CN1705737A - 制造烧酒的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种制造烧酒的方法，包括以下步骤：(1)在蒸煮的大米之上和其中培养曲霉(米曲霉)，(2)通过发酵曲霉、酵母菌菌种和水的混合物来制备发酵剂醪液，(3)通过发酵发酵剂醪液、蒸煮的作物以及含有300mg/kg～1,000mg/kg碳酸氢根离子的水的混合物来制备醪液，(4)过滤所述醪液以便分离其固体部分和液体部分，以及(5)蒸馏所述液体。在该发酵过程可以使用乳品。

Description

制造烧酒的方法
技术领域
本发明涉及一种制造烧酒的方法，该烧酒为一种传统的日本蒸馏酒，更具体而言，本发明涉及具有特别口味和芳香味的烧酒。
背景技术
烧酒是通过使用曲霉和酵母菌来发酵一种或多种作物如大米、小麦、小米、玉米、甘薯、马铃薯或荞麦，然后蒸馏该混合物而制得的。
众所周知，烧酒的口味和芳香味很大程度上受到用作发酵原材料的作物种类、发酵过程中使用的水、以及发酵条件的影响。
虽然每种烧酒都有自己的口味，但是为了和市场上供应的各种其他种类的酒精饮料竞争，必须引入某些具有吸引力的东西来使人们选择它。因此，对于在口味和芳香味上有变化和独特的烧酒总是有需求的。
对于这些需求，如文献中所述的，已经提出了一些用于制造烧酒的新的原材料和新的制造方法；它们包括，例如，利用在发酵阶段所加入的乳酸菌而制得的烧酒(公开未审查的日本专利申请第060531/00号)，利用在发酵阶段所加入的牛奶而制得的烧酒(公开未审查的日本专利申请第132173/86号、第108971/89号、第17154/01号)，以及利用电离的碱性水而制造的烧酒(公开未审查的日本专利申请第345450/02号)。
发明内容
本发明的目的是提供一种具有独特的、不同口味和芳香味的烧酒。
因此，本发明的一个目的是通过以下步骤来制造烧酒：
1.在蒸煮的大米上和其中培养曲霉(米曲霉)，
2.通过将包括所述曲霉、酵母菌菌种、以及含有300mg/kg～1,000mg/kg碳酸氢根离子的水的第一混合物保持在20℃～35℃下1天～4天来制备发酵剂醪液，
3.通过发酵包括所述发酵剂醪液、一种或多种蒸煮作物、以及含有300mg/kg～1,000mg/kg碳酸氢根离子的补给水的第二混合物来制备醪液，
4.过滤所述醪液以便分离其固体部分和液体部分，以及
5.蒸馏所述液体部分。
本发明的另一个目的是提供一种通过添加乳品来部分或者完全替代发酵中所使用的前面提到的水而制成的烧酒。
附图说明
图1是说明制造烧酒的通常过程的流程图。
具体实施方式
现参照图1来描述制造烧酒的一般过程。
第一步是酒曲(koji)的培养步骤，其中将曲霉(米曲霉)的孢子撒在蒸煮的大米上，并在大米上和其内进行培养(步骤1)。
发酵是分两个阶段进行的。第一阶段是预发酵阶段，其中向水中加入曲霉和少量的酵母菌，然后使生成的混合物保存在20℃～35℃下，优选在25℃～30℃下，持续1天～4天，优选2天～4天(步骤2)。在制作发酵剂醪液时最优先考虑的事是提高酵母菌的细胞数量。因此温度和时间长度应当根据所需要的酵母菌的生长程度来决定。
随后，主发酵阶段开始于向预发酵混合物中添加一种或多种蒸煮作物和补给水，以便制作醪液(步骤3)。此发酵阶段通常需要在25℃～30℃下1个星期到2个星期。该作物可以是大米、小麦、小米、玉米、甘薯、土豆或荞麦，或者其任意组合。
在烧酒的制造过程中，曲霉将蒸煮的作物中的淀粉分解成可发酵的糖类，并且酵母菌可将这些糖类转化为乙醇。
在经过足够的时间用以完成主发酵阶段以后，将醪液分离成液体和固体(步骤4)。该液体为生烧酒，如果必要，可陈化一段时间，然后在大气压或者真空条件下对其进行蒸馏(步骤5)。
该经过蒸馏的精制烧酒，可用水来稀释，以便将酒精含量调整到适合喝的水平，然后装瓶(步骤6)。
如上所述，这些作物被曲霉糖化，而这些作物中的糖类在酵母菌存在下被发酵，在化学上，这意味着碳水化合物被生物降解成乙醇和少量的其他醇类、羧酸类、酯类和醛类。这些次要成分的每一种都为所制造的烧酒提供了一种独特的口味和芳香味。最终产品的口味和芳香味也依赖于这些次要成分的组成，而其则依赖于所使用的作物种类以及发酵条件。
本发明使用了一种特定的含有大量碳酸氢根离子的水用于发酵。在水中碳酸氢根离子的含量为300mg/kg～1,000mg/kg，优选为400mg/kg～600mg/kg。除碳酸氢根离子之外，其它阴离子也可以用于本发明，虽然除碳酸氢根离子之外的阴离子的总量通常少于200mg/kg。然而，对于在水中存在的阳离子如钠离子、钾离子、钙离子、镁离子、铵离子、铝离子、铁离子、锂离子、钡离子、锌离子和锰离子并没有限制，只要它们对本发明的烧酒没有不利作用。在水中典型的阳离子为200mg/kg～800mg/kg的钠离子，30mg/kg～400mg/kg的钾离子，2mg/kg～50mg/kg的钙离子，0.1mg/kg～20mg/kg的镁离子，以及少于1mg/kg的其它离子。含有大量碳酸氢根离子的水可以自然获得，或者也可以通过添加碳酸氢盐如碳酸氢钠、碳酸氢钾、或碳酸氢钙来获得。
水中存在的碳酸氢根离子对于发酵产物、每种产物的产量、以及它们的组成都有很大影响。如上所述，这些发酵产物为醇、羧酸、酯、醛、以及其他产物，所有这些产物都强烈影响烧酒的口味和芳香味。在下节中的“实施例2”中对典型产物进行了描述。
本发明的烧酒以通常的方法来制造，不同之处在于：用作预发酵过程和主发酵过程结果的水含有特定含量的碳酸氢根离子。同样，含有碳酸氢根离子的水也可以用作稀释水以便调节最终产品中的酒精含量。
本发明可以将乳品用作在主发酵步骤中加入的水的一部分或完全替代上述水。该乳品可以是牛奶、山羊奶、绵羊奶、或其混合物。乳品的量应当小于在预发酵阶段和主发酵阶段加入的水的总重量的1.5倍，优选为0.5～1.0倍。如果乳品的量超过水重量的1.5倍，则最终烧酒的口味和芳香味可能会令人不满意。该乳品是在主发酵显著开始之前加入的。
由于在乳品中存在动物脂肪并含有蛋白质，因此在发酵过程中加入的乳品会轻微地改变酵母菌的活性。如上所述，乳品的加入有时会对口味和芳香味具有不利的影响。例如，公开未审查的日本专利申请第108971/89号的文献指出，在该方法中pH调整和热灭菌是必要的，以便防止由于乳品的分解而引起口味和芳香味变坏。相反，本发明通过在发酵过程中使用带有特定量水的乳品，能够为烧酒带来不同的口味和芳香味。这种独特的芳香味是本发明的烧酒区别于市场上已有的其它普通烧酒的特征之一。
实施例
以下实施例是用于说明本发明的优选实施方式和应用，而这些实施例并非用来限制本发明，除非在所附权利要求中另有说明。
实施例1
本实施例的烧酒是用常规的方法制得的，不同之处在于：在发酵过程中使用了含有大量碳酸氢根离子的特定的水。对于本实施例，将100kg的曲霉、少量的酵母菌和150kg含有500.4mg/kg碳酸氢根离子的水注入罐中，充分混合，并在20℃～25℃下保存3天以便制备发酵剂醪液。然后将400kg的蒸煮大米和300kg和上述同样质量的水加入到发酵剂醪液中，充分混合，并在25℃～33℃下持续10天。过滤之后，将该液体蒸馏。蒸馏液含有大约40％的乙醇，然后用水稀释至含有25％的乙醇。表1示出了在本实施例的水中的离子的类型和量。
表1、实施例1中使用的水的离子成分
  离子类型   化学式   用量
  碳酸氢根离子   (HCO3-)   500.4mg/kg
  钠离子   (Na+)   250.5mg/kg
  钾离子   (K+)   51.4mg/kg
  钙离子   (Ca+)   5.6mg/kg
  镁离子   (Mg+)   0.6mg/kg
  铝离子   (Al+)   0.1mg/kg
本烧酒的口味和芳香味道是由15位品酒员(judge)评定的，所有这些品酒员都是酒精类饮料的专家。他们总结认为本烧酒具有和果酒或者由水果制造的酒一样的果香。这明显地将本发明的产品和传统烧酒区别开来。
实施例2
在与上述用于实施例1的相同的发酵剂醪液中加入400kg蒸煮大米、300kg与在实施例1中所使用的相同的水、以及400kg乳品。将混合物在25℃-33℃下保存8天进行发酵。品酒员评定在本实施例中获得的烧酒的芳香气味优于实施例1的。此外，所述烧酒的微量成分由气体色谱法加以分析。分析结果示于表2。
      表2、实施例2的烧酒和其它三种市场上的
           烧酒产品中的微量成分(ppm)
             本发明的烧酒   产品A    产品B     产品C
  乙醛           20.005     10.622   13.486    15.885乙酸乙酯       52.258     47.287   53.017    54.319乙酸异丁酯     0.355      0.366    0.512     0.552正丙醇         256.589    126.195  125.522   135.001异丁醇         198.897    211.253  223.012   184.785乙酸异戊酯     4.768      9.643    10.470    11.710异戊醇         575.135    418.170  420.544   362.043己酸乙酯       7.473      0.433    0.580     0.687β-苯乙醇      70.128     26.114   48.756    22.569辛酸乙酯       0.080      0.006    0.013     0.013癸酸乙酯       0.049      -        0.002     0.002乙酸β-苯乙酯  0.053      0.049    0.071     0.023月桂酸乙酯     -          -        0.001     0.007肉豆蔻酸乙酯   -          -        -         0.003
本结果证实本实施例的烧酒含有的己酸乙酯、β-苯乙醇、辛酸乙酯和癸酸乙酯的量远高于市场上销售的烧酒A、烧酒B和烧酒C中的量，并且这些烧酒除不同的水之外是由和本发明的烧酒相同的其它原料制造的。这些成分被视为本发明的烧酒的特点。
实施例3
实施例3的烧酒是通过和实施例2相同的步骤制成的，不同之处在于用蒸煮甘薯代替大米用于主发酵阶段。所获得的烧酒具有一种与传统烧酒不同的独特的芳香。
工业适用性
不考虑制造方法，本发明的烧酒具有独特的芳香气味，虽然其制造方法和制作标准烧酒的方法几乎没有差别，但是芳香气味可以使本发明的烧酒区别于其它的烧酒产品，并且本发明的烧酒在众多的烧酒产品中是独特的。

Claims (5)

1.一种烧酒的制造方法，其包括以下步骤：
(a)在蒸煮的大米上和其中培养曲霉(米曲霉)；
(b)通过将由所述曲霉、酵母菌种、以及含有300mg/kg～1,000mg/kg碳酸氢根离子的水组成的第一混合物保持在20℃～35℃下1天～4天来制备发酵剂醪液；
(c)通过发酵由所述发酵剂醪液、一种或多种蒸煮作物、以及含有300mg/kg～1,000mg/kg碳酸氢根离子的水组成的第二混合物来制备醪液；
(d)过滤所述醪液以便分离其固体部分和液体部分；以及
(e)蒸馏所述液体。
2.根据权利要求1所述的烧酒，其中所述作物选自由大米、小麦、小米、玉米、甘薯、土豆和荞麦组成的组，或者是其任意组合。
3.根据权利要求1所述的烧酒，其中乳品被加入到所述第二混合物中作为含有300mg/kg～1,000mg/kg碳酸氢根离子的水的一部分或代替含有300mg/kg～1,000mg/kg碳酸氢根离子的水。
4.根据权利要求3所述的烧酒，其中所述乳品选自由牛奶、山羊奶和绵羊奶组成的组，或者是其任意组合。
5.根据权利要求3所述的烧酒，其中所述乳品的量要少于加入到所述第一混合物和所述第二混合物中的水的总重量的1.5倍。
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