RU2294365C1 - Способ производства виски - Google Patents
Способ производства виски Download PDFInfo
- Publication number
- RU2294365C1 RU2294365C1 RU2006108273/13A RU2006108273A RU2294365C1 RU 2294365 C1 RU2294365 C1 RU 2294365C1 RU 2006108273/13 A RU2006108273/13 A RU 2006108273/13A RU 2006108273 A RU2006108273 A RU 2006108273A RU 2294365 C1 RU2294365 C1 RU 2294365C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- distillate
- whiskey
- vol
- subjected
- drink
- Prior art date
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Изобретение может быть использовано в винодельческой и ликероводочной промышленности. Полученное по известной технологии осахаренное зерновое и/или солодовое сусло и/или разбавленные их концентраты сбраживают. Сброженное сусло подвергают дистилляции с выделением головной, средней и хвостовой фракций. Среднюю фракцию дистиллята разбавляют водой до обеспечения спиртуозности 49-53%об. Выдерживают в течение от 1 месяца до 3 и более лет в две стадии. На первой стадии проводят контактирование ее с древесиной дуба в виде бочки, клепки, стружки, щепы, опилок, подвергнутой предварительной термической обработке, до накопления в дистилляте содержания сухих веществ 1,0-1,5 г/дм3. Дистиллят отделяют от древесины дуба и подвергают второй стадии выдержки в резервуаре, обеспечивающем свободное испарение жидкости, до снижения спиртуозности до 40-43%об., при температуре 20-25°С. Затем виски подготавливают к розливу. Изобретение позволяет обеспечить повышение качества виски. Разбавление спирта водой до 49-50°С позволяет более полно экстрагировать сахара и растворимые гемицеллюлозы, что приводит к более полному вкусу напитка, при этом содержание веществ полифенольной природы, сообщающих горечь, грубость и остроту напитку, снижается. Содержание сухих веществ в дистилляте, равное 1,0-1,5 г/дм3, также дает необходимую полноту напитку, а вторая стадия выдержки обеспечивает удаление ненужных легколетучих соединений дистиллята и концентрирование как общего количества сухих веществ, так и наиболее важных ароматобразующих компонентов типа ванилина, сиреневого и кониферилового альдегидов, которые на стадии свободного испарения не улетучиваются в связи с высокими точками кипения и остаются в напитке, концентрируясь. Изобретение позволяет получить по качественным показателям виски, соответствующее виски, полученному по традиционному способу с использованием многолетней выдержки в дубовых бочках. 3 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к винодельческой и ликероводочной промышленности.
Известны различные способы производства солодового виски (Daiches D. Scotch wisky, Andre Deutch, 1978).
Известен способ производства виски, предусматривающий приготовление солодового дистиллята, обработку его активированным углем, выдержку готового виски в течение нескольких лет в обожженных дубовых бочках (Г.Вюстенфельд, Г.Гезелер. Производство наливок, настоек, ликеров. Пищепромиздат, 1953, с.85).
Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса.
Известен способ производства виски, предусматривающий раздельную выдержку солодового и зернового дистиллятов, разбавление выдержанных дистиллятов умягченной водой до необходимой крепости, купажирование разбавленных и выдержанных дистиллятов к количестве 30-40% солодового и 60-70% зернового, выдержку виски в течение нескольких месяцев в бочках и розлив (А.Ф.Писарницкий. Как делать виски, хлебные и ароматизированные водки. М., Информ-ФСА, 1992, с.40-41).
Недостатком известного способа является длительность процесса.
Известен способ производства виски, предусматривающий объединение солодовых виски, выдержанных в течение 8 месяцев, раздельное объединение выдержанного зернового виски, купажирование солодового и зернового виски, выдержку купажа в течение одного года, охлаждение купажа, фильтрацию его и розлив виски (Э.Тузмухамедов. Шотландский виски. М., издательство Жигульского, 2001, с.122-126).
Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса.
Известен способ производства виски, предусматривающий раздельное разбавление умягченной водой выдержанного не менее 3 лет солодового дистиллята спиртуозностью 72% об. и зернового дистиллята спиртуозностью 86% об. в количестве соответственно 10-50% и 50-90% от объема купажа, при разбавлении выдержанного солодового дистиллята внесение дубовой щепы, обугленной при температуре 300-350°С, в количестве 0,8-1,2 г/л и дробное добавление в смесь умягченной воды в течение 7-10 дней, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения спиртуозности дистиллята 50-55% об., при разбавлении выдержанного зернового дистиллята внесение в умягченную воду дубовой щепы, обугленной при температуре 250-270°С, в количестве 1,0-1,5 г/л и добавление дробно в течение 7-10 дней в смесь выдержанного зернового дистиллята, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения спиртуозности дистиллята 35-38% об., купажирование порционное, не менее чем в три порции, введением в зерновой дистиллят солодового дистиллята из расчета получения виски с содержанием спирта 40-45% об., выдержку в течение 7-10 дней, обработку виски холодом при температуре минус 10-18°С в течение 0,5-1,5 суток, фильтрацию и розлив (патент РФ 2252248, кл. С 12 G 3/07, опубл. 2005).
Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства виски, предусматривающий сбраживание сусла, дистилляцию его с выделением головной, средней и хвостовой фракций дистиллята, выдержку средней фракции на дубовой стружке, предварительно промытой и высушенной при температуре 150-200°С до обугливания, в течение 15-20 суток, разбавление дистиллята умягченной водой до содержания спирта 40% об., добавление сахара и, при необходимости, колера с последующей подготовкой к розливу (А.Ф.Писарницкий. Как делать виски, хлебные и ароматизированные водки. М., Информ-ФСА, 1992, с.53-54).
Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение качества готового продукта.
Технический результат обеспечивается тем, что способ производства виски, предусматривающий сбраживание сусла, дистилляцию его с выделением головной, средней и хвостовой фракций, выдержку средней фракции дистиллята с использованием древесины дуба, подвергнутой термической обработке, разбавление водой до необходимой спиртуозности и последующую подготовку виски к розливу, предусматривает то, что разбавлению водой подвергают среднюю фракцию дистиллята перед ее выдержкой до обеспечения спиртуозности 49-53% об., выдержку разбавленной фракции осуществляют в две стадии, первую из которых проводят в присутствии древесины дуба, подвергнутой термической обработке, до накопления в дистилляте содержания сухих веществ 1,0-1,5 г/дм3, после чего отделяют древесину дуба и проводят вторую стадию выдержки в резервуаре, обеспечивающем свободное испарение жидкости, до снижения спиртуозности до 40-43% об. Целесообразно в качестве сусла использовать осахаренное зерновое и/или солодовое сусло и/или их разбавленный концентрат.
Выдержку необходимо осуществлять в течение от 1 месяца до 3 и более лет.
Вторую стадию выдержки рекомендуется проводят при температуре 20-25°С.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.
Полученное по известной технологии осахаренное зерновое и/или солодовое сусло и/или разбавленные их концентраты сбраживают. Сброженное сусло подвергают дистилляции с выделением головной, средней и хвостовой фракций. Среднюю фракцию дистиллята разбавляют водой до обеспечения спиртуозности 49-53% об. Разбавленную фракцию дистиллята выдерживают в течение от 1 месяца до 3 и более лет в две стадии. На первой стадии проводят контактирование ее с древесиной дуба в виде бочки, клепки, стружки, щепы, опилок, подвергнутой предварительной термической обработке, до накопления в дистилляте содержания сухих веществ 1,0-1,5 г/дм3. Дистиллят отделяют от древесины дуба и подвергают второй стадии выдержки в резервуаре, обеспечивающем свободное испарение жидкости, до снижения спиртуозности до 40-43% об. при температуре 20-25°С. Затем виски подготавливают к розливу.
Пример 1.
Полученный по известной технологии квасной концентрат разбавляют водой до содержания 20% сухих веществ, вносят в него хлебопекарные дрожжи и сбраживают. Сброженное сусло подвергают дистилляции с выделением головной, средней и хвостовой фракций. Среднюю фракцию дистиллята разбавляют водой до обеспечения спиртуозности 49% об. Разбавленную фракцию дистиллята выдерживают в течение 1 месяца в две стадии. На первой стадии проводят контактирование ее с древесиной дуба в виде щепы, подвергнутой предварительной термической обработке при температуре 150°С в течение 3 часов, до накопления в дистилляте содержания сухих веществ 1,0 г/дм3. Дистиллят отделяют от древесины дуба с применением фильтрации и подвергают второй стадии выдержки в резервуаре, обеспечивающем свободное испарение жидкости, до снижения спиртуозности до 41% об. при температуре 20°С. Затем виски подготавливают к розливу, производя подсахаривание его из расчета 5 г/дм3, оклейку желатином, обработку холодом при температуре 8°С в течение 10 дней и отделение осадка фильтрацией.
Пример 2.
В полученное по известной технологии пивное сусло вносят хлебопекарные дрожжи и сбраживают. Сброженное сусло подвергают дистилляции с выделением головной, средней и хвостовой фракций. Среднюю фракцию дистиллята разбавляют водой до обеспечения спиртуозности 50% об. Разбавленную фракцию дистиллята выдерживают в течение 12 месяцев в две стадии. На первой стадии проводят контактирование ее с древесиной дуба в виде клепки, подвергнутой предварительной термической обработке при температуре 160°С в течение 2 часов, до накопления в дистилляте содержания сухих веществ 1,2 г/дм3. Дистиллят отделяют от древесины дуба с применением фильтрации и подвергают второй стадии выдержки в резервуаре, обеспечивающем свободное испарение жидкости, до снижения спиртуозности до 43% об. при температуре 23°С. Затем виски подготавливают к розливу, производя подсахаривание его из расчета 7 г/дм3, внесение колера до необходимой цветности, оклейку желатином, обработку холодом при температуре 10°С в течение 8 дней и отделение осадка фильтрацией.
Пример 3.
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют в качестве сусла смесь разбавленного квасного и пивного концентратов в соотношении 1:1.
Пример 4.
В полученное по известной технологии осахаренное сусло из пшеницы вносят хлебопекарные дрожжи и сбраживают. Сброженное сусло подвергают дистилляции с выделением головной, средней и хвостовой фракций. Среднюю фракцию дистиллята разбавляют водой до обеспечения спиртуозности 53% об. Разбавленную фракцию дистиллята выдерживают в течение 3 лет в две стадии. На первой стадии проводят контактирование ее с древесиной дуба в виде бочки до накопления в дистилляте содержания сухих веществ 1,5 г/дм3 и подвергают второй стадии выдержки в резервуаре, обеспечивающем свободное испарение жидкости, до снижения спиртуозности до 43% об. при температуре 25°С. Затем виски подготавливают к розливу, производя подсахаривание его из расчета 10 г/дм3, оклейку желатином, обработку холодом при температуре 10°С в течение 8 дней и отделение осадка фильтрацией.
Пример 5.
Способ осуществляют аналогично примеру 4, только используют солодовое сусло из кукурузы, а контактирование с древесиной дуба на первой стадии осуществляют пропусканием выходящей из дистилляционного аппарата средней фракции через резервуар, наполненный древесиной дуба в виде стружки до достижения в дистилляте сухих веществ 1,2 г/дм3.
Пример 6.
Способ осуществляют аналогично примеру 4, только используют в качестве сусла осахаренную по известной технологии амилолитическим ферментным препаратом смесь ячменя и овса в соотношении 1:2. Выдержку осуществляют в течение 4 лет.
Пример 7.
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве сусла используют разбавленный концентрат квасного сусла и осахаренное сусло из проса в соотношении 2:1. Выдержку осуществляют в течение 2 месяцев.
Пример 8.
Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве сусла используют разбавленное квасное сусло с добавлением сахарозы до обеспечения необходимых кондиций по спирту в сброженном сусле - 12% об.
Пример 9.
Способ осуществляют аналогично примеру 4, только используют в качестве сусла осахаренное солодом овсяное сусло.
Реализация изобретения не ограничивается приведенными примерами конкретного осуществления способа. Кроме того, данный способ может найти применение при производстве крепких напитков из винограда, плодов и ягод.
Предлагаемый способ позволяет обеспечить повышение качества виски за счет совокупности признаков, отраженных в формуле изобретения. Разбавление спирта водой до 49-50°С позволяет более полно экстрагировать сахара и растворимые гемицеллюлозы, что приводит к более полному вкусу напитка, при этом содержание веществ полифенольной природы, сообщающих горечь, грубость и остроту напитку, снижается. Содержание сухих веществ в дистилляте, равное 1,0-1,5 г/дм3, также дает необходимую полноту напитку, а вторая стадия выдержки обеспечивает удаление ненужных легколетучих соединений дистиллята и концентрирование как общего количества сухих веществ, так и наиболее важных ароматобразующих компонентов типа ванилина, сиреневого и кониферилового альдегидов, которые на стадии свободного испарения не улетучиваются в связи с высокими точками кипения и остаются в напитке, концентрируясь. Данная совокупность признаков позволяет получить по качественным показателям виски, соответствующее виски, полученному по традиционному способу с использованием многолетней выдержки в дубовых бочках.
Claims (4)
1. Способ производства виски, предусматривающий сбраживание сусла, дистилляцию его с выделением головной, средней и хвостовой фракций, выдержку средней фракции дистиллята с использованием древесины дуба, подвергнутой термической обработке, разбавление водой до необходимой спиртуозности и последующую подготовку виски к розливу, отличающийся тем, что разбавлению водой подвергают среднюю фракцию дистиллята перед ее выдержкой до обеспечения спиртуозности 49-53 об.%, выдержку разбавленной фракции осуществляют в две стадии, первую из которых проводят в присутствии древесины дуба, подвергнутой термической обработке, до накопления в дистилляте содержания сухих веществ 1,0-1,5 г/дм3, после чего отделяют древесину дуба и проводят вторую стадию выдержки в резервуаре, обеспечивающем свободное испарение жидкости, до снижения спиртуозности до 40-43 об.%.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сусла используют осахаренное зерновое и/или солодовое сусло и/или их разбавленный концентрат.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что выдержку осуществляют в течение от 1 месяца до 3 и более лет.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что вторую стадию выдержки проводят при температуре 20-25°С.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006108273/13A RU2294365C1 (ru) | 2006-03-17 | 2006-03-17 | Способ производства виски |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006108273/13A RU2294365C1 (ru) | 2006-03-17 | 2006-03-17 | Способ производства виски |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2294365C1 true RU2294365C1 (ru) | 2007-02-27 |
Family
ID=37990666
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2006108273/13A RU2294365C1 (ru) | 2006-03-17 | 2006-03-17 | Способ производства виски |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2294365C1 (ru) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB2465205A (en) * | 2008-11-11 | 2010-05-12 | Timothy Nicholas Moor | Distilled beverages using water of pH 6.5 or less |
RU2612917C1 (ru) * | 2016-06-21 | 2017-03-13 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи | Способ производства виски |
RU2689534C1 (ru) * | 2018-11-16 | 2019-05-28 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи | Способ производства виски |
RU2689533C1 (ru) * | 2018-11-16 | 2019-05-28 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи | Способ производства виски |
-
2006
- 2006-03-17 RU RU2006108273/13A patent/RU2294365C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
ВЮСТЕНФЕЛЬД Г., ГЕЗЕЛЕР Г. Производство наливок, настоек, ликеров. М.: Пищепромиздат, 1953, с.85. ПИСАРНИЦКИЙ А.Ф. Как делать виски, хлебные и ароматизированные водки, М. Информ - ФСА, 1992, с.53-54. ТУЗМУХАМЕДОВ Э. Шотландский виски, М, Издательство Жигульского, 2001, с.122-126. * |
ПИСАРНИЦКИЙ А.Ф. Как делать виски, хлебная и ароматизированные водки, М. Информ - ФСА, 1992, с.53-54. * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB2465205A (en) * | 2008-11-11 | 2010-05-12 | Timothy Nicholas Moor | Distilled beverages using water of pH 6.5 or less |
RU2612917C1 (ru) * | 2016-06-21 | 2017-03-13 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи | Способ производства виски |
RU2689534C1 (ru) * | 2018-11-16 | 2019-05-28 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи | Способ производства виски |
RU2689533C1 (ru) * | 2018-11-16 | 2019-05-28 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи | Способ производства виски |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US8263165B2 (en) | Production of consumable alcohols and components thereof | |
US5356641A (en) | Process for preparing an oak wood extract and distillate | |
US6846503B2 (en) | Method and apparatus for production of an alcoholic beverage | |
CA2990301C (en) | Beer or cider base | |
RU2294365C1 (ru) | Способ производства виски | |
RU2611196C1 (ru) | Способ производства виски | |
CN104450468A (zh) | 一种白酒制备方法 | |
Swan et al. | V The development of flavour in potable spirits | |
Valaer | Foreign and domestic rum | |
RU2252248C1 (ru) | Способ производства виски | |
JP6931272B2 (ja) | 蒸留酒類 | |
CN113913265A (zh) | 一种提升白兰地品质的陈酿方法 | |
Iwouno et al. | Evaluation of dealcoholized beverage from pineapple wine and sorghum beer | |
KR20220038459A (ko) | 정제 발효 음료 및 이의 방법 | |
US11959051B2 (en) | Method for creating a craft beer with low alcohol content | |
Bălănuţă et al. | Elaboration of technology for producing white wines with low alcohol degree by combined fermentation | |
Belitz et al. | Alcoholic beverages | |
EP3835401A1 (en) | Process for wine aging using grape stems as an ecological alternative | |
Mkrtchyan | Peculiarities of Making Fruit Alcoholic Dry Beverages from Armenian Apricot Varieties of “Yerevani (Shalakh)” and “Aghdjanabad” | |
Holds | Brandies, grape spirits, and fruit distillates | |
Loesecke et al. | Wines, Brandies, and Cordials from Citrus Fruits | |
Farias et al. | Spontaneous fermentation and selected yeast fermentation for the production of cachaça by cell-recycle batch process | |
JP2022157943A (ja) | アルコール性飲料 | |
RU2627600C2 (ru) | Способ производства безалкогольного пивного напитка | |
WO2024090242A1 (ja) | 低シアン化水素含有量梅酒又は梅酒含有飲料 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100318 |