CN103409299B - 一种液态白酒蒸馏方法及其组合老熟方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种液态白酒的蒸馏方法及其组合老熟方法，属于白酒酿造领域。为了克服现有老熟方法老熟时间长，老熟后风味不足的缺陷，本发明提供一种液态白酒的蒸馏方法及其组合老熟方法，该方法中蒸馏工艺中通过通气和控温的方式有效去除了白酒中的有害成分，老熟方法组合了蒸馏通气处理，微生物处理、加热控温、超声波处理和微氧处理等处理方法，其在加速生成风味物质的同时促进了酒液中分子间的缔合以及分子能的碰撞，可以快速促进白酒老熟。该蒸馏方法及其老熟方法可以明显缩短白酒老熟，其总酸和总酯含量均达到国家标准，并且在短时间内有效降低了白酒中有害物质的含量，适合大规模工业化的需求。因此本发明具有十分广阔的市场前景。

Description

一种液态白酒蒸馏方法及其组合老熟方法

技术领域

本发明属于白酒酿造领域，涉及一种液态白酒蒸馏方法及其组合老熟方法。

背景技术

白酒是中国老百姓喜闻乐见的酒种，在东亚特别是中国有着广泛的影响力，随着经济的发展和人们生活水平的提高，高档品牌与低档品牌的价格差距也不断拉大，人们对白酒的质量和风味的要求也越来越高。一般而言，新蒸馏出来的白酒辛辣、酒精刺激性味较强、并夹杂有强烈的糟味和苦涩味，入口既不醇和也不绵软，给人的口感造成强烈的不愉快的味觉；而且新蒸馏酒中含有少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质，直接饮用会对人体造成一定伤害。基于此，新蒸馏酒需要经过一段时间的贮存才能使杂味消失，酒味柔和，香味增加，酒体醇和绵软，口味更加协调，这个变化即被称为老熟，也叫陈酿。改善白酒品质并提高白酒生产效率需要在现有的蒸馏工艺以及后期老熟工艺上进行革新。

现有的液态白酒蒸馏工艺是在蒸馏甑中营造热力学分离的环境，根据发酵醪液中各组分沸点不同，使低沸点组分蒸发，再冷凝以分离，即是从发酵醪液中提取酒精及呈香呈味成分。该种蒸馏工艺得到的白酒含有较多的杂质，辛辣、酒精刺激性较强、并夹杂有糟味和苦涩味，需要经过漫长的储存老熟过程才能变得醇和、绵柔。传统的白酒储存老熟过程存在贮存时间长、周期运转慢的缺点，并且占用大量的厂房和设备，另外老熟过程中渗漏损失也较大，因此传统白酒的老熟方法的成本较高。随着人们对白酒品质要求的不断提高，传统的白酒陈酿技术已经无法满足消费者对白酒的质量需求，现代老熟方法一般需要借助人为活动加速白酒老熟。目前，白酒人工老熟方法包括冷热处理 、光处理、高频振荡、超高压、离子催化、超声波催陈、磁场催熟、生物催熟等。这些人工催陈白酒的方法成本高，技术复杂，不易控制，易混入杂质，取得的效果也不尽人意，大部分白酒催陈方法由于试验条件比较苛刻，目前仅适合实验却不能应用大规模生产，且有些工艺在催陈的同时，不可避免地失去了部分易挥发的香味成分。总之，迄今为止对新酒人工催熟尚无一种切实有效的方法，不仅蒸馏白酒缺少合适的老熟方法，果露酒、勾兑酒、米酒等都面临陈酿和催陈问题。因此，如何加快白酒老熟，缩短生产周期同时又要促进酒的醇香，是白酒生产厂家都要面临的一个难题，解决该问题具有明显的经济效益和社会效益。

中国专利CN1257261C（2006年5月24日公开）公开了一种粮食白酒的老熟方法方法，该方法在粮食白酒中放入净锅预处理的橡皮片采用常温或变温，使橡木中色素和风味物质溶入酒中。该方法处理较迅速，但该工艺中引入其他杂质，其溶入酒精内的物质不确定，且不适合大量白酒的快速陈酿。专利申请CN102212455A（2011年10月12日公开）公开了一种在白酒生产过程中添加麦饭石催化原酒陈酿的方法，该方法在白酒原酒中加入麦饭石，定期搅拌，陈酿处理20～30天然后过滤到麦饭石。该方法不仅陈酿处理时间长，而且处理过程中引入了不确定的成分，工艺可控性差。

发明内容

为了解决传统白酒老熟方法中存在的储存时间长、周期运转慢，而现有白酒老熟方法存在工艺可控性差易引入杂质现有技术缺陷，本发明提供一种新的液态白酒的蒸馏方法及组合老熟方法，该老熟方法运行周期短、不引入其他杂质，运行成本低，适合白酒老熟的大规模应用。

本发明第一个目的是提供一种液态白酒蒸馏工艺，该蒸馏工艺中发酵醪液为液态发酵所制得白酒原液，其一般要符合如下理化指标，酒精含量10%～15%（20℃计），总酸0.6～1.2g/100g，还原糖0.12g/100g左右，总糖0.12g～0.8g/100g左右。该蒸馏工艺包括如下步骤：将待蒸馏的醪液装入釜式蒸馏甑，向甑内通入洁净空气，并在常压条件下加热醪液，收集馏出液即可得到蒸馏后的白酒，命名为基酒。该蒸馏工艺中馏出液品质主要取决于加热温度和空气量，调整好加热温度和空气流量，使酒蒸汽与空气进行恰当的相互作用，待有酒液馏出后，调整加热温度以控制好酒液的馏出速度。不同的发酵醪液，通入洁净空气量和加热温度不同，通气量和加热温度可以根据发酵醪液的品质进行调整，本发明通入洁净空气的流量为：1～15m³/h/1000kg，蒸馏时醪液温度为85～100℃。进一步优选为洁净空气通气量为8～12m³/h/1000kg，蒸馏时醪液温度为88～98℃。上述蒸馏工艺中为了保证洁净空气在蒸馏甑中的混合均匀度，所述釜式蒸馏甑优选具备能够分散洁净空气均匀度的气体分布器。现有技术中能够用于气体分散的气体分布器均可用于本发明。

本蒸馏陈化工艺应用的原理有：1）低沸点成分挥发：往蒸馏甑通入洁净的气体，产生不液气体，能携带硫化氢、硫醇、二甲基硫等引起新酒斋臭的物质挥发。2）氧化还原反应：往蒸馏甑通入洁净的气体，沸腾的醪液产生的酒蒸汽与气体发生复杂的反应，酒蒸汽和气体都为气相，两者能够充分接触，酒蒸汽中的复杂成分在高温的条件下，迅速发生氧化还原反应，生成对酒体有积极贡献的多样的呈香呈味物质。3）回流作用：冷的气体与高温的酒蒸汽相互冲击，使酒蒸汽部分冷凝，形成部分回流返回醪液，此过程不断地进行，各种成分在蒸馏甑内充相互碰撞，充分反应，为产生丰富的微量成分提供了良好的氛围。4）增压提香作用：通入洁净的气体改变了蒸馏甑内的压力，对其压力有增大的作用，提高了蒸馏温度，有利于高沸点物质的提取，增加了酒体中的复杂成分。综上，在白酒中多种多样的呈香呈味物质、丰富的微量成分、高沸点的物质是白酒产生胶体化的物质基础，也是白酒变得绵柔的必要条件，所以，本发明所述蒸馏工艺在白酒蒸馏过程中最大程度上保有了上述物质，因此该蒸馏工艺能够促进白酒绵柔化，更可以加快后续的白酒老熟工艺。

本发明第二个目的是提供一种上述所述液态白酒的组合老熟方法，其包括如下步骤：

1)  使用上述蒸馏方法制备得到基酒，按生产要求取一定体积量作为待处理酒液。

2)  将待处理酒液储存于封闭储酒罐中，调节酒液的酒精度为4～12度，往酒液中添加糯米糖化液，使发酵液糖度为5～10°Be′，向酒液内加入含有醋酸杆菌、乳酸杆菌以及生香酵母菌的菌种组合物，控制酒液温度在27～37℃之间，保温发酵24～36小时；然后通过气体分布器持续向酒液中通入洁净空气，通入空气的体积为5～15L/（d·1000kg），保温发酵24～36小时，然后用常压蒸馏获得特殊调味酒液，酒精度为53～60%；

3)  上述特殊调味酒液以1%～5%的添加量与基酒进行组合，迅速升温酒液温度至35～45℃后保温15min，控制酒液温度在40～50℃之间并调整通过气体分布器通入洁净空气的体积为25～30L/（d·1000kg），保温12～24小时，其间超声处理2～3次，每次处理时间为5～10min。

4)  将酒液过滤后即为老熟后白酒。

上述所述白酒老熟方法中，所述菌种组合物可以为固态或含有菌种的液态溶液，所述菌种组合物中，菌种组合物按干重计，菌种组合物的投加量与酒液的重量比为1：2000～3000。所述菌种组合物中醋酸杆菌、乳酸杆菌以及生香酵母菌的重量比可以根据酒的类型进行调整，优选为1：0.1～5：0.5～1，进一步优选为1：1：0.5。上述菌种组合物投入酒液中可以利用酒精或者糯米糖化液中有机物质进行代谢，代谢产生酸会迅速生成酯，从而产生香味物质。在高浓度酒精中，菌种加入后可能会经历一个停滞期，因此本发明所述的菌种组合物中的菌种优选为在加入前处于对数生长期的菌种。发酵时间对于老熟工艺至关重要，时间不够，则影响老熟后酒液的香味或口干，时间过久则会可能产生酸败，基于此，本发明老熟方法中步骤1）的保温发酵时间优选为28小时～32小时。

上述所述的白酒老熟方法中，菌种保温发酵完成后迅速升高温度可以杀死菌种，终止发酵。通过持续通入空气和控制酒液的温度不但可以使酒液处于一个持续微氧状态，而且温度升高有利于有害成分的挥发以及香气成分的形成。发明人通过大量实验证明本发明上述所述工艺中步骤2）对于温度和通气量的控制对于提高白酒品质和风味以及降低有害物质含量是最佳的。

上述所述的促进白酒老熟方法中，所述酒液温度的控制方式为恒温控制或变温控制，即在本发明所述的整个老熟方法中酒液温度可以持续恒定的为温度范围的某一温度，也可以是老熟方法中酒液温度在温度范围区间内变化。具体采用何种控制方式视具体的白酒中酒精浓度以及白酒内成分而定。

上述所述的促进白酒老熟方法中，为了保证白酒能够获得较多的风味物质，所述洁净空气中富含氧气且为经过无菌处理的空气，其中氧气体积百分数不低于15%。为了保证无菌空气不引入细菌污染酒液，每100L洁净空气中大肠杆菌的检出数目不得多于5个。大肠杆菌的数目测定可以采用平板涂布方法测定，即将处理过的洁净空气吹到提前准备好的细菌培养平板上，培养箱中36～38℃培养48小时后计数得到。

上述所述的促进白酒老熟方法中，所述储酒罐包括一个或多个气体分布器，气体分布器作用是使进入罐内的气体在酒液中均匀分布。所述气体分布器优选为微孔陶瓷材料，其具有微细的微孔可以将气体均匀的分布在酒液中，所述微孔孔径为0.1～0.3微米，优选为0.2微米。气体均匀分布于酒液中可以有效地促进水分子和酒精分子的有效缔和，并可使白酒内部的氧化反应充分，从而降低白酒内的总醛的含量。

上述所述的老熟方法中，所述的酒液可以为纯大米液态发酵白酒、固态糖化液态发酵白酒、多粮液态发酵白酒或水果白兰地酒等。其中采用上述老熟方法老熟后的白酒中总酸的含量大于2.0g/L ，总酯的含量大于0.5 g/L，符合GB/T 23547—2009对高度酒的要求标准。

该组合老熟方法综合应用了生物法（增加香味物质）、物理法（分子缔合、分子活化能、低沸点成分挥发）、化学法（氧化反应）等方法对白酒进行催陈。本发明通过加温和通气还增加各类物质的分子活化能，提高了分子间的有效碰撞率，使酯化，缩合、氧化还原等反应加速进行，从而促进了白酒化学性能上的老熟。另外，本发明老熟方法中通过人为地引入空气，模拟陶缸储酒的微氧条件，利用其中的氧气的氧化性加快酒体中醇、醛的氧化，从而促进酒老熟。同时，本发明通过加温和通气，使酒液中硫化氢、硫醇、二甲基硫等引起新酒斋臭的低沸点成分挥发物质挥发出来。

本发明实施例6表明，本发明液态白酒老熟方法处理后的白酒在酒精度、总酸含量、总酯含量以及总醛含量方面均优于对照组或参比实施例组，其中本发明实施例4老熟方法在增加风味物质方面更为优异。具体如下：从各组白酒老熟后酒精度的测定结果来看，老熟后实施例1-5各组以及参比实施例各组酒精度与对照组相差不大，无显著性差异；从各组白酒老熟后总酸含量和总酯含量可以看出，老熟后实施例1-5各组以及参比实施例1-3组与对照组相比均有显著性差异，其中实施例1-5各组与参比实施例1组或参比实施例2组相比具有显著性差异，实施例4组老熟后总酸和总酯含量最高；从各组白酒老熟后总醛含量可以看出，老熟后实施例1-5各组以及参比实施例1-4组与对照组相比均具有显著性差异，其中老熟后实施例1-5各组与参比实施例1组或参比实施例2组相比具有显著性差异。本发明实施例6还显示，采用本发明老熟方法处理的白酒中有害物质杂醇油以及甲醇的含量显著低于分别采用参比实施例1-4任意工艺处理的白酒中对应含量(P＜0.05)，这说明本老熟方法更容易除去白酒酿造过程所产生的有害物质，其处理得到的白酒口味醇正，更符合人们绿色健康的要求。

本发明组合老熟方法催陈白酒成本低廉，技术简单而高效，易于操作，试验条件温和，不添加任何催化物质，能应用于大规模生产，能有效降低白酒中杂质成分，并在较短时间内促进白酒老熟。该老熟方法效果显著，明显促进白酒老熟。经老熟方法处理的白酒，酒体醇香、香气舒适、陈香明显、辛辣味显著减少、柔和绵软、有余香。本发明所述的白酒老熟方法，与现有技术相比具有如下有益的技术效果：

1)  本发明所提供的白酒老熟方法不引入其他物质，通过生物处理、微氧处理、超声波处理以及加热等多种工艺使白酒中的总酸和总酯含量显著增加，不仅降低了白酒的后续处理成本，而且使白酒的风味醇正、香味增加。

2)  本发明所提供的白酒老熟方法在增加了白酒的风味的同时并且该老熟方法大大节约了陈酿时间和陈酿体积，因而该老熟方法节约了白酒的陈酿成本，提高了陈酿效率，工业使用前景极大。

3)  本发明的白酒老熟方法通过促进分子缔合、化学氧化以及低沸点成分挥发等多种方式作用于新蒸馏白酒，因而本老熟方法处理彻底，降低了有害物质的含量，使处理后白酒口味和品质更加优异。

具体实施方式

   以下通过具体实施例进一步说明本发明，但具体实施例并不以任何方式限定本发明。

实施例1 本发明液态白酒蒸馏方法及其组合老熟方法

将待蒸馏的醪液装入釜式蒸馏甑，向甑内通入洁净空气，通气量为1m³/h/1000kg并在常压条件下加热醪液维持醪液温度为80℃，收集馏出液即可得到待处理酒液，命名为基酒。将待处理酒液储存于封闭储酒罐中，调节酒液的酒精度为4度，往酒液中添加糯米糖化液，使发酵液糖度为10°Be′，向酒液内加入含有醋酸杆菌、乳酸杆菌以及生香酵母菌，添加量为发酵液的0.3%、0.1%、1%（质量比），的菌种组合物，控制酒液温度在27℃～30℃之间？，保温发酵24小时，然后通过气体分布器持续向酒液中通入洁净空气，通入空气的体积为5L/（d·1000kg），保温发酵24小时；然后用常压蒸馏获得特殊调味酒液，酒精度为53%（酒精度是一个控制参数），上述特殊调味酒液以1%～5%的添加量与基酒进行组合，酒液温度升温至35℃后保温15min，控制酒液温度在38℃～40℃之间？并调整通过气体分布器通入洁净空气的体积为25L/（d·1000kg），保温12小时，其间超声处理2次，每次处理时间为10min。将酒液过滤后即为老熟后白酒。其中，所述的菌种组合物中醋酸杆菌、乳酸杆菌以及生香酵母菌的重量比为1：2：1，所述菌种组合物由处于对数生长期的各菌种混合而成，所述储酒罐内包含气体分布器的材质为微孔陶瓷材料，微孔孔经为0.1微米。

实施例2 本发明液态白酒蒸馏方法及其组合老熟方法

将待蒸馏的醪液装入釜式蒸馏甑，向甑内通入洁净空气，通气量为15m³/h/1000kg并在常压条件下加热醪液维持醪液温度为100℃，收集馏出液即可得到待处理酒液，命名为基酒。将待处理酒液储存于封闭储酒罐中，调节酒液的酒精度为12度，往酒液中添加糯米糖化液，使发酵液糖度为5°Be′，向酒液内加入含有醋酸杆菌、乳酸杆菌以及生香酵母菌的菌种组合物，控制酒液温度在37℃之间，保温发酵36小时，然后通过气体分布器持续向酒液中通入洁净空气，通入空气的体积为15L/（d·1000kg），保温发酵36小时；然后用常压蒸馏获得特殊调味酒液，酒精度为60%，上述特殊调味酒液以1%～5%的添加量与基酒进行组合，迅速升温酒液温度至45℃后保温15min，控制酒液温度在50℃之间并调整通过气体分布器通入洁净空气的体积为30L/（d·1000kg），保温12～24小时，其间超声处理3次，每次处理时间为10min。将酒液过滤后即为老熟后白酒。其中，所述的菌种组合物中醋酸杆菌、乳酸杆菌以及生香酵母菌的重量比为1：1：1，所述菌种组合物由处于对数生长期的各菌种混合而成，所述储酒罐内包含气体分布器的材质为微孔陶瓷材料，微孔孔经为0.3微米。

实施例3 本发明液态白酒蒸馏方法及其组合老熟方法

将待蒸馏的醪液装入釜式蒸馏甑，向甑内通入洁净空气，通气量为8m³/h/1000kg并在常压条件下加热醪液维持醪液温度为88℃，收集馏出液即可得到待处理酒液，命名为基酒。将待处理酒液储存于封闭储酒罐中，调节酒液的酒精度为10度，往酒液中添加糯米糖化液，使发酵液糖度为8°Be′，向酒液内加入含有醋酸杆菌、乳酸杆菌以及生香酵母菌的菌种组合物，控制酒液温度在35℃之间，保温发酵36小时，然后通过气体分布器持续向酒液中通入洁净空气，通入空气的体积为15L/（d·1000kg），保温发酵36小时；然后用常压蒸馏获得特殊调味酒液，酒精度为53%，上述特殊调味酒液以1%～5%的添加量与基酒进行组合，迅速升温酒液温度至38℃后保温15min，控制酒液温度在50℃之间并调整通过气体分布器通入洁净空气的体积为30L/（d·1000kg），保温12小时，其间超声处理3次，每次处理时间为5min。将酒液过滤后即为老熟后白酒。其中，所述的菌种组合物中醋酸杆菌、乳酸杆菌以及生香酵母菌的重量比为1：0.3：0.8，所述菌种组合物由处于对数生长期的各菌种混合而成，所述储酒罐内包含气体分布器的材质为微孔陶瓷材料，微孔孔经为0.1微米。

实施例4 本发明液态白酒蒸馏方法及其组合老熟方法

将待蒸馏的醪液装入釜式蒸馏甑，向甑内通入洁净空气，通气量为12m³/h/1000kg并在常压条件下加热醪液维持醪液温度为98℃，收集馏出液即可得到待处理酒液，命名为基酒。将待处理酒液储存于封闭储酒罐中，调节酒液的酒精度为8度，往酒液中添加糯米糖化液，使发酵液糖度为7°Be′，向酒液内加入含有醋酸杆菌、乳酸杆菌以及生香酵母菌的菌种组合物，控制酒液温度在35℃之间，保温发酵30小时，然后通过气体分布器持续向酒液中通入洁净空气，通入空气的体积为10L/（d·1000kg），保温发酵30小时；然后用常压蒸馏获得特殊调味酒液，酒精度为55%，上述特殊调味酒液以1%～5%的添加量与基酒进行组合，迅速升温酒液温度至42℃后保温15min，控制酒液温度在45℃之间并调整通过气体分布器通入洁净空气的体积为30L/（d·1000kg），保温18小时，其间超声处理3次，每次处理时间为10min。将酒液过滤后即为老熟后白酒。其中，所述的菌种组合物中醋酸杆菌、乳酸杆菌以及生香酵母菌的重量比为1：1：0.5，所述菌种组合物由处于对数生长期的各菌种混合而成，所述储酒罐内包含气体分布器的材质为微孔陶瓷材料，微孔孔经为0.2微米。

实施例5 本发明液态白酒蒸馏方法及其组合老熟方法

将待蒸馏的醪液装入釜式蒸馏甑，向甑内通入洁净空气，通气量为9m³/h/1000kg并在常压条件下加热醪液维持醪液温度为87℃，收集馏出液即可得到待处理酒液，命名为基酒。将待处理酒液储存于封闭储酒罐中，调节酒液的酒精度为11度，往酒液中添加糯米糖化液，使发酵液糖度为6°Be′，向酒液内加入含有醋酸杆菌、乳酸杆菌以及生香酵母菌的菌种组合物，控制酒液温度在27℃之间，保温发酵36小时，然后通过气体分布器持续向酒液中通入洁净空气，通入空气的体积为12L/（d·1000kg），保温发酵36小时；然后用常压蒸馏获得特殊调味酒液，酒精度为58%，上述特殊调味酒液以1%～5%的添加量与基酒进行组合，迅速升温酒液温度至60℃后保温15min，控制酒液温度在40℃之间并调整通过气体分布器通入洁净空气的体积为25L/（d·1000kg），保温24小时，其间超声处理3次，每次处理时间为5min。将酒液过滤后即为老熟后白酒。其中，所述的菌种组合物中醋酸杆菌、乳酸杆菌以及生香酵母菌的重量比为1：0.7：1，所述菌种组合物由处于对数生长期的各菌种混合而成，所述储酒罐内包含气体分布器的材质为微孔陶瓷材料，微孔孔经为0.3微米。

实施例6  采用本发明蒸馏方法及其老熟方法对白酒中有害物质、酒精度以及风味的影响

白酒发酵完成后通常存在着大量的有害物质，其中含量较多的为甲醛、甲醇、杂醇油等。这些有害物质的存在不仅严重影响着白酒的风味品质，也对人们的健康产生严重的不良作用。其中甲醛是原浆毒物，能与蛋白质结合，吸入高浓度甲醛后，会出现呼吸道的严重刺激和水肿、眼刺痛、头痛，也可发生支气管哮喘。经常吸入少量甲醛可以引起慢性中毒，出现粘膜充血、皮肤刺激症、过敏性皮炎角化和脆弱、甲床指端疼痛；男子长期吸入可导致男子精子畸形、死亡，性功能下降，严重的可导致白血病。甲醇略带乙醇味，饮用后可直接侵害人的肢体细胞组织，特别是侵害视觉神经网膜导致失明。正常人一次饮用4～10g纯甲醇可产生严重中毒。饮用7～8g可导致失明，饮用30～100g就会死亡。杂醇油是情醇酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉 作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。通过老熟工艺清除这些有害物质对提高白酒风味品质和倡导健康生活具有十分重要的意义。

 6.1 处理白酒的不同老熟方法

发明人将同一生产批次的白酒（泸州老窖集团公司生产，生产批次为20130109），酒精度数为48^。，采用三种不同老熟方法和本发明实施例1-实施例5所述老熟工艺进行陈酿，同时设定对照组和四种参比老熟方法，对照组为处理前白酒品质，参比实施例设置如下所示。对比不同老熟方法对白酒中总脂成分和总酸成分含量的影响。每种老熟方法处理白酒样品均进行5个平行，取其平均值进行对比。

参比实施例1：采用传统工艺处理，将待处理酒液储存于封闭大罐中，常温储存30天。

参比实施例2：待处理酒液储存于封闭大罐中，加热使酒液温度达到35～45℃，通入洁净空气，通入体积为10L/(d·1000kg)。洁净空气经均匀地分布进入酒液，陈酿时间为4天。所述的气体分布器的孔径为0.2微米，外径为50mm，内径30mm，厚度8mm，材质为刚玉材质。

参比实施例3：为单纯冷热处理工艺：待处理酒液储存于封闭大罐中，控制酒液温度35～45℃，陈酿时间4天。

参比实施例4：为单纯微氧处理工艺，将待处理酒液储存于封闭大罐中，向通入洁净空气，通入体积为10L/(d·1000kg)，通气设备为现有技术所使用通气装置。陈酿时间为4天。

6.2不同老熟方法处理后的酒精度和风味物质测定

本实施例中白酒老熟完成后测定白酒中总酸、总酯以及总醛，其测定方法采用《白酒中总酸总酯总醛含量的常规连续测定》（黄晓东 程巢宣.食品科技.2004年5期：70-72页）中所述的测定方法。白酒中完成后酒精度的测定方法采用GB/T 10345.3-89 中的比重瓶法测定。各组工艺老熟后酒精度、总酸、总酯、总醛含量测定结果如表1所示。

           表1各组工艺老熟后酒精度、总酸、总酯、总醛含量测定结果

注：与对照组相比，^*P＜0.05，^**P＜0.01；与参比实施例1相比，^$P＜0.05;与参比实施例2相比，^&P＜0.01；

总酸和总酯决定着白酒的风味和品质，在一定的酸酯平衡及总酯范围内，总酸和总酯越高，风味越醇厚。白酒中总醛的含量代表着白酒的老熟程度。由表2可以看出，本发明液态白酒老熟方法处理后的白酒在酒精度、总酸含量、总酯含量以及总醛含量方面均优于对照组或参比实施例组，其中本发明实施例4老熟方法在增加风味物质方面更为优异。具体如下：

1） 从各组白酒老熟后酒精度的测定结果来看，老熟后实施例1-5各组以及参比实施例各组酒精度与对照组相差不大，无显著性差异。

2） 从各组白酒老熟后总酸含量和总酯含量可以看出，老熟后实施例1-5各组以及参比实施例1-3组与对照组相比均有显著性差异，其中实施例1-5各组与参比实施例1组或参比实施例2组相比具有显著性差异，实施例4组老熟后总酸和总酯含量最高。

3） 从各组白酒老熟后总醛含量可以看出，老熟后实施例1-5各组以及参比实施例1-4组与对照组相比均具有显著性差异，其中老熟后实施例1-5各组与参比实施例1组或参比实施例2组相比具有显著性差异。

6.3 不同老熟方法处理后有害物质的测定

发明人对上述老熟方法制备得到产品中的杂醇油、甲醇进行了含量测定，测定方法采用现有技术常用的气相色谱测定法。

表2四种不同老熟方法处理白酒的有害物质检测

与对照组相比，^*P＜0.05，^**P＜0.01;与参比实施例1相比，^$P＜0.05;与参比实施例2相比，^&P＜0.05；

由表1可以看出，采用本发明老熟方法处理的白酒中有害物质杂醇油以及甲醇的含量显著低于分别采用参比实施例1-4任意工艺处理的白酒中对应含量(P＜0.05)，这说明本老熟方法更容易除去白酒酿造过程所产生的有害物质，其处理得到的白酒口味醇正，更符合人们绿色健康的要求。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种液态白酒的组合老熟方法，其特征在于，它包含如下步骤：将待蒸馏的醪液装入釜式蒸馏甑，向甑内通入洁净空气，并在常压条件下加热醪液，收集馏出液即可得到蒸馏后的白酒，命名为基酒，其中，通入洁净空气的流量为：1～15m³/h/1000kg，蒸馏时醪液温度为85～100℃；

使用所述的蒸馏方法蒸馏得到基酒，按生产要求取一定体积量作为待处理酒液；

将待处理酒液储存于封闭储酒罐中，调节酒液的酒精度为4～12度，往酒液中添加糯米糖化液，使发酵液糖度为5～10°Be′，向酒液内加入含有醋酸杆菌、乳酸杆菌以及生香酵母菌的菌种组合物，控制酒液温度在27～37℃之间，保温发酵24～36小时；然后通过气体分布器持续向酒液中通入洁净空气，通入空气的体积为5～15L/（d·1000kg），保温发酵24～36小时，然后用常压蒸馏获得特殊调味酒液，酒精度为53～60%；

所述特殊调味酒液以1%～5%的添加量与基酒进行组合，迅速升温酒液温度，控制酒液温度在35～45℃之间并调整通过气体分布器通入洁净空气的体积为25～30L/（d·1000kg），保温12～24小时，其间超声处理2～3次，每次处理时间为5～10min；将酒液过滤后即为老熟后白酒。

2.如权利要求1所述的液态白酒的组合老熟方法，其特征在于，所述釜式蒸馏甑具备能够分散洁净空气均匀度的气体分布器。

3.如权利要求1所述液态白酒的组合老熟方法，其特征在于，所述菌种组合物为固态或含有菌种的液态溶液，其中所述菌种组合物按干重计，菌种组合物的投加量与酒液的重量比为1：2000～3000。

4.如权利要求1所述液态白酒的组合老熟方法，其特征在于，所述菌种组合物中醋酸杆菌、乳酸杆菌以及生香酵母菌的重量比为1：0.1～5：0.5～1。

5.如权利要求1所述的液态白酒的组合老熟方法，其特征在于，所述菌种组合物中醋酸杆菌、乳酸杆菌以及生香酵母菌的重量比为1：1：0.5。

6.如权利要求1所述液态白酒的组合老熟方法，其特征在于，所述菌种组合物中菌种在加入前处于对数生长期。

7.如权利要求1所述液态白酒的组合老熟方法，其特征在于，所述的保温发酵时间28小时～32小时。

8.如权利要求1所述液态白酒的组合老熟方法，其特征在于，所述的气体分布器为微孔陶瓷材料，其孔径为0.2微米。

9.如权利要求1所述液态白酒的组合老熟方法，其特征在于，所述的白酒为纯大米液态发酵白酒、固态糖化液态发酵白酒、多粮液态发酵白酒或水果白兰地酒。