CN101240234A - 葡萄酒冷稳定处理的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种葡萄酒冷稳定处理的方法。该方法包括：将待处理的葡萄酒通过电渗析处理去除葡萄酒中的酒石酸盐物质，即得冷稳定性合格的产品。本发明省去了现有技术对葡萄酒进行相同处理时的硅藻土过滤、纸板过滤及柱芯过滤等，大大缩短生产处理时间，且降低能源和资源消耗。使葡萄酒营养成分保留完好。

Description

葡萄酒冷稳定处理的方法

技术领域

本发明涉及处理葡萄酒冷稳定的方法，尤其是涉及一种去除葡萄酒中的酒石酸盐物质来提高其冷稳定性的方法。

背景技术

近几年在诸多酒种中，葡萄酒产量的增长速度最快。2005年我国葡萄酒产量已超过40万吨，年增长率在15％左右。因此，葡萄酒在我国国民经济中有着平稳增长速度和良好的发展契机。

葡萄酒的冷稳定性是衡量葡萄酒品质的关键因素，而酒石酸盐结晶是影响葡萄酒稳定性的主要因素之一，酒石酸盐结晶的具体产生原因为：在制造葡萄酒的过程中对成熟葡萄经过漫长的发酵和贮藏后，使成熟的葡萄中含量很高的酒石酸以酒石酸盐的形式存在于葡萄酒中，并以晶体形式不断析出形成沉淀，酒石酸盐沉淀析出的成分以酒石酸氢钾(在pH值为3～4的葡萄酒中溶解度很低)和酒石酸钙(不溶解)为主。

虽然酒石酸盐在葡萄酒装瓶后只会产生极少量的沉淀，且组成酒石酸盐结晶的物质都来自葡萄本身，不会损害身体健康，不影响葡萄酒的质量，但这些沉淀物会干扰葡萄酒的外观，葡萄酒瓶底有少量沉淀会使人感到不舒服，使消费者难以接受或产生误解，影响产品的外观质量；并且在某些市场(如中国)消费者对葡萄酒这种产品了解程度不深，还无法接受这种有沉淀的酒，会误认为葡萄酒的质量有问题，进而导致大量退货，使商家造成经济损失。

因此，保证装瓶后葡萄酒的冷稳定性，始终是葡萄酒酿造工艺必须解决的关键技术问题之一。

现有的保持葡萄酒冷稳定的处理方法又称为冷稳处理，主要有化学添加剂法、物理方法和离子交换树脂法等。具体如下：

(1)化学添加剂法是在葡萄酒中添加偏酒石酸，达到稳定其中的酒石酸盐的目的。偏酒石酸是酒石的高效抗结晶剂，将其以适宜的量加入到葡萄酒中，偏酒石酸将包围酒石酸盐晶核，阻止酒石酸盐结晶的长大，从而保证了葡萄酒在短时间内不出现沉淀。另外，也可以以皂土或甘露糖蛋白来代替偏酒石酸，达到冷稳定的目的。

(2)物理方法，即冷冻过滤法，是现在葡萄酒企业最常用的冷稳定工艺。此方法的具体处理过程如图1的流程图所示，是利用大功率冷冻机将经过预过滤的葡萄酒迅速降温至-4℃，之后加入晶种，即酒石酸氢钾，搅拌3～4天，并在-4℃保温约7～15天，等待酒石酸盐结晶沉淀，如受到外界影响，则需要多次降温，然后将葡萄酒经过如图所示的硅藻土过滤、纸板过滤及柱芯过滤等多道过滤，达到酒体冷稳定的目的，最后才可以进行成品酒的灌装。

(3)离子交换树脂法是对葡萄酒酒样进行冷冻处理，可找出酒石稳定临界点，以此选择交换倍数，控制酒样在柱上的运行，最终保证离子交换处理法使用的可靠性和经济性。

通过上述对现有技术的几种处理方法的介绍，发明人发现现有技术中至少存在如下问题：

(1)化学添加剂法中在葡萄酒中添加偏酒石酸处理时为了避免加入后使葡萄酒的酸度过低，对偏酒石酸的添加量有着严格的限制，对酒石酸的稳定往往不能达到理想效果。因此该方法只能对短期贮存的葡萄酒产品进行处理，且由于在葡萄酒中加入了添加剂，不但增加了处理成本，同时也影响了处理后葡萄酒的品质。

(2)冷冻过滤法在实际使用中步骤繁多，操作复杂。消耗大量电能、导致成本较高。冷冻时间通常达到7～15天或更长，导致耗时较长，常常使产品无法及时供应市场需求；成本高主要包括添加剂的成本和大量的电能、人力的消耗；且此方法处理的葡萄酒必须经过多道澄清过滤，使酒从色泽和口感上都有明显的降低，影响酒的质量。

(3)而离子交换树脂法处理酒样在葡萄酒通过离子交换柱时，色素物质、芳香物质等大分子可能被离子交换树脂吸附，使葡萄汁色泽变淡，并对香气有影响，故离子交换树脂法只宜在中、低档葡萄酒中使用，不宜用于高档葡萄酒。

发明内容

本发明提供了一种葡萄酒冷稳定处理的方法，解决了现有处理葡萄酒冷稳定性的方法处理步骤多，生产效率低、能耗高、周期长，且处理后易破坏葡萄酒的质量和外观品质的问题，该方法周期短，节能降耗，减少不必要的工艺环节，提高了处理效率，不使用添加剂，保证了处理后葡萄酒的外观和品质。

本发明提供的技术解决方案为：

本发明提供了一种葡萄酒冷稳定处理的方法，包括：

将待处理的葡萄酒通过电渗析处理去除葡萄酒中的酒石酸盐物质，即得冷稳定性合格的产品。

所述的待处理的葡萄酒包括：储存时间在2年以上的葡萄酒。

所述的电渗析处理包括：葡萄酒在电渗析设备处理室内的流速为110L/h·m²；电渗析设备盐水环路占所处理葡萄酒总体积的5％。

所述方法进一步包括：

将待处理的葡萄酒进行速冻降温，使该葡萄酒的温度接近该葡萄酒的冰点，对降温后的葡萄酒进行过滤，再将过滤后的葡萄酒通过电渗析处理去除所处理葡萄酒中的酒石酸盐物质，即得冷稳定性合格的产品，其中所述的接近该葡萄酒冰点是使待处理的葡萄酒降温达到：-(待处理葡萄酒的酒精含量-1/2)℃+0.5℃/1℃。

所述的待处理的葡萄酒包括：储存时间在2年以内的葡萄酒。

所述的对降温后的葡萄酒进行过滤包括：采用去除杂质的错流过滤。

所述的错流过滤包括：过滤后使葡萄酒内固体颗粒粒径在5μs以下。

所述的通过电渗析设备对葡萄酒进行电渗析处理进一步包括：葡萄酒在电渗析设备处理室内的流速为110L/h·m²；电渗析设备盐水环路占所处理葡萄酒总体积的5％。

所述使该葡萄酒的温度接近该葡萄酒的冰点为使该葡萄酒的温度降到-4℃。

由上述本发明提供的技术方案可以看出，本发明的处理方法主要采用电渗析处理去除葡萄酒中的酒石酸盐，经过将待处理的葡萄酒迅速降温至其冰点，通过错流过滤去杂质后，得到的葡萄酒酒体澄清，可以直接进行除菌过滤处理，省去了现有技术对葡萄酒进行相同处理时的7～15天冷冻处理和硅藻土过滤、纸板过滤及柱芯过滤等多道过滤工艺，大大缩短了整个生产处理过程的时间，减少不必要的处理环节，一般2～5天即可出产品，能够及时供应市场，本发明处理方法节省人力，大大降低能源和资源消耗，废弃物排放几乎为零，是环保型产品。且不用在葡萄酒中加入添加剂，所处理的葡萄酒的颜色、香气和口感不会造成流失，葡萄酒各种成分保留完整。

附图说明

图1为现有技术的冷冻过滤法处理葡萄酒冷稳定的工艺流程图；

图2为本发明实施例葡萄酒冷稳定处理方法的工艺流程图；

图3为本发明另一实施例葡萄酒冷稳定处理方法的工艺流程图；

图4为本发明实施例中对葡萄酒冷稳定处理的具体工艺流程图；

图5为本发明实施例中电渗析处理稳定酒石酸盐原理示意图；

图6为本发明实施例中处理的葡萄酒与葡萄原酒、现有技术处理的葡萄酒中酚类物质的含量对比图；

图7为本发明实施例中处理的葡萄酒与葡萄原酒、现有技术处理的葡萄酒中花色苷总量的对比图；

图8为本发明实施例中处理的葡萄酒与葡萄酒原酒、现有技术处理的葡萄酒的色度对比图；

图9为本发明实施例中处理的葡萄酒与葡萄原酒、现有技术处理的葡萄酒中单宁含量对比图；

图10为本发明实施例中处理的葡萄酒与葡萄酒原酒、现有技术处理的葡萄酒中总酸含量对比图；

图11为本发明实施例中处理的葡萄酒与葡萄酒原酒、现有技术处理的葡萄酒中干浸出物含量对比图。

具体实施方式

本发明提供了一种葡萄酒冷稳定处理的方法，其主要是利用了高效、节能的电渗析处理技术，快速有效的去除葡萄酒中的酒石酸盐物质，进而解决了葡萄酒冷稳定的问题，相对于现有技术而言该方法提高了生产效率，降低能耗，降低成本，无污染，保证了处理后的葡萄酒质量，且该处理方法适用于各种葡萄酒。

上述中提到的电渗析(Electrodialysis，ED)处理技术是膜分离技术的一种，它是将阴、阳离子交换膜交替排列于正负电极之间，并用特制的隔板将其隔开，组成葡萄酒和盐水两个密闭的环路，在直流电场作用下，以电位差为推动力，利用离子交换膜的选择透过性，把葡萄酒中的盐离子从溶液中分离出来，从而去除葡萄酒中的酒石酸盐物质。

下面结合附图对本发明实施例的具体处理流程进行说明。

如图2所示，本发明实施例提供了一种葡萄酒冷稳定处理的方法，主要是用于去除葡萄酒中的酒石酸盐物质来提高葡萄酒的冷稳定性，具体包括：

将待处理的葡萄酒通过电渗析处理去除葡萄酒中的酒石酸盐物质，即得冷稳定性合格的产品。

对于储存时间在2年以上可直接采用本发明实施例的电渗析方法进行处理，就可以达到冷稳定的葡萄酒成品。

其中，所述的电渗析处理进一步包括：采用电渗析设备处理时，葡萄酒在电渗析设备处理室内的流速为110L/h·m2；电渗析设备盐水环路占葡萄酒总体积的5％；电导率降低的典型值：5～30％；使葡萄酒内固体颗粒控制在5μs以下。

如图3所示，本发明实施例进一步提供了另外一种葡萄酒冷稳定处理的方法，主要是处理放置时间在2年以内的常规工艺葡萄酒，通过去除葡萄酒中的酒石酸盐物质来提高葡萄酒的冷稳定性，由于这种葡萄酒酒体中的酒石酸盐物质含量丰富，因此对这种葡萄酒具体采用下述的步骤进行处理：

将待处理的葡萄酒进行速冻降温，使其温度接近该葡萄酒的冰点，具体是使待处理的葡萄酒的温度达到：-(该葡萄酒酒精含量-1/2)℃+0.5℃/1℃，即在不使葡萄酒结冰的前提下，尽可能降低葡萄酒温度，对降温后的葡萄酒进行过滤，再将过滤后的葡萄酒通过电渗析处理去除葡萄酒中的酒石酸盐物质，即得冷稳定性合格的产品。

对上述实施例中处理方法的具体工艺过程结合图3的工艺流程图作进一步说明：

如图4所示，该方法主要是利用电渗析技术对葡萄酒进行处理以去除其酒体内的酒石酸盐达到保证其冷稳定性的目的，具体处理时，首先将常温的葡萄酒通过冷冻的方式迅速降温至接近葡萄酒冰点的温度(即-(该葡萄酒酒精含量-1/2)℃+0.5℃/1℃)，通常为-4℃，并将降温后的葡萄酒进行去除酒体中的杂质的错流过滤处理，过滤后使葡萄酒内固体颗粒粒径在5μs以下，以达到后续电渗析处理的要求，然后通过电渗析设备对其进行电渗析处理，电渗析处理后的葡萄酒直接进行除菌的膜过滤处理，即得到可灌装的成品葡萄酒。

其中电渗析设备采用电渗析处理单元，该电渗析处理单元对葡萄酒的处理方式见图5，其中阳离子膜为1和11，阴离子膜为2，隔板为3和31，废物流入的方向为4，废物流出的方向为7，被处理的葡萄酒流入的方向为5，被处理的葡萄酒流出的方向为6，A表示处理中的葡萄酒，B表示葡萄酒中的酒石酸盐水，电渗析处理单元由阳离子膜1和11、阴离子膜为2、隔板为3和31形成两个液室，两个液室液体中的阴、阳离子在直流电场的作用下会分别向相反方向的电极运动。利用这一现象如果在电渗析处理单元中插入阴、阳离子交换膜各一个，由于离子交换膜具有选择性，即阳离子交换膜只允许阳离子通过，阴离子交换膜只允许阴离子通过。这样在两个膜的中间隔室中，盐的浓度就会因为离子的定向迁移而降低。

在使用所述的电渗析设备处理葡萄酒时，葡萄酒被限定在阴、阳离子交换膜(即阴、阳离子选择透过性膜)组成的狭窄通道中，隔间和富集隔间交错排列，再对膜施以一个外加电场，这样葡萄酒中的离子就会逐渐减少，由于一个电渗析处理单元中交换膜的数量可达一百甚至几百对，因此便保证了去除酒石酸盐离子的效果。这种电渗析处理方法在葡萄酒循环过程中，酒与透过膜的接触面很小，这正与现有技术的冷冻过滤法的过滤或是离子交换树脂法的离子交换的过程相反，现有技术的这两种宽阔的多孔介质会对一些有机物进行吸收，导致葡萄酒感官特性的下降。而电渗析设备中所使用的高聚合度的膜材料则没有这种副作用。因此电渗析处理对于葡萄酒的质量几乎没有影响，并且可以精确的控制处理后的葡萄酒中酒石酸盐的含量。综上所述采用电渗析处理方法对葡萄酒进行处理是建立在酒石酸盐溶解度的基础上，其更加可靠，可以重复进行，也更快捷，能有效保证去除酒石酸的效果，而现有技术的处理方法都是要通过酒石酸盐结晶来对酒石酸盐进行处理，因此现有技术处理后葡萄酒中结晶析出的酒石酸盐物质生成量较大，处理效率低，处理步骤多，不利于保护葡萄酒品质。

下面采用以下2种方法做破坏性实验对现有技术冷冻过滤法和本发明电渗析法处理后的葡萄酒进行稳定性检测：

方法一，将待检测葡萄酒除菌过滤后，可以采用上述的两组样品进行，即现有技术冷冻过滤法处理的葡萄酒样品采用两组，本发明电渗析法处理后的葡萄酒也采用两组，在-18℃的低温下进行速冻，酒体结冰后，将两组样品分别保持2.5小时和3.5小时，之后在冷水中解冻，观察酒体破坏情况，要求酒体无沉淀物析出；

方法二，将除菌过滤后的待检葡萄酒，放于-4℃(即接近酒体冰点，一般干酒酒精含量在10％～13％之间，冰点在-4.5℃～-6.0℃之间)环境下每天观察酒体变化，要求保持一周以上无沉淀和浑浊现象；

采用以上2种方法，首先以干红葡萄酒为例，进行两个工艺的实验对比，结果如表1所示：传统冷冻工艺处理的葡萄酒在冷冻后第10天出现微量沉淀，电渗析法处理的葡萄酒依然保持澄清。

表1

冷冻温度	-18℃		-4℃
												破坏性实验时长	2.5h	3.5h	1d	2d	3d	4d	5d	6d	7d	10d	15d
传统	澄清	澄清，微量沉淀	澄清	澄清	澄清	澄清	澄清	澄清	澄清	澄清，微量沉淀	澄清，少量沉淀

电渗析

澄清

澄清

澄清

澄清

澄清

澄清

澄清

澄清

澄清

澄清

澄清

其次，对酒龄小于两年的葡萄酒，将酒龄小于两年的葡萄酒分别进行常温、-4℃冷冻后保持一天同温过滤，分别进行电渗析处理，检测酒体冷稳定性。结果见表2，表明：无论是-18℃还是-4℃条件下，几种处理方式的葡萄酒冷稳定性都达到了要求，保持澄清，无浑浊现象。

表2不同温度下采用本发明电渗析处理的稳定性研究

温度	-18℃		-4℃
												破坏性实验时长	2.5h	3.5h	1d	2d	3d	4d	5d	6d	7d	10d	15d
常温	澄清，微量沉淀	澄清，少量沉淀	混浊	混浊	混浊	混浊	混浊	混浊	混浊	混浊	混浊
												-4℃保持一天	澄清	澄清	澄清	澄清	澄清	澄清	澄清	澄清	澄清	澄清	澄清

下面通过对本发明实施例中电渗析处理后的葡萄酒(ED酒)与未处理的葡萄酒(原酒)和现有技术处理的葡萄酒(传统冷稳酒)的各项参数指标进行对比，对本发明的处理方法进一步说明：

(1)葡萄酒中酚类物质的分析：

应用鉴定成果《红葡萄酒酚类物质的HPLC-MS谱库建立及指纹分析》(2005年11月通过国家教育部鉴定)检测本发明电渗析处理后的葡萄酒样品，结果如下：

图6是对同一种葡萄酒原酒分别进行电渗析处理和传统的冷稳技术处理后几大类酚类物质的含量比较。其中ED酒为本发明电渗析处理方法处理后的葡萄酒。相比原酒，传统的酒石冷稳定处理后，除酚酸类物质略有下降外，其它几大类物质与原酒的含量相当；而电渗析处理后，除酚酸类与原酒的含量持平外，其它几类都略有上升，说明电渗析处理与现有技术的酒石冷稳定处理方法对葡萄酒中的酚类物质基本无影响，并且，电渗析处理冷稳后的葡萄酒中的酚类物质均略高于传统冷稳定处理的葡萄酒。说明本发明电渗析冷稳定技术在保护葡萄酒的酚类物质上相比传统的酒石稳定技术有一定的优势。值得说明的是，由于电渗析对葡萄酒体澄清度要求高，在冷稳前经过了错流过滤程序，即便如此，酚类物质仍未受损。

图7是对葡萄酒原酒分别进行了传统冷稳技术和电渗析处理后总花色苷的变化对比，发现电渗析处理后，葡萄酒中总的花色苷含量与原酒相比，没有差异，而传统冷稳处理的葡萄酒花色苷总含量略有下降，证明电渗析对葡萄酒中的花色苷没有显著影响。

(2)葡萄酒的感官指标的测定

通过对电渗析处理和传统冷稳定工艺处理后的葡萄酒样进行感官指标的测定，结果如下：

由图8可以看出，电渗析处理前后，4个品种葡萄酒的色度都有不同程度的提高，电渗析处理过程中部分与色素物质相结合的亚硫酸根离子被电场力除去，所以色素物质被释放，又恢复显色；而传统冷冻过滤法在进行降温和加晶种析出酒石酸盐的同时也将部分色素一同沉淀下来，导致处理后的色度降低。

图9是对4个葡萄酒原酒样品分别进行了传统的酒石冷稳定处理和电渗析处理后的单宁含量，发现电渗析处理的酒中单宁含量相对于原酒略有下降，而传统的冷稳技术处理后葡萄酒中单宁含量下降幅度较大，可能因为传统的冷稳处理中酒石酸盐吸附了较多的单宁所致。

图10是原酒、电渗析处理与传统冷稳技术处理的葡萄酒中总酸变化的对比图，其中经电渗析处理后的葡萄酒总酸略有下降，与传统的冷稳处理的葡萄酒相比，总酸降幅较小，主要是因为传统冷冻处理是采用的物理降温使葡萄酒体处于酒石酸盐饱和状态，析出的酒石酸氢钾显酸性，所以酒体酸度降低；电渗析法采用的是去离子式的除盐方法，在电场的作用下，酸溶液中的氢离子会补充到酒体里面，所以对酸度的影响很小。

图11是4个葡萄酒原酒的样品分别进行了传统的冷稳定处理和电渗析处理后的干浸出物含量，发现传统的冷稳技术处理后，葡萄酒中干浸出物含量下降幅度较大，而电渗析处理后，干浸出物含量相对降低幅度较小。

综上所述，通过对不同的葡萄酒样的电渗析处理和传统冷稳处理后各指标对比分析，发现电渗析对葡萄酒中的酚类物质、花色苷、单宁含量无显著影响；相比于传统的冷稳技术，电渗析处理使葡萄酒的色度增加，对理化指标的影响更小。所以电渗析法更有利于保护葡萄酒原有的质量和风味。

(4)葡萄酒的品评分析

取4个葡萄酒原酒样品(标记为：A、B、C、D)，分别进行本发明的电渗析处理和传统的冷稳处理后(A1代表原酒，A2代表本发明实施例中电渗析处理后的葡萄酒，A3代表传统冷稳处理后的葡萄酒)，进行品评实验，品评结果表明，电渗析处理后的葡萄酒入口较圆润，口感柔和，细腻，色度不损失，酒体颜色保留完好；传统冷稳处理后葡萄酒香气变弱，口感变得柔和，但相比原酒单薄，颜色稍浅。从总体评价结果来看，电渗析处理能够很好地保留葡萄酒的颜色，提高葡萄酒的口感，而传统冷稳处理则对葡萄酒产生了降低色泽，长时间处理散发了香气，降低口感质量等一系列影响。

(5)电渗析处理葡萄酒时的参数确定

通过以上四个方面的测定分析，确定了用电渗析设备进行葡萄酒样电渗析处理过程中的较佳的参数：

①典型流速：处理室内110L/h·m2；

②盐水环路占总体积的5％；

③膜的使用寿命令人满意(阴离子膜的寿命较低)；

④电导率降低的典型值：5～30％；

⑤将酒内固体颗粒控制在5μs以下。

(5.2)酒石酸盐稳定性即处理率的测试

①根据冷冻到-4℃的葡萄酒样品析出酒石酸盐结晶时电导率随时间(240分钟)的变化情况测定，确定“无限大的时间内”(绝对稳定性)所需的电导率下降的程度；

②先要对葡萄酒样品进行测试，设定目标值；

③设备根据电导率自动运行，因此只须将每种葡萄酒的电导率处理到所需降低的目标值，设备会根据处理原酒的电导率的不同自动进行调节。

(6)本发明电渗析处理方法与现有冷稳处理的成本对比分析

节约能源资源情况分析，两种处理工艺中主要设备功率和辅料及药品价格如表3所示：

另外，根据晶种价格按32元/kg、硝酸价格按29元/2.5L、工业用电按0.8元/kWh计算。再根据表中所列主要参数记录，可得出两种处理方法的单位量葡萄酒生产成本和耗能对比(由于对常规工艺葡萄酒中陈酿两年以内的新葡萄酒的冷稳处理耗能较陈酿两年以上的葡萄酒更大，所以下面以对新葡萄酒的冷稳处理为例进行各种处理方法的能耗对比)。

表3本发明的电渗析处理方法与传统工艺除葡萄酒酒石酸盐成本对比分析表

	传统工艺	电渗析处理
			成本分析	晶种：按4/10000(最低量)计算，平均12.8元/吨	硝酸：按0.8L/吨酒计算，平均9.8元/吨
电能(冷冻机)：包括冷冻和保温的总和耗电为7.0千瓦时/吨	电能(冷冻机)：耗电5.7千瓦时/吨
		过滤材料：纸板平均2.6元/吨、硅藻土平均2.8元/吨、滤芯为20.8元/吨，总的损耗为26.2元/吨		错流：滤芯(可以重复使用数年)按过滤两次计算：5.5元/吨*2＝11元/吨
周转周期	按当年新酒计算从入冷冻罐降温至冷稳合格需15天左右				按当年新酒计算从入冷冻罐降温至冷稳合格需3天左右
		备注：(1)耗电量：以2006年10月份冷冻酒用电量计算(随季节温度变化而变化)(2)耗材：滤材、添加辅料等均以当前国产价格与进口价平均所得(3)周期：按目前实际冷冻周期计算(4)人工：忽略未计

结果表明，电渗析法处理葡萄酒耗能平均为5.70千瓦时/吨，传统冷稳处理则为7.00千瓦时/吨，电渗析法处理葡萄酒总成本平均为24.83元/吨，传统冷稳处理则为35.08元/吨，由此得出电渗析法处理葡萄酒耗能较传统冷冻法降低18.6％，吨酒生产成本降低29.2％。

综上所述，可以看出本发明所采用的电渗析处理工艺相对于现有的传统冷稳处理工艺主要有以下的优势：

(1)技术优势

经测试验证，本发明电渗析处理方法适用于每一种葡萄酒，可根据需求对葡萄酒进行恰当的处理，不会过度处理；电渗析处理使葡萄酒中的酒石酸钙也很稳定；无须添加剂，亦无须静止澄清；

(2)经济优势

对本发明的电渗析处理方法从成本、品质和周转周期3个方面进行分析，与传统冷稳工艺对比，自动化流程减少人力成本和运行成本，每吨酒单元生产成本降低30％左右，同时处理时间缩短，从而提高工作效率，提高容器和设备的周转率，可以最快的速度满足市场需求；

(3)品质优势

通过对不同的葡萄酒样的电渗析处理和传统冷稳处理后各指标对比分析，发现电渗析对葡萄酒中的酚类物质、花色苷、单宁等感官指标无显著影响，并且使葡萄酒的色度增加，对理化指标的影响更小。经专家品评，电渗析处理后的葡萄酒入口较圆润，口感柔和，细腻，色度不损失，酒体颜色保留完好；传统冷稳处理后葡萄酒香气变弱，口感变得柔和，但相比原酒单薄，颜色稍浅。所以电渗析处理方法更有利于保护葡萄酒原有的质量和风味；。

(4)环保优势

对葡萄酒采用电渗析处理技术应进行酒石稳定处理，与传统工艺相比，大大降低了电能消耗和原辅材料的消耗量，减少了废弃物的排放量，具有良好的环保效应。发明人所在公司将电渗析处理方法应用于生产实践，按年产干红葡萄酒4万吨计算，共节约电能5.2万度，节约原材料(纸板、硅藻土、滤芯等耗材)64吨，减少废弃物排放80吨，单项环节全年节约成本41万元(人员工资和争取市场反应时间带来的效益未做统计)，由此可见电渗析处理技术在节能降耗、节约原辅材料、减少废弃物排放量和降低成本等方面与传统冷稳定处理相比具有很强的优势，具有良好的经济、环保和生态效应。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。

Claims (9)

1、一种葡萄酒冷稳定处理的方法，其特征在于，包括：

将待处理的葡萄酒通过电渗析处理去除葡萄酒中的酒石酸盐物质，即得冷稳定性合格的产品。

2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的待处理的葡萄酒包括：储存时间在2年以上的葡萄酒。

3、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述的电渗析处理包括：葡萄酒在电渗析设备处理室内的流速为110L/h·m²；电渗析设备盐水环路占所处理葡萄酒总体积的5％。

4、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法进一步包括：

将待处理的葡萄酒进行速冻降温，使该葡萄酒的温度接近该葡萄酒的冰点，对降温后的葡萄酒进行过滤，再将过滤后的葡萄酒通过电渗析处理去除所处理葡萄酒中的酒石酸盐物质，即得冷稳定性合格的产品，其中所述的接近该葡萄酒冰点是使待处理的葡萄酒降温达到：-(待处理葡萄酒的酒精含量-1/2)℃+0.5℃/1℃。

5、根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述的待处理的葡萄酒包括：储存时间在2年以内的葡萄酒。

6、根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述的对降温后的葡萄酒进行过滤包括：采用去除杂质的错流过滤。

7、根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述的错流过滤包括：过滤后使葡萄酒内固体颗粒粒径在5μs以下。

8、根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述的通过电渗析设备对葡萄酒进行电渗析处理进一步包括：葡萄酒在电渗析设备处理室内的流速为110L/h·m²；电渗析设备盐水环路占所处理葡萄酒总体积的5％。

9、根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述使该葡萄酒的温度接近该葡萄酒的冰点为使该葡萄酒的温度降到-4℃。

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