CN108395969A - 一种白酒催陈的工艺方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种白酒催陈的工艺方法，属于酿酒技术领域，该工艺方法是采用活性炭为催陈剂，并辅助超声和氧气进行白酒催陈，并对白酒分批，分次进行催陈处理，微波使酒液分子内能增加，破坏酒精分子和水分子间的缔合分子群，增加其缔合机率，氧气，将不饱和多元醇氧化成酸，酸又与醇类结合为酯，增加了白酒的酯含量从而降低其刺激性，使酒体香醇可口，而活性炭可选择性地吸附酒液中易被吸附的大分子物质、分子极性较强的物质和引起浑浊的物质，三者相互补充，提高醇氧化和酯化反应的速率，有利于酒口感的提升，增强催陈效果。

Description

一种白酒催陈的工艺方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种白酒催陈的工艺方法。
背景技术
目前，白酒人工催熟的方法很多，包括物理法，其主要机理是：增加分子动能，促进酒体中乙醛、硫化氢等低沸点物质的挥发；增强乙醇与水分子间的亲合力，促进极性分子间的缔合作用；提高了分子活化能，加速氧化还原、缩合、酯化等反应，化学法，陈化的决定因素主要是氧化、酯化、缩合等化学反应。其目的是加快白酒中的化学变化，使这些反应尽快达到平衡。但有些单一方法催陈效果不佳，容易带入新的杂质，或者出现回生现象，对白酒的口感和品质产生不利影响，所以未能得到普遍应用和推广。而综合法集合了各种方法的优点进行催陈，可加快白酒老熟的进程，得到的白酒口感和风味较好，受到白酒企业和科技工作者的青睐。如中国专利公开号CN102703297A过加热控温和通气处理的结合促进了酒液中分子间的缔合以及分子能的碰撞，可以快速促进白酒老熟。
虽然白酒人工催熟的处理方法多种多样，也具有一定效果，但多数需要额外的仪器设备，操作条件比较苛刻，成本高，技术复杂，且存在着不易控制、易产生预期以外的物质、易返生等问题，有些还不可避免地失去了部分易挥发物质，因此，企业实际应用很少。
发明内容
根据以上现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提出一种白酒催陈的工艺方法，为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种白酒催陈的工艺方法，包括如下步骤：
1)第一次催陈：取新蒸馏白酒置于密封罐中，然后加入活性炭密封，采用超声发射器对密封罐进行超声催陈处理6-12h；然后向密封罐中通入氧气，继续超声催陈10-15h；
2)将步骤(1)催陈后的白酒，在温度30-35℃，湿度60-70％下密封存放4-6天，且每间隔1.5天进行振荡操作一次；
3)第二次催陈：向步骤(2)处理后的白酒中添加新蒸馏的白酒，并第二次加入活性炭，先超声催陈处理5-8h，然后向密封罐中通入氧气，继续超声催陈6-12h，然后密封存放10-15天，且前4-6天，每间隔1天进行振荡操作一次。
优选的，所述步骤(1)中白酒占密封罐总体积的30-35％，活性炭用量是罐中白酒量的2-4‰，氧气的流速为2-5L/min。
优选的，所述超声发射器为环形单频发射器，频率为20-50Hz，功率为200-300w。
优选的，所述步骤(3)中新蒸馏的白酒的添加量占密封罐体积的50-60％，活性炭用量是密封罐中白酒量的1.5-3‰，氧气的流速为5-8L/min。
优选的，所述通入氧气是采用雾化喷射的方式，且氧气喷嘴置于白酒中，并上下移动。
优选的，所述振荡操作是采用晃动和旋转相结合的方式。
优选的，所述活性炭的比表面积为1000-1200m2/g。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1.本发明采用活性炭为白酒催陈的催陈剂，并辅助超声和氧气进行白酒的催陈，不仅设备简单，操作方便，而且三者之间能相互作用，微波的作用使酒液分子内能增加，加速化学反应进程，破坏酒精分子和水分子间的缔合分子群，增加其缔合机率，向酒体中加入氧气，将不饱和多元醇氧化成酸，酸又与醇类结合为酯，增加了白酒的酯含量从而降低其刺激性，使酒体香醇可口，而活性炭可选择性地吸附酒液中易被吸附的大分子物质、分子极性较强的物质和引起浑浊的物质，三者相互补充，提高催陈效率和催陈程度。
2.本发明采用雾化喷射的方式，进行氧气的通入，提高氧气与白酒的接触率和氧气在白酒液体中的存在时间，提高醇氧化和酯化反应的速率，有利于酒口感的提升，增强催陈效果。
具体实施方式
下面通过对实施例的描述，作进一步详细的说明，以帮助本领域技术人员对本发明的发明构思、技术方案有更完整、准确和深入的理解。
实施例1
一种白酒催陈的工艺方法，包括如下步骤：
1)第一次催陈：取新蒸馏白酒，酒精度数为65.9％，置于密封罐中，白酒的添加量占密封罐体积的30％，然后向白酒中加入比表面积为1200m2/g的活性炭，且活性炭的添加量为密封罐中白酒量的2.5‰，然后将密封罐密封，采用环形单频超声发射器置于密封罐的外部，对密封罐进行超声催陈处理10h，超声发射器频率为40Hz，功率为200w；然后采用雾化喷射的方式，将氧气喷嘴置于白酒中上下移动的向密封罐中通入氧气，保持氧气的流量为3.5L/min的同时，并继续在频率为40Hz，功率为200w的环形单频超声发射器的作用下超声催陈12h；
2)将步骤(1)催陈后的白酒，在温度30℃，湿度35％下密封存放5天，且每间隔1.5天进行上下、左右摇晃振荡操作一次，振荡操作的过程中，轻拿轻放防止密封罐的破裂；
3)第二次催陈：向步骤(2)处理后的白酒中添加新蒸馏的白酒，和步骤(1)中新蒸馏的白酒相同，添加量占整个密封罐总体积的50％，并第二次加入比表面为1200m2/g活性炭，此次活性炭的添加量是密封罐中白酒总量的2‰，然后采用环形单频超声发射器置于密封罐的外部，对密封罐进行超声催陈处理6h，超声发射器频率为40Hz，功率为200w；第二次采用雾化喷射的方式，将氧气喷嘴置于白酒中上下移动的向密封罐中通入氧气，保持氧气的流量为7L/min的同时，并继续在频率为40Hz，功率为200w的环形单频超声发射器的作用下超声催陈10h，然后密封存放14天，且前5天，每间隔1天进行上下、左右摇晃振荡操作一次，振荡操作的过程中，轻拿轻放防止密封罐的破裂。
实施例2
本实施例同实施例1，不同的是，本实施例中步骤(1)加入活性炭是罐中白酒量的4‰，采用超声发射器对密封罐进行超声催陈处理6h；然后向密封罐中通入氧气，氧气的流速为2L/min，继续超声催陈10h；
步骤(3)加入活性炭是罐中白酒量的3‰，采用超声发射器对密封罐进行超声催陈处理5h；然后向密封罐中通入氧气，氧气的流速为5L/min，继续超声催陈12h。
实施例3
本实施例同实施例1，不同的是，本实施例中步骤(1)加入活性炭是罐中白酒量的2‰，采用超声发射器对密封罐进行超声催陈处理12h；然后向密封罐中通入氧气，氧气的流速为2L/min，继续超声催陈15h；
步骤(3)加入活性炭是罐中白酒量的1.5‰，采用超声发射器对密封罐进行超声催陈处理8h；然后向密封罐中通入氧气，氧气的流速为8L/min，继续超声催陈6h。
对实施例1-3制备的白酒进行性能测试，总酸含量的测定参照国标GB/T 10345-2007《白酒分析方法》中的酸碱滴定法；总酯含量的测定采用国标GB/T 10345-2007《白酒分析方法》中的指示剂法，总酯含量计算公式如下：
式中：x为样品中总酯含量(以乙酸乙酯计)，g/L；v0为空白试验消耗硫酸标准溶液的体积，mL；c为硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L；v1为滴定时消耗硫酸标准溶液的体积，mL；0.088为1mL氢氧化钠标准溶液(c＝1.000mol/L)相当的乙酸乙酯的质量，g；50为取样量，mL，测试结果如下：
上面结合具体实施例对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明的保护范围之内。本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。

Claims (7)

1.一种白酒催陈的工艺方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)第一次催陈：取新蒸馏白酒置于密封罐中，然后加入活性炭密封，采用超声发射器对密封罐进行超声催陈处理6-12h；然后向密封罐中通入氧气，继续超声催陈10-15h；
2)将步骤(1)催陈后的白酒，在温度30-35℃，湿度60-70％下密封存放4-6天，且每间隔1.5天进行振荡操作一次；
3)第二次催陈：向步骤(2)处理后的白酒中添加新蒸馏的白酒，并第二次加入活性炭，先超声催陈处理5-8h，然后向密封罐中通入氧气，继续超声催陈6-12h，然后密封存放10-15天，且前4-6天，每间隔1天进行振荡操作一次。
2.根据权利要求1所述的白酒催陈的工艺方法，其特征在于，所述步骤(1)中白酒占密封罐总体积的30-35％，活性炭用量是罐中白酒量的2-4‰，氧气的流速为2-5L/min。
3.根据权利要求1所述的白酒催陈的工艺方法，其特征在于，所述超声发射器为环形单频发射器，频率为20-50Hz，功率为200-300w。
4.根据权利要求1所述的白酒催陈的工艺方法，其特征在于，所述步骤(3)中新蒸馏的白酒的添加量占密封罐体积的50-60％，活性炭用量是密封罐中白酒量的1.5-3‰，氧气的流速为5-8L/min。
5.根据权利要求1所述的白酒催陈的工艺方法，其特征在于，所述通入氧气是采用雾化喷射的方式，且氧气喷嘴置于白酒中，并上下移动。
6.根据权利要求1所述的白酒催陈的工艺方法，其特征在于，所述振荡操作是采用晃动和旋转相结合的方式。
7.根据权利要求1所述的白酒催陈的工艺方法，其特征在于，所述活性炭的比表面积为1000-1200m2/g。
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