CN105475459A - 一种樱桃罐头的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种樱桃罐头的制备方法，通过混合酶浸泡、酶解、闷润，可软化分解樱桃表皮、防止樱桃老化、氧化脱色，最大限度保持了樱桃原有营养成份及色泽、外观。浸泡液使用甘蔗汁、茶多酚等，成分绿色天然具有杀菌防腐作用，保持了樱桃的原始清香果味，还可防止樱桃食用不当引起的铁或氰甙中毒。本发明方法制备的樱桃罐头，解决鲜樱桃不易储存的问题，更具有益气、祛风湿、解毒、防癌、促进血红蛋白再生及抗衰老等养生保健功效。

Description

一种樱桃罐头的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种樱桃罐头的制备方法。
背景技术
樱桃，又名楔荆桃、车厘子等，其色泽鲜艳、营养丰富，富含糖、蛋白质、维生素及钙、铁、磷、钾等多种微量元素，樱桃性温，味甘微酸，入脾、肝经,具有很高的药用价值。祖国医学认为，樱桃味甘、微酸、性温，入脾、胃二经，具有补中益气、祛风除湿、健脾和胃等功效，可用于治疗病后体虚气弱、心悸气短、倦怠食少、咽干口渴及风湿腰腿疼痛、四肢不仁、关节屈伸不利，以及冻疮等症。民间有用樱桃浸在米酒中，对风湿症、关节疼痛麻木、腿脚不利，均有佳效。樱桃汁外用可敷治烧伤、烫伤，有止痛、防止起泡的作用。其营养及保健价值已得到大家的公认。
由于樱桃属于季节性水果，成熟期较短，不易保鲜和贮存，目前市场上的樱桃产品多是保鲜樱桃、饮料果汁，或加工成食品罐头等，上述产品均存在加工及储存过程营养物质破坏流失、风味较差、不耐久存等缺点。
发明内容
本发明针对现有技术中存在的上述缺点，提供一种樱桃罐头的制备方法，通过该方法制备得到的樱桃罐头，具有保存期长，口感好及色泽鲜亮、形态完整，营养成分流失少等优点。
本发明技术方案如下：
一种樱桃罐头的制备方法，包括以下步骤：
1）挑选出颗粒均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜樱桃，浸入水中，加入混合酶，混合均匀，于38～46℃，浸泡3～5天，取出后清水洗涤，晾干；
2）将步骤1）处理后的樱桃再次浸入水中，加入碱性蛋白酶，升温至50～55℃保温8～10h，继续升温至100～105℃保温5～8min，然后降温至30℃，加入脂肪酶，保温1～2h，再次升温至100～105℃保温5～8min，取出后清水洗涤，晾干；
3）在步骤2）处理后的樱桃上按质量比5:1喷洒米醋，拌匀，闷润3～5h，清水洗涤，晾干，喷洒樱桃质量30%的蜂胶和干黄酒混合液，闷润20～24h，然后加入与樱桃等质量的水，升温至80～90℃，加热处理10～15min，晾凉并用清水浸泡8～10h，沥除水分；
4）将甘蔗汁和水按体积比1:5～8混合，煮沸，过滤，再加入茶多酚、丁香油和辣木籽粉，混合均匀，得浸泡液；
5）将步骤4处理后的樱桃去核，装罐，然后加入步骤2）的浸泡液至樱桃全部没入浸泡液中，紫外线辐照杀菌，排气包装，得樱桃罐头。
步骤1）中，所述的樱桃与水的重量比为1：1.5～2。
步骤1）中，所述的混合酶加入量为樱桃质量的3～5％。
步骤1）中，所述的混合酶为中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶；所述中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质量比为3:3:1.5:1。
步骤2）中，所述的樱桃与水的重量比为1：1～1.5。
步骤2）中，所述的碱性蛋白酶加入量为樱桃质量的2.5～3％；所述的脂肪酶加入量为樱桃质量的0.5～1％。
步骤3）中，所述的蜂胶与干黄酒的重量比为1：6～9。
步骤4）中，所述的茶多酚、丁香油和辣木籽粉总加入量为甘蔗汁和水总质量的0.5～0.8%；所述的茶多酚、丁香油和辣木籽粉质量比为1：0.8：1～1.5。
本发明樱桃罐头的制备方法，通过混合酶浸泡、酶解、闷润，可软化分解樱桃表皮、防止樱桃老化、氧化脱色，最大限度保持了樱桃原有营养成份及色泽、外观。浸泡液使用甘蔗汁、茶多酚等，成分绿色天然具有杀菌防腐作用，保持了樱桃的原始清香果味，还可防止樱桃食用不当引起的铁或氰甙中毒。本发明方法制备的樱桃罐头，解决鲜樱桃不易储存的问题，更具有益气、祛风湿、解毒、防癌、促进血红蛋白再生及抗衰老等养生保健功效。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步描述本发明，在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更，均包括在本发明的范围内。
实施例1
一种樱桃罐头的制备方法，包括以下步骤：
1）挑选出颗粒均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜樱桃，浸入水中，樱桃与水的重量比为1：1.8，然后加入樱桃质量4％的混合酶，混合均匀，于42～46℃，浸泡4天，取出后清水洗涤，晾干；混合酶为中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶；所述中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质量比为3:3:1.5:1；
2）将步骤1）处理后的樱桃再次浸入水中，樱桃与水的重量比为1：1.2，加樱桃质量2.8％入的碱性蛋白酶，升温至53℃保温9h，继续升温至102℃保温6min，然后降温至30℃，加入樱桃质量0.8％的脂肪酶，保温1～2h，再次升温至103℃保温7min，取出后清水洗涤，晾干；
3）在步骤2）处理后的樱桃上按质量比5:1喷洒米醋，拌匀，闷润4h，清水洗涤，晾干，喷洒樱桃质量30%的蜂胶和干黄酒混合液，蜂胶与干黄酒的重量比为1：7，闷润22h，然后加入与樱桃等质量的水，升温至85℃，加热处理15min，晾凉并用清水浸泡10h，沥除水分；
4）将甘蔗汁和水按体积比1:7混合，煮沸，过滤，再加入茶多酚、丁香油和辣木籽粉，茶多酚、丁香油和辣木籽粉总加入量为甘蔗汁和水总质量的0.6%，混合均匀，得浸泡液；茶多酚、丁香油和辣木籽粉质量比为1：0.8：1.2；
5）将步骤4处理后的樱桃去核，装罐，然后加入步骤2）的浸泡液至樱桃全部没入浸泡液中，紫外线辐照杀菌，排气包装，得樱桃罐头。
实施例2
一种樱桃罐头的制备方法，包括以下步骤：
1）挑选出颗粒均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜樱桃，浸入水中，樱桃与水的重量比为1：1.5，然后加入樱桃质量3％的混合酶，混合均匀，于38℃，浸泡3天，取出后清水洗涤，晾干；混合酶为中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶；所述中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质量比为3:3:1.5:1；
2）将步骤1）处理后的樱桃再次浸入水中，樱桃与水的重量比为1：1，加樱桃质量2.5％入的碱性蛋白酶，升温至50℃保温8h，继续升温至100℃保温5min，然后降温至30℃，加入樱桃质量0.5％的脂肪酶，保温1h，再次升温至100℃保温5min，取出后清水洗涤，晾干；
3）在步骤2）处理后的樱桃上按质量比5:1喷洒米醋，拌匀，闷润3h，清水洗涤，晾干，喷洒樱桃质量30%的蜂胶和干黄酒混合液，蜂胶与干黄酒的重量比为1：6，闷润20h，然后加入与樱桃等质量的水，升温至80℃，加热处理10min，晾凉并用清水浸泡8h，沥除水分；
4）将甘蔗汁和水按体积比1：5混合，煮沸，过滤，再加入茶多酚、丁香油和辣木籽粉，茶多酚、丁香油和辣木籽粉总加入量为甘蔗汁和水总质量的0.5%，混合均匀，得浸泡液；茶多酚、丁香油和辣木籽粉质量比为1：0.8：1；
5）将步骤4处理后的樱桃去核，装罐，然后加入步骤2）的浸泡液至樱桃全部没入浸泡液中，紫外线辐照杀菌，排气包装，得樱桃罐头。
实施例3
一种樱桃罐头的制备方法，包括以下步骤：
1）挑选出颗粒均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜樱桃，浸入水中，樱桃与水的重量比为1：2，然后加入樱桃质量5％的混合酶，混合均匀，于46℃，浸泡5天，取出后清水洗涤，晾干；混合酶为中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶；所述中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质量比为3:3:1.5:1；
2）将步骤1）处理后的樱桃再次浸入水中，樱桃与水的重量比为1：1.5，加樱桃质量3％入的碱性蛋白酶，升温至55℃保温10h，继续升温至105℃保温8min，然后降温至30℃，加入樱桃质量1％的脂肪酶，保温2h，再次升温至105℃保温8min，取出后清水洗涤，晾干；
3）在步骤2）处理后的樱桃上按质量比5:1喷洒米醋，拌匀，闷润5h，清水洗涤，晾干，喷洒樱桃质量30%的蜂胶和干黄酒混合液，蜂胶与干黄酒的重量比为1：9，闷润24h，然后加入与樱桃等质量的水，升温至90℃，加热处理15min，晾凉并用清水浸泡10h，沥除水分；
4）将甘蔗汁和水按体积比1：8混合，煮沸，过滤，再加入茶多酚、丁香油和辣木籽粉，茶多酚、丁香油和辣木籽粉总加入量为甘蔗汁和水总质量的0.8%，混合均匀，得浸泡液；茶多酚、丁香油和辣木籽粉质量比为1：0.8：1.5；
5）将步骤4处理后的樱桃去核，装罐，然后加入步骤2）的浸泡液至樱桃全部没入浸泡液中，紫外线辐照杀菌，排气包装，得樱桃罐头。
效果试验
对实施例1-3制备的樱桃罐头进行感官评价，由10名经过训练的感官评价员进行，评价标准如下（结果见表1）。
色泽：总分30分；色泽鲜亮，莹润光泽25-30分；色泽较鲜亮，光泽较差15-24.9分；色泽晦暗，无光泽1-14.9分。
口感：总分30分；具有樱桃原始果味，甜度适中，果肉软硬适度，组织有脆感25-30分；具有樱桃果味，甜度较适口，果肉口感较绵软，部分软糯15-24.9分；无樱桃果味，甜度不适口，果肉口感软糯，组织无脆感1-14.9分。
气味：总分20分；具有樱桃原有果香味，无异味15-20分；樱桃原有果香味较淡10-14.9分；；无樱桃原有果香味1-9.9分。
外观：总分20分；果型完整，大小均匀15-20分；部分果型不完整，大小基本均匀，10-14.9；果型不完整，大小不均匀，1-9.9分。
表1感官评价结果

Claims (8)

1.一种樱桃罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）挑选出颗粒均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜樱桃，浸入水中，加入混合酶，混合均匀，于38～46℃，浸泡3～5天，取出后清水洗涤，晾干；
2）将步骤1）处理后的樱桃再次浸入水中，加入碱性蛋白酶，升温至50～55℃保温8～10h，继续升温至100～105℃保温5～8min，然后降温至30℃，加入脂肪酶，保温1～2h，再次升温至100～105℃保温5～8min，取出后清水洗涤，晾干；
3）在步骤2）处理后的樱桃上按质量比5:1喷洒米醋，拌匀，闷润3～5h，清水洗涤，晾干，喷洒樱桃质量30%的蜂胶和干黄酒混合液，闷润20～24h，然后加入与樱桃等质量的水，升温至80～90℃，加热处理10～15min，晾凉并用清水浸泡8～10h，沥除水分；
4）将甘蔗汁和水按体积比1:5～8混合，煮沸，过滤，再加入茶多酚、丁香油和辣木籽粉，混合均匀，得浸泡液；
5）将步骤4处理后的樱桃去核，装罐，然后加入步骤2）的浸泡液至樱桃全部没入浸泡液中，紫外线辐照杀菌，排气包装，得樱桃罐头。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1）中，所述的樱桃与水的重量比为1：1.5～2。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1）中，所述的混合酶加入量为樱桃质量的3～5％。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1）中，所述的混合酶为中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶；所述中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质量比为3:3:1.5:1。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2）中，所述的樱桃与水的重量比为1：1～1.5。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2）中，所述的碱性蛋白酶加入量为樱桃质量的2.5～3％；所述的脂肪酶加入量为樱桃质量的0.5～1％。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤3）中，所述的蜂胶与干黄酒的重量比为1：6～9。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤4）中，所述的茶多酚、丁香油和辣木籽粉总加入量为甘蔗汁和水总质量的0.5～0.8%；所述的茶多酚、丁香油和辣木籽粉质量比为1：0.8：1～1.5。
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