CN103060148A - 制备柚子酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿酒工艺，特别涉及一种以柚子为原料制备白酒的方法，具体步骤为：将制备白酒的原料或所述预处理料中添加酒曲，在40-50℃条件下发酵40-60天，得发酵物；将发酵物蒸馏，收集蒸馏液，所述蒸馏液为柚子酒；柚子为原料制备的白酒，保留了柚子的药效作用，具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，能降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，为一种保健白酒；柚子酒含有一种让人愉悦的微苦，微苦之后跟随的是水果特有的甘甜清凉感，口感特别；柚子酒具有爽喉感；同传统的水果制备的果汁酒相比，其度数更高，适合于对酒精含量有要求的品酒者。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒工艺，特别涉及一种以柚子为原料制备白酒的方法。
背景技术
柚子是芸香科植物柚的成熟果实，产于我国福建、四川、重庆、江西、广东、广两等南方地区。柚子清香、酸甜、凉润，营养丰富，药用价值很高，是人们喜食的名贵水果之一，也是医学界公认的最具食疗效益的水果。柚子包括柚子皮、海绵质、果肉和种子。梁山柚，亦名“梁平柚”，原产地重庆市梁平县，梁山柚与广西沙田柚、福建文旦柚并称为中国三大名柚。梁平柚，果实硕大，芳香浓郁，汁多味甜，营养丰富，被称为“天然水果罐头”。梁平柚果实果形美观、色泽金黄、皮薄光滑，果皮芳香浓郁，易剥离。果肉淡黄晶莹，香甜滋润、细嫩化渣，汁多味浓，营养丰富，具有“天然罐头”之美誉。据检测，梁平柚可食部分占72.2％，果汁40.7％。每百毫升果汁含糖9.8克，酸0.21克，Vc111.7毫克，可溶性固行物14.1％。以及具有祛除胃中浮风恶气，消食平喘去痰，利尿生津，治疗便秘等功效。
白酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。但是，传统的白酒均是以粮谷为主要原料。申请号为200410021693.9，名称为天然苦柚饮料柚子酒的中国发明专利申请，介绍了一种天然苦柚饮料柚子酒的制作方法，包括去皮、冲洗、去籽、果肉粉碎、装缸，榨汁，过滤和加入药曲发酵，去上清液，对发酵汁进行调味后，得柚子酒。该技术方案实质上是利用(果汁)柚子汁制备果汁酒的方法，酒精含量低(15-20度)，且原料被丢弃的部分多，生产成本高。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种制备白酒的原料及中间产物，用上述原料或中间产物制备的白酒口感佳。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
制备白酒的原料，为去皮后的柚子。
优选的，所述柚子去除种子。
运用所述的原料制备的预处理料，将清洗干净的所述原料粉碎后，加入纤维素酶将所述原料中的纤维素充分转化为糖，得预处理料。
本发明的目的之二在于提供一种制备白酒的方法，该方法以柚子为原料，所制备的白酒酒精含量高。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
制备柚子酒的方法，具体包括以下步骤：
A发酵
将所述预处理料中添加酒曲，在40-50℃条件下发酵40-60天，得发酵物；
B蒸馏
将发酵物蒸馏，收集蒸馏液，所述蒸馏液为柚子酒。
优选的，所述酒曲和所述预处理料的重量比为0.7-1.2∶100。
优选的，所述酒曲和所述预处理料的重量比为1∶100。
优选的，步骤A中的发酵是动态发酵。
优选的，步骤A中的搅拌条件是20-40转/分钟。
优选的，步骤A中的所述酒曲由八角、一味药、枸杞、思茅根和陈皮按照1-3∶1-4∶1-4∶1-3∶1-4的比例混合成中草药组合物后与根霉曲混合，所述中草药组合物和根霉曲的重量比2-4∶10，所述酒曲与所述预处理料的重量比为0.3-0.8∶1。
优选的，所述酒曲与所述预处理料的重量比为0.65±0.05∶1。
优选的，步骤B中，将发酵物蒸馏，收集蒸馏液，所述蒸馏液为柚子酒，去除头酒和尾酒。
优选的，将所述柚子酒陈酿至少一年。
本发明的有益效果：1)柚子为原料制备的白酒，保留了柚子的药效作用，具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，能降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，为一种保健白酒；2)柚子酒含有一种让人愉悦的微苦，微苦之后跟随的是水果特有的甘甜清凉感，口感特别；3)柚子酒具有爽喉感；4)同传统的水果制备的果汁酒相比，其度数更高，适合于对酒精含量有要求的品酒者。
具体实施方式
一味药出自《贵州民间方药集》，英文名Herb of False Indigo，False Indigo别名：野槐树山皂角、铁皂角、山绿豆、一味药、紫花料梢、野绿豆、马料梢、夜闭草、绿豆柴、苦处喜、豆瓣木；药材基源：为豆科植物马棘的根或地上部分。
思茅根就是茅草根，也叫白茅根；多生长于路旁、山坡、草地上；利尿作用；白茅根水浸剂给正常家兔口服有利尿作用，再服药5-10天时最明显；其利尿作用可能与白茅根中所含丰富钾盐有关。
实施例一柚子酒的制备方法
制备白酒的原料选用为去皮后的梁平柚。将清洗干净的梁平柚粉碎后，加入纤维素酶将所述原料中的纤维素充分转化为糖，得预处理料。所述纤维素酶和原料的重量比为1∶1000。纤维素酶为外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶按等重量混合而成。
将所述预处理料中添加酒曲，在40℃条件下发酵40天，得发酵物；将发酵物蒸馏，收集蒸馏液，所述蒸馏液为柚子酒。所述酒曲由八角、一味药、枸杞、思茅根和陈皮按照1∶4∶4∶1∶4的比例混合成中草药组合物后与根霉曲混合，所述中草药组合物和根霉曲的重量比为2∶10，所述酒曲和所述预处理料的重量比为0.7∶100。所述发酵是动态发酵，在搅拌速度为20转/分钟条件下发酵。将发酵物蒸馏，收集蒸馏液，所述蒸馏液为柚子酒，去除头酒和尾酒，其度数是50°，每100斤柚子产酒量为35斤将所述柚子酒陈酿一年。
对比实施例一
制备白酒的原料选用为去皮后的梁平柚。将清洗干净的梁平柚粉碎后，添加酒曲，在40℃条件下发酵40天，得发酵物；将发酵物蒸馏，收集蒸馏液，所述蒸馏液为柚子酒。所述酒曲由八角、一味药、枸杞、思茅根和陈皮按照1∶4∶4∶1∶4的比例混合成中草药组合物后与根霉曲混合，所述中草药组合物和根霉曲的重量比为2∶10，所述酒曲和所述预处理料的重量比为0.7∶100。所述发酵是动态发酵，在搅拌速度为20转/分钟条件下发酵。将发酵物蒸馏，收集蒸馏液，所述蒸馏液为柚子酒，去除头酒和尾酒。柚子酒的度数是50°，每100斤柚子产酒量为23斤。将所述柚子酒陈酿一年。
实施例二柚子酒的制备方法
制备白酒的原料选用为去皮和去核后的梁平柚。将清洗干净的梁平柚粉碎后，加入纤维素酶将所述原料中的纤维素充分转化为糖，得预处理料。所述纤维素酶和原料的重量比为5∶1000。纤维素酶为外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶按等重量混合而成。
将所述预处理料中添加酒曲，在50℃条件下发酵60天，得发酵物；将发酵物蒸馏，收集蒸馏液，所述蒸馏液为柚子酒。所述酒曲由八角、一味药、枸杞、思茅根和陈皮按照3∶1∶4∶2∶1的比例混合成中草药组合物后与根霉曲混合，所述中草药组合物和根霉曲的重量比4∶10，所述酒曲和所述预处理料的重量比为1.2∶100。在搅拌速度为40转/分钟的条件下发酵。将发酵物蒸馏，收集并调整蒸馏液，所述蒸馏液为48度柚子酒，去除头酒和尾酒。将所述柚子酒陈酿一年。
对比实施例二
制备白酒的原料选用为去皮和去核后的梁平柚。将清洗干净的梁平柚粉碎后，加入纤维素酶将所述原料中的纤维素充分转化为糖，得预处理料。纤维素酶为外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶按等重量混合而成。所述纤维素酶和原料的重量比为5∶1000。
将所述预处理料中添加酒曲，在50℃条件下发酵60天，得发酵物；将发酵物蒸馏，收集蒸馏液，所述蒸馏液为柚子酒。所述酒曲为大曲，所述酒曲和所述预处理料的重量比为1.2∶100。在搅拌速度为40转/分钟的条件下发酵。发酵失败。
实施例三柚子酒的制备方法
制备白酒的原料选用为去皮和去核后的梁平柚。将清洗干净的梁平柚粉碎后，加入纤维素酶将所述原料中的纤维素充分转化为糖，得预处理料。纤维素酶为外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶按等重量混合而成。所述纤维素酶和原料的重量比为2.5∶1000。
将所述预处理料中添加酒曲，在48℃条件下发酵55天，得发酵物；将发酵物蒸馏，收集蒸馏液，所述蒸馏液为柚子酒。所述酒曲由八角、一味药、枸杞、思茅根和陈皮按照2∶3∶1∶2∶3的比例混合成中草药组合物后与根霉曲混合，所述中草药组合物和根霉曲的重量比3∶10，所述酒曲和所述预处理料的重量比为1∶100。发酵是在搅拌速度为30转/分钟条件下动态发酵。将发酵物蒸馏，收集蒸馏液，所述蒸馏液为柚子酒，去除头酒和尾酒。将所述柚子酒陈酿一年。
对比实施例三
制备白酒的原料选用为去皮和去核后的脐橙。将清洗干净的脐橙粉碎后，加入纤维素酶将所述原料中的纤维素充分转化为糖，得预处理料。纤维素酶为外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶按等重量混合而成。所述纤维素酶和原料的重量比为2.5∶1000。
将所述预处理料中添加酒曲，在48℃条件下发酵55天，得发酵物；将发酵物蒸馏，收集蒸馏液，所述蒸馏液为柚子酒。所述酒曲由八角、一味药、枸杞、思茅根和陈皮按照2∶3∶1∶2∶3的比例混合成中草药组合物后与根霉曲混合，所述中草药组合物和根霉曲的重量比3∶10，所述酒曲和所述预处理料的重量比为1∶100。发酵是在搅拌速度为30转/分钟条件下动态发酵。将发酵物蒸馏，收集蒸馏液，所述蒸馏液为脐橙酒，去除头酒和尾酒。将所述脐橙酒陈酿一年。
选取20名具有白酒品尝经验的品尝者，男15名，女5名，对本实施例的柚子酒进行感官评定。
| 色泽(满分5分) | 香(20分) | 味(60分) | 格(15分) | |
| 实施例三 | 5 | 16 | 55 | 15 |
| 对比实施例三 | 3 | 12 | 36 | 6 |
色泽评定：
1)具有无色、清亮透明、无悬浮物，无沉淀得5分；
2)凡是浑浊、沉淀或带色酌情扣1-4分；
3)有恶性沉淀或悬浮物取消品评资格。
香指标评定：
1)凡符合感官指标要求的得20分；
2)凡是香气不正，暴香，有其它异味香，酌情扣-6分；
3)有明显邪杂气味，有异味臭味扣6分以上。
味指标评定：
1)符合标准中感官指标要求得60分；
2)有下列情况，如欠醇厚，欠绵甜，味略短，欠协调，味淡，尾味酸，涩重，酌情扣1-10分。
3)酒味淡薄，酒体欠谐调，邪杂味重，尾不干净则扣10分以上。
格指标评定：
1)凡符合标准中感官指标要求的得15分；
2)凡是有下列情况，酒体有缺陷，个性不突出，风格一般或略有出格酌情扣1-6分。
实施例四
选取24名高脂血症患者，均无酒精过敏史。分为三组，分别服用实施例一、实施例二和实施例三的柚子酒。每周4次，每次间隔24小时，每次剂量75毫升，疗程半年。24名高脂血症的血液粘稠度均有不同程度的下降，且保持稳定。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.制备白酒的原料，其特征在于：为去皮后的柚子。
2.根据权利要求1所述的制备白酒的原料，其特征在于：所述柚子去除种子。
3.运用权利要求1所述的原料制备的预处理料，其特征在于：将清洗干净的所述原料粉碎后，加入纤维素酶将所述原料中的纤维素充分转化为糖，得预处理料。
4.制备柚子酒的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
A发酵
将制备白酒的原料或所述预处理料中添加酒曲，在40-50℃条件下发酵40-60天，得发酵物；
B蒸馏
将发酵物蒸馏，收集蒸馏液，所述蒸馏液为柚子酒。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述酒曲和所述预处理料的重量比为0.7-1.2∶100。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述酒曲和所述预处理料的重量比为1∶100。
7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：步骤A中的发酵是动态发酵，搅拌条件是20-40转/分钟。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于：步骤A中的所述酒曲由八角、一味药、枸杞、思茅根和陈皮按照1-3∶1-4∶1-4∶1-3∶1-4的比例混合成中草药组合物后与根霉曲混合，所述中草药组合物和根霉曲的重量比2-4∶10，所述酒曲与所述预处理料的重量比为0.3-0.8∶1。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：所述酒曲与所述预处理料的重量比为0.65±0.05∶1。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于：将所述柚子酒陈酿至少一年。
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- 2012-12-17 CN CN201210547912.1A patent/CN103060148B/zh active Active
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