CN102352296A - 一种微氧陈化黄酒的方法 - Google Patents
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Abstract
一种微氧陈化黄酒的方法，属于生物工程技术领域。本发明用人工物理催陈黄酒，即微氧催陈的方法，步骤为：黄酒原酒经杀菌后，采用特定的通气量和通气频率对黄酒进行微氧处理，并定期对贮存中的黄酒进行主要理化特性、氨基酸、风味物质、感官特性等指标的检测，经微氧处理后的黄酒，可实现陈化，其颜色、香气和风味均达到了陈化的标准，使其与陶坛中自然陈化的黄酒一致，同时，经微氧处理后，年份低的黄酒有向年份高的黄酒发展的趋势。采用此方法陈化黄酒，可代替传统陶坛贮酒实现黄酒的陈化。该方法的陈化效果突出，黄酒业采用大型容器贮存时，可减少酒的挥发损失量，缩短贮存周期，提高生产效率，减少占地面积，提高卫生安全性，具有良好的应用价值。
Description
技术领域
本发明涉及影响黄酒陈化的条件，属于人工物理催陈黄酒的方法，属于生物工程技术领域。
背景技术
通常新酿制出来的黄酒口味比较粗糙、闻香不足、较刺激、欠柔和，而通过陈化可以有效促进酒精分子之间、酒精分子与水分子的缔合，促进醇与酸的酯化，使酒香味馥郁，口味甘顺、柔和。因此，黄酒通常需要至少一年的贮存陈化后才能出售，要得到优质的黄酒则需要陈化更长时间，这样黄酒特有的醇香才更加浓郁，更加细腻，酒质也更加协调，口感更舒适。
生产实践和研究均表明，在黄酒的陈化过程中，氧气是必不可少的因素。在贮存陈化期间，黄酒内部发生了一系列的化学反应，其反应机理可归纳为：空气在黄酒坛泥封（盖）与陶坛通透下，在陶坛表面形成了缓慢的接触性催化氧化反应。一些醇、醛类物质被催化氧化成有机酸，酸的增加促进了酯化反应：醇类、氨基酸类物质含量呈逐年减少趋势，总酸、酯类、固形物、金属盐类物质含量逐年增加；并因酒体酸度、金属盐含量、乙醇含量的变化，使一些蛋白质、肽、单宁、金属离子、低聚糖形成共聚物沉淀。
采用陶坛贮酒时，因其透气性好，空气中的氧能进入坛内，从而加快了酒中氧化还原反应的速度和酸、醇间酯化反应速度；此外，陶坛的良好透气性也有利于黄酒中低沸点易挥发物质如乙醛等有害气体的逸出。目前，全国各黄酒生产企业均采用陶坛贮酒。但是，陶坛贮酒陈化存在很多缺点，如劳动强度大（或者人力物力大）、占地面积广、成本高、酒损失大、不利于连续化生产（或者无法进行流水作业）等。人们为了找到替代陶坛贮存黄酒的方法，研究了多种加速黄酒陈化的方法和设备，如光照（如红外、紫外）、磁场、高压、微波、离子、臭氧、超声波等多种外加因素的方法。以上方法虽然都有一定的作用，但是这些外加因素的方法，很大程度上改变了黄酒自然陈化过程，有的陈化反应甚至是短暂的、可逆的。
国内外研究表明，在葡萄酒陈酿过程中，采用微氧技术可为葡萄酒创造一种橡木桶般的微氧陈酿环境，满足葡萄酒在陈酿期间各种化学和物理反应对氧的需求，从而达到提高葡萄酒品质的目的。这一技术带给葡萄酒酿造在贮藏容器、葡萄酒陈酿过程中与氧的作用、二氧化硫的使用、葡萄酒的口感和稳定性等方面的改变，使葡萄酒的质量控制更具有可预测性和可控性，引起了葡萄酒工业的一次革命。
因此，就上述缺点，有必要发明一种新方法来达到模拟黄酒自然陈化的目的，在进行黄酒陈化的过程中，实现对陈化的可预测性和可控性。与传统通气方法相比较，该方法能够在保证黄酒贮存安全的前提下，实现黄酒陈化，能够做到不易染菌，风味物质不会损失。
发明内容
本发明的目的是为克服上述黄酒贮存和陈化所产生的一系列不足之处，提供一种基于微氧通气处理黄酒达到黄酒陈化目的的方法。此方法可取代陶坛贮存黄酒的陈化方法，实现陈化效果佳、操作简单、便于连续化生产的目的。采用微氧通气的方法陈化黄酒是一种综合考虑速度、成本、风味、效果、可操作性等各因素后得到的最佳方法。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案实现，具体步骤如下：
1、酿好的黄酒原酒经杀菌后，利用Oenodev微氧系统，采用0.5 mL/L ~ 20 mL/L的通氧气量和15~60天通气一次的通气频率对黄酒进行微氧处理。
2、定期对贮存中的黄酒进行主要理化特性、氨基酸、风味物质、感官特性等指标的检测，经微氧处理后的黄酒，可实现陈化，其颜色、香气和风味均达到了陈化的标准，效果良好，使其与陶坛中自然陈化的黄酒一致，同时，经微氧处理后，年份低的黄酒有向年份高的黄酒陈化趋近的效果。
所述的不同年份产的黄酒可以是陈年酒也可以是新酒。
所用的气体为氧气，且是无菌的。
微氧通气时气体应与酒体充分混合。
本发明的有益效果：采用此方法陈化黄酒，可代替传统陶坛贮酒实现黄酒的陈化。该方法的陈化效果突出，黄酒业采用大型容器贮存时，可减少酒的挥发损失量，缩短贮存周期，提高生产效率，减少占地面积，提高卫生安全性，具有良好的应用价值。
具体实施方式
以下结合实例对本发明做进一步说明。
实施例1
不同年份产的黄酒原酒经杀菌后，将其贮存于密闭容器中，利用Oenodev微氧系统，采用特定的通气量和通气频率对黄酒进行微氧处理，并定期对贮存中的黄酒进行主要理化特性、氨基酸、风味物质等指标的检测。包括以下内容：
1、样品：2000年、2005年、2009年产的黄酒；
2、微氧通气量：5 mL氧气/L黄酒；
3、微氧通气频率：间隔30天；
4、微氧通气总时长：4个月；
5、检测频率：间隔2个月；
6、各项指标检测结果：
（1）酒精度：同一年份的酒，密闭样品与微氧通气样品间酒精度数据经分析后无显著性差异，即经过4个月的微氧通气对黄酒的酒精度无影响。如表1所示。
表1
| 黄酒年份 | 密闭贮存2个月 | 微氧处理2个月 | 密闭贮存4个月 | 微氧处理4个月 |
| 2000年 | 16.35±0.35 | 15.97±1.33 | 15.37±0.35 | 14.70±0.17 |
| 2005年 | 18.25±0.40 | 18.40±0.43 | 17.13±0.80 | 18.13±0.40 |
| 2009年 | 18.55±0.65 | 18.43±0.25 | 18.17±0.25 | 18.40±1.08 |
（2）pH：经检测所有样品的pH值在3.5~4.6的范围之内，故微氧通气陈化黄酒的过程中并未出现染菌酸败现象。
（3）氨基酸：由检测结果可知，不同年份的黄酒中所含的氨基酸的量有明显的差异性，可以作为分析年份酒的指标之一；另外，对氨基酸数据进行聚类分析，经过微氧通气处理后的黄酒表现为，2009年产的黄酒有向着2005年、2000年产的黄酒发展的趋势，2005年产的黄酒有向着2000年产的黄酒发展的趋势。
（4）风味物质：构成黄酒的主要风味物质为醇、酸、酯、醛、酮五大类，而酯类物质是主要的芬香成分。GC-MS检测结果显示，在陈化过程中，微氧的通入促进了黄酒中的酯化反应，增加黄酒中酯类的量，主要包括以下酯类：乙酸乙酯、丁二酸单甲基酯、异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、2-丁烯酸乙酯、己酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、辛酸乙酯、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、乳酸戊酯、丁内酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯、烟酸乙酯、棕榈酸乙酯等。
（5）感官评定：
从外观、香气、口味、风格四方面打分，经过微氧处理后的黄酒的感官品质比未经处理的黄酒的品质高。如表2所示。
表2
| 样品 | 外观/10 | 香气/25 | 口味/50 | 风格/15 | 总分/100 |
| 2000年-密闭贮存-4个月 | 7 | 20 | 44 | 10 | 81 |
| 2000年-微氧处理-4个月 | 9 | 23 | 47 | 12 | 91 |
| 2005年-密闭贮存-4个月 | 6 | 19 | 42 | 10 | 77 |
| 2005年-微氧处理-4个月 | 7 | 22 | 46 | 13 | 88 |
| 2009年-密闭贮存-4个月 | 6 | 17 | 43 | 9 | 75 |
| 2009年-微氧处理-4个月 | 8 | 22 | 46 | 13 | 89 |
实施例2
不同年份产的黄酒原酒经杀菌后，将其贮存于密闭容器中，利用Oenodev微氧系统，采用特定的通气量和通气频率对黄酒进行微氧处理，并定期对贮存中的黄酒进行主要理化特性、氨基酸、风味物质等指标的检测。包括以下内容：
1、样品：2000年、2005年、2009年产的黄酒；
2、微氧通气量： 10 mL氧气/L黄酒；
3、微氧通气频率：间隔30天；
4、微氧通气总时长：4个月；
5、检测频率：间隔2个月；
6、各项指标检测结果：
（1）酒精度：同一年份的酒，密闭样品与微氧通气样品间酒精度数据经分析后无显著性差异，即经过4个月的微氧通气对黄酒的酒精度无影响。如表3所示。
表3
| 黄酒年份 | 密闭贮存2个月 | 微氧处理2个月 | 密闭贮存4个月 | 微氧处理4个月 |
| 2000年 | 16.35±0.35 | 16.08±0.34 | 15.37±0.35 | 16.03±0.55 |
| 2005年 | 18.25±0.40 | 18.37±0.56 | 17.13±0.80 | 18.30±0.69 |
| 2009年 | 18.55±0.65 | 17.97±1.11 | 18.17±0.25 | 18.97±0.25 |
（2）pH：经检测所有样品的pH值在3.5~4.6的范围之内，故微氧通气陈化黄酒的过程中并未出现染菌酸败现象。
（3）氨基酸：由检测结果可知，不同年份的黄酒中所含的氨基酸的量有明显的差异性，可以作为分析年份酒的指标之一；另外，对氨基酸数据进行聚类分析，经过微氧通气处理后的黄酒表现为，2009年产的黄酒有向着2005年、2000年产的黄酒发展的趋势，2005年产的黄酒有向着2000年产的黄酒发展的趋势。
（4）风味物质：构成黄酒的主要风味物质为醇、酸、酯、醛、酮五大类，而酯类物质是主要的芬香成分。GC-MS检测结果显示，在陈化过程中，微氧的通入促进了黄酒中的酯化反应，增加黄酒中酯类的量，主要包括以下酯类：乙酸乙酯、丁二酸单甲基酯、异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、2-丁烯酸乙酯、己酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、辛酸乙酯、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、乳酸戊酯、丁内酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯、烟酸乙酯、棕榈酸乙酯等。
（5）感官评定：
从外观、香气、口味、风格四方面打分，经过微氧处理后的年份酒分数要高于未处理的酒。如表4所示。
表4
| 样品 | 外观/10 | 香气/25 | 口味/50 | 风格/15 | 总分/100 |
| 2000年-密闭贮存-4个月 | 7 | 20 | 44 | 10 | 81 |
| 2000年-微氧处理-4个月 | 9 | 23 | 48 | 13 | 93 |
| 2005年-密闭贮存-4个月 | 6 | 19 | 42 | 10 | 77 |
| 2005年-微氧处理-4个月 | 8 | 23 | 47 | 13 | 91 |
| 2009年-密闭贮存-4个月 | 6 | 17 | 43 | 9 | 75 |
| 2009年-微氧处理-4个月 | 8 | 23 | 46 | 13 | 90 |
Claims (4)
1.一种微氧处理陈化黄酒的方法，其特征在于：不同年份产的黄酒经杀菌后，利用Oenodev微氧系统，采用0.5 mL/L ~ 20 mL/L的通氧气量和15~60天通气一次的通气频率对黄酒进行微氧处理；并定期对贮存中的黄酒进行主要理化特性、氨基酸、风味物质、感官特性指标的检测；经过微氧处理后的黄酒的陈化与陶坛中自然陈化的黄酒一致，同时，年份低的黄酒有向年份高的黄酒陈化趋近的效果。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述的不同年份产的黄酒为陈年酒或是新酒。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所用的气体为氧气，且是无菌的。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于微氧通气时气体应与酒体充分混合。
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