CN102268357B - 利用浓香型白酒干糟生产食醋的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用浓香酒干糟为原料生产食醋的方法，该方法由干糟制作、吃曲、醋酸发酵、陈酿生香、淋醋、熬制和陈酿过滤工序组成。该方法的优点在于：在浓香型白酒窖池中进行固态发酵食醋的酒化发酵，窖池外进行醋化发酵的方法生产食醋，一方面将浓香型白酒中产出率较低的干糟转换为食醋，另一方面通过这样的酒化方式，大幅度提高了浓香型白酒优质产率和原料利用率，显著降低白酒单位产品生产成本，从而真正实现低粮消耗及全窖产好酒的目的。

Description

利用浓香型白酒干糟生产食醋的方法

技术领域

本发明属于发酵食品制造领域。具体涉及一种固态发酵食醋的生产方法，尤其涉及一种利用浓香型白酒干糟为原料生产食醋的方法。

技术背景

在传统浓香型白酒生产过程中，当窖内糖化发酵进行到一定阶段，糟醅表面的游离水会沉集到窖池的中下部，与发酵糖分、酸等形成黄水，在窖池内自然形成一个由黄水液面形成的分界线。在分界线以上没有被黄水浸泡的糟醅，被称为“干糟”；分界线以下被黄水浸泡的糟醅，被称为“湿糟”。

“湿糟”和“干糟”相比，无论是自身组织结构，还是发酵过程中的生化反应、香味物质的种类和含量以及所产原酒的质量、风格，都存在较大的差异。 “湿糟”由于始终处在酸度高、成分复杂的黄水浸泡下，各种生化反应比较充分，糟醅柔熟度好，所接触的窖泥质量也好，生成的白酒香味物质种类及数量更丰富，含量也更协调，所产的原酒香气浓郁舒适，口感醇厚、爽净，一般作为高档的白酒基酒或浓香调味酒；“干糟”由于处于黄水液面之上，其酸度低，糟醅的保水性能差，接触“干糟”的窖泥质量也较差，所产的原酒口味单调、杂味重，酒质差。

针对“干糟”、“湿糟”所产基酒质量差异，四川射洪李家民发明了一种专利号为ZL2005100205642，名称为《一种酿造浓香型酒的“一清到底”工艺》。，该工艺中对入窖糟醅采用了“底回底、中回中、上回上”的“由下而上”的挤糟方式，进行清楚分层，

即在基酒生产过程中将上轮发酵的底糟、中糟、上层糟仍按照这个顺序放回窖池中，这种方式有利于质量好的中下层糟（湿糟）作为续糟被保留下来，而质量较差的上层糟醅（干糟）被挤出作为“扔糟”，有利于保持窖内微生物态的平衡，有效避免“干、湿糟”质量差异对窖池发酵环境形成的持续影响，最终促进了浓香型白酒万年糟的形成。

这种方法虽然避免了干糟质量对下轮发酵造成的影响，但是干糟自身的质量并没有得到有效改善，所产基酒质量仍然较差，优质品率较低。

为改善干糟质量，提高干糟酒的优质品率，四川射洪李家民又发明了一种申请号为200910216262.0，名称为《提高浓香型干糟酒质量的方法》，该方法解决了干糟保水性差、酸度低以及糠壳使用量大，而造成酒体醛类等物质增多的技术难题，通过粮食整粒浸泡工艺，更有利于糊化、糖化发酵，从而提高了糟醅质量，尤其是干糟的保水性能，增加了糟醅的疏松、泡气性和骨力，使得窖内发酵过程中淀粉流失少，提高了干糟酒的质量，干糟酒优质品率提高了35%以上，同时湿糟优质品率也提高10%以上，出酒率分别提高3%以上。

尽管该发明虽然大幅度提高了干糟酒优质品率和出酒率，然而由于干糟酒其投粮量与湿糟一样，产出却远远低于湿糟产出，导致原料利用率低，单位产品成本较高，相对湿糟而言，优质品率和出酒率仍处于较低水平，这也是白酒酿造形成 “高耗粮”的主要因素之一。

因此，寻找新的突破点，改变白酒高耗粮的局面，是当前科技工作亟待解决的问题和难题。

发明内容

本发明目的在于：提供一种利用浓香型白酒干糟酒生产食醋的方法。用该方法可以将干糟转化发酵生产食醋，从而降低白酒单位生产成本，且不影响酒质，生产的食醋可达到国家固态发酵食醋标准。

本发明的目的是通过实施下述技术方案来实现的：

一、原辅料

（1）底锅水

经过净化除杂处理后，由固态法白酒酿造发酵正常的无异味、新鲜黄水作为蒸馏用水，进行固态法白酒酿造糟醅蒸馏取酒后的蒸馏器底锅溶液，其总酸（以乙酸计）含量≥4.0g/100ml，还原糖3.0～6.0 g/100ml、无盐固形物1.6～3.5 g/100ml。

（2）黄水

经过净化除杂处理后的，固态法白酒酿造发酵正常的无异味新鲜液，总酸（以乙酸计）含量≥3.0g/100ml、还原糖2.0～3.5 g/100ml、乙醇4～7V/V%、无盐固形物1.0～2.8 g/100ml。

（3）红曲

A_S3.2637红曲霉为种曲生产制作的成曲粉。

（4）麦麸

市售，粗蛋白质含量≥11%，粗纤维≤8%，粗灰分≤5%.

（5）醋酸菌

市售，适用于固态、液态制醋工艺。

（6）食盐

市售食用盐。

本发明的技术方案是：一种利用浓香型白酒干糟生产食醋的方法，由干糟制作、吃曲、醋酸发酵、陈酿生香、淋醋、熬制和陈酿过滤各工序组成。

其中，（一）所述干糟制作工序是指：

①将经过一个发酵周期的糟醅，起出糟醅，然后以一甑量为单位，分别按照干糟、湿糟自上而下一层一层出糟后，扫尽窖壁残糟；

②配糟拌和：将发酵出窖后的一甑量湿糟，加入预处理后的粮食原料、糠壳后，翻拌均匀；

③将经过配糟拌和后的湿糟和起出后的干糟，以一甑量为单位，分别采用常压蒸汽蒸粮蒸馏取酒、；

④出甑打量水：往蒸粮取酒后的湿糟糟面上均匀泼洒沸水后及时翻拌均匀；将取酒后的干糟，按照为干糟：麦麸为3～5：1的重量比例，加入麦麸，然后在糟面上均匀泼洒投入麦麸总重量7～8%的沸水后，翻拌均匀；

⑤降温吃曲：当出甑打量水后的湿糟和干糟温度降至16℃～20℃时，分别在湿糟中加入其总重量7～8%浓香型大曲粉，在干糟中加入其总重量2～5%的浓香型大曲粉，翻拌均匀；

⑥糟醅入密封发酵：将经过降温吃曲后的糟醅按照出糟顺序，以一甑量为单位入窖，然后在糟堆表面上撒一层糠壳再以面糟覆盖，最后将糟堆拍紧成“机制面包”型，并以塑料袋将糟醅完全覆盖密封发酵；

⑦将发酵完成后的糟醅以一甑量为单位，按照干糟、湿糟自上而下一层一层出糟，起出的干糟即为本发明所需原料，而湿糟加入粮食后进行蒸粮蒸馏取酒进行下一轮白酒发酵。

（二）所述吃曲工序是指：

将干糟制作工序中步骤7起出的干糟，先取出糟醅总重量20～25%，分别加入糟醅重量0.5～0.8%的醋酸菌、9～10%的红曲粉，拌合均匀后，再与余下的糟醅混合，翻拌均匀。

（三）所述醋酸发酵工序是指：

①将吃曲后的糟醅转入发酵池中，池上面用竹块或其它支架做支撑，并铺上塑料薄膜进行覆盖，确保留有缝隙进行醋酸好氧发酵；发酵过程中通过控制塑料薄膜缝隙大小保证糟醅日升温不超过3℃；

②当发酵3～4天左右,糟醅温度升温至39～40℃时，对糟醅进行翻拌降温后，将糟醅踩紧，然后密封发酵3天后，加入糟醅总重量0.1%的食盐并翻造均匀，得成熟醋醅。

（四）所述陈酿生香工序是指：

将成熟糟醅转入已洗干净的陈酿容器中，拍紧并密封严实，陈酿发酵7天后，再转入另一个已清洗干净的陈酿容器中，拍紧并密封严实发酵至少8天以上，得陈酿醋醅。

（五）所述淋醋工序是指：

将陈酿醋醅置于淋缸中，加入经净化处理并按重量比为1：1的黄水与底锅水混合液，进行浸泡淋醋，即得到生醋。

（六）所述熬制工序是指：

将淋醋得到的生醋，在100℃下熬制15～20分钟。

（七）所述陈酿过滤工序是指：

将经过熬制后的食醋放入陈酿容器中，在常温下陈酿1―4个月，然后过滤至澄清、无沉淀、无悬浮物，即得成品食醋。

本发明的显著特点是：在浓香型白酒窖池中进行食醋的酒化发酵，窖池外进行醋化发酵的方法生产食醋，一方面将浓香型白酒中产出率较低的干糟转换为食醋，另一方面通过这样的酒化方式，大幅度提高了浓香型白酒优质产率和原料利用率，显著降低白酒单位产品的生产成本，从而真正实现低粮消耗及全窖产好酒的目的。

本发明的显著优点是：

1、本发明根据白酒发酵和食醋发酵的特点，采用在浓香型白酒窖池中进行食醋的酒化发酵，窖池外进行醋化发酵的方法生产食醋（其中干糟制作工序即为本发明所述食醋生产方法的酒化阶段在浓香型白酒生产窖池中进行）将浓香型白酒中产出率较低的干糟转换为食醋，所生产的食醋可达到国家酿酒食醋（固态）标准GB2719-2003的一级标准，具有固态发酵食醋特有的陈香，酸味柔和，回味绵长。

2、本发明利用浓香型白酒生产的干糟为主要原料生产食醋，并利用酿酒过程中产生的伴生物黄水、底锅水代替自来水淋醋，一方面充分利用了这些酿酒伴生物中含有的丰富的酸、酯等呈香呈味物质，另一方面，变废为宝，实现了资源的综合利用，减少了环境污染及企业治污成本。

3、本发明方法，通过在干糟中加入麦麸再次酒化发酵的方法，不但可以转化利用在上一轮白酒发酵过程中滞留在干糟中的淀粉，还可以有效提高酒化率，并充分利用白酒发酵滞留在糟醅中的糠壳（浓香型白酒发酵中，均要加入部分糠壳），从而减少糠壳用量，显著降低生产成本。

4、本发明添加红曲，可增加食醋的保健营养功能，并通过红曲的酯化作用，可显著提高食醋的香气和口感质量。

5、本发明方法，不会影响浓香型白酒酒质、酒率，达到了全窖产好酒的目的。

6、本发明对设备要求低，工艺条件要求低，工艺简单，可操作性强，生产成本较低；

7、本发明可做为固态白酒酿造生产企业作为配套项目推广应用。

具体实施方式：

一种利用浓香型白酒干糟生产食醋的方法，由干糟制作、吃曲、醋酸发酵、陈酿生香、淋醋、熬制和陈酿过滤各工序组成。其特征在于：在浓香型白酒窖池中进行固态发酵食醋的酒化发酵，窖池外进行醋化发酵的方法生产食醋，并采用浓香型白酒生产伴生物黄水、底锅水代替自来水淋醋。该方法一方面将浓香型白酒中产出率较低的干糟转换为食醋，另一方面通过这样的酒化方式，大幅度提高了浓香型白酒优质产率和原料利用率，显著降低白酒单位产品生产成本，从而真正实现低（粮）消耗及全窖产好酒的目的。

实施例1：

1、原辅材料

（1）底锅水

经过净化除杂处理后的，由固态法白酒酿造发酵正常的无异味、新鲜黄水作为蒸馏用水进行固态法白酒酿造糟醅蒸馏取酒后的蒸馏器底锅溶液，其总酸（以乙酸计）含量6.2g/100ml，还原糖5.0 g/100ml、无盐固形物2.5 g/100ml。

（2）黄水

经过净化除杂处理后的，固态法白酒酿造发酵正常的无异味新鲜液，总酸（以乙酸计）含量4.5g/100ml、还原糖2.9 g/100ml、乙醇7V/V%、无盐固形物1. 8 g/100ml。

（3）红曲

 A_S3.2637红曲霉为种曲生产制作的成曲粉。

（4）麦麸

市售，粗蛋白质含量12%，粗纤维7%，粗灰分3%.

（5）醋酸菌

市售，中科1.41 沪酿1.01号醋酸菌。

（6）食盐

市售食用盐。

 2、具体工艺

（1）干糟制作

①将经过一个发酵周期的糟醅，起出糟醅，然后以一甑量为单位，分别按照干糟、湿糟自上而下一层一层出糟后，扫尽窖壁残糟；

②将发酵出窖后的湿糟，加入预处理后的粮食原料、糠壳后，翻拌均匀；

③将经过配糟拌和工序后的湿糟和起出后的干糟，以一甑量为单位，分别采用常压蒸汽蒸馏取酒、蒸粮；

④往取酒蒸粮后的湿糟糟面上均匀泼洒沸水后及时翻拌均匀；将取酒后的干糟，按照重量百分比为干糟：麦麸为3：1的比例，加入麦麸，然后在糟面上均匀泼洒此步骤中投入麦麸总重量8%的沸水后，翻拌均匀；

⑤当出甑打量水后的湿糟和干糟温度分别降至19℃、20℃时，分别在湿糟中加入其总重量8%浓香型大曲粉，在干糟中加入其总重量3%的浓香型大曲粉，翻拌均匀；

⑥将经过降温吃曲后的糟醅按照出糟顺序，以一甑量为单位入窖，然后在糟堆表面上撒一层糠壳再以面糟覆盖，最后将糟堆拍紧成“机制面包”型，并以塑料袋将糟醅完全覆盖密封发酵；

⑦将发酵完成后的糟醅以一甑量为单位，按照干糟、湿糟自上而下一层一层出糟，起出的干糟即为本实施例所需原料，湿糟加入粮食后进行蒸馏取酒蒸粮进行下一轮白酒发酵。

（2）吃曲

将干糟先取出其总重量20%的糟醅，分别加入糟醅重量0.5%的醋酸菌、10%的红曲粉，拌合均匀后，再与余下的糟醅混合，翻拌均匀。

（3）醋酸发酵

①将吃曲后的糟醅转入发酵池中，池上面用竹块或其它支架做支撑，并铺上塑料薄膜进行覆盖，确保留有缝隙进行醋酸好氧发酵。发酵过程中通过控制塑料薄膜缝隙大小保证糟醅日升温不超过3℃。

②当发酵3天后,糟醅温度升温至39.5℃，对糟醅进行翻拌降温后将糟醅踩紧，然后密封发酵3天后，加入糟醅总重量0.1%的食盐并翻造均匀，得成熟醋醅。

 (4)陈酿生香

将成熟糟醅转入已洗干净的陈酿容器中，拍紧并密封严实，陈酿发酵7天后，再转入另一个已清洗干净的陈酿容器中，拍紧并密封严实发酵12天，得陈酿醋醅。

 (5)淋醋

将陈酿醋醅置于淋缸中，然后加入经净化处理后，并按重量百分比为1：1的黄水：底锅水混合液进行浸泡淋醋，即得到生醋；

(6)熬制

将淋醋得到的生醋，在100℃下熬制20分钟。

 (7)陈酿过滤

将经过熬制后的食醋放入陈酿容器中，在常温下陈酿4个月，然后过滤至澄清、无沉淀、无悬浮物，即得成品食醋。

实施例2：

1、原辅料

（1）底锅水

经过净化除杂处理后的，由固态法白酒酿造发酵正常的无异味、新鲜黄水作为蒸馏用水进行固态法白酒酿造糟醅蒸馏取酒后的蒸馏器底锅溶液，其总酸（以乙酸计）含量4.0g/100ml，还原糖3.5 g/100ml、无盐固形物3.5 g/100ml。

（2）黄水

经过净化除杂处理后的，固态法白酒酿造发酵正常的无异味新鲜液，总酸（以乙酸计）含量4.5g/100ml、还原糖2.0g/100ml、乙醇5V/V%、无盐固形物2.0 g/100ml。

（3）红曲

 A_S3.2637红曲霉为种曲生产制作的成曲粉。

（4）麦麸

 市售，粗蛋白质含量11%，粗纤维4%，粗灰分3%。

（5）醋酸菌

市售，同实施例1

（6）食盐

市售食用盐。

 2、具体工艺过程

（1）干糟制作

①将经过一个发酵周期的糟醅，起出糟醅，然后以一甑量为单位，分别按照干糟、湿糟自上而下一层一层出糟后，扫尽窖壁残糟；

②将发酵出窖后的湿糟，加入预处理后的粮食原料、糠壳后，翻拌均匀；

③将经过配糟拌和工序后的湿糟和起出后的干糟，以一甑量为单位，分别采用常压蒸汽蒸馏取酒、蒸粮；

④往取酒蒸粮后的湿糟糟面上均匀泼洒沸水后及时翻拌均匀；将取酒后的干糟，按照重量百分比为干糟：麦麸为4：1的比例，加入麦麸，然后在糟面上均匀泼洒此步骤中投入麦麸总重量7%的沸水后，翻拌均匀；

⑤当出甑打量水后的湿糟和干糟温度分别降至16℃、18℃时，在湿糟中加入其总重量7%浓香型大曲粉，在干糟中加入其总重量2%的浓香型大曲粉，然后翻拌均匀；

⑥将经过降温吃曲后的糟醅按照出糟顺序，以一甑量为单位入窖，然后在糟堆表面上撒一层糠壳再以面糟覆盖，最后将糟堆拍紧成“机制面包”型，并以塑料袋将糟醅完全覆盖密封发酵；

⑦将发酵完成后的糟醅以一甑量为单位，按照干糟、湿糟自上而下一层一层出糟，起出的干糟即为本发明所需原料，湿糟加入粮食后进行蒸馏取酒蒸粮进行下一轮白酒发酵。

（2）吃曲

将干糟制作工序中起出的干糟，先取出其总重量25%的糟醅，分别加入糟醅重量0.7%的醋酸菌、9%的红曲粉，拌合均匀后，再与余下的糟醅混合，翻拌均匀。

（3）醋酸发酵

①将吃曲后的糟醅转入发酵池中，池上面用竹块或其它支架做支撑，并铺上塑料薄膜进行覆盖，确保留有缝隙进行醋酸好氧发酵。发酵过程中通过控制塑料薄膜缝隙大小保证糟醅日升温不超过3℃。

②当发酵3.5天左右,糟醅温度升温至39℃时，对糟醅进行翻拌降温后将糟醅踩紧，然后密封发酵3天后，加入糟醅总重量0.1%的食盐并翻造均匀，得成熟醋醅。

（4）陈酿生香

将成熟糟醅转入已洗干净的陈酿容器中，拍紧并密封严实，陈酿发酵7天后，再转入另一个已清洗干净的陈酿容器中，拍紧并密封严实发酵至少8天以上，得陈酿醋醅。

（5）淋醋

将陈酿醋醅置于淋缸中，然后加入经净化处理后，并按重量百分比为1：1的黄水：底锅水混合液进行浸泡淋醋，即得到生醋；

（6）熬制

将淋醋得到的生醋，在100℃下熬制18分钟。

（7）陈酿过滤

将经过熬制后的食醋放入陈酿容器中，在常温下陈酿3个月，然后过滤至澄清、无沉淀、无悬浮物，即得成品食醋。

实施例3：

1、原辅料均同实施例1。

 2、具体工艺过程

（1）干糟制作

①将经过一个发酵周期的糟醅，起出糟醅，然后以一甑量为单位，分别按照干糟、湿糟自上而下一层一层出糟后，扫尽窖壁残糟；

②将发酵出窖后的湿糟，加入预处理后的粮食原料、糠壳后，翻拌均匀；

③将经过配糟拌和工序后的湿糟和起出后的干糟，以一甑量为单位，分别采用常压蒸汽蒸馏取酒、蒸粮；

④往取酒蒸粮后的湿糟糟面上均匀泼洒沸水后及时翻拌均匀；将取酒后的干糟，按照重量百分比为干糟：麦麸为3：1的比例，加入麦麸，然后在糟面上均匀泼洒此步骤中投入麦麸总重量7%的沸水后，翻拌均匀；

⑤当出甑打量水后的湿糟和干糟温度分别降至18℃、20℃时，在湿糟中加入其总重量7%浓香型大曲粉，在干糟中加入其总重量5%的浓香型大曲粉，翻拌均匀；

⑥将经过降温吃曲后的糟醅按照出糟顺序，以一甑量为单位入窖，然后在糟堆表面上撒一层糠壳再以面糟覆盖，最后将糟堆拍紧成“机制面包”型，并以塑料袋将糟醅完全覆盖密封发酵；

⑦将发酵完成后的糟醅以一甑量为单位，按照干糟、湿糟自上而下一层一层出糟，起出的干糟即为本发明所需原料，湿糟加入粮食后进行蒸馏取酒蒸粮进行下一轮白酒发酵。

（2）吃曲

将干糟制作工序中起出的干糟，先取出其总重量23%的糟醅，分别加入糟醅重量0.5%的醋酸菌、9%的红曲粉，拌合均匀后，再与余下的糟醅混合，翻拌均匀。

（3）醋酸发酵

①将吃曲后的糟醅转入发酵池中，池上面用竹块或其它支架做支撑，并铺上塑料薄膜进行覆盖，确保留有缝隙进行醋酸好氧发酵。发酵过程中通过控制塑料薄膜缝隙大小保证糟醅日升温不超过3℃。

②当发酵3天后,糟醅温度升温至40℃时，对糟醅进行翻拌降温后将糟醅踩紧，然后密封发酵3天后，加入糟醅总重量0.1%的食盐并翻造均匀，得成熟醋醅。

（4）陈酿生香

将成熟糟醅转入已洗干净的陈酿容器中，拍紧并密封严实，陈酿发酵7天后，再转入另一个已清洗干净的陈酿容器中，拍紧并密封严实发酵至少8天以上，得陈酿醋醅。

（5）淋醋

将陈酿醋醅置于淋缸中，然后加入经净化处理后，并按重量百分比为1：1的黄水：底锅水混合液进行浸泡淋醋，即得到生醋；

（6）熬制

将淋醋得到的生醋，在100℃下熬制15分钟。

（7）陈酿过滤

将经过熬制后的食醋放入陈酿容器中，在常温下陈酿2个月，然后过滤至澄清、无沉淀、无悬浮物，即得成品食醋。

按照上述实施例得到的食醋，其具体指标如下：

下表给出了本发明工艺与传统现有酿酒工艺湿糟所产酒的产量与质量的比较：

从以上实施例可见，本发明方法简单，成本低廉，采用浓香型白酒窖池内进行食醋酒化发酵和白酒生产相结合，窖池外醋酸发酵，并利用酿酒伴生物黄水、底锅水代替自来水淋醋，变废为宝，资源综合利用，将浓香型白酒中产出率较低的干糟转换为食醋，大幅度提高了浓香型白酒优质产率和原料利用率，出酒率提高了5个百分点，优质品率提高了7个百分点，显著降低白酒单位产品生产成本，从而真正实现低（粮）消耗及全窖产好酒的目的。

利用本发明生产的食醋，可达到并优于国家固态酿造食醋GB2719-2003的一级标准，具有酸味柔和，回味绵长的固态发酵食醋的典型风格，具有很好的应用前景。

Claims (3)

1.一种利用浓香型白酒干糟生产食醋的方法，由干糟制作、吃曲、醋酸发酵、陈酿生香、淋醋、熬制、陈酿过滤工序组成；其中：

（一）所述干糟制作工序是指：

1）将经过一个发酵周期的糟醅，起出糟醅，然后以一甑量为单位，分别按照干糟、湿糟自上而下一层一层出糟后，扫尽窖壁残糟；

2）将发酵出窖后的湿糟，加入预处理后的粮食原料、糠壳后，翻拌均匀；

3）将经过配糟拌和后的湿糟和起出后的干糟，以一甑量为单位，分别采用常压蒸汽蒸粮蒸馏取酒；

4）往蒸粮取酒后的湿糟糟面上均匀泼洒沸水后及时翻拌均匀；将取酒后的干糟，按照干糟：麦麸为3～5：1的重量比例，加入麦麸，然后在糟面上均匀泼洒投入麦麸总重量7～8%的沸水后，翻拌均匀；

5）当出甑打量水后的湿糟和干糟温度降至16℃～20℃时，分别在湿糟中加入其总重量7～8%浓香型大曲粉，在干糟中加入其总重量2～5%的浓香型大曲粉，翻拌均匀；

6）将经过降温吃曲后的糟醅按照出糟顺序，以一甑量为单位入窖，然后在糟堆表面上撒一层糠壳再以面糟覆盖，最后将糟堆拍紧成“机制面包”型，并以塑料袋将糟醅完全覆盖密封发酵；

7）将发酵完成后的糟醅以一甑量为单位，按照干糟、湿糟自上而下一层一层出糟，起出的干糟即为所需原料，而湿糟加入粮食后进行蒸粮蒸馏取酒进行下一轮白酒发酵；

（二）所述吃曲工序是指：将干糟制作工序中步骤7）起出的干糟，先取出糟醅总重量20～25%，分别加入糟醅重量0.5～0.8%的醋酸菌、9～10%的红曲粉，拌合均匀后，再与余下的糟醅混合，翻拌均匀；

（三）所述醋酸发酵工序是指：

将吃曲后的糟醅转入发酵池中，池上面用竹块或其它支架做支撑，并铺上塑料薄膜进行覆盖，确保留有缝隙进行醋酸好氧发酵；发酵过程中通过控制塑料薄膜缝隙大小保证糟醅日升温不超过3℃；

当发酵3～4天,糟醅温度升温至39～40℃时，对糟醅进行翻拌降温后，将糟醅踩紧，然后密封发酵3天后，加入糟醅总重量0.1%的食盐并翻造均匀，得成熟醋醅；

（四）所述陈酿生香工序是指：将成熟糟醅转入已洗干净的陈酿容器中，拍紧并密封严实，陈酿发酵7天后，再转入另一个已清洗干净的陈酿容器中，拍紧并密封严实发酵至少8天以上，得陈酿醋醅；

（五）所述淋醋工序是指：将陈酿醋醅置于淋缸中，然后加入经净化处理，并按重量比为1：1的黄水：底锅水混合液，进行浸泡淋醋，即得到生醋；

（六）所述熬制工序是指：将淋醋得到的生醋，在100℃下熬制15～20分钟；

（七）所述陈酿过滤工序是指：将经过熬制后的食醋放入陈酿容器中，在常温下陈酿1―4个月，然后过滤至澄清、无沉淀、无悬浮物，即得成品食醋；

所述干糟是指窖内糖化发酵进行到一定阶段，糟醅表面的游离水会沉集到窖池的中下部，与包含发酵糖分、酸在内的成分形成黄水，在窖池内自然形成一个由黄水液面形成的分界线，在分界线以上没有被黄水浸泡的糟醅；所述湿糟是指分界线以下被黄水浸泡的糟醅。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于：所述麦麸的粗蛋白质含量≥11%，粗纤维≤8%，粗灰分≤5%。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述黄水是指经过净化除杂处理后的，固态法白酒酿造发酵正常的无异味新鲜液，总酸以乙酸计含量≥3.0g/100ml、还原糖2.0～3.5 g/100ml、乙醇4～7V/V%、无盐固形物1.0～2.8 g/100ml；所述底锅水是指经过净化除杂处理后的，由固态法白酒酿造发酵正常的无异味、新鲜黄水作为蒸馏用水进行固态法白酒酿造糟醅蒸馏取酒后的蒸馏器底锅溶液，其总酸以乙酸计含量≥4.0g/100ml，还原糖3.0～6.0 g/100ml、无盐固形物1.6～3.5 g/100ml。