CN1844346A - 利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法 - Google Patents
利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN1844346A CN1844346A CN 200610020282 CN200610020282A CN1844346A CN 1844346 A CN1844346 A CN 1844346A CN 200610020282 CN200610020282 CN 200610020282 CN 200610020282 A CN200610020282 A CN 200610020282A CN 1844346 A CN1844346 A CN 1844346A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- vinegar
- allotment
- work
- white spirit
- solid state
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 title claims abstract description 150
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 title claims abstract description 150
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 title claims abstract description 30
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 21
- 239000007787 solid Substances 0.000 title description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 title description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 title description 2
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 138
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 120
- 238000003836 solid-state method Methods 0.000 claims abstract description 35
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 22
- 238000004821 distillation Methods 0.000 claims abstract description 15
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 116
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 claims description 51
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 48
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 47
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 42
- 239000002932 luster Substances 0.000 claims description 34
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 25
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 24
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 21
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 19
- 239000012362 glacial acetic acid Substances 0.000 claims description 18
- 238000005352 clarification Methods 0.000 claims description 15
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 15
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 14
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 14
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims description 14
- 230000035622 drinking Effects 0.000 claims description 13
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 12
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 claims description 12
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 claims description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 9
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 8
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 claims description 7
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008399 tap water Substances 0.000 claims description 4
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 238000001514 detection method Methods 0.000 abstract description 12
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract description 4
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 abstract 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 18
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 14
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 13
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 11
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 9
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 8
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 8
- 229910052785 arsenic Inorganic materials 0.000 description 8
- RQNWIZPPADIBDY-UHFFFAOYSA-N arsenic atom Chemical compound [As] RQNWIZPPADIBDY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 8
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 8
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 7
- 240000003211 Corylus maxima Species 0.000 description 7
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 6
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 5
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 5
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 5
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 239000002115 aflatoxin B1 Substances 0.000 description 4
- OQIQSTLJSLGHID-WNWIJWBNSA-N aflatoxin B1 Chemical compound C=1([C@@H]2C=CO[C@@H]2OC=1C=C(C1=2)OC)C=2OC(=O)C2=C1CCC2=O OQIQSTLJSLGHID-WNWIJWBNSA-N 0.000 description 4
- 229930020125 aflatoxin-B1 Natural products 0.000 description 4
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 4
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 4
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 4
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 4
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 4
- 238000003912 environmental pollution Methods 0.000 description 3
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 238000013124 brewing process Methods 0.000 description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 244000046109 Sorghum vulgare var. nervosum Species 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000007483 microbial process Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- -1 saccharide compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 230000002000 scavenging effect Effects 0.000 description 1
- 239000002351 wastewater Substances 0.000 description 1
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 1
Images
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明公开了利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法，依序包括由原料预处理、原料分析检测、半成品食醋的制备、半成品食醋的调配、半成品食醋调配后的贮存、灭菌过滤及成品包装检验入库各工艺组成，其特征在于：原料的主料用固态法白酒酿造蒸馏取酒后的底锅水和固态法白酒酿造副产物黄水，并对二料经过感官指标和理化指标检测合格后，按黄水∶底锅水＝5％－75％∶25％－95％的体积百分比进行混合，使混合液总乙酸含量在2.5－3.5g/100ml范围，即制成为半成品食醋；优点是用黄水和底锅水作主要原料生产食醋，有效地利用了酿酒副产物剩余资源，避免丢弃浪费污染环境，达到了节约资源、保护环境的目的；此外还有工艺简单、操作容易、生产周期短和便于推广的突出优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种酿造食醋的工艺方法，确切地说是涉及利用固态白酒酿造工业产生的副产物黄水和底锅水作主要原料，生产食醋的工艺方法。
背景技术
传统的固态法白酒酿造工艺，在发酵过程中由于微生物的作用，会产生呈琥珀色、浅黄色具有粘性的液态物质，称为黄水。它是大米、高粱、小麦、麸皮等原料在微生物作用下，经过液化、糖化、酒精发酵后产生的副产物，其味酸略有酱香味而无异味，且具有一定的光泽和浓度，特别是内含多种有机酸及丰富的营养物质，如酯类、醇类、醛类等，具有很好的利用价值。但是，由于其内含的富含营养物质极易被微生物腐败而变质，从而造成了环境污染和其有效物质的极大浪费。
底锅水，是指酒糟在蒸馏取酒过程中加入到蒸馏器底锅中的蒸馏用水。底锅水经过蒸馏取酒后，不同程度的吸收了酒糟中的一些微量成分，例如采用清水进行蒸馏，底锅水中还原糖可以达到2.8g/100ml以上，如底锅中加入了黄水和酒尾，在经过熬煮蒸馏过程后，各组分与蒸馏糟醅进行了物质交换，尽管一些成分的含量有一定幅度的减少，但是，底锅水中的酒精以及一些具有挥发性的不良异味的物质已被去除，同时还吸收了糟醅中的一些呈香呈味物质，而且，底锅水中的一些糖类化合物经过高温熬制后，部分转化为蕉糖，使底锅水具有红糖的香气，且口味纯正，是很好的生产食醋调味品的原料。经过试验表明：它能够显著地改善食醋的风味，且增加食醋的柔和感。然而，在实际的酿酒生产中，为了提高产品质量，目前大多数企业普遍将黄水、酒尾作底锅水，在蒸馏酒糟(特别是红糟以及专窖粮糟)取酒后，将其作为废物直接排放掉，不仅增加了污水治理成本和造成不同程度的环境污染，并且造成了这种有用资源的巨大浪费。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种用酿酒副产物黄水和底锅水作主要原料，生产食醋的工艺方法，有效地利用酿酒副产物的剩余资源，避免丢弃浪费、污染环境，从而达到节约资源、保护环境的目的。
本发明的目的是通过实施下述技术方案来实现的：
利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法，依序包括由原料预处理、原料分析检测、半成品食醋的制备、半成品食醋的调配、半成品食醋调配后的贮存、灭菌过滤、成品包装检验入库各工艺过程组成，其特征在于：原料的主料用固态法白酒酿造蒸馏取酒后的底锅水和固态法白酒酿造副产物黄水，并对二料经过感官指标和理化指标检测合格后，按黄水∶底锅水＝5％-75％∶25％-95％的体积百分比进行混合，使混合液总乙酸含量在2.5-3.5g/100ml范围内，成为半成品食醋。
主料底锅水是指：用自来水、黄水、酒尾中的至少一种作蒸馏用水，进行固态法白酒酿造糟醅蒸馏取酒后，留下的总乙酸含量为0.5-3.5g/100ml的蒸馏器底锅溶液。
原料的预处理是指：将黄水、底锅水分别过滤至澄清无悬浮物，并将过滤后的黄水进行净化处理去除异味的过程。
对半成品食醋进行调配，依序包括酸度调配、色泽体态调配和滋味调配。其中酸度调配是指：在半成品食醋中加入适量的冰醋酸，使其总乙酸含量在4.5g-5.0g/100ml；色泽体态调配是指：对已进行了酸度调配后的半成品食醋，再利用酱色对其进行色泽体态调配，使其色率体态与市售食醋的色率体态达到基本一致；滋味调配是指：将进行了色泽体态调配后的半成品食醋，每100ml加入1.00g食盐和0.32克味精，反复品尝，进行微调，使混和液达到诸味协调。
半成品食醋的贮存是指：将调配后的半成品食醋入罐，在28℃-33℃温度贮存2-3天；
灭菌过滤是指：将经过贮存后的半成品食醋，在75℃-85℃温度环境下，至少经过30分钟的灭菌过程，冷却后再进行过滤即得成品食醋。
整个工艺详情记述如下：
一、原辅材料：
(1)主料底锅水是：用自来水、黄水、酒尾中的至少一种作蒸馏用水，进行固态法白酒酿造糟醅蒸馏取酒后，留下的总乙酸含量为0.5-3.5g/100ml的蒸馏器底锅溶液。
(2)主料黄水：为固态法白酒发酵正常无异味总乙酸含量为2.0-5.0g/100ml的新鲜液；
(3)味精：市售产品，纯度99％；
(4)冰醋酸：市售产品，纯度98％以上。
(5)食盐：市售食用盐
二、技术方案
利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法，依序包括有由原料预处理、原料分析检测、半成品食醋的制备、半成品食醋的调配、半成品食醋的贮存、灭菌过滤、成品包装检验入库各工艺过程组成。主料用经过检验合格的固态法白酒酿造蒸馏取酒后的底锅水，加入经过检验合格的固态法白酒酿造副产物黄水，二料按规定的体积百分比混合调制成半成品食醋，然后依序对半成品食醋进行酸度、色泽体态、滋味调配，再经过贮存、灭菌过滤，即制得成品食醋。整个工艺不加入任何香辛料物质，只加入少量冰醋酸、食盐、味精等食品添加剂进行补充调整。其中：
原料预处理：将黄水、底锅水，分别用滤布过滤至澄清无悬浮物，并将过滤后的黄水用净化器进行净化处理，去除异味后备用。
原料分析检测：对主料黄水和底锅水，分别进行理化和感官指标的分析检测，使之达到合格指标。
半成品食醋的制备：取理化检测指标达到合格的黄水和底锅水，按黄水与底锅水体积百分比为5％-75％∶25％-95％的比例进行混合，并使混合液总乙酸含量达到2.5g-3.5g/100ml范围，即制得半成品食醋。
半成品食醋的调配：依序包括酸度调配、色泽体态调配和滋味调配。
a)酸度调配：在半成品食醋中加入适量的冰醋酸，使其总乙酸含量为4.5-5.0g/100ml；
b)色泽体态调配：对已进行了酸度调配后的半成品食醋，利用酱色对其进行色泽体态调配，使其色率体态与市售食醋的色率体态达到基本一致；
c)滋味调配：将进行了色泽调配后的制品，每100ml加入1.00g食盐和0.32克味精，反复品尝，进行微调，使混和液达到诸味协调。
半成品食醋的贮存：将调配后的半成品食醋入罐，在28℃-33℃温度贮存2-3天；
灭菌过滤：将经过贮存后的半成品食醋，在温度75℃-85℃环境下，至少经过30分钟的灭菌，冷却后再进行过滤，即得到成品食醋的过程。
成品包装检验入库：将成品食醋按照检验标准，检验合格后包装入库。
本发明的特点及显著工艺进步在于：
1、本发明工艺简单，操作容易，生产周期短；
2、本发明不需添加任何香辛料，从而降低了生产成本，生产的产品还具有不含防腐剂的优点；
3、本发明充分利用了固态法白酒酿造过程中，产生的剩余黄水和底锅水资源，防止了因丢弃它们所带来的环境污染；
4、本发明充分利用了底锅水具有红糖香和口味纯正的特点，与黄水一起配合生产食醋，达到互补的作用；
5、本发明对固态法白酒酿造过程中产生的副产物利用更全面，能够对浓香型白酒生产的副产物“底锅水”，进行大批量的处理和利用，从而解决了目前酿酒企业对底锅水处理的难题；
6、本发明生产的食醋产品，酸味醇厚柔和、不涩、味鲜，有光泽，且营养价值高，不含防腐剂，具有安全性和营养性，非常适合目前市场消费者的需求。
7、本发明可以作为固态法白酒酿造生产企业的配套项目进行推广应用。
附图说明
图1为本发明工艺流程图
图2为本发明成品食醋检验验收标准
具体实施方式：
利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法，依序包括由原料预处理、原料分析检测、半成品食醋的制备、半成品食醋的调配、半成品食醋的贮存、灭菌过滤、成品包装检验入库各工艺过程组成。主料用经过检验合格的固态法白酒酿造蒸馏取酒后的底锅水，加入经过检验合格的固态法白酒酿造副产物黄水，二料按规定的体积百分比混合调制成半成品食醋，然后对半成品食醋依序进行酸度、色泽体态、滋味调配，再经过贮存、灭菌过滤，即制得成品食醋。整个工艺不加入任何香辛料物质，只加入少量冰醋酸、食盐、味精等食品添加剂进行补充调整。
实施例1：
原材料：
1、新鲜黄水
它来自四川沱牌曲酒股份有限公司固态法白酒酿造产生的副产物；取色、香、味正常的新鲜黄水。
2、底锅水
它来自四川沱牌曲酒股份有限公司固态法白酒酿造产生的副产物；该底锅水是按照新鲜黄水与酒尾成3∶2的比例进行混合后，进行蒸馏取酒后留下的蒸馏器底锅溶液。
3、其余辅料冰冰醋酸、食盐、味精，均为市售产品并经过检测合格。
工艺过程：
1、原料的预处理
将黄水、底锅水分别用滤布过滤至澄清无悬浮物，并将过滤后的黄水用净化器进行净化处理，去除异味，得净化液备用。
2、原料的分析检测
对主料黄水、底锅水，分别进行感官和理化分析，检测结果合格，其检测指标由下面列表给出：
表1黄水检测指标：
| 理化指标 | 总乙酸含量g/100ml | 还原糖g/100ml | 无盐固形物g/100ml | PH值 |
| 4.49 | 5.00 | 1.60 | 2.19 | |
| 感官鉴定 | 有明显酒味及酒香气，味酸、甜，呈淡褐色，澄清 | |||
表2底锅水检测指标：
| 理化指标 | 总乙酸含量g/100ml | 还原糖g/100ml | 无盐固形物g/100ml | PH值 |
| 1.53 | 3.20 | 0.62 | 3.36 | |
| 感官鉴定 | 有红糖香气，味酸、甜、稍涩口，呈浅褐色，澄清 | |||
3、半成品食醋的制备
将经过检验合格的黄水与底锅水，按46％∶54％的体积百分比进行混合，制得总乙酸含量为3.0g/100ml的混合液，即为半成品食醋。
4、半成品食醋的调配
依序包括酸度调配、色泽体态调配、滋味调配
酸度调配：往半成品食醋中加入适量冰醋酸，使其总乙酸含量由3.0g/100ml调整到4.8g/100ml；为了达到这个目标，具体作法是将整个过程分成多次调配，每一次调配往100ml半成品食醋中加入0.5g冰醋酸，每次调整后测定其酸度，反复嗅其气味，品尝酸味，直到将半成品食醋的总乙酸含量调整到4.8g/100ml。
色泽体态调配：将黄水与市售食醋在比色管中(白色背景下)观察，鉴定其颜色，利用酱色对已进行了酸度调配后的半成品食醋进行色泽体态调配，使其色率体态与市售食醋的色率体态达到基本一致；
滋味调配：将进行色泽调配后的半成品食醋，每100ml加入1.00g食盐和0.32克味精，反复品尝，进行微调，使混合液达到诸味协调；
半成品食醋的贮存：将调配后的半成品食醋入罐，在28℃-33℃温度贮存3天；
灭菌过滤：将经过贮存3天的半成品食醋，在温度80℃环境下灭菌35分钟，冷却过滤后即得到成品食醋。
成品包装检验入库：将成品食醋按照检验标准检验合格后包装入库，该成品食醋的检测合格指标由下面列表给出：
表3该成品食醋的感官检验指标：
| 色泽 | 香气 | 滋味 | 体态 |
| 浅琥珀色 | 无不良气味，醋香 | 酸味柔和，不涩，无异味 | 澄清有光泽，无悬浮及沉淀物 |
表4该成品食醋的理化检测指标(单位：g/100ml)：
| 总乙酸量 | 不挥发酸(以乳酸计) | 还原糖(以葡萄糖计) |
| 4.3 | 0.86 | 2.85 |
表5该成品食醋的卫生检测指标：
| 项目 | 检测结果 |
| 砷(以砷计) | 0.21PPM |
| 铅(以铅计) | 0.2PPM |
| 游离矿酸 | 未检出 |
| 杂菌总数 | 32个/毫升 |
| 大肠杆菌最近值(M.P.N) | 未检出 |
| 致病菌 | 未检出 |
| 黄曲霉毒素B1(ug/100ml) | 未检出 |
实施例2：
原材料：
1、新鲜黄水
来自四川沱牌曲酒股份有限公司固态法白酒酿造产生的副产物；取色、香、味正常的新鲜黄水。
2、底锅水
来自四川沱牌曲酒股份有限公司固态法白酒酿造产生的副产物，用100％新鲜黄水作蒸馏用水，进行蒸馏取酒后留下的蒸馏器底锅溶液。
3、其余辅料冰醋酸、食盐、味精均为市售产品并经过检测合格。
工艺过程：
1、原料的预处理
将黄水、底锅水分别用滤布过滤至澄清无悬浮物，并将过滤后的黄水用净化器进行净化处理，去除异味备用。
2、原料的分析检测
将黄水、底锅水分别进行感官和理化分析检测，结果合格，其检测指标由下面列表给出：
表6黄水检测指标：
| 理化指标 | 总乙酸含量g/100ml | 还原糖g/100ml | 无盐固形物g/100ml | PH值 |
| 4.00 | 4.64 | 1.30 | 2.29 | |
| 感官鉴定 | 有明显酒味及酒香气，味酸、甜，呈淡褐色，澄清 | |||
表7底锅水检测指标：
| 理化指标 | 总乙酸含量g/100ml | 还原糖g/100ml | 无盐固形物g/100ml | PH值 |
| 2.28 | 3.50 | 0.92 | 2.89 | |
| 感官鉴定 | 有红糖香气，味酸、甜、涩口，呈淡褐色，澄清 | |||
3、半成品食醋的制备
将经过检验合格的黄水与底锅水，按30％∶70％的体积百分比进行混合，制得总乙酸含量为2.80g/100ml的混合液，即为半成品食醋。
4、半成品食醋调配
依序包括酸度调配、色泽体态调配和滋味调配
酸度调配：往半成品食醋中加入适量冰醋酸，使其总乙酸含量由2.8g/100ml调整到5.0g/100ml；为了达到这个目标，具体作法是将整个过程分成多次调配，每一次调配，往100ml半成品食醋中加入0.5g冰醋酸，每次调整后测定其酸度，反复嗅其气味，品尝酸味，直到将半成品食醋的总乙酸含量调整到5.0g/100ml；
色泽体态调配：将黄水与市售食醋在比色管中(白色背景下)观察，鉴定其颜色，利用酱色对已进行了酸度调配后的半成品食醋进行色泽体态调配，使其色率体态与市售食醋的色率体态达到基本一致；
滋味调配：将进行色泽体态调配后的半成品食醋，每100ml加入1.00g食盐和0.32克味精，反复品尝，进行微调，使混合液达到诸味协调；
半成品食醋的贮存：将调配后的半成品食醋入罐，在28℃-33℃温度贮存2天；
灭菌过滤：将经过贮存2天的半成品食醋，在温度85℃环境下灭菌30分钟，冷却过滤后即得到成品食醋。
成品包装检验入库：将成品食醋按照检验标准检验合格后包装入库，该成品食醋的检测合格指标由下面列表给出：
表8该成品食醋的感官检验指标：
| 色泽 | 香气 | 滋味 | 体态 |
| 浅琥珀色 | 无不良气味，醋香 | 酸味柔和，不涩，无异味 | 澄清有光泽，无悬浮及沉淀物 |
表9该成品食醋的理化检测指标(单位：g/100ml)：
| 总乙酸含量 | 不挥发酸(以乳酸计) | 还原糖(以葡萄糖计) |
| 4.5 | 1.0 | 3.52 |
表10该成品食醋的卫生检测指标：
| 项目 | 检测结果 |
| 砷(以砷计) | 0.18PPM |
| 铅(以铅计) | 0.2PPM |
| 游离矿酸 | 未检出 |
| 杂菌总数 | 38个/毫升 |
| 大肠杆菌最近值(M.P.N) | 未检出 |
| 致病菌 | 未检出 |
| 黄曲霉毒素B1(ug/100ml) | 未检出 |
实施例3：
原材料：
1、新鲜黄水
它来自四川沱牌曲酒股份有限公司固态法白酒酿造产生的副产物；取色、香、味正常的新鲜黄水。
2、底锅水
它来自四川沱牌曲酒股份有限公司固态法白酒酿造产生的副产物，用100％新鲜黄水作蒸馏用水，进行蒸馏取酒后留下的蒸馏器底锅溶液。
3、其余辅料冰醋酸、食盐、味精均为市售产品并经过检测合格。
工艺过程：
1、原料的预处理
将黄水、底锅水分别用滤布过滤至澄清无悬浮物，并将过滤后的黄水用净化器进行净化处理，去除异味备用。
2、原料的分析检测
将黄水、底锅水分别进行感官和理化分析检测，结果合格，其检测指标由下面列表给出：
表11黄水检测指标：
| 理化指标 | 总乙酸含量g/100ml | 还原糖g/100ml | 无盐固形物g/100ml | PH值 |
| 3.30 | 4.34 | 1.29 | 2.90 | |
| 感官鉴定 | 有明显酒味及酒香气，味酸、甜，呈淡褐色，澄清 | |||
表12底锅水检测指标：
| 理化指标 | 总乙酸含量g/100ml | 还原糖g/100ml | 无盐固形物g/100ml | PH值 |
| 3.08 | 4.50 | 1.82 | 2.84 | |
| 感官鉴定 | 有红糖香气，味酸、甜、涩口，呈淡褐色，澄清 | |||
3、半成品食醋的制备
将经过检验合格的黄水与底锅水，按6％∶94％的体积百分比进行混合，制得总乙酸含量为3.00g/100ml的混合液，即为半成品食醋。
4、半成品食醋调配
依序包括酸度调配、色泽体态调配和滋味调配
酸度调配：往半成品食醋中加入适量冰醋酸，使其总乙酸含量由3.00g/100ml调整到5.0g/100ml；为了达到这个目标，具体作法是将整个过程分成多次调配，每一次调配，往100ml半成品食醋中加入0.5g冰醋酸，每次调整后测定其酸度，反复嗅其气味，品尝酸味，直到将半成品食醋的总乙酸含量调整到5.0g/100ml；
色泽体态调配：将黄水与市售食醋在比色管中(白色背景下)观察，鉴定其颜色，利用酱色对已进行了酸度调配后的半成品食醋进行色泽体态调配，使其色率体态与市售食醋的色率体态达到基本一致；
滋味调配：将进行色泽体态调配后的半成品食醋，每100ml加入1.00g食盐和0.32克味精，反复品尝，进行微调，使混合液达到诸味协调；
半成品食醋的贮存：将调配后的半成品食醋入罐，在28℃-33℃温度贮存2天；
灭菌过滤：将经过贮存2天的半成品食醋，在温度82℃环境下灭菌35分钟，冷却过滤后即得到成品食醋。
成品包装检验入库：将成品食醋按照检验标准检验合格后包装入库，该成品食醋的检测合格指标由下面列表给出：
表13该成品食醋的感官检验指标：
| 色泽 | 香气 | 滋味 | 体态 |
| 浅琥珀色 | 无不良气味，醋香 | 酸味柔和，不涩，无异味 | 澄清有光泽，无悬浮及沉淀物 |
表14该成品食醋的理化检测指标(单位：g/100ml)：
| 总乙酸含量 | 不挥发酸(以乳酸计) | 还原糖(以葡萄糖计) |
| 4.3 | 1.2 | 3.62 |
表15该成品食醋的卫生检测指标：
| 项目 | 检测结果 |
| 砷(以砷计) | 0.20PPM |
| 铅(以铅计) | 0.3PPM |
| 游离矿酸 | 未检出 |
| 杂菌总数 | 52个/毫升 |
| 大肠杆菌最近值(M.P.N) | 未检出 |
| 致病菌 | 未检出 |
| 黄曲霉毒素B1(ug/100ml) | 1 |
实施例4：
原材料：
1、新鲜黄水
来自四川沱牌曲酒股份有限公司固态法白酒酿造产生的副产物；取色、香、味正常的新鲜黄水。
2、底锅水
来自四川沱牌曲酒股份有限公司固态法白酒酿造产生的副产物，用100％自来水作蒸馏用水，进行蒸馏取酒后留下的蒸馏器底锅溶液。
3、其余辅料冰醋酸、食盐、味精均为市售产品并经过检测合格。
工艺过程：
1、原料的预处理
将黄水、底锅水分别用滤布过滤至澄清无悬浮物，并将过滤后的黄水用净化器进行净化处理，去除异味备用。
2、原料的分析检测
将黄水、底锅水分别进行感官和理化分析检测，结果合格，其检测指标由下面列表给出：
表16黄水检测指标：
| 理化指标 | 总乙酸含量g/100ml | 还原糖g/100ml | 无盐固形物g/100ml | PH值 |
| 4.20 | 4.81 | 1.36 | 2.01 | |
| 感官鉴定 | 有明显酒味及酒香气，味酸、甜，呈淡褐色，澄清 | |||
表17底锅水检测指标：
| 理化指标 | 总乙酸含量g/100ml | 还原糖g/100ml | 无盐固形物g/100ml | PH值 |
| 0.52 | 3.00 | 0.08 | 4.05 | |
| 感官鉴定 | 有红糖香气，味酸、甜、呈淡褐色，澄清 | |||
3、半成品食醋的制备
将经过检验合格的黄水与底锅水，按72％∶28％的体积百分比进行混合，制得总乙酸含量为3.1g/100ml的混合液，即为半成品食醋。
4、半成品食醋调配
依序包括酸度调配、色泽体态调配和滋味调配
酸度调配：往半成品食醋中加入适量冰醋酸，使其总乙酸含量由3.1g/100ml调整到4.9g/100ml为了达到这个目标，具体作法是将整个过程分成多次调配，每一次调配，往100ml半成品食醋中加入0.5g冰醋酸，每次调整后测定其酸度，反复嗅其气味，品尝酸味，直到将半成品食醋的总乙酸含量调整到4.9g/100ml；
色泽体态调配：将黄水与市售食醋在比色管中(白色背景下)观察，鉴定其颜色，利用酱色对已进行了酸度调配后的半成品食醋进行色泽体态调配，使其色率体态与市售食醋的色率体态达到基本一致；
滋味调配：将进行色泽体态调配后的半成品食醋，每100ml加入1.00g食盐和0.32克味精，反复品尝，进行微调，使混合液达到诸味协调；
半成品食醋的贮存：将调配后的半成品食醋入罐，在28℃-33℃温度贮存2天；
灭菌过滤：将经过贮存3天的半成品食醋，在温度85℃环境下灭菌30分钟，冷却过滤后即得到成品食醋。
成品包装检验入库：将成品食醋按照检验标准检验合格后包装入库，该成品食醋的检测合格指标由下面列表给出：
表18该成品食醋的感官检验指标：
| 色泽 | 香气 | 滋味 | 体态 |
| 浅琥珀色 | 无不良气味，醋香 | 酸味柔和，不涩，无异味 | 澄清有光泽，无悬浮及沉淀物 |
表19该成品食醋的理化检测指标(单位：g/100ml)：
| 总乙酸含量 | 不挥发酸(以乳酸计) | 还原糖(以葡萄糖计) |
| 4.3 | 1.7 | 3.65 |
表20该成品食醋的卫生检测指标：
| 项目 | 检测结果 |
| 砷(以砷计) | 0.31PPM |
| 铅(以铅计) | 0.50PPM |
| 游离矿酸 | 未检出 |
| 杂菌总数 | 84个/毫升 |
| 大肠杆菌最近值(M.P.N) | 未检出 |
| 致病菌 | 未检出 |
| 黄曲霉毒素B1(ug/100ml) | 1 |
Claims (6)
1、利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法，依序包括由原料预处理、原料分析检测、半成品食醋的制备、半成品食醋的调配、半成品食醋调配后的贮存、灭菌过滤及成品包装检验入库各工艺组成，其特征在于：原料的主料用固态法白酒酿造蒸馏取酒后的底锅水和固态法白酒酿造副产物黄水，并对二料经过感官指标和理化指标检测合格后，按黄水∶底锅水＝5％-75％∶25％-95％的体积百分比进行混合，使混合液总乙酸含量在2.5-3.5g/100ml范围内，即制成为半成品食醋。
2、按照权利要求1所述利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法，其特征在于：所述主料底锅水是指：用自来水、黄水、酒尾中的至少一种作蒸馏用水，进行固态法白酒酿造糟醅蒸馏取酒后，留下的总乙酸含量为0.5g-3.5g/100ml的蒸馏器底锅溶液。
3、按照权利要求1或2所述利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法，其特征在于：原料的预处理工序是将黄水、底锅水分别过滤至澄清无悬浮物，并将过滤后的黄水进行净化处理去除异味。
4、按照权利要求1或2或3所述的利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法，其特征在于：对半成品食醋进行调配，依序包括酸度调配、色泽体态调配和滋味调配；其中酸度调配是指：在半成品食醋中加入适量冰醋酸，使其总乙酸含量在4.5g-5.0g/100ml；色泽体态调配是指：对已进行了酸度调配后的半成品食醋，利用酱色对其进行色泽体态调配，使其色率体态与市售食醋的色率体态达到基本一致；滋味调配是指：将已进行了色泽体态调配后的半成品食醋，每100ml加入1.00g食盐和0.32克味精，反复品尝，进行微调，使混合液达到诸味协调。
5、按照权利要求1或4所述的利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法，其特征在于：对半成品食醋调配后进行贮存，是指将调配后的半成品食醋入罐，在28℃-33℃温度贮存2-3天。
6、按照权利要求1或5所述的利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法，其特征在于：所述灭菌过滤，是指将贮存期满的半成品食醋，在75-85℃温度环境下至少灭菌30分钟，冷却后再进行过滤，即得到成品食醋的工艺过程。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CNB2006100202827A CN100345957C (zh) | 2006-02-14 | 2006-02-14 | 利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CNB2006100202827A CN100345957C (zh) | 2006-02-14 | 2006-02-14 | 利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN1844346A true CN1844346A (zh) | 2006-10-11 |
| CN100345957C CN100345957C (zh) | 2007-10-31 |
Family
ID=37063316
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CNB2006100202827A Expired - Fee Related CN100345957C (zh) | 2006-02-14 | 2006-02-14 | 利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN100345957C (zh) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102246945A (zh) * | 2011-05-10 | 2011-11-23 | 四川银帆生物科技有限公司 | 传统白酒最大固体废弃物丢糟的资源化和无害化处理方法 |
| CN102268357A (zh) * | 2011-08-01 | 2011-12-07 | 李家民 | 利用浓香型白酒干糟生产食醋的方法 |
| CN104357305A (zh) * | 2014-11-10 | 2015-02-18 | 江苏洋河酒厂股份有限公司 | 一种黄水醋饮的生产方法 |
| CN106675990A (zh) * | 2017-03-23 | 2017-05-17 | 泸州品创科技有限公司 | 利用白酒蒸馏尾酒生产的食醋及生产方法 |
| CN109082358A (zh) * | 2018-07-18 | 2018-12-25 | 江南大学 | 一种利用大枣蒸馏酒副产物生产大枣果醋饮料的方法 |
| CN112725133A (zh) * | 2020-12-18 | 2021-04-30 | 镇江润美醋业有限公司 | 基于煎醋的配制食醋工艺 |
| CN115678734A (zh) * | 2022-11-10 | 2023-02-03 | 泸州老窖集团有限责任公司 | 一种富含游离氨基酸的食用醋及其酿造方法 |
-
2006
- 2006-02-14 CN CNB2006100202827A patent/CN100345957C/zh not_active Expired - Fee Related
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102246945A (zh) * | 2011-05-10 | 2011-11-23 | 四川银帆生物科技有限公司 | 传统白酒最大固体废弃物丢糟的资源化和无害化处理方法 |
| CN102246945B (zh) * | 2011-05-10 | 2012-11-21 | 四川银帆生物科技有限公司 | 传统白酒最大固体废弃物丢糟的资源化和无害化处理方法 |
| CN102268357A (zh) * | 2011-08-01 | 2011-12-07 | 李家民 | 利用浓香型白酒干糟生产食醋的方法 |
| CN102268357B (zh) * | 2011-08-01 | 2013-04-03 | 李家民 | 利用浓香型白酒干糟生产食醋的方法 |
| CN104357305A (zh) * | 2014-11-10 | 2015-02-18 | 江苏洋河酒厂股份有限公司 | 一种黄水醋饮的生产方法 |
| CN106675990A (zh) * | 2017-03-23 | 2017-05-17 | 泸州品创科技有限公司 | 利用白酒蒸馏尾酒生产的食醋及生产方法 |
| CN106675990B (zh) * | 2017-03-23 | 2020-04-07 | 泸州品创科技有限公司 | 利用白酒蒸馏尾酒生产的食醋及生产方法 |
| CN109082358A (zh) * | 2018-07-18 | 2018-12-25 | 江南大学 | 一种利用大枣蒸馏酒副产物生产大枣果醋饮料的方法 |
| CN109082358B (zh) * | 2018-07-18 | 2020-07-07 | 江南大学 | 一种利用大枣蒸馏酒副产物生产大枣果醋饮料的方法 |
| CN112725133A (zh) * | 2020-12-18 | 2021-04-30 | 镇江润美醋业有限公司 | 基于煎醋的配制食醋工艺 |
| CN115678734A (zh) * | 2022-11-10 | 2023-02-03 | 泸州老窖集团有限责任公司 | 一种富含游离氨基酸的食用醋及其酿造方法 |
| CN115678734B (zh) * | 2022-11-10 | 2023-10-27 | 泸州老窖集团有限责任公司 | 一种富含游离氨基酸的食用醋及其酿造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN100345957C (zh) | 2007-10-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN100345957C (zh) | 利用固态法白酒酿造副产物生产食醋的方法 | |
| CN100336895C (zh) | 猕猴桃低醇饮品的双菌二次发酵制备方法 | |
| CN1769417A (zh) | 具有良好酿造香味的啤酒味发酵饮料的制造方法 | |
| CN1140189C (zh) | 朝鲜族泡菜及其工业化加工方法 | |
| CN101045896A (zh) | 红枣果酒、红枣白酒及其制备方法 | |
| JP2012000038A (ja) | 発酵麦芽飲料の製造方法 | |
| CN101629133A (zh) | 一种液态完全发酵与固态发酵蒸馏相结合酿制饮料酒 | |
| CN1854121A (zh) | 竹笋氨基酸肽类提取物及其制备方法和用途 | |
| CN1286405C (zh) | 红枣红茶菌饮料及其酿制方法 | |
| JP2007037436A (ja) | 酒類の製造法 | |
| CN1740303A (zh) | 一种浓香型酒的生产方法 | |
| CN113430081A (zh) | 一种莜麦酒生产工艺 | |
| CN1007357B (zh) | 一种蜂蜜发酵酒的制造方法 | |
| JP5965795B2 (ja) | ４−ビニルグアヤコールを高含有する蒸留酒原酒及びその製造方法、該蒸留酒原酒を用いて得られる蒸留酒、並びにバニリンを高含有する蒸留酒 | |
| CN1944622A (zh) | 一种利用固态白酒酿造伴生品生产食醋的方法 | |
| CN1269400A (zh) | 调酒液及其生产工艺和使用方法 | |
| CN1958771A (zh) | 一种芦荟干型发酵酒和生产技术 | |
| JP5884227B1 (ja) | 泡盛を利用したアミノ酸高含有純米酢の製造方法 | |
| CN1043656C (zh) | 一种金丝枣起泡酒的生产方法 | |
| CN1714683A (zh) | 蒸煮烹调食品的生产方法 | |
| CN1705737A (zh) | 制造烧酒的方法 | |
| CN1076724A (zh) | 一种金丝枣白兰地酒的生产方法 | |
| CN1662641A (zh) | 以葡萄为原料的酒的风味改善用组合物 | |
| CN1301664C (zh) | 蒸煮烹调食品的生产方法 | |
| JP7208661B2 (ja) | Ｄ－アミノ酸を含有する味噌の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20170502 Address after: No. 999 road 629200 Shehong County of Sichuan province Tuopai Tuopai town Patentee after: SICHUAN TUOPAI SHEDE WINE Co.,Ltd. Address before: 629209 Shehong County, Sichuan province willow town street, No. 149 Patentee before: Li Jiamin |
|
| TR01 | Transfer of patent right | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20071031 |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |