SU766159A1

SU766159A1 - Способ очистки спиртных напитков от многоатомных спиртов сивушного масла

Info

Publication number: SU766159A1
Application number: SU772461846A
Authority: SU
Inventors: В.Л. Яровенко; Г.М. Добролинская; С.Х. Абдуразакова; И.Г. Арсланбекова; Т.М. Фомичева; Ю.З. Серова; И.А. Каримов; И.И. Бурачевский; Н.Т. Белко
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Продуктов Брожения; Ташкентский Ордена "Знак Почета" Политехнический Институт Им.А.Р.Беруни
Priority date: 1977-03-10
Filing date: 1977-03-10
Publication date: 1983-07-23

Abstract

1.СПОСОБ ОЧИСТКИ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ ОТ МНОГОАТОМНЫХ СПИРТОВ СИ- . ВУШНОГО МАСЛА nyfeM введени в них реагента, отличающийс тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшени качества напитков , в качестве реагента в напитки ввод т ферментный препарат |5-фруктофуранозидазу грибного или дрожжевого происхождени в количестве 50100 ед. активности на 1 г сахарозы или 0,5-2,0 ед. активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь напитка с р -фруктофуранозидазой выдерживают при температуре 25-40&deg;С в течение 2-5 сут. 2. Способ по п. 1, отличающийс тем, что при очистке водки от многоатомных спиртов сивушного масла р-фруктофуранозидазу ввод т в нее после обработки адсорбентом в количестве 50-60 ед. активности на 1 г сахарозы или 0,5-1,0 единицы активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь водки с 5 -фруктофуранозидазой выдерживают при температуре 35-40с в течение 4-5 сут. 3.Способ по п. 1, отличающийс тем, что при очистке конь ка от многоатомных спиртов сивушного масла П -фруктофуранозидазу ввод т в купаж в количестве 90100 ед. активности на 1 г сахарозы § или 1,0-2,0 ед. активности на 1 мг сл многоатомных спиртов сивушного масла после чего смесь купажа с /3 -фрук- тофуранозидазой вьадержившот при температуре 30-35&deg;С в течение 4-5 Ьут. 4.Способ по п. 1, отличающийс тем, что при очистке vl крепленых вин от многоатомных спиртов сивушного масла /3 -фруктофуS5 ранозадазу ввод т в виноматериал перед его созреванием в количестве 30-50 ед. активности на 1 г сахарозы или 0,5-1,0 ед. активности на Л 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь винома:0 териала с /5 -фруктофуранозидазой выдерживают при температуре 25-30 С в течение 4-5 сут.

Description

Изобретение относитс к области пищевой .промышленности, а именно к ликеро-водочной и винодельческой, и касаетс способа очистки водок, конь ков, вин и других спиртных напитков ,от многоатомных спиртов сивушного масла, ухудшающих вкусовые и органолептикеские показатели,

В насто щее удаление сивушного масла осуществл ют ректификацией , при этом сивушное масло отбирают одновременно с первым сортом спирта в разных местах колонны, сивуШный спирт дополнительно концентрируют и далее подают в холодильник и собирают в виде жидкости крепостью около 70%. При ректификации по способу непрерывных наполнений выводимое сивушное масло- в маслоотделителе промывают водой, раздел ют собирают сверху и отдел ют от более т желой фракции водно-спиртового раствора ij .

Из известных способов наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту вл етс спосо очистки спиртных напитков от многоатомных спиртов сивушного масла путем введени в них реагента 2 ,

Недостатком известного способа вл етс то, что удаление многоатомных спиртов сивушного масла из напитков не приводит к ум гчению их вкуса и значительному улучшению качества , поскольку не образуетс никаких веществ,благопри тно вли ющих на вкус и аромат напитков. Кроме того, процесс их созревани длителен .

Целью изобретени вл етс интенсификаци процесса созревани и улучшение качества напитков.

Это достигаетс тем, что при предлагаемом способе, в качестве реагента в напитки ввод т ферментный препарат fb -фруктофуранозидазу грибного или дрожжевого происхождени в количестве 50-100 ед. активности на г сахарозы или 0,5-2,0 ед.. активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь 1 напитка с i -фруктофуранозидазой вьщерживают при температуре 25-40с в течение 2-5 суток.

При очистке водки от многоатомных спиртов сивушного масла б-фруктофуранозидазу ввод т в нее после обработки адсорбентом в количестве 50-60 ед. активности на 1 г сахарозы или 0,5-1,0 ел-активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь вьщерживают при температуре 35-40 с в течение 4-г5 сут.

При очистке конь ка от многоатомных спиртов сивушного масла р-фруктофуранозидазу ввод т в купг1Ж в количестве 90-100 ед, активности на 1 г сахарозы или 1,0-2,0 ед. активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь конь ка и р -фруктофуранозидаэу вы .держивают при температуре 25-ЗО С в течение 4-5 суток.

5 При очистке крепленых вин от многоатомных спиртов сивушного масла 1 -фруктофуранозидазу «ввод т в виноматериал перед созреванием вин в количестве 30-50ед. активности на

0 1 г сахарозы или 0,5-1,0 ед. активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь виноматериала с/3 -фруктофуранозидазой выдерживают при температуре 255 . 30°С в течение 4-5сут.Сущность способа заключаетс в том, что на определенной стадии.технологического процесса, в основном перед poзливo 1 или созреванием напитков, в них ввод т раствор ферментного препарата грибной или дрожжевой ft -фруктофуранозидазы в количестве 50-100 ед. активности на 1 г сахарозы или 0,5-2,0 ед. на ,1 мг многоатомных спиртов сивушного Масла и осуществл ют выдержку в течение 2-5 сут дл ферментативного св зывани многоатомных спиртов сивушного масла. Св зывани многоатомных спиртов за счет воздействи

0 ферментного препарата -фруктофуранозидазы на сахароз-у идролизуемую до глюкозы и фруктозы с переносом молекулы фруктозы на гидроксильную группу пропилового, изопропило5 во го, нормального бутилового, .амилового , изоамилового и других спиртов сивушного масла с образованием их алкилфруктозидов по схеме

I сахароза + фермент- j -фрукто0 зофермент + глюкоза

П фрукто-фермент + сахароза- олигосахариды

спирты- j-алкилфруктозиды + фермент .

вода - - фруктоза

Количественна оценка их св зывани приводитс на диаграмме.

Отмеченное образование алкилфруктозидов ум гчает вкус и улучшает аромат напитков, что повышает

0 их качество и обеспечивает услови создани новых видов напитков.

П р и .м е р 1. Дл водки. К 1 л сортировки крепостью

5 40,2 об.% добавл ют необходи1 ле ингредиенты , в том числе сахарозу в количестве 0,25% в виде 65,8%-ного сахарного сиропа. Сортировку фильтруют , затем обрабатывают адсорбентом ,после этого ввод т водный раствор ферментного препарата фруктозамории Г 10Х в количестве 50 ед. ак- . тивности на 1 г сахарозы или 1,0 ед. активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного йасла. Св зывание

5 многоатомных спиртов .сивушного маела производ т при в течение 5 сут. Содержание многоатомных спиртов сивушного масла в сортировке уменьшилось на 40-50% по сравнению с контрольным вариантом без добавлени (JfepMeHTa. Готовую водку отправл ют на розлив.

Пример 2. Дл конь ка. .

К 1 л купажа конь ка с содержанием спирта 42 об.% и сахара 1,5% добавл ют дрожжевую (Ь-фруктофуранозидазу в виде сиропа в количестве 100 ед. активности фермента на 1 г сахарозы или 2,0 ед. на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла. В течение 5 сут выдерживают купаж при дл св зывани многоатомных спиртов сивушного масла с фруктозой и в алкилфруктозиды. Содержание многоатомных- спиртов сивушного масла в контроле составл ет 1650 мг на 1 л в опытном образце - 576 мг на 1 л, т.е. происходит св зывание 70% спир|Тов сивушного масла. Затем купаж Iнаправл ют на отдых и фильтраций.

Пример 3. Дл крепленого вина типа Портвейн.

К 1 л виноматериала с содержанием сахарозы 1% и спирта 16 об.% перед его-портвейнизацией добавл ют водный раствор сухого препарата фруктозаморин Г10Х из расчета 30 ед. активности на 1 г сахарозы или 0,5 ед. активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, выдерживаQ ЮТ В течение 2 сут при 25С дл св зывани многоатомных спиртов с фруктозой с образованием алкилфруктозидОв . Затем виноматериал направл ют на портвейнизацию в течение 60 сут. 5 В результате ферментативной обработки концентраци сивушных спиртов уменьшаетс с 303 мг/л до 220 мг на 1 л,- т.е. на 25%.

Таким образом, предлагаемый способ способствует не только улучшению качества напитков, но и ускорению р да биохимических процессов, в частности созреванию и старению.

Claims

1.СПОСОБ ОЧИСТКИ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ ОТ МНОГОАТОМНЫХ СПИРТОВ СИ- , ВУШНОГО МАСЛА путем введения в них реагента, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и улучшения качества напитков, в качестве реагента в напитки вводят ферментный препарат [6-фруктофуранозидазу грибного или дрожжевого происхождения в количестве 50100 ед. активности на 1 г сахарозы или 0,5-2,0 ед. активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь напитка с [3 -фрукто фуранозидазой выдерживают при температуре 25-40°С в течение 2-5 сут.

2. Способ поп. 1, отличающийся тем, что при очистке водки от многоатомных спиртов сивушного масла р-фруктофуранозидазу вводят в нее после обработки адсорбентом в количестве 50-60 ед. активности на 1 г сахарозы или 0,5-1,0 единицы активности на 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь водки с (i -фруктофуранозидазой выдерживают при температуре 35-40°С в течение 4-5 сут.

3. Способ по π. 1, ю щ и й с я тем, что о т л и ч а при очистке коньяка от многоатомных спиртов сивушного масла р -фруктофуранозидазу вводят в купаж в количестве 90100 ед. активности на 1 г сахарозы g или 1,0-2,0 ед. активности на 1 мг ** многоатомных спиртов сивушного масла / после чего смесь купажа с р -фруктофуранозидазой выдерживают при тем- £ пературе 30-35°С в течение 4-5 сут.

4. Способ по π. 1, отлича-с ю щ и й с я тем, что при очистке ^скрепленых вин от многоатомных спиртов сивушного масла р -фруктофу- . лс ранозадазу вводят в виноматериал * перед его созреванием в количестве J 30-50 ед. активности на 1 г сахарозы или 0,5-1,0 ед. активности на· 1 мг многоатомных спиртов сивушного масла, после чего смесь виноматериала с Д-фруктофуранозидазой вы- 'Ί держивают при температуре 25-30°С в течение 4-5 сут.