CN107299043A - 一种番茄果醋及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种番茄果醋，包括番茄酱、酵母菌、柠檬酸、醋酸菌和水，按重量计，所述番茄酱的添加量为25‑40％，所述酵母菌的添加量为0.05‑0.2％，所述柠檬酸的添加量为0.3‑0.8％，所述醋酸菌的添加量为0.3‑0.8％，其余为水。本发明以番茄为主要原料，经过酒精发酵、醋酸发酵，在发酵中通过添加酵母，糖，醋酸菌，以得出口感、香气独特的番茄果醋饮料。

Description

一种番茄果醋及其生产方法

技术领域

本发明涉及果醋技术领域，尤其是一种番茄果醋及其生产方法。

背景技术

果醋是采用现代发酵技术，以水果或果品加工下脚料为原料生产的兼具调味和饮料功能的新型食品。一般含有十种以上有机酸和人体所需多种氨基酸，能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳。番茄富含维生素C、类胡萝卜素、番茄红速等营养素，具有延缓衰老、抗氧化性、消除自由基、减缓动脉粥样硬化等疗效。由于番茄含水量高，不耐贮、供应期短，常常加工成番茄汁饮料、番茄酱、番茄罐头等系列产品。

果醋饮料是一种可以补充人体所需营养成分并起到一定保健作用的饮料产品。近年来，随着醋饮料和果醋饮料的兴起，人们越来越认识到醋类饮料对人体健康所起的作用，醋类饮料可以预防疾病并起到一定的降血压的功效。醋和果醋饮料的诞生及发展，增加了饮料的品种，它将成为广大人民群众每日不可缺少的饮用食品。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明的目的是提供一种番茄果醋及其生产方法。

本发明的技术方案是：一种番茄果醋，包括番茄酱、酵母菌、柠檬酸、醋酸菌和水，按重量计，所述番茄酱的添加量为25-40％，所述酵母菌的添加量为0.05-0.2％，所述柠檬酸的添加量为0.3-0.8％，所述醋酸菌的添加量为0.3-0.8％，其余为水。

一种番茄果醋的生产方法，包括如下步骤：

步骤一：将番茄酱与水按照比例混合，放入搅拌罐中搅拌均匀，得到物料A；

步骤二：在物料A的基础上添加酵母菌，继续搅拌直至混合均匀，得到物料B；

步骤三：将物料B放入发酵罐中，35℃发酵48h，加入柠檬酸调节酸度至pH值为3.5-3.8；

步骤四：取步骤三得到的发酵液进行离心处理，取上清液，80℃杀菌10min，接入醋酸菌，在发酵瓶中发酵72h，得到番茄果醋；

步骤五：将步骤四得到的番茄果醋在无菌条件下进行灌装，得到成品；

步骤六：将成品进行产品卫生指标检测，检测产品是否合格；其中，菌落总数参照GB4789.2-2010，大肠菌群测定参照GB4789.3-2010，霉菌测定参照GB4789.15-2010，致病菌测定参照GB4789.4-2010及GB4789.10-2010。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

(1)本发明不但具有解除疲劳、增进食欲、促进消化、保护皮肤等一般食醋的保健功能，而且还兼有相应水果的保健功能。

(2)本发明以番茄为主要原料，经过酒精发酵、醋酸发酵，在发酵中通过添加酵母，糖，醋酸菌，以得出口感、香气独特的番茄果醋饮料。

(3)本番茄果醋饮料产品的出现增加了果醋饮料的品种，改善了现有果醋饮料产品的风味、口感，并使其具有番茄汁特有的香气，具有良好的市场前景。

(4)果醋饮料不但具有一般食醋的保健功能：解除疲劳、增进食欲、促进消化、保护皮肤等作用，而且还兼有相应水果的保健功能。本研究以番茄为主要原料，经过酒精发酵、醋酸发酵，在发酵中通过添加酵母，糖，醋酸菌，以得出口感、香气独特的番茄果醋饮料。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

一种番茄果醋，按重量计，番茄酱的添加量为25％，酵母菌的添加量为0.2％，柠檬酸的添加量为0.3％，醋酸菌的添加量为0.3％，其余为水。

实施例2

一种番茄果醋，按重量计，番茄酱的添加量为40％，酵母菌的添加量为0.1％，柠檬酸的添加量为0.8％，醋酸菌的添加量为0.5％，其余为水。

实施例3

一种番茄果醋，按重量计，番茄酱的添加量为30％，酵母菌的添加量为0.05％，柠檬酸的添加量为0.5％，醋酸菌的添加量为0.8％，其余为水。

实施例4

将不同接种量的醋酸菌在相同成分的培养基中进行接种量实验，按重量计，培养基成分为物料A11.11％，白砂糖2.14％，水76.75％，选取醋酸菌接种量为0.1％、0.5％和1％，实验结果表明，醋酸菌接种量为0.5％时，接种量最为适宜。

实施例5

一种番茄果醋的生产方法，包括如下步骤：

步骤一：将番茄酱与水按照比例混合，放入搅拌罐中搅拌均匀，得到物料A；

步骤二：在物料A的基础上添加酵母菌，继续搅拌直至混合均匀，得到物料B；

步骤三：将物料B放入发酵罐中，35℃发酵48h，加入柠檬酸调节酸度至pH值为3.50-3.80；

步骤四：取步骤三得到的发酵液进行离心处理，取上清液，80℃杀菌10min，接入醋酸菌，在发酵瓶中发酵72h，得到番茄果醋；

步骤五：将步骤四得到的番茄果醋在无菌条件下进行灌装，得到成品；

步骤六：将成品进行产品卫生指标检测，检测产品是否合格；其中，菌落总数参照GB4789.2-2010，大肠菌群测定参照GB4789.3-2010，霉菌和酵母菌测定参照GB4789.15-2010，致病菌测定参照GB4789.4-2010及GB4789.10-2010，检验结果见表1。

表1产品卫生指标检验结果

实施例6

根据本发明实施例的配方，按工艺要点制作出相应的9组产品。根据相关的评定标准制定出番茄果醋的感官评定标准见表2。从番茄果醋生产的专业技术人员和消费者代表中选出10人组成评价小组，分别对9组产品的口感、风味、色泽及冲调性等四个方面进行评定。评语分“好”、“一般”、“差”三种。

表2番茄果醋的感官评定标准

以上述依据本发明的理想实施例为启示，通过上述的说明内容，相关工作人员完全可以在不偏离本项发明技术思想的范围内，进行多样的变更以及修改。本项发明的技术性范围并不局限于说明书上的内容，必须要根据权利要求范围来确定其技术性范围。

Claims (2)

1.一种番茄果醋，其特征在于，包括番茄酱、酵母菌、柠檬酸、醋酸菌和水，按重量计，所述番茄酱的添加量为25-40％，所述酵母菌的添加量为0.05-0.2％，所述柠檬酸的添加量为0.3-0.8％，所述醋酸菌的添加量为0.3-0.8％，其余为水。

2.生产如权利要求1所述的一种番茄果醋，其特征在于，包括如下步骤：

步骤一：将番茄酱与水按照比例混合，放入搅拌罐中搅拌均匀，得到物料A；

步骤二：在物料A的基础上添加酵母菌，继续搅拌直至混合均匀，得到物料B；

步骤三：将物料B放入发酵罐中，35℃发酵48h，加入柠檬酸调节酸度至pH值为3.5-3.8；

步骤四：取步骤三得到的发酵液进行离心处理，取上清液，80℃杀菌10min，接入醋酸菌，在发酵瓶中发酵72h，得到番茄果醋；

步骤五：将步骤四得到的番茄果醋在无菌条件下进行灌装，得到成品；

步骤六：将成品进行产品卫生指标检测，检测产品是否合格。