CN106119055A

CN106119055A - 一种多功能酵素醋

Info

Publication number: CN106119055A
Application number: CN201610823077.8A
Authority: CN
Inventors: 赵金梁; 赵发
Original assignee: Tianjin Substitute Medicine Technology Co Ltd
Current assignee: Tianjin Substitute Medicine Technology Co Ltd
Priority date: 2016-09-14
Filing date: 2016-09-14
Publication date: 2016-11-16

Abstract

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种多功能酵素醋。包括以下重量份数的原料：淀粉质原料：10‑50，水果原料：20‑60，蔬菜原料：20‑60，黑曲霉：1‑3，米曲霉：1‑2，大曲：10‑20，小曲：5‑10，红曲：5‑10，酵母菌：2‑4，乳酸菌：0.15‑0.4，醋酸菌：4‑7。所述酵素醋中，总酸＞11g/100 mL，柠檬酸＞2g/100mL，苹果酸＞2g/100mL，乳酸＞1g/100mL。本发明还涉及此酵素醋的制备方法。本发明的酵素醋营养丰富，口感醇香，总酸与不挥发酸的比例适当，具有健胃、润肠、消烦止渴、降血压血脂、抗氧化、抗衰老等多重营养保健功效。

Description

一种多功能酵素醋

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种多功能酵素醋。

背景技术

醋是调味品中常用的一个品类，又称为食醋、醯、苦酒等，是烹饪中常用的一种液体酸味调味料，在烹饪菜肴时能够解腥、祛膻、减辣、添香、引甜、催熟、防黑等。另外它还具有保健、药用、医用等多种功用，近年来市场上又产生了一类新的生力军—醋饮料，深受年轻人的追捧。适量食用醋可以调解血液酸碱值、减肥、刺激胃酸分泌、帮助消化，临床上使用醋预防流行性感冒、流行性脑脊髓膜炎，治疗胆道蛔虫病、蛲虫病、一般外科炎症及石灰烧伤等。

醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋和再制醋三大类，其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经单一微生物制曲糖化、酒精发酵和醋酸发酵等阶段酿制而成，除了主要原料外，还需要疏松材料如谷壳及玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。

但是，这些疏松材料在酿造醋的过程中也带来了极大的困扰。谷壳、玉米芯等疏松材料作为粮食加工下脚料，没有食品级标准，很难保证其品质，带来了食用安全隐患；因为是酿造醋中必需的材料，所以必需要购买，但是在酿造过程中不参与糖化、发酵等过程，在酿造结束后作为废料又需要特殊的处理，不仅增加成本，而且会产生污染；在处理废料过程中，疏松材料不可避免的会带出一部分原料及营养物质，无形中又降低了转化率。

现有技术中多用单菌种发酵法生产，其微生物种类少，酶系不丰富，醋中柠檬酸、苹果酸等不挥发酸含量低，成分单一，导致酸味刺激性较突出，涩味明显，口感不佳，并且市售酿造醋的度数低，制醋后期需要加热灭菌，不仅将醋酸菌、乳酸菌等有益菌全部灭活，损失大部分酶系，而且浪费能源。因此，要采用新工艺酿醋，克服成品醋风味欠缺、营养成分单一、过多使用能源的种种不足，找出解决问题的有效办法。

专利CN2008100799625公开了一种食醋的生产方法，即原料经过蒸煮，接入五种曲发酵后陈醅、催陈、淋醋、配兑制成酵素醋成品，但是在权利要求书及说明书中均未体现所用的原料种类及原料、曲以及菌的使用量等关键技术数据，技术方案部分并未对申请主体作出清楚、完整的说明。

发明内容

本发明的目的在于，克服上述已有技术的不足，提供一种多功能酵素醋的制备方法，与普通制醋方法相比，该方法不需要添加谷壳、玉米芯等疏松材料，而是通过将淀粉质原料压片来增加发酵料的通透性，使好氧微生物生长良好；通过多菌种参与发酵过程，合理设置制备过程中的参数，从而提高苹果酸、柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸等不挥发酸比例，而且增加氨基酸、益生菌、维生素、矿物质、各种有机酸以及多糖等营养物质含量，降低酸刺激，口感醇香，转化率也有大幅度提高；原料中增加果蔬含量，在发酵过程中产生酵素及多种系酶类，使成品醋口感更好，成分更丰富，而且兼具健胃、润肠、消烦止渴、降血压血脂、抗氧化、抗衰老等多重营养保健功效，

制备中所用原料简单易得，绿色环保；发酵效率高，操作方便，大大降低劳动强度，且操作过程中不引入不安全物质，减少能源消耗，成本低廉，易于机械化、自动化生产，质量可靠，原料来源丰富。

为此，本发明的技术方案如下：

一种多功能酵素醋，其特征在于，包括以下重量份数的原料：

淀粉质原料：10-50，水果原料：20-60，蔬菜原料：20-60，黑曲霉：1-3，米曲霉：1-2，大曲：10-20，小曲：5-10，红曲：5-10，酵母菌：2-4，乳酸菌：0.15-0.4，醋酸菌：4-7。

所述酵素醋中，总酸> 11 g/100 mL，柠檬酸> 2 g/100 mL，苹果酸> 2 g/100 mL，乳酸> 1 g/100 mL。

一种制备上述多功能酵素醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1) 将淀粉质原料放入压片机中挤压成片状；将水果原料、蔬菜原料去核去皮清洗干净切成小块后榨汁；

2) 将步骤1)处理过的淀粉质原料和水果原料、蔬菜原料的汁、渣搅拌均匀，放入生物发酵一体机，装液量70 %，加入黑曲霉、米曲霉、大曲、小曲、红曲，同时加入占原料量0.1—0.15%的营养盐，充分搅拌，保持罐压100kPa，温度33~36 ℃，通风量0.7 m³(m³·min)，搅拌转速180 r/min，发酵时间20-30 h，得到醪液；

3) 将步骤2)所得醪液加入占原料重量25~50 %的水后搅拌均匀，调pH 4.2~5.0，接入乳酸菌和酵母菌，控制发酵温度25~33 ℃，发酵周期64 h，无氧密闭发酵；

4) 将步骤3)所得酒醪中接种醋酸菌和黑曲霉，风量1:0.07 m³(m³·min)，温度32~35℃，ph3.5~6.0，24h后风量1:0.1 m³(m³·min)，温度28~33 ℃，pH 1.8~2.5，发酵40~67 h，当酒精被消耗完，醋酸量不再增加时，结束发酵，得到醋醪；

5) 将步骤4)所得醋醪压滤，陈酿，完成。

所述淀粉质原料为高粱、小麦、大麦、大米、糯米、梗米、籼米、小米、青稞、米糠、玉米、甘薯、木薯、马铃薯中的一种或几种。

所述水果原料为苹果、葡萄、木瓜、梨子、杨梅、柑橘、菠萝、草莓、柚子、百香果、芒果、无花果、香蕉、柿子、甘蔗、猕猴桃、柠檬、山楂、李子、红枣、橙、杏中的一种或几种。

所述蔬菜原料为菠菜、西洋菜、秋葵、芹菜、苦瓜、胡萝卜、甘蓝、花椰菜、甜菜、山药、黄瓜、小白菜、莲藕、芦笋、南瓜、豆角、薄荷、蒜苗、油菜、洋葱、娃娃菜、茄子、番茄中的一种或几种。

步骤3)中营养盐组成为(g/L)：(NH₄)₂SO₄ 1~2，FeSO₄·7H₂O 0.05~0.15，MnSO₄·H₂O 0.05~0.15，MgSO₄·7H₂O 0.05~0.15，K₂HPO₄·3H₂O 0.1~0.2，KH₂PO₄0.1~0.2，CaCO₃5~7。

上述的一种多功能酵素醋，加饮用水稀释至总酸3.5~6.5 g/100 mL得到多功能调味酵素醋。

上述的一种多功能酵素醋，加饮用水和20~60 %糖或糖浆，稀释至总酸0.5~2.5 g/100 mL得到多功能酵素醋饮料。

所述糖浆为玉米糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、低聚糖浆、低转化糖浆中的一种或几种。

所述糖为蔗糖或甜菜糖中的一种或两种。

所用的微生物菌种为黑曲霉、米曲霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌复合，皆为食品发酵工业商业化成熟稳定菌种。

所述黑曲霉具有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，活力强，有较强的单宁酶活力，其主要是用作水解淀粉质原料的糖化剂，将制醋原料中的淀粉水解为糊精、葡萄糖；蛋白质被水解为肽、氨基酸，有利于酵母菌的酒精发酵及后道的醋酸发酵，适合于酿醋工业中的制曲，制成的曲其糖化后劲足，与其他霉混合制曲，所酿造的酵素醋味道鲜美，口感好。在制备多功能酵素醋的过程中，步骤3)加入黑曲霉的作用是使淀粉转化为能被酵母发酵的糖，步骤5)再次加入黑曲霉的作用是参与三羧酸循环和乙醛酸循环从醋酸生物合成柠檬酸。所述黑曲霉包括甘薯曲霉AS 3.758、邬氏曲霉AS 3.758、东酒一号、黑曲霉AS 3.4309(UV-11)、黑曲霉N-558、γ-144、TD-01、黑曲霉川柠-17-66、866中的一种或几种，但不限于此。

所述米曲霉属黄曲霉群，它不仅分解蛋白质的能力较强，又具有糖化能力，本发明所述的米曲霉包括中科3.951、中科3.324、沪酿3.042、沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、AS 3.863米曲霉菌株中的一种或几种，但不限于此。

所述酵母菌在淀粉质原料经曲的糖化作用产生葡萄糖后，酵母菌所分泌的酒化酶系把葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，完成酿醋过程中的酒精发酵阶段；酵母菌除酒化酶系外，还有麦芽糖酶、蔗糖酶、转化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等，能使产品产生乙醇、酯类、琥珀酸、糠醛、呋喃酮等香气成分，这些物质对形成醋的风味有很大的作用。本发明所述酵母菌包括鲁氏酵母、易变球拟酵母、埃契氏球拟酵母、假丝酵母、K字酵母、南阳五号酵母(1300)、南阳混合酵母(1308)、拉斯二号酵母、拉斯12号酵母、产酯酵母(生香酵母)中的一种或几种，但是不限于此。

所述乳酸菌是一类能利用简单的碳水化合物生成大量乳酸的细菌。乳酸菌的种类有200多种，在酿造中是很重要的细菌。所述乳酸菌包括四链球菌和嗜盐足球菌等，其作用是产生乳酸，促进酵母繁殖。

所述醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，在醋酸酿制过程中，由醋酸菌将酒精转化成醋酸，本发明所述醋酸菌包括恶臭醋酸杆菌、AS1.41醋酸菌、沪酿1.01醋酸菌、许氏醋酸杆菌、奥尔兰醋酸杆菌、攀膜醋酸杆菌、胶膜醋酸杆菌中的一种或几种，但是不限于此。

所述大曲为在制造过程中依靠自然进入的各种野生菌，尤其以根霉、毛霉、曲霉、酵母菌为主，在淀粉质原料上进行扩大培养，包含了酿醋有用的酶与微生物，再经烘干和贮藏所得到的成品。

所述小曲为以大米、碎米或米糠为主要原料，接入纯种根霉和酵母或接入曲母培养而成。本发明所述小曲为单一药小曲、多药小曲、纯种药小曲、无药白曲、无药糠曲、酒曲饼中的一种或几种，但不限于此。

所述红曲又称红米，是采用红曲霉在蒸熟的米饭上培养繁殖而成的。

所述的水果原料和蔬菜原料均挑选新鲜时令果蔬，水果原料和蔬菜原料在放入生物发酵一体机之前进行预处理，包括水果和蔬菜的选取、择洗、沥干水分、去皮、去核、切片、打碎或榨汁处理，但不限于此。

所述的水果原料和蔬菜原料参与本发明多功能酵素醋的发酵过程，其实质即为植物酵素，含有丰富的酶、益生菌、维生素、矿物质、氨基酸、各种有机酸、多糖等营养成分。以营养学的观点来说，即是皆有发酵作用，使果蔬分解成较小分子的营养素，可直接被人体迅速吸收、参与调节新陈代谢过程。

发酵过程为酵母菌发酵(厌氧，产酒)-乳酸菌发酵(厌氧，降低酸度，增强风味)-醋酸菌发酵(通氧，将酒转化成醋)，或者为酵母菌发酵(厌氧，产酒)-醋酸菌发酵(通氧，将酒转化成醋)。

本发明制备多功能酵素醋中加入的水符合饮用水的标准。

所述多功能酵素醋制备方法的步骤2)中，各种霉菌和曲不仅将淀粉质原料和果蔬原料糖化成糖类供酵母菌转化成酒精和二氧化碳，而且以一部分糖类为发酵原料，用霉菌直接发酵生产苹果酸。本发明经过大量筛选试验，将步骤2)设置的条件中兼顾了苹果酸的发酵产出，使本发明的成品酿造酵素醋中苹果酸的含量大大提高，大于2 g/100mL，而市售的几种酵素醋中苹果酸含量最高的葡萄醋中含量为20.3 mg/100mL，本发明的多功能酵素醋中苹果酸含量至少为其100倍。苹果酸作为酵素醋中不挥发的有机酸，其含量提高使多功能酵素醋的酸味变的柔和，口感更好。

所述多功能酵素醋制备方法的步骤4)中，不仅通过醋酸菌将酒精氧化成醋酸，而且一部分醋酸经过三羧酸循环和乙醛酸循环，转化成柠檬酸。本发明经过大量筛选试验，将步骤4)设置的风量、温度、pH以及发酵时间等条件兼顾了柠檬酸的发酵，使得部分乙酸转化成柠檬酸，更加巧妙的是，步骤2)产出的部分苹果酸也可以经草酰乙酸转化成柠檬酸，使得本发明的成品酿造酵素醋中柠檬酸的含量大大提高，大于2 g/100mL，而市售的几种酵素醋中柠檬酸含量最高的葡萄醋中含量为20.3 mg/100mL，本发明的多功能酵素醋中柠檬酸含量至少为其100倍。柠檬酸作为酵素醋中不挥发的有机酸，其含量提高使多功能酵素醋的酸味变的柔和，口感更好。

本发明的优点是：

1) 在制醋原料中加入果蔬，增加氨基酸、益生菌、维生素、矿物质、各种有机酸以及多糖等营养物质含量，对于成品醋具有缓冲调和作用、菌体自溶后产生的各种风味物质的作用，成品醋酸含量虽高，却无尖锐刺激感，而给人以柔和、醇厚、绵长、协调和舒适感；

2)淀粉质原料经压片处理，之间具有足够的空隙，使发酵料通透性好，好氧微生物能够良好生长，不需要再额外加入疏松材料，既避免了安全隐患，缩减成本，又不会产生污染；

3)本发明采用先固后液，深层发酵，阶段性供氧，使各类微生物并存，多种酶系共同发酵，发酵过程中，霉菌、酵母菌、醋酸菌并存，液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、蛋白酶、单宁酶、脂肪酶、氧化酶、转化酶、纤维素酶、果胶酶、酒化酶、醋化酶等多种酶系共同发酵，而且制备过程不高温加热，充分保证各种酶系及菌的存活，使得酵素醋色香味俱佳，体浓澄清，总酸、不挥发酸、还原糖等主要理化指标优异。

4)本发明同时还具有了水果酵素丰富的酶、维生素、微生物次生代谢产物等，具有健胃、润肠、消烦止渴、降血压血脂、抗氧化、抗衰老等多重营养保健功效，而且口感柔和、果香浓郁、酸甜可口；

5)本发明通过合理的设置多功能酵素醋的制备条件以及菌的加入时间和数量，转化率提高，不仅获得成品醋的总酸含量高(> 11 g/100 mL)，而且其中的不挥发酸，诸如苹果酸、柠檬酸、乳酸的含量均大幅度提高，高于市售的大部分同类产品，总酸与不挥发酸的比例适当，使得本发明制备的多功能酵素醋口感更加醇香。因为总酸含量高，反应彻底，所以本发明醋液在压滤后既不需要加盐，也不需要灭菌，降低成本，减少能源消耗，而且加饮用水调节总酸的含量即可制备出调味酵素醋或酵素醋饮料，简单方便。

6) 制备中所需原料来源广泛，价格低廉，产品质量稳定，产量高，不含添加剂，对制备设备及场所要求低，便于工业化生产，并且不受季节控制。

7) 生产过程占地面积小，发酵过程传质传热快，发酵速率高，产酸率高，理化条件易于控制，生产周期短，生产工艺规范，原材料消耗低，杂菌污染可能性小，完全机械化操作，便于实现自动化，管理方便，劳动强度低，劳动生产率高，具备很好的经济、环保与营养保健价值。

具体实施方式

以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下实施例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

实施例1

1)将淀粉质原料小麦1000 kg、碎米800 kg、米糠500 kg、甘薯500 kg放入压片机中挤压成片状，备用；将水果原料苹果1000 kg、葡萄500 kg、芒果800 kg、香蕉400 kg去核去皮清洗干净切成小块备用；将蔬菜原料菠菜1000 kg、芹菜500 kg清洗干净切小块备用；

2) 将处理过的水果原料和蔬菜原料放入螺旋压榨机挤压成果蔬汁，汁、渣均留存备用；

3) 将步骤2)处理过的果蔬的汁、渣加入步骤1)处理过的淀粉质原料中，搅拌均匀，放入生物发酵一体机，加入黑曲霉80 kg、米曲霉80 kg、大曲1600 kg、小曲400 kg、红曲480kg，同时加入0.7 kg营养盐，搅拌均匀，保持罐压100 kPa，温度36 ℃，通风量0.7 m³(m³·min)，搅拌转速180 r/min，发酵时间20-30 h，得到醪液；

4) 将步骤3)所得醪液加入1750 kg的水后搅拌均匀，调pH 4.2，接入乳酸菌13.5 kg和酵母菌170 kg，控制发酵温度28 ℃，发酵周期64 h，无氧密闭发酵，得到酒醪；

5) 将步骤4)所得酒醪中接种醋酸菌450 kg和黑曲霉160 kg，风量1:0.07 m³(m³·min)，温度32 ℃，pH 4.0，24 h后风量1:0.1 m³(m³·min)，温度28 ℃，通过加入蒸馏出的高浓度醋酸调节pH 至1.8，发酵50 h，当酒精被消耗完，醋酸量不再增加时，结束发酵，得到醋醪；

6) 将步骤5)所得醋醪压滤，陈酿，完成。

上述实施例得到的最终醋品，经过初检(即检测各种理化及卫生指标，符合国家标准)后灌装、检验、包装、入库即成。

实施例2

1)将淀粉质原料高粱500 kg、大麦1000 kg、玉米粒500 kg、木薯500 kg放入压片机中挤压成片状，备用；将水果原料木瓜500 kg、梨子500 kg、菠萝500 kg、猕猴桃500 kg去核去皮清洗干净切成小块备用；将蔬菜原料西洋菜800 kg、秋葵900 kg、花椰菜800kg清洗干净切小块备用；

3) 将步骤2)处理过的果蔬的汁、渣加入步骤1)处理过的淀粉质原料中，搅拌均匀，放入生物发酵一体机，加入黑曲霉100 kg、米曲霉80 kg、大曲800 kg、小曲800 kg、红曲400kg，同时加入营养盐0.8 kg，搅拌均匀，保持罐压100 kPa，温度33℃，通风量0.7 m³(m³·min)，搅拌转速180 r/min，发酵时间20-30 h，得到醪液；

4) 将步骤3)所得醪液加入2000 kg的水后搅拌均匀，调pH 4.4，接入乳酸菌32 kg和酵母菌170 kg，控制发酵温度33 ℃，发酵周期64 h，无氧密闭发酵，得到酒醪；

5) 将步骤4)所得酒醪中接种醋酸菌560 kg和黑曲霉240 kg，风量1:0.07 m³(m³·min)，温度32 ℃，pH 4.0，24 h后风量1:0.1 m³(m³·min)，温度28 ℃，通过加入蒸馏出的高浓度醋酸调节pH至2.5，发酵50 h，当酒精被消耗完，醋酸量不再增加时，结束发酵，得到醋醪；

6) 将步骤5)所得醋醪压滤，陈酿，完成。

实施例3

1)将淀粉质原料小麦500 kg、青稞800 kg、糯米1000 kg、马铃薯500 kg放入压片机中挤压成片状，备用；将水果原料柑橘500 kg、柚子600 kg、柠檬800 kg、李子500 kg去核去皮清洗干净切成小块备用；将蔬菜原料苦瓜500 kg、胡萝卜800 kg、莲藕500 kg清洗干净切小块备用；

2) 将步骤1)处理过的水果原料和蔬菜原料放入螺旋压榨机挤压成果蔬汁，汁、渣均留存备用；

3) 将步骤2) 处理过的果蔬的汁、渣加入步骤1)处理过的淀粉质原料中，搅拌均匀，放入生物发酵一体机，加入黑曲霉160 kg、米曲霉160 kg、大曲1200 kg、小曲400 kg、红曲640kg，同时加入营养盐0.6 kg，搅拌均匀，保持罐压100 kPa，温度34 ℃，通风量0.7 m³(m³·min)，搅拌转速180 r/min，发酵时间30 h，得到醪液；

4) 将步骤3)所得醪液加入1750 kg的水后搅拌均匀，调pH 5.0，接入乳酸菌13.5 kg和酵母菌170 kg，控制发酵温度28 ℃，发酵周期64 h，无氧密闭发酵，得到酒醪；

5) 将步骤4)所得酒醪中接种醋酸菌400 kg和黑曲霉80 kg，风量1:0.07 m³(m³·min)，温度35 ℃，pH 4.5，24 h后风量1:0.1 m³(m³·min)，温度33 ℃，通过加入蒸馏出的高浓度醋酸调节pH 至2.5，发酵67 h，当酒精被消耗完，醋酸量不再增加时，结束发酵，得到醋醪；

6) 将步骤5)所得醋醪压滤，陈酿，完成。

高效液相色谱法测定本发明的多功能酵素醋的部分不挥发酸组分含量

1) 仪器、试剂和样品

HP1100单元液相色谱泵。乳酸、苹果酸、柠檬酸为天津化学试剂公司提供，分析纯；磷酸为分析纯：磷酸二氢钾为二级；纯水；强碱性苯乙烯阴离子交换树脂(湿计)201×7(717)CL型。

样品为本发明实施例1、2、3制得的多功能酵素醋。

对照品为全国收集的5种不同品牌不同种类的市售醋。

2）方法与结果

色谱条件：

色谱柱：Kromasil-C₁₈柱

检测器：HP1100紫外可见检测器

检测波长：215nm

流动相：0.1mol/L KH₂PO₄(H₃PO₄调pH=3)

流速：0.5 mL/min

柱温：25 ℃

进样量：10 μL

不挥发酸标准曲线的测定：

本实验采用外标法，用待测组分的纯品做对照物质，以对照物质和样品中待测组分的响应信号相比较进行定量，确定苹果酸、柠檬酸、乳酸的标准曲线。

预备8只2 mL离心管，精密称取色谱纯苹果酸10 mg置于一离心管中，并加入三重蒸馏水1 mL充分溶解，得浓度为10 mg/mL的标准品溶液，从中吸取1 mL至第二只离心管中充分溶解，得浓度为5 mg/mL的标准品溶液，从中吸取1 mL至第三只离心管中，如此类推，对标准品溶液进行梯度稀释，最终得到浓度为10、5、2.5、1.25、0.625、0.313、0.156、0.078mg/mL的标准品溶液。柠檬酸、乳酸的样品处理方式同苹果酸。将三组共24个不同浓度标准品溶液按照以上色谱条件进行测定。根据测定结果，以进样量为横坐标(X)，峰面积为纵坐标(Y)，绘制三条标准曲线，确定回归方程。

样品溶液的制备

精密量取实施例1制得的多功能酵素醋醋样5 mL，通过预处理好的例子交换树脂柱(d=1 cm，L=8 cm)，先用25 mL水洗至接收液为中性。阻留在柱上的组分用0.5N的氢氧化钠溶液洗至25 mL的量瓶中，定容。从中精密量取10 mL，100 ℃水浴上敞口蒸干，用2N的盐酸溶液调pH=3，再用流动相定容至10 mL，过为空滤膜，备用。

将样品按照以上色谱条件进样，将测得的苹果酸、柠檬酸及乳酸的峰面积带入相应方程，测得多功能酵素醋中三组不挥发酸的含量。

按照以上方法测定实施例2、实施例3制得的多功能酵素醋以及对照品，进而计算出苹果酸、柠檬酸以及乳酸的含量。

醋中总酸(以乙酸计)的含量测定

按GB/T5009.39，配制0.05 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液，吸取10.00 mL样品溶液于100 mL量瓶中，加水至刻度，混匀。吸取该溶液20.00 mL，置于200 mL烧杯中，加水60 mL，开动磁力搅拌器，0.05 mol/L氢氧化钠标准滴定至酸度计指示pH 8.2，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液(0.05 mol/L)的数量，挺尸做试剂空白试验。结果按照公式计算。

说明：X -样品中总酸的含量(以乙酸计)，g/100mL

V ₁-测定用样品稀释液消耗氢氧化钠标准滴定液的体积，mL

V ₂-试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL

C -氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L

0.060-与1.00 mL氢氧化钠标准溶液(c[NaOH]=1.000 mol/L)相当的乙酸的质量，g

V -样品体积，mL

结果如下：

表1. 本发明多功能酵素醋及对比例部分有机酸含量表单位：mg/100mL

样品有机酸	总酸	乳酸	柠檬酸	苹果酸
					实施例1	12500	1740	2250	2560
实施例2	13100	1890	2770	2980
					实施例3	12800	1810	2514	2860
珍极牌清香米醋	4200	188	17.5	19.31
					永春牌香醋	5005	676	17.1	24.9
珍极牌白醋	5590	174	14.5	22.4
					恒顺牌汇仁米醋	4230	300	12.9	21.5
苹果醋	5050	4.6	3.64	8.53

从表1中可以看出，本发明的多功能酵素醋中，其总酸、乳酸、柠檬酸以及苹果酸的含量均远远超过对比例中市售的酿造醋。

本发明的多功能酵素醋的卫生标准(GB2719-2003)

1、感官指标：本发明实施例1-3所酿造的多功能酵素醋具有正常酿造酵素醋的色泽、气味和滋味，不涩、无其他不良气味与异味，无浮物，不浑浊，无异物。

2、理化指标

表2. 本发明多功能酵素醋理化指标

可见，本发明制备的多功能酵素醋的感官检测、理化检测和微生物检测结果均符合GB2719-2003《食醋醋卫生标准》各项指标的要求。

将本发明产品加饮用水，使其稀释至总酸浓度为1.5g/100mg制成适于引用的醋饮料，选取经临床确诊为食欲不振的100例病人服用，所选病例符合以下条件：(1)自愿接受本产品，能配合使用者；(2)年龄在5-75岁之间；(3)无胃肠道器质性病变者。其中5-15岁儿童15例，16-45岁女性25例，16-45岁男性10例，46-75岁老年男性27例，46-75岁老年女性23例。使用方法：使用本产品期间要求停止使用所有开胃药物，以及外用措施，按年龄、体重食用，儿童一般用量每次10克，成人每次15克，每日2-3次，当日或次日即可开胃消食。

使用结果分析：选取的100例病人中显效45例，占45 %，有效率53例占53 %，无疗效2例占2 %，总有效率98 %。

以上100例亚健康病人经使用本发明多功能酵素醋产品后，开胃消食的时间由过去的4-5天，缩减成当日或次日恢复食欲，均说明该产品具有良好的开胃消食的作用。

下面通过应用实施例对本发明的作用效果作进一步的验证。

刘××，男，62岁，患高血压、高血脂病近10年，服用降压、降脂药，但血压、血脂仍不稳定常感头晕、胸闷不适等。以本品佐餐并服用本品稀释至1.5°的醋饮料，每日2-3次，调味醋依照个人口味在日常菜品中添加，醋饮料每次15 g，三个月后，在不增加药量的情况下，血压、基本稳定，血脂正常，精神好，睡眠得到改善，现继续服用。

应用本发明产品的积极效果在于：本发明所得产品具有果蔬、醋开胃消食的功效，同时还具有果蔬酵素丰富的酶、维生素、微生物次生代谢产物等；具有健胃、润肠、消烦止渴、降血压血脂、抗氧化、抗衰老等多重营养保健功效；而且口感柔和，果香浓郁，酸甜可口。

Claims

1.一种多功能酵素醋，其特征在于，包括以下重量份数的原料：

2.如权利要求1所述的一种多功能酵素醋，其特征在于，所述多功能酵素醋中，总酸>11 g/100 mL，柠檬酸> 2 g/100 mL，苹果酸> 2 g/100 mL，乳酸> 1 g/100 mL。

3.一种制备权利要求1所述多功能酵素醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将淀粉质原料放入压片机中挤压成片状；将水果原料、蔬菜原料去核去皮清洗干净切成小块后榨汁；

3) 将步骤2)所得醪液加入占原料重量25~50 %的水后搅拌均匀，调pH 4.2~5.0，接入乳酸菌和酵母菌，控制发酵温度25~33 ℃，发酵周期64 h，无氧密闭发酵，得到酒醪；

5) 将步骤4)所得醋醪压滤，陈酿，完成。

4.如权利要求1或3所述的一种多功能酵素醋，其特征在于，所述淀粉质原料包括高粱、小麦、大麦、大米、糯米、梗米、籼米、小米、青稞、米糠、玉米、甘薯、木薯、马铃薯中的一种或几种。

5.如权利要求1或3所述的一种多功能酵素醋，其特征在于，所述水果原料为苹果、葡萄、木瓜、梨子、杨梅、柑橘、菠萝、草莓、柚子、百香果、芒果、无花果、香蕉、柿子、甘蔗、猕猴桃、柠檬、山楂、李子、红枣、橙、杏中的一种或几种。

6.如权利要求1或3所述的一种多功能酵素醋，其特征在于，所述蔬菜原料为菠菜、西洋菜、秋葵、芹菜、苦瓜、胡萝卜、甘蓝、花椰菜、甜菜、山药、黄瓜、小白菜、莲藕、芦笋、南瓜、豆角、薄荷、蒜苗、油菜、洋葱、娃娃菜、茄子、番茄中的一种或几种。

7.如权利要求3所述的一种多功能酵素醋的制备方法，其特征在于，步骤3)中营养盐组成为(g/L)：(NH₄)₂SO₄ 1~2，FeSO₄·7H₂O 0.05~0.15，MnSO₄·H₂O 0.05~0.15，MgSO₄·7H₂O0.05~0.15，K₂HPO₄·3H₂O 0.1~0.2，KH₂PO₄0.1~0.2，CaCO₃5~7。

8.如权利要求1或3所述的一种多功能酵素醋，加饮用水稀释至总酸3.5~6.5 g/100 mL得到多功能调味酵素醋。

9.如权利要求1或3所述的一种多功能酵素醋，加饮用水和20~60 %糖或糖浆，稀释至总酸0.5~2.5 g/100 mL得到多功能酵素醋饮料。

10.如权利要求9所述的一种多功能酵素醋饮料，其特征在于，所述糖浆为玉米糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆、低聚糖浆、低转化糖浆中的一种或几种，所述糖为蔗糖或甜菜糖中的一种或两种。