CN110004005A - 古法陈香白酒及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种古法陈香白酒及其生产工艺，所述古法陈香白酒的生产工艺包括以下步骤：(1)原料预处理；(2)润料；(3)糊化、堆积、发酵；(4)蒸馏取酒、陈化。本发明古法陈香白酒及其生产工艺，得到的古法陈香白酒窖香、陈香突出，香气浓郁，醇厚细腻，绵甜爽净，回味悠长，且原料容易得到，缩短了白酒的陈化时间，提高了酿造效率。
Description
技术领域
本发明涉及制酒技术领，具体涉及一种古法陈香白酒及其生产工艺。
背景技术
白酒，在我国深受人民的喜爱，是中国传统的酒精饮料，在人们的餐桌上以及其它社会生活中都有着极其重要的作用和地位。近年来，随着人们对白酒认识的提高以及对自身健康、安全意识的增强，逐渐形成了享用白酒和身体健康之间的矛盾。这一矛盾将影响着白酒的消费形态及中国白酒的发展方向。人们对优质白酒的要求日益增加。
中国白酒作为六大蒸馏酒之一，主要是以曲类和酒母等作为糖化发酵剂，以高粱、大米、玉米等谷物为原料，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成，又称烧酒、老白干等。因酒质无色(或微黄)透明而得名，其气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
香型白酒在我国生产量比较大，国内生产知名品牌众多，深受消费者喜爱。香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，我国有悠久酿酒历史，传承着一代又一代酿造技术，随着岁月积累形成独特酿酒工艺，口感纯香、绵甜、柔、清爽、色清透明等特点。白酒的主要成分是乙醇和水，占总量的98-99％之多；而溶于其中的其它醇、醛、酸、酯等种类繁多的微量有机化合物的总和还不到总量的2％。习惯上将这些除了乙醇和水之外的成分称为“微量成分”。其中又将含量相对较多、容易被色谱检测出来的几种醇、醛、酸、酯类的物质称为“色谱骨架成分”。“微量成分”作为白酒的呈香呈味物质，尽管含量微小，却直接决定着白酒的风格和质量。刚蒸馏出的白酒一般比较辛辣，口感稍差，需经过一段时间的储存、陈酿后才能组合勾兑成成品酒。现有技术中陈化时间较长，酿造效率低，增加了香型白酒的生产成本。
发明内容
针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种古法陈香白酒及其生产工艺，得到的古法陈香白酒窖香、陈香突出，香气浓郁，醇厚细腻，绵甜爽净，回味悠长，且原料容易得到，缩短了白酒的陈化时间，提高了酿造效率。
本发明目的是通过如下技术方案实现的：
一种古法陈香白酒的生产工艺，包括以下步骤，其中份均为重量份：
(1)原料预处理：称取原料高粱35-40份、小麦20-25份、大麦10-15份、糯米8-12份、豌豆2-8份、稻壳15-20份，分别在40-50℃干燥，使含水量低于13％，将高粱、小麦、大麦、糯米、豌豆分别粉碎，过40目筛，将稻壳在90-110℃水蒸气蒸20-30分钟，将粉碎后的高粱、小麦、大麦、糯米、豌豆和蒸后的稻壳混合均匀，得到预处理原料；
(2)润料：将预处理原料中喷洒预处理原料质量0.25-0.35倍的润料液，拌匀，静置40-60分钟，再次喷洒预处理原料重量的0.2-0.25倍的润料液，拌匀，静置8-12小时，得到润料后的物料，其中所述润料液的温度为40-50℃；
(3)糊化、堆积、发酵：将润料后的物料装甄，在120-125℃水蒸气蒸30-50分钟，冷却至40-50℃，加入22-25份中高温曲、4-8份生香酵母、4-5份白曲，加水调整含水量为58-60％，混合均匀，堆积成堆底直径为50cm，堆高20-25cm的垛，堆积4-5天，保持堆内温度为40-50℃，得到堆积料，将堆积料放入窑池密封发酵60-90天，得到发酵物；
(4)蒸馏取酒、陈化：将发酵物疏松均匀地入甄，进行蒸酒，蒸酒时控制蒸汽压为0.02-0.05MPa，流酒温度为30-35℃，流酒速度为2-3kg/min，去头酒摘尾酒，得到度为60-70％vol的白酒原液，将白酒原液装入陶土坛，密封，陈化2-4个月，得到古法陈香白酒，陈化期间的环境温度为18-22℃，相对湿度为88-92％。
优选地，所述古法陈香白酒的生产工艺，包括以下步骤，其中份均为重量份：
(1)原料预处理：称取原料高粱35-40份、小麦20-25份、大麦10-15份、糯米8-12份、豌豆2-8份、稻壳15-20份，分别在40-50℃干燥，使含水量低于13％，将高粱、小麦、大麦、糯米、豌豆分别粉碎，过40目筛，将稻壳在90-110℃水蒸气蒸20-30分钟，将粉碎后的高粱、小麦、大麦、糯米、豌豆和蒸后的稻壳混合均匀，得到预处理原料；
(2)润料：将预处理原料中喷洒预处理原料质量0.25-0.35倍的润料液，拌匀，静置40-60分钟，再次喷洒预处理原料重量的0.2-0.25倍的润料液，拌匀，静置8-12小时，得到润料后的物料，其中所述润料液的温度为40-50℃；
(3)糊化、堆积、发酵：将润料后的物料装甄，在120-125℃水蒸气蒸30-50分钟，冷却至40-50℃，加入22-25份中高温曲、4-8份生香酵母、4-5份白曲，加水调整含水量为58-60％，混合均匀，堆积成堆底直径为50cm，堆高20-25cm的垛，堆积4-5天，保持堆内温度为40-50℃，得到堆积料，将堆积料放入窑池密封发酵60-90天，得到发酵物；
(4)蒸馏取酒、陈化：将发酵物疏松均匀地入甄，进行蒸酒，蒸酒时控制蒸汽压为0.02-0.05MPa，流酒温度为30-35℃，流酒速度为2-3kg/min，去头酒摘尾酒，得到酒度为60-70％vol的白酒原液，将白酒原液和催陈增香剂按质量比为100：(0.02-0.2)混合，在20-30℃以40-100转/分搅拌4-8天，采用800目滤布过滤，滤液装入陶土坛，密封，陈化2-4个月，得到古法陈香白酒，陈化期间的环境温度为18-22℃，相对湿度为88-92％。
所述润料液为水或儿茶素水溶液。
所述儿茶素水溶液采用下述方法制备得到：将1L水加热至40-50℃，加入20-30mg儿茶素，以100-300转/分搅拌至儿茶素溶解，得到儿茶素水溶液。
所述催陈增香剂为麦饭石或改性麦饭石。
所述改性麦饭石采用下述方法制备得到：(1)将5-10g麦饭石加入到80-120mL、0.2-0.4mol/L的氢氧化钠溶液中，在50-60℃以100-300转/分搅拌20-30分钟，得到混合料，将混合料置于800-1200mL冰水混合物中降温5-10分钟，然后取出混合料，以4000-8000转/分离心8-12分钟，下层沉淀水洗至洗液pH为中性，再在95-100℃干燥4-8小时，得到干燥麦饭石，将干燥麦饭石5-10g加入到250-350mL、1.5-2.5moL/L的氯化铵水溶液中，在70-80℃以100-300转/分搅拌6-10小时，以4000-8000转/分离心8-12分钟，在95-100℃干燥60-90分钟，再在350-450℃煅烧2-4小时，得到多孔麦饭石；(2)将多孔麦饭石5-10g加入到250-350mL、0.1-0.2moL/L的无机盐溶液中，在70-80℃以100-300转/分搅拌6-10小时，以4000-8000转/分离心8-12分钟，用250-350mL去离子水洗涤3次，在95-100℃干燥60-90分钟，再在350-450℃煅烧2-4小时，得到改性麦饭石。
所述无机盐为硝酸铁和/或硫酸锌。
优选地，所述无机盐为硝酸铁和硫酸锌的混合物，其中所述硝酸铁和硫酸锌的摩尔比为(1-3)：1。
一种古法陈香白酒，采用上述方法制备得到。
本发明古法陈香白酒及其生产工艺，得到的古法陈香白酒窖香、陈香突出，香气浓郁，醇厚细腻，绵甜爽净，回味悠长，且原料容易得到，缩短了白酒的陈化时间，提高了酿造效率。
具体实施方式
在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
高粱，采用市售糯高粱，品种：冀酿2号。
小麦，采用市售优质小麦，麦粒饱满均匀，腹沟深而多粉，品种：西农979。
大麦，购买自临沂市罗庄区正鑫粮行。
糯米，采用市售长粒糯米。
豌豆，采用市售大麻豌豆。
稻壳，购于石家庄飞腾农副产品有限公司。
润料液和发酵所用的水为为赤水河洞泉水，水体未受污染，水质好，富含多重矿物质和微量元素。
高温曲，采用泸州瑞华生物制取有限公司生产的中高温大曲，型号：RH-01。
生香酵母，采用安琪高活性干酵母。
白曲，采用福建省邵武聂氏生物科技有限公司生产的白曲，货号：016。
麦饭石，购买自灵寿县峰联矿产品加工厂，100目。
实施例1
一种古法陈香白酒的生产工艺，包括以下步骤，其中份均为重量份：
(1)原料预处理：称取原料高粱38份、小麦22份、大麦12份、糯米10份、豌豆6份、稻壳18份，分别在45℃干燥，使含水量低于13％，将高粱、小麦、大麦、糯米、豌豆分别粉碎，过40目筛，将稻壳在100℃水蒸气蒸30分钟，将粉碎后的高粱、小麦、大麦、糯米、豌豆和蒸后的稻壳混合均匀，得到预处理原料；
(2)润料：将预处理原料中喷洒预处理原料质量0.3倍的润料液，拌匀，静置50分钟，再次喷洒预处理原料重量的0.25倍的润料液，拌匀，静置10小时，得到润料后的物料，其中所述润料液的温度为45℃；
(3)糊化、堆积、发酵：将润料后的物料装甄，在122℃水蒸气蒸40分钟，冷却至45℃，加入23份中高温曲、6份生香酵母、4份白曲，加水调整含水量为60％，混合均匀，堆积成堆底直径为50cm，堆高20cm的垛，堆积5天，保持堆内温度为45℃，得到堆积料，将堆积料放入窑池密封发酵70天，得到发酵物；
(4)蒸馏取酒、陈化：将发酵物疏松均匀地入甄，进行蒸酒，蒸酒时控制蒸汽压为0.03MPa，流酒温度为32℃，流酒速度为2.5kg/min，去头酒摘尾酒，得到酒度为65％vol的白酒原液，将白酒原液装入陶土坛，密封，陈化3个月，得到古法陈香白酒，陈化期间的环境温度为20℃，相对湿度为90％。
所述润料液为水。
实施例2
一种古法陈香白酒的生产工艺，包括以下步骤，其中份均为重量份：
(1)原料预处理：称取原料高粱38份、小麦22份、大麦12份、糯米10份、豌豆6份、稻壳18份，分别在45℃干燥，使含水量低于13％，将高粱、小麦、大麦、糯米、豌豆分别粉碎，过40目筛，将稻壳在100℃水蒸气蒸30分钟，将粉碎后的高粱、小麦、大麦、糯米、豌豆和蒸后的稻壳混合均匀，得到预处理原料；
(2)润料：将预处理原料中喷洒预处理原料质量0.3倍的润料液，拌匀，静置50分钟，再次喷洒预处理原料重量的0.25倍的润料液，拌匀，静置10小时，得到润料后的物料，其中所述润料液的温度为45℃；
(3)糊化、堆积、发酵：将润料后的物料装甄，在122℃水蒸气蒸40分钟，冷却至45℃，加入23份中高温曲、6份生香酵母、4份白曲，加水调整含水量为60％，混合均匀，堆积成堆底直径为50cm，堆高20cm的垛，堆积5天，保持堆内温度为45℃，得到堆积料，将堆积料放入窑池密封发酵70天，得到发酵物；
(4)蒸馏取酒、陈化：将发酵物疏松均匀地入甄，进行蒸酒，蒸酒时控制蒸汽压为0.03MPa，流酒温度为32℃，流酒速度为2.5kg/min，去头酒摘尾酒，得到酒度为65％vol的白酒原液，将白酒原液装入陶土坛，密封，陈化3个月，得到古法陈香白酒，陈化期间的环境温度为20℃，相对湿度为90％。
所述润料液为儿茶素水溶液。
所述儿茶素水溶液采用下述方法制备得到：将1L水加热至45℃，加入25mg儿茶素，以200转/分搅拌至儿茶素溶解，得到儿茶素水溶液。
实施例3
一种古法陈香白酒的生产工艺，包括以下步骤，其中份均为重量份：
(1)原料预处理：称取原料高粱38份、小麦22份、大麦12份、糯米10份、豌豆6份、稻壳18份，分别在45℃干燥，使含水量低于13％，将高粱、小麦、大麦、糯米、豌豆分别粉碎，过40目筛，将稻壳在100℃水蒸气蒸30分钟，将粉碎后的高粱、小麦、大麦、糯米、豌豆和蒸后的稻壳混合均匀，得到预处理原料；
(2)润料：将预处理原料中喷洒预处理原料质量0.3倍的润料液，拌匀，静置50分钟，再次喷洒预处理原料重量的0.25倍的润料液，拌匀，静置10小时，得到润料后的物料，其中所述润料液的温度为45℃；
(3)糊化、堆积、发酵：将润料后的物料装甄，在122℃水蒸气蒸40分钟，冷却至45℃，加入23份中高温曲、6份生香酵母、4份白曲，加水调整含水量为60％，混合均匀，堆积成堆底直径为50cm，堆高20cm的垛，堆积5天，保持堆内温度为45℃，得到堆积料，将堆积料放入窑池密封发酵70天，得到发酵物；
(4)蒸馏取酒、陈化：将发酵物疏松均匀地入甄，进行蒸酒，蒸酒时控制蒸汽压为0.03MPa，流酒温度为32℃，流酒速度为2.5kg/min，去头酒摘尾酒，得到酒度为65％vol的白酒原液，将白酒原液和催陈增香剂按质量比为100：0.05混合，在25℃以60转/分搅拌6天，采用800目滤布过滤，滤液装入陶土坛，密封，陈化3个月，得到古法陈香白酒，陈化期间的环境温度为20℃，相对湿度为90％。
所述润料液为儿茶素水溶液。
所述儿茶素水溶液采用下述方法制备得到：将1L水加热至45℃，加入25mg儿茶素，以200转/分搅拌至儿茶素溶解，得到儿茶素水溶液。
所述催陈增香剂为麦饭石。
实施例4
一种古法陈香白酒的生产工艺，包括以下步骤，其中份均为重量份：
(1)原料预处理：称取原料高粱38份、小麦22份、大麦12份、糯米10份、豌豆6份、稻壳18份，分别在45℃干燥，使含水量低于13％，将高粱、小麦、大麦、糯米、豌豆分别粉碎，过40目筛，将稻壳在100℃水蒸气蒸30分钟，将粉碎后的高粱、小麦、大麦、糯米、豌豆和蒸后的稻壳混合均匀，得到预处理原料；
(2)润料：将预处理原料中喷洒预处理原料质量0.3倍的润料液，拌匀，静置50分钟，再次喷洒预处理原料重量的0.25倍的润料液，拌匀，静置10小时，得到润料后的物料，其中所述润料液的温度为45℃；
(3)糊化、堆积、发酵：将润料后的物料装甄，在122℃水蒸气蒸40分钟，冷却至45℃，加入23份中高温曲、6份生香酵母、4份白曲，加水调整含水量为60％，混合均匀，堆积成堆底直径为50cm，堆高20cm的垛，堆积5天，保持堆内温度为45℃，得到堆积料，将堆积料放入窑池密封发酵70天，得到发酵物；
(4)蒸馏取酒、陈化：将发酵物疏松均匀地入甄，进行蒸酒，蒸酒时控制蒸汽压为0.03MPa，流酒温度为32℃，流酒速度为2.5kg/min，去头酒摘尾酒，得到酒度为65％vol的白酒原液，将白酒原液和催陈增香剂按质量比为100：0.05混合，在25℃以60转/分搅拌6天，采用800目滤布过滤，滤液装入陶土坛，密封，陈化3个月，得到古法陈香白酒，陈化期间的环境温度为20℃，相对湿度为90％。
所述润料液为儿茶素水溶液。
所述儿茶素水溶液采用下述方法制备得到：将1L水加热至45℃，加入25mg儿茶素，以200转/分搅拌至儿茶素溶解，得到儿茶素水溶液。
所述催陈增香剂为改性麦饭石。
所述改性麦饭石采用下述方法制备得到：将8g麦饭石加入到100mL0.3mol/L的氢氧化钠溶液中，在55℃以200转/分搅拌25分钟，得到混合料，将混合料置于1000mL冰水混合物中降温8分钟，然后取出混合料，以6000转/分离心10分钟，下层沉淀水洗至洗液pH为中性，再在98℃干燥6小时，得到干燥麦饭石，将干燥麦饭石8g加入到300mL2moL/L的氯化铵水溶液中，在75℃以200转/分搅拌8小时，以6000转/分离心10分钟，在98℃干燥80分钟，再在400℃煅烧3小时，得到改性麦饭石。
实施例5
一种古法陈香白酒的生产工艺，包括以下步骤，其中份均为重量份：
(1)原料预处理：称取原料高粱38份、小麦22份、大麦12份、糯米10份、豌豆6份、稻壳18份，分别在45℃干燥，使含水量低于13％，将高粱、小麦、大麦、糯米、豌豆分别粉碎，过40目筛，将稻壳在100℃水蒸气蒸30分钟，将粉碎后的高粱、小麦、大麦、糯米、豌豆和蒸后的稻壳混合均匀，得到预处理原料；
(2)润料：将预处理原料中喷洒预处理原料质量0.3倍的润料液，拌匀，静置50分钟，再次喷洒预处理原料重量的0.25倍的润料液，拌匀，静置10小时，得到润料后的物料，其中所述润料液的温度为45℃；
(3)糊化、堆积、发酵：将润料后的物料装甄，在122℃水蒸气蒸40分钟，冷却至45℃，加入23份中高温曲、6份生香酵母、4份白曲，加水调整含水量为60％，混合均匀，堆积成堆底直径为50cm，堆高20cm的垛，堆积5天，保持堆内温度为45℃，得到堆积料，将堆积料放入窑池密封发酵70天，得到发酵物；
(4)蒸馏取酒、陈化：将发酵物疏松均匀地入甄，进行蒸酒，蒸酒时控制蒸汽压为0.03MPa，流酒温度为32℃，流酒速度为2.5kg/min，去头酒摘尾酒，得到酒度为65％vol的白酒原液，将白酒原液和催陈增香剂按质量比为100：0.05混合，在25℃以60转/分搅拌6天，采用800目滤布过滤，滤液装入陶土坛，密封，陈化3个月，得到古法陈香白酒，陈化期间的环境温度为20℃，相对湿度为90％。
所述润料液为儿茶素水溶液。
所述儿茶素水溶液采用下述方法制备得到：将1L水加热至45℃，加入25mg儿茶素，以200转/分搅拌至儿茶素溶解，得到儿茶素水溶液。
所述催陈增香剂为改性麦饭石。
所述改性麦饭石采用下述方法制备得到：(1)将8g麦饭石加入到100mL0.3mol/L的氢氧化钠溶液中，在55℃以200转/分搅拌25分钟，得到混合料，将混合料置于1000mL冰水混合物中降温8分钟，然后取出混合料，以6000转/分离心10分钟，下层沉淀水洗至洗液pH为中性，再在98℃干燥6小时，得到干燥麦饭石，将干燥麦饭石8g加入到300mL2moL/L的氯化铵水溶液中，在75℃以200转/分搅拌8小时，以6000转/分离心10分钟，在98℃干燥80分钟，再在400℃煅烧3小时，得到多孔麦饭石；(2)将多孔麦饭石8g加入到300mL0.15moL/L的无机盐溶液中，在75℃以200转/分搅拌8小时，以6000转/分离心10分钟，用300mL去离子水洗涤3次，在98℃干燥80分钟，再在400℃煅烧3小时，得到改性麦饭石。
所述无机盐为硝酸铁。
实施例6
所述古法陈香白酒的生产工艺，包括以下步骤，其中份均为重量份：
(1)原料预处理：称取原料高粱38份、小麦22份、大麦12份、糯米10份、豌豆6份、稻壳18份，分别在45℃干燥，使含水量低于13％，将高粱、小麦、大麦、糯米、豌豆分别粉碎，过40目筛，将稻壳在100℃水蒸气蒸30分钟，将粉碎后的高粱、小麦、大麦、糯米、豌豆和蒸后的稻壳混合均匀，得到预处理原料；
(2)润料：将预处理原料中喷洒预处理原料质量0.3倍的润料液，拌匀，静置50分钟，再次喷洒预处理原料重量的0.25倍的润料液，拌匀，静置10小时，得到润料后的物料，其中所述润料液的温度为45℃；
(3)糊化、堆积、发酵：将润料后的物料装甄，在122℃水蒸气蒸40分钟，冷却至45℃，加入23份中高温曲、6份生香酵母、4份白曲，加水调整含水量为60％，混合均匀，堆积成堆底直径为50cm，堆高20cm的垛，堆积5天，保持堆内温度为45℃，得到堆积料，将堆积料放入窑池密封发酵70天，得到发酵物；
(4)蒸馏取酒、陈化：将发酵物疏松均匀地入甄，进行蒸酒，蒸酒时控制蒸汽压为0.03MPa，流酒温度为32℃，流酒速度为2.5kg/min，去头酒摘尾酒，得到酒度为65％vol的白酒原液，将白酒原液和催陈增香剂按质量比为100：0.05混合，在25℃以60转/分搅拌6天，采用800目滤布过滤，滤液装入陶土坛，密封，陈化3个月，得到古法陈香白酒，陈化期间的环境温度为20℃，相对湿度为90％。
所述润料液为儿茶素水溶液。
所述儿茶素水溶液采用下述方法制备得到：将1L水加热至45℃，加入25mg儿茶素，以200转/分搅拌至儿茶素溶解，得到儿茶素水溶液。
所述催陈增香剂为改性麦饭石。
所述改性麦饭石采用下述方法制备得到：(1)将8g麦饭石加入到100mL0.3mol/L的氢氧化钠溶液中，在55℃以200转/分搅拌25分钟，得到混合料，将混合料置于1000mL冰水混合物中降温8分钟，然后取出混合料，以6000转/分离心10分钟，下层沉淀水洗至洗液pH为中性，再在98℃干燥6小时，得到干燥麦饭石，将干燥麦饭石8g加入到300mL2moL/L的氯化铵水溶液中，在75℃以200转/分搅拌8小时，以6000转/分离心10分钟，在98℃干燥80分钟，再在400℃煅烧3小时，得到多孔麦饭石；(2)将多孔麦饭石8g加入到300mL0.15moL/L的无机盐溶液中，在75℃以200转/分搅拌8小时，以6000转/分离心10分钟，用300mL去离子水洗涤3次，在98℃干燥80分钟，再在400℃煅烧3小时，得到改性麦饭石。
所述无机盐为硫酸锌。
实施例7
所述古法陈香白酒的生产工艺，包括以下步骤，其中份均为重量份：
(1)原料预处理：称取原料高粱38份、小麦22份、大麦12份、糯米10份、豌豆6份、稻壳18份，分别在45℃干燥，使含水量低于13％，将高粱、小麦、大麦、糯米、豌豆分别粉碎，过40目筛，将稻壳在100℃水蒸气蒸30分钟，将粉碎后的高粱、小麦、大麦、糯米、豌豆和蒸后的稻壳混合均匀，得到预处理原料；
(2)润料：将预处理原料中喷洒预处理原料质量0.3倍的润料液，拌匀，静置50分钟，再次喷洒预处理原料重量的0.25倍的润料液，拌匀，静置10小时，得到润料后的物料，其中所述润料液的温度为45℃；
(3)糊化、堆积、发酵：将润料后的物料装甄，在122℃水蒸气蒸40分钟，冷却至45℃，加入23份中高温曲、6份生香酵母、4份白曲，加水调整含水量为60％，混合均匀，堆积成堆底直径为50cm，堆高20cm的垛，堆积5天，保持堆内温度为45℃，得到堆积料，将堆积料放入窑池密封发酵70天，得到发酵物；
(4)蒸馏取酒、陈化：将发酵物疏松均匀地入甄，进行蒸酒，蒸酒时控制蒸汽压为0.03MPa，流酒温度为32℃，流酒速度为2.5kg/min，去头酒摘尾酒，得到酒度为65％vol的白酒原液，将白酒原液和催陈增香剂按质量比为100：0.05混合，在25℃以60转/分搅拌6天，采用800目滤布过滤，滤液装入陶土坛，密封，陈化3个月，得到古法陈香白酒，陈化期间的环境温度为20℃，相对湿度为90％。
所述润料液为儿茶素水溶液。
所述儿茶素水溶液采用下述方法制备得到：将1L水加热至45℃，加入25mg儿茶素，以200转/分搅拌至儿茶素溶解，得到儿茶素水溶液。
所述催陈增香剂为改性麦饭石。
所述改性麦饭石采用下述方法制备得到：(1)将8g麦饭石加入到100mL0.3mol/L的氢氧化钠溶液中，在55℃以200转/分搅拌25分钟，得到混合料，将混合料置于1000mL冰水混合物中降温8分钟，然后取出混合料，以6000转/分离心10分钟，下层沉淀水洗至洗液pH为中性，再在98℃干燥6小时，得到干燥麦饭石，将干燥麦饭石8g加入到300mL2moL/L的氯化铵水溶液中，在75℃以200转/分搅拌8小时，以6000转/分离心10分钟，在98℃干燥80分钟，再在400℃煅烧3小时，得到多孔麦饭石；(2)将多孔麦饭石8g加入到300mL0.15moL/L的无机盐溶液中，在75℃以200转/分搅拌8小时，以6000转/分离心10分钟，用300mL去离子水洗涤3次，在98℃干燥80分钟，再在400℃煅烧3小时，得到改性麦饭石。
所述无机盐为硝酸铁和硫酸锌的混合物，其中所述硝酸铁和硫酸锌的摩尔比为2：1。
测试例1
对实施例1-7的古法陈香白酒进行测试，总酸含量的测定参照国标GB/T10345-2007《白酒分析方法》酸碱滴定法；总酯含量的测定采用国标GB/T10345-2007《白酒分析方法》中的指示剂法，总酯含量计算公式如下：
式中x为样品中总酯含量(以乙酸乙酯计)，g/L；v0为空白试验消耗硫酸标准溶液的体积，mL；c为硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L；v1为滴定时消耗硫酸标准溶液的体积，mL；0.088为1mL氢氧化钠标准溶液(c＝1.000mol/L)相当的乙酸乙酯的质量，g；50为取样量，mL。
乙酸乙酯含量测试：用气相色谱法测试，使用仪器为GC-2010型气相色谱仪，检测器为FID检测器，色谱柱为BP-21 FFAP毛细管色谱柱。色谱条件：柱温为程序升温，初始温度为45℃，保持4min，以3.5℃/min程序升温至230℃，保持20min；载气为氮气。汽化室与检测器温度均为250℃，进样量为1μL，分流为30:1。具体测试结果见表1。
表1古法陈香白酒总酸和总酯测试结果表
| 总酸，g/L | 总酯，g/L | 乙酸乙酯，g/L | |
| 实施例1 | 1.07 | 3.38 | 1.12 |
| 实施例2 | 1.14 | 3.66 | 1.22 |
| 实施例3 | 1.22 | 3.82 | 1.35 |
| 实施例4 | 1.29 | 3.97 | 1.41 |
| 实施例5 | 1.38 | 4.15 | 1.49 |
| 实施例6 | 1.35 | 4.09 | 1.46 |
| 实施例7 | 1.47 | 4.38 | 1.58 |
测试例2
感官评分测试：由20名国家级品酒师组成的评定组，填写评酒表。该评酒表总分为10分，评分标准如下：8分<评分≦10分：窖香、陈香突出，香气浓郁，醇厚细腻，绵甜爽净，回味悠长；7分<评分≦8分：窖香、浓香典型，香味较浓，醇厚，绵甜爽净，回味长；5分<评分≦7分：窖香、浓香明显，香味协调，醇厚，绵甜爽净，回味较长。具体测试结果见表2。
表2感官评分测试结果表
| 感官评分 | |
| 实施例1 | 6.0 |
| 实施例2 | 6.5 |
| 实施例3 | 7.5 |
| 实施例4 | 8.0 |
| 实施例5 | 8.5 |
| 实施例6 | 8.5 |
| 实施例7 | 9.5 |
Claims (10)
1.一种古法陈香白酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：其中份均为重量份：
(1)原料预处理：称取原料高粱35-40份、小麦20-25份、大麦10-15份、糯米8-12份、豌豆2-8份、稻壳15-20份，分别在40-50℃干燥，使含水量低于13％，将高粱、小麦、大麦、糯米、豌豆分别粉碎，过40目筛，将稻壳在90-110℃水蒸气蒸20-30分钟，将粉碎后的高粱、小麦、大麦、糯米、豌豆和蒸后的稻壳混合均匀，得到预处理原料；
(2)润料：将预处理原料中喷洒预处理原料质量0.25-0.35倍的润料液，拌匀，静置40-60分钟，再次喷洒预处理原料重量的0.2-0.25倍的润料液，拌匀，静置8-12小时，得到润料后的物料，其中所述润料液的温度为40-50℃；
(3)糊化、堆积、发酵：将润料后的物料装甄，在120-125℃水蒸气蒸30-50分钟，冷却至40-50℃，加入22-25份中高温曲、4-8份生香酵母、4-5份白曲，加水调整含水量为58-60％，混合均匀，堆积成堆底直径为50cm，堆高20-25cm的垛，堆积4-5天，保持堆内温度为40-50℃，得到堆积料，将堆积料放入窑池密封发酵60-90天，得到发酵物；
(4)蒸馏取酒、陈化：将发酵物疏松均匀地入甄，进行蒸酒，去头酒摘尾酒，得到酒度为60-70％vol的白酒原液，将白酒原液装入陶土坛，密封，陈化2-4个月，得到古法陈香白酒。
2.如权利要求1所述的古法陈香白酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤，其中份均为重量份：
(1)原料预处理：称取原料高粱35-40份、小麦20-25份、大麦10-15份、糯米8-12份、豌豆2-8份、稻壳15-20份，分别在40-50℃干燥，使含水量低于13％，将高粱、小麦、大麦、糯米、豌豆分别粉碎，过40目筛，将稻壳在90-110℃水蒸气蒸20-30分钟，将粉碎后的高粱、小麦、大麦、糯米、豌豆和蒸后的稻壳混合均匀，得到预处理原料；
(2)润料：将预处理原料中喷洒预处理原料质量0.25-0.35倍的润料液，拌匀，静置40-60分钟，再次喷洒预处理原料重量的0.2-0.25倍的润料液，拌匀，静置8-12小时，得到润料后的物料，其中所述润料液的温度为40-50℃；
(3)糊化、堆积、发酵：将润料后的物料装甄，在120-125℃水蒸气蒸30-50分钟，冷却至40-50℃，加入22-25份中高温曲、4-8份生香酵母、4-5份白曲，加水调整含水量为58-60％，混合均匀，堆积成堆底直径为50cm，堆高20-25cm的垛，堆积4-5天，保持堆内温度为40-50℃，得到堆积料，将堆积料放入窑池密封发酵60-90天，得到发酵物；
(4)蒸馏取酒、陈化：将发酵物疏松均匀地入甄，进行蒸酒，去头酒摘尾酒，得到酒度为60-70％vol的白酒原液，将白酒原液和催陈增香剂按质量比为100：(0.02-0.2)混合，在20-30℃以40-100转/分搅拌4-8天，采用800目滤布过滤，滤液装入陶土坛，密封，陈化2-4个月，得到古法陈香白酒。
3.如权利要求1或2所述的古法陈香白酒的生产工艺，其特征在于，所述润料液为水或儿茶素水溶液。
4.如权利要求3所述的古法陈香白酒的生产工艺，其特征在于，所述儿茶素水溶液采用下述方法制备得到：将1L水加热至40-50℃，加入20-30mg儿茶素，以100-300转/分搅拌至儿茶素溶解，得到儿茶素水溶液。
5.如权利要求1或2所述的古法陈香白酒的生产工艺，其特征在于，陈化期间的环境温度为18-22℃，相对湿度为88-92％。
6.如权利要求1或2所述的古法陈香白酒的生产工艺，其特征在于，步骤(4)所述蒸酒时控制蒸汽压为0.02-0.05MPa，流酒温度为30-35℃，流酒速度为2-3kg/min。
7.如权利要求2所述的古法陈香白酒的生产工艺，其特征在于，所述催陈增香剂为麦饭石或改性麦饭石。
8.如权利要求7所述的古法陈香白酒的生产工艺，其特征在于，所述改性麦饭石采用下述方法制备得到：(1)将5-10g麦饭石加入到80-120mL、0.2-0.4mol/L的氢氧化钠溶液中，在50-60℃以100-300转/分搅拌20-30分钟，得到混合料，将混合料置于800-1200mL冰水混合物中降温5-10分钟，然后取出混合料，以4000-8000转/分离心8-12分钟，下层沉淀水洗至洗液pH为中性，再在95-100℃干燥4-8小时，得到干燥麦饭石，将干燥麦饭石5-10g加入到250-350mL、1.5-2.5moL/L的氯化铵水溶液中，在70-80℃以100-300转/分搅拌6-10小时，以4000-8000转/分离心8-12分钟，在95-100℃干燥60-90分钟，再在350-450℃煅烧2-4小时，得到多孔麦饭石；(2)将多孔麦饭石5-10g加入到250-350mL、0.1-0.2moL/L的无机盐溶液中，在70-80℃以100-300转/分搅拌6-10小时，以4000-8000转/分离心8-12分钟，用250-350mL去离子水洗涤3次，在95-100℃干燥60-90分钟，再在350-450℃煅烧2-4小时，得到改性麦饭石。
9.如权利要求8所述的古法陈香白酒的生产工艺，其特征在于，所述无机盐为硝酸铁和/或硫酸锌。
10.一种古法陈香白酒，其特征在于，采用权利要求1-9中任一项方法制备得到。
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