CN101514319B - 一种诺丽果醋及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种诺丽果醋及其生产方法，由食用醋、诺丽果乳酸发酵醪液、蜂蜜、龙眼肉、枸杞混合后进行热浸提所得滤液即为诺丽果醋液；所述诺丽果乳酸发酵醪液是取精选的诺丽果实破碎后，加入的糖分，再接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵，得诺丽果乳酸菌发酵醪液。本发明所提供的诺丽果醋能保持诺丽果本身具有的功能性质，能提高人体素质和免疫功能，具有抗氧化和护肝的功效，具有酸味柔和、不刺激等特点，既可以作为烹调型、佐餐型食醋使用，也可以作为饮料型、保健型食醋加以饮用，迎合了人类饮食保健、防病健身的趋势，极具开发潜力，其生产工艺简单，原料易得。

Description

一种诺丽果醋及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种果醋及其生产方法，尤其是一种诺丽果醋及其生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

诺丽，英文名Noni，学名Morinda citrifolia，又叫海巴戟，隶属茜草科，为热带多年生常绿宽叶灌木，分布于热带亚洲、澳洲及太平洋诸岛，中国主要分布在海南及西沙群岛，目前在海南的三亚、万宁等地都有规模化种植。诺丽果，称之为“精力果”，可供食用。诺丽果在传统民俗疗法上，被用来医治诸如肺结核、高血压、糖尿病、疟疾、肺病、发烧等病症。美国生物化学家Ralph M.Heinicke博士首次发现了诺丽果的神奇疗效，并确认有赛洛宁等60多种营养成分，所含的成分经证实有下列功能：1)降低高血压；2)与褪黑激素及血清素产生作用帮助睡眠、体温的保持及情绪的稳定；3)增加体能；4)具有消炎及消除过敏的功能；5)能使病变的细胞回复正常功能，借以抑制肿瘤的发生及肿瘤恶化等。正因为诺丽果的神奇功用，目前对诺丽果产品关注的人群也越来越多。

醋是人类最早的酿造调味品。目前，我国是食醋生产和消费最多的国家之一，但果醋生产量很小，十多年来国内研究并开发了系列果醋如葡萄醋、梨醋、柿子醋、山渣醋、苹果醋、桑葚醋、芦荟醋、西瓜醋、木瓜醋、番茄醋、柠檬醋、柑桔醋、香梨醋、雪莲醋、蓝莓果醋、杏果醋、南果梨醋等。果醋具有降血压、软化血管、帮助消化、降血糖、减肥、消除疲劳、抑制衰老、抑菌等功能，富含K，Zn、有机酸、Vk、多酚类功能因子，同时含果香、果酸，具有独特的风味。

有机酸是构成食醋的主要酸性成分。有机酸可分为挥发酸与不挥发酸二类。实践证明，在食醋中挥发性酸高，显然酸味重(俗称“触鼻子”)而醇和则不够。而不挥发酸含量高，则食醋风味好，口感柔和，后味绵长。我国几种传统名特食醋，有机酸的组合除醋酸外，不挥发酸的组成，主要以乳酸为主，在香醋中乳酸占不挥发酸组成的84.1％，在米醋中占69.6％之多，说明乳酸在食醋中占有一定的地位。因此，加强乳酸的发酵有利于提高食醋的品质及口感。

随着人们保健意识的增强，人们已经不再把醋当做单纯的调味品，而是把它作为具有一定功能的健康饮品。这不仅要求产品具有良好的感官，而且还要求产品具有丰富的营养和一定的保健功能。近年来市场上出现的各类食醋产品有些虽然满足了人们仅通过简单的饮食就能提高身体素质，增强体力及抗病能力的迫切需求，但在这类食醋产品中，有许多产品的醋酸刺激感重，且醇和不够，生产工艺复杂，保健功能不明确，因而限制了其进一步的发展。

目前，有关诺丽果产品开发的报道如下：

1、【题名】海巴戟(Noni)复合健康饮料的研究与营养评价【作者】易美华，孔德霞，陈政，蒋蓉芬【机构】海南大学【刊名】食品科技，2008：33(11)：67-69.【关键词】海巴戟(Noni)；健康复合饮料；主要营养成分【摘要】研究热带水果海巴戟(Noni)，菠萝、芒果果汁为原料研制的复合饮料的配方、生产工艺及主要营养成分。

2、【题名】诺丽、葡萄、菠萝复合果汁的研制【作者】阚欢【机构】西南林学院【刊名】食品科技，2008：10：35-37.【关键词】诺丽果；葡萄；菠萝；复合果汁【摘要】以诺丽果(Noni)，葡萄、菠萝原汁进行复合，通过正交试验设计筛选出不添加糖、色素、香精的最佳体积配比为：诺丽汁葡萄汁菠萝汁为40∶35∶28，并在85℃下杀菌10min。复合果汁营养丰富，风味特殊。

3、中国专利，【申请号】200710107653，【发明名称】Noni冻干粉的制备方法及Noni冻干粉，【申请人】海南万维生物制药有限公司，【摘要】本发明公开了一种Noni冻干粉的制备方法，包括如下过程：挑除有病虫害和霉烂的Noni果实；用水洗去Noni果实上的污物；用消毒剂对Noni果实进行消毒处理；进行漂洗后沥干；将Noni果实打浆；铺盘：将果浆铺设在盘中；进行速冻；进行冻干；进行粉碎过筛；检验包装。用这种方法制备的Noni冻干粉，营养成分不易流失，能够保持Noni的色香味。

到目前为止，尚未见以诺丽果为原料制作保健醋的报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种诺丽果醋及其生产方法，其是利用乳酸菌先对诺丽果进行发酵后再与营养原料配制进行诺丽果醋生产的方法，在消除诺丽果不愉快风味的同时，能保持诺丽果本身具有的功能性质及更好的食醋品质。

本发明所采用的技术方案是：一种诺丽果醋，由食用醋、诺丽果乳酸发酵醪液、蜂蜜、龙眼肉、枸杞混合后进行热浸提所得滤液即为诺丽果醋液，其中按质量比计各组分的比例为：食用醋∶诺丽果乳酸发酵醪液∶蜂蜜∶龙眼肉∶枸杞＝100∶1～60∶0～40∶0～10∶0～5。所述诺丽果乳酸发酵醪液是取精选的诺丽果实破碎后，按质量百分比计加入2～6％的糖分，再接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌3～8％进行发酵，得诺丽果乳酸菌发酵醪液，其中按质量比计保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝1∶0.2～1∶1。

一种上述诺丽果醋的生产方法，其具体步骤如下：

1、取精选的诺丽果实破碎后，按质量百分比计加入2～6％的糖分，再接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌3～8％于35～42℃发酵2～24h，得诺丽果乳酸菌发酵醪液，其中按质量比计保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝1∶0.2～1∶1。

2、按配比将食用醋、诺丽果乳酸发酵醪液、蜂蜜、龙眼肉、枸杞混合后加热至60～100℃，过滤后滤液即为诺丽果醋液。

3、将过滤所得的诺丽果醋液灭菌后装罐并封口即为成品。

所述糖分是蔗糖、葡萄糖或蜂蜜。

本发明先对破碎后的诺丽果浆进行乳酸发酵，不仅可以提高诺丽果浆的营养成分，增加乳酸含量，而且还可以减轻诺丽果本身具有的不愉快的风味。为了增强诺丽果醋的保健效果，在与食用醋配制时添加了龙眼肉、枸杞和蜂蜜。据中药全书记载，龙眼肉配伍枸杞子，龙眼肉补益心脾、滋养营血；枸杞子滋补肝肾、兼益肾阳。二者均为甘平滋补之品，相伍为用，共奏养血安神、滋阴壮阳之功效，用於治疗年老体弱、阴血不足之头晕目眩、心悸怔忡、失眠健忘、体倦乏力、腰膝酸软等症。蜂蜜不仅营养丰富，还具有清热、补中、解毒、润燥、止痛之功。上述生产工艺简单，具有工业化生产的前景。经上述加工处理得到的诺丽果醋，具有酸味柔和、不刺激，既可以作为烹调型、佐餐型食醋使用，也可以作为饮料型、保健型食醋加以饮用，适用人群广泛。产品外观清澈透明、不浑浊，无沉淀。

本发明所提供的诺丽果醋经检测含有18氨基酸。与其它果醋不同的是Noni果醋含有一定量的色氨酸。色氨酸是人体所需的一种重要的氨基酸，对预防糙皮病、抑郁症，改善睡眠和调节情绪，有着很重要的作用。氨基酸检测结果见表1。此外，诺丽果醋还含有一定量的矿物质、维生素C、总黄酮、总黄酮苷等，结果详见表2.

表1 Noni果醋氨基酸含量(g/100g)

表2 Noni果醋矿物质、维生素C、总黄酮、总黄酮苷的含量(每100g含量计算)

本发明生产的诺丽果醋抗氧化功能明确，抗氧化效果良好。诺丽果醋的抗氧化试验结果如下：

实施方法：取一定量的诺丽果醋真空浓缩，室温下将浓缩醋用乙酸乙醋萃取后加入甲醇，离心，将甲醇沉淀上清液过滤，真空蒸发得到深褐色提取物。利用该提取物及诺丽果醋进行·OH自由基清除能力、脂质过氧化的抑制、总抗氧化能力的测定，并与BHA进行对比。

试验结果：

(1)提取物对·OH自由基的清除作用：由表3可知，诺丽提取物和BHA对·OH均有较强的清除能力，在提取物与BHA相同浓度的条件下，提取物对·OH清除率与BHA相当，且清除率随提取物加入量的增加而增大。

表3 Noni果醋提取物与BHA对·OH自由基的清除作用

(2)提取物对脂质过氧化的抑制作用：由表4可见，诺丽果醋提取物和BHA对脂质过氧化体系均有抑制作用，且抑制作用随提取物加入量增大而增强。诺丽果醋提取物抑制脂质过氧化的能力与BHA在添加量低于40μL时相当，两者差异不显著(P＞0.05)。但添加量达到60μL以上时两者差异达显著水平(P＜0.05)。在反应体系中加入20μL诺丽果醋提取液的抑制率达到38.6％，当提取液加入量为100μL时，抑制率率达到98.2％。

表4 Noni果醋提取物及BHA对脂质过氧化体系的抑制作用

(3)总抗氧化能力：实验结果见表5。结果表明诺丽果醋提取物在体外的抗氧化能力最强，其次是诺丽果醋，而诺丽果醋的蒸馏物在体外儿乎没有抗氧化能力。说明诺丽果醋及其提取物中含有抗氧化成分。

表5 Noni果醋、提取物及其蒸馏物的总抗氧化能力

本发明所提供的诺丽果醋能保持诺丽果本身具有的功能性质，能提高人体素质和免疫功能，具有抗氧化和护肝的功效，具有酸味柔和、不刺激等特点，既可以作为烹调型、佐餐型食醋使用，也可以作为饮料型、保健型食醋加以饮用，迎合了人类饮食保健、防病健身的趋势，极具开发潜力，其生产工艺简单，原料易得。

具体实施方式

下面采用非限定性实施例对本发明作进一步说明。

实施例一

原料：食用醋100kg，诺丽果乳酸发酵醪液1kg

生产方法如下：

1、取精选的诺丽果实洗净后破碎，加入2％的蜂蜜，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌5％(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝1∶1)42℃发酵2h，得诺丽果乳酸菌发酵醪液。

2、取诺丽果乳酸发酵醪液加入到食用醋中混匀，70℃热浸提20min，过滤得诺丽果醋液，总酸含量为1～3％，灭菌后装罐密封，经检验合格即为成品。

实施例二

原料：食用醋100kg，诺丽果乳酸发酵醪液5kg，蜂蜜2kg

生产方法如下：

1、取精选的诺丽果实洗净后破碎，，加入6％的蜂蜜，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌8％(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝1∶0.2)35℃发酵24h，得诺丽果乳酸菌发酵醪液。

2、取诺丽果乳酸发酵醪液、蜂蜜加入到食用醋中混匀，60℃热浸提30min，过滤得诺丽果醋液，总酸含量为1～3％。

3、将诺丽醋液经灭菌后装罐密封，经检验合格即为成品。

实施例三

原料：食用醋100kg，诺丽果乳酸发酵醪液10kg，蜂蜜8kg，龙眼肉3kg

生产方法如下：

1、取精选的诺丽果实洗净后破碎，加入2％的蔗糖，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌4％(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝1∶0.4)37℃发酵16h，得诺丽果乳酸菌发酵醪液。

2、取诺丽果乳酸发酵醪液、蜂蜜、粉碎的龙眼肉加入到食用醋中混匀，80℃热浸提15min，过滤得诺丽果醋液，总酸含量为1～3％。

3、将诺丽醋液灭菌后装罐密封，经检验合格即为成品。

实施例四

原料：食用醋100kg，诺丽果乳酸发酵醪液20kg，蜂蜜20kg，枸杞0.5kg

生产方法如下：

1、取精选的诺丽果实洗净后破碎，加入6％的蔗糖，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌3％(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝1∶0.6)40℃发酵4h，得诺丽果乳酸菌发酵醪液。

2、取诺丽果乳酸发酵醪液、蜂蜜、粉碎的枸杞加入到食用醋中混匀，90℃热浸提5min，过滤得诺丽果醋液，总酸含量为3～5％。

3、将诺丽醋液灭菌后装罐密封，经检验合格即为成品。

实施例五

原料：食用醋100kg，诺丽果乳酸发酵醪液40kg，蜂蜜40kg，龙眼肉10kg，枸杞5kg

生产方法如下：

1、取精选的诺丽果实洗净后破碎，加入2％的葡萄糖，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌2％(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝1∶0.8)38℃发酵14h，得诺丽果乳酸菌发酵醪液。

2、取诺丽果乳酸发酵醪液、蜂蜜、粉碎的枸杞、龙眼肉加入到食用醋中混匀，100℃煮沸，过滤得诺丽果醋液，总酸含量为3～5％。

3、将诺丽醋液灭菌后装罐密封，经检验合格即为成品。

实施例六

原料：食用醋100kg，诺丽果乳酸发酵醪液60kg，蜂蜜30kg，龙眼肉4kg，枸杞3kg

生产方法如下：

1、取精选的诺丽果实洗净后破碎，加入6％的葡萄糖，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌7％(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝1∶0.7)39℃发酵10h，得诺丽果乳酸菌发酵醪液。

2、取诺丽果乳酸发酵醪液、蜂蜜、粉碎的枸杞、龙眼肉加入到食用醋中混匀，75℃热浸提18min，过滤得诺丽果醋液，总酸含量为3～5％。

3、将诺丽醋液灭菌后装罐密封，经检验合格即为成品。

Claims (3)

1.一种诺丽果醋，其特征在于：由食用醋、诺丽果乳酸发酵醪液、蜂蜜、龙眼肉、枸杞混合后进行热浸提所得滤液即为诺丽果醋液，其中按质量比计各组分的比例为：食用醋∶诺丽果乳酸发酵醪液∶蜂蜜∶龙眼肉∶枸杞＝100∶1～60∶0～40∶0～10∶0～5；所述诺丽果乳酸发酵醪液是取精选的诺丽果实破碎后，按质量百分比计加入2～6％的糖分，再接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌3～8％进行发酵，得诺丽果乳酸菌发酵醪液，其中按质量比计保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝1∶0.2～1∶1。

2.根据权利要求1所述的诺丽果醋，其特征在于：所述糖分是蔗糖或葡萄糖。

3.一种权利要求1所述的诺丽果醋的生产方法，其特征在于：具体步骤如下：

1)、取精选的诺丽果实破碎后，按质量百分比计加入2～6％的糖分，再接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌3～8％于35～42℃发酵2～24h，得诺丽果乳酸菌发酵醪液，其中按质量比计保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌＝1∶0.2～1∶1；

2)、按配比将食用醋、诺丽果乳酸发酵醪液、蜂蜜、龙眼肉、枸杞混合后加热至60～100℃，过滤后滤液即为诺丽果醋液；

3)、将过滤所得的诺丽果醋液灭菌后装罐并封口即为成品。