CN102703297B

CN102703297B - 一种促进白酒老熟的方法

Info

Publication number: CN102703297B
Application number: CN 201210231994
Authority: CN
Inventors: 何松贵; 曹荣冰; 余剑霞; 周斌强; 刘幼强
Original assignee: GUANGDONG JIUJIANG DISTILLERY CO Ltd
Current assignee: GUANGDONG JIUJIANG DISTILLERY CO Ltd
Priority date: 2012-07-05
Filing date: 2012-07-05
Publication date: 2013-07-10
Anticipated expiration: 2032-07-05
Also published as: CN102703297A

Abstract

本发明公开了一种促进白酒老熟的方法，该方法通过加热控温和通气处理的结合促进了酒液中分子间的缔合以及分子能的碰撞，可以快速促进白酒老熟。该老熟方法可以明显缩短白酒老熟，其总酸和总酯含量均达到国家标准，并且在短时间内有效降低了白酒中有害物质的含量，适合大规模工业化的需求。因此本发明具有十分广阔的市场前景。

Description

一种促进白酒老熟的方法

技术领域

本发明属于白酒酿造领域，涉及一种促进白酒老熟的方法。

背景技术

白酒是中国老百姓喜闻乐见的酒种，在东亚特别是中国有着广泛的影响力，随着经济的发展和人们生活水平的提高，高档品牌与低档品牌的价格差距也不断拉大，人们对白酒的质量和风味的要求也越来越高。

陈酿，又称老熟，是增加白酒风味和品质的最主要最常用的手段。一般而言，新蒸馏出来的白酒辛辣、酒精刺激性味较强、并夹杂有强烈的糟味和苦涩味，入口既不醇和也不绵软，给人的口感造成强烈的不愉快的味觉；而且新蒸馏酒中含有少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质，直接饮用会对人体造成一定伤害。基于此，新蒸馏酒需要经过一段时间的贮存才能使杂味消失，酒味柔和，香味增加，酒体醇和绵软，口味更加协调，这个变化即被称为老熟，也叫陈酿。

传统的白酒储存老熟过程存在贮存时间长、周期运转慢的缺点，并且占用大量的厂房和设备，另外老熟过程中渗漏损失也较大，因此传统白酒的老熟方法的成本较高。随着人们对白酒品质要求的不断提高，传统的白酒陈酿技术已经无法满足消费者对白酒的质量需求，现代老熟方法一般需要借助人为活动加速白酒老熟。目前，白酒人工老熟方法包括冷热处理、光处理、高频振荡、超高压、离子催化、超声波催陈、磁场催熟、生物催熟等。这些人工催陈白酒的方法成本高，技术复杂，不易控制，易混入杂质，取得的效果也不尽人意，大部分白酒催陈方法由于试验条件比较苛刻，目前仅适合实验却不能应用大规模生产，且有些工艺在催陈的同时，不可避免地失去了部分易挥发的香味成分。总之，迄今为止对新酒人工催熟尚无一种切实有效的方法，不仅蒸馏白酒缺少合适的老熟方法，果露酒、勾兑酒、米酒等都面临陈酿和催陈问题。因此，如何加快白酒老熟，缩短生产周期同时又要促进酒的醇香，是白酒生产厂家都要面临的一个难题，解决该问题具有明显的经济效益和社会效益。

中国专利CN1257261C（2006年5月24日公开）公开了一种粮食白酒的老熟方法方法，该方法在粮食白酒中放入净锅预处理的橡皮片采用常温或变温，使橡木中色素和风味物质溶入酒中。该方法处理较迅速，但该工艺中引入其他杂质，其溶入酒精内的物质不确定，且不适合大量白酒的快速陈酿。专利申请CN102212455A（2011年10月12日公开）公开了一种在白酒生产过程中添加麦饭石催化原酒陈酿的方法，该方法在白酒原酒中加入麦饭石，定期搅拌，陈酿处理20-30天然后过滤到麦饭石。该方法不仅陈酿处理时间长，而且处理过程中引入了不确定的成分，工艺可控性差。

发明内容

为了解决传统白酒老熟方法中存在的储存时间长、周期运转慢，而现有白酒老熟方法存在工艺可控性差、易引入杂质现有技术缺陷，本发明提供一种新的促进白酒老熟的方法，该老熟方法运行周期短、不引入其他杂质，运行成本低，适合白酒老熟的大规模应用。

本发明所述的促进白酒快速老熟方法如下所述：将待处理酒液储存于封闭储酒罐中，通过加热器控制酒液温度在35～45℃之间，向酒液中持续通入经空气净化器处理过的洁净空气，洁净空气经气体分布器均匀分布于酒液中，其中通入空气的体积为5～15L/（d·1000kg），所述洁净空气的通气时长为2～4天。

上述所述的促进白酒老熟方法中通过持续通入空气和控制酒液的温度不但可以使酒液处于一个持续微氧状态，而且温度升高有利于有害成分的挥发以及香气成分的形成。发明人通过大量实验证明本发明上述所述工艺对于提高白酒品质和风味以及降低有害物质含量是最佳的。

上述所述促进白酒老熟方法中，所述待处理酒液的酒精度可以是5-60^○，优选为10-45^○。

上述所述的促进白酒老熟方法中，所述酒液温度的控制方式为恒温控制或变温控制，即在本发明所述的整个老熟方法中酒液温度可以持续恒定的为35～45℃的某一温度，也可以是老熟方法中酒液温度在35～45℃区间内变化。具体采用何种控制方式视具体的白酒中酒精浓度以及白酒内成分而定。

上述所述的促进白酒老熟方法中，为了保证白酒能够获得较多的风味物质，所述洁净空气中富含氧气且为经过无菌处理的空气，其中氧气体积百分数不低于15%。为了保证无菌空气不引入细菌污染酒液，每100L洁净空气中大肠杆菌的检出数目不得多于5个。大肠杆菌的数目测定可以采用平板涂布方法测定，即将处理过的洁净空气吹到提前准备好的细菌培养平板上，培养箱中36～38℃培养48小时后计数得到。

上述所述的促进白酒老熟方法中，所述大罐还包括一个气体分布器，该气体分布器为微孔陶瓷材料，其具有微细的微孔可以将气体均匀的分布在酒液中，所述微孔孔径为0.1-0.2微米，优选为0.2微米。所述气体分布器开口空隙率55%，其具体规格：外径60mm，内径40mm，厚度10mm，长度1米，刚玉材质，该气体分布器为食品级，耐高压，耐酸碱腐蚀。气体均匀分布于酒液中可以有效地促进水分子和酒精分子的有效缔和，并可使白酒内部的氧化反应充分，从而降低白酒内的总醛的含量。

在本发明所优选的一种实施方式中，本发明上述所述老熟方法中微孔分布器的孔径为0.2微米，通入空气的体积为10L/（d·1000kg）。本发明实施例1中老熟工艺采用不同参数组合后的酒精度、总酸、总酯以及总醛的数据结果显示，当采用本发明所优选实施方式（实施例1第5组）时，总酸以及总酯的含量最高，同时总醛含量最低，这表明此时酒精度和风味物质损耗最少，有害成分含量最低。

上述所述的老熟方法中，采用上述老熟方法陈酿后的白酒中总酸的含量大于2.0g/L ，总酯的含量大于0.5 g/L，符合GB/T 23547—2009对高度酒的要求标准。

上述所述的老熟方法中，所述的待处理酒液可以为果露酒、勾兑酒、米酒、蒸馏酒等。

上述所述的老熟方法中，所述的封闭大罐还可以包含一出口，该出口外接冷凝器，以防止大罐内温度升高时酒精度的挥发。该冷凝器内水温优选为20~25℃。在此温度下，蒸馏酒内的杂质如醛类可以作为气体挥发出来，而随热量挥发出的酒精则会冷凝回流到大罐内。

该老熟方法应用了物理法（分子缔合、分子活化能、低沸点成分挥发）、化学法（氧化反应）等方法对白酒进行催陈。本发明通过加温和通气还增加各类物质的分子活化能，提高了分子间的有效碰撞率，使酯化，缩合、氧化还原等反应加速进行，从而促进了白酒化学性能上的老熟。另外，本发明老熟方法中通过人为地引入空气，模拟陶缸储酒的微氧条件，利用其中的氧气的氧化性加快酒体中醇、醛的氧化，从而促进酒老熟。同时，本发明通过加温和通气，使酒液中硫化氢、硫醇、二甲基硫等引起新酒斋臭的低沸点成分挥发物质挥发出来。

本老熟方法催陈白酒成本低廉，技术简单而高效，易于操作，试验条件温和，不添加任何催化物质，能应用于大规模生产，能有效降低白酒中杂质成分，并在较短时间内促进白酒老熟。该老熟方法效果显著，明显促进白酒老熟。经老熟方法处理的白酒，酒体醇香、香气舒适、陈香明显、辛辣味显著减少、柔和绵软、有余香。

总之，本发明所述的白酒老熟方法，与现有技术相比具有如下有益的技术效果：

1)本发明所提供的白酒老熟方法不引入其他物质，使白酒中的总酸和总酯含量增加，不仅降低了白酒的后续处理成本，而且使白酒的风味醇正、香味增加。

2)本发明所提供的白酒老熟方法采用气体分布器改善了进入空气的分布，使白酒内部残留的醛类物质氧化为酸，进而生成酯，增加了白酒的风味，并且该老熟方法大大节约了陈酿时间和陈酿体积，因而该老熟方法节约了白酒的陈酿成本，提高了陈酿效率，工业使用前景极大。

3)本发明的白酒老熟方法通过促进分子缔合、化学氧化以及低沸点成分挥发等多种方式作用于新蒸馏白酒，因而本老熟方法处理彻底，降低了有害物质的含量，使处理后白酒口味和品质更加优异。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分优选的实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1 各组老熟工艺对白酒酒精度及风味的影响

现有技术中存在利用通气处理促进老熟的方法，其中通气的主要作用是促进氧化作用，通气过少，容易使白酒的香气不足，白酒中有害物质如甲醛。甲醇等物质含量过高，通气过高在，则容易使白酒中酒精以及香气成分的大量散失。本实施例从这个角度摸索最适宜参数组合。

发明人将同一生产批次的白酒（江苏洋河集团公司生产，生产批次为20110105），酒精度数为38^。，采用不同参数组合的老熟方法进行陈酿。本实施例中老熟方法：将待处理酒液储存于封闭大罐中，控制酒液温度在35～45℃之间，向酒液中经过气体分布器均匀通入洁净空气，通气时间为4天，其中各组气体分布器的孔径和通入空气体积如表1所示。

表1 各组工艺参数设置

组别	气体分部器孔径	通气量
			1	0.1	5
2	0.2	5
			3	0.3	5
4	0.1	10
			5	0.2	10
6	0.3	10
			7	0.1	15
8	0.2	15
			9	0.3	15

本实施例中白酒老熟完成后测定白酒中总酸、总酯以及总醛，其测定方法采用《白酒中总酸总酯总醛含量的常规连续测定》（黄晓东程巢宣.食品科技.2004年5期：70-72页）中所述的测定方法。白酒中完成后酒精度的测定方法采用GB/T 10345.3-89 中的比重瓶法测定。各组工艺老熟后酒精度、总酸、总酯、总醛含量测定结果如表2所示。

表2各组工艺老熟后酒精度、总酸、总酯、总醛含量测定结果

组别	酒精度	总酸含量	总酯含量	总醛含量
					对照组	37.97±0.03	0.12±0.02	0.85±0.11	2.31±0.08
1	37.87±0.06	0.34±0.02^*	1.84±0.09^*	1.75±0.07^*
					2	37.86±0.07	0.44±0.03^*	1.85±0.15^*	1.26±0.08^*
3	37.84±0.04	0.38±0.02^*	1.74±0.13^*	1.54±0.12^*
					4	37.83±0.12	0.40±0.02^*	1.85±0.14^*	1.12±0.14^*
5	37.92±0.05	0.53±0.04^**	2.41±0.25^**	0.74±0.09^**
					6	37.01±0.15^*	0.47±0.03^**	2.01±0.22^**	0.89±0.10^**
7	36.51±0.14^**	0.32±0.06^*	1.64±0.18^*	0.74±0.07^**
					8	36.12±0.21^**	0.28±0.07^*	1.34±0.12^*	0.65±0.11^**
9	35.26±0.15^**	0.21±0.04	0.95±0.15	0.68±0.09^**

与对照组相比，^*P＜0.05，^**P＜0.01

总酸和总酯决定着白酒的风味和品质，总酸和总酯的提高可以增加酒的醇厚感和品质。白酒中总醛的含量代表着白酒的老熟程度。由表2可以看出，气体分布器的孔径大小和通气量显著影响着白酒老熟后的酒精度、总酸含量、总酯含量以及总醛含量。其中当气体分布器孔径为0.2微米，通气量为5L/（d·1000kg）时，白酒老熟后风味最好，氧化充分。具体如下：

1）从各组白酒老熟后酒精度的测定结果来看，老熟后1-5组酒精度与对照组相差不大，7-9组酒精度与对照组酒精度具有显著性差异。

2）从各组白酒老熟后总酸含量和总酯含量可以看出，老熟组1-8组与对照组相比均有显著性差异，其中第5组和第6组与对照组相比具有极显著性差异。

3）从各组白酒老熟后总醛含量可以看出，各老熟组与对照组相比均具有显著性差异，其中第5-9组与对照组相比具有极显著性差异。

实施例2 采用本发明老熟方法对白酒中有害物质的影响

白酒发酵完成后通常存在着大量的有害物质，其中含量较多的为甲醛、甲醇、杂醇油等。这些有害物质的存在不仅严重影响着白酒的风味品质，也对人们的健康产生严重的不良作用。其中甲醛是原浆毒物，能与蛋白质结合，吸入高浓度甲醛后，会出现呼吸道的严重刺激和水肿、眼刺痛、头痛，也可发生支气管哮喘。经常吸入少量甲醛可以引起慢性中毒，出现粘膜充血、皮肤刺激症、过敏性皮炎角化和脆弱、甲床指端疼痛；男子长期吸入可导致男子精子畸形、死亡，性功能下降，严重的可导致白血病。甲醇略带乙醇味，饮用后可直接侵害人的肢体细胞组织，特别是侵害视觉神经网膜导致失明。正常人一次饮用4-10g纯甲醇可产生严重中毒。饮用7-8g可导致失明，饮用30-100g就会死亡。杂醇油是情醇酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。通过老熟工艺清除这些有害物质对提高白酒风味品质和倡导健康生活具有十分重要的意义。

2.1 处理白酒的不同老熟方法

发明人将同一生产批次的白酒（江苏洋河集团公司生产，生产批次为20110105），酒精度数为48^。，采用三种不同老熟方法和本发明所述工艺进行陈酿，对比四种老熟方法对白酒中总脂成分和总酸成分含量的影响。四种老熟方法处理白酒样品均进行5个平行，取其平均值进行对比。各种老熟方法的不同参数如表1所示：

传统工艺：待处理酒液储存于封闭大罐中，常温储存30天。

本发明老熟方法：待处理酒液储存于封闭大罐中，加热使酒液温度达到35～45℃，通入洁净空气，通入体积为10L/(d·1000kg)。洁净空气经均匀地分布进入酒液，陈酿时间为4天。所述的气体分布器的孔径为0.2微米，外径为50mm，内径30mm，厚度8mm，材质为刚玉材质。

冷热处理工艺：待处理酒液储存于封闭大罐中，控制酒液温度35～45℃，陈酿时间4天。

微氧处理工艺：待处理酒液储存于封闭大罐中，向通入洁净空气，通入体积为10L/(d·1000kg)，通气设备为现有技术所使用通气装置。陈酿时间为4天。

2.2 采用不同老熟工艺中有害物质的测定

发明人对上述四种老熟方法制备得到产品中的杂醇油、甲醇进行了含量测定，测定方法采用现有技术常用的气相色谱测定法。

表3 四种不同老熟方法处理白酒的有害物质检测

技术指标	传统工艺	本发明老熟方法	冷热处理工艺	微氧处理工艺
					杂醇油（g/L）	0.05±0.01	0.01以下^**$$&&	0.07±0.01	0.08±0.02
甲醇（g/L）	0.03±0.01	0.01以下^**$$&&	0.05±0.01	0.06±0.01

与传统工艺相比，^**P＜0.01;与冷热处理工艺相比，^$$P＜0.01;与微氧处理工艺，^&&P＜0.01

由表1可以看出，采用本发明老熟方法处理的白酒中有害物质杂醇油以及甲醇的含量显著低于分别采用传统工艺、冷热处理工艺以及微氧处理工艺处理的白酒中对应含量(P＜0.01)，这说明本老熟方法更容易除去白酒酿造过程所产生的有害物质，其处理得到的白酒口味醇正，更符合人们绿色健康的要求。

实施例3 采用本发明老熟方法对洋河大曲原酒的处理

将发酵得到的洋河大曲原酒（酒精度为38度）储存于封闭大罐中，恒温控制酒液温度38℃之间，向酒液中通入经空气净化器处理过的洁净空气，洁净空气经气体分布器均匀分布于酒液中，其中通入空气的体积为10-12L/（d·1000kg），所述洁净空气的通气时长为3.5天。经此老熟方法处理的白酒口味柔和，醇正，酒香味浓厚，陈酿完成后，杂醇油含量为0.01g/L,甲醇含量为0.005g/L，甲醛未检出。

实施例4采用本发明老熟方法对泸州老窖的处理

将发酵得到的泸州老窖原酒（酒精度为42度）储存于封闭大罐中，陈酿第一天恒温控制酒液温度35℃，陈酿第二天恒温控制酒液温度38℃，陈酿第三天恒温控制酒液温度36℃，向酒液中通入经空气净化器处理过的洁净空气，洁净空气经气体分布器均匀分布于酒液中，其中通入空气的体积为9L/（d·1000kg），所述洁净空气的通气时长为3天。经此老熟方法处理的白酒口味柔和，醇正，酒香味浓厚，陈酿完成后杂醇油含量0.005g/L,甲醇含量为0.002g/L，甲醛未检出。

实施例5采用本发明老熟方法对泸州老窖的处理

将发酵得到的泸州老窖原酒（酒精度为56度）储存于封闭大罐中，陈酿第一天控制酒液温度40-42℃，陈酿第二天控制酒液温度36-37℃，陈酿第二天以后恒温控制酒液温度34-35℃，向酒液中通入经空气净化器处理过的洁净空气，洁净空气经气体分布器均匀分布于酒液中，其中通入空气的体积为11L/（d·1000kg），所述洁净空气的通气时长为3天。经此老熟方法处理的白酒口味柔和醇正，酒香味浓厚，陈酿完成后杂醇油含量0.006g/L,甲醇含量为0.002g/L，甲醛0.001 g/L。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种促进白酒老熟的方法，其特征在于，它包含如下步骤：

（1）将待处理酒液储存于封闭大罐中；

（2）控制酒液温度在35～45℃之间，向酒液中经过气体分布器均匀通入洁净空气，通气时间为2～4天，通入空气的体积为5～15L/（d·1000kg）；

所述待处理酒液的酒精度为10-45^○；所述的气体分布器孔径为0.1-0.3微米。

2.如权利要求1所述促进白酒老熟的方法，其特征在于所述洁净空气中的大肠杆菌的数目不高于5个/100L。

3.如权利要求1所述促进白酒老熟的方法，其特征在于所述的气体分布器孔径0.2微米。

4.如权利要求1所述促进白酒老熟的方法，其特征在于所述的通入空气的体积为10 L/（d·1000kg）。

5.如权利要求1所述促进白酒老熟的方法，其特征在于所述的气体分布器的孔径为0.2微米，通入空气体积为10 L/（d·1000kg）。