CN106675990A - 利用白酒蒸馏尾酒生产的食醋及生产方法 - Google Patents

利用白酒蒸馏尾酒生产的食醋及生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于酿醋技术领域，具体涉及一种利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法。本发明所要解决的技术问题是提供一种白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法，包括以下步骤：A、将白酒蒸馏尾酒稀释至酒精度为9～14％，加入糖溶解后得到尾酒稀释液；B、按照质量比3～5︰1将尾酒稀释液和麸皮混匀得固态发酵原料，接入菌种，发酵；C、发酵结束后，加入食盐密封；D、密封结束后，用水浸泡醋醅，过滤，滤液加糖调配，杀菌，再次澄清过滤，滤液贮存即可。本发明方法操作简单，所得食醋口感良好。

Description

利用白酒蒸馏尾酒生产的食醋及生产方法
技术领域
本发明属于酿醋技术领域，具体涉及一种利用白酒蒸馏尾酒生产的食醋及生产方法。
背景技术
固态发酵法生产浓香型大曲酒，除主要产品大曲酒之外，尚有许多发酵副产物，如尾酒、黄水、酒糟等。
尾酒是指白酒蒸馏过程中断花后的馏分，含有较多高沸点的香味物质，如高级醇、高级脂肪酸乙酯，特别是乳酸及其酯类比酒身增加数倍。目前酒厂中酒精度高于15度的尾酒可以用作调味酒，而低于15度的尾酒一般作为回酒进行重新蒸馏，然后随底锅水一起作为废水排出，这不仅造成资源的巨大浪费，也增加废水处理成本、造成环境污染。因此开发尾酒的利用方法是当前酿酒企业亟待解决的问题。
我国食醋生产的工艺，大多为固态发酵法，其产品风味独特且富含重要营养价值。传统发酵通常包括淀粉糖化，酒精发酵和醋酸发酵3个阶段，发酵周期较长。其中，醋酸发酵阶段是利用含有酒精的酒醪为主要原料，通过多种微生物代谢将酒精转化为多种有机酸及其他风味物质的过程，最终形成风味独特的食醋产品。
发明内容
针对白酒和食醋生产过程中的情况，本发明预提供一种利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法。该方法包括以下步骤：
A、将白酒蒸馏尾酒稀释至酒精度为9～14％，加入糖溶解后得到尾酒稀释液；
B、按照质量比3～5︰1将尾酒稀释液和麸皮混匀得固态发酵原料，接入菌种，发酵；
C、发酵结束后，加入食盐密封；
D、密封结束后，用水浸泡醋醅，过滤，滤液加糖调配，杀菌，再次澄清过滤，滤液贮存即可。
优选的，上述利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法步骤A中，所述白酒蒸馏尾酒的酒精度为10～25％，总酸含量为0.3～0.5g/100mL。
优选的，上述利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法步骤A中，所述糖为葡萄糖，葡萄糖的加入量为每100mL稀释液加入1～3g葡萄糖。
优选的，上述利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法步骤B中，所述菌种来自成熟菌种物料，所述成熟菌种物料为上一批次发酵旺盛的醋醅。进一步的，所述成熟菌种物料为上一批次发酵7～10d的醋醅。
优选的，上述利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法步骤B中，所述成熟菌种物料的加入量为尾酒稀释液和麸皮总重量的8～12％。
具体的，上述利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法步骤B中，所述发酵的具体操作为：根据实际情况决定是否覆盖糠壳进行保温，然后每当发酵体系温度超过47℃时，进行一次翻醅，每次翻醅的深度为3～20cm的深度，直到露底，然后再整缸翻醅，直到温度不再继续升高且总酸不再上升，则发酵结束。
优选的，上述利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法步骤B中，每次翻醅深度为5cm。
优选的，上述利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法步骤C中，所述食盐的加入量为醋醅重量的2％。
优选的，上述利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法步骤C中，所述密封时间为7～10d。
具体的，上述利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法步骤D中，加水量或加糖量根据产品要求而定。
优选的，上述利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法步骤D中，所述杀菌采用蒸煮的方式，蒸煮温度为80～85℃。
本发明所要解决的第二个技术问题是提供上述方法生产得到的食醋。
本发明的主要优点体现在：(1)充分利用固态法白酒酿造过程中的副产物尾酒生产食醋，变废为宝，避免丢弃它们而带来的环境污染，为目前酿酒企业资源的合理利用提供了新的方向。(2)本方法以尾酒和麸皮为原料，采用固态发酵模式生产食醋，可以省去淀粉糖化和酒精发酵过程，缩短发酵周期，同时尾酒本身含有机酸，尤其是乳酸可以有效调节食醋风味，增强食醋的柔和感。(3)本发明生产成本低，工艺简单，易于大规模推广，可作为酿酒企业的配套项目进行。
附图说明
图1本发明工艺醋酸发酵过程中的醋醅总酸含量变化
图2传统工艺食醋发酵过程中的醋醅总酸含量变化
图3气相色谱质谱分析尾酒挥发性物质的总离子流图谱
图4气相色谱质谱分析本发明食醋中挥发性物质的总离子流图谱
具体实施方式
针对白酒和食醋生产现有情况，本发明人经过研究分析发现可将白酒厂的白酒蒸馏尾酒和食醋厂酿醋过程衔接起来，将白酒酿造过程中的废弃物尾酒作为酿造食醋的原料，此利用不仅可以节省食醋厂酒精发酵工序，而且尾酒中含有特殊风味化合物，如己酸乙酯、乳酸等，能够进入食醋中，赋予食醋产品独特的口感与风味，从而制备得到与传统工艺生产的食醋产品具有明显不同风味特征的食醋。
针对白酒尾酒用于酿造食醋的方法，由于尾酒酒精浓度较高，而食醋厂发酵生产的酒繆酒精度较低，所以尾酒不能直接使用，所以需将尾酒稀释至合适的浓度，发明人经过大量实验研究后发现应将尾酒酒度稀释至9～14％。进一步的，由于尾酒是白酒蒸馏过程中产生的副产物，其所含的物质种类和含量远低于食醋厂自制的酒繆，所以在尾酒制醋工艺中需要补充合适的营养物质，经发现，添加糖类物质特别是葡萄糖作为发酵的营养物质有利于乳酸菌、醋酸菌等酿醋微生物的生长。且通过实验发现100mL稀释液添加1～3g的葡萄糖最有利于加快醋醅中微生物的生长速度，且食醋产品口感更优。
利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法，包括以下步骤：
A、将尾酒用水稀释至酒精度为9～14％，并按照100mL稀释液添加1～3g的葡萄糖，溶解后即得尾酒稀释液；
B、按照质量比3～5︰1将尾酒稀释液和麸皮混匀得固态发酵原料，在物料表面接入尾酒稀释液和麸皮总重量8～12％的成熟菌种物料，然后在表面覆盖一层糠壳进行保温发酵；
C、每当发酵体系温度超过47℃时，进行一次翻醅，每次按照3～20cm的深度进行翻醅，直至露底，然后再整缸翻醅；每次翻醅后于物料表面覆盖一层糠壳进行保温；当体系不在继续升高超过47℃且总酸不再上升时停止发酵；
D、发酵结束后，加入醋醅质量2％的食盐，密封7～10d进一步抑制微生物的生长代谢；
E、密封结束后，用水浸泡醋醅，过滤，加糖调配，然后将醋液在80～85℃煎煮一段时间，并再次澄清过滤醋液，贮存即可。
如果酒精度太高会抑制微生物生长，酒精度太低营养物质不够又会导致发酵食醋的酸度降低，故步骤A中，需将尾酒酒精度稀释至9～14％。
如果葡萄糖浓度太大，微生物生长所需的营养不够；浓度太高又不利于微生物生长且原料也会造成浪费，故步骤A中，控制稀释后的酒液100mL中加入1～3g葡萄糖。
如果尾酒太少会造成物料混合不均匀，且食醋总酸降低，故步骤B中，控制尾酒稀释液和麸皮的质量比为3～5︰1。
步骤B中，所述成熟菌种物料为上一批次发酵旺盛(即发酵7～10d)的醋醅，里面包含种类和数量丰富的微生物菌群。该成熟菌种物料可以是传统发酵旺盛的醋醅，也可以是本发明利用尾酒为原料发酵旺盛的醋醅。
步骤C中，本领域技术人员可以理解的是，微生物发酵会放出热量，则体系温度会上升，温度过高又会造成微生物的死亡，所以，当温度到达某一高值时，需要对醋醅进行翻醅以降低温度；然后微生物再次发酵，温度再次上升，再次翻醅。为了保证充分发酵，需层层翻醅。当营养物质缺乏时，不再有供微生物生长代谢的营养物质，则不再发酵，体系温度将会不再上升然后下降且总酸也不会再升高，则发酵结束。发酵过程可根据发酵当时的天气、环境、温度等情况来决定是否需要在表面铺上糠壳或铺上多少糠壳进行保温。
步骤E中，加水量和加糖量可根据最终产品的实际要求来控制加水量和加糖量。此处的糖可以是蔗糖，也可以是其他糖类。加糖可以调节食醋口感，同时煎煮过程中糖类能够参与美拉德反应，生成更多的风味物质。加糖量可以根据消费者喜好而定。
步骤E中，煎煮目的是为了杀菌，煎煮的温度和时间可根据实际情况进行调整。例如煎煮温度可达100℃，从而获得较好的杀菌效果，但是温度过高食醋风味物质挥发较多造成损失。优选煎煮温度为80～85℃。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围中。
实施例1
1、利用纯净水将尾酒稀释至酒精度为9％，取23kg尾酒稀释液，于其中加入240g葡萄糖搅拌溶解，另取8kg麸皮与上述尾酒稀释液混合，搅拌均匀；于物料表面接入3kg成熟菌种物料，并于其上覆盖一层1kg的糠壳以用于菌种的保温发酵，静置3天。
2、醋酸发酵第4天起，按照每天5cm深度的速度开始翻醅，翻醅后于物料表面覆盖一层约0.3kg的糠壳用于保温，翻过的醅温控制在38℃～42℃，直至缸内物料全部被翻到，之后每天整缸翻醅，整个发酵体系温度维持在38℃～42℃。第11天开始发酵体系温度开始下降，待温度下降至约室温(第14天)停止发酵。
3、用塑料布将醋醅密封，并于表面撒上0.7kg食盐，封醅8天。封醅结束后将醋醅用水浸泡，过滤，并于滤液中按质量体积比添加0.5％食用红糖，后将醋液于85℃煎煮30min杀菌，冷却后进一步过滤澄清醋液，并将醋液装入罐中长期贮存。
本发明醋酸发酵过程中醋醅总酸的变化情况与国内某食醋生产企业醋酸发酵过程中醋醅总酸含量变化情况分别如图1和图2所示。从图中可以看出，本发明醋酸发酵阶段，醋醅总酸在前7天内呈快速上升趋势，8～11天醋醅中总酸含量保持稳定，约为4.3g/100g湿醅；传统食醋醋酸发酵过程则在第15天总酸达到最大值，约4.7g/100g湿醅。可见，本发明在明显缩短醋酸发酵周期的基础上取得了和传统食醋醋酸发酵阶段相似的产酸效果，此外，本发明相较于传统固态酿醋法还省去淀粉糖化和酒精发酵的过程，因此可大大缩短发酵周期。
进一步的，采用顶空固相微萃取/气相色谱质谱联用分析(HS-SPME/GC-MS)对酒尾和本发明方法酿制的成品醋液中的挥发性物质组成进行分析，分析所得的气相色谱总离子流图分别如图3与图4所示。表1为总离子流图谱中乙醇、乙酸、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的保留时间。结合附图3和附图4可知，尾酒中含有的乙醇(保留时间4.164min)经过醋酸发酵后转变为乙酸(保留时间16.783min)；同时尾酒中含有的丰富酯类物质也进入成品醋液中，赋予食醋特别的香气，比如醋液中含有丰富的乙酸乙酯(0.02g/100mL)、己酸乙酯(0.10g/100mL)和乳酸乙酯(0.04g/100mL)等白酒特异性呈香物质，而这些酯类物质在传统食醋中含量普遍较低。
表1 尾酒和成品醋液的气相色谱总离子流图谱中主要风味物质的保留时间
物质 乙醇 乙酸 乙酸乙酯 己酸乙酯 乳酸乙酯
保留时间(min) 4.164 16.783 3.697 12.049 15.079
对酒尾和本发明方法酿制的成品醋液理化指标(总酸、总还原糖、总酯)，以及主要的有机酸(乙酸、乳酸)含量进行了检测，结果见表2。本发明食醋中乙酸、乳酸和草酸含量较为丰富，且由于尾酒本身乳酸含量较高，这使得利用其酿造出的食醋中乳酸含量更为丰富，增加了食醋的醇厚感和绵柔感。由表2可知食醋在陈化过程中普遍呈现醋酸减少，不挥发酸尤其是乳酸逐渐增加的现象，因此陈放时间越久，食醋的刺激性越小，味道更加柔和，而本发明酿造出的食醋乳酸含量相对较高，综合其余相关指标，该成品醋液与传统工艺食醋陈放一年后的效果相当。
表2 本发明方法酿制的成品食醋与传统食醋中理化指标分析结果
对本发明方法酿制的成品醋液进行整体风味感官评价，结果见附表3。综合十位品评员打分结果，本发明食醋色泽体态良好，醋液澄清透亮，呈琥珀色，散发浓郁醋香，酸味柔和协调，无不良异味。
表3 本发明方法酿制的成品食醋整体风味感官评价

Claims (10)

1.利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法，其特征在于：包括以下步骤：
A、将白酒蒸馏尾酒稀释至酒精度为9～14％，加入糖溶解后得到尾酒稀释液；
B、按照质量比3～5︰1将尾酒稀释液和麸皮混匀得固态发酵原料，接入菌种，发酵；
C、发酵结束后，加入食盐密封；
D、密封结束后，用水浸泡醋醅，过滤，滤液加糖调配，杀菌，再次澄清过滤，滤液贮存即可。
2.根据权利要求1所述的利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法，其特征在于：步骤A中，所述白酒蒸馏尾酒的酒精度为10～25％，总酸含量为0.3～0.5g/100mL。
3.根据权利要求1所述的利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法，其特征在于：步骤A中，所述糖为葡萄糖，葡萄糖的加入量为每100mL稀释液加入1～3g葡萄糖。
4.根据权利要求1所述的利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法，其特征在于：步骤B中，所述菌种来自成熟菌种物料，所述成熟菌种物料为上一批次发酵旺盛的醋醅；进一步的，所述成熟菌种物料为上一批次发酵7～10d的醋醅。
5.根据权利要求4所述的利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法，其特征在于：步骤B中，所述成熟菌种物料的加入量为尾酒稀释液和麸皮总重量的8～12％。
6.根据权利要求1所述的利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法，其特征在于：步骤B中，所述发酵的具体操作为：根据实际情况决定是否覆盖糠壳进行保温，然后每当发酵体系温度超过47℃时，进行一次翻醅，每次翻醅的深度为3～20cm的深度，直到露底，然后再整缸翻醅，直到温度不再继续升高且总酸不再上升，则发酵结束。
7.根据权利要求1所述的利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法，其特征在于：步骤C中，所述食盐的加入量为醋醅重量的2％。
8.根据权利要求1所述的利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法，其特征在于：步骤C中，所述密封时间为7～10d。
9.根据权利要求1所述的利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法，其特征在于：步骤D中，所述杀菌采用蒸煮的方式，蒸煮温度为80～85℃。
10.由权利要求1～9任一项所述的利用白酒蒸馏尾酒生产食醋的方法生产得到的食醋。
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