CN111406863A - 具有醒酒功效的胡柚葛根发酵饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及果蔬发酵饮料的制备技术领域，具体公开了一种具有醒酒功效的胡柚葛根发酵饮料的制备方法，包括以下步骤，(1)胡柚汁制备，以胡柚为原料，去皮去籽后，将囊衣和果肉一起榨汁，使用滤布过滤后制得胡柚汁；(2)葛根汁制备，以葛根干片为原料，按1:(1.5～3)料水比打浆，再通过浸提、糊化、液化、糖化和离心过滤后制得葛根汁；(3)复配发酵，将胡柚汁和葛根汁按重量比为(3～5)：1的比例复配后，按复配后汁液的0.2～0.4％接种复合乳酸菌，然后在31～35℃的温度下发酵36～60h。本发明具有可以长期服用、价格较低和醒酒效果较好的特点。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬发酵饮料的制备技术领域，特别涉及一种具有醒酒功效的胡柚葛根发酵饮料的制备方法。
背景技术
常山胡柚系柚子与其他柑橘天然杂交而成的杂柑类地方特色品种，其外形美观，色泽金黄，果形适中，柚香袭人。果实风味独特，肉质脆嫩，汁多味鲜，甜酸适口，甘中微苦，具有很高的经济和药用价值。据《本草纲目》记载：“柚酸、寒、无毒，有消食、解酒毒、去肠胃中恶气之功能”，此外，胡柚树具有耐瘠和耐寒的特点，其果实具有耐贮、清热降火的特性。
葛根(Pueraria DC)是豆科(Lagurniuosae)多年生缠绕藤本植物葛的干燥块根，广泛分布于中国浙江、安徽、河南、河北和台湾等多个地区。葛根作为药食两用植物块根，已有两千多年的历史，也是中药中最常用的解酒药。据《中华人民共和国药典》2010年版一部记载，“葛根性平，味甘辛，具有解肌退热、生津止渴，透疹，升阳止泻，通经活络，解酒毒的功效”。现代药理学表明，葛根总黄酮类化合物对于解酒有很强的作用，具有提高肝细胞的再生能力，恢复肝脏正常机能，预防肝脏脂肪堆积，促进新陈代谢，增强肝脏解毒功能，预防酒精对肝脏的损伤作用。
酒在我国已经有数千年的历史，在饮酒的过程中，形成了独具特色的酒文化。酒已经成为老百姓日常生活中不可或缺的一个重要组成部分，少量饮酒可以促进睡眠，加速血液循环，对健康具有一定作用，但随着生活水平的提高以及生活压力的不断增大，过量饮酒所致的酒精性肝损害的发病率呈逐年上升趋势，开发安全有效的具有解酒作用的功能性产品十分重要。目前，人们对市场上的解酒产品的认可度较低，报道或市场上销售的醒酒产品多以药片和肽类为主，然而药片的醒酒产品不宜长期服用，而肽类为主的醒酒产品其价格又比较高。相比较，解酒类饮料的种类较少，并未在市场上流行。
因此，目前用于醒酒的产品，存在不宜长期服用、价格较高和醒酒效果不好的问题。
发明内容
本发明为了解决现有用于醒酒的产品所存在的上述技术问题，提供了一种具有醒酒功效的胡柚葛根发酵饮料的制备方法，它具有可以长期服用、价格较低和醒酒效果较好的特点。
本发明的技术方案：具有醒酒功效的胡柚葛根发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)胡柚汁制备以胡柚为原料，去皮去籽后，将囊衣和果肉一起榨汁，使用滤布过滤后制得胡柚汁；
(2)葛根汁制备以葛根干片为原料，按1:(1.5～3)料水比打浆，再通过浸提、糊化、液化、糖化和离心过滤后制得葛根汁；
(3)复配发酵
将胡柚汁和葛根汁按重量比为(3～5)：1的比例复配后，按复配后汁液的0.2～0.4％接种复合乳酸菌，然后在31～35℃的温度下发酵36～60h。
本发明以胡柚为原料，辅以葛根汁，利用胡柚汁及葛根汁中的总黄酮，能抑制小鼠酒精吸收量、加速酒精代谢、提高对酒精的耐受量、降低死亡率和减少对肝脏损害等作用，将两者按比例复配，并接种适量的复合乳酸菌后，在适宜的温度条件下进行充分发酵，所得的产品具有醒酒效果较好的特点，可批量生产，大大提高了胡柚的经济和利用价值；本发明中的发酵饮料与现有用于醒酒的药片相比，适宜长期服用，安全无毒副作用；与肽类醒酒产品相比，工艺简单，成本低，价格低廉。
更优选，步骤(2)中，以葛根干片为原料，按1:(2～2.5)料水比打浆；步骤(3) 中，将胡柚汁和葛根汁按重量比为3.5～4.5的比例复配后，按复配后汁液的0.25～0.35％接种复合乳酸菌，然后在32～34℃的温度下发酵40～50h。
作为优选，还包括步骤包埋调配，
发酵完毕后添加浓度为0.6～1.0％的β-环糊精溶液，在40～50℃的温度下反应70～90min，来对其中的苦味物质进行包埋。选择合适浓度的β-环糊精溶液，在适宜的温度条件下，能够对发酵后汁液中的苦味进行较好的包埋，使得最终制成的醒酒饮料具有较好的口感。其包埋原理是：β-环糊精具有选择性地包埋胡柚汁中的柠碱和柚皮苷，从而降低发酵后汁液中的苦味，而对糖类、Vc及其它营养成分并无太大影响。更优选，发酵完毕后添加浓度为0.7～0.8％的β-环糊精溶液。
作为优选，包埋结束后选择5％～9％的白砂糖溶液和/或0.05％～0.20％的柠檬酸溶液进行调配。选择合适浓度的白砂糖溶液和柠檬酸溶液，对包埋后的汁液进行调味，使得最终制成的醒酒饮料口味更佳。
作为优选，还包括步骤灭菌装瓶，
调配完毕的饮料在80～100℃的温度下灭菌5～30min后，检测饮料的pH值为3.9～4时，装瓶并于常温下保存。更优选，调配完毕的饮料在90～95℃的温度下灭菌10～20min后，检测饮料的pH值为3.96时，装瓶并于常温下保存。将调配完毕的醒酒饮料，在适宜的温度条件下灭菌合适的时间，能够较完全地实现灭菌，达到合格的检测标准，最终制成的饮料也达到了适宜饮用和人体吸收的较佳pH值，整体保证了发酵饮料良好的醒酒功能。
作为优选，所述复合乳酸菌为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1:(2～ 4)的比例复配后制得。更优选，所述植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的复配比例为1:1:3。选用植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，按照合适比例复配后制得的复合乳酸菌，使得发酵过程更完全，发酵效果较好。
作为优选，所述滤布选用150～300目滤布。更优选，所述滤布选用200～250目滤布。对滤布目数的限定，使得滤布在保证胡柚汁液顺利通过的同时，将不需要的杂物良好地过滤掉。
本发明具有如下有益效果：
(1)以胡柚为原料，辅以葛根汁，利用胡柚汁及葛根汁中的总黄酮，能抑制小鼠酒精吸收量、加速酒精代谢、提高对酒精的耐受量、降低死亡率和减少对肝脏损害等作用，将两者按比例复配，并接种适量的复合乳酸菌后，在适宜的温度条件下进行充分发酵，使所得的产品具有醒酒效果较好的特点，可批量生产，大大提高了胡柚的经济和利用价值；
(2)本发明中的发酵饮料与现有用于醒酒的药片相比，适宜长期服用，安全无毒副作用；与肽类醒酒产品相比，工艺简单，成本低，价格低廉。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步的说明，但并不作为对本发明限制的依据。
实施例1：
具有醒酒功效的胡柚葛根发酵饮料的制备方法，包括以下步骤，
(1)胡柚汁制备以胡柚为原料，去皮去籽后，将囊衣和果肉一起榨汁，使用150目滤布过滤后制得胡柚汁；
(2)葛根汁制备以葛根干片为原料，按1:1.5料水比打浆，再通过浸提、糊化、液化、糖化和离心过滤后制得葛根汁；
(3)复配发酵
将胡柚汁和葛根汁按重量比为3:1的比例复配后，按复配后汁液的0.2％接种复合乳酸菌，然后在31℃的温度下发酵36h。其中，复合乳酸菌为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1:2的比例复配后制得。
(4)包埋调配
发酵完毕后添加浓度为0.6％的β-环糊精溶液，在40℃的温度下反应70min，来对其中的苦味物质进行包埋。
包埋结束后选择浓度为5％的白砂糖溶液和/或浓度为0.05％的柠檬酸溶液进行调配。
(5)灭菌装瓶
调配完毕的饮料在80℃的温度下灭菌5min后装瓶并于常温下保存，所得饮料未检出致病菌、 pH值为3.9。
实施例2：
具有醒酒功效的胡柚葛根发酵饮料的制备方法，包括以下步骤，
(1)胡柚汁制备以胡柚为原料，去皮去籽后，将囊衣和果肉一起榨汁，使用200目滤布过滤后制得胡柚汁；
(2)葛根汁制备以葛根干片为原料，按1:2料水比打浆，再通过浸提、糊化、液化、糖化和离心过滤后制得葛根汁；
(3)复配发酵
将胡柚汁和葛根汁按重量比为4:1的比例复配后，按复配后汁液的0.3％接种复合乳酸菌，然后在33℃的温度下发酵48h。其中，复合乳酸菌为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1:3的比例复配后制得。
(4)包埋调配
发酵完毕后添加浓度为0.8％的β-环糊精溶液，在45℃的温度下反应80min，来对其中的苦味物质进行包埋。
包埋结束后选择浓度为7％的白砂糖溶液和/或浓度为0.15％的柠檬酸溶液进行调配。
(5)灭菌装瓶
调配完毕的饮料在90℃的温度下灭菌10min后装瓶并于常温下保存，所得饮料未检出致病菌、 pH值为3.96。
实施例3：
具有醒酒功效的胡柚葛根发酵饮料的制备方法，包括以下步骤，
(1)胡柚汁制备以胡柚为原料，去皮去籽后，将囊衣和果肉一起榨汁，使用300目滤布过滤后制得胡柚汁；
(2)葛根汁制备以葛根干片为原料，按1:3料水比打浆，再通过浸提、糊化、液化、糖化和离心过滤后制得葛根汁；
(3)复配发酵
将胡柚汁和葛根汁按重量比为5:1的比例复配后，按复配后汁液的0.4％接种复合乳酸菌，然后在35℃的温度下发酵60h。其中，复合乳酸菌为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1:4的比例复配后制得。
(4)包埋调配
发酵完毕后添加浓度为1.0％的β-环糊精溶液，在50℃的温度下反应90min，来对其中的苦味物质进行包埋。
包埋结束后选择浓度为9％的白砂糖溶液和/或浓度为0.20％的柠檬酸溶液进行调配。
(5)灭菌装瓶
调配完毕的饮料在100℃的温度下灭菌30min后装瓶并于常温下保存，所得饮料未检出致病菌、pH值为4。
表1：实施例1、实施例2和实施例3中饮料感官评价结果表
| 样品 | 感官评价值 |
| 实施例1 | 76.80 |
| 实施例2 | 83.40 |
| 实施例3 | 75.60 |
胡柚葛根发酵饮料急性醒酒试验：
(一)实验材料
实验药物：
胡柚汁粗提物制备：取500mL胡柚汁，减压浓缩至50mL，其总黄酮含量(626.75±14.85)mg/100mL，于-20℃下保存，使用时加蒸馏水配制成所需浓度溶液。
葛根汁粗提物制备：取500mL葛根汁，减压浓缩至50mL，其总黄酮含量为(420.74±12.35)mg/100mL，于-20℃下保存，使用时加蒸馏水配制成所需浓度溶液。
胡柚葛根发酵饮料粗提物：因实施例2中的胡柚葛根发酵饮料的感官评价值最好，故取500mL实施例2中的胡柚葛根发酵饮料，减压浓缩至50mL，其总黄酮含量为(536.41±16.28)mg/100mL，于-20℃下保存，使用时加蒸馏水配制成所需浓度溶液。
实验动物：
雄性小鼠，体重18～20g，由浙江省实验动物中心提供。
饲料：
实验动物配合饲料，执行标准GB14924-2001。
(二)急性醒酒试验
首先通过灌酒量实验确定灌酒量为0.35mL/20g，然后取60只雄性小鼠，具体分为以下6个实验组，每个实验组对应10只雄性小鼠；
模型组，灌胃生理盐水0.60mL/20g；
阳性组，灌胃葛根汁粗提物0.60mL/20g；
低剂量组1，灌胃浓度为原液：水＝1:1胡柚汁粗提物0.60mL/20g；
高剂量组1，灌胃胡柚汁粗提物原液0.60mL/20g；
低剂量组2，灌胃浓度为原液：水＝1:1胡柚葛根发酵饮料粗提物0.60mL/20g；
高剂量组2，灌胃胡柚葛根发酵饮料粗提物原液0.60mL/20g；
30min后，给各个实验组中的小鼠灌胃0.35mL/20g的53°白酒，记录给药、给酒时间，观察并记录小鼠的翻正反射消失时间、翻正反射恢复时间以及小鼠的自主活动次数。
(三)实验结果
胡柚葛根发酵饮料的解酒功效验证试验结果如表2所示，由该表可知，本发明的胡柚葛根发酵饮料加快了醉酒小鼠的醒酒时间，减少了醉酒后小鼠的自主活动次数，表明具有不错的解酒功效，且高剂量组的小鼠醒酒效果好于低剂量组的，考虑到该饮料是由纯天然食品组成的，其口感和风味都较好，安全且无毒副作用，将其用于解酒市场应有广阔的前景。
表2：三种粗提物对醉酒小鼠的影响
| 组别 | 醉酒潜伏期(min) | 醒酒时间(min) | 自主活动次数 |
| 模型组 | 6.00±0.00<sup>b</sup> | 597.50±19.80<sup>a</sup> | 103.60±40.62<sup>a</sup> |
| 阳性组(葛根汁) | 17.22±15.64<sup>b</sup> | 295.56±3.75<sup>b</sup> | 102.80±39.99<sup>a</sup> |
| 低剂量组1(胡柚汁) | 7.40±3.17<sup>b</sup> | 225.50±105.36<sup>bc</sup> | 79.60±20.82<sup>ab</sup> |
| 高剂量组1(胡柚汁) | 68.71±53.83<sup>a</sup> | 194.71±113.34<sup>c</sup> | 18.40±36.31<sup>d</sup> |
| 低剂量组2(胡柚葛根发酵饮料) | 6.50±0.71<sup>b</sup> | 238.50±3.54<sup>bc</sup> | 81.10±21.42<sup>ab</sup> |
| 高剂量组2(胡柚葛根发酵饮料) | 46.86±20.92<sup>ab</sup> | 226.86±52.95<sup>bc</sup> | 57.40±50.95<sup>c</sup> |
注：表中每列不同小写字母表示差异P<0.05的显著水平；若一个字母处理为a，则与一切包含a的无显著差异，和所有不包含a的具有显著性差异；若一个字母处理为b，则与一切包含b的无显著差异，和所有不包含b的具有显著性差异；若一个字母处理为c，则与一切包含c的无显著差异，和所有不包含c的具有显著性差异；若为多个字母如ab，则与一切既不包含a也不包含b的处理有显著差异，和包含了a或者b的无显著差异；若为多个字母如bc，则与一切既不包含b也不包含c的处理有显著差异，和包含了b或者c的无显著差异。
其中的胡柚优选为常山胡柚。
Claims (6)
1.具有醒酒功效的胡柚葛根发酵饮料的制备方法，其特征是：包括以下步骤，
(1)胡柚汁制备
以胡柚为原料，去皮去籽后，将囊衣和果肉一起榨汁，使用滤布过滤后制得胡柚汁；
(2)葛根汁制备
以葛根干片为原料，按1:(1.5～3)料水比打浆，再通过浸提、糊化、液化、糖化和离心过滤后制得葛根汁；
(3)复配发酵
将胡柚汁和葛根汁按重量比为(3～5)：1的比例复配后，按复配后汁液的0.2～0.4％接种复合乳酸菌，然后在31～35℃的温度下发酵36～60h。
2.根据权利要求1所述的具有醒酒功效的胡柚葛根发酵饮料的制备方法，其特征是：还包括步骤包埋调配，
发酵完毕后添加浓度为0.6～1.0％的β-环糊精溶液，在40～50℃的温度下反应70～90min，来对其中的苦味物质进行包埋。
3.根据权利要求2所述的具有醒酒功效的胡柚葛根发酵饮料的制备方法，其特征是：包埋结束后选择浓度为5％～9％的白砂糖溶液和/或浓度为0.05％～0.20％的柠檬酸溶液进行调配。
4.根据权利要求2所述的具有醒酒功效的胡柚葛根发酵饮料的制备方法，其特征是：还包括步骤灭菌装瓶，
调配完毕的饮料在80～100℃的温度下灭菌5～30min后，检测饮料的pH值为3.9～4时，装瓶并于常温下保存。
5.根据权利要求1所述的具有醒酒功效的胡柚葛根发酵饮料的制备方法，其特征是：所述复合乳酸菌为植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1:(2～4)的比例复配后制得。
6.根据权利要求1所述的具有醒酒功效的胡柚葛根发酵饮料的制备方法，其特征是：所述滤布选用150～300目滤布。
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