CN103627615B - 一种促进白酒陈酿的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种促进白酒陈酿的方法，属于酿酒技术领域。本发明方法为将待处理酒液储存于封闭储酒罐中，向酒液中持续通入纯氧作为氧源而产生的洁净臭氧，臭氧经储酒罐中的气体分布器均匀分布于酒液中，其中通入臭氧量为1～5L/吨酒液；完成臭氧处理后，进行通入无尘无油空气处理，通入空气量为5～20L/吨酒液，通入空气处理完成后，存放1～10天后，即实现了待处理酒液的陈酿。本发明的促进白酒陈酿的方法能将不饱和多元醇氧化成酸，降低不饱和多元醇的刺激性，从而使酒体变得醇香。

Description

一种促进白酒陈酿的方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，特别涉及一种促进白酒陈酿的方法。

背景技术

新蒸馏出来的白酒辛辣、酒精刺激性味较强、并夹杂有强烈的糟味和苦涩味，入口不醇和也不绵软，给人的口感造成强烈的不愉快的味觉；而且新蒸馏酒中含有较多有害物质，直接饮用会对人体造成一定伤害。基于此，新蒸馏酒需要经过一段时间的贮存才能使杂味消失，酒味柔和，香味增加，酒体醇和绵软，口味更加协调，这个变化即被称为陈酿。白酒勾兑完成后，也要存储陈酿一段时间，等各成分协调稳定后，才能压滤、包装成成品。白酒传统的陈酿工艺，占用容器多、存储周期长、酒液损耗大，因此传统白酒的陈酿方法的成本较高，这已经无法满足消费者对白酒的质量需求。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种促进白酒陈酿的方法，该陈酿方法运行周期短、不引入其他杂质，运行成本低，适合白酒陈酿的大规模应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种促进白酒陈酿的方法，具体步骤如下：

将待处理酒液储存于封闭储酒罐中，向酒液中持续通入纯氧作为氧源而产生的洁净臭氧，臭氧经储酒罐中的气体分布器均匀分布于酒液中，其中通入臭氧量为1～20L/吨酒液；完成臭氧处理后，进行通入无尘无油空气处理，通入空气量为1～50L/吨酒液，通入空气处理完成后，存放1～10天后，即实现了待处理酒液的陈酿。

所述的待处理酒液为新蒸馏出来的白酒；

所述的封闭储酒罐的装置如图1所示，包括罐体，罐体的顶部连接有进酒管，罐体的底部连接有出酒管道；罐体内设有液位计，不锈钢气管贯穿罐体顶部，不锈钢气管下端连接有气体分布器，不锈钢气管上端依次连接有转子流量计和气阀；缸体顶部中央设有呼吸阀，罐体顶部外侧设有透光孔；罐体下端外侧具有取样口和入孔，气体发生装置与封闭储酒罐装置通过带有气阀和转子流量计的不锈钢气管连接；

所述的气体分布器优选为微孔304不锈钢分布器；所述的微孔孔径为0.1-0.9微米，优选为0.2微米；该尺寸的微孔可以将气体均匀的分布在酒液中；

所述的气体分布器的规格优选为外径30mm，内径20mm，厚度10mm，长度250mm，不锈钢材质；

所述的洁净臭氧通过气体发生装置通入；

所述的无尘无油空气通过气体发生装置通入；

所述的气体发生装置如图2所示：包括无尘无油空气压缩机、氧气瓶和臭氧发生器；无尘无油空气压缩机和氧气瓶均通过不锈钢气管与臭氧发生器的入口端链接；无尘无油空气压缩机和氧气瓶与臭氧发生器之间的不锈钢气管上设有气阀和压力表；臭氧发生器出口端连接有带有气阀和转子流量计的不锈钢气管；

气体发生装置与封闭储酒罐装置通过带有气阀和转子流量计的不锈钢气管进行连接；

当无尘无油空气压缩机与臭氧发生器之间的气阀都打开，实现通入无尘无油空气；当氧气瓶与臭氧发生器之间的气阀都打开，实现通入洁净臭氧；

所述的通入臭氧的通入流量优选为0.2～8L/min；

所述的通入空气的通入流量优选为0.5～10L/min。

上述促进白酒陈酿的方法后取样进行口感品评和理化检测，指标符合要求后，即进行后续的浸肉、勾兑，或压滤、包装为成品。

本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：

1.本发明的促进白酒陈酿的方法，在陈酿后检测反应后的理化指标，发现乙酸，正丁酸，异丁酸，2,3-丁二醇，正戊酸，正庚酸，正辛酸，乙酸乙酯，乳酸乙酯和肉豆蔻酸乙酯等成分增加，证明了酒体中的成分发生如下的变化：醇氧化变成酸，酸与乙醇反应变为相应的酸的乙酯。这表明本发明的陈酿方法提升了白酒的品质，能将常规老熟中不能氧化的不饱和多元醇氧化成酸，降低不饱和多元醇的刺激性，从而使酒体变得醇香。

2.采用本发明技术对新酒处理，处理后的白酒比常规老熟的白酒更加醇甜，与自然老熟的白酒口感基本相同。经过处理后相当于传统贮存法1～2年的贮存期，缩短了陈酿时间。从气相色谱数据上可以得知，该技术使酒中的微量成分的含量增加，其中有微量有机酸及酯的含量得到增加。从口感品评得知，催陈出的酒香气成分更加复杂，成分之间更加协调，使得酒香气幽雅、浓郁，具有成熟的陈酿香味和醇和酒香，口感醇和协调，余味悠长。

3.本发明使用纯氧作为臭氧氧源，大大提高了臭氧的浓度和纯净度，同时避免了亚硝酸盐的产生。

4.本发明使用到微孔304不锈钢分布器，其具有微细的微孔可以将气体均匀的分布在酒液中，该气体分布器为食品级，耐高压，耐酸碱腐蚀。气体均匀分布于酒液中可以有效地促进臭氧与酒中微量成分的充分接触，使白酒内部的氧化反应充分，并可促进水分子和酒精分子的有效缔和。

附图说明

图1是储酒罐的装置图。其中，1出酒管道，2气体分布器，3人孔，4取样口，5不锈钢罐体，6不锈钢气管，7.液位计，8进酒管，9透光孔，10呼吸阀，11气阀，12转子流量计。

图2是气体发生装置图。其中，6不锈钢气管，11气阀，12转子流量计，13无尘无油空气压缩机，14压力表，15氧气瓶，16臭氧发生器。

图3是豉香型白酒口感品评图谱。

图4是浓香型白酒口感品评图谱。

图5是米香型白酒口感品评图谱。

图6是清香型白酒口感品评图谱。

具体实施方式

下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。

下述实施例中所用的封闭储酒罐见图1所示，所述的封闭储酒罐包括罐体5，罐体5的顶部连接有进酒管8，罐体5的底部连接有出酒管道1；罐体5内设有液位计7，不锈钢气管6贯穿罐体5顶部，不锈钢气管6下端连接有气体分布器2，不锈钢气管6上端依次连接有转子流量计12和气阀11；缸体5顶部中央设有呼吸阀10，罐体5顶部外侧设有透光孔9；罐体5下端外侧具有取样口4和入孔3，气体发生装置与封闭储酒罐装置通过带有气阀11和转子流量计12的不锈钢气管连接；

所述的气体分布器2为微孔304不锈钢分布器；所述的微孔孔径为优选为0.2微米；所述的气体分布器2的规格优选为外径30mm，内径20mm，厚度10mm，长度250mm，不锈钢材质。

下述实施例中通入洁净臭氧和无尘无油空气通过图2所示的气体发生装置实现：所述的气体发生装置包括无尘无油空气压缩机13、氧气瓶15和臭氧发生器16；无尘无油空气压缩机13和氧气瓶15均通过不锈钢气管6与臭氧发生器16的入口端链接；无尘无油空气压缩机13和氧气瓶15与臭氧发生器16之间的不锈钢气管6上设有气阀11和压力表14；臭氧发生器16出口端连接有带有气阀11和转子流量计12的不锈钢气管；

气体发生装置与封闭储酒罐装置通过带有气阀11和转子流量计12的不锈钢气管进行连接；

当无尘无油空气压缩机13与臭氧发生器16之间的气阀11都打开，实现通入无尘无油空气；当氧气瓶15与臭氧发生器16之间的气阀11都打开，实现通入洁净臭氧。

实施例1：

将待处理100吨33度浓香型酒液储存于封闭储酒罐中，向酒液中持续通入经纯氧作为氧源而产生的洁净臭氧，臭氧经气体分布器均匀分布于酒液中，其中通入臭氧量为5L/吨酒液，所述臭氧的通入流量为8L/min。完成臭氧处理后，进行通入无尘无油空气处理，通入空气量为10L/吨酒液，所述空气的通入流量为10L/min。酒液处理完成后，存放24小时后取样进行口感品评和理化检测，指标符合要求后，即可压滤、包装为成品。

实施例2：

将待处理100吨33度米香型酒液储存于封闭储酒罐中，向酒液中持续通入经纯氧作为氧源而产生的洁净臭氧，臭氧经气体分布器均匀分布于酒液中，其中通入臭氧量为3.5L/吨酒液，所述臭氧的通入流量为5L/min。完成臭氧处理后，进行通入无尘无油空气处理，通入空气量为8L/吨酒液，所述空气的通入流量为7L/min。酒液处理完成后，存放24小时后取样进行口感品评和理化检测，指标符合要求后，即可压滤、包装为成品。

实施例3：

将待处理100吨豉香型酒储存于封闭储酒罐中，酒液温度为30℃，向酒液中持续通入纯氧作为氧源而产生的洁净臭氧，臭氧经气体分布器均匀分布于酒液中，其中通入臭氧量为2L/吨酒液，所述臭氧的通入流量为5L/min。完成臭氧处理后，进行通入无尘无油空气处理，通入空气量为8L/吨酒液，所述空气的通入流量为10L/min。酒液处理完成后，存放3天后取样进行口感品评和理化检测，指标符合要求后，即可进行后续的浸肉处理。

实施例4：

将待处理100吨清香型酒储存于封闭储酒罐中，基酒的酒液温度为30℃，向酒液中持续通入纯氧作为氧源而产生的洁净臭氧，臭氧经气体分布器均匀分布于酒液中，其中通入臭氧量为3.2L/吨酒液，所述臭氧的通入流量为8L/min。完成臭氧处理后，进行通入无尘无油空气处理，通入空气量为10L/吨酒液，所述空气的通入流量为10L/min。酒液处理完成后，存放3天后取样进行口感品评和理化检测，指标符合要求后，静止沉淀7天即可作为成熟的基酒应用到成品的勾兑中。

将实施例2～4陈酿后的酒液进行理化指标检测，检测结果如表1。

表1实施例2～4陈酿后的酒液的理化指标

注：单位mg/L。上述各酒样均为成品酒。

长期人体医学研究表明：酯类物质在人体内具有缓释神经紧张、使血管扩张以达到供血、供氧平衡的作用；酸类物质也有软化血管、扩张血管的功用。本发明从指标上看能增加对人体有益成分的含量。

表2实施例1～4陈酿后的酒液的口感品评标准

上述的分值评价规则为，用数字0-5表示其特征强度，没感觉为0，弱为1，稍弱为2，中等为3，稍强为4，强为5。

口感品评由拥有国家品酒师证的品评人员执行，每次评价人数不少于15人，品评人员根据评价规则对酒体的风味特征进行打分，然后取平均值。

图3～6分别为豉香型白酒、浓香型白酒、米香型白酒和清香型白酒口感品评图谱。

品评图谱中异杂、涩味、杂味、刺舌感、寡淡这些特征数值越小越好，豉香、陈香、花香、米香、清香、粮香、甜味、甘味、陈味、醇和感、浓厚感、醇和感、爽净感、爽净感、圆润感、顺喉感、爽冽感、绵柔感、怡畅感、回甜、回味悠长数值越大越好，其他特征数值要适中。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种促进白酒陈酿的方法，其特征在于具体步骤如下：

将待处理酒液储存于封闭储酒罐中，向酒液中持续通入纯氧作为氧源而产生的洁净臭氧，臭氧经储酒罐中的气体分布器均匀分布于酒液中，其中通入臭氧量为1～20L/吨酒液；完成臭氧处理后，进行通入无尘无油空气处理，通入空气量为1～50L/吨酒液，通入空气处理完成后，存放1～10天后，即实现了待处理酒液的陈酿。

2.根据权利要求1所述的促进白酒陈酿的方法，其特征在于：所述的待处理酒液为新蒸馏出来的白酒。

3.根据权利要求1所述的促进白酒陈酿的方法，其特征在于：所述的封闭储酒罐的装置包括罐体(5)，罐体(5)的顶部连接有进酒管(8)，罐体(5)的底部连接有出酒管道(1)；罐体(5)内设有液位计(7)，不锈钢气管(6)贯穿罐体(5)顶部，不锈钢气管(6)下端连接有气体分布器(2)，不锈钢气管(6)上端依次连接有转子流量计(12)和气阀(11)；罐体(5)顶部中央设有呼吸阀(10)，罐体(5)顶部外侧设有透光孔(9)；罐体(5)下端外侧具有取样口(4)和入孔(3)，气体发生装置与封闭储酒罐装置通过带有气阀(11)和转子流量计(12)的不锈钢气管连接。

4.根据权利要求3所述的促进白酒陈酿的方法，其特征在于：所述的气体分布器(2)为微孔304不锈钢分布器；所述的微孔孔径为0.1-0.9微米；所述的气体分布器(2)的规格为外径30mm，内径20mm，厚度10mm，长度250mm，不锈钢材质。

5.根据权利要求3所述的促进白酒陈酿的方法，其特征在于：所述的气体发生装置包括无尘无油空气压缩机(13)、氧气瓶(15)和臭氧发生器(16)；无尘无油空气压缩机(13)和氧气瓶|(15)均通过不锈钢气管(6)与臭氧发生器(16)的入口端链接；无尘无油空气压缩机(13)和氧气瓶(15)与臭氧发生器(16)之间的不锈钢气管(6)上设有气阀(11)和压力表(14)；臭氧发生器(16)出口端连接有带有气阀(11)和转子流量计(12)的不锈钢气管；

气体发生装置与封闭储酒罐装置通过带有气阀(11)和转子流量计(12)的不锈钢气管进行连接。

6.根据权利要求5所述的促进白酒陈酿的方法，其特征在于：当无尘无油空气压缩机(13)与臭氧发生器(16)之间的气阀(11)都打开，实现通入无尘无油空气；当氧气瓶(15)与臭氧发生器(16)之间的气阀(11)都打开，实现通入洁净臭氧。

7.根据权利要求1所述的促进白酒陈酿的方法，其特征在于：所述的通入臭氧的通入流量为每吨酒液0.2～100L/min。

8.根据权利要求1所述的促进白酒陈酿的方法，其特征在于：所述的通入空气的通入流量为每吨酒液0.5～120L/min。