KR20020069788A - 콩배아를 이용한 코오지 및 장류의 제조방법, 및 이들방법에 의해 제조된 콩배아 코오지 및 이소플라본이 다량함유된 장류 - Google Patents
콩배아를 이용한 코오지 및 장류의 제조방법, 및 이들방법에 의해 제조된 콩배아 코오지 및 이소플라본이 다량함유된 장류 Download PDFInfo
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Abstract
Description
활성시간(시간) | 실시예 1(단위/㎖) | 실시예 2(단위/㎖) | 비교예 1(단위/㎖) | 비교예 2(단위/㎖) |
0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
14 | 0.411 | 0.673 | 0.336 | 0.198 |
23 | 0.664 | 1.011 | 0.354 | 0.432 |
38 | 0.615 | 1.031 | 0.589 | 0.665 |
47 | 0.634 | 0.900 | 0.609 | 0.743 |
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68 | 0.318 | 0.783 | 0.544 | 0.695 |
활성시간(시간) | 실시예 1(단위/㎖) | 실시예 2(단위/㎖) | 비교예 1(단위/㎖) | 비교예 2(단위/㎖) |
0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
14 | 1.021 | 0.747 | 0.462 | 0.352 |
23 | 1.608 | 1.182 | 0.679 | 0.932 |
38 | 2.218 | 2.192 | 1.054 | 1.567 |
47 | 2.01 | 2.172 | 1.329 | 1.638 |
62 | 1.902 | 2.152 | 1.164 | 1.769 |
68 | 1.318 | 1.629 | 1.377 | 1.800 |
활성시간(시간) | 실시예 1(단위/㎖) | 실시예 2(단위/㎖) | 비교예 1(단위/㎖) | 비교예 2(단위/㎖) |
0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
14 | 0.38 | 0.07 | 0 | 0.033 |
23 | 0.59 | - | 0.106 | 0.360 |
38 | 39.0 | 4.0 | 0.245 | 2.750 |
47 | 47.13 | 39.63 | 0.368 | 0.875 |
62 | 45.88 | 81.50 | 0.499 | 0.826 |
68 | 47.75 | 87.13 | 0.572 | 0.572 |
활성시간(시간) | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 |
0 | 6.13 | 6.25 | 5.12 | 5.96 |
14 | 6.51 | 6.19 | 6.15 | 5.81 |
23 | 6.74 | 6.14 | 6.42 | 5.86 |
38 | 7.81 | 7.04 | 6.55 | 6.63 |
47 | 7.63 | 6.9 | 6.95 | 6.54 |
62 | 7.2 | 7.05 | 7.28 | 6.66 |
68 | 7.17 | 7.21 | 6.97 | 6.73 |
활성시간(일) | 0 | 3 | 4 | 6 | |
실시예 1 | 전체 이소플라본 (mg/g) | 21.2 | 20.1 | 23.1 | 25.0 |
어글리콘 이소플라본(mg/g) | 4.7 | 11.9 | 14.2 | 22.1 | |
실시예 2 | 전체 이소플라본(mg/g) | 25.0 | 23.4 | 23.7 | 24.1 |
어글리콘 이소플라본(mg/g) | 5.5 | 5.9 | 6.6 | 14.1 | |
비교예 1 | 전체 이소플라본(mg/g) | 2.8 | 3.0 | 2.2 | 2.1 |
어글리콘 이소플라본(mg/g) | 0 | 2.2 | 2.2 | 2.1 | |
비교예 2 | 전체 이소플라본(mg/g) | 2.1 | 3.0 | 2.0 | 2.6 |
어글리콘 이소플라본(mg/g) | 0 | 0.5 | 0.8 | 2.6 |
구 분 | 콩배아 코오지(중량%) | 콩 코오지(중량%) | 백미 코오지(중량%) | 정제염(중량%) |
실시예 3 | 51.0 | 0 | 42.5 | 6.5 |
비교예 3 | 0 | 51.0 | 42.5 | 6.5 |
구분항목 | 조단백질(중량%) | 조지방(중량%) | 탄수화물 (중량%) | 회분 (중량%) | 기타 (중량%) |
실시예 3 | 19.4 | 4.2 | 45.0 | 14.1 | 17.3 |
시판된장 A | 28.0 | 10.0 | 28.6 | 29.6 | 3.8 |
구 분 | 콩 배아(중량%) | 콩(중량%) | 식염(중량%) |
실시예 4 | 83.3 | 0 | 16.7 |
비교예 4 | 0 | 83.3 | 16.7 |
콩배아(중량%) | 콩(중량%) | 백미(중량%) | 정제염(중량%) | |
실시예 5 | 33.0 | 0 | 56.1 | 10.9 |
비교예 5 | 0 | 33.0 | 56.1 | 10.9 |
숙성시간(일) | 1 | 3 | 7 | 9 | 11 | 21 | 33 | 38 | 46 |
실시예 3(mg/g) | 12.02 | 10.66 | 11.80 | 12.84 | 12.91 | 13.43 | 12.865 | 13.03 | 10.36 |
비교예 3(mg/g) | - | 0.75 | - | 0.67 | 0.65 | 0.68 | 0.65 | 0.65 | 0.77 |
실시예 4(mg/g) | 21.9 | 21.9 | 22.8 | 23.2 | 24.8 | 25.0 | - | - | - |
비교예 4(mg/g) | 2.86 | 2.79 | 2.64 | 2.89 | 2.95 | 3.00 | - | - | - |
실시예 5(mg/g) | - | 11.98 | 11.98 | 13.61 | 11.62 | 14.02 | - | - | 13.10 |
비교예 5(mg/g) | 0.94 | - | - | 0.81 | - | 0.70 | - | - | - |
활성시간(일) | 1 | 3 | 7 | 9 | 11 | 21 | 33 | 38 | 46 |
실시예 3(mg/g) | 12.02 | 10.66 | 11.80 | 12.84 | 12.91 | 13.43 | 12.87 | 13.03 | 10.36 |
비교예 3(mg/g) | - | 0.75 | - | 0.67 | 0.65 | 0.68 | 0.65 | 0.65 | 0.77 |
실시예 4(mg/g) | 9.60 | 9.60 | 10.10 | 10.50 | 11.80 | 12.80 | - | - | - |
비교예 4(mg/g) | 1.90 | 1.90 | 1.76 | 2.03 | - | 2.34 | - | - | - |
실시예 5(mg/g) | - | 4.61 | 7.72 | 9.50 | 8.16 | 10.47 | - | - | 10.36 |
비교예 5(mg/g) | 0 | - | - | 0.81 | - | 0.67 | - | - | - |
콩배아(중량%) | 콩(중량%) | 찹쌀(중량%) | 밀가루(중량%) | 고춧가루(중량%) | 정제염(중량%) | 종수(중량%) | |
실시예 6 | 12.1 | 0 | 8.9 | 29.7 | 10.2 | 9.3 | 29.8 |
비교예 6 | 0 | 12.1 | 8.9 | 29.7 | 10.2 | 9.3 | 29.8 |
숙성시간(일) | 0 | 14 | 29 | 45 |
실시예 6(mg/g) | 9.44 | 6.81 | 7.03 | 6.83 |
비교예 6(mg/g) | t | t | t | t |
※ t : 흔적(trace: 0.5 ㎎/g 이하) |
Claims (20)
- 코오지의 제조방법에 있어서, 콩배아를 사용하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서,고초균, 황국균 또는 이들의 혼합물을 콩배아의 총량을 기준으로 하여 0.01 내지 10 중량% 접종하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항에 있어서,1) 콩배아를 5 내지 30 시간 동안 침지시키는 단계;2) 침지된 콩배아를 90 내지 140℃에서 증자시키는 단계:3) 증자된 콩배아에 고초균, 황국균 또는 이들의 혼합물을 콩배아의 총량을 기준으로 하여 0.01 내지 10 중량%의 양으로 접종하는 단계; 및4) 균주가 접종된 콩배아를 숙성온도 15 내지 55℃, 숙성습도 40 내지 100% 및 숙성 pH 3 내지 10에서 1 내지 8일 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 2 항 또는 제 3 항에 있어서,상기 고초균이 바실러스 브레비스(B. brevis), 바실러스 리체니포미스(B. licheniformis), 바실러스 나토(B. natto), 바실러스 폴리믹사(B. polymixa), 바실러스 푸밀리스(B. pumilis) 또는 바실러스 서브틸리스(B. subtilis)인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 2 항 또는 제 3 항에 있어서,상기 황국균이 아스퍼질러스 아와모리(A. awamori),아스퍼질러스 카와치(A. kawachii), 아스퍼질러스 니거(A. niger), 아스퍼질러스 오리자에(A. oryzae), 아스퍼질러스 시로우사미(A. shirousamii), 아스퍼질러스 소자에(A. sojae), 아스퍼질러스 타마리(A. tamarii), 리조푸스 델레마(Rhizopus delemar) 또는 리조푸스 올리고스포러스(Rhizopus oligosporus)인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1 항의 방법에 의해 제조된, 콩배아를 5 내지 100 중량% 함유하는 콩배아 코오지.
- 장류의 제조방법에 있어서, 콩배아를 사용하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 7 항에 있어서,콩배아의 사용량이 장류의 총량을 기준으로 하여 5 내지 97 중량%인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 7 항에 있어서,증자시킨 콩배아를 전분 함유 곡물 코오지와 혼합하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 7 항에 있어서,1) 전분 함유 코오지를 제조하는 단계;2) 콩배아를 침지시킨 다음 증자시키는 단계;3) 장류의 총량을 기준으로 하여 5 내지 97 중량%의 증자된 콩배아 및 1 내지 95 중량%의 전분 함유 코오지를 혼합하는 단계;4) 효모 또는 젖산균을 장류의 총량을 기준으로 하여 0.01 내지 10 중량%의 양으로 접종하는 단계;5) 장류의 총량을 기준으로 하여 1 내지 40 중량%의 식염, 0 내지 40 중량%의 종수 및 0 내지 40 중량%의 고추가루를 가하는 단계; 및6) 숙성온도 15 내지 55℃, 숙성습도 40 내지 90%에서 25 내지 360일 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 특징으로 하는 방법.
- 장류의 제조방법에 있어서, 콩배아 코오지를 사용하는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 11 항에 있어서,콩배아 코오지의 사용량이 장류의 총량을 기준으로 하여 5 내지 97 중량%인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 11 항에 있어서,1) 콩배아 코오지를 제조하는 단계;2) 콩배아 코오지에 효모 또는 젖산균을 장류의 총량을 기준으로 하여 0.01 내지 10 중량%의 양으로 접종하는 단계;3) 균주가 접종된 콩배아 코오지에 장류의 총량을 기준으로 하여 1 내지 40 중량%의 식염, 0 내지 40 중량%의 종수 및 0 내지 40 중량%의 고추가루를 가하는 단계; 및4) 숙성온도 15 내지 55℃, 숙성습도 40 내지 90%에서 25 내지 360일 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 특징으로 하는 방법.
- 제 11 항에 있어서,1) 콩배아 코오지를 제조하는 단계;2) 전분 함유 코오지를 제조하는 단계;3) 장류의 총량을 기준으로 하여 5 내지 97 중량%의 콩배아 코오지 및 1 내지 95 중량%의 전분 함유 코오지를 혼합하는 단계;4) 효모 또는 젖산균을 장류의 총량을 기준으로 하여 0.01 내지 10 중량%의 양으로 접종하는 단계;5) 장류의 총량을 기준으로 하여 1 내지 40 중량%의 식염, 0 내지 40 중량%의 종수및 0 내지 40 중량%의 고추가루를 가하는 단계; 및6) 숙성온도 15 내지 55℃, 숙성습도 40 내지 90%에서 25 내지 360일 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 특징으로 하는 방법.
- 제 10 항, 제 13 항 또는 제 14 항에 있어서,상기 효모가 사카로마이세스 럭시(Saccharomyces rouxii), 토룰롭시스 다틸라(Torulopsis dattila), 토룰롭시스 에트벨시(Torulopsis etcbellsii), 토룰롭시스 베르사틸리스(Torulopsis versatilis) 또는 자이고사카로마이세스 럭시(Zygosaccharomyces rouxii)인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 10 항, 제 13 항 또는 제 14 항에 있어서,상기 젖산균이 페디오코커스 할필러스(Pediococcus halphilus), 페디오코커스 소자에(Pediococcus sojae) 또는 테트라코커스 소자에(Tetracoccus sojae)인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 7 항 또는 제 11 항에 있어서,상기 장류가 된장 또는 고추장인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 7 항 또는 제 11 항의 방법에 의해 제조된, 이소플라본 및 어글리콘 형태의 이소플라본을 0.1 내지 3 중량% 함유하는 장류.
- 제 18 항에 있어서,장류의 총량을 기준으로 하여 콩배아 5 내지 97 중량%, 전분 함유 곡물 1 내지 95 중량%, 식염 1 내지 40 중량%, 종수 0 내지 40 중량% 및 고추가루 0 내지 40 중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 장류.
- 제 18 항에 있어서,상기 장류가 된장 또는 고추장인 것을 특징으로 하는 장류.
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