CN108823027A - 一种儿茶素酒的制备方法 - Google Patents

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周巾英
祝水兰
罗晶
朱雪晶
熊慧薇
冯健雄
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Abstract

本发明所述的一种儿茶素酒的制备方法，通过热水浸泡辅助水浴超声的手段，大大提高了儿茶素的提取率，更创造性的将提取儿茶素后的滤渣与大米一起发酵酿酒，这样，一方面可以进一步的提取滤渣中的儿茶素，提高茶叶的利用率，也提高了酒中儿茶素的含量；另一方面，茶叶中的酚与酿酒中产生的酸反应生成酯，不仅增加了酒品的醇香，而且降低了酒品中苦涩的味道。

Description

一种儿茶素酒的制备方法
技术领域
本发明涉及蒸酒技术领域，尤其涉及一种儿茶素酒的制备方法的制备方法。
背景技术
儿茶素，英文名为Catechin，又名儿茶酸、儿茶精(Caredhieacid),系从茶叶等天然植物中提取出来的一类酚类活性物质。儿茶素相对分子质量为290.28；为白色针状结晶，熔点212-216C，溶于热水、乙醇、冰醋酸、丙酮中，微溶于冷水和乙醚。几乎不溶于苯、氯仿及石袖醚。儿茶素具有很强的清除自由基的和抗氧化的作用。此外，儿茶素还能有效的阻止杂环胺引起的的DNA氧化损伤，它对红细胞溶血和血清自养化均具有很好的保护作用。由于儿茶素具有对人体如上述良好的作用，目前市面上出现了多种儿茶素的产品，其中，儿茶素酒，即含有儿茶素的酒类广泛受到人们的欢迎。
中国专利文献CN1297988A中公开了一种含有绿茶成分的白酒及其制备方法中公开了将干绿茶在75～95℃的热水中浸泡一段时间后，浓缩浸泡液，干燥成绿茶粉，就绿茶粉与白酒混合，得到绿茶酒。该种方法中由于将绿茶仅是浸泡至热水中，所以绿茶中所含的儿茶素提取率非常低，造成绿茶利用率低的缺陷。
发明内容
本发明的目的在于克服现有的绿茶儿茶素提起率低，儿茶素酒口味苦涩的缺陷，进而提供儿茶素酒的制备方法。
为此，本发明实现上述目的的技术方案为：
一种儿茶素酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将绿茶粉碎，过40～60目筛，置于温度为60～80℃水中，浸泡50～70min，水浴超声，过滤，得到儿茶素溶液和固体过滤物；
(2)干燥儿茶素溶液，得到儿茶素粉末；
烘干固体过滤物，将烘干后的固体过滤物、大米和清水混合，浸泡10-12h，得到混合物A；
(3)蒸煮混合物A，冷却至26～30℃，拌曲，在26～30℃下糖化，直至大米变软无弹性；之后加入大米重量的2.5～3倍的清水，在24～28℃下，发酵360h，得到混合物B；
(4)将儿茶素粉末加入至混合物B中，搅拌均匀，静置12h，蒸馏，得到儿茶素酒。
优选的是，所述的儿茶素酒的制备方法中，所述绿茶与所述大米的质量比为1：(4～6)。
优选的是，所述的儿茶素酒的制备方法中，所述步骤(1)中，水浴超声处理5～8min。
优选的是，所述的儿茶素酒的制备方法中，所述步骤(2)中，大米与清水的质量比为1：(1～2)。
优选的是，所述的儿茶素酒的制备方法中，所述步骤(3)中，混合物A的蒸煮时间为10～15min。
优选的是，所述的儿茶素酒的制备方法中，将儿茶素粉末加入至混合物B中，搅拌均匀，静置12h，蒸馏，收集85℃以下的馏分，即得到儿茶素酒。
本发明的上述技术方案具有如下优点：
本发明所述的一种儿茶素酒的制备方法，包括将绿茶粉碎，过40～60目筛，置于温度为60～80℃水中，浸泡50～70min，水浴超声，过滤，得到儿茶素溶液和固体过滤物；干燥儿茶素溶液，得到儿茶素粉末；烘干固体过滤物，将烘干后的固体过滤物、大米和清水混合，浸泡10-12h，得到混合物A；将混合物A蒸煮，冷却至26～30℃，拌曲，在26～30℃下糖化，直至大米变软无弹性；之后加入大米重量的2.5～3倍的清水，在24～28℃下，发酵360h，得到混合物B；将儿茶素粉末加入至混合物B中，搅拌均匀，静置12h，蒸馏，得到儿茶素酒。本申请中通过热水浸泡辅助水浴超声的手段，大大提高了儿茶素的提取率，更创造性的将提取儿茶素后的滤渣与大米一起发酵酿酒，这样一方面可以进一步的提取滤渣中的儿茶素，提高茶叶的利用率，也提高了酒中儿茶素的含量；另一方面，茶叶中的酚与酿酒中产生的酸反应生成酯，不仅增加了酒品的醇香，而且降低了酒品中苦涩的味道。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。此外，下面所描述的本发明不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。
为例便于比较，所述实施例1-3和对比例1-2中拌曲所用的曲为麸曲，大米与曲的质量比为1:0.006。实施例1-3和对比例1-2中选用的茶叶为云雾茶，但不限于此。
实施例1
一种儿茶素酒的制备方法，包括如下步骤：
称取茶叶和大米，茶叶与大米的质量比1:4；
(1)粉碎茶叶，过40目筛，然后置于温度为60℃水中，浸泡50min，水浴超声8min，过滤，得到儿茶素溶液和固体过滤物；
(2)干燥儿茶素溶液，得到儿茶素粉末；
烘干固体过滤物，将烘干后的固体过滤物、大米和清水混合，浸泡10h，得到混合物A；其中，大米与清水的质量比为1:1；
(3)先蒸煮混合物A 10min，冷却至28℃，向混合物A中拌曲，在30℃下糖化，直至大米变软无弹性；之后加入大米重量的2.5倍的清水，在24℃下，发酵360h，得到混合物B；
(4)将儿茶素粉末加入至混合物B中，搅拌均匀，静置12h，蒸馏，得到儿茶素酒。
实施例2
一种儿茶素酒的制备方法，包括如下步骤：
称取茶叶和大米，茶叶与大米的质量比1:5；
(1)粉碎茶叶，过50目筛，然后置于温度为70℃水中，浸泡60min，水浴超声6min，过滤，得到儿茶素溶液和固体过滤物；
(2)干燥儿茶素溶液，得到儿茶素粉末；
烘干固体过滤物，将烘干后的固体过滤物、大米和清水混合，浸泡11h，得到混合物A；其中，大米与清水的质量比为1:2；
(3)先蒸煮混合物A 15min，冷却至26℃，向混合物A中拌曲，在28℃下糖化，直至大米变软无弹性；之后加入大米重量的3倍的清水，在26℃下，发酵360h，得到混合物B；
(4)将儿茶素粉末加入至混合物B中，搅拌均匀，静置12h，蒸馏，收集85℃以下的馏分，得到儿茶素酒。
实施例3
一种儿茶素酒的制备方法，包括如下步骤：
称取茶叶和大米，茶叶与大米的质量比1:6；
(1)粉碎茶叶，过60目筛，然后置于温度为80℃水中，浸泡70min，水浴超声5min，过滤，得到儿茶素溶液和固体过滤物；
(2)干燥儿茶素溶液，得到儿茶素粉末；
烘干固体过滤物，将烘干后的固体过滤物、大米和清水混合，浸泡12h，得到混合物A；其中，大米与清水的质量比为1:1.5；
(3)先蒸煮混合物A 13min，冷却至30℃，向混合物A中拌曲，在26℃下糖化，直至大米变软无弹性；之后加入大米重量的3倍的清水，在28℃下，发酵360h，得到混合物B；
(4)将儿茶素粉末加入至混合物B中，搅拌均匀，静置12h，蒸馏，收集85℃以下的馏分，得到儿茶素酒。
对比例1
一种儿茶素酒的制备方法，包括如下步骤：
称取茶叶和大米，茶叶与大米的质量比1:5；
(1)粉碎茶叶，过50目筛，将茶叶粉末、大米和清水混合，浸泡11h；其大米与清水的质量比为1:2；
(2)蒸煮混合物A 15min，冷却至26℃，拌曲，在28℃下糖化，直至大米变软无弹性；之后加入大米重量的3倍的清水，在26℃下，发酵360h；
(3)蒸馏，收集85℃以下的馏分，得到儿茶素酒。
对比例2
一种儿茶素酒的制备方法，包括如下步骤：
称取茶叶和大米，茶叶与大米的质量比1:5；
(1)粉碎茶叶，过50目筛，然后置于温度为70℃水中，浸泡60min，水浴超声6min，过滤，得到儿茶素溶液；
(2)干燥儿茶素溶液，得到儿茶素粉末；
(3)将大米和清水以质量比1:2的比例混合，浸泡12h；
(4)蒸煮混合物A 15min，冷却至26℃，拌曲；在28℃下糖化，直至大米变软无弹性；之后加入大米重量的3倍的清水，在26℃下，发酵360h，得到混合物B；
(5)将儿茶素粉末加入至混合物B中，搅拌均匀，静置12h，蒸馏，收集85℃以下的馏分，得到儿茶素酒。
效果验证
检测实施例1-3和对比例1-2制备的儿茶素酒中儿茶素的含量、总酯的含量和固形物含量，检测结果见表1。
其中，总酯含量的检测是依据中国人民共和国农业行业标准NY/T432-2014中规定的检测方法和标准检测。
表1
实施例1 实施例2 实施例3 对比例1 对比例2
儿茶素含量/(mg/L) 4.5 4.3 3.9 2.8 2.1
总酯(以乙酸乙酯计)/(g/L) 3.1 2.57 2.35 0.96 0.21
固形物含量(g/L) 0.12 0.09 0.07 0.31 0.34
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (6)

1.一种儿茶素酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)将绿茶粉碎，过40～60目筛，置于温度为60～80℃水中，浸泡50-70min，水浴超声，过滤，得到儿茶素溶液和固体过滤物；
(2)干燥儿茶素溶液，得到儿茶素粉末；
烘干固体过滤物，将烘干后的固体过滤物、大米和清水混合，浸泡10-12h，得到混合物A；
(3)蒸煮混合物A，冷却至26～30℃，拌曲，在26～30℃下糖化，直至大米变软无弹性；之后加入大米重量的2.5-3倍的清水，在24～28℃下，发酵360h，得到混合物B；
(4)将儿茶素粉末加入至混合物B中，搅拌均匀，静置12h，蒸馏，得到儿茶素酒。
2.根据权利1所述的儿茶素酒的制备方法，其特征在于，所述绿茶与所述大米的质量比为1：(4～6)。
3.根据权利1所述的儿茶素酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，水浴超声处理5～8min。
4.根据权利1所述的儿茶素酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，大米与清水的质量比为1：(1～2)。
5.根据权利1所述的儿茶素酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，混合物A的蒸煮时间为10～15min。
6.根据权利1所述的儿茶素酒的制备方法，其特征在于，将儿茶素粉末加入至混合物B中，搅拌均匀，静置12h，蒸馏，收集85℃以下的馏分，即得到儿茶素酒。
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