CN106350356A - 蜂蜜接合酵母协同根霉发酵制备黄酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及黄酒制备技术领域，具体涉及蜂蜜接合酵母协同根霉发酵制备黄酒的方法。所述的方法包含如下步骤：S11. 浸米：将白糯米用水浸泡；S12. 蒸煮：将浸泡后的白糯米进行蒸煮，得米饭；S13. 拌曲、糖化：在米饭中加入根霉，搅拌均匀，搭窝，在25~35℃条件下糖化培养；S14. 酒精发酵：加入水和蜂蜜接合酵母菌，在25~35℃条件下培养。该方法制备得到的黄酒酒精含量高，含糖量适中，酒液澄清透明、酒香醇厚、酒体丰满协调。
Description
技术领域
本发明涉及黄酒制备技术领域，具体涉及蜂蜜接合酵母协同根霉发酵制备黄酒的方法。
背景技术
中国五千年的历史博大精深、源远流长，造就了许多珍贵的作品，世世代代地影响着中国人的生活饮食习惯，其中，黄酒就是出色的代表。黄酒集低度、营养、保健于一体，其酒体醇厚，常喝黄酒有增进食欲、促进血液循环、帮助消化、滋润皮肤及消除疲劳等功效。黄酒含有丰富的营养物质以及具备众多的保健养生功能，因此被业界称为“液体蛋糕”。黄酒富含氨基酸、维生素、有机酸、多糖等营养物质。
市面上的广东黄酒在生产过程中，多为外源加酒精终止发酵并提高酒精度，发酵液中所含的部分糖类物质未能转化为酒精，糖分含量高，造成产品甜腻，影响销量。近年来低糖型黄酒深受消费者青睐，比较适合爱美人士、中老年人饮用，对人体具有一定的保健养生的功效，符合人们对健康生活的追求。故在传统工艺基础上改进工艺，生产出一种口感醇厚、营养丰富的低糖型黄酒，使其更加适合现代人的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，为了克服现有技术中存在的上述不足，提供一种蜂蜜接合酵母协同根霉发酵制备黄酒的方法。
本发明所要解决的上述技术问题通过以下技术方案予以实现：
蜂蜜接合酵母协同根霉发酵制备黄酒的方法，包含如下步骤：
S11. 浸米：将白糯米用水浸泡；
S12. 蒸煮：将浸泡后的白糯米进行蒸煮，得米饭；
S13. 拌曲、糖化：在米饭中加入根霉，搅拌均匀，搭窝，在25~35℃条件下糖化培养；
S14. 酒精发酵：加入水和蜂蜜接合酵母菌，在25~35℃条件下培养。
优选地，步骤S11中的浸泡时间为22~24h。
优选地，步骤S13中所述的根霉为台湾根霉 Rhizopus formosensis。
本发明所使用台湾根霉 Rhizopus formosensis，来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心（CICC），所述的根霉为台湾根霉 Rhizopus formosensis，菌株特征：菌落呈稠密的棉絮状，起初白色，老后灰褐色至黑色。假根不发达，指状褐色，孢子囊球形。
本发明的发明人经大量实验筛选发现，台湾根霉 Rhizopus formosensis 具有较强的糖化能力，米饭中加入台湾根霉 Rhizopus formosensis 从16h开始有糖化液析出，相比其他酒曲能明显的缩短糖化时间；并且随着糖化时间的延长，糖化液中含糖量不断升高，糖化一定时间后，经台湾根霉 Rhizopus formosensis 处理所得的糖化液中的含糖量明显高于其他酒曲。因此，使用台湾根霉 Rhizopus formosensis 相比其他酒曲能明显的缩短黄酒的酿造时间，以及提高发酵效率。
优选地，步骤S13中所述的根霉的接种量与白糯米的用量比为10~16mL:100g。
进一步优选地，步骤S13中所述的根霉的接种量与白糯米的用量比为13~16mL:100g。
最优选地，步骤S13中所述的根霉的接种量与白糯米的用量比为14.3mL:100g。
根霉的接种量会大幅影响糖化液中的糖含量，发明人经大量实验研究表明，根霉的接种量在上述范围时，能使糖化液中的糖含量最高，高于上述范围或低于上述范围都会使糖化液中的糖含量降低。
优选地，步骤S13中所述的根霉通过如下步骤制备得到：
S21. 取1支25~35℃下培养3~5d的根霉斜面，将斜面上的孢子加入到8~15mL无菌水中，制得根霉孢子悬液；
S22. 将根霉孢子悬液加入到粘米粉培养基中，在25~35℃条件下培养3~5d；粘米粉培养基是通过将粘米粉和水混合制备得到，所述粘米粉和水的用量比为10g：3~8mL；所述根霉孢子悬液和粘米粉培养基的用量比为0.5 mL：10~20g。
进一步优选地，步骤S13中所述的根霉通过如下步骤制备得到：
S21. 取1支30℃下培养4d的根霉斜面，将斜面上的孢子加入到10 mL无菌水中，制得根霉孢子悬液；
S22. 将根霉孢子悬液加入到粘米粉培养基中，在30℃条件下培养4d；粘米粉培养基是通过将粘米粉和水混合制备得到，所述粘米粉和水的用量比为10g：4mL；所述根霉孢子悬液和粘米粉培养基的用量比为0.5 mL：13~16g。
优选地，步骤S13中在25~35℃条件下糖化培养48~60h。
进一步优选地，步骤S13中在28~32℃条件下糖化培养50~55h。
最优选地，步骤S13中在30℃条件下糖化培养53h。
发明人经大量的实验研究表明，在上述糖化条件以及时间下进行糖化，得到的糖化液中的糖含量最高。
优选地，步骤S14中水的加入量与白糯米的用量比为40~80mL:100g。
进一步优选地，步骤S14中水的加入量与白糯米的用量比为40~60mL:100g。
最优选地，步骤S14中水的加入量与白糯米的用量比50mL:100g。
优选地，步骤S14中所述的蜂蜜接合酵母菌为蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomycesmellis) LGL-1，该菌株来源于中国典型培养物保藏中心，其保藏编号为CCTCC No. M2015545。
优选地，步骤S14中所述的蜂蜜接合酵母菌加入前经活化和扩大培养；所述的活化和扩大培养包含如下步骤：
S31. 将保藏在试管斜面中的蜂蜜接合酵母菌株挑取2~4环，于8~15mL麦芽汁液体培养基中，在25~32℃的条件下培养2~4d，得蜂蜜接合酵母菌悬液；
S32. 将蜂蜜接合酵母菌悬液倒入80~100mL麦芽汁液体培养基中，于25~32℃的条件下培养20~30h；
所述的麦芽汁液体培养基的配置方法为：称取120~150g葡萄糖和10~15g麦芽汁培养基，加入80~120mL蒸馏水，加热溶解，灭菌即得。
优选地，所述的活化和扩大培养包含如下步骤：
S31. 将保藏在试管斜面中的蜂蜜接合酵母菌株挑取2环，于10mL麦芽汁液体培养基中，在28℃的条件下培养2d，得蜂蜜接合酵母菌悬液；
S32. 将蜂蜜接合酵母菌悬液倒入90mL麦芽汁液体培养基中，于28℃的条件下培养24h；
所述的麦芽汁液体培养基的配置方法为：称取138g葡萄糖和13g麦芽汁培养基，加入100mL蒸馏水，加热溶解，灭菌即得。
优选地，步骤S14中所述的经活化和扩大培养的蜂蜜接合酵母菌的接种量与白糯米的用量比4~8mL:100g。
进一步优选地，步骤S14中所述的经活化和扩大培养的蜂蜜接合酵母菌的接种量与白糯米的用量比4~5mL:100g。
最优选地，步骤S14中所述的经活化和扩大培养的蜂蜜接合酵母菌的接种量与白糯米的用量比为4.50mL:100g。
优选地，步骤S14中在30℃条件下培养4~7d。
进一步优选地，步骤S14中在30℃条件下培养5~6d。
最优选地，步骤S14中在30℃条件下培养5d。
发明人经大量的实验研究表明，使用蜂蜜接合酵母菌在上述条件下，能够使得经糖化反应后得到的糖化液在最大程度上转化为酒精，使制备得到的黄酒含糖量适中，从而使得酒液澄清透明、酒香醇厚、酒体丰满协调。
有益效果：（1）本发明用根霉代替传统曲种进行糖化，加入蜂蜜接合酵母协同发酵，提供了一种全新的制备黄酒的方法；（2）由本发明所述的方法制备得到的黄酒，其酒精含量高，无需通过外源加酒精终止发酵来提高黄酒中的酒精度；（3）由本发明所述的方法制备得到的黄酒，含糖量适中，口感好，感官评分高（黄酒外观、香气、口味等4方面）。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步解释本发明，但实施例对本发明不做任何形式的限定。
以下实施例中的测定方法如下：
酒精度的测定：蒸馏酒精计法，参照GB/T 13662-2008执行
总糖的测定：廉爱农法，参照GB/T 13662-2008执行
黄酒的感官评价：本试验引用GB/T13663-2008中的黄酒感官检查，分别从外观、香气、口味及风格四个方面对本试验的黄酒进行评定。选取100名黄酒饮用者来评价，得分取平均分。
（1）外观评价
将装有酒样的评酒杯置于光线充足的地方，举杯齐眉，观察杯中酒的澄清度、透明度以及是否有聚集物和沉淀物等，做好详细记录。
（2）香气与口味评价
手握评酒杯，慢慢将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，慢慢摇动酒杯，嗅闻香气。用手握酒杯腹部2min，摇动后，再嗅闻香气。依据上述程序，判断是原料或是其他异香，写出评语。
饮少量酒样（约2mL）于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品评口感，有了明确感觉后咽下，再回味口感及后味，记录口感特征。
（3）风格评价
根据黄酒外观、香气、口味的特征，综合评价酒样的风格及典型性程度，写出评价结论。
（4）感官评分表
实施例1
S11. 浸米：将白糯米用水浸泡24h；
S12. 蒸煮：将浸泡后的白糯米进行蒸煮，得米饭；
S13. 拌曲、糖化：在米饭中加入根霉，搅拌均匀，搭窝，在30℃条件下糖化培养53h；
S14. 酒精发酵：加入水和经活化和扩大培养的蜂蜜接合酵母菌，在30℃条件下培养5d；
S15. 过滤、杀菌即得成品。
步骤S13中所述的根霉为台湾根霉 Rhizopus formosensis；所述的根霉的接种量与白糯米的用量比14.3mL:100g；所述的根霉通过如下步骤制备得到：
S21. 取1支30℃下培养4d的根霉斜面，将斜面上的孢子加入到10 mL无菌水中，制得根霉孢子悬液；
S22. 将根霉孢子悬液加入到粘米粉培养基中，在30℃条件下培养4d；粘米粉培养基是通过将粘米粉和水混合制备得到，所述粘米粉和水的用量比为10g：4mL；所述根霉孢子悬液和粘米粉培养基的用量比为0.5 mL：13~16g。
步骤S14中水的加入量与白糯米的用量比为mL:100g。
步骤S14中所述的蜂蜜接合酵母菌为蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis)LGL-1。
步骤S14中所述的经活化和扩大培养的蜂蜜接合酵母菌的接种量与白糯米的用量比为4.50mL:100g。所述的活化和扩大培养包含如下步骤：
S31. 将保藏在试管斜面中的蜂蜜接合酵母菌株挑取2环，于10mL麦芽汁液体培养基中，在28℃的条件下培养2d，得蜂蜜接合酵母菌悬液；
S32. 将蜂蜜接合酵母菌悬液倒入90mL麦芽汁液体培养基中，于28℃的条件下培养24h；
所述的麦芽汁液体培养基的配置方法为：称取138g葡萄糖和13g麦芽汁培养基，加入100mL蒸馏水，加热溶解，灭菌即得。
经测定本实施例制备得到的黄酒酒精度为13.4%（v/v），残糖为93.7g/L，感官评分为85分（其中外观20、香气23分、口味22分、风格20）。
实施例2
S11. 浸米：将白糯米用水浸泡22h；
S12. 蒸煮：将浸泡后的白糯米进行蒸煮，得米饭；
S13. 拌曲、糖化：在米饭中加入根霉，搅拌均匀，搭窝，在28℃条件下糖化培养50h；
S14. 酒精发酵：加入水和经活化和扩大培养的蜂蜜接合酵母菌，在28℃条件下培养4d；
S15. 过滤、杀菌即得成品。
步骤S13中所述的根霉为台湾根霉 Rhizopus formosensis ；所述的根霉的接种量与白糯米的用量比为14.3mL:100g；所述的根霉通过如下步骤制备得到：
S21. 取1支30℃下培养4d的根霉斜面，将斜面上的孢子加入到10 mL无菌水中，制得根霉孢子悬液；
S22. 将根霉孢子悬液加入到粘米粉培养基中，在30℃条件下培养4d；粘米粉培养基是通过将粘米粉和水混合制备得到，所述粘米粉和水的用量比为10g：4mL；所述根霉孢子悬液和粘米粉培养基的用量比为0.5 mL：13~16g。
步骤S14中水的加入量与白糯米的用量比为50mL:100g。
步骤S14中所述的蜂蜜接合酵母菌为蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis)LGL-1。
步骤S14中所述的经活化和扩大培养的蜂蜜接合酵母菌的接种量与白糯米的用量比为4.5mL:100g。所述的活化和扩大培养包含如下步骤：
S31. 将保藏在试管斜面中的蜂蜜接合酵母菌株挑取2环，于10mL麦芽汁液体培养基中，在28℃的条件下培养2d，得蜂蜜接合酵母菌悬液；
S32. 将蜂蜜接合酵母菌悬液倒入90mL麦芽汁液体培养基中，于28℃的条件下培养24h；
所述的麦芽汁液体培养基的配置方法为：称取138g葡萄糖和13g麦芽汁培养基，加入100mL蒸馏水，加热溶解，灭菌即得。
经测定本实施例制备得到的黄酒酒精度为11.2%（v/v），残糖为106.3g/L，
感官评分为80分（其中外观20、香气21分、口味20分、风格19）。
实施例3
S11. 浸米：将白糯米用水浸泡24h；
S12. 蒸煮：将浸泡后的白糯米进行蒸煮，得米饭；
S13. 拌曲、糖化：在米饭中加入根霉，搅拌均匀，搭窝，在32℃条件下糖化培养55h；
S14. 酒精发酵：加入水和经活化和扩大培养的蜂蜜接合酵母菌，在32℃条件下培养6d；
S15. 过滤、杀菌即得成品。
步骤S13中所述的根霉为台湾根霉 Rhizopus formosensis；所述的根霉的接种量与白糯米的用量比为14.3mL:100g；所述的根霉通过如下步骤制备得到：
S21. 取1支30℃下培养4d的根霉斜面，将斜面上的孢子加入到10 mL无菌水中，制得根霉孢子悬液；
S22. 将根霉孢子悬液加入到粘米粉培养基中，在30℃条件下培养4d；粘米粉培养基是通过将粘米粉和水混合制备得到，所述粘米粉和水的用量比为10g：4mL；所述根霉孢子悬液和粘米粉培养基的用量比为0.5 mL：13~16g。
步骤S14中水的加入量与白糯米的用量比为50mL:100g。
步骤S14中所述的蜂蜜接合酵母菌为蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis)LGL-1。
步骤S14中所述的经活化和扩大培养的蜂蜜接合酵母菌的接种量与白糯米的用量比为4.50mL:100g。所述的活化和扩大培养包含如下步骤：
S31. 将保藏在试管斜面中的蜂蜜接合酵母菌株挑取2环，于10mL麦芽汁液体培养基中，在28℃的条件下培养2d，得蜂蜜接合酵母菌悬液；
S32. 将蜂蜜接合酵母菌悬液倒入90mL麦芽汁液体培养基中，于28℃的条件下培养24h；
所述的麦芽汁液体培养基的配置方法为：称取138g葡萄糖和13g麦芽汁培养基，加入100mL蒸馏水，加热溶解，灭菌即得。
经测定本实施例制备得到的黄酒酒精度为11.9%（v/v），残糖为99.1g/L，感官评分为78分（其中外观19、香气20分、口味20分、风格19）。
Claims (10)
1.蜂蜜接合酵母协同根霉发酵制备黄酒的方法，其特征在于，包含如下步骤：
S11. 浸米：将白糯米用水浸泡；
S12. 蒸煮：将浸泡后的白糯米进行蒸煮，得米饭；
S13. 拌曲、糖化：在米饭中加入根霉，搅拌均匀，搭窝，在25~35℃条件下进行糖化；
S14. 酒精发酵：加入水和蜂蜜接合酵母菌，在25~35℃条件下培养。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S13中所述的根霉为台湾根霉Rhizopus formosensis。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S13中所述的根霉的接种量与白糯米的用量比为10~16mL:100g；优选地，步骤S13中所述的根霉的接种量与白糯米的用量比为13~16mL:100g；最优选地，步骤S13中所述的根霉的接种量与白糯米的用量比为14.3mL:100g。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S13中所述的根霉通过如下步骤制备得到：
S21. 取1支25~35℃下培养3~5d的根霉斜面，将斜面上的孢子加入到8~15mL无菌水中，制得根霉孢子悬液；
S22. 将根霉孢子悬液加入到粘米粉培养基中，在25~35℃条件下培养3~5d；粘米粉培养基是通过将粘米粉和水混合制备得到，所述粘米粉和水的用量比为10g：3~8mL；所述根霉孢子悬液和粘米粉培养基的用量比为0.5 mL：10~20g；
优选地，步骤S13中所述的根霉通过如下步骤制备得到：
S21. 取1支30℃下培养4d的根霉斜面，将斜面上的孢子加入到10 mL无菌水中，制得根霉孢子悬液；
S22. 将根霉孢子悬液加入到粘米粉培养基中，在30℃条件下培养4d；粘米粉培养基是通过将粘米粉和水混合制备得到，所述粘米粉和水的用量比为10g：4mL；所述根霉孢子悬液和粘米粉培养基的用量比为0.5 mL：13~16g。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S13中在25~35℃条件下糖化培养48~60h；优选地，步骤S13中在28~32℃条件下糖化培养50~55h；最优选地，步骤S13中在30℃条件下糖化培养53h。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S14中加入的水的加入量与白糯米的用量比为40~80mL:100g；优选地，步骤S14中水的加入量与白糯米的用量比为40~60mL:100g；最优选地，步骤S14中水的加入量与白糯米的用量比为50mL:100g。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S14中所述的蜂蜜接合酵母菌为蜂蜜接合酵母(Zygosaecharomyces mellis) LGL-1。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S14中所述的蜂蜜接合酵母菌加入前经活化和扩大培养；所述的活化和扩大培养包含如下步骤：
S31. 将保藏在试管斜面中的蜂蜜接合酵母菌株挑取2~4环，于8~15mL麦芽汁液体培养基中，在25~32℃的条件下培养2~4d，得蜂蜜接合酵母菌悬液；
S32. 将蜂蜜接合酵母菌悬液倒入80~100mL麦芽汁液体培养基中，于25~32℃的条件下培养20~30h；
所述的麦芽汁液体培养基的配置方法为：称取120~150g葡萄糖和10~15g麦芽汁培养基，加入80~120mL蒸馏水，加热溶解，灭菌即得；
优选地，所述的活化和扩大培养包含如下步骤：
S31. 将保藏在试管斜面中的蜂蜜接合酵母菌株挑取2环，于10mL麦芽汁液体培养基中，在28℃的条件下培养2d，得蜂蜜接合酵母菌悬液；
S32. 将蜂蜜接合酵母菌悬液倒入90mL麦芽汁液体培养基中，于28℃的条件下培养24h；
所述的麦芽汁液体培养基的配置方法为：称取138g葡萄糖和13g麦芽汁培养基，加入100mL蒸馏水，加热溶解，灭菌即得。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，步骤S14中所述的经活化和扩大培养的蜂蜜接合酵母菌的接种量与白糯米的用量比为4~8mL:100g；优选地，步骤S14中所述的经活化和扩大培养的蜂蜜接合酵母菌的接种量与白糯米的用量比为4~5mL:100g；最优选地，步骤S14中所述的经活化和扩大培养的蜂蜜接合酵母菌的接种量与白糯米的用量比为4.5mL:100g。
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤S14中在30℃条件下培养4~7d；优选地，步骤S14中在30℃条件下培养5~6d；最优选地，步骤S14中在30℃条件下培养5d。
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