CN102578218A - 一种紧皮柑桔全果罐头的生产技术 - Google Patents

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吴厚玖
窦华亭
王�华
孙志高
黄学根
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Abstract

本发明公开了一种利用难以剥皮的紧皮柑桔做原料，制作方便食用的全果柑桔罐头生产技术，主要包括以下步骤：磨果或划皮；热烫或复合酶处理；全果去皮脱囊衣；全果去杂分级；塑料袋(杯)真空包装；或铁(玻)罐真空包装，微波或热水灭菌；冷藏或常温贮藏。本发明采用磨果或划皮预处理，全果酶法去皮脱囊衣，全果改良酸碱法脱囊衣，全果分级真空包装，微波或热水灭菌的方法生产方便食用和利用的全果柑桔罐头。本发明技术可以节省30％左右的酸碱或酶制剂和脱囊衣用水，降低15％左右原料损耗率，高效利用适宜鲜食而不宜鲜销的紧皮柑桔，由此可以节省20％左右生产成本和大大提高果实的附加值，为消费者提供方便食用的鲜果。

Description

一种紧皮柑桔全果罐头的生产技术
技术领域
本发明属于柑桔全果罐头生产技术，具体地说，涉及一种用甜橙、杂柑、桔柚、桔橙、橙柚、葡萄柚和柚类等紧皮柑桔果实为原料，采用全果去皮脱囊衣，真空塑料包装和微波灭菌，或铁(玻)罐装的方法，生产柑桔全果罐头的技术。
背景技术
柑桔是世界第一大水果，由于色、香、味、营养皆佳，很受消费者欢迎。甜橙、杂柑、桔柚、桔橙、橙柚、葡萄柚和柚类等紧皮柑桔果皮包裹紧实，既不好剥皮，又不好分瓣，消费者食用不方便。同时这类柑桔有40％左右的产量因病虫为害或机械伤导致外观不佳，或因营养不良等各种因素导致果实过小而不宜鲜销，造成极大浪费，其实这类果实的内质与适宜鲜销的果实都是一样的。如果采用最少加工技术，将适宜鲜食的紧皮柑桔的果皮和囊衣去掉，再用塑料袋(杯)简单包装，或用铁(玻)罐包装，灭菌后既可直接食用，又可作为原料在工厂再加工成果肉、果酱或果汁，成为方便食品或方便原料，免除消费者剥皮难的苦恼，同时又为40％不宜鲜销的果实打开了畅销之门。这就是本项技术发明将要实现的目的，使果实的食用和利用方便化。满足消费者对柑桔食用方便日益增长的需求。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明的目的在于提供一种原料利用率高、省工、节能节水、高品质、低成本和产品食用利用方便的全果柑桔罐头生产技术。
本发明目的是这样实现的：
(1)磨果或划皮：选用甜橙、杂柑、桔柚、桔橙、橙柚、葡萄柚和柚类等紧皮品种任何一种果实，用磨果机磨皮或划皮机划皮，以利于热烫剥皮或复合酶的渗人到果皮内去皮。
(2)热烫或复合酶处理：用以下任何一种方法处理果实。①将磨皮或划皮的果实根据品种、成熟度和果皮厚度的不同，热烫1-3分钟，烫果的温度90-95℃；或者②将磨皮或划皮的果实根据品种、成熟度和果皮厚度的不同用复合酶(果胶酶2份+纤维素酶1份)处理，用量0.6％～0.8％，pH4，温度50℃，处理时间40-50分钟。
(3)剥皮：用热烫或复合酶处理后的上述果实的果皮很容易被剥去，剥皮的果实不分辨。
(4)全果脱囊衣：将剥皮后的果实用以下任何一种方法处理。①酸碱脱囊衣，将去皮后的果球放入流槽，先用浓度0.6-0.9％食品级盐酸在25～30℃处理40-50分钟，用清水漂洗掉盐酸后，再用浓度0.3-0.4％食用氢氧化钠碱在25～30℃处理15-20分钟，待外部囊衣去净后用清水洗去碱液，得到果肉完全裸露的果球。酸碱用量、处理温度和时间视品种、成熟度和果皮厚度而定，在酸碱液中分别添加一种含有焦磷酸钠的缓冲液，可以提高酸碱去囊衣的效果，同时又能减轻酸碱对裸露汁胞的腐蚀；或者②将去皮后的果球放入流槽，用前述的复合酶液处理，酶用量0.6％～0.8％，pH4，温度50℃，处理时间40-50分钟，在酶液中添加一种含有焦磷酸钠的缓冲液，可以提高复合酶的效果，酶的用量和处理时间视品种、成熟度和果皮厚度而定可以得到果肉完全裸露的完整果球。
(5)全果整理去杂分级：将果肉裸露的完整果球上附着的残存囊衣碎片和桔络去掉，按商品要求大小分级。
(6)塑料袋(盒)包装和灭菌：将分级果球用塑料袋(盒)真空包装，用微波或热水灭菌，使果心温度达到95℃，灭菌1分钟，用分段温冷水冷却到15℃或常温，装箱放入0-4℃冷库中贮运销。
(7)马口铁(玻)罐罐装和灭菌：将分级果球放入马口铁(玻)罐内，灌入调配好的20-25°Brix糖水(或纯净水)，在85℃脱气后，真空封罐，用95-100℃热水灭菌，罐心温度达到85℃以上15-20分钟。用分段温冷水冷却到35℃，在25℃左右保温一周，剔除胀罐(听)后装箱常温贮运销。
上述步骤(1)磨果或划皮后的果实热烫的时间可以减少，或者热烫温度可以降低，剥皮更容易，这样果实中汁胞的损伤降低；或磨果或划皮后的果实酶溶液更容易渗入到果皮中，可以减少酶处理时间，剥皮更容易。
上述步骤(4)全果脱囊衣只脱去果球外面的囊衣，可以节省30％左右的酸碱或酶制剂和水，大大降低成本和污染。
上述步骤(6)用塑料袋(盒)真空包装和微波灭菌，既节能简单美观，又食用和利用方便。
上述步骤(7)用马口铁(玻)罐罐装和灭菌，贮藏时间长，利用和食用方便。
有益效果：本发明采用磨果或划皮预处理，使烫果剥皮或酶处理剥皮更容易，并减轻对果肉的损伤；全果去皮脱囊衣可以节省30％左右的酸碱或酶制剂和脱囊衣用水，减少30％左右的酸碱脱囊衣污染，降低15％左右原料损耗率，由此可以节省20％左右生产成本和提高果球质量；塑料袋(盒)真空包装和微波灭菌，既节能简单美观，又食用和利用方便。总之，本发明的针对紧皮柑桔的最少加工技术，将柑桔的果皮和囊衣去掉，再用塑料袋(杯)简单包装，或用铁(玻)罐包装，灭菌后既可直接食用，又可作为原料在工厂再加工成果肉、果酱或果汁，成为方便食品或方便原料，免除消费者剥皮难的苦恼，同时又为40％不宜鲜销的果实打开了畅销之门。将为紧皮柑桔果实的方便食用和利用开拓一条市场潜力巨大的新渠道。
具体实施方式
一种紧皮柑桔全果罐头的生产技术，包括以下步骤：
实施例1
(1)磨果：选用完全成熟的甜橙用磨果机磨果，将90％以上油胞磨破，可以收集或不收集皮精油；
(2)热烫或复合酶处理：将磨皮的果实用烫果机在95℃中热烫1分钟；
(3)剥皮：将热烫后的果实的果皮用手工剥去；
(4)全果脱囊衣：将剥皮后的果实(果球)放入流槽，先用浓度0.7％食品级盐酸在30℃处理40分钟，用清水梯度漂洗掉盐酸后，再用浓度0.3％食用氢氧化钠碱在30℃处理15分钟，在酸碱液中分别添加一种含有焦磷酸钠的缓冲液，待果实外部囊衣去净后用清水梯度洗净碱液，得到果肉完全裸露的完整果球。
(5)全果整理去杂分级：将果肉裸露的完整果球进行整理，去除残存的囊衣碎片和桔络，按商品要求分成大中小三级。
(6)塑料袋(盒)真空包装：用蒸煮塑料袋(盒)真空包装相同大小的果球，一袋(盒)1-12个或更多，单位包装果球数根据市场订货确定。
(7)塑料袋(盒)灭菌：将包装好的果球用隧道式微波灭菌机瞬时灭菌，果心温度控制在95℃，灭菌1分钟，灭菌后的产品送入60℃，30℃和15℃的三级喷淋冷却器中冷却，产品立即送入0-4℃冷库中贮藏。包装好的果球或用热水灭菌机灭菌，果心温度控制在95℃，灭菌2分钟，然后送入60℃，30℃和15℃的三级喷淋冷却器中冷却，产品立即送入0-4℃冷库中贮藏。
甜橙全果罐头产品质量要求：果球完整，色泽鲜艳，无褐变，果汁泄漏≤10％，果实糖度≥10°Brix，固酸比10～30，可滴定酸0.4％～1.1％，无较为严重苦味、涩味和煮熟味等异味，具有甜橙典型风味。卫生物指标符合国家水果罐头标准。
实施例2
(1)划皮：选用甜橙果实，用划皮机划皮，每果按纵径划8刀。
(2)复合酶处理：将划皮的甜橙果实放入酶处理不锈钢槽中，加入重量为果实1.5倍的复合酶(果胶酶2份+纤维素酶1份)液，酶浓度0.8％，调pH值到4，保温50℃，处理50分钟。
(3)剥皮：手工剥去复合酶处理后的甜橙果皮。
(4)全果脱囊衣：将剥皮后的果实放入流槽，用复合酶(果胶酶2份+纤维素酶1份)液处理，酶浓度0.6％，调pH值到4，保温50℃，50分钟，在酶液中添加一种含有焦磷酸钠的缓冲液，直到果肉完全裸露而果球完整时为止，用清水洗净。
(5)全果整理去杂分级：将果肉裸露的完整果球进行整理，去除残存的囊衣碎片和桔络，按商品要求分成大中小三级。
(6)铁(玻)罐包装和灭菌：将分级果球放入马口铁(玻)罐内，灌入调配好的20-25°Brix糖水，在85℃脱气后，真空封罐，用95-100℃热水灭菌机灭菌，罐心温度达到85℃以上15-20分钟。用70℃，40℃和20℃的三级喷淋冷却器冷却，产品在25℃左右保温一周，剔除胀罐(听)后装箱常温贮运销。
甜橙全果罐头产品质量要求：果球完整，色泽鲜艳，无褐变，果汁泄漏≤10％，汤汁糖度≥12°Brix，固酸比10～30，可滴定酸0.4％～1.1％，无较为严重苦味、涩味和煮熟味等异味，具有甜橙典型风味。卫生物指标符合国家水果罐头标准。
实施例3
(1)磨果：选用完全成熟的葡萄柚用磨果机磨果，将90％以上油胞磨破，可以收集或不收集皮精油；
(2)热烫或复合酶处理：将磨皮的果实用烫果机在95℃中热烫1.5分钟；
(3)剥皮：将热烫后的果实的果皮用手工剥去；
(4)全果脱囊衣：将剥皮后的果实(果球)放入流槽，先用浓度0.8％食品级盐酸在25℃处理40分钟，用清水梯度漂洗掉盐酸后，再用浓度0.3％食用氢氧化钠碱在30℃处理15分钟，在酸碱液中分别添加一种含有焦磷酸钠的缓冲液，待果实外部囊衣去净后用清水梯度洗净碱液，得到果肉完全裸露的完整果球。
(5)全果整理去杂分级：将果肉裸露的完整果球进行整理，去除残存的囊衣碎片和桔络，按商品要求分成大中小三级。
(6)塑料袋(盒)真空包装：用蒸煮塑料袋(盒)真空包装相同大小的果球，一袋(盒)1-6个或更多，单位包装果球数根据市场订货确定。
(7)塑料袋(盒)灭菌：将包装好的果球用隧道式微波灭菌机瞬时灭菌，果心温度控制在95℃，灭菌1分钟，灭菌后的产品送入60℃，30℃和15℃的三级喷淋冷却器中冷却，产品立即送入0-4℃冷库中贮藏。包装好的果球或用热水灭菌机灭菌，果心温度控制在95℃，灭菌2分钟，然后送入60℃，30℃和15℃的三级喷淋冷却器中冷却，产品立即送入0-4℃冷库中贮藏。
葡萄柚汁胞产品质量要求：果球完整，色泽鲜艳，无褐变，果汁泄漏≤10％，果实糖度≥6°Brix，固酸比10～30，可滴定酸0.6％～1.2％，有葡萄柚典型的苦味，无较为严重、涩味和煮熟味等异味，具有葡萄柚典型风味。卫生物指标符合国家水果罐头标准。
实施例4
(1)划皮：选用葡萄柚果实，用划皮机划皮，每果按纵径划8刀。
(2)复合酶处理：将划皮的葡萄柚果实放入酶处理不锈钢槽中，加入重量为果实2倍的复合酶(果胶酶2份+纤维素酶1份)液，酶浓度0.8％，调pH值到4，保温50℃，处理50分钟。
(3)剥皮：手工剥去复合酶处理后的葡萄柚果皮。
(4)全果脱囊衣：将剥皮后的果实放入流槽，用复合酶(果胶酶2份+纤维素酶1份)液处理，酶浓度0.8％，调pH值到4，保温50℃，50分钟，在酶液中添加一种含有焦磷酸钠的缓冲液，直到果肉完全裸露而果球完整时为止，用清水洗净。
(5)全果整理去杂分级：将果肉裸露的完整果球进行整理，去除残存的囊衣碎片和桔络，按商品要求分成大中小三级。
(6)铁(玻)罐包装和灭菌：将分级果球放入马口铁(玻)罐内，灌入调配好的15-20°Brix糖水，在85℃脱气后，真空封罐，用95-100℃热水灭菌机灭菌，罐心温度达到85℃以上15-20分钟。用70℃，40℃和20℃的三级喷淋冷却器冷却，产品在25℃左右保温一周，剔除胀罐(听)后装箱常温贮运销。
(7)葡萄柚全果罐头产品质量要求：果球完整，色泽鲜艳，无褐变，果汁泄漏≤10％，汤汁糖度≥7°Brix，固酸比10～30，可滴定酸0.6％～1.2％，有葡萄柚典型的苦味、无较为严重涩味和煮熟味等异味，具有葡萄柚典型风味。卫生物指标符合国家水果罐头标准。

Claims (7)

1.一种紧皮柑桔全果罐头的生产技术，包括以下步骤：
(1)磨果划皮：甜橙、杂柑、桔柚、桔橙、橙柚、葡萄柚和柚类等紧皮果实的磨果或划皮，以利于热烫剥皮或复合酶的渗人去皮。
(2)热烫或复合酶处理：①热烫时间1-3分钟，烫果的温度90-95℃，视品种、成熟度和果皮厚度而定；②或者复合酶(果胶酶2份+纤维素酶1份)处理，用量0.6％～0.8％，pH4，温度50℃，处理时间40-50分钟，用量和处理时间视品种、成熟度和果皮厚度而定；
(3)剥皮：将热烫或复合酶处理后的上述种类的果实的果皮剥去；
(4)全果脱囊衣：①酸碱脱囊衣，将去皮后的果球放入流槽，先用浓度0.6-0.9％食品级盐酸在25～30℃处理时间40-50分钟，用清水漂洗后再用浓度0.3-0.4％食用氢氧化钠碱在25～30℃处理15-20分钟，在碱处理液中添加0.04％EDTA(乙二胺四乙酸)或焦磷酸钠缓冲剂，可以得到果肉完全裸露的果球；②或者前述复合酶脱囊衣，用量0.6％～0.8％，pH4，温度50℃，处理时间40-50分钟，用量和处理时间视品种、成熟度和果皮厚度而定可以得到果肉完全裸露的完整果球；
(5)整理和分选：将脱去外囊衣的果球用水漂洗干净，整理去掉粘连在果球上的残存囊衣和桔络，根据商品要求按大小分级。
(6)包装或装罐和灭菌：或直接真空包装在塑料袋内或塑料盒(杯)内，用微波或热水灭菌，使果心温度达到95℃，灭菌1分钟，用分段温冷水冷却到15℃或常温，装箱放入0-4℃冷库中贮运销；或放入马口铁(玻)罐内，灌入调配好的20-25°Brix糖水(或纯净水)，在85℃脱气后，真空封罐，用95-100℃热水灭菌，罐心温度达到85℃以上15-20分钟。用分段温冷水冷却到35℃，在25℃左右保温一周，剔除胀胖罐(听)后装箱常温贮运销。
2.根据权利要求1所述一种紧皮柑桔全果罐头的生产技术，其特征在于：所述步骤(1)中果实去皮前要进行磨果或划皮处理。
3.根据权利要求1所述一种紧皮柑桔全果罐头的生产技术，其特征在于：所述步骤(2)剥皮前要将果实在90～95℃热烫1～分钟；或者用复合酶(用量0.6％～0.8％)在pH4和温度50℃下处理时间40-50分钟。
4.根据权利要求1所述一种紧皮柑桔全果罐头的生产技术，其特征在于：所述步骤(3)剥去果皮。
5.根据权利要求1所述一种紧皮柑桔全果罐头的生产技术，其特征在于：所述步骤(4)采用全果脱囊衣的方法；或者用酸碱脱囊衣，或者用复合酶脱囊衣，无论哪一种方法脱囊衣都要添加一种含有焦磷酸钠的缓冲液；而且只脱去果球外部的囊衣，得到果肉完全裸露的完整果球。
6.根据权利要求1所述用一种紧皮柑桔全果罐头的生产技术，其特征在于：所述步骤(5)对脱去囊衣的果球采用整理分选的方法。
7.根据权利要求1所述一种紧皮柑桔全果罐头的生产技术，其特征在于：所述步骤(6)将果球直接真空包装在塑料袋内或塑料盒(杯)内，用微波或热水灭菌，使果心温度达到95℃，灭菌1分钟，用分段温冷水冷却到15℃或常温，装箱放入0-4℃冷库中贮运销；或放入马口铁(玻)罐内，灌入调配好的20-25°Brix糖水(或纯净水)，在85℃脱气后，真空封罐，用95-100℃热水灭菌，罐心温度达到85℃以上15-20分钟。用分段温冷水冷却到35℃，在25℃左右保温一周，剔除胀罐(听)后装箱常温贮运销。
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