CN102311910B - 一种苹果醋的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种苹果醋的生产方法，该发明是针对苹果醋醋酸发酵过程中，由于停电、停水等原因，对温度、风量、菌种等因素产生影响而造成酒精未转化完全，醋酸含量不再增大，醋酸含量在2.0%-4.0%，酒精含量在1%-3.9%的半成品酒醋的处理方法。本发明是在正常发酵液中加入5%-35%的半成品酒醋，按照正常条件进行发酵得到合格的苹果醋，既促进了半成品的转化，变废为宝，降低生产成本，又缩短了发酵周期5-15小时，提高了生产效率。
Description
技术领域
本发明涉及一种苹果醋的生产方法。
背景技术
食醋是人们饮食生活中不可缺少的调味品。研究证实，食醋具有防腐杀菌、消除疲劳、增进食欲、促进消化吸收、防止脂肪肝、预防高血压、降低体内过氧化脂质和血液中的乙醇浓度等保健功能。发展多品种、多功能的饮品是食醋从传统的调味品走向现代饮料消费品的必然趋势。进入20世纪90年代以来，美国推出苹果醋，法国推出葡萄醋，英国则推出啤酒醋，日本对果醋更是情有独钟，推崇备至。果醋与粮食醋相比，由于不挥发酸含量较多，所以刺激性小且口味柔和，并具有水果特有的香气。水果制成果醋后，保留了极为丰富的营养成分。
苹果醋是集苹果与食醋保健功能于一体的新型保健醋饮品。开发苹果醋既能解决苹果的滞销问题，防止每年20%的苹果因不能销售而烂掉所造成的损失，也能搞好深加工，提高经济效益，满足国内外市场的新需求。
现有的苹果醋液态发酵技术，大部分是采用酒精发酵、醋酸发酵二次发酵工艺，醋酸发酵是通过醋酸菌斜面、三角瓶、一级种子罐、二级种子罐的扩大培养过程，再到发酵罐发酵来完成的。而在醋酸发酵过程，由于停电、停水等原因，会对温度、风量、菌种等因素产生影响，造成酒精未转化完全，醋酸含量不再增大，发酵液中醋酸含量在2.0%-4.0%，酒精含量在1%-3.9%，这种不能当成品使用的半成品—酒醋的处理，往往会增加生产成本。因此，如何巧妙利用这一半成品，使其变废为宝，将会降低生产成本，增加经济效益。但尚未有这方面的文献报道。
发明内容
有鉴于此，为了克服现有技术的不足，本发明提供一种苹果醋的液态发酵工艺，该工艺可以充分利用发酵过程中生成的酒醋半成品，变废为宝，以降低生产成本。
本发明提供的一种苹果醋的生产方法，包括以下步骤：
（1）酒精发酵：将浓缩苹果汁加水稀释，糖度调整至16-18Brix,加入体积百分比0.02-0.05%的葡萄酒活性干酵母菌，在20℃-25℃进行酒精发酵5-8天，酒精百分含量为体积百分比6%-10%时停止发酵；
（2） 醋酸发酵：醋酸菌进行一级种子罐和二级种子罐扩大培养，得到醋酸菌液，接种到装有苹果酒的发酵罐中，接种量为发酵罐体积百分比的8%-10%，在32℃-35℃下进行发酵；
（3）酒醋的加入：往所述发酵液中加入体积百分比5%-35%的半成品酒醋，在32℃-35℃，发酵30—55小时，醋酸含量为4.1-7.0g/100ml，酒精含量＜0.5%时，发酵结束，得到苹果醋成品；
（4）苹果醋的杀菌和过滤：将发酵结束的苹果醋进行高温瞬时灭菌，在温度为115-135℃持续3-5秒钟，然后用硅藻土过滤机进行过滤，得到清澈透明的苹果醋。
进一步，所述半成品酒醋的产生过程为：在不稳定的培养条件下醋酸发酵20-40小时，醋酸含量为2.0-4.0g/100ml、体积百分比酒精含量1%-3.9%，且醋酸含量不再随时间而增大时产生的酒醋。
本发明是在正常发酵液中加入5%-35%的半成品酒醋，按照正常条件进行发酵，发酵周期缩短了5-15小时，既充分利用发酵过程中生成的酒醋半成品，变废为宝，以降低生产成本，又缩短了发酵周期，提高了生产效率。
本发明的有益效果在于：
本发明生产苹果醋的周期能缩短5-15小时，有效的促进了半成品酒醋的转化，提高了半成品的利用率，节约了能源，降低了成本，本发明生产的苹果醋各项指标经检验符合《酿造食醋》GB 18187-2000的要求。
（一）感官指标
采用目视、鼻闻、口尝的方法进行，所述苹果醋色泽为淡黄色或白黄色，澄清透明，有苹果特有香气，酸味柔和，无异味。
（二）理化指标
所述苹果醋用酸碱滴定法测得总酸至少为3.5 g/100ml。砷（以As计）含量不得超过0.5mg/kg ，铅（以Pb计）含量不得超过1mg/kg 。
三) 微生物指标
所述苹果醋菌落总数不得超过10000cfu/mL ，大肠菌群不得超过3MPN/100mL，致病菌（系指肠道致病菌）不得检出。
实施例1：
把苹果浓缩汁糖度调整至16Brix,加入0.02%-0.05%的葡萄酒活性干酵母菌，在20℃-25℃进行酒精发酵，发酵5-8天，酒精含量为6%-10%时停止发酵。把苹果酒放入发酵罐中，接种发酵罐8%-10%的醋酸菌液，再加入5%的半成品酒醋，进行发酵，在32℃-35℃下发酵30-55小时，检测总酸含量为4.1-7.0g/100ml,酒度小于0.5%时发酵结束。将发酵结束的苹果醋进行高温瞬时灭菌，在温度为115-135℃持续3-5秒钟，然后用硅藻土过滤机进行过滤，得到清澈透明的苹果醋。
实施例2：
把苹果浓缩汁糖度调整至16Brix,加入0.02%-0.05%的葡萄酒活性干酵母菌，在20℃-25℃进行酒精发酵，发酵5-8天，酒精含量为6%-10%时停止发酵。把苹果酒放入发酵罐中，接种发酵罐8%-10%的醋酸菌液，再加入35%的半成品酒醋，进行发酵，在32℃-35℃下发酵30-55小时，检测总酸含量为4.1-7.0g/100ml,酒度小于0.5%时发酵结束。将发酵结束的苹果醋进行高温瞬时灭菌，在温度为115-135℃持续3-5秒钟，然后用硅藻土过滤机进行过滤，得到清澈透明的苹果醋。
Claims (1)
1.一种苹果醋的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）酒精发酵：将浓缩苹果汁加水稀释，糖度调整至16-18Brix,加入体积百分比0.02-0.05%的葡萄酒活性干酵母菌，在20℃-25℃进行酒精发酵5-8天，酒精百分含量为体积百分比6%-10%时停止发酵；
（2） 醋酸发酵：醋酸菌进行一级种子罐和二级种子罐扩大培养，得到醋酸菌液，接种到装有苹果酒的发酵罐中，接种量为发酵罐体积百分比的8%-10%，在32℃-35℃下进行发酵；
（3）酒醋的加入：往所述发酵液中加入体积百分比5%-35%的半成品酒醋，在32℃-35℃，发酵30—55小时，醋酸含量为4.1-7.0g/100ml，酒精含量＜0.5%时，发酵结束，得到苹果醋成品；所述半成品酒醋的产生过程为：在不稳定的培养条件下醋酸发酵20-40小时，醋酸含量为2.0-4.0g/100ml、酒精含量的体积百分比1%-3.9%，且醋酸含量不再随时间而增大时产生的酒醋；
（4）苹果醋的杀菌和过滤：将发酵结束的苹果醋进行高温瞬时灭菌，在温度为115-135℃持续3-5秒钟，然后用硅藻土过滤机进行过滤，得到清澈透明的苹果醋。
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