CN107151588A - 一种风味独特的营养发酵石榴酒 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及石榴的副产品加工技术领域，公开了一种风味独特的营养发酵石榴酒，按照重量份计由以下原料制成：甜石榴80‑90份、酸石榴60‑70份、蓝莓汁8‑10份、发酵液6‑8份、芦荟液1‑2份，在石榴酒的酿制中，选择了甜石榴和酸石榴一同发酵，经过试验得到的配比不仅解决了单一甜石榴发酵酒风味不足的问题，又可使发酵更彻底，添加的蓝莓汁和芦荟液含有丰富的营养保健成分，并且具有抑菌作用，培养制得的发酵液可增强发酵酒的稳定性，加快酒的成熟，将石榴皮和石榴种子分开处理，提取其中富含的鞣花酸和没食子酸，得到的发酵石榴酒风味独特，色泽较好，营养保健价值很高。
Description
技术领域
本发明属于石榴的副产品加工技术领域，具体涉及一种风味独特的营养发酵石榴酒。
背景技术
石榴乃九洲奇果，含有大量的氨基酸、维0生素和多种微量元素。唐《史书》记载：女皇武则天曾下御旨，封石榴为“多籽丽人”，此后石榴就成为历代宫廷贡品，内有“百子团圆”之寓意。石榴酒系采用石榴为主要原料，经破碎，发酵，分离，陈酿调配而成的果酒。现有的石榴发酵酒几乎都是去皮、去籽后进行发酵制备的，由于石榴皮中含有大量单宁，如不将其除去，当发酵醪中单宁浓度达到一定界限值会阻滞酵母活力，甚至使发酵停止。这是因为过多单宁吸附在酵母细胞膜表面，妨碍了原生质的正常生活，阻碍了透析，使酒精酶的作用停止。同时如发酵液中单宁含量高，也会使所得原酒入口粗糙，尾味较苦涩，石榴籽中含多种有害石榴酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等，这些物质在发酵液中发酵时，会使成品酒酒液浑浊，并影响产品的风味质量。而去皮去籽后不仅浪费了石榴资源，石榴皮和石榴籽中含有丰富的鞣花酸和没食子酸，鞣花酸为超强抗氧化剂，可以清除体内致癌毒素，提高免疫力，没食子酸具有很强的抗病毒性，若石榴汁的酸度不足，各种有害细菌就会生长繁殖，对酵母发生危害，尤其是在发酵完毕时，制成的酒口味淡薄、瘦弱、颜色不清。并且鞣花酸和没食子酸在一定程度上能够保护色素物质，并能对抗氧化剂起到协同作用。在石榴酒的加工制作中怎样扬长避短是亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种风味独特的营养发酵石榴酒，充分利用了石榴皮和石榴籽，提高了石榴酒的风味和价值，同时采用的工艺解决了石榴酒加工中色泽不稳定的问题。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种风味独特的营养发酵石榴酒，按照重量份计由以下原料制成：甜石榴80-90份、酸石榴60-70份、蓝莓汁8-10份、发酵液6-8份、芦荟液1-2份，其制备方法包括以下步骤：
（1）将新鲜成熟、表皮完好的甜石榴和酸石榴清洗干净，切除萼片和果把，剥皮去籽，得到的石榴籽用清水冲洗干净，使用榨汁机压榨取汁，使用网眼大小为0.10-0.15毫米的滤网进行过滤，得到石榴汁，放入0-5℃的冷藏室，冷藏2-3小时，压榨时控制力度，不能将种子破碎，将得到的完整种子使用浸泡液浸泡10-20分钟；
（2）挑选40-50%优质的石榴皮清洗后使用搅拌机搅碎，加入5-8倍体积、质量分数为60-65%的乙醇浸泡20-25分钟，在65-70℃下回流提取1-2小时，过滤，得到的滤渣再加入3-5倍体积、相同浓度的酒精在相同温度下回流提取1-1.5小时，过滤，将2次得到的过滤液合并经过减压浓缩除醇，得到浓缩液备用，同时使用水提法处理石榴种子，得到提取液备用；
（3）将冷藏后的石榴汁和上述步骤得到的浓缩液与提取液以及蓝莓汁、芦荟液送入到发酵罐中，立即加入亚硫酸氢钠，控制二氧化硫气体的通入量为50-70mg/L，接入发酵液，进行主发酵，将主发酵温度控制在20-30℃，发酵10-12天后，压榨分离酒渣，进行后发酵，发酵温度为20-25℃，发酵时间为18-20天，发酵结束后加入澄清剂进行过滤澄清即可。
作为对上述方案的进一步改进，所述的发酵液制备方法为：将1-2克葡萄酒酵母菌种转接于60-80毫升麦芽汁液体培养基中，在25-30℃下培养20-24小时，再转接于280-300毫升甜石榴汁液体培养基中，在25-30℃下培养48-60小时。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）中所述的浸泡液按照质量百分比计含有以下成分：碳酸氢钠占1.8-2.0%、轻质碳酸钙1.5-1.8%、明矾1.2-1.5%、食盐1.0-1.2%、剩余为水。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（2）中所述的水提法处理石榴种子过程为：将浸泡后的种子取出，清洗烘干后，送入挤压膨化剂机中膨化破碎至60-80目，加入15-20倍体积的水浸提2-3小时，浸提温度为80-90℃。
本发明相比现有技术具有以下优点：充分利用了石榴皮和石榴籽，提高了石榴酒的风味和价值，处理方法中降低了石榴皮中单宁的含量，除去了石榴籽中含多种有害石榴酒风味的物质，同时采用的工艺解决了石榴酒加工中色泽不稳定的问题，在石榴酒的酿制中，选择了甜石榴和酸石榴一同发酵，经过试验得到的配比不仅解决了单一甜石榴发酵酒风味不足的问题，又可使发酵更彻底，添加的蓝莓汁和芦荟液含有丰富的营养保健成分，并且具有抑菌作用，培养制得的发酵液可增强发酵酒的稳定性，加快酒的成熟，将石榴皮和石榴种子分开处理，提取其中富含的鞣花酸和没食子酸，鞣花酸为超强抗氧化剂，可以清除体内致癌毒素，提高免疫力，没食子酸具有很强的抗病毒性，并且鞣花酸和没食子酸在一定程度上能够保护色素物质，并能对抗氧化剂起到协同作用，得到的发酵石榴酒风味独特，色泽较好，营养保健价值很高。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
一种风味独特的营养发酵石榴酒，按照重量份计由以下原料制成：甜石榴80份、酸石榴60份、蓝莓汁8份、发酵液6份、芦荟液1份，其制备方法包括以下步骤：
（1）将新鲜成熟、表皮完好的甜石榴和酸石榴清洗干净，切除萼片和果把，剥皮去籽，得到的石榴籽用清水冲洗干净，使用榨汁机压榨取汁，使用网眼大小为0.10毫米的滤网进行过滤，得到石榴汁，放入0℃的冷藏室，冷藏2小时，压榨时控制力度，不能将种子破碎，将得到的完整种子使用浸泡液浸泡10分钟；
（2）挑选40%优质的石榴皮清洗后使用搅拌机搅碎，加入5倍体积、质量分数为60%的乙醇浸泡20分钟，在65℃下回流提取1小时，过滤，得到的滤渣再加入3倍体积、相同浓度的酒精在相同温度下回流提取1小时，过滤，将2次得到的过滤液合并经过减压浓缩除醇，得到浓缩液备用，同时使用水提法处理石榴种子，得到提取液备用；
（3）将冷藏后的石榴汁和上述步骤得到的浓缩液与提取液以及蓝莓汁、芦荟液送入到发酵罐中，立即加入亚硫酸氢钠，控制二氧化硫气体的通入量为50mg/L，接入发酵液，进行主发酵，将主发酵温度控制在20℃，发酵10天后，压榨分离酒渣，进行后发酵，发酵温度为20℃，发酵时间为18天，发酵结束后加入澄清剂进行过滤澄清即可。
作为对上述方案的进一步改进，所述的发酵液制备方法为：将1克葡萄酒酵母菌种转接于60毫升麦芽汁液体培养基中，在25℃下培养20小时，再转接于280毫升甜石榴汁液体培养基中，在25℃下培养48小时。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）中所述的浸泡液按照质量百分比计含有以下成分：碳酸氢钠占1.8%、轻质碳酸钙1.5%、明矾1.2%、食盐1.0%、剩余为水。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（2）中所述的水提法处理石榴种子过程为：将浸泡后的种子取出，清洗烘干后，送入挤压膨化剂机中膨化破碎至60目，加入15倍体积的水浸提2小时，浸提温度为80℃。
实施例2
一种风味独特的营养发酵石榴酒，按照重量份计由以下原料制成：甜石榴85份、酸石榴65份、蓝莓汁9份、发酵液7份、芦荟液1.5份，其制备方法包括以下步骤：
（1）将新鲜成熟、表皮完好的甜石榴和酸石榴清洗干净，切除萼片和果把，剥皮去籽，得到的石榴籽用清水冲洗干净，使用榨汁机压榨取汁，使用网眼大小为0.13毫米的滤网进行过滤，得到石榴汁，放入2℃的冷藏室，冷藏2.5小时，压榨时控制力度，不能将种子破碎，将得到的完整种子使用浸泡液浸泡15分钟；
（2）挑选45%优质的石榴皮清洗后使用搅拌机搅碎，加入7倍体积、质量分数为63%的乙醇浸泡22分钟，在67℃下回流提取1.5小时，过滤，得到的滤渣再加入4倍体积、相同浓度的酒精在相同温度下回流提取1.2小时，过滤，将2次得到的过滤液合并经过减压浓缩除醇，得到浓缩液备用，同时使用水提法处理石榴种子，得到提取液备用；
（3）将冷藏后的石榴汁和上述步骤得到的浓缩液与提取液以及蓝莓汁、芦荟液送入到发酵罐中，立即加入亚硫酸氢钠，控制二氧化硫气体的通入量为60mg/L，接入发酵液，进行主发酵，将主发酵温度控制在25℃，发酵11天后，压榨分离酒渣，进行后发酵，发酵温度为22℃，发酵时间为19天，发酵结束后加入澄清剂进行过滤澄清即可。
作为对上述方案的进一步改进，所述的发酵液制备方法为：将1.5克葡萄酒酵母菌种转接于70毫升麦芽汁液体培养基中，在27℃下培养22小时，再转接于290毫升甜石榴汁液体培养基中，在27℃下培养54小时。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）中所述的浸泡液按照质量百分比计含有以下成分：碳酸氢钠占1.9%、轻质碳酸钙1.6%、明矾1.6%、食盐1.1%、剩余为水。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（2）中所述的水提法处理石榴种子过程为：将浸泡后的种子取出，清洗烘干后，送入挤压膨化剂机中膨化破碎至70目，加入17倍体积的水浸提2.5小时，浸提温度为85℃。
实施例3
一种风味独特的营养发酵石榴酒，按照重量份计由以下原料制成：甜石榴90份、酸石榴70份、蓝莓汁10份、发酵液8份、芦荟液2份，其制备方法包括以下步骤：
（1）将新鲜成熟、表皮完好的甜石榴和酸石榴清洗干净，切除萼片和果把，剥皮去籽，得到的石榴籽用清水冲洗干净，使用榨汁机压榨取汁，使用网眼大小为0.15毫米的滤网进行过滤，得到石榴汁，放入5℃的冷藏室，冷藏3小时，压榨时控制力度，不能将种子破碎，将得到的完整种子使用浸泡液浸泡20分钟；
（2）挑选50%优质的石榴皮清洗后使用搅拌机搅碎，加入8倍体积、质量分数为65%的乙醇浸泡25分钟，在70℃下回流提取2小时，过滤，得到的滤渣再加入5倍体积、相同浓度的酒精在相同温度下回流提取1.5小时，过滤，将2次得到的过滤液合并经过减压浓缩除醇，得到浓缩液备用，同时使用水提法处理石榴种子，得到提取液备用；
（3）将冷藏后的石榴汁和上述步骤得到的浓缩液与提取液以及蓝莓汁、芦荟液送入到发酵罐中，立即加入亚硫酸氢钠，控制二氧化硫气体的通入量为70mg/L，接入发酵液，进行主发酵，将主发酵温度控制在30℃，发酵12天后，压榨分离酒渣，进行后发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为20天，发酵结束后加入澄清剂进行过滤澄清即可。
作为对上述方案的进一步改进，所述的发酵液制备方法为：将2克葡萄酒酵母菌种转接于80毫升麦芽汁液体培养基中，在30℃下培养24小时，再转接于300毫升甜石榴汁液体培养基中，在30℃下培养60小时。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（1）中所述的浸泡液按照质量百分比计含有以下成分：碳酸氢钠占2.0%、轻质碳酸钙1.8%、明矾1.5%、食盐1.2%、剩余为水。
作为对上述方案的进一步改进，步骤（2）中所述的水提法处理石榴种子过程为：将浸泡后的种子取出，清洗烘干后，送入挤压膨化剂机中膨化破碎至60-80目，加入20倍体积的水浸提3小时，浸提温度为90℃。
对比例1
与实施例1相比，区别仅在于，原料使用中，将酸石榴换成同等份数的甜石榴，其余成分不变，按照相同的步骤进行酿制。
对比例2
与实施例2相比，区别仅在于，石榴皮不做加工处理，直接全部粉碎后添加到石榴汁中进行发酵，其余步骤保持一致。
对比例3
与实施例3相比，区别仅在于，石榴种子不做加工处理，直接全部粉碎后添加到石榴汁中进行发酵，其余步骤保持一致。
对照组
使用现有的石榴发酵酒酿制方法制作石榴酒。
对比试验
分别使用实施例1-3和对比例1-3以及对照组的方法制作发酵石榴酒，将得到的石榴酒的品质进行品质测定检验，得到的结果如下表所示：
| 项目 | 澄清度（%） | 甲醇（g/L） | 杂醇油（g/L） | 单宁（g/L） |
| 实施例1 | 73.8 | 0.34 | 2.3 | 9.2 |
| 实施例2 | 74.0 | 0.32 | 2.2 | 9.1 |
| 实施例3 | 73.9 | 0.33 | 2.3 | 9.3 |
| 对比例1 | 72.5 | 0.42 | 3.5 | 9.5 |
| 对比例2 | 70.1 | 0.41 | 4.2 | 11.8 |
| 对比例3 | 70.8 | 0.40 | 4.3 | 10.3 |
| 对照组 | 70.3 | 0.44 | 4.1 | 10.4 |
通过表中数据可以看出：本发明充分利用了石榴皮和石榴籽，提高了石榴酒的风味和价值，处理方法中降低了石榴皮中单宁的含量，除去了石榴籽中含多种有害石榴酒风味的物质，同时采用的工艺解决了石榴酒加工中色泽不稳定的问题。
Claims (4)
1.一种风味独特的营养发酵石榴酒，其特征在于，按照重量份计由以下原料制成：甜石榴80-90份、酸石榴60-70份、蓝莓汁8-10份、发酵液6-8份、芦荟液1-2份，其制备方法包括以下步骤：
（1）将新鲜成熟、表皮完好的甜石榴和酸石榴清洗干净，切除萼片和果把，剥皮去籽，得到的石榴籽用清水冲洗干净，使用榨汁机压榨取汁，使用网眼大小为0.10-0.15毫米的滤网进行过滤，得到石榴汁，放入0-5℃的冷藏室，冷藏2-3小时，压榨时控制力度，不能将种子破碎，将得到的完整种子使用浸泡液浸泡10-20分钟；
（2）挑选40-50%优质的石榴皮清洗后使用搅拌机搅碎，加入5-8倍体积、质量分数为60-65%的乙醇浸泡20-25分钟，在65-70℃下回流提取1-2小时，过滤，得到的滤渣再加入3-5倍体积、相同浓度的酒精在相同温度下回流提取1-1.5小时，过滤，将2次得到的过滤液合并经过减压浓缩除醇，得到浓缩液备用，同时使用水提法处理石榴种子，得到提取液备用；
（3）将冷藏后的石榴汁和上述步骤得到的浓缩液与提取液以及蓝莓汁、芦荟液送入到发酵罐中，立即加入亚硫酸氢钠，控制二氧化硫气体的通入量为50-70mg/L，接入发酵液，进行主发酵，将主发酵温度控制在20-30℃，发酵10-12天后，压榨分离酒渣，进行后发酵，发酵温度为20-25℃，发酵时间为18-20天，发酵结束后加入澄清剂进行过滤澄清即可。
2.如权利要求1所述一种风味独特的营养发酵石榴酒，其特征在于，所述的发酵液制备方法为：将1-2克葡萄酒酵母菌种转接于60-80毫升麦芽汁液体培养基中，在25-30℃下培养20-24小时，再转接于280-300毫升甜石榴汁液体培养基中，在25-30℃下培养48-60小时。
3.如权利要求1所述一种风味独特的营养发酵石榴酒，其特征在于，步骤（1）中所述的浸泡液按照质量百分比计含有以下成分：碳酸氢钠占1.8-2.0%、轻质碳酸钙1.5-1.8%、明矾1.2-1.5%、食盐1.0-1.2%、剩余为水。
4.如权利要求1所述一种风味独特的营养发酵石榴酒，其特征在于，步骤（2）中所述的水提法处理石榴种子过程为：将浸泡后的种子取出，清洗烘干后，送入挤压膨化剂机中膨化破碎至60-80目，加入15-20倍体积的水浸提2-3小时，浸提温度为80-90℃。
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