CN104164356A

CN104164356A - 一种山楂醋的生产方法

Info

Publication number: CN104164356A
Application number: CN201410392810.6A
Authority: CN
Inventors: 郭云地; 刘桂春; 翁瑞芬; 张玉华
Original assignee: CHENGDE HONGYUAN FRUIT CO LTD
Current assignee: CHENGDE HONGYUAN FRUIT CO LTD
Priority date: 2014-08-12
Filing date: 2014-08-12
Publication date: 2014-11-26

Abstract

本发明提供一种山楂醋的生产方法，该发明是对山楂醋酸发酵过程中，由于机械事故、停电、停水等原因，对温度、风量、等菌种生长因素产生影响而造成酒精未转化完全，酒精含量为1.5%-3.5%（V/V），醋酸含量在2.0%-4.0%，且不再增大的半成品山楂酒醋的处理方法。本发明是在正常发酵液中加入6%-30%的半成品山楂酒醋，按照正常条件进行发酵得到合格的成品山楂醋，既促进了半成品的转化，使不合格山楂醋变废为宝，降低生产成本，又缩短了发酵周期10-20个小时，提高了生产效率。

Description

一种山楂醋的生产方法

技术领域

本发明涉及一种山楂醋的生产方法。

背景技术

山楂果实中，含有丰富的糖、有机酸、蛋白质、维生素C、和钙、铁、磷、钾等矿物质，还含有黄酮类、内酯类药物成分，具有降血压，降血脂，软化血管，健胃消食的作用，能增强机体的免疫力。

山楂果醋是用山楂浓缩汁发酵而成，含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。山楂果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素能促进新陈代谢，调节酸碱平衡、消除疲劳、开胃消食，解酒保肝、提高机体的免疫力、防癌抗癌、美容护肤、延缓衰老和减肥的作用。

早在欧洲的一些国家就以食用果醋为主，但主要是以葡萄、苹果等水果为原料酿制的。现在由于山楂产业的发展壮大和人们的保健消费意识提高，生产山楂醋也是大势所趋，用山楂醋、山楂汁和其它成分调制的山楂醋饮料具有山楂和醋的双重风味和功效，有广阔的发展前景。

现有的山楂醋液态发酵技术，主要是采用酒精发酵、醋酸发酵二次发酵工艺，醋酸发酵是通过醋酸菌斜面、三角瓶、种子罐的扩大培养过程，再到发酵罐发酵来完成的。而在醋酸发酵过程，由于机械设备、停电、停水等原因，会对温度、风量等菌种的生长因素产生影响，造成酒精未转化完全，醋酸含量不再增大，发酵液中醋酸含量在2.0-4.0g/100ml，酒精含量在1.5%-3.5%，这种不能当成品使用，只能作为半成品即酒醋处理，这样会增加生产成本。因此，在生产过程中利用这一半成品，使其变废为宝，成为山楂醋成品，将会降低生产成本，增加经济效益。但目前尚未有这方面的文献报道。

发明内容

为了弥补山楂醋生产过程中的技术不足，本发明提供一种山楂醋的生产方法，该方法可以充分利用发酵过程中生成的山楂酒醋半成品，变废为宝，可以大大降低生产成本。

本发明采用如下的技术方案：

一种山楂醋的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）将山楂汁糖度调整为15-25 %,加入占配料总含量0.02-0.06%的葡萄酒活性干酵母菌进行酒精发酵，得到山楂酒；

2）将山楂酒放入发酵罐中，加入占发酵罐体积6-30%的半成品山楂酒醋，接种占发酵液体积7%-15%的醋酸菌液，进行发酵，得到山楂醋成品；

3）对山楂醋成品进行过滤和灭菌。

步骤1）中加入葡萄酒活性干酵母菌进行酒精发酵的条件为：20℃-30℃进行酒精发酵6-12天，酒精含量为8%-13%（V/V）时停止发酵。

接种醋酸菌液进行发酵的条件为：在30℃-35℃，发酵35—60小时，待醋酸含量为4.0-7.0g/100ml，残余酒精含量＜0.5%（V/V）时，发酵结束。

优选得，山楂醋的过滤和灭菌为山楂醋成品用硅藻土过滤机进行过滤，再进行高温瞬时灭菌，在温度为130-140℃持续3-6秒钟，得到清澈透明的山楂醋。

所述半成品山楂酒醋是指在醋酸的发酵条件不稳定的情况下发酵15-40小时，醋酸含量为2.0-4.0g/100ml，酒精没有转化完全，残余酒精含量为1.5%-3.5%（V/V），且醋酸含量不再随时间而增大时产生的山楂酒醋。

所述发酵液是指种子罐或发酵罐中接种醋酸菌后经一段时间发酵后得到的液体。

本发明的有益效果：本发明生产山楂醋的周期能缩短10-20小时，有效的促进了半成品酒醋的转化，提高了半成品酒醋的利用率，节约了煤、电等能源，每吨果醋降低了成本约50-100元。

具体实施方式

下面结合实施例进一步详述本发明的技术方案，本发明的保护范围不局限于下述的具体实施方式。

实施例1

往糖度为50%左右山楂浓缩汁中加入水、白砂糖或葡萄糖，糖度调整至15 %,加入占配料总量0.02-0.06%的葡萄酒活性干酵母菌，在20℃-30℃进行酒精发酵6-12天，酒精含量为8%-13%（V/V）时停止发酵，成为山楂酒。把一定量的山楂酒放入发酵罐中，再加入占发酵罐体积6%的半成品山楂酒醋，接种占发酵液体积7%-15%的醋酸菌液，在30℃-35℃，发酵35—60小时，醋酸含量为4.0-7.0g/100ml，残余酒精含量＜0.5%（V/V）时，发酵结束，得到山楂醋成品；山楂醋成品用硅藻土过滤机进行过滤，再进行高温瞬时灭菌，在温度为130-140℃持续3-6秒钟，得到清澈透明的山楂醋。

实施例2

往糖度为50%左右山楂浓缩汁中加入水、白砂糖或葡萄糖，糖度调整至25%,,加入占配料总量0.02-0.06%的葡萄酒活性干酵母菌，在20℃-30℃进行酒精发酵6-12天，酒精含量为8%-13%（V/V）时停止发酵，成为山楂酒。把一定量的山楂酒放入发酵罐中，再加入占发酵罐体积30%的半成品山楂酒醋，接种占发酵液体积7%-15%的醋酸菌液，在30℃-35℃，发酵35—60小时，醋酸含量为4.0-7.0g/100ml，残余酒精含量＜0.5%（V/V）时，发酵结束，得到山楂醋成品；山楂醋成品用硅藻土过滤机进行过滤，再进行高温瞬时灭菌，在温度为130-140℃持续3-6秒钟，得到清澈透明的山楂醋。

经检验，实施例1和2生产的山楂醋符合《酿造食醋》GB 18187-2000的要求。

感官指标

采用目视、鼻闻、口尝的方法进行，所述山楂醋色泽为红色或淡红色，澄清透明，有山楂特有香气，酸味柔和，无异味。

理化指标

所述山楂醋用酸碱滴定法测得总酸至少为3.5 g/100ml。砷（以As计）含量不得超过0.5mg/kg ，铅（以Pb计）含量不得超过1mg/kg 。

微生物指标

所述山楂醋菌落总数不得超过10000cfu/mL，大肠菌群不得超过3MPN/100mL，致病菌（系指肠道致病菌）不得检出。

Claims

1.一种山楂醋的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）将山楂汁糖度调整为15-25%,加入占配料总量0.02-0.06%的葡萄酒活性干酵母菌进行酒精发酵，得到山楂酒；

2）将山楂酒放入发酵罐中，再加入占发酵罐体积6-30%的半成品山楂酒醋，接种占发酵液体积7%-15%的醋酸菌液，进行发酵，得到山楂醋成品；

3）对山楂醋成品进行过滤和灭菌。

2.如权利要求1所述的一种山楂醋的生产方法，其特征在于，步骤1）中加入葡萄酒活性干酵母菌进行酒精发酵的条件为：20℃-30℃进行酒精发酵6-12天，酒精含量为8%-13%（V/V）时停止发酵。

3.如权利要求1所述的一种山楂醋的生产方法，其特征在于，接种醋酸菌液进行发酵的条件为：在30℃-35℃，发酵35—60小时，待醋酸含量为4.0-7.0g/100ml，残余酒精含量＜0.5%（V/V）时，发酵结束。

4.如权利要求1所述的一种山楂醋的生产方法，其特征在于，山楂醋的过滤和灭菌为山楂醋成品用硅藻土过滤机进行过滤，再进行高温瞬时灭菌，在温度为130-140℃持续3-6秒钟，得到清澈透明的山楂醋。

5.如权利要求1所述的一种山楂醋的生产方法，其特征在于，所述半成品山楂酒醋是指在醋酸的发酵条件不稳定的情况下发酵15-40小时，醋酸含量为2.0-4.0g/100ml，酒精没有转化完全，残余酒精含量为1.5%-3.5%（V/V），且醋酸含量不再随时间而增大时产生的山楂酒醋。

6.如权利要求1所述的一种山楂醋的生产方法，其特征在于，所述发酵液是指种子罐或发酵罐中接种醋酸菌后经一段时间发酵后得到的液体。