンニン酸の二つに分類されるが、本発明における早凝性麦芽の発酵性の改善には、それらのいずれのタンニン酸も用いることができる。本発明の目的において、特に好ましいタンニン酸としては、ガロタンニン、タラタンニン、没食子タンニン（加水分解型タンニン）、及び柿シブ（縮合型タンニン）が挙げられる。

本発明において、タンニン酸の添加量としては、ガロタンニンを、酵母添加前の麦汁に対して添加する場合は、０．１〜３．９ｇ／ｋｇ麦芽の割合で添加し、ガロタンニンを、酵母添加後の麦汁発酵液に対して添加する場合は、０．１〜３．９ｇ／２０００Ｇ・１０ｍｉｎ ｋｇ遠沈酵母（酵母重量は、遠心処理（３０００ｒｐｍ＝約２０００Ｇ、１０分間）を行なったものとして定義する。以下同じ）の割合で添加し、ガロタンニンを、麦汁添加用酵母に対して添加する場合は、０．０１〜０．１９ｇ／２０００Ｇ・１０ｍｉｎ ｋｇ遠沈酵母の割合で添加される。

本発明においては、ビール又は発泡酒の製造において、本発明の早凝性麦芽の発酵性の改善方法を用いてビール又は発泡酒の製造を行なうことにより、早凝性麦芽を使用した場合でも、発酵不良を改善することができ、目標とする品質のビール又は発泡酒を製造することができる。

すなわち具体的には本発明は、（１）早凝性麦芽を使用したビール又は発泡酒の製造において、発酵に用いる麦汁及び／又は酵母にタンニン酸を添加し、混合処理することを特徴とする早凝性麦芽の発酵性の改善方法や、（２）タンニン酸が、ガロタンニン、タラタンニン、没食子タンニン、及び柿シブから選定された１又は２以上のタンニン酸であることを特徴とする上記（１）記載の早凝性麦芽の発酵性の改善方法や、（３）タンニン酸の添加が、ビール又は発泡酒の製造工程において、酵母添加前の麦汁への添加或いは酵母添加後の麦汁発酵液への添加、又は、麦汁添加用酵母への添加であることを特徴とする上記（１）又は（２）記載の早凝性麦芽の発酵性の改善方法からなる。

また本発明は、（４）ガロタンニンを、酵母添加前の麦汁に対して、０．１〜３．９ｇ／ｋｇ麦芽の割合で添加することを特徴とする前記（３）記載の早凝性麦芽の発酵性の改善方法や、（５）ガロタンニンを、酵母添加後の麦汁発酵液に対して、０．１〜３．９ｇ／２０００Ｇ・１０ｍｉｎ ｋｇ遠沈酵母の割合で添加することを特徴とする前記（３）記載の早凝性麦芽の発酵性の改善方法や、（６）ガロタンニンを、麦汁添加用酵母液に対して、０．０１〜０．１９ｇ／２０００Ｇ・１０ｍｉｎ ｋｇ遠沈酵母の割合で添加することを特徴とする前記（３）記載の早凝性麦芽の発酵性の改善方法や、（７）早凝性麦芽を使用したビール又は発泡酒の製造において、ビール又は発泡酒の製造工程における、酵母添加前の麦汁或いは酵母添加後の麦汁発酵液、又は、麦汁添加用酵母に対して、タンニン酸を添加・混合処理し、酵母による発酵を行うことを特徴とする早凝性麦芽を用いたビール又は発泡酒の製造方法からなる。

本発明の早凝性麦芽の発酵性の改善方法により、早凝性麦芽を使用した場合の発酵不良を効果的に改善することができ、発酵途中の浮遊酵母の確保、エキス（糖）消費の促進、及び発酵不良由来の異臭味の低減等により、早凝性麦芽を使用した場合の問題を解決して、目標とする品質のビールや発泡酒の製造を行なうことが可能となる。したがって、本発明の方法により、従来、早凝性麦芽に対する対応として問題となっていた、麦芽の廃棄処分や、早凝性麦芽のサイロへの長期滞留の問題を回避することができ、ビールや発泡酒の製造に際しての早凝性麦芽に対する現実的、効果的な対応が可能となり、ビールや発泡酒の製造における麦芽の品質面、コスト面での大幅な改善が可能となった。

本発明は、早凝性麦芽を使用したビール又は発泡酒の製造において、発酵に用いる麦汁及び／又は酵母にタンニン酸を添加し、処理することにより早凝性麦芽の発酵性を改善する方法からなる。

本発明において用いられるタンニン酸（タンニン）としては、縮合型タンニン酸と加水分解性タンニン酸のいずれのタンニン酸をも用いることができ、該タンニン酸により、早凝性麦芽の発酵性改善効果を得ることができるが、発酵性改善効果の度合いは、タンニン酸の種類により多少異なる。特に、顕著な効果が確認されるのは、ガロタンニン、タラタンニン、没食子タンニン（加水分解型タンニン）、及び柿シブ（縮合型タンニン）の場合である。

本発明においてタンニン酸は、ビール又は発泡酒の製造工程において、酵母添加前の麦汁の段階、或いは、酵母添加後の麦汁発酵液の段階、又は、麦汁添加用酵母の段階で添加され、均一に混合処理される。タンニン酸を、熱麦汁へ添加する場合、タンニン酸が顆粒でも溶解性に問題は無いが、冷麦中若しくは酵母に添加する場合は、水溶液の状態であることが望ましい。尚、全体的に、酵母に接触するタンニン酸が多いほど、高い効果が得られることから、酵母添加に近いタイミングでの添加（酵母添加前の麦汁への添加、若しくは酵母への直接添加）が望ましいが、酵母添加後の麦汁発酵液に添加しても効果がある。

本発明においてタンニン酸の添加量は、それぞれのタンニン酸の場合について、適宜、早凝性麦芽の発酵性改善効果を得るための適当な量を定めることができるが、ガロタンニンを、酵母添加前の麦汁に対して添加する場合は、０．１〜３．９ｇ／ｋｇ麦芽の割合で添加し、ガロタンニンを、酵母添加後の麦汁発酵液に対して添加する場合は、１〜３９ｇ／２０００Ｇ・１０ｍｉｎ ｋｇ遠沈酵母の割合で添加し、ガロタンニンを、麦汁添加用酵母に対して添加する場合は、０．０１〜０．１９ｇ／２０００Ｇ・１０ｍｉｎ ｋｇ遠沈酵母の割合で添加される。

本発明の早凝性麦芽の発酵性の改善方法を用いて、ビールや発泡酒を製造する方法は、上記のとおり、ビール又は発泡酒の製造工程において、酵母添加前の麦汁の段階、或いは、酵母添加後の麦汁発酵液の段階、又は、麦汁添加用酵母に直接タンニン酸を添加し、混合処理する点を除いて、通常のビール又は発泡酒の製造方法と特に変わる点はない。なお、ビール中に残留するタンニン酸由来の渋みを抑制するために、ビール濾過工程においてＰＶＰＰ（polyvinylpolypyrolidone）処理等によりポリフェノールを適正値に調整することもできる（ＰＶＰＰ処理は、通常、ビール等の製造における濾過工程において、ポリフェノールの除去等のために行なわれている：宮地秀夫著「ビール醸造技術」株式会社食品産業新聞社（１９９９年１２月２８日）３７２頁）。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

（ガロタンニンの発酵性改善効果）
早凝性麦芽を使用した発泡酒麦汁におけるガロタンニンの発酵性改善効果について試験した。

（方法）
５００ｍｌ発酵試験管で、２種類の淡色早凝麦芽（Ａ、Ｂ）及び良麦芽を０〜３０％使用した発泡酒冷麦汁に、ガロタンニン（０〜２ｇ／麦芽ｋｇ＝０〜２０ｇ／２０００Ｇ・１０ｍｉｎ ｋｇ遠沈酵母）を添加後、１２℃で発酵させた。

（結果）
発酵経過及び発酵終了時の化学分析結果を、図１〜２に示す。図１には、淡色早凝麦芽比率とガロタンニン濃度の関係（主発酵７日目浮遊細胞数・糖度）を示す。図１中、浮遊酵母数（−）は、添加酵母を１とした場合の浮遊酵母比率を表す。
図２には、淡色早凝麦芽比率とガロタンニン濃度の関係（主発酵７日目アセトアルデヒド分析値）を示す。なお、図２において、早凝麦芽Ａ１０％で、ガロタンニンを０．５ｇ／ｋｇ麦芽の場合にアルデヒドが高く検出された原因は、分析時の外乱と考えられる。

図に示されるように、冷麦汁にガロタンニンを添加することで発酵後期における浮遊酵母数が向上し、エキス消費についても改善されることが確認された（図１）。また、発酵の改善に伴いアセトアルデヒド等のオフフレーバーが低減されていた（図２）。発酵性の改善程度は、ガロタンニン濃度に依存しており（０〜２ｇ／ｋｇ麦芽で比較した場合）、また麦芽の品種によっても効果は異なった。このことよりガロタンニンの添加濃度は、麦芽の品種や麦芽使用量によって調整する必要が示唆された。発酵性の改善は添加濃度に依存することから、０．５ｇ／ｋｇ麦芽以下の添加量であっても改善効果は見られると考えられ、計算上は０．１ｇ／ｋｇ麦芽の添加量で０．１°Ｐ程度のエキス消費が改善される。これらから、発酵性改善効果は、０．１ｇ／ｋｇ麦芽（１ｇ／２０００Ｇ・１０ｍｉｎ ｋｇ遠沈酵母）以上の添加量で見られ、十分な効果を得る為には０．５ｇ／ｋｇ麦芽（５ｇ／２０００Ｇ・１０ｍｉｎ ｋｇ遠沈酵母）以上の添加量が好ましいと考える。

（ガロタンニンの添加タイミング）
ガロタンニン添加タイミングの違いによる発酵性改善効果について試験した。

（方法）
５００ｍｌ発酵試験管で濃色早凝麦芽（２０％）を使用した発泡酒麦汁を用いて以下条件における挙動の違いを確認した。
（ａ）冷麦汁にガロタンニン（２ｇ／ｋｇ麦芽＝２０ｇ／２０００Ｇ・１０ｍｉｎ ｋｇ遠沈酵母）を添加したもの。
（ｂ）酵母にガロタンニン（０．１ｇ／２０００Ｇ・１０ｍｉｎ ｋｇ遠沈酵母）を添加したもの。
（ｃ）冷麦汁にガロタンニン（２ｇ／ｋｇ麦芽）添加後に遠心分離処理を行い、タンパク分を完全に除去したもの。

（結果）
結果を図３及び４に示す。図３には、ガロタンニンの発酵性改善効果（主発酵中の浮遊細胞数の推移）を、図４には、ガロタンニンの発酵性改善効果（主発酵中のエキス消費の推移）を示す。図に示されるように、ガロタンニンを添加することで発酵中期から後期にかけて酵母の浮遊性が向上し、それに伴いエキス消費の促進が確認された（図３、４）。また、酵母にガロタンニンを直接添加した場合に最も高い発酵性の改善が見られた。尚、ガロタンニンを加えた麦汁を遠心処理（３０００ｒｐｍ×１０分）し、麦汁中のタンパク沈殿物を除去した場合に効果は確認されなかった。このことから、ガロタンニンは酵母に接触することで発酵性が改善されており、麦汁中のタンパク成分を除去することは発酵性の改善と無関係であることが示唆された。同様にκ−カラギーナンを用いてタンパク成分を除去した場合も発酵性改善効果は見られなかった。

ガロタンニンを酵母に直接添加した場合、麦汁添加の１／１０以下の濃度でも高い効果を示した。このことから、ガロタンニンの添加の際には、なるべく酵母と接触するガロタンニンを確保することが重要であると考えられる。その為、酵母添加に近いタイミングでのガロタンニンの添加（酵母添加直前の麦汁、添加後の麦汁・発酵液、もしくは酵母に直接添加）が推奨される。また、ガロタンニンの麦汁への投入が早すぎるとガロタンニンは麦汁中タンパクと反応し、その大半がフロックを形成して沈降してしまうので、発酵工程に移行するガロタンニン濃度が低下し、発酵性改善効果が減少することが考えられる。

（ガロタンニンの作用）
ガロタンニンに付着するＦＩＴＣ蛍光標識を用いて、酵母細胞表層を顕微鏡観察した。

（結果）
結果を図５〜１０に示す。図中、図５は、ガロタンニン添加なし（未染色）の場合を、図６は、ガロタンニン添加なし（染色あり）の場合を、図７は、ガロタンニン麦汁添加（未染色）の場合を、図８は、ガロタンニン麦汁添加（染色あり）の場合を、図９は、ガロタンニン酵母添加（未染色）の場合を、図１０は、ガロタンニン酵母添加（染色あり）の場合を示す。図に示されるように、ガロタンニンを添加することで、酵母の細胞表層の蛍光発色が確認されたことから、ガロタンニンは酵母表層に結合していることが示唆された。また、酵母と接触するガロタンニン濃度が高いほど表層全体がコーティングされることが確認された。

（ガロタンニン上限添加量）
ガロタンニンを過剰に添加した場合の影響について試験した。

（方法）
５００ｍｌ発酵試験管において、淡色早凝麦芽（３０％）を使用した発泡酒冷麦汁に、ガロタンニンを０、２、４ｇ／ｋｇ麦芽＝０、２０、４０ｇ／２０００Ｇ・１０ｍｉｎ ｋｇ遠沈酵母を添加後、１２℃で発酵させた。

（結果）
発酵経過及び発酵終了時の化学分析結果を、図１１、１２に示す。図１１は、ガロタンニン最適添加量の確認（主発酵中の浮遊細胞数推移）の結果について、図１２は、ガロタンニン最適添加量の確認（主発酵中のエキス消費推移）の結果について示す。図に示されるように、ガロタンニンの効果は添加濃度に依存するが、４ｇ／ｋｇ麦芽＝４０ｇ／ｋｇ酵母の場合、酵母のエキス消費力の低下が見られたことから（図１２）、ガロタンニンの過剰な添加は逆に発酵を阻害することが示唆された。このことから、ガロタンニンの添加量は４ｇ／ｋｇ麦芽（４０ｇ／２０００Ｇ・１０ｍｉｎ ｋｇ遠沈酵母）未満とする必要がある。同様に酵母に添加する場合も、０．２ｇ／２０００Ｇ・１０ｍｉｎ ｋｇ遠沈酵母を添加した場合は逆効果であったことから、酵母添加時の最適量は０．２ｇ／２０００Ｇ・１０ｍｉｎ ｋｇ遠沈酵母未満に抑える必要があると考えられる。

これらの結果から、麦汁添加の場合、ガロタンニン添加量は４ｇ／ｋｇ麦芽（４０ｇ／２０００Ｇ・１０ｍｉｎ ｋｇ遠沈酵母）未満で、酵母への添加の場合は０．２ｇ／２０００Ｇ・１０ｍｉｎ ｋｇ遠沈酵母未満であることが分かった。そこで実施例１の結果も踏まえ、ガロタンニンの最適添加量は麦汁添加の場合は０．１〜３．９／ｋｇ麦芽＝１〜３９ｇ／２０００Ｇ・１０ｍｉｎ ｋｇ遠沈酵母、酵母への添加の場合は０．０１〜０．１９ｇ／２０００Ｇ・１０ｍｉｎ ｋｇ遠沈酵母が、好適な添加量となると定められる。

（酵母種とガロタンニン効果）
異なる酵母株におけるガロタンニン効果の違いについて試験した。

（方法）
５００ｍｌ発酵試験管で濃色早凝麦芽（２０％）を使用した発泡酒麦汁を用いて、ガロタンニン０．２ｇ／ｋｇ麦芽＝０．２０ｇ／２０００Ｇ・１０ｍｉｎ ｋｇ遠沈酵母を冷麦汁に添加し、１２℃で発酵させた。

（結果）
発酵経過を図１３〜１８に示す。図中、図１３は、酵母株Ａにおけるガロタンニンの発酵性改善効果（主発酵中の浮遊細胞数の推移）について、図１４は、酵母株Ａにおけるガロタンニンの発酵性改善効果（主発酵中のエキス消費の推移）について、図１５は、酵母株Ｂにおけるガロタンニンの発酵性改善効果（主発酵中の浮遊細胞数の推移）について、図１６は、酵母株Ｂにおけるガロタンニンの発酵性改善効果（主発酵中のエキス消費の推移）について、図１７は、酵母株Ｃにおけるガロタンニンの発酵性改善効果（主発酵中の浮遊細胞数の推移）について、図１８は、酵母株Ｃにおけるガロタンニンの発酵性改善効果（主発酵中のエキス消費の推移）について示す。ガロタンニンの発酵性改善効果は異なる酵母株において確認された。このことから、ガロタンニンの効果は酵母株の特性に依存することはないことが示唆された。

（異なるタンニン酸による発酵性改善効果）
ガロタンニン以外のタンニン酸が、同様の発酵性改善効果を有するか、について試験した。

（方法）
５００ｍｌ発酵試験管において、淡色早凝麦芽（１００％）を使用した発泡酒冷麦汁に異なるタンニン酸を２ｇ／ｋｇ麦芽（２０ｇ／酵母ｋｇ）添加後、１２℃で発酵させた。使用したタンニン酸は、タラタンニン、ガロタンニン、没食子（加水分解型タンニン）、柿シブ（縮合型タンニン）である。

（結果）
発酵経過及び発酵終了時の化学分析結果を、図１９〜２１に示す。図中、図１９は、異なるタンニン酸の発酵性改善効果（主発酵中の浮遊細胞数推移）について、図２０は、異なるタンニン酸の発酵性改善効果（主発酵中のエキス消費）について、図２１は、タンニン酸の発酵性改善効果（主発酵７日目アセトアルデヒド分析値）について示す。図に示されるように、上記タンニン酸を添加することで発酵中期から後期にかけての浮遊酵母数が向上し、エキス消費も促進されていた（図１９，２０）。特に、タラタンニンのエキス消費改善効果は高く、その他タンニン酸と比較して高い効果が得られた。主発酵終了時のアセトアルデヒドについてもガロタンニン・タラタンニン・柿シブでは低減されていた（図２１）。

本発明の実施例において、ガロタンニンの発酵性改善効果についての試験における、淡色早凝麦芽比率とガロタンニン濃度の関係（主発酵７日目浮遊細胞数・糖度）を示す図である。 本発明の実施例において、ガロタンニンの発酵性改善効果についての試験における、淡色早凝麦芽比率とガロタンニン濃度の関係（主発酵７日目アセトアルデヒド分析値）を示す図である。 本発明の実施例において、ガロタンニン添加タイミングの違いによる発酵性改善効果について試験における、ガロタンニンの発酵性改善効果（主発酵中の浮遊細胞数の推移）を示す図である。 本発明の実施例において、ガロタンニン添加タイミングの違いによる発酵性改善効果について試験における、ガロタンニンの発酵性改善効果（主発酵中のエキス消費の推移）を示す図である。 本発明の実施例において、ガロタンニンに付着するＦＩＴＣ蛍光標識を用いて、酵母細胞表層を顕微鏡観察した結果について、ガロタンニン添加なし（未染色）の場合を示す図である。 本発明の実施例において、ガロタンニンに付着するＦＩＴＣ蛍光標識を用いて、酵母細胞表層を顕微鏡観察した結果について、ガロタンニン添加なし（染色あり）の場合を示す図である。 本発明の実施例において、ガロタンニンに付着するＦＩＴＣ蛍光標識を用いて、酵母細胞表層を顕微鏡観察した結果について、ガロタンニン麦汁添加（未染色）の場合を示す図である。 本発明の実施例において、ガロタンニンに付着するＦＩＴＣ蛍光標識を用いて、酵母細胞表層を顕微鏡観察した結果について、ガロタンニン麦汁添加（染色あり）の場合を示す図である。 本発明の実施例において、ガロタンニンに付着するＦＩＴＣ蛍光標識を用いて、酵母細胞表層を顕微鏡観察した結果について、ガロタンニン酵母添加（未染色）の場合を示す図である。 本発明の実施例において、ガロタンニンに付着するＦＩＴＣ蛍光標識を用いて、酵母細胞表層を顕微鏡観察した結果について、ガロタンニン酵母添加（染色あり）の場合を示す図である。 本発明の実施例において、ガロタンニンを過剰に添加した場合の影響についての試験における、ガロタンニン最適添加量の確認（主発酵中の浮遊細胞数推移）の結果について示す図である。 本発明の実施例において、ガロタンニンを過剰に添加した場合の影響についての試験における、ガロタンニン最適添加量の確認（主発酵中のエキス消費推移）の結果について示す図である。 本発明の実施例において、異なる酵母株におけるガロタンニン効果の違いについての試験における、酵母株Ａにおけるガロタンニンの発酵性改善効果（主発酵中の浮遊細胞数の推移）について示す図である。 本発明の実施例において、異なる酵母株におけるガロタンニン効果の違いについての試験における、酵母株Ａにおけるガロタンニンの発酵性改善効果（主発酵中のエキス消費の推移）について示す図である。 本発明の実施例において、異なる酵母株におけるガロタンニン効果の違いについての試験における、酵母株Ｂにおけるガロタンニンの発酵性改善効果（主発酵中の浮遊細胞数の推移）について示す図である。 本発明の実施例において、異なる酵母株におけるガロタンニン効果の違いについての試験における、酵母株Ｂにおけるガロタンニンの発酵性改善効果（主発酵中のエキス消費の推移）について示す図である。 本発明の実施例において、異なる酵母株におけるガロタンニン効果の違いについての試験における、酵母株Ｃにおけるガロタンニンの発酵性改善効果（主発酵中の浮遊細胞数の推移）について示す図である。 本発明の実施例において、異なる酵母株におけるガロタンニン効果の違いについての試験における、酵母株Ｃにおけるガロタンニンの発酵性改善効果（主発酵中のエキス消費の推移）について示す図である。 本発明の実施例において、ガロタンニン以外のタンニン酸が、同様の発酵性改善効果を有するかについての試験における異なるタンニン酸の発酵性改善効果（主発酵中の浮遊細胞数推移）について示す図である。 ガロタンニン以外のタンニン酸が、同様の発酵性改善効果を有するかについての試験における異なるタンニン酸の発酵性改善効果（主発酵中のエキス消費）について示す図である。 本発明の実施例において、ガロタンニン以外のタンニン酸が、同様の発酵性改善効果を有するかについての試験におけるタンニン酸の発酵性改善効果（主発酵７日目アセトアルデヒド分析値）について示す図である。

Claims (7)

1. 早凝性麦芽を使用したビール又は発泡酒の製造において、発酵に用いる麦汁及び／又は酵母にタンニン酸を添加し、混合処理することを特徴とする早凝性麦芽の発酵性の改善方法。
2. タンニン酸が、ガロタンニン、タラタンニン、没食子タンニン、及び柿シブから選定された１又は２以上のタンニン酸であることを特徴とする請求項１記載の早凝性麦芽の発酵性の改善方法。
3. タンニン酸の添加が、ビール又は発泡酒の製造工程において、酵母添加前の麦汁への添加或いは酵母添加後の麦汁発酵液への添加、又は、麦汁添加用酵母への添加であることを特徴とする請求項１又は２記載の早凝性麦芽の発酵性の改善方法。
4. ガロタンニンを、酵母添加前の麦汁に対して、０．１〜３．９ｇ／ｋｇ麦芽の割合で添加することを特徴とする請求項３記載の早凝性麦芽の発酵性の改善方法。
5. ガロタンニンを、酵母添加後の麦汁発酵液に対して、０．１〜３．９ｇ／２０００Ｇ・１０ｍｉｎ ｋｇ遠沈酵母の割合で添加することを特徴とする請求項３記載の早凝性麦芽の発酵性の改善方法。
6. ガロタンニンを、麦汁添加用酵母液に対して、０．０１〜０．１９ｇ／２０００Ｇ・１０ｍｉｎ ｋｇ遠沈酵母の割合で添加することを特徴とする請求項３記載の早凝性麦芽の発酵性の改善方法。
7. 早凝性麦芽を使用したビール又は発泡酒の製造において、ビール又は発泡酒の製造工程における、酵母添加前の麦汁或いは酵母添加後の麦汁発酵液、又は、麦汁添加用酵母に対して、タンニン酸を添加・混合処理し、酵母による発酵を行うことを特徴とする早凝性麦芽を用いたビール又は発泡酒の製造方法。