JP2022157943A - アルコール性飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】 熟成蒸留酒は、水などで希釈して飲用されることが多いところ、希釈により失われるコクや香味を維持・改善する方法が望まれている。一方、水溶性食物繊維は、そのようなアルコール性飲料にコク付与目的で利用されることがある。しかし、水溶性食物繊維は、コク付与機能のほかにマスキング機能を兼ね備えることから、対象となる食品によっては、むしろその食品自体の好ましい香味をマスキングしてしまうという問題がある。本発明の目的は、特に、水溶性食物繊維を含有するアルコール性飲料において、当該飲料が本来有すべき香味を維持又は増強させる手段を提供することにある。【解決手段】 ウイスキーなど比較的香味の強い熟成蒸留酒が希釈されて得られるアルコール性飲料、特に水溶性食物繊維を含むアルコール性飲料において、希少糖含有シロップ、Ｄ－プシコース、Ｄ－タガトース及びＤ－アロースから選ばれる一以上を添加することにより、上記課題は達成される。【選択図】なし

Description

本発明は、水溶性食物繊維を含有するアルコール性飲料に関し、詳細には、水溶食物繊維、希少糖及び蒸留酒を含有するアルコール性飲料であって、蒸留酒由来の好ましい香味が維持又は増強されたアルコール性飲料に関する。

水溶性食物繊維とは、水溶性の溶媒には容易に溶解するが、ヒトの消化酵素では消化されにくいものをいい、具体的には、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、イヌリン、難消化性グルカンなどが挙げられる。

水溶性食物繊維は飲食品の原材料としてよく用いられ、その使用目的は食物繊維強化表示のほか、整腸作用や血糖上昇抑制作用などの生理機能表示が主であるが、飲食品にコクみを付与したり、異味異臭をマスキングしたりといった、生理機能以外の機能を求めて使用することもある。例えば、低糖質ビール様発泡性飲料においては、麦芽等発酵原料の使用量を抑えることからコクが低減して水っぽくなるため、これを補ってコクを付与するために水溶性食物繊維が用いられ（特許文献１）、また、焼酎をはじめとする蒸留酒を希釈したときに生じるアルコール臭をマスキングするために、難消化性デキストリンが用いられることもある（特許文献２）。

国際公開ＷＯ２０１６／１６３２００号 特開２０１５－０１９６５０号公報

このように、水溶性食物繊維、特に難消化性デキストリンは、コクの付与機能と異味異臭のマスキング機能を兼ね備えるが、コクの付与を目的として使用したときに、対象となる食品によっては、むしろその食品自体の好ましい香味をマスキングしてしまうという問題が生じることがあった。例えば、ウォッカや焼酎の希釈液に難消化性デキストリンを添加すると不快なアルコール臭はマスキングされるが、ウォッカや焼酎は、通常、蒸留後に熟成を経ないため、希釈した時点ですでに香味や風味が少なく、難消化性デキストリンを添加しても、香味がマスキングされる事象を体感することは難しい。しかし、蒸留後に樽熟などの熟成を経たウイスキーなどの場合は、その希釈液に難消化性デキストリンを添加すると、樽香などの好ましい香味が大いにマスキングされてしまうという問題があった。

そこで、本発明の目的は、水溶性食物繊維を含有しながらも、そのアルコール性飲料が本来有すべき香味が維持又は増強された、アルコール性飲料を提供することにある。

本発明者は、種々検討した結果、ウイスキーなど比較的香味の強い蒸留酒が希釈されて得られるアルコール性飲料が水溶性食物繊維を含む場合において、特定の希少糖を添加することにより、その蒸留酒本来の香味が維持又は増強されることを発見し、その知見をもって本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下の［１］～［６］から構成されるものであり、第一の発明は、以下［１］～［４］に記載のアルコール性飲料である。
［１］熟成蒸留酒、水溶性食物繊維、希少糖及び水を含有するアルコール性飲料であって、水溶性食物繊維が、難消化性デキストリン、ポリデキストロース及びイヌリンから選ばれる一以上であり、希少糖が、希少糖含有シロップ、Ｄ－プシコース、Ｄ－タガトース及びＤ－アロースから選ばれる一以上である、アルコール性飲料。
［２］熟成蒸留酒が、ブランデー、ラム酒、ウイスキー及び焼酎から選ばれる一以上である、上記［１］記載のアルコール性飲料。
［３］水溶性食物繊維を０．１～５．０質量％含有する、上記［１］又は［２］に記載のアルコール性飲料。
［４］希少糖を０．１～２．０質量％含有する、上記［１］～［３］のいずれかに記載のアルコール性飲料。

第二の発明は、以下［５］に記載のアルコール性飲料の製造方法である。
［５］熟成蒸留酒を水で希釈する工程と、難消化性デキストリン、ポリデキストロース及びイヌリンから選ばれる一以上を０．１～５．０質量％となるよう添加する工程と、希少糖含有シロップ、Ｄ－プシコース、Ｄ－タガトース及びＤ－アロースから選ばれる一以上を０．１～２．０質量％となるよう添加する工程を含む、アルコール性飲料の製造方法。

第三の発明は、以下［６］及び［７］に記載のアルコール性飲料の香味改善方法である。
［６］希少糖含有シロップ、Ｄ－プシコース、Ｄ－タガトース及びＤ－アロースから選ばれる一以上を添加することにより、希釈により低減した熟成蒸留酒の香味を改善する方法。
［７］香味が、オクタン酸エチル、デカン酸エチル及びラウリン酸エチルから選ばれる一以上である、上記［６］記載の方法。

本発明によれば、ウイスキーなどの熟成された蒸留酒を希釈して調製されたアルコール性飲料において、水溶性食物繊維を添加することによるコクみ付与や食品表示などのメリットを享受しながら、希釈されることによって失われがちな蒸留酒由来の芳醇さが維持又は増強されたアルコール性飲料を提供することができる。

本発明にいう「アルコール性飲料」とは、蒸留酒など高度アルコール液を水又は炭酸水で希釈して得られるアルコール性飲料を基本とし、消費者の嗜好に合わせて適宜、液糖、糖類、高甘味度甘味料などの甘味料、酸味料、香料、色素などの副原料を含ませたものを指す。ここで、「蒸留酒」とは、米、麦、とうもろこし、芋などの穀物類、ブドウをはじめとする果実、サトウキビなど、糖質を多く含む植物又は砂糖などを原料としてアルコール発酵により得られるアルコール含有液を蒸留・濃縮してアルコール度数が高度となるよう調整されたものをいい、具体例としては、ラム、テキーラ、メスカル、ウイスキー、ブランデー、焼酎などが挙げられる。例えば、ブランデーは、ブドウ、サクランボ、リンゴなどの果実を原料としてアルコール発酵させて得た醸造酒を蒸留したものをいい（これを原酒ともいう）、ウイスキーは、大麦、ライ麦、トウモロコシなどの穀類を発芽させたものを原料としてアルコール発酵した醸造酒を蒸留したものをいう（＝原酒）。これら原酒の多くは、後述のとおり、オーク樽などに入れたりオークチップを浸したりして熟成され、また、場合によっては、スピリッツや香味料が添加されて、好ましい香味が付与されることとなる。

本発明にいう「熟成」とは、上述の蒸留酒（原酒）を木樽、木製容器、又は木質素材や木質成分を入れたタンクなどの中で一定期間貯蔵され、又は香味料などが添加されて、好ましい熟成香が付与された状態をいう。蒸留酒を熟成させると、硫黄化合物等の不快臭が消失する一方、果実のような華やかな香り（熟成香）が得られる。この熟成香は、多種多様な物質により複雑に構成され、具体的にどの物質に主に起因して生じるかの特定は難しいものの、例えば、ウイスキーの場合、オクタン酸エチル（発酵を想起させる甘いアプリコット・パイナップル様のフルーティー香）、デカン酸エチル（オイリーなナッツ・ワイン粕のような甘い匂い）、ラウリン酸エチル（花様の香り、フルーティー香）が熟成香に少なくとも関与するといわれている。よって、本発明において「熟成」されたものであるかの判断は、この三成分の増減を確認することである程度行うことができる。また、その成分分析は、ＷＡＸカラムを装着したガスクロマトグラフィーにおいて実施することができる。カラム内で分離した熟成香の成分は、特定のリテンションタイムで検出器によって検出することができる。これらの分離された物質を特定するために、マススペクトロメトリーの装置を接続させた、ガスクロマトグラフィー／マススペクトロメトリー、いわゆるＧＣ／ＭＳで行うことが望ましい。分離した物質の含量を測定するには、単純にクロマトグラフィーの面積を比較する方法もあるが、より正確に実施する場合は、分析したい物質の５種類の異なる濃度の標準液を調製してＧＣ／ＭＳで物質を特定させた上で、検量線を作成しておき、これと対比することによりサンプルに含まれる当該物質の濃度を算出することができる。

本発明にいう「水溶性食物繊維」とは、水溶性の溶媒には容易に溶解するが、ヒトの消化酵素では消化されにくいものをいい、具体的には、難消化性デキストリン、イヌリン、ポリデキストロース、難消化性グルカン、イソマルトデキストリンなどが挙げられる。一般に市販される代表的な商品としては、ロケット・フルーレ社の「ニュートリオース」、テイト＆ライル社の「プロミター８５」、松谷化学工業（株）の「ファイバーソル２」（難消化性デキストリン）、ダニスコ社の「ライテス」「ライテスＩＩ」（ポリデキストロース）、フジ日本精糖社の「Ｆｕｊｉ ＦＦ」（イヌリン）、帝人社の「イヌリア」（イヌリン）、日本食品化工社の「フィットファイバー」（難消化性グルカン）、林原社のファイバリクサ（イソマルトデキストリン）などがある。水溶性食物繊維には、整腸作用や食後血糖上昇抑制作用があることから、特定保健食品や機能性表示食品の関与成分として用いられるほか、一般食品においても「食物繊維強化」などの強調表示目的で使用されることがある。これら食品表示のための水溶性食物繊維の摂取目安量は、一食当たり２～５ｇ程度であり、一日当たりの摂取目安量は２～１０ｇ程度である。一方、水溶性食物繊維を味質調整目的で使用する場合は、飲食品中に０．１～５質量％の範囲で用いることが多く、香気や風味をマスキングする不具合も、同様に、飲食品中に０．１～５．０質量％の範囲で含む場合に確認される。

本発明にいう「希少糖」とは、自然界において存在量が非常に少ない糖のことであり、Ｄ－タガトース、Ｄ－アロース、Ｄ―プシコース、Ｄ－ソルボースをはじめとする単糖及びそれらの糖アルコールの総称である。「希少糖」の多くは試薬として市販品が存在するが、食品一般に使用しうる量を入手したい場合、純品としては、例えば、「ＡＳＴＲＡＥＡ」（松谷化学工業株式会社製）などを、混合品としては、Ｄ－プシコースを約５～６％含有する希少糖含有シロップ「レアシュガースウィート」（松谷化学工業株式会社製）などを利用することができる。また、Ｄ－タガトースは、例えば、ＮｅｗＮａｔｕｒａｌｓ，Ｉｎｃ．社の「Ｓｗｅｅｔ Ｈｅａｌｔｈ Ｔａｇａｔｏｓｅ」として入手でき、また、Ｄ－アロースは、市販試薬を用いることもできるが、特許第６７４６８３８号の記載などを参考に、市販のＤ－プシコースにＬ－ラムノースイソメラーゼ（酵素）を作用させて調製することができる。また、Ｄ－ソルボースは、特許第５９４３５１６号の記載などを参考に、Ｄ－フラクトースに３－エピメラーゼ（酵素）を作用させて調製することができる。これら希少糖は、本発明の水溶性食物繊維を含むアルコール性飲料に０．１～５．０、好ましくは０．１～２．０、より好ましくは０．１～０．５の範囲で含ませることにより、熟成蒸留酒本来の好ましい香味やコクみを引き立たせることができる。

本発明において「香味の改善」とは、熟成蒸留酒を水で希釈するなどして失われる香味が回復することをいい、具体的には、熟成蒸留酒を水で希釈したものと比較したときに、同じ希釈度であっても、本発明の有効成分によって香味が多い状態になったことをいう。その香味の判断は、一般に官能評価により行うことが可能であるが、熟成蒸留酒の「熟成香」として知られる上述の香気成分をＧＣ／ＭＳなどで分析したときの数値の比較により行うこともできる。

以下、本発明について具体的に詳述するが、本発明はこれに限定されるものでない。

アルコール性飲料の香気成分は、シリカモノリスを利用したジーエルサイエンス（株）の「モノトラップ」により行うこととした。「モノリス」とはマイクロメートルオーダーの網目状の骨格が繋がった特徴的な構造をもつ一体型の多孔質体のことを指し、通気性、通液性に優れることから、非常に簡便に目的物質を捕集することができる。以降の実験では、このシリカモノリスのうち、吸着剤として活性炭を含有するタイプ（Ｍｏｎｏｔｒａｐ ＤＣＣ１８）を使用し、分析を実施した。

まず、バイアルにアルコール性飲料（サンプル液）３０ｍｌを入れ、スタンドと呼ばれる棒状の保持材に、シリカモノリス捕集材を固定した後、６０℃で６０分間の吸着操作を実施した。なお、この吸着操作温度は、ジーエルサイエンス（株）がホームページなどで開示するワインの香気成分の分析条件と同じ（６０℃）であり、また、吸着操作時間は、経時的に吸着操作を行った結果、最も吸着効率が良かった時間（６０分）を採用した。なお、吸着操作は、ヘッドスペース法でなく、浸漬法により行った。吸着操作後、捕集材のみを回収用バイアルに回収し、アセトン：ヘキサン＝１：１の混合溶媒３００μｌを添加して超音波破砕器による処理を５分間実施後、その溶媒を回収した。捕集材は、同混合溶媒３００μｌによる洗浄を数回行い、その洗浄液を先の回収液に統合し、０．２０μｍのフィルタに通液して、捕集材由来の不純物を除去した。その後、０．２ｍｌバイアルに封入してＧＣ／ＭＳ分析に供した。ＧＣ／ＭＳ分析の条件は以下である。分析後、ソフトウェア（日本電子株式会社、ＥＳＣＲＩＭＥ）で解析した。

まず、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、ラウリン酸エチルの3つの成分について、それぞれ５つの濃度の異なる標準液を調製し、ＧＣ／ＭＳ分析による検量線を作成しておいた。次に、市販ウイスキー（南アルプスワインアンドビバレッジ（株）の「蜂角鷹」（アルコール度数３７度））を７度となるよう希釈し、各水溶性食物繊維と各希少糖を各量範囲で添加したときの香味を上述の方法により分析した。水溶性食物繊維は、難消化性デキストリン（松谷化学工業（株）の「ファイバーソル２」。以降、ＦＳ２と略す。）を用い、希少糖は、Ｄ－アロース、Ｄ－プシコース、Ｄ－ソルボース、Ｄ－タガトース、又は希少糖含有シロップ（松谷化学工業（株）製品の「レアシュガースウィート」、Ｂｒｉｘ７５。以降、「ＲＳＳ」と略す。）を用いた。「ＲＳＳ」は、固形分当り換算（ｗ/ｗ）でＤ－プシコース５．４％、Ｄ－ソルボース５．３％、Ｄ－タガトース２．０％、Ｄ－アロース１．４％などの希少糖群を１３～１５％程度含み、マンノース４．３％を含む。また、「ＲＳＳ」の主成分はブドウ糖約４５％及び果糖約３０％であって、その主成分はいわゆる異性化糖であることから、異性化糖を用いた場合についても検討した。

ＦＳ２を０．１％以上添加すると、オクタン酸エチルの量が減少する傾向にあったが、砂糖、又は異性化糖を２．０％添加しても、オクタン酸エチルの量に大きな変化はみられなかった。次に、各種希少糖を０．１％以上添加したところ、ＲＳＳ、Ｄ－プシコース、Ｄ－タガトースでは、量依存的にオクタン酸エチルが増加し、Ｄ－アロースでは、量依存的にオクタン酸エチルが顕著に増加した。一方、各種希少糖と併用でＦＳ２を２．０％添加すると、ＲＳＳ、Ｄ－プシコース又はＤ－タガトースでは、若干減少したオクタン酸エチルが単に量依存的に増加するというのでなく、飛躍的に増加する現象がみられた。一方、Ｄ－アロースでは、若干減少したオクタン酸エチルが増加する傾向にあったものの、ＦＳ２併用による相乗的な増加効果はみられなかった。また、Ｄ－ソルボースにはオクタン酸エチルを増加させる効果はみられず、ＦＳ２との併用の場合にもその効果はみられなかった（表２）。

ＦＳ２を０．１％以上添加すると、デカン酸エチルの量が減少する傾向にあったが、砂糖、又は異性化糖を２．０％添加しても、デカン酸エチルの量に大きな変化はみられなかった。次に、各種希少糖を０．１％以上添加したところ、ＲＳＳ、Ｄ－プシコース、Ｄ－タガトースでは、量依存的にデカン酸エチルが増加する傾向にあり、Ｄ－アロースでは、量依存的にデカン酸エチルが顕著に増加した。一方、各希少糖と併用でＦＳ２を２．０％添加すると、ＲＳＳ、Ｄ－プシコース又はＤ－タガトースでは、若干減少したデカン酸エチルが単に量依存的に増加するというのでなく、飛躍的に増加する現象がみられた。一方、Ｄ－アロースでは、若干減少したデカン酸エチルが増加する傾向にあったものの、ＦＳ２併用による相乗的な増加効果はみられなかった。また、Ｄ－ソルボースにはデカン酸エチルを増加させる効果はみられず、ＦＳ２との併用の場合にもその効果はみられなかった（表３）。

ＦＳ２を０．１％以上添加すると、ラウリン酸エチルの量が減少する傾向にあったが、砂糖、又は異性化糖を２．０％添加しても、ラウリン酸エチルの量に大きな変化はみられなかった。次に、各種希少糖を０．１％以上添加したところ、Ｄ－アロース、Ｄ－タガトースでは、量依存的にラウリン酸エチルが若干増加する傾向にあった。一方、各希少糖と併用でＦＳ２を２．０％添加し、各希少糖の添加量を順次増やしても、量依存的にラウリン酸エチルを増加させる効果はあまりみられなかった（表４）。

先の実験では、ＦＳ２を添加すると、その添加量に応じてオクタン酸エチル、デカン酸エチル及びラウリン酸エチルの三成分の量はいずれも減少したが、ＲＳＳを０．５％添加したものに対してＦＳ２の添加量を順次増やしていくと、その添加量に応じてオクタン酸エチル、デカン酸エチル、ラウリン酸エチルの量が減るということはなく、微増する傾向にあった（表５）。

次に、ＦＳ２以外の各種水溶性食物繊維について、同様の効果がみられるかについて調べることとした。これまでの結果から、希少糖のなかでもＲＳＳとＤ－タガトースが三成分に及ぼす影響が大きかったため、ＲＳＳ又はＤ－タガトースの各０．５％に対して各水溶性食物繊維２．０％を添加したときの状態を調べることとした。ＦＳ２以外の水溶性食物繊維として、ダニスコ社製の「ライテスＩＩ」（ポリデキストロース）、ロケット・フルーレ社製の「ニュートリオース」、テイト＆ライル社製の「プロミター８５」、日本食品化工（株）製の「フィットファイバー」（難消化性グルカン）を用いた。その結果、「フィットファイバー」以外の水溶性食物繊維と、ＲＳＳ若しくはＤ－タガトースが併存したときに、オクタン酸エチルの量が若干増加する傾向にあった（表６）。

デカン酸エチルについても、「フィットファイバー」以外の水溶性食物繊維は、希少糖（ＲＳＳ又はＤ－タガトース）と併存したときに、デカン酸エチルの量が増加する現象がみられた（表７）。

ラウリン酸エチルについても、「フィットファイバー」以外の水溶性食物繊維と、希少糖（ＲＳＳ又はＤ－タガトース）とが併存すると、ラウリン酸エチルの量が若干増加する傾向にあった（表８）。

Claims (7)

1. 熟成蒸留酒、水溶性食物繊維、希少糖及び水を含有するアルコール性飲料であって、水溶性食物繊維が、難消化性デキストリン、ポリデキストロース及びイヌリンから選ばれる一以上であり、希少糖が、希少糖含有シロップ、Ｄ－プシコース、Ｄ－タガトース及びＤ－アロースから選ばれる一以上である、アルコール性飲料。
2. 熟成蒸留酒が、ブランデー、ラム酒、ウイスキー及び焼酎から選ばれる一以上である、請求項１記載のアルコール性飲料。
3. 水溶性食物繊維を０．１～５．０ 質量％含有する、請求項１又は２に記載のアルコール性飲料。
4. 希少糖を０．１～２．０質量％含有する、請求項１～３のいずれか一項に記載のアルコール性飲料。
5. 熟成蒸留酒を水で希釈する工程と、難消化性デキストリン、ポリデキストロース及びイヌリンから選ばれる一以上を０．１～５．０ 質量％となるよう添加する工程と、希少糖含有シロップ、Ｄ－プシコース、Ｄ－タガトース及びＤ－アロースから選ばれる一以上を０．１～２．０質量％となるよう添加する工程を含む、アルコール性飲料の製造方法。
6. 希少糖含有シロップ、Ｄ－プシコース、Ｄ－タガトース及びＤ－アロースから選ばれる一以上を添加することにより、希釈により低減した熟成蒸留酒の香味を改善する方法。
7. 香味が、オクタン酸エチル、デカン酸エチル及びラウリン酸エチルから選ばれる一以上である、請求項６記載の方法。