TWI701327B - 發泡性飲料及使發泡性飲料之維持泡沫特性提升之方法 - Google Patents
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Abstract
本發明課題係提供一種維持泡沫特性獲有效提升之發泡性飲料、以及使發泡性飲料之維持泡沫特性有效提升之方法。解決手段即本發明一實施形態之發泡性飲料係一種發泡性飲料，其相對於總蛋白含量(μg/mL)，25%飽和硫酸銨沉澱之分子量5000以上分澱之蛋白質含量(μg/mL)比率在1.10%以上。本發明一實施形態之方法係相對於發泡性飲料之總蛋白含量(μg/mL)，令25%飽和硫酸銨沉澱中分子量5000以上分澱之蛋白質含量(μg/mL)比率在1.10%以上，藉此使前述發泡性飲料之維持泡沫特性提升。
Description
發明領域 本發明是有關於發泡性飲料及使發泡性飲料之維持泡沫特性提升之方法。
發明背景 專利文獻1中記載了一種藉著包含還原型姜黄色素(curcuminoid)而泡沫特性得以提升之發泡性飲料。 先前技術文獻 專利文獻
[專利文獻1]日本特開2013-13385號公報
發明概要 發明欲解決之課題 另一方面，本發明之發明人針對啤酒製造上，除一般使用的原料(麥芽及作為副原料使用之原料)以外，不須添加新成分且可使發泡性飲料之維持泡沫特性提升的技術性手段進行專精研討。
本發明係有鑑於上述課題而完成者，目的之一在於提供維持泡沫特性已獲有效提升之發泡性飲料、及使發泡性飲料之維持泡沫特性獲有效提升之方法。 解決課題之手段
用以解決上述課題之本發明一實施形態之發泡性飲料，係相對於總蛋白含量(μg/mL)，25%飽和硫酸銨沉澱之分子量5000以上分澱之蛋白質含量(μg/mL)比率在1.10%以上。依據本發明，可提供維持泡沫特性已有效提升之發泡性飲料。
前述發泡性飲料中可使前述總蛋白含量在500μg/mL以上。前述發泡性飲料中可使前述總蛋白含量在15000μg/mL以下。前述發泡性飲料中可使表觀萃取物(Apparent Extract)在5.0重量%以下。前述發泡性飲料中可使苦度值在200以下。前述發泡性飲料中可使在20℃下之黏度在2.0mPa・s以下。前述發泡性飲料中可使β-葡聚糖含量在500mg/L以下。可使前述發泡性飲料之pH在2.8以上且5.1以下。前述發泡性飲料中可使酒精含量在20體積%以下。前述發泡性飲料可為麥芽飲料。
用以解決上述課題之本發明一實施形態之方法係一種使發泡性飲料之維持泡沫特性提升之方法，該方法係相對於發泡性飲料之總蛋白含量(μg/mL)，令25%飽和硫酸銨沉澱之分子量5000以上分澱之蛋白質含量(μg/mL)比率在1.10%以上，藉此使前述發泡性飲料之維持泡沫特性提升。依據本發明，可提供一種使發泡性飲料之維持泡沫特性有效提升之方法。
發明效果 依據本發明，可提供維持泡沫特性已獲有效提升之發泡性飲料及使發泡性飲料之維持泡沫特性獲有效提升之方法。
較佳實施例之詳細說明 以下，針對本發明一實施形態進行說明。再者，本發明並不限定於本實施形態。
本實施形態之發泡性飲料(以下稱「本飲料」)，相對於總蛋白含量(μg/mL)，25%飽和硫酸銨沉澱中分子量5000以上分澱之蛋白質含量(μg/mL)比率在1.10%以上。
本發明之發明人針對使發泡性飲料之維持泡沫特性提升之技術性手段進行專精研討，結果獨步發現，當相對於該發泡性飲料之總蛋白含量(μg/mL)，25%飽和硫酸銨沉澱之分子量5000以上分澱之蛋白質含量(μg/mL)比率在預定值(%)以上時，該發泡性飲料具有優異之維持泡沫特性，因此完成了本發明。
因此，本實施形態包含下述方法：相對於總蛋白含量(μg/mL)，令25%飽和硫酸銨沉澱中分子量5000以上分澱之蛋白質含量(μg/mL)比率在1.10%以上，藉此使該發泡性飲料之維持泡沫特性提升之方法。
發泡性飲料25%飽和硫酸銨沉澱中分子量5000以上分澱(以下稱「25%HMW分澱」)係藉由下述獲得：首先於已脫氣之該發泡性飲料添加達25%飽和之量的硫酸銨形成沉澱，接著將該沉澱利用25%飽和硫酸銨水洗淨3次，進一步於該沉澱添加蒸餾水後採取上澄液，之後，將該上澄液以排除極限分子量為5000之凝膠過濾管柱進行處理而獲得。
發泡性飲料之總蛋白含量、及25%HMW分澱之蛋白質含量係依據Lowry法進行測定。亦即，該等蛋白質含量係使用例如市售套組(DC Protein Assay、Bio-Rad公司製)來測定。這時，具體而言係混合試樣(發泡性飲料或由該發泡性飲料調製之25%HMW分澱)與A試劑(含酒石酸銅溶液)，接著加入B試劑(含Folin試劑之溶液)並混合，之後，測定750nm吸光度。然後，依據已測定之吸光度與使用牛血清白蛋白作成之檢量曲線，即可算出試樣之蛋白質含量。
再者，依上述進行而自發泡性飲料調製25%HMW分澱時，會產生濃縮。亦即，自發泡性飲料獲得之25%HMW分澱之體積，較該發泡性飲料體積來得小。因此，本發明中發泡性飲料之25%HMW分澱之蛋白質含量，係將利用已自發泡性飲料調製之25%HMW分澱所測定之蛋白質含量除以自該發泡性飲料調製該25%HMW分澱時之濃縮率(亦即將使用於該調製之該發泡性飲料體積除以由該調製而得之該25%HMW分澱體積所獲得之比率)而算出。
25%HMW分澱之蛋白質含量相對於總蛋白含量之比率(以下稱「25%HMW蛋白質比率」)(%)係如上述般進行而將已自發泡性飲料調製之該25%HMW分澱之蛋白質含量除以該發泡性飲料之該總蛋白含量所得之值乘上100而算出。
本飲料之25%HMW蛋白質比率只要在1.10%以上則並無特別限定，而以例如1.15%以上為佳，1.20%以上較佳，1.25%以上尤佳。本飲料之25%HMW蛋白質比率之上限值只要是在可獲得本發明效果之範圍則並無特別限定，而該25%HMW蛋白質比率可為例如5.00%以下。
本飲料之總蛋白含量只要是在可獲得本發明效果之範圍則並無特別限定，可為例如500μg/mL以上。這時，本飲料之總蛋白含量以600μg/mL以上為佳，700μg/mL以上較佳，800μg/mL以上更佳，900μg/mL以上尤佳。
又，本飲料之總蛋白含量之上限值，只要是在可獲得本發明效果之範圍則並無特別限定，該總蛋白含量可為例如15000μg/mL以下。這時，本飲料之總蛋白含量也可在12500μg/mL以下，亦可在10000μg/mL以下。
本飲料之總蛋白含量可藉上述下限值任意一者與上述上限值任意一者予以特定。亦即，本飲料之總蛋白含量可為例如500μg/mL以上、15000μg/mL以下，在600μg/mL以上、15000μg/mL以下為佳，在700μg/mL以上、12500μg/mL以下較佳，在800μg/mL以上、12500μg/mL以下更佳，在900μg/mL以上、10000μg/mL以下尤佳。
本飲料之表觀萃取物只要是在可獲得本發明效果之範圍則並無特別限定，可為例如5.0重量%以下。這時，本飲料之表觀萃取物也可在4.5重量%以下，亦可在4.0重量%以下。
發泡性飲料之表觀萃取物係藉由文獻「改訂 BCOJ啤酒分析法 2013年增補改訂(編輯：啤酒酒造組合 國際技術委員會(分析委員會)、發行所：公益財團法人日本釀造協會)」之「8.2外觀(假性)萃取物比重瓶法」中記載之方法(但比重係使用Alcolyzer進行測定)來測定。
本飲料之苦度值(BU)只要是在可獲得本發明效果之範圍則並無特別限定，可為例如200以下。這時，本飲料之BU可為100以下，亦可為75以下。
本飲料之BU下限值只要是在可獲得本發明效果之範圍則並無特別限定，可為例如2以上，亦可為5以上。本飲料之BU亦可藉上述下限值之任意一者與上述上限值之任意一者予以特定。亦即，本飲料之BU可為例如2以上、200以下，亦可為5以上、100以下，亦可在5以上、75以下。
發泡性飲料之苦度值係藉由文獻「改訂 BCOJ啤酒分析法 2013年增補改訂(編輯：啤酒酒造組合 國際技術委員會(分析委員會)、發行所：公益財團法人日本釀造協會)」之「8.15苦度值(IM)」記載之方法進行測定。
本飲料之黏度只要是在可獲得本發明效果之範圍則並無特別限定，本飲料在20℃下之黏度可為例如2.0mPa・s以下。這時，本飲料在20℃下之黏度可在1.8mPa・s以下，亦可在1.6mPa・s以下。
本飲料之黏度之下限值只要是在可獲得本發明效果之範圍則並無特別限定，本飲料在20℃下之黏度可為例如1.0mPa・s以上，亦可在1.3mPa・s以上。
本飲料在20℃下之黏度可藉上述下限值之任意一者與上述上限值之任意一者予以特定。亦即，本飲料在20℃下之黏度可為例如1.0mPa・s以上、2.0mPa・s以下，亦可為1.0mPa・s以上、1.8mPa・s以下，亦可為1.3mPa・s以上、1.6mPa・s以下。發泡性飲料之黏度係使用毛細管(烏氏黏度管)式黏度測定裝置予以測定20℃。
本飲料之β-葡聚糖含量只要是在可獲得本發明效果之範圍則並無特別限定，可為例如500mg/L以下。這時，本飲料之β-葡聚糖含量亦可為400mg/L以下，亦可為300mg/L以下。
發泡性飲料之β-葡聚糖含量係藉由文獻「改訂BCOJ啤酒分析法 2013年增補改訂(編輯：啤酒酒造組合 國際技術委員會(分析委員會)、發行所：公益財團法人日本釀造協會)」之「8.28高分子β-葡聚糖」記載之方法進行測定。
本飲料之pH只要是在可獲得本發明效果之範圍則並無特別限定，可為例如2.8以上、5.1以下。這時，本飲料之pH也可為3.8以上、4.5以下。
發泡性飲料之pH係藉由文獻「改訂 BCOJ啤酒分析法 2013年增補改訂(編輯：啤酒酒造組合 國際技術委員會(分析委員會)、發行所：公益財團法人日本釀造協會)」之「8.7 pH」記載之方法進行測定。
本飲料係發泡性飲料。發泡性飲料是具有發泡特性及維持泡沫特性之飲料。亦即，發泡性飲料係例如含有碳酸氣體之飲料，且具有注入玻璃等容器時液面上部可形成泡沫層之發泡特性、及其所形成之泡沫可保持固定時間以上之維持泡沫特性之飲料為佳。
發泡性飲料之NIBEM值可為例如50秒以上。這時，發泡性飲料之NIBEM值以80秒以上為佳，150秒以上較佳，200秒以上尤佳。
發泡性飲料之NIBEM值係藉由文獻「改訂 BCOJ啤酒分析法 2013年增補改訂(編輯：啤酒酒造組合 國際技術委員會(分析委員會)、發行所：公益財團法人日本釀造協會)」之「8.29 利用泡-NIBEM-T之維持泡沫特性測定法」記載之方法進行測定。
發泡性飲料，其在20℃下之碳酸氣體壓力可在0.05MPa以上。這時，發泡性飲料在20℃下之碳酸氣體壓力可為0.1MPa以上，亦可為0.2MPa以上。發泡性飲料之碳酸氣體壓力之上限值只要是在可獲得本發明效果之範圍則並無特別限定，而20℃下之該碳酸氣體壓力亦可為0.3MPa以下。
發泡性飲料之碳酸氣體壓力係藉由文獻「改訂 BCOJ啤酒分析法 2013年增補改訂(編輯：啤酒酒造組合 國際技術委員會(分析委員會)、發行所：公益財團法人日本釀造協會)」之「8.21 氣體壓力」記載之方法進行測定。
本飲料之酒精含量只要是在可獲得本發明效果之範圍則並無特別限定，可為例如20體積%以下。這時，本飲料之酒精含量可為10體積%以下，亦可為8體積%以下。
發泡性飲料之酒精含量係藉由文獻「改訂 BCOJ啤酒分析法 2013年增補改訂(編輯：啤酒酒造組合 國際技術委員會(分析委員會)、發行所：公益財團法人日本釀造協會)」之「8.3.6 Alcolyzer法」記載之方法進行測定。
本飲料可作成酒精飲料。酒精飲料係酒精含量在1體積%以上(酒精濃度1度以上)之飲料。酒精飲料之酒精含量上限值並無特別限定，該酒精含量可為例如20體積%以下，亦可為10體積%以下，亦可為8體積%以下。
本飲料亦可作成無酒精飲料。無酒精飲料係酒精含量少於1體積%之飲料。無酒精飲料之酒精含量只要是少於1體積%則並無特別限定，可為例如少於0.5體積%，亦可為少於0.05體積%，亦可少於0.005體積%。無酒精飲料可對酒精發酵後之原液施行降低酒精含量之處理來製造。
本飲料亦可為麥芽飲料。麥芽飲料係使用麥芽來製造。因此，麥芽飲料包含源自麥芽之成分。再者，以麥芽而言亦可使用麥芽萃取。本飲料亦可為非麥芽飲料。非麥芽飲料係未使用麥芽予以製造。
本飲料亦可包含源自忽布之成分。這時，本飲料係使用忽布來製造。所使用的忽布並無特別限定，可使用選自於由忽布萃取物、忽布粉、忽布粒、壓製忽布(pressed hop)、生忽布(raw hop)、異構化忽布(iso hop)、低忽布(low hop)、四忽布(tetra hop)及六忽布(hexa hop)所構成群組中之一種以上。
源自忽布之成分只要是源自於忽布的成分則並無特別限定，以例如選自於由源自忽布之苦味成分及芳香成分所構成群組之一種以上為佳。源自忽布之苦味成分以例如異α酸為佳。源自忽布之芳香成分以例如萜烯類為佳。萜烯類以例如選自於由香茅烯、蛇麻葫烯、沈香醇及香葉草醇所構成群組之一種以上為佳。
本飲料可為啤酒口味飲料。啤酒口味飲料是具有宛如啤酒般香味的發泡性飲料。亦即，啤酒口味飲料只要是無關乎酒精含量、製造時的條件(例如有無使用麥芽、有無使用忽布、有無酒精發酵)而具備宛如啤酒般香味之發泡性飲料則並無特別限制。
亦即，啤酒口味飲料亦可為酒精飲料。這時，啤酒口味飲料可為例如選自於由啤酒、發泡酒及含有發泡酒與酒精成分(例如烈酒等蒸餾酒)之發泡性飲料所構成群組之酒精飲料。另外，啤酒口味飲料亦可為無酒精飲料。
本飲料亦可為發酵飲料。發酵飲料係進行利用酵母行酒精發酵來製造。因此，發酵飲料包含發酵成分。發酵成分係在酒精發酵中藉酵母生成。本飲料亦可為非發酵飲料。非發酵飲料係不進行利用酵母所行之酒精發酵來製造。
本飲料之製造方法只要是可製造具有上述特性之本飲料之方法則並無特別限定，例如宜為一種使用原料液製造發泡性飲料之方法，該方法包含使用下述原料液：該原料液係使用可溶性氮含量(以下稱「SN含量」)在0.30重量%以上且0.60重量%以下之麥芽所調製者。
這種情況下，本飲料之製造方法包含使用麥芽調製原料液，該麥芽宜包含：SN含量在0.30重量%以上且0.60重量%以下之上述麥芽(以下稱「第一麥芽」)計1重量%以上、85重量%以下；以及SN含量大於該第一麥芽之麥芽(以下稱「第二麥芽」)計15重量%以上、99重量%以下。再者，第一麥芽及第二麥芽之色度宜在15.0EBC單位以下。
更具體而言，第一麥芽之SN含量只要在0.30重量%以上、0.60重量%以下則並無特別限定，亦可在例如0.30重量%以上、0.57重量%以下，亦可在0.30重量%以上、0.55重量%以下，亦可在0.30重量%以上、0.54重量%以下，亦可在0.30重量%以上、0.51重量%以下。
該等情況之下，在發泡性飲料之製造中，係調節選自於由使用於原料液調製之第一麥芽之SN含量、及該第一麥芽與第二麥芽之重量比所構成群組中之一種以上，來將該發泡性飲料之25%HMW蛋白質比率調節在上述範圍，藉此使該發泡性飲料之維持泡沫特性有效提升。
麥芽之SN含量可藉由例如該麥芽調製之發芽時間來調節。亦即，第一麥芽可藉由例如發芽時間72小時以下、70小時以下、65小時以下、或60小時以下之發芽處理來調製。具體而言，第一麥芽之發芽處理，例如以該第一麥芽為大麥麥芽之情況而言，可藉例如下述來進行：首先對大麥施行浸麥處理，接著將浸麥處理後之大麥(例如浸麥度25重量%以上、45重量%以下之大麥)在適於發芽之溫度(例如12℃以上、22℃以下之溫度)下維持上述發芽時間使該大麥發芽。浸麥度為浸麥結束時點浸麥後大麥之水分含有率。
麥芽之SN含量係藉由文獻「改訂 BCOJ啤酒分析法 2013年增補改訂(編輯：啤酒酒造組合 國際技術委員會(分析委員會)、發行所：公益財團法人日本釀造協會)」之「4.3.5 可溶性氮(IM)」記載之方法進行測定，依循該「4.3.5 可溶性窒素(IM)」之「5.結果顯示」之「(2)」，以重量%作為麥芽乾物中可溶性氮含量來表示。
第一麥芽之β-葡聚糖含量只要是在可獲得本發明效果之範圍則並無限定，例如可為1000mg/L以上。這時，第一麥芽之β-葡聚糖含量可為例如1200mg/L以上，亦可為1400mg/L以上，亦可為1600mg/L以上，亦可為1800mg/L以上，亦可為2000mg/L以上。第一麥芽之β-葡聚糖含量之上限值並無特別限定，可為例如6000mg/L以下。
麥芽之β-葡聚糖含量係藉由文獻「改訂 BCOJ啤酒分析法 2013年增補改訂(編輯：啤酒酒造組合 國際技術委員會(分析委員會)、發行所：公益財團法人日本釀造協會)」之「4.6 高分子β-葡聚糖-管柱後螢光流動注入分析法(Postcolumn Calcofluor Flow Injection)」記載之方法進行測定。
原料液係將包含第一麥芽及第二麥芽之麥芽與水予以混合來調製。原料液可首先混合麥芽與水，接著進行糖化來調製。若是使用忽布的情況，原料液亦可藉由首先混合麥芽與水進行糖化，接著添加忽布並煮沸來調製。若是進行酒精發酵的情況，該酒精發酵液可藉由添加酵母至原料液中來進行。
接著，針對本實施形態相關之具體實施例進行說明。 實施例
[實施例1、對照例1] 調製發泡性飲料製造上所使用之第一麥芽。亦即，對大麥(屬於有稃大麥之二稜大麥)施行發芽處理，調製SN含量較小之第一麥芽。具體而言，首先對大麥施行浸麥處理，獲得浸麥度約34重量%之大麥。接著，將浸麥處理後之大麥在15℃~20℃之溫度下維持約20小時，使該大麥發芽，藉此獲得麥芽。進一步，將該麥芽在55℃~88℃之溫度下維持30小時~40小時，藉此進行焙燥。
如此，製得色度為2.1EBC單位、SN含量為0.408重量%、β-葡聚糖含量為2846mg/L之第一麥芽。所獲得之第一麥芽係屬有稃大麥之二稜大麥之焙燥麥芽。
另一方面，發泡性飲料之製造上所使用之第二麥芽方面，係使用與第一麥芽相異之品種之市售大麥麥芽(具體而言為屬於有稃大麥之二稜大麥之焙燥麥芽)。該第二麥芽係色度為4.9EBC單位、SN含量為0.833重量%、β-葡聚糖含量為152mg/L。
又，在對照例上，對與該第一麥芽同一品種之大麥施行發芽處理，來調製取代第一麥芽使用之麥芽(以下稱「對照麥芽」)。亦即，首先對大麥施行浸麥處理，獲得浸麥度為43.0重量%~45.0重量%之大麥。接著，將浸麥處理後之大麥在15℃~20℃之溫度下維持144小時~168小時，使該大麥發芽，藉此獲得麥芽。進一步，將該麥芽在50℃~88℃之溫度下維持30小時~40小時，藉此進行焙燥。
如此，製得色度為3.1EBC單位、SN含量為0.685重量%、β-葡聚糖含量為58mg/L之對照麥芽。
接著，製造發泡性飲料。麥芽方面係使用15重量%之第一麥芽或15重量%之對照麥芽、與85重量%之第二麥芽、與焦糖麥芽(色度150EBC單位以上之大麥麥芽)，調製原料液，其中該焦糖麥芽係相對於該第一麥芽使用量與第二麥芽使用量之合計為約3重量%。
亦即，首先將第一麥芽或對照麥芽、第二麥芽、焦糖麥芽與水予以混合獲得混合液，將該混合液進行糖化。接著，將忽布粒及忽布萃取添加至糖化後之混合液，進行90分鐘之煮沸。將煮沸後之混合液冷卻獲得原料液(所謂麥汁)。進一步，於原料液添加酵母進行酒精發酵。酒精發酵後進一步進行熟成。
如此，使用第一麥芽及第二麥芽(實施例1)、或使用對照麥芽及第二麥芽(對照例1)，製造兩種發泡性飲料。然後，針對各發泡性飲料測定NIBEM值、酒精含量、BU、pH、黏度、表觀萃取物及β-葡聚糖含量。
進一步，測定各發泡性飲料之總蛋白含量，同時測定自該各發泡性飲料調製之25%HMW分澱之蛋白質含量。亦即，首先，藉攪拌將發泡性飲料1050mL脫氣後，添加達25%飽和之量之硫酸銨，在室溫下攪拌一晚。之後，在20℃下進行離心分離10分鐘(12,000×g)，獲得沉澱。進一步，對沉澱添加25%硫酸氨水30mL，利用渦流懸浮後，在20℃下離心分離(8,400×g)10分鐘，藉此進行洗淨。進一步進行該洗淨2次。
之後，添加蒸餾水10mL至獲得之沉澱，在20℃下振動2小時。接著，採取已在20℃下進行10分鐘離心分離(8,400×g)後之上澄液。進一步，將上澄液以排除極限分子量為5000之PD-10管柱(GE Healthcare bioscience公司製)進行脫鹽，藉此獲得業經回收之14mL分澱，以此作為25%HMW分澱。
然後，藉著利用市售蛋白質定量套組(DC Protein Assay、Bio-Rad公司製)之Lowry法，測定發泡性飲料及如上述製得之25%HMW分澱之蛋白質含量。
具體而言，首先，於發泡性飲料或25%HMW分澱添加蒸餾水進行稀釋以使蛋白質濃度在50μg/mL~500μg/mL之範圍内，藉此調製試樣，將如此調製之試樣5μL與A試劑(含酒石酸銅之溶液)25μL混合。接著，進一步添加B試劑(含Folin試劑之溶液)200μL進行混合，在室溫下進行顯色反應15分鐘。之後，測定溶液在750nm下之吸光度。然後，依據已利用所測定之吸光度與牛血清白蛋白作成之檢量曲線，算出蛋白質含量(μg/mL)。
再者，如上述，在25%HMW分澱之調製上，自1050mL之發泡性飲料獲得14mL之該25%HMW分澱。因此，發泡性飲料之25%HMW分澱之蛋白質含量係將已利用25%HMW分澱所測定之蛋白質含量除以調製該25%HMW分澱時之濃縮率(亦即將使用於該調製之該發泡性飲料之體積1050mL除以由該調製而得之該25%HMW分澱之體積14mL所獲得的比率)而算出。
[實施例2、對照例2] 使用與上述實施例1中用以調製第一麥芽及對照麥芽之大麥同一品種之大麥，與上述實施例1同樣施行，調製第一麥芽及對照麥芽。之後，與上述實施例1同樣地使用第一麥芽及第二麥芽(實施例2)、或是使用對照麥芽及第二麥芽(對照例2)，製造兩種發泡性飲料。
然後，與上述實施例1同樣地針對各發泡性飲料測定NIBEM值、酒精含量、BU、pH、黏度、表觀萃取物及β-葡聚糖含量。進一步，與上述實施例1同樣地測定各發泡性飲料之總蛋白含量與自該各發泡性飲料調製之25%HMW分澱之蛋白質含量。
[對照例3-1~3-9] 準備由六種市售啤酒、兩種市售發泡酒、與一種市售其他發泡性飲料(發泡酒與包含烈酒之發泡性飲料)所構成之九種發泡性飲料(對照例3-1~3-9)。
然後，與上述實施例1同樣地針對各發泡性飲料測定NIBEM值、總蛋白含量、25%HMW分澱之蛋白質含量。再者，九種市售發泡性飲料之酒精含量為5體積%~6體積%。
[結果] 於圖1係分別針對實施例1,2、對照例1,2,3-1~3-9之發泡性飲料，顯示總蛋白含量(μg/mL)、25%HMW分澱之蛋白質含量(μg/mL)、25%HMW蛋白質比率(%)、及NIBEM值(秒)。
於圖2係分別針對實施例1,2、對照例1,2之發泡性飲料，顯示酒精含量(體積%)、BU、pH及黏度(mPa・s)。
如圖1所示，實施例1之發泡性飲料之25%HMW蛋白質比率為1.28%，相對於此，對照例1之發泡性飲料之25%HMW蛋白質比率為0.98%。又，實施例1之發泡性飲料之NIBEM值為298秒，相對於此，對照例1之發泡性飲料之NIBEM值為279秒。亦即，實施例1之發泡性飲料之25%HMW蛋白質比率明顯大於對照例1之25%HMW蛋白質比率，且該實施例1之發泡性飲料之NIBEM值明顯大於對照例1之NIBEM值。
同樣地，實施例2之發泡性飲料之25%HMW蛋白質比率明顯大於對照例2之25%HMW蛋白質比率，且該實施例1之發泡性飲料之NIBEM值明顯大於對照例1之NIBEM值。亦即，實施例2之發泡性飲料，25%HMW蛋白質比率為1.55%、NIBEM值為290秒，相對於此，對照例1之發泡性飲料係25%HMW蛋白質比率為0.99%、NIBEM值為276秒。
另一方面，如圖2所示，實施例1,2、及對照例1,2中，發泡性飲料之酒精含量為5體積%前後、BU為23前後、pH為4.3前後、以及黏度為1.45mPa・s前後，無論任一者之特性均與實施例1,2、對照例1,2沒有大幅差異。又，雖未圖示，不過實施例1,2、及對照例1,2中，表觀萃取物在1.5重量%前後、以及β-葡聚糖含量在30mg/L前後，關於該等特性，在實施例1,2與對照例1,2沒有大幅差異。
又，對照例3-1~3-9之發泡性飲料係25%HMW蛋白質比率為0.23%~0.95%，NIBEM值為212秒~257秒。亦即，實施例1,2之發泡性飲料係在25%HMW蛋白質比率上明顯大於對照例3-1~3-9之發泡性飲料，且在NIBEM值方面，也明顯大於對照例3-1~3-9之發泡性飲料。
圖1是說明圖，顯示本發明一實施形態實施例中評價發泡性飲料之結果之一例。 圖2是說明圖，顯示本發明一實施形態實施例中評價發泡性飲料之結果之其他例。
Claims (11)
- 一種發泡性飲料，其相對於總蛋白含量(μg/mL)，25%飽和硫酸銨沉澱之分子量5000以上分澱之蛋白質含量(μg/mL)比率在1.10%以上。
- 如請求項1之發泡性飲料，其中前述總蛋白含量在500μg/mL以上。
- 如請求項1或2之發泡性飲料，其中前述總蛋白含量在15000μg/mL以下。
- 如請求項1或2之發泡性飲料，其表觀萃取物在5.0重量%以下。
- 如請求項1或2之發泡性飲料，其苦度值在200以下。
- 如請求項1或2之發泡性飲料，其在20℃下之黏度在2.0mPa．s以下。
- 如請求項1或2之發泡性飲料，其β-葡聚糖含量在500mg/L以下。
- 如請求項1或2之發泡性飲料，其pH為2.8以上且5.1以下。
- 如請求項1或2之發泡性飲料，其酒精含量在20體積%以下。
- 如請求項1或2之發泡性飲料，其為麥芽飲料。
- 一種使發泡性飲料之維持泡沫特性提升之方法，係相對於發泡性飲料之總蛋白含量(μg/mL)，令25% 飽和硫酸銨沉澱中分子量5000以上分澱之蛋白質含量(μg/mL)比率在1.10%以上，藉此使前述發泡性飲料之維持泡沫特性提升。
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