CN109082358A - 一种利用大枣蒸馏酒副产物生产大枣果醋饮料的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用大枣蒸馏酒副产物生产大枣果醋饮料的方法，属于发酵食品技术与发酵食品副产物综合利用领域。本发明将大枣蒸馏酒副产物用于果醋发酵，通过控制合适的配比、采用合适的工艺条件，制备得到了大枣果醋饮料。本发明方法，在确保发酵果醋饮料的感官品质基础上，还确保最大限度的消耗副产物，且生产工艺操作简便。

Description

一种利用大枣蒸馏酒副产物生产大枣果醋饮料的方法

技术领域

本发明涉及一种利用大枣蒸馏酒副产物生产大枣果醋饮料的方法，属于发酵食品技术与发酵食品副产物综合利用领域。

背景技术

大枣，又称红枣，起源于中国，鼠李目，鼠李科，枣属。成熟的大枣富含糖类、胡萝卜素、B族维生素以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分，是果中珍品。大枣产量高，种植面积大。截至2016年，我国大枣种植面积超过300万公顷，年产量900万吨。其中11.8％的干制大枣深加工为大枣蒸馏酒。

大枣蒸馏酒生产过程中，副产物数量巨大。这些副产物有热浸渍皮渣、蒸馏醪、酒尾、酒头。这些副产物中含有一定量的酒精、糖以及香味成分等有益物质。将副产物进行再加工，可以替代部分干制大枣生产发酵型果醋饮料。这种方法是提高附加值和减少浪费的有效方法。但是，所生产的大枣果醋饮料感官品质较差，品质明显低于干制大枣发酵生产的果醋饮料。

因此，亟待开发一种利用大枣蒸馏酒副产物，生产感官品质好的大枣果醋饮料的方法。

发明内容

为此，本发明提供了一种利用大枣蒸馏酒副产物生产大枣发酵型果醋饮料的方法。在研究中，发明人发现可能是由于大枣蒸馏酒副产物混合物中糖以及香味成分等有益物质含量相对较少而导致已有的利用副产物生产的大枣果醋饮料感官品质较差，因此，本发明开发了一种新的利用大枣蒸馏酒副产物生产大枣发酵型果醋饮料的方法，将大枣蒸馏酒副产物用于果醋发酵，合适的配比、工艺方法是本发明的关键步骤。本发明确保发酵果醋饮料的感官品质基础上，确保最大限度的消耗副产物、生产工艺操作简便。

本发明的第一个目的是提供一种利用大枣蒸馏酒副产物生产大枣发酵型果醋饮料的方法，所述方法包括将大枣蒸馏酒副产物热浸渍皮渣、蒸馏醪、酒尾、酒头用于大枣发酵型果醋饮料的制备；其中原料中，大枣与蒸馏酒副产物的质量配比为：热浸渍皮渣：蒸馏醪：干制大枣：酒尾：酒头＝(2200-2400):(4500-5000):500:200:30。

在本发明的一种实施方式中，所述方法包括：

(1)在93-97℃的副产物蒸馏醪中，加入炒制后的干制大枣，利用蒸馏醪余热进行浸渍；待醪液自然冷却后，加入果胶酶进行酶解；压榨得到固形物a，浸出汁c；

(2)副产物热浸皮渣自然冷却后，加入果胶酶进行酶解，得到酶解混合物b；

(3)将上述固形物a，酶解混合物b，进行混合；接种酿酒酵母进行酒精发酵；无气泡产生时，酒精发酵结束，加入酒头、酒尾进行酒精浸渍；

(4)浸出汁c，接种酵母进行酒精发酵；无气泡产生时，酒精发酵结束，与上述酒精浸渍物混合，得到混合醪；

(5)混合醪接入醋酸杆菌进行有氧醋酸发酵；

(6)醋酸发酵结束后，进行压榨；压榨汁为果醋原液；

(7)将50％果醋原液与新制备混合醪混合后实现连续发酵。50％果醋原液加入0.2％％食盐进行贮藏；

(8)将陈酿好的果醋原液进行降度、调味稳定、过滤灭菌后灌装即得成品；

在本发明的一种实施方式中，所述方法包括：

1、在蒸馏醪(93-97℃蒸馏釜排料温度)中，加入10％炒制后的干制大枣(120℃夹层锅炒制5分钟)，利用蒸馏醪余热进行浸渍。待醪液自然冷却至37℃后，加入果胶酶进行酶解。压榨得到固形物a，浸出汁c；

2、热浸皮渣自然冷却至37℃，加入果胶酶进行酶解。得到酶解混合物b；

3、将上述固形物a，酶解混合物b，进行混合；接种酿酒酵母室温下进行酒精发酵；无气泡产生时，酒精发酵结束，加入酒头、酒尾进行酒精浸渍；

4、浸出汁c，接种酵母进行酒精发酵。无气泡产生时，酒精发酵结束，与上述酒精浸渍物混合，得到混合醪；

5、混合醪接入醋酸杆菌，37℃下进行有氧醋酸发酵，发酵6天；

6、醋酸发酵结束后，进行压榨。压榨汁即为果醋原液；

7、将50％果醋原液与新制备混合醪混合后实现连续发酵；50％果醋原液加入0.2％％食盐进行贮藏；

8、将陈酿好的果醋原液进行降度、调味稳定、过滤灭菌后灌装即得成品；

在本发明的一种实施方式中，所述大枣发酵型果醋饮料是如下制备过程获得的：

1、在蒸馏醪(93-97℃蒸馏釜排料温度)中，加入10％干制大枣，利用蒸馏醪余热进行浸渍4h。待醪液自然冷却至37℃后，加入5U/g果胶酶进行酶解24h。压榨得到固形物a，浸出汁c；

2、热浸皮渣自然冷却至37℃，加入5U/g果胶酶进行酶解24h。得到酶解混合物b；

3、将上述固形物a，酶解混合物b，进行混合。接种酿酒酵母M12％％室温下进行酒精发酵。无气泡产生时，酒精发酵结束，加入酒头、酒尾进行酒精浸渍24h；

4、浸出汁c，接种商用活性干酵母2％％进行酒精发酵。无气泡产生时，酒精发酵结束，与上述酒精浸渍物混合，得到混合醪；

5、混合醪接入0.1％％的DF醋酸杆菌，37℃下进行有氧醋酸发酵,发酵6天；

6、醋酸发酵结束后，进行压榨。压榨汁即为果醋原液；

7、将50％果醋原液与混合醪混合后实现连续发酵；50％果醋原液加入0.2％％食盐进行贮藏；

8、将陈酿好的果醋原液进行降度、调味稳定、过滤灭菌后灌装即得成品。

本发明还提供了采用上述方法制备的大枣果醋饮料。

有益效果

本发明利用大枣蒸馏副产物生产出优质大枣果醋饮料，与常规干制大枣生产的发酵果醋饮料品质相当。

方法优点：将大枣蒸馏酒副产物充分利用，提高了大枣精深加工过程中原料利用率，减少了浪费和污染，有利于大枣加工产业的发展。

产品优点：香气典型纯正，较为浓郁复杂，醋香和谐；酸甜适口，有发酵型饮料特有圆润、饱满、复杂口感；澄清，透明，红棕琥珀色。

附图说明

图1为本发明利用大枣蒸馏酒副产物生产大枣果醋饮料的流程图。

具体实施方式

实施例1

步骤1在5000kg蒸馏醪中，加入500kg炒制后的干制大枣(120℃夹层锅炒制5分钟)，利用蒸馏醪余热进行浸渍。待醪液自然冷却至37℃后，加入110g C-MAX果胶酶进行酶解24h。压榨得到固形物a，浸出汁c。

步骤2热浸皮渣2400kg自然冷却至37℃，加入48g C-MAX果胶酶进行酶解24h。得到酶解混合物b。

步骤3将上述固形物a，酶解混合物b，进行混合。接种M1酵母0.68kg在25℃-30℃下进行酒精发酵。酒精发酵结束后，加入酒头30kg、酒尾200kg进行酒精浸渍24h。

步骤4浸出汁c，接种M1酵母0.90kg进行酒精发酵。酒精发酵结束后，与上述酒精浸渍物混合，得到混合醪。

步骤5混合醪接入81.3g的醋酸杆菌，35-39℃下进行有氧醋酸发酵。

步骤6醋酸发酵结束后，进行压榨。压榨汁即为果醋原液。

步骤7将50％果醋原液与混合醪混合后实现连续发酵。50％果醋原液加入0.2％％食盐进行贮藏30天。

步骤8将陈酿好的果醋原液加软化水至总酸6g/L，加入F55果葡糖浆15g/L、柠檬酸0.5g/L、柠檬酸钾400mg/L进行调配。调配好的果醋饮料，用硅藻土过滤机进行过滤至澄清、透亮、无杂质。过滤后的果醋饮料在80-90℃下灭菌30分钟，在无菌条件下进行灌装即的成品。

对比例1

与实施例1相比，区别在于，步骤1中未添加干制大枣，即物料配比为热浸渍皮渣：蒸馏醪：酒尾：酒头＝2400:5000:0:200:30，其他步骤或者参数与实施例1一致。

对比例2

与实施例1相比，区别在于，步骤1中添加的大枣为未经过炒制工艺加工的干制大枣，其他步骤或者参数与实施例1一致。

对比例3

与实施例1相比，区别在于，步骤3中混合物未用酒头、酒尾进行酒精浸渍工艺步骤，其他步骤或者参数与实施例1一致。

对比例4

与实施例1相比，区别在于，步骤1中蒸馏醪由热水代替。即物料配比为热浸渍皮渣：热水：干制大枣：酒尾：酒头＝2400:5000:500:200:30，其他步骤或者参数与实施例1一致。

对比例5

与实施例1相比，区别在于，步骤1、步骤2中未进行酶解工艺步骤，其他步骤或者参数与实施例1一致。

对比例6

250kg干制大枣进行炒制(120℃夹层锅炒制5分钟)，炒制后与1500公斤干制大枣混合，加入5000kg热水(93-97℃)，热浸渍4小时。待自然冷却至37℃后，加入110g C-MAX果胶酶进行酶解24h。酶解混合物压榨后得压榨汁，压榨汁进行步骤5、步骤6、步骤7、步骤8得到成品。此为常规大枣果醋饮料加工工艺。

效果实验：请10名受过发酵食品类感官品评训练的人对实施例1和对比例生产的果醋饮料从颜色、口感、香气等方面进行品评并打分。以对比例6生产的大枣果醋饮料为标准计100分，80-100分为优质，60-80分为普通，＜60分为较差。

结果如表1所示。

表1不同方法制备的果醋饮料的感官评价结果

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (5)

1.一种利用大枣蒸馏酒副产物生产大枣发酵型果醋饮料的方法，其特征在于，所述方法包括将大枣蒸馏酒副产物热浸渍皮渣、蒸馏醪、酒尾、酒头用于大枣发酵型果醋饮料的制备；其中原料中，大枣与蒸馏酒副产物的配比为：热浸渍皮渣：蒸馏醪：干制大枣：酒尾：酒头＝(2200-2400):(4500-5000):500:200:30。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括：

(1)在93-97℃的副产物蒸馏醪中，加入炒制后的干制大枣，利用蒸馏醪余热进行浸渍；待醪液自然冷却后，加入果胶酶进行酶解；压榨得到固形物a，浸出汁c；

(2)副产物热浸皮渣自然冷却后，加入果胶酶进行酶解，得到酶解混合物b；

(3)将上述固形物a，酶解混合物b，进行混合；接种酿酒酵母进行酒精发酵；无气泡产生时，酒精发酵结束，加入酒头、酒尾进行酒精浸渍；

(4)浸出汁c，接种酵母进行酒精发酵；无气泡产生时，酒精发酵结束，与上述酒精浸渍物混合，得到混合醪；

(5)混合醪接入醋酸杆菌进行有氧醋酸发酵；

(6)醋酸发酵结束后，进行压榨；压榨汁即为果醋原液；

(7)将50％果醋原液与新制备混合醪混合后实现连续发酵；50％果醋原液加入0.2％％食盐进行贮藏；

(8)将陈酿好的果醋原液进行降度、调味稳定、过滤灭菌后灌装即得成品。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括：

(1)在蒸馏醪(93-97℃蒸馏釜排料温度)中，加入10％炒制后的干制大枣(120℃夹层锅炒制5分钟)，利用蒸馏醪余热进行浸渍。待醪液自然冷却至37℃后，加入果胶酶进行酶解。压榨得到固形物a，浸出汁c；

(2)热浸皮渣自然冷却至37℃，加入果胶酶进行酶解。得到酶解混合物b；

(3)将上述固形物a，酶解混合物b，进行混合；接种酿酒酵母室温下进行酒精发酵；无气泡产生时，酒精发酵结束，加入酒头、酒尾进行酒精浸渍；

(4)浸出汁c，接种酵母进行酒精发酵。无气泡产生时，酒精发酵结束，与上述酒精浸渍物混合，得到混合醪；

(5)混合醪接入醋酸杆菌，37℃下进行有氧醋酸发酵，发酵6天；

(6)醋酸发酵结束后，进行压榨。压榨汁即为果醋原液；

(7)将50％果醋原液与新制备混合醪混合后实现连续发酵；50％果醋原液加入0.2％％食盐进行贮藏；

(8)将陈酿好的果醋原液进行降度、调味稳定、过滤灭菌后灌装即得成品。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括：

在本发明的一种实施方式中，所述大枣发酵型果醋饮料是如下制备过程获得的：

(1)在蒸馏醪(93-97℃蒸馏釜排料温度)中，加入10％干制大枣，利用蒸馏醪余热进行浸渍4h。待醪液自然冷却至37℃后，加入5U/g果胶酶进行酶解24h。压榨得到固形物a，浸出汁c；

(2)热浸皮渣自然冷却至37℃，加入5U/g果胶酶进行酶解24h。得到酶解混合物b；

(3)将上述固形物a，酶解混合物b，进行混合。接种酿酒酵母M12％％室温下进行酒精发酵。无气泡产生时，酒精发酵结束，加入酒头、酒尾进行酒精浸渍24h；

(4)浸出汁c，接种商用活性干酵母2％％进行酒精发酵。无气泡产生时，酒精发酵结束，与上述酒精浸渍物混合，得到混合醪；

(5)混合醪接入0.1％％的DF醋酸杆菌，37℃下进行有氧醋酸发酵,发酵6天；

(6)醋酸发酵结束后，进行压榨。压榨汁即为果醋原液；

(7)将50％果醋原液与混合醪混合后实现连续发酵；50％果醋原液加入0.2％％食盐进行贮藏；

(8)将陈酿好的果醋原液进行降度、调味稳定、过滤灭菌后灌装即得成品。

5.根据权利要求1-4任一所述方法制备的大枣果醋饮料。