CN102051305A - 一种红枣配制酒 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红枣配制酒及其生产工艺，以红枣为原料经分选、清洗，烘烤，熏烤，液态发酵，酒精浸提，半固态发酵，催陈，贮存，勾兑，陈酿等工艺制成。烘烤、泥炭熏烤增加香气和酚类含量；酒精萃取有利于提取红枣醇溶性有效成分和枣皮色素等营养物质；将枣渣与沉淀物进行半固态发酵充分利用红枣资源，既节约了成本提高了经济效益，又避免了环境污染；通过催陈、贮存、勾兑和陈酿使酒成熟，细腻柔和。所得红枣酒富含红枣丰富的营养成分，酒体醇厚，具有协调、浓郁的红枣果香与酒香，风味独特，口感清爽甘洌，具有典型件。
Description
技术领域
本发明涉及一种红枣配制酒及其生产工艺，属酿酒技术领域。
背景技术
我国是世界上最大的红枣生产国，目前以鲜食为主，只有少量用于加工果汁和糖制品，但附加值不高。发酵型红枣酒是以红枣为原料在酵母菌的作用下，充分利用红枣中的糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将红枣中大部分的营养成分保留下来，而且含有许多微生物代谢合成的有益物质，具有独特的风味和营养价值，对人体健康十分有利。具有良好的发展前景。近年来，随着人们生活水平和质量的提高，枣酒产品的需求量逐年升高。本发明克服现有技术不足，提供一种红枣配制酒及其生产工艺，产品既保留了红枣丰富的营养成分又具有清爽的口感和醇厚的风味。
发明内容
本发明目的是提供一种红枣配制酒及其生产工艺。
本发明红枣配制酒生产工艺包含以下步骤：
(1)红枣液态发酵酒制备
分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净，沥干；
烘烤；所述烘烤为用180℃～280℃热风烘烤10～50min，烘烤至含水量＜30％；烘烤产生浓郁的枣香味；
熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0.05～0.2kg泥炭；泥炭熏烤可增加红枣中P-甲酚、P-乙基苯酚、m-乙基苯酚、癒疮木酚、O-甲酚等酚类化合物含量；由泥炭熏烤带入1～20mg/kg酚类化合物；
液态发酵；所述液态发酵为将熏烤后红枣加8～16倍重量水，70～90℃微波提取30～120min，微波功率为400W～800W；过滤得枣汁和枣渣；在微波处理下，红枣细胞组织由于相互间的高速运动和摩擦而破碎，细胞溃解使内容物溢出，从而提高红枣的出汁率；向上述枣汁中加入枣汁重量0.01％～0.04％硫酸铵、0.01％～0.05％磷酸钙、0.01％～0.05％磷酸二氢钾、0.01％～0.05％磷酸氢二钾；用白糖调整至总糖15％～22％，用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8％～1.1％，搅拌均匀；在95～100℃杀菌20～40min；然后冷却至18～25℃；接入0.1％～0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度18～25℃，发酵8～10d；再补入10％～20％的上述枣汁，并接入0.01％～0.1％活化好的生香酵母，控制温度20～25℃，发酵2～6d；至残糖＜4g/L时分离沉淀物，制得液态发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；
本发明所用酵母：葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae、假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.、克勒克酵母Kloeckera sp.可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用；
所述培养流程为：试管菌种→斜面试管→液体试管→三角瓶培养→卡氏罐；
所用菌种培养基采用麦芽汁培养基：5～11°Be′麦芽汁，1.5～2.0％琼脂，培养温度为28～30℃，pH自然；
所述菌种培养方法为：
①菌种活化阶段无菌条件下将试管菌种接入新鲜斜面试管进行活化，使酵母处于旺盛的生活状态，28～30℃保温培养3天，待斜面上长出白色菌苔，即培养成熟；
②液体培养阶段用接种针自斜面试管挑去一环酵母菌体，接入装有10ml麦芽汁的液体试管，摇匀，28～30℃保温培养24小时，待液面冒出大量CO2即培养成熟；
③三角瓶培养阶段将液体试管中的菌体接入三角瓶继续同条件下培养，之后进入卡式罐培养制成酒母；卡氏罐培养基可使用酒母糖化醪，以使酵母逐渐适应大生产培养条件；
酶解；所述酶解为向上述液态发酵液中加入80～150ppm的液体果胶酶，酶解温度35～55℃，时间2～6h；酶解后过滤得液态发酵原酒；酶解可进一步除去果胶等杂质，使酒液澄清透明，利于过滤，提高产品质量；
催陈；所述催陈为将上述液态发酵原酒装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为20～30kHz，功率为40～60W，时间为5～15min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5～15kv/cm，脉冲数为1～10个，处理温度为10～20℃；超声波因具有空化和热效应，产生瞬时高温高压，增强香气物质的活化能和酒中溶解氧的活性，促进红枣酒内部的氧化和酯化反应；高压脉冲打断大缔合状态的液体分子结构键，离解成活性很强的单分子或小缔合状态的分子群，从而改变分子的物理结构；同时，高频振荡、氧化等作用，加速了酒中醇与醛类物质的氧化和酸化反应，且传递均匀，处理时间短，产热少，对营养特性影响小；本处理方法同时加速了橡木成分的溶解和浸提，得到的枣酒品质相当于普通方法陈酿3年的效果；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存6～120个月，贮存室温度8～18℃，相对湿度60％～70％；
贮存后在-10℃～-5℃条件下处理7～10d，低温过滤得红枣液态发酵酒；
(2)红枣浸提液制备
分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净，沥干；挤压破碎，破碎至红枣绽裂，不要破碎枣核；
浸提；所述浸提为将上述挤压破碎红枣置于食用酒精中超声浸提；过滤，得枣渣和红枣浸提液；所述食用酒精用量为红枣重量的25～50倍，酒精度为30～60％；所述酒精度为体积份数V/V；所述食用酒精中还含有20～100g/L的柠檬酸、10～30g/L的柠檬酸钠、5～15g/L的维生素C；所述食用酒精浸提时间为5～10d；所述超声浸提为用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w～1.5A/275w条件下进行超声浸提处理10～30min；将红枣单独浸提，有效地提取了枣皮色素、枣皮营养物质和香味物质；
(3)半固态发酵；
将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量0.01％～0.1％的柠檬酸、0.01％～0.1％的复合磷酸盐和0.001％～0.01％的EDTA-Na2，加入枣渣重量6～8倍的水；所述复合磷酸盐为即六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1；控制温度在40～60℃，加入枣渣重量0.01％～0.1％纤维素酶，0.01％～0.05％半纤维素酶，用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w～1.5A/275w条件下进行超声酶解处理10～30min；加入枣渣重量0.01％～0.04％硫酸铵、0.01％～0.05％磷酸钙、0.01％～0.05％磷酸二氢钾、0.01％～0.05％磷酸氢二钾；搅拌均匀；在95～100℃杀菌20～40min；然后冷却至25～30℃；接入0.1％～0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20～25℃，发酵8～15d；分离得半固态发酵液；
酶解；所述酶解为向上述半固态发酵液中加入80～150ppm的液体果胶酶，酶解温度35～55℃，时间2～6h；酶解后过滤得半固态发酵原酒；酶解可进一步除去果胶等杂质，使酒液澄清透明，利于过滤，提高产品质量；
催陈；所述催陈为将上述半固态发酵原酒装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为20～30kHz，功率为40～60W，时间为5～15min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5～15kv/cm，脉冲数为1～10个，处理温度为10～20℃；超声波因具有空化和热效应，产生瞬时高温高压，增强香气物质的活化能和酒中溶解氧的活性，促进红枣酒内部的氧化和酯化反应；高压脉冲打断大缔合状态的液体分子结构键，离解成活性很强的单分子或小缔合状态的分子群，从而改变分子的物理结构；同时，高频振荡、氧化等作用，加速了酒中醇与醛类物质的氧化和酸化反应，且传递均匀，处理时间短，产热少，对营养特性影响小；本处理方法同时加速了橡木成分的溶解和浸提，得到的枣酒品质相当于普通方法陈酿3年的效果；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存6～120个月，贮存室温度8～18℃，相对湿度60％～70％；
贮存后在-10℃～-5℃条件下处理7～10d，低温过滤得红枣半固态发酵酒；
(4)勾兑；
所述勾兑为将上述红枣液态发酵酒、红枣浸提液、红枣半固态发酵酒勾兑；
所述勾兑比例优选为红枣液态发酵酒1～20份、红枣浸提液1～5份、红枣半固态发酵酒1～20份勾兑；
(5)陈酿；
所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成匀和；制得红枣配制酒。
本发明的有益效果是，红枣经烘烤产生浓郁的枣香味，经泥炭熏烤增加红枣中P-甲酚、P-乙基苯酚、m-乙基苯酚、癒疮木酚、O-甲酚等酚类化合物含量；红枣浸提液利用酒精萃取工艺，有效的提取了红枣醇溶性有效成分和枣皮色素等营养物质；液态发酵前用微波处理红枣，有效的提高了红枣出汁率；后期补入适量枣汁并添加生香酵母继续发酵，主要产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；人工催陈利用超声波和高压脉冲联合作用，保证枣酒的质量的同时大大缩短了枣酒陈酿时间；半固态发酵充分利用红枣资源，既节约了成本提高了经济效益，又避免了环境污染；将红枣液态发酵酒、红枣浸提液和红枣半固态发酵酒分别陈酿后勾兑、贮存，使酒成熟，细腻柔和；所得红枣酒酒体醇厚，具有浓郁协调的红枣果香和酒香，风味独特，口感清爽甘洌。
具体实施方式
以下实施例对本发明进一步说明：
实施例1
本发明红枣配制酒生产工艺包含以下步骤：
(1)红枣液态发酵酒制备
分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净，沥干；
烘烤；所述烘烤为用180℃热风烘烤50min，烘烤至含水量20％；
熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0.05kg泥炭；由泥炭熏烤带入3mg/kg酚类化合物；
液态发酵；所述液态发酵为将熏烤后红枣加8倍重量水，90℃微波提取120min，微波功率为400W；过滤得枣汁和枣渣；向上述枣汁中加入枣汁重量0.01％硫酸铵、0.05％磷酸钙、0.01％磷酸二氢钾、0.05％磷酸氢二钾；用白糖调整至总糖15％，用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8％，搅拌均匀；在95℃杀菌40min；然后冷却至18℃；接入0.1％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度25℃，发酵10d；再补入20％的上述枣汁，并接入0.1％活化好的生香酵母，控制温度20℃，发酵6d；至残糖3.5g/L时分离沉淀物，制得液态发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香酵母重量配比为：假丝酵母∶孢汉逊酵母∶毕赤酵母＝1∶2∶1；
酶解；所述酶解为向上述液态发酵液中加入80ppm的液体果胶酶，酶解温度55℃，时间2h；酶解后过滤得液态发酵原酒；
催陈；所述催陈为将上述液态发酵原酒装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为20kHz，功率为60W，时间为5min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5kv/cm，脉冲数为10个，处理温度为10℃；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存6个月，贮存室温度18℃，相对湿度60％；
贮存后在-10℃条件下处理10d，低温过滤得红枣液态发酵酒；
(2)红枣浸提液制备
分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净，沥干；挤压破碎，破碎至红枣绽裂，不要破碎枣核；
浸提；所述浸提为将上述挤压破碎红枣置于食用酒精中超声浸提；过滤，得枣渣和红枣浸提液；所述食用酒精用量为红枣重量的25倍，酒精度为60％；所述酒精度为体积份数V/V；所述食用酒精中还含有20g/L的柠檬酸、30g/L的柠檬酸钠、5g/L的维生素C；所述食用酒精浸提时间为5d；所述超声浸提为用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w条件下进行超声浸提处理30min；
(3)半固态发酵；
将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量0.01％的柠檬酸、0.1％的复合磷酸盐和0.001％的EDTA-Na2，加入枣渣重量8倍的水；所述复合磷酸盐为即六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1；控制温度在40℃，加入枣渣重量0.1％纤维素酶，0.01％半纤维素酶，用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w条件下进行超声酶解处理30min；加入枣渣重量0.01％硫酸铵、0.05％磷酸钙、0.01％磷酸二氢钾、0.05％磷酸氢二钾；搅拌均匀；在95℃杀菌40min；然后冷却至25℃；接入0.1％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20℃，发酵15d；分离得半固态发酵液；
酶解；所述酶解为向上述半固态发酵液中加入80ppm的液体果胶酶，酶解温度55℃，时间2h；酶解后过滤得半固态发酵原酒；
催陈；所述催陈为将上述半固态发酵原酒装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为20kHz，功率为60W，时间为5min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5kv/cm，脉冲数为10个，处理温度为10℃；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存6个月，贮存室温度8℃，相对湿度60％；
贮存后在-10℃条件下处理7d，低温过滤得红枣半固态发酵酒；
(4)勾兑；
所述勾兑为将上述红枣液态发酵酒、红枣浸提液、红枣半固态发酵酒勾兑；
所述勾兑比例为：
(5)陈酿；
所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存6个月，完成匀和；制得红枣配制酒。
实施例2
本发明红枣配制酒生产工艺包含以下步骤：
(1)红枣液态发酵酒制备
分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净，沥干；
烘烤；所述烘烤为用280℃热风烘烤10min，烘烤至含水量15％；
熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0.2kg泥炭；由泥炭熏烤带入20mg/kg酚类化合物；
液态发酵；所述液态发酵为将熏烤后红枣加16倍重量水，70℃微波提取30min，微波功率为800W；过滤得枣汁和枣渣；向上述枣汁中加入枣汁重量0.04％硫酸铵、0.01％磷酸钙、0.05％磷酸二氢钾、0.01％磷酸氢二钾；用白糖调整至总糖22％，用酒石酸和柠檬酸调整至总酸1.1％，搅拌均匀；在100℃杀菌20min；然后冷却至25℃；接入0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度18℃，发酵8d；再补入10％的上述枣汁，并接入0.01％活化好的生香酵母，控制温度20℃，发酵2d；至残糖3g/L时分离沉淀物，制得液态发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香酵母重量配比为：假丝酵母∶孢汉逊酵母∶毕赤酵母＝2∶2∶1；
酶解；所述酶解为向上述液态发酵液中加入150ppm的液体果胶酶，酶解温度35℃，时间6h；酶解后过滤得液态发酵原酒；
催陈；所述催陈为将上述液态发酵原酒装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为30kHz，功率为40W，时间为15min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为15kv/cm，脉冲数为1个，处理温度为20℃；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存120个月，贮存室温度8℃，相对湿度70％；
贮存后在-5℃条件下处理7d，低温过滤得红枣液态发酵酒；
(2)红枣浸提液制备
分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净，沥干；挤压破碎，破碎至红枣绽裂，不要破碎枣核；
浸提；所述浸提为将上述挤压破碎红枣置于食用酒精中超声浸提；过滤，得枣渣和红枣浸提液；所述食用酒精用量为红枣重量的50倍，酒精度为30％；所述酒精度为体积份数V/V；所述食用酒精中还含有100g/L的柠檬酸、10g/L的柠檬酸钠、15g/L的维生素C；所述食用酒精浸提时间为10d；所述超声浸提为用探头式超声提取仪在电流强度1.5A/275w条件下进行超声浸提处理10min；
(3)半固态发酵；
将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量0.01％的柠檬酸、0.1％的复合磷酸盐和0.01％的EDTA-Na2，加入枣渣重量6倍的水；所述复合磷酸盐为即六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1；控制温度在60℃，加入枣渣重量0.01％纤维素酶，0.05％半纤维素酶，用探头式超声提取仪在电流强度1.5A/275w条件下进行超声酶解处理10min；加入枣渣重量0.04％硫酸铵、0.01％磷酸钙、0.05％磷酸二氢钾、0.01％磷酸氢二钾；搅拌均匀；在100℃杀菌20min；然后冷却至30℃；接入0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度25℃，发酵8d；分离得半固态发酵液；
酶解；所述酶解为向上述半固态发酵液中加入150ppm的液体果胶酶，酶解温度35℃，时间6h；酶解后过滤得半固态发酵原酒；
催陈；所述催陈为将上述半固态发酵原酒装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为30kHz，功率为40W，时间为15min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为15kv/cm，脉冲数为1个，处理温度为20℃；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存120个月，贮存室温度8℃，相对湿度60％；
贮存后在-5℃条件下处理10d，低温过滤得红枣半固态发酵酒；
(4)勾兑；
所述勾兑为将上述红枣液态发酵酒、红枣浸提液、红枣半固态发酵酒勾兑；
所述勾兑比例为：
(5)陈酿；
所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存12个月，完成匀和；制得的红枣配制酒。
实施例3
本发明红枣配制酒生产工艺包含以下步骤：
(1)红枣液态发酵酒制备
分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净，沥干；
烘烤；所述烘烤为用200℃热风烘烤20min，烘烤至含水量10％；
熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0.15kg泥炭；由泥炭熏烤带入15mg/kg酚类化合物；
液态发酵；所述液态发酵为将熏烤后红枣加12倍重量水，85℃微波提取60min，微波功率为500W；过滤得枣汁和枣渣；向上述枣汁中加入枣汁重量0.02％硫酸铵、0.03％磷酸钙、0.02％磷酸二氢钾、0.04％磷酸氢二钾；用白糖调整至总糖18％，用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.9％，搅拌均匀；在95℃杀菌30min；然后冷却至20℃；接入0.3％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20℃，发酵8d；再补入15％的上述枣汁，并接入0.03％活化好的生香酵母，控制温度20℃，发酵5d；至残糖3.5g/L时分离沉淀物，制得液态发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香酵母重量配比为：假丝酵母∶孢汉逊酵母∶毕赤酵母＝2∶3∶2；
酶解；所述酶解为向上述液态发酵液中加入100ppm的液体果胶酶，酶解温度40℃，时间4h；酶解后过滤得液态发酵原酒；
催陈；所述催陈为将上述液态发酵原酒装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为25kHz，功率为50W，时间为10min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为10kv/cm，脉冲数为5个，处理温度为12℃；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存36个月，贮存室温度10℃，相对湿度60％；
贮存后在-5℃条件下处理10d，低温过滤得红枣液态发酵酒；
(2)红枣浸提液制备
分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净，沥干；挤压破碎，破碎至红枣绽裂，不要破碎枣核；
浸提；所述浸提为将上述挤压破碎红枣置于食用酒精中超声浸提；过滤，得枣渣和红枣浸提液；所述食用酒精用量为红枣重量的30倍，酒精度为40％；所述酒精度为体积份数V/V；所述食用酒精中还含有40g/L的柠檬酸、20g/L的柠檬酸钠、10g/L的维生素C；所述食用酒精浸提时间为8d；所述超声浸提为用探头式超声提取仪在电流强度0.9A/75w条件下进行超声浸提处理20min；
(3)半固态发酵；
将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量0.02％的柠檬酸、0.03％的复合磷酸盐和0.005％的EDTA-Na2，加入枣渣重量8倍的水；所述复合磷酸盐为即六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1；控制温度在50℃，加入枣渣重量0.03％纤维素酶，0.02％半纤维素酶，用探头式超声提取仪在电流强度0.9A/75w条件下进行超声酶解处理20min；加入枣渣重量0.02％硫酸铵、0.02％磷酸钙、0.03％磷酸二氢钾、0.02％磷酸氢二钾；搅拌均匀；在100℃杀菌40min；然后冷却至25℃；接入0.3％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20℃，发酵10d；分离得半固态发酵液；
酶解；所述酶解为向上述半固态发酵液中加入120ppm的液体果胶酶，酶解温度45℃，时间5h；酶解后过滤得半固态发酵原酒；
催陈；所述催陈为将上述半固态发酵原酒装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为25kHz，功率为50W，时间为10min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为10kv/cm，脉冲数为5个，处理温度为15℃；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存50个月，贮存室温度8℃，相对湿度60％；
贮存后在-10℃条件下处理7d，低温过滤得红枣半固态发酵酒；
(4)勾兑；
所述勾兑为将上述红枣液态发酵酒、红枣浸提液、红枣半固态发酵酒勾兑；
所述勾兑比例为：
(5)陈酿；
所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存12个月，完成匀和；制得红枣配制酒。
实施例4
本发明红枣配制酒生产工艺包含以下步骤：
(1)红枣液态发酵酒制备
分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净，沥干；
烘烤；所述烘烤为用220℃热风烘烤40min，烘烤至含水量150％；
熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0.10kg泥炭；由泥炭熏烤带入18mg/kg酚类化合物；
液态发酵；所述液态发酵为将熏烤后红枣加14倍重量水，80℃微波提取100min，微波功率为700W；过滤得枣汁和枣渣；向上述枣汁中加入枣汁重量0.03％硫酸铵、0.04％磷酸钙、0.02％磷酸二氢钾、0.01％磷酸氢二钾；用白糖调整至总糖16％，用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8％，搅拌均匀；在100℃杀菌20min；然后冷却至18℃；接入0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度22℃，发酵8d；再补入15％的上述枣汁，并接入0.06％活化好的生香酵母，控制温度22℃，发酵5d；至残糖3g/L时分离沉淀物，制得液态发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香酵母重量配比为：假丝酵母∶孢汉逊酵母∶毕赤酵母＝1∶3∶2；
酶解；所述酶解为向上述液态发酵液中加入110ppm的液体果胶酶，酶解温度40℃，时间4h；酶解后过滤得液态发酵原酒；
催陈；所述催陈为将上述液态发酵原酒装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为25kHz，功率为50W，时间为10min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为10kv/cm，脉冲数为5个，处理温度为12℃；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存36个月，贮存室温度10℃，相对湿度65％；
贮存后在-8℃条件下处理8d，低温过滤得红枣液态发酵酒；
(2)红枣浸提液制备
分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净，沥干；挤压破碎，破碎至红枣绽裂，不要破碎枣核；
浸提；所述浸提为将上述挤压破碎红枣置于食用酒精中超声浸提；过滤，得枣渣和红枣浸提液；所述食用酒精用量为红枣重量的35倍，酒精度为50％；所述酒精度为体积份数V/V；所述食用酒精中还含有50g/L的柠檬酸、20g/L的柠檬酸钠、10g/L的维生素C；所述食用酒精浸提时间为8d；所述超声浸提为用探头式超声提取仪在电流强度0.9A/75w条件下进行超声浸提处理20min；
(3)半固态发酵；
将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量0.02％的柠檬酸、0.03％的复合磷酸盐和0.007％的EDTA-Na2，加入枣渣重量8倍的水；所述复合磷酸盐为即六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1；控制温度在50℃，加入枣渣重量0.03％纤维素酶，0.02％半纤维素酶，用探头式超声提取仪在电流强度0.9A/75w条件下进行超声酶解处理25min；加入枣渣重量0.02％硫酸铵、0.03％磷酸钙、0.02％磷酸二氢钾、0.03％磷酸氢二钾；搅拌均匀；在95℃杀菌40min；然后冷却至25℃；接入0.2％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度22℃，发酵12d；分离得半固态发酵液；
酶解；所述酶解为向上述半固态发酵液中加入120ppm的液体果胶酶，酶解温度50℃，时间4h；酶解后过滤得半固态发酵原酒；
催陈；所述催陈为将上述半固态发酵原酒装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为25kHz，功率为50W，时间为10min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为10kv/cm，脉冲数为5个，处理温度为15℃；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存40个月，贮存室温度8℃，相对湿度60％；
贮存后在-6℃条件下处理10d，低温过滤得红枣半固态发酵酒；
(4)勾兑；
所述勾兑为将上述红枣液态发酵酒、红枣浸提液、红枣半固态发酵酒勾兑；
所述勾兑比例为：
(5)陈酿；
所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存10个月，完成匀和；制得红枣配制酒。
实施例5
本发明红枣配制酒生产工艺包含以下步骤：
(1)红枣液态发酵酒制备
分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净，沥干；
烘烤；所述烘烤为用240℃热风烘烤20min，烘烤至含水量10％；
熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；每kg红枣需燃烧0.10kg泥炭；由泥炭熏烤带入16mg/kg酚类化合物；
液态发酵；所述液态发酵为将熏烤后红枣加15倍重量水，80℃微波提取90min，微波功率为600W；过滤得枣汁和枣渣；向上述枣汁中加入枣汁重量0.02％硫酸铵、0.03％磷酸钙、0.02％磷酸二氢钾、0.02％磷酸氢二钾；用白糖调整至总糖16％，用酒石酸和柠檬酸调整至总酸1.0％，搅拌均匀；在95℃杀菌30min；然后冷却至22℃；接入0.4％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20℃，发酵10d；再补入15％的上述枣汁，并接入0.02％活化好的生香酵母，控制温度22℃，发酵5d；至残糖3.5g/L时分离沉淀物，制得液态发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；生香酵母发酵产生乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯等香味成分；所述生香酵母重量配比为：假丝酵母∶孢汉逊酵母∶毕赤酵母＝3∶2∶1；
酶解；所述酶解为向上述液态发酵液中加入110ppm的液体果胶酶，酶解温度50℃，时间3.5h；酶解后过滤得液态发酵原酒；
催陈；所述催陈为将上述液态发酵原酒装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为25kHz，功率为50W，时间为10min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为10kv/cm，脉冲数为6个，处理温度为12℃；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存50个月，贮存室温度8℃，相对湿度60％；
贮存后在-10℃条件下处理10d，低温过滤得红枣液态发酵酒；
(2)红枣浸提液制备
分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净，沥干；挤压破碎，破碎至红枣绽裂，不要破碎枣核；
浸提；所述浸提为将上述挤压破碎红枣置于食用酒精中超声浸提；过滤，得枣渣和红枣浸提液；所述食用酒精用量为红枣重量的35倍，酒精度为50％；所述酒精度为体积份数V/V；所述食用酒精中还含有60g/L的柠檬酸、20g/L的柠檬酸钠、10g/L的维生素C；所述食用酒精浸提时间为6d；所述超声浸提为用探头式超声提取仪在电流强度0.9A/75w条件下进行超声浸提处理20min；
(3)半固态发酵；
将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量0.06％的柠檬酸、0.04％的复合磷酸盐和0.003％的EDTA-Na2，加入枣渣重量8倍的水；所述复合磷酸盐为即六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1；控制温度在50℃，加入枣渣重量0.02％纤维素酶，0.05％半纤维素酶，用探头式超声提取仪在电流强度0.9A/75w条件下进行超声酶解处理20min；加入枣渣重量0.01％硫酸铵、0.02％磷酸钙、0.01％磷酸二氢钾、0.03％磷酸氢二钾；搅拌均匀；在100℃杀菌20min；然后冷却至25℃；接入0.3％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20℃，发酵12d；分离得半固态发酵液；
酶解；所述酶解为向上述半固态发酵液中加入90ppm的液体果胶酶，酶解温度45℃，时间5h；酶解后过滤得半固态发酵原酒；
催陈；所述催陈为将上述半固态发酵原酒装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为25kHz，功率为50W，时间为10min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为10kv/cm，脉冲数为6个，处理温度为12℃；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存60个月，贮存室温度10℃，相对湿度65％；
贮存后在-10℃条件下处理8d，低温过滤得红枣半固态发酵酒；
(4)勾兑；
所述勾兑为将上述红枣液态发酵酒、红枣浸提液、红枣半固态发酵酒勾兑；
所述勾兑比例为：
(5)陈酿；
所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存12个月，完成匀和；制得红枣配制酒。
Claims (5)
1.一种红枣配制酒生产工艺，其特征在于，生产工艺包含如下步骤：
(1)红枣液态发酵酒制备
分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净，沥干；
烘烤；
熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；
液态发酵；所述液态发酵为将熏烤后红枣加8～16倍重量水，70～90℃微波提取30～120min，微波功率为400W～800W；过滤得枣汁和枣渣；向上述枣汁中加入枣汁重量0.01％～0.04％硫酸铵、0.01％～0.05％磷酸钙、0.01％～0.05％磷酸二氢钾、0.01％～0.05％磷酸氢二钾；用白糖调整至总糖15％～22％，用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8％～1.1％，搅拌均匀；在95～100℃杀菌20～40min；然后冷却至18～25℃；接入0.1％～0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度18～25℃，发酵8～10d；再补入10％～20％的上述枣汁，并接入0.01％～0.1％活化好的生香酵母，控制温度20～25℃，发酵2～6d；至残糖＜4g/L时分离沉淀物，制得液态发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；
酶解；所述酶解为向上述液态发酵液中加入80～150ppm的液体果胶酶，酶解温度35～55℃，时间2～6h；酶解后过滤得液态发酵原酒；
催陈；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存6～120个月，贮存室温度8～18℃，相对湿度60％～70％；
贮存后在-10℃～-5℃条件下处理7～10d，低温过滤得红枣液态发酵酒；
(2)红枣浸提液制备
分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净，沥干；挤压破碎，破碎至红枣绽裂，不要破碎枣核；
浸提；所述浸提为将上述挤压破碎红枣置于食用酒精中超声浸提；过滤，得枣渣和红枣浸提液；所述食用酒精用量为红枣重量的25～50倍，酒精度为30～60％；所述酒精度为体积份数V/V；所述食用酒精中还含有20～100g/L的柠檬酸、10～30g/L的柠檬酸钠、5～15g/L的维生素C；所述食用酒精浸提时间为5～10d；所述超声浸提为用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w～1.5A/275w条件下进行超声浸提处理10～30min；
(3)半固态发酵；
将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量0.01％～0.1％的柠檬酸、0.01％～0.1％的复合磷酸盐和0.001％～0.01％的EDTA-Na2，加入枣渣重量6～8倍的水；所述复合磷酸盐为即六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝1∶1；控制温度在40～60℃，加入枣渣重量0.01％～0.1％纤维素酶，0.01％～0.05％半纤维素酶，用探头式超声提取仪在电流强度0.6A/25w～1.5A/275w条件下进行超声酶解处理10～30min；加入枣渣重量0.01％～0.04％硫酸铵、0.01％～0.05％磷酸钙、0.01％～0.05％磷酸二氢钾、0.01％～0.05％磷酸氢二钾；搅拌均匀；在95～100℃杀菌20～40min；然后冷却至25～30℃；接入0.1％～0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20～25℃，发酵8～15d；分离得半固态发酵液；
酶解；所述酶解为向上述半固态发酵液中加入80～150ppm的液体果胶酶，酶解温度35～55℃，时间2～6h；酶解后过滤得半固态发酵原酒；
催陈；
贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存6～120个月，贮存室温度8～18℃，相对湿度60％～70％；
贮存后在-10℃～-5℃条件下处理7～10d，低温过滤得红枣半固态发酵酒；
(4)勾兑；
所述勾兑为将上述红枣液态发酵酒、红枣浸提液、红枣半固态发酵酒勾兑；
(5)陈酿；
所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成匀和；制得红枣配制酒。
2.根据权利要求1所述的红枣配制酒生产工艺，其特征在于，所述烘烤为用180℃～280℃热风烘烤10～50min，烘烤至含水量＜30％。
3.根据权利要求1所述的红枣配制酒生产工艺，其特征在于，所述催陈为将上述液态发酵原酒装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为20～30kHz，功率为40～60W，时间为5～15min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5～15kv/cm，脉冲数为1～10个，处理温度为10～20℃。
4.根据权利要求1所述的红枣配制酒生产工艺，其特征在于，所述勾兑比例优选为红枣液态发酵酒1～20份、红枣浸提液1～5份、红枣半固态发酵酒1～20份勾兑。
5.一种红枣配制酒，其特征在于按权利要求1～4任一所述工艺生产而成。
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