CN109294851B - 一种果酒的过滤工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种果酒的过滤工艺，涉及果酒加工技术领域。所述过滤工艺为：先向果酒中加入果胶酶处理，再加入蛋白酶处理，接着加入橘皮吸附剂，静置，离心，去除沉淀，最后用微孔滤膜过滤上层酒液，即得；所述橘皮吸附剂制备方法为：将柑橘皮放入干馏釜内炭化，得橘皮炭化料，将橘皮炭化料加入氢氧化钠溶液中加热处理，经洗涤、抽滤后，烘干，再放入橘皮提取物溶液中浸泡，烘干、粉碎，即得。本发明工艺既能有效去除果酒中的杂质，又能减少风味物质的损失，保持了果酒特有的风味。

Description

一种果酒的过滤工艺
【技术领域】
本发明涉及果酒加工技术领域，具体涉及一种果酒的过滤工艺。
【背景技术】
果酒是含有水果的风味的酒类，主要通过水果发酵酿制或浸泡制成，营养丰富，极具保健功效，深受大众喜爱。与白酒相比，新酿成的果酒是一种胶体溶液，其生物碱、果胶、色素、多糖、蛋白质、多酚等物质含量很高，如果不进行澄清处理，在贮存过程中极易出现褐变、失光、浑浊、沉淀等不良现象。
现阶段果酒澄清方法主要采用直接过滤，或采用皂土、硅藻土、明胶、壳聚糖等澄清剂进行处理。但由于果酒是一个浑浊体系，很难通过直接过滤方法得到稳定的酒体，而果酒由于果胶、蛋白质等含量较高，使用常规澄清剂进行处理时存在如下问题：用量少，能保持果酒风味，但杂质清除效果差，酒体不稳定，而用量大可获得稳定澄清酒体，但会淡化果酒特有的风味，导致品质降低。因此，寻找一种既能有效除杂，又能保证其风味的过滤澄清方法，是当前急需解决的问题。
【发明内容】
针对上述问题，本发明提供了一种果酒的过滤工艺，该工艺既能有效去除果酒中的杂质，又能减少风味物质的损失，保持了果酒特有的风味。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种果酒的过滤工艺，先向果酒中加入所述果酒重量0.01-0.03‰的果胶酶，酶活为300-400U/g，于35-45℃下恒温静置1-3h，沸水浴灭酶活，冷却，再加入所述果酒重量0.005-0.02‰的蛋白酶，酶活为200-300U/g，于45-55℃下恒温静置1-2h，沸水浴灭酶活，冷却，接着加入橘皮吸附剂，添加量为1-2g/L，振荡20-30min，于5-15℃下静置1-2天，离心，去除沉淀，最后用微孔滤膜过滤上层酒液，即得稳定澄清的果酒。
近一步地，所述橘皮吸附剂的制备方法为：将柑橘皮放入干馏釜内于300-400℃下炭化30-50min，冷却，得橘皮炭化料，将橘皮炭化料加入质量浓度为20-30％的氢氧化钠溶液中加热至沸腾，保持沸腾20-30min，捞出，先用蒸馏水洗涤，再进行抽滤，重复先洗涤后抽滤的步骤，直至中性，烘干至含水量为30-45％后，放入橘皮提取物溶液中浸泡2-4h，所述橘皮提取物溶液由橘皮提取物与水以1：30-50的重量比混制而成，取出，烘干至含水量为10-15％，粉碎成颗粒，即得所述橘皮吸附剂。
近一步地，所述橘皮提取物的制备方法为：将柑橘皮干燥、粉碎后，加入15-20重量倍的水中，于80-90℃下提取1-2h，重复提取2-4次，合并提取液，将提取液浓缩至原体积的1/4，得浓缩液，将浓缩液加入质量分数为80-90％的乙醇溶液中，静置至沉淀析出，过滤，取沉淀，干燥，即得；橘皮提取物中多糖含量为180-235mg/L。
近一步地，所述颗粒目数为40-60目。
近一步地，所述离心转速为2000-3000r/min，离心时间为15-25min。
近一步地，所述微孔滤膜孔径为0.2-0.4μm。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明根据果酒特点，先在果酒中加入果胶酶降解果胶，再加入蛋白酶降解蛋白质，破坏了酒体胶体体系，为下一阶段的澄清步骤能顺利进行做了准备，获得初步澄清酒体，接着，在酒体胶体体系被破坏的情况下加入橘皮吸附剂，橘皮吸附剂能迅速将剩余果胶、蛋白质以及其他杂质吸附并凝聚成沉淀，达到既能有效去除果酒中的杂质，又能减少风味物质的损失，保持了果酒特有的风味的目的，得到的产品果香鲜明，风味独特、突出，滋味醇美，品质优。
本发明橘皮吸附剂具有发达的微孔结构，能迅速吸附杂质，同时，微孔上粘附的橘皮提取物可优先选择性吸附颗粒较大的杂质，阻止了风味物质被大量吸入微孔内部而导致果酒变淡，申请人发现，通过此方法制备得到的橘皮吸附剂具有选择性吸附性能，对风味物质吸附效果较差，防止了果酒过滤后变淡，尤其适合用于果酒的过滤使用。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。
实施例1
本实施例一种果酒的过滤工艺，先向果酒中加入所述果酒重量0.01‰的果胶酶，酶活为300U/g，于35℃下恒温静置1h，沸水浴灭酶活，冷却，再加入所述果酒重量0.005‰的蛋白酶，酶活为200U/g，于45℃下恒温静置1h，沸水浴灭酶活，冷却，接着加入橘皮吸附剂，添加量为1g/L，振荡20min，于5℃下静置1天，2000r/min下离心15min，去除沉淀，最后用孔径为0.2μm的微孔滤膜过滤上层酒液，即得稳定澄清的果酒。
所述橘皮吸附剂的制备方法为：将柑橘皮放入干馏釜内于300℃下炭化30min，冷却，得橘皮炭化料，将橘皮炭化料加入质量浓度为20％的氢氧化钠溶液中加热至沸腾，保持沸腾20min，捞出，先用蒸馏水洗涤，再进行抽滤，重复先洗涤后抽滤的步骤，直至中性，烘干至含水量为30％后，放入橘皮提取物溶液中浸泡2h，所述橘皮提取物溶液由橘皮提取物与水以1：30的重量比混制而成，取出，烘干至含水量为10％，粉碎成40目的颗粒，即得所述橘皮吸附剂。
所述橘皮提取物的制备方法为：将柑橘皮干燥、粉碎后，加入15重量倍的水中，于80℃下提取1h，重复提取2次，合并提取液，将提取液浓缩至原体积的1/4，得浓缩液，将浓缩液加入质量分数为80％的乙醇溶液中，静置至沉淀析出，过滤，取沉淀，干燥，即得；橘皮提取物中多糖含量为180mg/L。
实施例2
本实施例一种果酒的过滤工艺，先向果酒中加入所述果酒重量0.03‰的果胶酶，酶活为400U/g，于45℃下恒温静置3h，沸水浴灭酶活，冷却，再加入所述果酒重量0.02‰的蛋白酶，酶活为300U/g，于55℃下恒温静置2h，沸水浴灭酶活，冷却，接着加入橘皮吸附剂，添加量为2g/L，振荡30min，于15℃下静置2天，3000r/min下离心25min，去除沉淀，最后用孔径为0.4μm的微孔滤膜过滤上层酒液，即得稳定澄清的果酒。
所述橘皮吸附剂的制备方法为：将柑橘皮放入干馏釜内于400℃下炭化50min，冷却，得橘皮炭化料，将橘皮炭化料加入质量浓度为30％的氢氧化钠溶液中加热至沸腾，保持沸腾30min，捞出，先用蒸馏水洗涤，再进行抽滤，重复先洗涤后抽滤的步骤，直至中性，烘干至含水量为45％后，放入橘皮提取物溶液中浸泡4h，所述橘皮提取物溶液由橘皮提取物与水以1：50的重量比混制而成，取出，烘干至含水量为15％，粉碎成60目的颗粒，即得所述橘皮吸附剂。
所述橘皮提取物的制备方法为：将柑橘皮干燥、粉碎后，加入20重量倍的水中，于90℃下提取2h，重复提取4次，合并提取液，将提取液浓缩至原体积的1/4，得浓缩液，将浓缩液加入质量分数为90％的乙醇溶液中，静置至沉淀析出，过滤，取沉淀，干燥，即得；橘皮提取物中多糖含量为198mg/L。
实施例3
本实施例一种果酒的过滤工艺，先向果酒中加入所述果酒重量0.02‰的果胶酶，酶活为350U/g，于40℃下恒温静置2h，沸水浴灭酶活，冷却，再加入所述果酒重量0.01‰的蛋白酶，酶活为240U/g，于50℃下恒温静置1.5h，沸水浴灭酶活，冷却，接着加入橘皮吸附剂，添加量为1.5g/L，振荡25min，于8℃下静置1.5天，2800r/min下离心20min，去除沉淀，最后用孔径为0.3μm的微孔滤膜过滤上层酒液，即得稳定澄清的果酒。
所述橘皮吸附剂的制备方法为：将柑橘皮放入干馏釜内于350℃下炭化40min，冷却，得橘皮炭化料，将橘皮炭化料加入质量浓度为25％的氢氧化钠溶液中加热至沸腾，保持沸腾25min，捞出，先用蒸馏水洗涤，再进行抽滤，重复先洗涤后抽滤的步骤，直至中性，烘干至含水量为40％后，放入橘皮提取物溶液中浸泡3h，所述橘皮提取物溶液由橘皮提取物与水以1：40的重量比混制而成，取出，烘干至含水量为13％，粉碎成50目的颗粒，即得所述橘皮吸附剂。
所述橘皮提取物的制备方法为：将柑橘皮干燥、粉碎后，加入18重量倍的水中，于85℃下提取1.5h，重复提取3次，合并提取液，将提取液浓缩至原体积的1/4，得浓缩液，将浓缩液加入质量分数为85％的乙醇溶液中，静置至沉淀析出，过滤，取沉淀，干燥，即得；橘皮提取物中多糖含量为235mg/L。
效果试验：
为了说明本发明工艺的可保留风味和滋味成分，申请人做了以下试验：
试验对象：以广西德保县本地某酒厂自制的香蕉酒为对象，该香蕉酒由香蕉果肉通过发酵酿制而成，试验各组均采用同一批新酿制的香蕉果酒。
试验方法：试验分为第1组、空白组、对照组1、对照组2、对照组3、对照组4、对照组5、对照组6共8个小组；
第1组：采用实施例1的方法进行过滤；
对照组1：采用传统方法进行过滤，即先下胶(本对照组是下明胶)，再加硅藻土过滤；
对照组2：用等量明胶代替橘皮吸附剂，其他方法均与实施例1相同；
对照组3：用等量壳聚糖代替橘皮吸附剂，其他方法均与实施例1相同；
对照组4：先用果胶酶处理，再用橘皮吸附剂处理，最后用蛋白酶处理，其他均与实施
例1相同；
对照组5：先用橘皮吸附剂处理，再用果胶酶处理，最后用蛋白酶处理，其他均与实施
例1相同；
对照组6：采用的橘皮吸附剂中不含橘皮提取物，其他方法均与实施例1相同；
试验结果：采用气相色谱法检测各组酒中主要风味物质的含量，结果见表1：
表1各组几种主要风味物质含量(mg/L)
Figure BDA0001848400520000051
根据表1，从第一组、空白组、对照组1的对比可知，本发明过滤方法可最大程度的保留风味物质，过滤后风味物质含量基本不变，优于传统方法；从第一组、空白组、对照组2、对照组3的对比可知，本发明制备的橘皮吸附剂可减少风味物质的吸附，效果优于明胶、壳聚糖等传统吸附剂；从第一组、空白组、对照组4、对照组5的对比可知，本发明果胶酶--蛋白酶--橘皮吸附剂的吸附组合方式是一个整体，有先后顺序，这个组合对风味物质的影响最小，效果最佳；从第一组、对照组6的对比可知，本发明橘皮提取物可保护风味物质不被去除。
本发明澄清效果：
为了说明本发明澄清效果，申请人做了以下试验：
试验对象：以广西德保县本地某酒厂自制的香蕉酒为对象，该香蕉酒由香蕉果肉通过发酵酿制而成，试验各组均采用同一批新酿制的香蕉果酒。
试验方法：组1、组2、组3分别采用实施例1、实施例2、实施例3方法过滤；对照组1：采用传统方法进行过滤，即先下胶(本对照组是下明胶)，再加硅藻土过滤；对照组2：用等量壳聚糖代替橘皮吸附剂，其他方法均与实施例1相同。
试验结果：统计各组出透光率、可溶性固形物含量和感官评价，结果见表2：
表2各组香蕉酒理化指标
Figure BDA0001848400520000061
从组1、组2、组3与对照组1、对照组2的对比可知，采用本发明方法对果酒进行过滤澄清，其透光率、可溶性固形物含量、总酸、总酯和感官评价较常规方法好，值得推广。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (4)

1.一种果酒的过滤工艺，其特征在于：先向果酒中加入所述果酒重量0.01-0.03‰的果胶酶，酶活为300-400U/g，于35-45℃下恒温静置1-3h，沸水浴灭酶活，冷却，再加入所述果酒重量0.005-0.02‰的蛋白酶，酶活为200-300U/g，于45-55℃下恒温静置1-2h，沸水浴灭酶活，冷却，接着加入橘皮吸附剂，添加量为1-2g/L，振荡20-30min，于5-15℃下静置1-2天，离心，去除沉淀，最后用微孔滤膜过滤上层酒液，即得稳定澄清的果酒；
所述橘皮吸附剂的制备方法为：将柑橘皮放入干馏釜内于300-400℃下炭化30-50min，冷却，得橘皮炭化料，将橘皮炭化料加入质量浓度为20-30％的氢氧化钠溶液中加热至沸腾，保持沸腾20-30min，捞出，先用蒸馏水洗涤，再进行抽滤，重复先洗涤后抽滤的步骤，直至中性，烘干至含水量为30-45％后，放入橘皮提取物溶液中浸泡2-4h，所述橘皮提取物溶液由橘皮提取物与水以1：30-50的重量比混制而成，取出，烘干至含水量为10-15％，粉碎成颗粒，即得所述橘皮吸附剂；
所述橘皮提取物的制备方法为：将柑橘皮干燥、粉碎后，加入15-20重量倍的水中，于80-90℃下提取1-2h，重复提取2-4次，合并提取液，将提取液浓缩至原体积的1/4，得浓缩液，将浓缩液加入质量分数为80-90％的乙醇溶液中，静置至沉淀析出，过滤，取沉淀，干燥，即得。
2.根据权利要求1所述的一种果酒的过滤工艺，其特征在于：所述颗粒的目数为40-60目。
3.根据权利要求1所述的一种果酒的过滤工艺，其特征在于：所述离心的转速为2000-3000r/min，离心时间为15-25min。
4.根据权利要求1所述的一种果酒的过滤工艺，其特征在于：所述微孔滤膜的孔径为0.2-0.4μm。
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