KR100996952B1 - 이소플라본 강화 칡청국장 식혜 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 칡 천연배지에 발효용 종균을 배양하고, 상기 배양액 및 칡 에탄올-추출물을 첨가한 콩을 발효시킨 칡청국장 분말을 제조하며, 상기 제조된 칡청국장 분말을 첨가한 이소플라본이 강화된 식혜 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 의하여 제조된 칡청국장 식혜는 칡 및 청국장에서 유래한 흡수성이 좋은 이소플라본이 강화되어 골다공증 예방 효과를 가지며, 품질 특성이 우수하여 건강 지향적 소비자의 욕구를 만족시키는 효과가 있다.
청국장, 칡, 식혜, 골다공증, 이소플라본, 추출
Description
본 발명은 이소플라본 강화 칡청국장 식혜 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 칡 천연배지에 발효용 종균을 배양하고, 상기 배양액 및 칡 에탄올-추출물을 첨가한 콩을 발효시킨 칡청국장 분말을 제조하며, 상기 제조된 칡청국장 분말을 첨가한 이소플라본이 강화된 식혜 및 그 제조방법에 관한 것이다.
경제성장과 외식문화의 범람으로 동물성 단백질의 섭취량이 크게 증가하고 있으며 이에 따라 체내 칼슘의 배설이 촉진되어 골다공증 환자 수가 증가하고 있다(Oh et al 1996). 현재 골감소증 내지 골다공증 환자 수는 60세 이상 남성의 85.5%, 여성의 91.7%에 달하고 있으며, 국민의 평균수명은 2010년에는 남성이 약 75.5세, 여성이 약 82.2세로 길어질 것으로 예측되므로(통계청, 2004) 골 대사 관련 질환자도 계속 증가할 것으로 예상된다.
골다공증은 뼈의 밀도 감소(BMD; bone mineral density) 및 골 조직의 퇴화 와 골절로 인한 장해의 증가 과정으로 이해되고 있으며, 일반적으로 나이와 성에 따라 골다공증의 발생정도는 달리 나타난다.
골다공증의 예방 및 치료에는 여러 가지 방법이 알려져 있다. 자궁적출을 하지 않은 경우의 에스트로겐 및 프로게스테론의 혼용투여법, 자궁적출을 한 경우의 에스트로겐 단독투여법 이외에 인산(phosphate) 조절법, 에스트로겐 수용체의 선택적 이용, 파라티노이드(PTH) 투여, 칼시토닌(calcitonin)과 비타민 D의 투여 등이 있다. 그러나 이와 같은 호르몬 치료요법은 고혈압, 자궁암, 자궁내막염 및 유방암의 발병율 증가와 함께 담낭이나 혈관계 질환 등의 부작용을 초래할 수 있다. 이에 따라 최근에는 기능성 식품을 이용한 대체요법에 관한 연구가 활발히 진행되고 있는데, 그 중 특히 대두에 함유되어 있는 이소플라본(Isoflavone)이 주목받고 있다.
이소플라본은 호르몬 의존성 질환인 유방암, 난소암, 전립선암 및 골다공증의 발병율을 감소시키며, 그 구조가 β-에스트라디올과 유사하여 에스트로겐 수용체에 작용하며, 자궁에는 실질적인 에스트로겐으로 작용하지 않으면서 골격에만 선택적으로 작용하는 특징이 있어 에스트로겐 조절제 혹은 식물성 에스트로겐으로 불리며 골다공증 예방에 유용한 물질로 알려지고 있다. Robert 등(Robbert P, Heaney MD, Ruth Carey RD, Laura Harkness RD. Roles of vitamin D, n-3 polyunsaturated fatty acid, and soy ifoflavones in bone health. J American Dietetic Association 105(11): 1700-1702 (2005))은 비타민 D와 콩 이소플라본을 섭취한 경우 골 대사 증진에 효과적이라고 했으며, Marla 등(Marla SJ, Manzoni MS, Elizeu AR, Iracilda AC, Regina CV, Ana CD, Ana RD. Fermented soy product supplemented with isoflavone affected fat depots in juvenile rats. Nutr 21(10): 1018-1024 (2005))은 대두 이소플라본을 난소절제 흰쥐에 급여할 경우 지방세포의 수가 현저히 감소하여 에스트로겐 효과가 관찰되었다고 보고하였다. 또한 Bruce 등(Bruce A, Watkins, Susan RW, Yong L, Mark FS. Protective actions of soy isoflavone and n-3PUFAs on bone mass in Ovariectomized rats. The Journal of Nutritional Biochemistry. 16(8): 279-488 (2005))은 난소절제 흰쥐에게 대두 이소플라본과 n-3 PUFAs를 12주간 급여한 결과 뼈의 골함량(BMC; bone mineral content)이 대조군에 비해 유의적으로 높아졌다고 하였다. 이러한 연구결과들로 미루어 볼 때 대두 이소플라본은 골다공증 등골 대사에 효과적인 물질이며, 섭취량, 섭취기간, 종류에 따라 효능의 차이가 있음을 알 수 있다.
대두 이소플라본은 포도당 잔기가 β-1, 4-글리코시드 결합을 한 배당체 형태인 제니스틴(genistin), 다이드진(daidzin) 및 글리시틴(glycitin)으로 대부분 존재하고 있으나, 대두 발효식품에는 대부분의 배당체가 가수분해되어 아글리콘(aglycone) 형태인 제니스테인(genistein), 다이드제인(daidzein)으로 존재한다. 이소플라본은 섭취 후 장에서 미생물에 의해 가수분해되어 아글리콘 형태로 소장에서 흡수되어 혈액으로 이동하게 된다. 아글리콘 형태인 제니스테인과 글리코시드 형태인 제니스틴의 체내 대사속도를 동물실험과 인체실험을 통하여 확인한 결과, 흡수속도와 흡수율면에서 제니스테인이 유의적으로 높다고 알려져 있다. 제니스테인의 함량은 우리나라의 전통발효식품인 청국장, 된장 및 춘장에는 약 70～80 mg% 함유되어 있으며, 이 중 청국장에 함유된 함량이 제일 높고, 콩의 종류별로는 대두 가 가장 높은 것으로 알려져 있다(Choi & Sohn 1998).
청국장은 증자 대두를 바실러스속 세균으로 40～42℃에서 2～3일간 발효시킨 것으로 다른 장류에 비해 단백질, 지방, 각종 비타민 및 유기산 함량이 높고 소화율이 우수한 식품이다. 이 외에도 청국장은 식이섬유, 사포닌, 레시틴, 이소플라본 등 콩 자체에 함유되거나 발효과정 중 생성된 생리활성 성분을 다량 함유하고 있어 골다공증 억제, 항고혈압, 항암, 혈전용해, 항산화, 항균력 및 다양한 면역활성 증진에 효과적인 것으로 알려지고 있다.
청국장에 관하여 종래 특허등록된 기술을 살펴보면, 검정콩을 이용한 청국장의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0311256호), 비타민 B1 강화 청국장의 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0329704호), 표고버섯을 이용한 청국장 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0485885호), 항당뇨의 효과가 증강된 홍삼 청국장 제조방법(대한민국 특허등록 제 10-0606241호) 등이 있었다. 청국장의 효과는 콩의 종류, 발효 균주, 증자 및 발효시간 등 청국장의 제조방법에 따라 다양할 수 있으나, 이에 대한 연구는 미흡한 실정이며, 또한 이소플라본 강화에 초점을 맞춘 청국장에 대한 개발 역시 미흡한 실정이다.
칡(갈근)은 예전부터 우리나라의 전통적인 구황식품으로 알려진 콩과(Leguminosae) 식물로서, 칡에는 이소플라본계 성분인 푸에라린(puerarin), 푸에라린자일로시드(puerarinxyloside), 다이드제인(daidzein), 다이드진(daidzin), 제니스테인(genistein), 제니스틴(genistin), β-시토스테롤(β-sitosterol) 및 아라 키돈산(arachidonic acid)이 함유되어 있으며, 특히 뿌리에는 이소플라본 유도체인 다이드진과 그 아글리콘인 다이드제인과 푸에라린 등이 들어있다. 이외에도 칡에는 올리고당, 저분자 펩타이드, 피테이트(phytate), 식이섬유, 식물성 스테롤, 폴리페놀, 사포닌 등이 함유되어 있어 암, 동맥경화, 골다공증, 당뇨의 예방과 일부치료 효과, 간 기능 개선, 장내의 유용 미생물의 번식, 음주 후 혈중 알코올 농도의 조절작용, 강력한 항산화능에 효과적인 것으로 알려져있다. 하지만 칡의 쓴맛 성분으로 인하여 칡즙 이외에는 칡을 이용한 다양한 식품에 관한 연구는 미흡한 실정이다.
이에 본 발명자들은 칡과 청국장에 대한 연구를 거듭한 결과 종래에 전혀 개시된 바 없는 청국장에 이소플라본이 다량 함유된 칡뿌리의 에탄올-추출물을 첨가한 칡청국장을 제조하고, 상기 칡청국장의 효능을 확인하였으며, 이를 응용하여 최초 시도되는 칡청국장 식혜를 제조하는 본 발명에 이르게 되었다.
따라서, 본 발명의 목적은 칡 에탄올-추출물이 첨가된 칡청국장을 이용하여 이소플라본이 강화된 식혜를 제공하고자 하는데 있다.
본 발명의 상기 목적은 청국장의 효능을 극대화시키기 위하여 칡 추출물을 이용한 칡청국장 분말을 제조하고, 상기 칡청국장 분말에 엿기름, 고두밥을 첨가하여 제조된 칡청국장 식혜의 품질특성을 확인함으로써 달성하였다.
본 발명은 칡 분말 100 g에 증류수 4L를 가하여 60℃에서 48시간 추출하고 증발시켜 최종적으로 100mL로 조정한 칡 열수추출액과 증류수를 6:4의 중량비율로 혼합한 칡 천연배지에 바실러스 리케니포르미스(Bacillus licheniformis) 균주를 배양하는 단계; 상기 균주 배양액을 121℃에서 30분간 증자한 콩에 2중량%를 접종하고, 칡 에탄올-추출물을 첨가하여 40℃하에서 48시간동안 발효시킨 후 분말화하여 칡청국장 분말을 제조하는 단계; 엿기름 분말에 8-12배 중량의 증류수를 가하여 진탕하고 정치시킨 다음 상징액인 엿기름을 수득하는 단계; 쌀을 침지시킨 후 탈수시키고 증자하여 고두밥을 제조하는 단계 및 상기 제조된 엿기름, 고두밥 및 칡청국장 분말을 혼합하여 발효시키는 단계로 구성되는 이소플라본이 강화된 칡청국장 식혜의 제조방법을 제공함을 특징으로 한다. 상기 제조방법 중 칡청국장 분말을 제조하는 단계는 칡 에탄올-추출물을 콩 중량 대비 1.76 내지 7.61g/kg 첨가하는 것 이 바람직하며, 가장 바람직하게는 3.52g/kg을 첨가하여 수행할 수 있다.
상기 사용한 균주는 바람직하게는 바실러스 리케니포르미스(Bacillus licheniformis) KCTC 3049 균주를 사용할 수 있으나, 그 외에 바실러스 리케니포르미스에 속하는 균주를 사용하여도 동일한 효과를 얻을 수 있다.
또한 본 발명은 상기 기재의 방법에 의하여 제조되며, 엿기름 50중량%, 고두밥 15 내지 35중량% 및 칡청국장 분말 15 내지 35중량%을 포함한 조성물을 발효시킨 것임을 특징으로 하는 이소플라본 강화 칡청국장 식혜를 제공함을 특징으로 한다. 당업자의 관점에서 상기 식혜의 풍미를 증진시키기 위하여, 향료 등 기타 식품첨가물을 첨가할 수 있다.
본 발명은 이소플라본 강화 칡청국장 식혜 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 칡청국장 식혜는 칡 및 청국장에서 유래한 흡수성이 좋은 이소플라본이 강화되어 골다공증 예방 효과를 가지며, 품질 특성이 우수하여 건강 지향적 소비자의 욕구를 만족시키는 효과가 있는 바, 식품 산업상 유용한 발명인 것이다.
이하 본 발명이 구체적인 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
실시예
1:
칡청국장의
제조
칡청국장은 이소플라본이 강화된 청국장을 이용하였으며, 상기 청국장은 칡 에탄올-추출물을 제조하고 상기 추출물을 콩에 혼합 후 발효시켜 다음과 같은 방법으로 제조하였다.
칡 에탄올-추출물의 제조
칡으로부터의 추출물의 제조는 도 1에 나타낸 방법에 의하여 수행하였다. 건조하여 세절, 분쇄한 칡 분말에 20배의 95% 에탄올을 첨가하여 상온에서 2시간 초음파 추출한 후 상온에서 24시간 동안 교반추출하여 10 Brix의 에탄올-추출액을 얻었다. 이후 추출액을 3,000 rpm에서 10분간 원심분리하여 상징액을 회전 증발기로 감압농축한 다음 동결건조하여 분말화 하여 칡 에탄올-추출물을 제조하였다.
칡청국장의
제조
1) 콩 수침
청국장 제조를 위하여 콩은 대두는 백태(Glycine Enha) 국내산을 구입하여10℃의 냉장고에서 보관하면서 사용하였고, 상기 대두를 실온에서 8시간동안 수침하였다.
2) 콩 증자
상기 수침한 콩을 고압멸균기를 이용하여 121℃에서 30분간 증자한 후 40℃까지 식혔다.
3) 칡 천연배지의 제조 및 종균 배양
건조 칡뿌리를 분쇄기로 마쇄하여 80 메쉬 체를 통과시킨 칡 분말 100 g에 증류수 4L를 가하여 열수추출기로 60℃에서 48시간 추출하고 증발시켜 최종적으로 100mL로 조정하여 칡 열수추출액을 제조하였다.
상기 칡 열수추출액의 일반성분은 AOAC 방법(1990)에 따라 시료를 각각 10 mL씩 취해 수분 함량은 105℃에서 상압가열건조법으로, 조단백질은 켈달(Kjeldahl)법으로, 조지방은 삭슬렛(Soxhlet) 추출법으로, 조회분은 600℃에서 직접회화법으로 각각 그 함량을 측정하였다. 측정한 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
| 수분 | 조단백 | 조지질 | 회분 | 탄수화물 | |
| 함량 (%) | 74.44±2.35 | 1.74±0.03 | 0.01±0.01 | 1.19±0.02 | 22.62±1.12 |
수분 함량은 74.44%였으며 영양성분 중에는 탄수화물의 함량이 22.62%로 가장 높았다. 단백질 함량은 1.74%, 회분 함량은 1.19%이었으며 지질 함량은 0.01%였다.
청국장 제조용 종균은 바실러스 리케니포르미스(Bacillus licheniformis) KCTC 3049 균주를 한국생명공학연구원에서 분양받아 사용하였다. 하지만 그 외에 바실러스 리케니포르미스에 속하는 균주를 사용하여도 동일한 효과를 얻을 수 있다. 상기 균주를 TSB(triptic soy broth, Becton, Dickinson & Co. USA) 및 TSA(triptic soy agar, Becton, Dickinson & Co. USA)배지를 이용하여 37℃에서 48시간 간격으로 계대배양 하였다. 청국장 발효용 종균배양을 위한 칡 열수추출액 함유 배지는 표 2의 비율로 혼합한 액을 121℃에서 15분간 멸균하여 배지로 사용 하였다. 상기 칡 천연배지에 TSB배지에서 미리 배양한 바실러스 리케니포르미스(Bacillus licheniformis) 배양액을 TSB 또는 증류수에 칡 열수추출액의 농도를 20～80%로 달리하여 제조한 각각의 배지에 접종한 후 37℃에서 48시간 배양하여 측정하였다.
| 배지 | 비율 | ||
| 칡 열수추출액(mL) | TSB(mL) | 증류수(mL) | |
| 칡 열수추출액 및 TSB(Arrowroot extract and Triptic soy broth; AET) |
0 | 10 | _ |
| 2 | 8 | _ | |
| 4 | 6 | _ | |
| 6 | 4 | _ | |
| 8 | 2 | _ | |
| 10 | 0 | _ | |
| 칡 열수추출액 및 증류수(Arrowroot extract and Distilled water; AED) |
0 | _ | 10 |
| 2 | _ | 8 | |
| 4 | _ | 6 | |
| 6 | _ | 4 | |
| 8 | _ | 2 | |
| 10 | _ | 0 | |
칡 열수추출액에 TSB 또는 증류수를 첨가하여 균주 증식도를 측정한 결과 칡 열수추출액과 TSB의 비율이 8:2에서 증식도가 2.88로서 모든 배지 중 가장 높았으며, 칡 열수추출액과 증류수 비율을 6:4로 조정한 배지는 2.14, 8:2 및 10:0의 증식도 2.46～2.50에 접근하는 경향을 보여, 경제성을 감안하여 칡 열수추출액과 증류수의 비율 6:4를 종균배양용 천연배지로 결정하였다.
상기 배지에 TSB배지에서 미리 배양한 바실러스 리케니포르미스(Bacillus licheniformis) 배양액을 접종한 후 37℃에서 48시간 배양배양한 후 660 nm에서 균수를 109 cell/mL(OD : 2.0)으로 조정하였다.
4) 종균 접종
상기 바실러스 리케니포르미스(Bacillus licheniformis) 배양액(109 cell/mL) 2%(w/w)를 증자한 콩에 골고루 분무하여 접종하였다.
5) 칡 에탄올-추출물의 혼합
칡청국장의 이소플라본 함량이 일반 청국장의 이소플라본 함량에 비하여 100%가 증가되도록 상기 칡 에탄올-추출물을 삶은 콩 중량 대비하여 3.52g/kg (w/w)를 혼합하였다. 당업자의 관점에서 1.76 내지 7.1g/kg를 혼합하여 제조할 수 있으나, 본 실시예에서는 제조된 식혜의 경제성을 고려하여 3.52g/kg으로만 실시하였다.
6) 발효
상기 칡 에탄올-추출물이 혼합된 콩을 40℃, 습도 80%의 항온기에서 48시간동안 발효시켜 칡청국장을 제조하였다. 발효시간은 칡청국장의 pH, 점질물 함량, 이소플라본 함량을 측정하여 24, 36, 48, 60 및 72시간 중 최적발효시간을 48시간으로 결정하여 이를 바탕으로 수행하였다.
실시예
2:
칡청국장
식혜의 제조
재료의 준비
칡청국장 식혜 제조를 위하여 실시예 1에서 제조한 칡청국장을 동결건조한 후 분말화하여 사용하였고, 엿기름 분말은 (주)대성농산에서, 쌀은 임금님표 쌀을 이용하였다.
엿기름의 제조
엿기름 분말 400 g에 증류수 4 L 비율로 가하여 항온기에서 40℃로 유지시키면서 2시간 동안 진탕한 후 냉장고(4℃)에서 하룻밤 동안 정치시킨 다음 상징액을 엿기름으로 사용하였다.
고두밥의 제조
쌀 100 g에 증류수를 800 mL를 가하여 1시간 동안 침지시킨 후 탈수시키고 약 1 kg/㎰의 압력에서 10분간 증자하여 고두밥을 제조하였다.
엿기름, 칡청국장 분말 및 고두밥의 혼합
상기 제조된 엿기름에 고두밥과 칡청국장 분말을 표 3의 비율로 혼합하였다. 엿기름 : 고두밥의 비율은 통상적인 식혜의 제조 시 10 : 1인 것을 감안하여 본 실험에서도 대조군(일반 식혜)은 엿기름 3 L에 고두밥 300 g을 첨가하여 제조하였으며 이를 R10으로 명명하였고, 칡청국장 식혜는 엿기름 추출액은 3 L로 고정시키고 고두밥 300 g을 기준으로 하여 칡청국장 분말을 고두밥 양의 30, 50, 70 및 90로 대체하여 제조하였으며, 각각 R3, R5, R7 및 R9로 명명하였다.
| 성분 | 칡청국장 식혜 | ||||
| R3 | R5 | R7 | R9 | R10(대조군) | |
| 엿기름 (L) | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 고두밥 (kg) | 0.9 | 1.5 | 2.1 | 2.7 | 3.0 |
| 칡청국장 분말 (kg) | 2.1 | 1.5 | 0.9 | 0.3 | 0 |
상기 혼합물을 60℃로 유지되는 항온기에서 대조구와 동일한 조건에서 6시간 동안 발효시켜 식혜를 제조하였다.
실험예
1 :
칡청국장
식혜의 품질측정
실시예 2에서 제조한 식혜의 품질을 측정하였다. 상기 발효가 끝난 식혜는 밥알을 제거한 용액만을 95℃에서 10분간 가열한 후 식혀, 2℃에서 냉장보관하면서 분석용 시료로 사용하였다.
아밀라아제
활성 측정
아밀라아제(Amylase) 활성 측정은 하기와 같이 수행하였다. 1% 가용성 전분(Sigma Co)용액 0.5 mL와 40 mM 인산 버퍼(pH 6.0)를 시험관에 넣고 항온수조에서 37℃에서 10분간 예열하였다. 여기에 당화시간별 칡청국장 식혜를 효소액으로 하여 0.1 mL를 가하여 5분간 반응시킨 후, 0.1 N 염산 1 mL을 첨가하여 반응을 종료시켰다. 이 반응물을 0.5 mL 취해 요오드 용액(0.5 g I2, 0.5 g 요오드화칼륨(KI)을 100 mL에 용해시킨 것)을 5 mL 가한 후 흡광광도계를 이용하여 700 nm에서 흡광도를 측정하여 잔존하는 가용성 전분의 양을 측정함으로써 역가를 측정하였다. 1 unit은 효소 1 mL이 1분 간 분해한 가용성 전분 1 μg의 양으로 하였다.
식혜의 단맛 성분의 함량은 아밀라아제의 활성에 크게 좌우된다. 칡청국장 분말의 첨가량에 따른 아밀라아제의 활성변화를 당화시간별로 측정한 결과는 도 2와 같다. 당화시작부터 당화 4시간까지의 아밀라아제의 활성은 대조구(R10)에서 활성이 가장 높았으며, 칡청국장 분말의 첨가량이 증가할수록 아밀라아제의 활성은 낮아지는 경향이었다. 당화시간별로는 당화시간이 경과할수록 모든 구의 아밀라아제 활성이 서서히 감소하는 경향이었으며, 감소의 양상은 칡청국장 분말 첨가구들은 서서히 감소하는 반면에 칡청국장 분말 무첨가 구인 R10은 급격하게 감소하였다. 그 결과 아밀라아제 활성은 당화 4시간까지는 R10>R9>R7>R5>R3의 순으로 그 활성이 각각 35,700, 31,899, 29,300, 29,807 및 28,810이었으나 당화 6시간부터는 R5>R3>R7>R9>R10의 순으로 그 활성이 각각 12,610, 12,000, 10,410, 9,010 및 8,460이었다. 당화 4시간까지 칡청국장 분말의 함유량이 높을수록 아밀라아제의 활성이 낮았던 것은 칡청국장의 분말의 수화가 충분치 않아 칡청국장 입자로 인해 아밀라아제의 활성이 방해를 받았기 때문으로 추정되나 이점에 대해서는 이후 보다 상세한 검토가 필요할 것으로 사료된다.
이와 같은 결과 칡청국장은 식혜의 당화에 영향을 크게 미치지 않으므로 칡청국장 첨가 식혜의 제조가 가능하다고 판단되었다.
글루코스
및
말토스
함량 측정
엿기름, 고두밥 및 칡청국장 분말을 혼합하여 60℃에서 발효시키면서 1시간 간격으로 6 시간 동안의 글루코스(glucose) 및 말토스(maltose)의 함량 변화를 측정하였으며, 측정방법은 하기와 같다. 즉 시료 10 g을 취하여 80%의 에탄올 100 mL로 용해시켜 0.2 μm의 필터로 여과시킨 후 HPLC(Dionex ED50A, USA)로 분석하였다. 분석은 PA10 컬럼을 사용하였으며, 증류수 : 아세토니트릴(20 : 80)의 혼합용매를 1.8 mL/min 속도로 흘려보내 ED50 검출기를 이용하여 분석하였다.
칡청국장 분말의 첨가량별 당화시간에 따른 글루코스 함량의 변화를 측정한 결과는 도 3에 나타내었다. 글루코스 함량은 칡청국장 분말의 첨가 유무나 첨가량에 관계없이 모든 구에서 당화시간의 경과에 따라 증가하는 양상이었다. 특히 칡청국장 분말 무첨가구인 R10은 당화초기 2.79%에서 당화 6시간째에는 4.75%로 글루코스의 함량이 가장 높았다. 칡청국장 분말 첨가구들의 글루코스 함량은 당화초기에는 0.07～2.48% 범위였으나 당화말기에는 2.24～4.52% 범위로 증가하였으며, R9>R7>R5>R3의 순으로 글루코스의 함량이 높았다.
말토스의 함량 역시 당화시간이 경과할수록 모든 구에서 증가하는 경향을 보였다(도 4). 당화초기의 말토스 함량은 R10>R9>R7>R5>R3 순으로 R10이 3.54%로 가장 높았으며 칡청국장 분말 무첨가구인 R3이 1.11%로 가장 낮았다. 당화후기에는 R10이 29.78%로 가장 높았고 R9가 28.33% 다음으로 R7>R5>R3 순으로 각각 25.65%, 20.92%, 및 16.23% 로 당화시간이 경과함에 따라 유리되는 글루코스와 말토스의 함량이 무첨가구에 비해 칡 청국장 첨가구에서 낮게 나타났다. 본 연구결과 아밀라아제 활성이 높은 순서로 유리당의 함량이 증가함을 나타내어 일치하였다.
이상의 결과 칡청국장의 첨가량이 증가할수록 식혜의 유리되는 글루코스 및 말토스 함량이 낮은 이유는 칡청국장이 식혜의 당화 시 아밀라아제 활성을 저해하기 때문으로 예상된다. 또한 칡청국장 식혜가 유리당의 함량이 낮음에도 당도가 높게 나타난 것은 칡 및 청국장에 함유되어 있는 당분의 영향 때문이라 생각된다.
당도 측정
식혜 제조 시 칡청국장 분말의 첨가가 당도 변화에 미치는 영향을 살펴보고자, 칡청국장 분말의 첨가량별 당도의 변화를 당화시간별로 조사하였다. 엿기름, 고두밥 및 칡청국장 분말을 혼합하여 60℃에서 발효시키면서 1시간 간격으로 6시간 동안 굴절당도계(NI Atago Co, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 측정결과는 도 5에 나타내었다. 당화전의 당도는 모든 군이 4.4～4.6° brix로 비슷하였으나 당화 1시간째에는 R3구의 경우 당도가 급속하게 증가하여 5.8로 가장 높았고, 나머지 구의 당도는 5.3～5.4° brix로 유의적 차이는 없었다. 당화 3 시간째에는 당도가 급속히 증가하여 6.4～8.4° brix였으며, R3>R5>R7>R9>R10의 순으로 칡청국장 분말의 첨가량이 많을수록 당도가 높아지는 경향이었으며, 이러한 경향은 당화가 끝날 때까지 지속되었다. 그러나 당화 3시간 이후부터는 R3보다 R5구의 당도가 더 높은 경향을 보여, 당화 종료 후의 당도(8.0～9.9° Brix)는 R5>R3>R7>R9>R10 순이었다. 이처럼 칡청국장 분말의 첨가량이 증가할수록 당도가 증가하는 것은 칡청국장 자체에 함유되어있는 당의 함량이 높은 이유도 있겠으나 당화에 큰 영향을 미치지 않음을 나타낸다.
이상의 결과 칡청국장 분말의 첨가는 식혜가 당화되는 과정에는 큰 지장을 미치지 않는 것으로 나타나 칡청국장 식혜의 제조가 가능함을 나타내었다.
pH
측정
pH는 식혜를 3,000 rpm에서 10분간 원심분리한 후 상징액을 취하여 pH-미터(632, Metrohm, Herisou, Switzerland)로 측정하였으며, 산도는 상징액 20 mL을 취하여 pH 8.2가 될 때까지 0.1 N 수산화나트륨으로 적정하여 젖산(lactic acid) %로 환산하였다. 그 결과는 표 4에 나타내었다. 표 상의 다른 윗첨자는 P <0.05의 유의차가 있음을 의미한다.
| 식혜 | pH | 산도 |
| R3 | 6.01±0.30a | 0.23±0.03a |
| R5 | 5.97±0.32a | 0.19±0.02a |
| R7 | 5.92±0.33a | 0.13±0.01b |
| R9 | 5.85±0.21a | 0.07±0.02c |
| R10 | 5.65±0.18a | 0.03±0.02c |
식혜의 pH는 R3>R5>R7>R9>R10의 순으로 칡청국장 분말의 첨가량이 높을수록 높은 경향을 보였다. 즉, 칡청국장 분말의 첨가량이 가장 많았던 R3이 pH 6.02로 가장 높았고, 칡청국장 분말 무첨가 구인 R10이 pH 5.65로 가장 낮았으며, 나머지 R5, R7 및 R9도 칡청국장 분말 첨가량이 많을수록 pH가 높게 나타났다.
식혜의 산도는 (0.05～0.23) 범위였으며, 칡청국장 분말의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 식혜의 pH와 산도는 식혜의 저장성과 식미 등 품질에 중요한 영향인자로 작용하는데 상기 실험결과 칡청국장을 10, 30% 범위로 첨가한 식혜의 경우 일반식혜의 품질에 영향을 미치지 않은 것으로 나타났다.
색상 측정
색상은 3,000 rpm에서 10분간 원심분리한 후 상징액을 높이 3㎝의 플라스틱 페트리디쉬에 50 mL씩 담아 색차계(Chromameter, CR-200, Minolta, Japan)를 이용하여 헌터(Hunter) L*값(lightness), a*값(redness), b*값(yellowness)을 측정하였다. 이때 표준색은 L*값 +97.83, a*값 -0.43 및 b*값이 +1.98인 백색표준판을 사용하였다.
칡청국장 분말이 식혜의 색상에 미치는 영향을 알아보고자 헌터(Hunter) 값을 측정한 결과는 표 5과 같다.
| 식혜 | L* | a* | b* |
| R3 | 43.05±2.32e | 0.46±0.49ab | 9.92±0.83a |
| R5 | 53.66±6.11d | -0.21±0.23a | 8.59±1.76a |
| R7 | 57.42±0.31c | -0.27±0.02a | 5.39±0.21b |
| R9 | 60.27±0.44b | -0.51±0.38a | 3.85±0.08c |
| R10 | 62.21±0.56a | -0.63±0.01a | 3.47±0.10d |
밝기를 나타내는 L*값은 R10과 R9에서 각각 62.21과 60.27로 높게 나타났으며, R3가 43.05로 가장 낮아 칡청국장 분말의 첨가량이 증가할수록 식혜의 색상이 탁해짐을 알 수 있었다. 적색도를 나타내는 a*값은 명도와는 반대로 R3이 0.46으로 가장 높았으며 R10이 -0.63으로 가장 낮았다. 황색도를 나타내는 b*값은 a*값과 같은 경향으로 칡청국장 분말의 첨가량이 증가할수록 그 값이 증가하여 R3과 R5에서 각각 9.92와 8.95로 높았으며, R10이 3.47로 가장 낮았다. 이는 칡청국장의 황색이 당화과정에서 용출되었기 때문으로 추정되며, 식혜의 아미노산 함량이 높을수록 살균처리 시 아미노-카르보닐 반응으로 인해 식혜가 갈색으로 착색되는 것으로 판단되었다. 완성된 식혜의 색상은 칡청국장 분말 무첨가 백미 식혜는 담황색을 띠었고, 칡청국장 분말의 첨가량이 높은 식혜일수록 짙은 담황색을 나타냈다.
칼슘 함량 측정
시료 10 g을 600℃에서 회화시켜 증류수와 HCl 혼합용액(1:1) 10 ㎖를 가하여 30분간 용해시킨 후 이 액을 여과지(Whatman No. 3)로 여과하여 25 ㎖로 fill-up 시켜 ICP-AES(JY 38 Plus, France)로 분석하였다. 분석조건은 주파수 40.66 MHZ, 플라즈마 가스 유속(plasma gas flow) 12 L/min, 시스 가스 유속(sheath gas flow) 0.2 L/min 이었으며 각각의 고유 파장에서 측정하였다.
칡청국장 분말의 첨가량에 따른 식혜의 칼슘 함량을 측정한 결과는 도 6에 나타내었다. 전반적으로 칡청국장 분말의 첨가량이 많을수록 칼슘 함량이 높게 나타났다. 즉, 청국장 분말 무첨가구인 R10의 경우 칼슘 함량이 3.21 mg%로 나타난 것에 비해 칡청국장 분말의 첨가량이 가장 많은 R3는 10.37 mg%로 약 3배가 높은 함량을 나타냈고 R5>R7>R9의 순으로 각각 8.58 mg%, 6.78 mg% 및 4.53 mg%로 나타났다 이와 같은 결과는 칡 청국장 자체의 칼슘 함량이 높기 때문으로 사료된다.
이소플라본(
Isoflavone
) 함량 측정
식혜 50 mL를 동결건조한 분말 0.5 g에 에탄올 10 mL을 가하여 50℃에서 1시간 동안 추출 후 50℃의 교반 수조에서 15시간 동안 이소플라본을 추출하였다. 이 후 3,000 rpm에서 10분간 원심분리한 상징액을 0.45 μm 멤브레인 필터로 여과하여 HPLC로 이소플라본 함량을 측정하였다.
칡청국장 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 식혜의 이소플라본 함량을 측정한 결과는 표 6과 같다.
| 식혜 | 제니스테인 | 다이드제인 | 제니스틴 | 다이드진 | 총 이소플라본 |
| R3 | 844.4± 6.67a | 1,849.3±14.65a | 997.3±39.33a | 1,755.1±23.72a | 4,594.3±44.97a |
| R5 | 690.0±4.80b | 1,219.1±39.84b | 797.±40.61b | 957.2±16.83b | 2,569.2±17.75b |
| R7 | 642.7±12.28c | 859.0±76.14c | 321.5±2.91c | 523.2±8.83c | 2,448.1±17.66c |
| R9 | 592.3±1.33d | 734.6±14.24c | 121.0±0.43d | 338.8±0.07d | 1,961.7±15.62d |
| R10 | 190.9±1.07e | 284.9± 2.08d | 검출되지 않음 | 274.0±0.40e | 1,393.4±12.31e |
총 이소플라본 함량은 칡청국장 분말의 첨가량이 가장 많았던 R3가 4,594.84 μg/100 mL로 가장 높았으며, 그 다음으로는 R5 2569.78 μg/100 mL, R7 1961.89 μg/100 mL 및 R9 1878.78 μg/100 mL의 순으로 높아서 식혜 제조 시 첨가된 칡청국장 분말의 양이 증가할수록 식혜의 총 이소플라본 양도 증가하였다. 한편 칡청국장 분말을 첨가하지 않은 R10의 총 이소플라본 함량은 1393.67 μg/100 mL이었는데 이는 R3과 R5에 비해 약 3.29배 및 1.84배 낮은 함량이었다. 제니스테인(genistein)의 함량은 R3가 844.42 μg/100 mL으로 R10의 190.98 μg/100 mL보다 약 4.42배 높은 함량을 나타냈고, R5, R7 및 R9는 각각 690.09 μg/100 mL, 642.74 μg/100 mL 및 592.32 μg/100 mL으로 R10에 비해 약 3.11～3.61배 높은 함량을 나타냈다. 다이드제인(Daidzein)의 함량도 같은 경향을 나타냈는데 R3이 1849.05 μg/100 mL으로 R10의 284.94 μg/100 mL보다 약 6.49배 높은 함량을 나타냈으며, R5는 1,219.22 μg/100 mL로 4.28배 높은 함량을 보였다. R7과 R9도 각각 859.74 μg/100 mL 및 734.66 μg/100 mL으로 각각 2.58배와 3.01배 높은 함량을 나타냈다. genistin의 경우는 R3가 997.34 μg/100 mL으로 가장 높았고 R5가 794.24 μg/100 mL, R7가 321.55 μg/100 mL, R9의 121.03 μg/100 mL로 나타났으며 R10의 경우는 genistin이 감지되지 않았다. daidzin의 함량은 R3이 1,755.65 μg/100 mL로 R10의 274.08 μg/100 mL에 비해 약 6.41배 높은 함량을 나타냈으며 R5, R7 및 R9가 각각 957.22 μg/100 mL, 523.23 μg/100 mL 및 338.38 μg/100 mL로 R10에 비해 3.49～1.21배 높은 함량이었다.
이와 같은 현상은 청국장에 포함되어 있는 이소플라본의 함량과 깊은 관계가 있으며, 일반적으로 대두 이소플라본 중 아글리콘 형태인 제니스테인(genistein)과 다이드제인(daidzein)이 글리코시드(glycoside) 형태인 제니스틴(genistin)과 다이드진(daidzin)보다 실험동물과 인체실험에 있어서 생체 이용성이 더 높다고 알려져있으며, 뿐만 아니라 이소플라본은 혈중 콜레스테롤을 낮추고 심혈관질환 및 골다공증을 예방함으로서, 폐경기 이후의 각종 증후구를 완화하는 등 여러 가지 생리적 활성도 보고되고 있다. 이러한 보고들과 칡청국장 분말을 첨가하여 제조한 식혜에서 이소플라본 함량은 물론 생체 이용성이 높다고 알려진 제니스테인과 다이드제인의 양이 많이 증가된 본 연구 결과로 미루어 볼 때, 칡청국장 분말은 식혜뿐만 아니라 다양한 이소플라본 강화음료의 소재로서 폭넓게 활용 가능 할 것으로 보인다.
관능검사
관능검사는 색상, 맛, 향미 및 종합적기호도에 대하여 식품관련 대학원생과 학부생 25명을 선발하여 5점 척도법 즉, 5점(아주 강하다, 아주 좋다), 4점(강하다, 좋다), 3점(보통이다), 2점(약하다, 나쁘다), 1점(아주 약하다, 아주 나쁘다)으로 시행하였다. 관능검사 결과는 관능요원 25명의 평균치 ± 표준편차로, 기타의 모든 결과는 3회 반복 측정한 평균치 ± 표준편차로 나타내었다. 유의성검증은 SPSS(statistical package social science, version 7.5)를 이용한 던칸의 다중범위 테스트)Duncan's multiple range test)에 의하였다. 식혜의 관능적 특성에 미치는 칡청국장 분말의 첨가량별 영향을 조사한 결과는 도 7에 나타내었다.
측정결과 색상에 대한 선호도는 칡청국장 분말 무첨가 구인 R10이 4.25점으로 가장 높았으며, 칡청국장 분말의 첨가량이 증가할수록 색상에 대한 선호도는 낮아졌다. 맛에 대한 선호도는 R9, R7 및 R10이 각각 3.91점, 3.26점 및 3.25점로 유의적인 차이는 없었으나 칡청국장 분말의 첨가량이 가장 적은 R9가 가장 선호되는 경향이었다. 칡청국장 분말의 첨가에 따른 이취 정도를 측정한 결과, 칡청국장 분말의 첨가량이 가장 높았던 R3이 4.02점으로 강한 이취가 느껴졌다. 다음으로는 R5가 3.07점으로 보통 정도의 이취를, R7은 2.82점으로 약한 이취를 각각 느끼는 정도였으며 R9는 R10과 마찬가지로 칡청국장의 이취를 거의 느낄 수 없는 것으로 나타났다. 종합적기호도는 R9가 4.13점으로 가장 높은 선호도를 나타냈으며, R10과 R7은 선호도가 각각 3.39점과 3.02점로 나타났다. 그러나 R3는 1.73점으로 선호도가 매우 낮았는데 이는 칡청국장 분말의 첨가량이 많아서 색상, 맛 및 이취에 대한 선호도가 가장 낮았기 때문으로 보인다. 일반적으로 식혜의 단맛은 글루코스보다는 말토스에 의한 시원한 단맛의 생성에 기인한다고 알려져 있는데, 본 실험 결과에서도 말토스 함량이 높았던 R9와 R10의 선호도가 가장 높은 것으로 나타나 일치하였다.
이와 같은 결과 칡청국장 분말의 첨가량이 가장 낮았던 R9의 기호도가 대조구인 R10 보다 오히려 높은 종합적기호도를 나타내 칡청국장 분말을 첨가한 식혜의 실용화 가능성이 충분함을 확인할 수 있었다.
일반성분 분석
일반성분은 관능검사 결과 기호도가 높게 나타났던 R7, R9 및 R10의 3구에 대하여 AOAC법에 준하여 실시하였다. 즉, 수분은 상압가열건조법, 회분은 건식회화법, 조단백질은 켈달(Kjeldahl) 법, 조지방 추출은 용매로 에테르를 사용하여 삭슬렛(Soxhlet)법으로 분석하였다.
관능적 특성이 우수한 3종의 식혜 R7, R9 및 R10의 일반성분을 조사한 결과는 표 7에 나타내었다.
| 식혜 | 수분 | 조단백질 | 조지질 | 조회분 | 탄수화물 |
| R7 | 91.11±2.46a | 1.83±0.09a | 0.08±0.02a | 0.28±0.02a | 6.70±0.33a |
| R9 | 92.93±0.32a | 1.32±0.07b | 0.07±0.03a | 0.17±0.01b | 5.51±0.28b |
| R10 | 93.97±2.67a | 1.25±0.06b | 0.05±0.01a | 0.12±0.02c | 4.61±0.23c |
수분의 함량은 3종의 식혜 모두 91.11～93.97% 범위로 서로 유의적인 차이는 없었다. 조단백질의 함량은 칡청국장 분말의 첨가량이 가장 많았던 R7이 1.83%로 가장 높았으며, R9과 칡청국장 분말 무첨가 식혜인 R10은 각각 1.32%와 1.25%였다. 조지방의 함량은 3종의 식혜 모두 0.05～0.08% 범위로 식혜간의 유의적인 차이는 없었다. 조회분과 탄수화물의 함량은 둘 다 칡청국장 분말의 첨가량이 가장 많았던 R7 식혜에서 가장 높았고, 칡청국장 분말 무첨가 식혜인 R10에서 가장 낮았으며, R9은 R7과 R10의 중간 정도의 함량이었다. 이와 같이 칡청국장 분말의 첨가량이 많은 식혜일수록 조단백질, 조회분 및 탄수화물의 함량이 증가되는 것으로 보아 칡청국장 분말을 첨가한 식혜가 일반식혜에 비해 영양적으로 더 우수한 것으로 사료된다.
식혜의 저장에 따른
pH
변화 분석
칡청국장 분말을 첨가한 식혜의 저장성을 살펴보고자 칡 청국장의 첨가량을 달리하여 제조한 식혜(R7, R9)와 무첨가 식혜(R10)를 2℃에서 21일 동안 보관하면서 3일 간격으로 시료를 취하여 각각의 pH와 색상의 변화를 조사하였다. 측정결과는 도 8에 나타내었다.
3종의 식혜 모두 저장 12일까지는 pH가 약간씩 증가하였으나 저장 12일 이후부터는 감소하는 경향을 나타냈다. 즉, 칡청국장 분말 무첨가 식혜인 R10은 저장 1일째 pH 5.57이었던 것이 저장 12일째에는 pH 5.70까지 증가하였으나 저장 21일째에는 pH 5.63으로 다시 감소하였다. 이에 비해 칡청국장 분말을 첨가한 식혜인 R9와 R7은 저장 1일째의 pH가 각각 5.70 및 5.76이었던 것이 저장 12일째는 pH 5.84 및 pH 5.88이었고 저장 마지막 일에는 pH 5.8과 pH 5.85로 나타나 칡청국장 분말의 첨가량이 높을수록 저장기간이 길어짐을 알 수 있었다. 또한 본 연구 결과, 저장후기에 pH가 약간 감소하는 것은 저장 중 미생물의 번식에 의하여 생성된 유기산의 작용 때문으로 여겨진다.
식혜의 저장에 따른 색상 변화 분석
칡청국장 분말이 식혜의 저장 중 품질에 미치는 영향을 조사하기 위해 3종의 식혜 R7, R9 및 R10(Table 26)을 4℃에서 21일간 저장하면서 색상 변화를 조사한 결과는 표 8과 같다.
| 색상 | 저장기간 (일) |
식혜 | ||
| R7 | R9 | R10 | ||
| L* | 0 | 41.48±1.66b,3) | 44.87±1.79ab | 57.68±2.31a |
| 3 | 43.29±2.16ab | 44.03±1.76b | 57.24±2.29a | |
| 6 | 42.91±1.72ab | 44.83±0.19b | 57.32±2.26a | |
| 9 | 43.64±1.75ab | 46.14±1.85ab | 55.39±2.22a | |
| 12 | 44.87±1.79ab | 49.06±1.96a | 56.71±2.27a | |
| 15 | 45.07±2.25ab | 49.91±1.99a | 55.29±2.21a | |
| 21 | 46.06±1.84a | 49.01±1.96a | 57.44±2.06a | |
| a* | 0 | 1.73±0.06b | 0.36±0.05a | 0.05±0.04f |
| 3 | 1.51±0.06c | 0.49±0.02e | 0.07±0.01e | |
| 6 | 1.39±0.09a | 0.67±0.03d | 0.08±0.01e | |
| 9 | 1.22±0.05d | 0.66±0.02d | 0.36±0.01d | |
| 12 | 1.20±0.04d | 0.67±0.03d | 0.44±0.02c | |
| 15 | 0.85±0.03e | 0.76±0.01c | 0.53±0.02b | |
| 21 | 0.84±0.02f | 0.80±0.03b | 0.61±0.04a | |
| b* | 0 | 1.70±0.07f | 2.49±0.09b | 4.63±0.19d |
| 3 | 1.83±0.07ef | 3.95±0.16e | 4.96±0.19c | |
| 6 | 1.99±0.08e | 3.39±0.14e | 5.61±0.22b | |
| 9 | 2.62±0.10d | 4.42±0.18d | 5.51±0.22b | |
| 12 | 3.03±0.12c | 4.90±0.20c | 5.44±0.22b | |
| 15 | 4.67±0.19b | 5.11±0.20b | 6.11±0.24a | |
| 21 | 5.46±0.22a | 5.71±0.23a | 6.63±0.27a | |
밝기를 나타내는 L*값의 경우 칡청국장 분말 무첨가 식혜인 R10은 저장기간 동안 큰 변화가 없었으나, 칡청국장 분말을 첨가한 R7과 R9 식혜는 저장기간이 경과할수록 L*값이 증가하는 경향이었다. 적색도를 나타내는 a*값의 경우 R9와 R10 식혜는 저장초기에 0.36과 0.05이던 a*값이 저장 21일째에는 각각 0.80과 0.61로 증가하는 경향을 나타냈으나, 칡청국장 분말의 첨가량이 가장 많은 R7 식혜는 저장초기 1.73이던 a*값이 저장 21일째에는 0.84로 낮아졌다. 황색도를 나타내는 b*값은 3종의 식혜 모두에서 저장기간이 경과함에 따라 증가하였으며, 특히 R7 식혜는 저장초기에는 1.70이었으나 저장 21일째에는 5.46으로 증가하여 증가폭이 다른 식혜에 비해 매우 컸다.
실험예 1을 종합하여 보면, 관능평가와 저장성이 우수한 R7 식혜가 가장 최적 비율임을 확인할 수 있었다.
도 1은 칡으로부터 이소플라본이 함유된 칡 에탄올-추출물을 제조하는 공정을 간략하게 도식화한 것이다.
도 2는 칡청국장 식혜의 아밀라아제 함량을 측정한 것이다.
도 3은 칡청국장 식혜의 글루코스 함량을 측정한 것이다.
도 4는 칡청국장 식혜의 말토스 함량을 측정한 것이다.
도 5는 칡청국장 식혜의 당도를 측정한 것이다.
도 6은 칡청국장 식혜의 칼슘 함량을 측정한 것이다.
도 7은 칡청국장 식혜의 관능검사에 의한 QDA 프로파일을 나타낸 것이다.
도 8은 칡청국장 식혜의 저장 중 pH 변화를 측정한 것이다.
Claims (3)
- 칡 분말 100 g에 증류수 4L를 가하여 60℃에서 48시간 추출하고 증발시켜 최종적으로 100mL로 조정한 칡 열수추출액과 증류수를 6:4의 중량비율로 혼합한 칡 천연배지에 바실러스 리케니포르미스(Bacillus licheniformis) 균주를 배양하는 단계;건조하여 세절, 분쇄한 칡 분말에 20배의 95% 에탄올을 첨가하여 상온에서 2시간 초음파 추출한 후 상온에서 24시간 동안 교반추출하여 10 Brix의 에탄올-추출액을 얻고, 상기 추출액을 3,000 rpm에서 10분간 원심분리하여 상징액을 회전 증발기로 감압농축한 다음 동결건조하여 분말화 하여 칡 에탄올-추출물을 제조하는 단계;상기 균주 배양액을 121℃에서 30분간 증자한 콩에 2중량%를 접종하고, 칡 에탄올-추출물을 첨가하여 40℃하에서 48시간동안 발효시킨 후 동결건조하여 분말화하여 칡청국장 분말을 제조하는 단계;엿기름 분말에 8-12배 중량의 증류수를 가하여 진탕하고 정치시킨 다음 상징액인 엿기름을 수득하는 단계;쌀을 침지시킨 후 탈수시키고 증자하여 고두밥을 제조하는 단계 및상기 제조된 엿기름, 고두밥 및 칡청국장 분말을 혼합하여 발효시키는 단계로 구성되는 이소플라본이 강화된 칡청국장 식혜의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 칡청국장 분말을 제조하는 단계 중 칡 에탄올-추출물을 콩 중량 대비 1.76 내지 7.61g/kg 첨가하는 것을 특징으로 하는 칡청국장 식혜의 제조방법.
- 제 1항 또는 2항의 기재의 방법에 의하여 제조되며, 엿기름 50중량%, 고두밥 15 내지 35중량% 및 칡청국장 분말 15 내지 35중량%를 포함한 조성물을 발효시킨 것임을 특징으로 하는 이소플라본 강화 칡청국장 식혜.
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| KR100533284B1 (ko) | 2003-02-22 | 2005-12-05 | 한완석 | 암예방 기능성 한방 식혜의 제조방법 및 그 식혜 |
| KR100606241B1 (ko) | 2004-12-22 | 2006-07-31 | 김순동 | 항당뇨의 효과가 증강된 홍삼청국장 제조방법 |
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